MAKALAH

FISIOLOGI PASCA PANEN

“ CHILLING INJURY ”

OLEH

BAMA YANI

17100025421003

PRODI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SUMATERA BARAT

2020
 KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur Alhamdulillah Penulis haturkan kepada Allah SWT yang
telah memberikan Rahmat serta Nikmatnya, sehingga penulis bisa menyelesaikan
Makalah Fisiologi Pasca Panen Prodi Agroteknologi Fakultas Pertanian,
Universitas Muhammadiyah Sumatera Barat, Payakumbuh. Selanjutnya Shalawat
beriring salam tidak lupa Penulis sampaikan buat tokoh revolusi Agama Islam
yaitu Nabi Muhammad SAW.
Makalah ini disusun berdasarkan penyesuaian kurikulum dan materi
perkuliahan yang dibahas untuk mata kuliah Fisiologi Pasca Panen bagi
mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Sumatera Barat,
Payakumbuh. Materi berkaitan dengan Chilling Injury.
Akhir kata penulis berharap makalah ini dapat menjadi sumber pengayaan
pemahaman mahasiswa dan menambah kecintaan dan kepedulian pada ilmu
pertanian terutama dalam Fisiologi Pasca Panen tentang Chilling Injury. Kritik
dan saran untuk perbaikan sangat diharapkan dari semua pihak yang peduli akan
perkembangan ilmu Pertanian.

Payakumbuh, 04 Juni 2020

Bama Yani

2|Fisiologi Pasca Panen_Bama Yani’17

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................2

DAFTAR ISI ...........................................................................................................3

BAB I PENDAHULUAN........................................................................................4

1.1 Latar Belakang ......................................................................................4

1.2 Tujuan ...................................................................................................5
BAB II CHILLING INJURY...................................................................................5
BAB III KESIMPULAN........................................................................................13

3.1 Kesimpulan.............................................................................................13

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................14

3|Fisiologi Pasca Panen_Bama Yani’17

 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pendinginan pada suhu di bawah 10 0C kurang menguntungkan bagi

komoditi yang peka terhadap cacat suhu rendah ( chilling injury) kecuali
penyimpanan dalam waktu singkat. Keuntungan yang diperoleh dengan
penyimpanan pada suhu rendah adalah terjadi penurunan laju pertumbuhan
mikroba.

Apabila suhu cukup rendah, spora fungi tidak dapat tumbuh. Penurunan
suhu untuk produk yang non klimakterik menurunkan laju kerusakan sedangkan
pada produk yang klimakterik, proses pematangannya akan tertunda. Pengaruh
penurunan suhu terhadap pematangan mengikuti hubungan eksponensial.
Penurunan suhu tidak hanya menurunkan pembentukan etilen, tetapi juga
menunjukkan laju respon jaringan terhadap etilen. Karena itu pada suhu lebih
rendah, diperlukan waktu lebih lama agar konsentrasi etilen tersebut cukup untuk
menimbulkan pematangan. Pematangan normal terjadi dalam suatu kisaran suhu
tertentu ( umumnya 10 - 30 0C). Walaupun demikian, beberapa macam buah
misalnya buah pear akan matang dan kualitasnya bagus pada suhu di bawah 10 0C.
Kualitas penyimpanan terbaik dalam buahbuahan matang umumnya pada suhu
sekitar 20 0C, suatu suhu yang dianggap optimal untuk pematangan bagi sebagian
besar buah buahan.

1.2 Tujuan

Mahasiswa dapat mengetahui tentang pengertian chilling injury,

mekanisme dan tahap-tahap chilling injury, penyebab dan factor yang
mempengaruhi, serta teknik pencegahan chilling injury.

4|Fisiologi Pasca Panen_Bama Yani’17

 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Chilling Injury

Chilling injury adalah kerusakan fisiologis untuk buah sel membran yang
mungkin terjadi setiap saat karena berbahaya kondisi lingkungan selama musim
tanam, transportasi, distribusi, atau penyimpanan, di toko atau bahkan di kulkas
saat disimpan di rumah. Kerusakan membran seringkali diikuti oleh efek lain,
seperti produksi etilena, peningkatan respirasi, penurunan fotosintesis, dan
perubahan seluler struktur menyebabkan buah-buahan lebih rentan terhadap
penyakit. Tanda pertama muncul sebagai perubahan warna kecoklatan sangat
sedikit dari daging buah, kadang disertai dengan inti kecoklatan.

