BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Strawbery merupakan salah satu buah yang dibutuhkan oleh masyarakat,
bentuknya yang unik merupakan daya tarik tersendi dari buah ini. strawbweryy
merupakan salah satu buah yang memiliki nilai ekonomi tinggi karena penggunaannya
yang luas diantaranya sebagai, , bahan makanan, industri minuman instan, sampai industri
farmasi dan lain sebagainya.
Strawberry merupakan hasil pertanian yang mudah rusak karna memiliki laju respirasi
yang sangat tinggi Semakin tinggi laju respirasi pada produk, maka akan menyebabkan
semakin pendeknya umur simpan. Laju respirasi dipengaruhi oleh dua faktor yaitu faktor
internal dan faktor eksternal. Faktor internal yaitu umur panen, ukuran buah, pelapisan
alami, jenis jaringan. Sedangkan faktor eksternal meliputi suhu, etilen, komposisi gas (O2
dan CO2), luka atau kerusakan mekanis pada produk.

1.2. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah : Untuk mengukur laju respirasi pada buah
strawberry
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Respirasi buah dan sayur

Respirasi merupakan suatu aktifitas yang dilakukan oleh mikroorganisme hidup
baik tumbuhan, manusia maupun hewan. Menurut Winarno (2004), respirasi merupakan
proses pernafasan dan metabolisme dengan menggunakan O2 dalam pembakaran senyawa
makromolekul seperti karbohidrat, protein dan lemak yang akan menghasilkan CO2, air,
dan sejumlah energi.
Menurut (Phan et al., 1986) kegiatan respirasi pada sayuran dan buah-buahan dapat
diukur dengan cara menentukan jumlah substrat yang hilang, oksigen yang diserap,
karbondioksida yang dikeluarkan, panas yang dihasilkan dan energi yang timbul. Cara yang
umum digunakan untuk mengukur laju respirasi adalah dengan cara mengukur jumlah gas
karbondioksida yang dihasilkan atau jumlah gas oksigen yang digunakan.
Pengukuran laju respirasi dari suatu komoditas pertanian yang telah dipanen
merupakan cara yang tepat untuk menentukan umur simpan. Laju respirasi dari suatu
produk pertanian sendiri dipengaruhi oleh dua faktor yaitu faktor eksternal dan faktor
internal. Faktor eksternal antara lain suhu, etilen, ketersediaan O2, CO2, senyawa pengatur
pertumbuhan, dan luka pada buah. Sedangkan yang termasuk kedalam faktor internal antara
lain tingkat perkembangan, susunan kimiawi jaringan, ukuran produk, pelapis alami dan
jenis jaringan.
Berdasarkan pola respirasinya maka buah-buahan digolongkan kedalam dua
kategori, yaitu klimaterik dan non klimaterik. Buah klimaterik ditandai dengan perubahan
pola respirasi sebelum terjadi kelayuan yaitu pada saat kelayuan tiba-tiba produksi CO2
meningkat dan kemudian turun kembali. Sedangkan buah non klimaterik memiliki pola
respirasi kenaikan produksi CO2 yang mencolok (Pantastico, 1986).
2.2. Hubungan suhu dengan respirasi
 Suhu tinggi (diatas optimum) akan merusak tanaman dengan mengacau laju
respirasi dan absorbsi air. Bila suhu udara meningkat, laju respirasi meningkat, karena
penurunan tekanan defisit uap dari udara yang hangat dan suhu yang tinggi pada daun yang
mengakibatkan peningkatan tekanan uap air padanya. Kelayuan akan terjadi jika absorbsi
terbatas karena kurangnya air atau kerusakan system vaskuler atau system perakaran.
Tingkat kerusakan akibat suhu tinggi, lebih besar pada jaringan yang lebih muda, karena
terjadi denaturasi protoplasma oleh dehidrasi (Jumin, 2002).
Menurut Dwijoseputro (1983), menyatakan bahwa temperatur mempengaruhi atau
punya pengaruh yang besar terhadap respirasi. Pada suhu 0‫ﹾ‬C respirasi sangat sedikit dan
pada suhu 30‫ﹾ‬C sampai 40‫ﹾ‬C sangat giat bekerja. Kecepatan respirasi berkurang dapat
disebabkan oleh materi yang mempunyai kadar oksigen lebih rendah dari karbohidrat,
karbohidrat yang pengoksidasian tidak lengkap. Pengambilan oksigen yang berlebihan pada
kegiatan selain respirasi. Penyebaran CO2 pada proses asimilasi CO2 ditempat gelap.
Respirasi tumbuhan membebaskan sejumlah besar karbondioksida pada atmosfer, hutan
diperkirakan menghasilkan 3400 gr CO2/cm2 tiap tahunnya.
2.3. Hubungan kelembababan dengan respirasi

Menurut Pantastico (1986) buah merupakan struktur hidup yang akan mengalami
perubahan fisik dan kimia setelah panen. Proses pemasakan buah-buahan akan terus
berlangsung karena jaringan dan sel-sel di dalam buah masih hidup dan melakukan
respirasi. Proses respirasi dan transpirasi akan menyebabkan penurunan mutu simpan buah
(shelf-life).
Kelembaban ini tergantung pada luas area pendingin, distribusi temperatur pada
ruangan, laju aliran udara, jenis komoditi dan bahan pengemas yang digunakan.
Kelembaban rendah cenderung meningkatkan transpirasi, sedangka kelembaban tinggi
memperlambat transpirasi (Kartasapoetra, 1989).
2.4. Perubahan buah dan sayur selama respirasi
 Buah dan sayur merupakan komoditi yang mempunyai sifat mudah rusak atau
prisablekarena mempunyai karakteristik sebagai mahluk hidup dan tidak mempunyai
kemampuan untuk mempertahankan hidupnya. Komoditi ini masih melangsungkan reaksi
metabolismenya sesudah dipanen. Dua proses terpenting dalam produk seperti ini sesudah
diambil dari tanamannya adalah respirasi dan produksi etilen (Rokhani Sabula, 2007)

2.5. metode pengukuran respirasi buah dan sayur

Pada sistem respirasi, sel – sel dengan berbagai macam enzimnya cenderung untuk
menggunakan oksigen sebagai penerima elektron terakhir. Elektron-elektron dalam sitem
respirasi tersebut diperoleh dari hasil oksidasi substrat dalam bentuk NADH dan H+.
kemudian melalui flavo protein dan sistem sitokrom, oksigen akan dirubah menjadi air (Tie
R. Muchtadi 2013).
Tingkat laju respirasi buah dan sayur yang tinggi selama pemasakan dan pelayuan
biasanya terkait dengan cepatnya proses kemunduran (deteriorasi). Ini merupakan salah
satu faktor yang menyumbang kehilangan hasil antara lain aktivitas mikroorganisme dan
penanganan pasca panen yang kurang tepat (Bambang S. dan Purwoko dan K. Suryana,
2000).
Dari hasil reaksi menghasilkan energi dalam bentuk ATP (adenosin tri
fosfat). Kegiatan respirasi pada sayuran dan buah-buahan dapat diukur dangan cara
menentukan:
a. Jumlah substrat (gula) yang hilang,
b. Jumlah gas oksigen yang digunkan,
c. Jumlah gas karbon dioksida yang dikeluarkan,
d. Jumlah panas yang dihasilkan dan
e. Jumlah energi ATP yang dihasilkan.
Proses respirasi beberapa senyawa penting yang dapat digunakan untuk mengukur
laju respirasi adalah perubahan kandungan glukosa, jumlah ATP, CO2yang diproduksi dan
O2yang dikonsumsi. Dari keempat cara tersebut pengukuran dengan menghitung produksi
CO2dan O2lebih sederhana dan praktis. Sedangkan menentukan O2yang dikonsumsi dapat
dilakukan dengan alat yang mempunyai kepekaan tinggi seperti kromatografi gas karenah
jumlahnya relatif sedikit. Terdapat dua metode dalam pengambilan sampel gas secara
eksternal, yaitu metode statis atau sistem tertutup dan metode dinamis atau sistem terbuka
(Rokhani, 2007).
Persamaan respirasi RQ (Respiration Quotient) dari hasil pengukuran karbon di
oksida yang di hasilkan dan gas oksigen yang digunakan, dapat dilakukan evaluasi terhadap
proses respirasi. Perbandingan antara gas karbon dioksida yang dikeluarkan dan oksigen
yang digunakan disebut persamaan respirasi atau respiration quotient (RQ). Persamaan ini
pentin diketahui untuk menentukan substrata pa yang digunakan dalam proses respirasi,
kesempurnaan proses respirasi dan derajat proses aerobik atau anaerobik. Untuk diketahui
kualitatif proses respirasi sesungguhnya dapat dilakukan secara aerobik dan anaerobi.
Perhitungan RQ hanyalah menghasilkan nilai rata-rata yang tergantung pada
konstribusi pada tiap-tiap substrat dan kandungan relatif dari karbon, hydrogen dan
oksigen; karena proses respirasi adalah suatu proses yang kompleks, sebab pada waktu
yang sama bermacam – macam jenis zat (gas) dapat dikeluarkan. Dari semua gas ini
khususnya yang terpenting bagi proses pematangan buah – buahan adalah gas etilen