Chilling injury merupakan kerusakan utama yang terjadi pada buah dan
sayur asal tropis dan subtropis, meskipun gangguan fisiologis tertentu akan
muncul pada buah dan sayur ini hanya ketika mereka disimpan pada suhu rendah.
Chilling injury tidak sama dengan freezing injury, yang merupakan akibat dari
kerusakan dari kristal es terbentuk di jaringan disimpan di bawah titik beku
mereka. Suhu dingin minimum untuk komoditas sensitif akan jauh di atas titik
beku mereka. Suhu kritis untuk chilling injury ini bervariasi berdasarkan
komoditas masing - masing, tetapi biasanya terjadi ketika produk disimpan pada
suhu di bawah 10 ° -13 ° C. Oleh karena itu, sayur dan buah yang rentan terhadap
chilling injury akan mengalami penyimpanan di suhu rendah dalam waktu yang
singkat dan suhu rendah ini tidak dapat digunakan untuk memperlambat
kerusakan dan pertumbuhan patogen. Chilling injury dapat terjadi di selama
disimpan, dalam perjalanan atau distribusi, di toko dan di lemari es saat disimpan
rumah.

5|Fisiologi Pasca Panen_Bama Yani’17

 2.1.1 Kerusakan Akibat Suhu Dingin

Penyimpanan bahan segar pada suhu rendah akan menurunkan laju

respirasi dan metabolisme. Suhu penyimpanan rendah ternyata tidak menurunkan
semua aspek metabolisme sama besar. Beberapa reaksi peka terhadap suhu
rendah, tetapi pada suhu di bawah titik kritis, reaksi dapat terhenti. Pengaruh
keseluruhannya adalah timbulnya ketidakseimbangan metabolisme dan bila
berlangsung cukup lama, dapat terjadi tidak tersedianya substrat esensial atau
dapat terjadi produk toksis terakumulasi dan sel akan berhenti berfungsi dengan
baik. Dapat terjadi kerusakan sel sehingga terlihat sebagai daerah jaringan
berwarna coklat. Gangguan metabolik yang berlangsung pada suhu rendah
umumnya adalah chilling injury (cacat suhu dingin) dan kerusakan fisologis.

2.1.2 Penyebab Kerusakan Dingin

Penyebab utama dari chilling injury dianggap kerusakan dalam membran

sel. Kerusakan membran sel yang mungkin termasuk produksi etilena, respirasi
meningkat, fotosintesis berkurang, gangguan energi, akumulasi produksi senyawa
beracun seperti etanol dan asetaldehida dan struktur selular yang berubah. Chilling
injury tergantung waktu dan suhu. Jika produk tersebut disimpan di bawah
temperatur kritis untuk periode singkat, tanaman dapat memperbaiki kerusakan.
Jika eksposur berkepanjangan, kerusakan permanen terjadi dan terlihat gejala
sering terjadi. Chilling injury terjadi lebih cepat dan lebih parah jika buah dan
sayur disimpan pada suhu jauh di bawah suhu ambang batas. Deteksi dan
diagnosis chilling injury seringkali sulit karena produk terlihat biasa saja saat
dikeluarkan dari suhu dingin, tetapi ketika produk ditempatkan pada suhu tinggi
gejala dapat terjadi 2. Gejala yang muncul pada suhu yang lebih tinggi bisa
muncul segera, atau mungkin memakan waktu beberapa hari untuk berkembang.
Gejala juga mungkin tidak terlihat secara fisik dari luar. Kondisi iklim pada
musim pertumbuhan mempengaruhi sensitivitas tanaman terhadap chilling injury.