(C2H4).
Pada umumnya apabila nilai RQ = 1, berate gula sedang dimetabolisme:
C6H12O6 + O2→6CO2 + 6H2O + 675 kal
RQ = 6/6 = 1
Nilai RQ yang lebih besar dari satu menunjukan bahwa substrat yang dioksidasi
bukan gula, melainkan misalnya asam – asam organik. Karena dibandingkan dengan gula,
untuk mengoksidasi asam – asam organik lebih sedikit oksigen yang diperlukan untuk
menghasilkan sejumlah gas karbon dioksida yang sama.
Apabila nilai RQ lebih kecil dari satu, maka ada beberapa kemungkinan yang
terjadi:
 a. Substrat yang digunakan mempunyai perbandingan antara oksigen terhadap karbon
yang lebih kecil daripada heksosa, misalnya lemak.
2C51H98O6 + 145 O2 → 102 CO2 + 98 H2O + 15314 kal
Tripalmitin
RQ = 102/145 = 0,71
b. Oksidasi tidak sempurna atau berhenti misalnya pada tingkat asam suksinat atau
senyawa perantara lainya.
c. Gas karbon dioksida yang dikeluarkan digunakan dalam proses sintesis, misalnya
pembentukan asam – asam aksaloasetat dan malat dari piruvat dan karbon
dioksida.Nilai persamaan respirasi (RQ) dapat bervariasi tergantung dari perlakuan
yang diberikan, misalnya penghalaangan masuknya gas oksigen, suhu dan fiksasi
gas karbon di oksida.
Metode sistim tertutup bahan ditempatkan dalam suhu wadah tertutup dimana gas
CO2yang dihasilkan terakumulasi dari gas O2yang dikonsumsi menjadi berkurang
konsentrasinnya. Metode sistim tertutup lebih cepat dalam persiapannya, sederhana, hanya
membiarkan bahan pada wadah tertutup sampai terjadi perubahan konsentrasi gas dan
waktunya relatif singkat. Namun metode ini tidak dapat digunakan untuk menentukan
respirasi pada kondisi atmosfir terkendali untuk periode penyimpanan yang lama dan
kebocoran yang kecil saja dapat menyebabkan maslah besar. Laju respirasi dihitung dengan
mengetahui berat bahan, volume bebas wadah dan perbedaan konsentrasi setelah waktu
tertentu (Rok Hani, 2007). Persamaan laju respirasi sistim tertutup pada suhu tertentu
dengan satuan ml/kg-jam seperti persamaan (1) dan (2).
R2= V/w .dx1/dt
R2= V/W .dx2/dt
Dimana:
R = laju respirasi, ml/kg-jam
X = konsentrasi gas, decimal
 t = waktu, jam
V= volume bebas “ respiration chamber ”, ml
W= berat produk, kg subskrip 1,2 = masing – masing menyatakan O2dan CO2
Metode sistim terbuka, campuran gas yang diketahui konsentrasinya di alirkan
melalui “respiration chamber”. Setelah kondisi kesetimbangan tercapai, produksi CO2 atau
konsumsi O2 dihitung dengan mengetahui berat bahan, laju aliran dan perbedaan
konsentrasi antara inlet dan outletgas pada “respiration chamber”. Metode sistim terbuka
dapat digunakan untuk menentukan respirasi selama periode penyimpanan yang cukup
lama dan sangat bermanfaat dalam penelitian penyimpanan sistim atmosfer terkendali
(CA). persamaan kesetimbangan untuk oksigen, karbondioksida dan nitrogen di tunjukan
dalam persamaan berikut (Rohani hasbullah, 2007).
Kesetimbangan O2:
R1= (G x1-Q y1) / W
Kesetimbangan CO2:
R2= (Q y2-G x2) / W
Kesetimbangan N2: G = Q (y3 / x3)
Dimana
R= laju respirasi, ml/kg-jam
G= laju aliran gas masuk, ml/jam
Q= laju aliran gas keluar, ml/jam
X= konsentrasi gas masuk, decimal
Y= konsentrasi gas keluar, decimal
Subskrip 1,2 dan 3 masing-masing menyatakan gas O2, CO2 dan N2
 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Waktu dan Tempat

Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Mei 2020 di Laboratorium Teknik
Bioproses, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram.
3.2. Alat dan Bahan Penelitian
3.2.1. Alat-alat Penelitian
Adapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu timbangan digital,
sensor suhu,kelembaban dan botol kaca
3.2.2. Bahan-bahan Penelitian
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu strawberry
3.3 Prosedur Kerja
1. Preparasi Bahan
2. Perlakuan penyimpanan
3. Metode