6|Fisiologi Pasca Panen_Bama Yani’17

 Penyimpanan pada suhu rendah akan menyebabkan kerusakan bahan
pangan yang disebut chilling injury. Penurunan suhu yang terlalu besar hanya
dapat memperpanjang daya simpan dalam beberapa hari saja. Suhu penyimpanan
yang rendah sekali dilakukan terlalu lama walaupun dapat mencegah proses
pemasakan tetapi dapat menimbulkan kerusakan-kerusakan, misalnya
pengeriputan kulit, pelunakan jaringan, dan juga perubahan warna (Anonim,
2011b).

Kegunaan suhu rendah pada tempat penyimpanan sebagian besar karena

pengaruhnya dalam menurunkan kerja (aktivitas) enzim-enzim respirasi dengan
enzim lain pada jaringan tumbuhan tingkat tinggi, bakteri, dan cendawan.
Hubungan antara suhu dan respirasi serupa dengan hubungan antara suhu dan
reaksi kimiawi lainnya pada kisaran tertentu laju respirasi meningkat dua atau tiga
kali lipat dengan setiap kenaikan suhu 10°C sampai suhu diatas 37,8°C
(Anonim, 2011b).

Kerusakan karena pendinginan merupakan persoalan besar dalam

penanganan pasca panen, karena kerusakan itu menyebabkan banyak komoditi
tidak mungkin disimpan pada suhu yang sebenarnya dapat memperpanjang
komodit itu dengan cukup lama. Kerusakan karena pendinginan berbeda-beda
tergantung pada jenis jaringan yang mengalami kerusakan. Pengeriputan
lebih jelas tampak pada buah-buahan, seperti jeruk nipis, jeruk besar,
mangga atau alpukat yang bagian paling luarnya lebih keras dan lebih tebal
daripada lapisan-lapisan yang berbatasan. Hal ini adalah salah satu
penyebab kerugian ekonomi yang besar bagi buah-buahan dan sayur-sayuran
selama penyimpanan dan pengangkutan (Anonim, 2011b).

Suhu penyimpanan bahan mentah juga berpengaruh terhadap

kerusakan mikrobiologis, fisiologis, fisis dan sebagainya. Suhu
penyimpanan yang terlalu rendah akan menyebabkan adanya kerusakan fisis
seperti freezing injury maupun cilling injury yaitu kerusakan karena
pembekuan atau pendinginanan. Masing-masing komoditi mempunyai
ketahanan yang berbeda terhadap suatu suhu. Buah-buahan biasanya disimpan
pada suhu dingin (diatas 0oC) sedangkan ikan, udang dan sebagainya pada suhu

7|Fisiologi Pasca Panen_Bama Yani’17

pembekuan (dibawah 0 C), suhu yang terlampau tinggi pada proses pengolahan
juga akan menyebabkan kerusakan pada komponen zat gizi seperti
denaturasi protein, kerusakan vitamin. Dengan demikian perlu
diinformasikan mengenai suhu pengolahan, sehingga diperoleh suatu
penurunan jumlah bakteri pembusuk dan aktifitas enzim, tetapi tidak merusak zat
gizi bahan tersebut (Anonim, 2011b).

Faktor – faktor yang dapat mempengaruhi terjadinya chilling injulry antara

lain :

a. Suhu
Setiap buah - buahan dan sayuran memiliki kerentanan suhu yang
berbeda – beda terhadap efek penyimpanan suhu rendah. Apabila
penyimpanan dibawah titik kritis komoditi maka akan menyebabkan
terjadinya chilling injury
b. Lama penyimpanan pada suhu tertentu
Lama penyimpan berpengaruh terhadap terjadinya chilling injury ini
karena buah dan sayuran yang disimpan dalam suhu yang rendah pada
waktu yang lama akan menyebabkan terjadinya chilling injury
c. Sensitivitas produk terhadap pendinginan
Setiap komoditas buah dan sayur memiliki erentanan yang berbeda –
beda terhadap efek penyimpanan dengan suhu dingin. Hal ini
tergantung pada jenis komoditi, varitas dan tingkat kematangan,
contoh : ubi jalar mengalami luka yang akan menyebabkan chilling
injury setelah 1 hari pada suhu 0oC dan tidak mengalami luka pada 7oC
selama 4 hari, pada suhu 10oC tidak mengalami luka selama 4 hari tapi
setelah 10 hari menjadi luka.

8|Fisiologi Pasca Panen_Bama Yani’17

 2.1.3 Tahapan-Tahapan

Tahapan-tahapan dalam Chilling Injury

1. Peracunan, suhu yang rendah mengakibatkan air sel tanaman mengalir
ke luar sel, akibatnya kadar bahan-bahan terlarut relatif menjadi lebih tinggi.
Kadar yang semakin tinggi (bagi bahan-bahan tertentu) merupakan racun bagi sel
tersebut.

2. Kerusakan mekanis, air sel yang keluar akan mengisi ruang-ruang antar
sel, sehingga ruang tersebut akan penuh terisi air sel. Bila hal ini terus
berlangsung akan menyebabkan pecahnya dinding sel sehingga cairan sel akan
menyatu dan membeku membentuk atau menyebabkan volume air sel membesar.

3. Perusakan struktur plasma sel, dengan adanya air yang keluar, volume
sel akan berkurang yang diikuti pula dengan mengecilnya volume dinding sel,
yang memaksa terjadinya plasmolisis sehingga pada akhirnya sel akan rusak.

2.2 Perubahan Selama Penyimpanan Suhu Dingin (Chilling injury)

Buah-buahan yang dipetik sebelum masak pematangannya tidak akan

terjadi atau lambat setelah dilakukan pendinginan. Hilangnya warna hijau pada
jeruk akan diperlambat dengan melakukan pendinginan walaupun pendinginan ini
dilakukan pada suhu yang tidak terlalu rendah. Gejala terjadinya cacat suhu dingin
umumnya terjadi pada penyimpanan suhu rendah, tetapi kadang -kadang hanya
terlihat apabila komoditi ini dipindahkan ke suhu yang lebih tinggi. Kerusakan
dapat berlangsung cepat kadang - kadang dalam waktu beberapa jam.

9|Fisiologi Pasca Panen_Bama Yani’17

 Cacat suhu dingin menyebabkan terbebasnya metabolit seperti berbagai
asam amino dan garam mineral dari sel dan bersama -sama dengan degradasi
strukutur sel akan menyebabkan tersedianya substrat yang sangat baik untuk
pertumbuhan organism pathogen terutama fungi. Jamur dapat mengkontaminasi
produk selama masa pemanenan, transportasi, dan pada waktu pemasaran. Dalam
penyimpanan dingin, dapat terjadi penyimpangan citarasa atau dapat terjadi bau
menyimpang. Kompleknya gejala menunjukkan banyak faktor yang
mempengaruhi cacat suhu dingin.

Cara pengendalian terhadap cacat suhu dingin adalah menetapkan suhu

kritis untuk perkembangannya dalam buah-buahan tertentu dan komoditi tersebut
tidak diperlakukan terhadap suhu di bawah suhu kritis. Perlakuan hanya dilakukan
dalam waktu yang pendek terhadap suhu dingin dan diikuti dengan penyimpanan
pada suhu yang lebih tinggi dapat mencegah bertambahnya cacat suhu dingin.

2.3.1 Gejala Chilling Injury Pada Beberapa Buah Tertentu

a. Pada Melon

 Permukaan warna berubah.

Perubahan ini merupakan perubahan utama dari adanya chilling injury. Di

daerah besar epidermis, warna ulit buah berubah pertama dan menimbulkan warna
merah muda (Gambar 11A), kemudian ke warna yang lebih gelap merah (Gambar
11B), dan akhirnya gelap coklat atau hitam (Gambar 11C). Penelitian yang
dilakukan oleh Combrink dkk. (1995) dalam melon Galia, menyatakan nahwa
chilling injury cenderung berkonsentrasi di daerah minimal sinar matahari serta
dalam luka buah yang memilikinya. Gejala ini yang paling mencolok, dapat
mempengaruhi lebih dari 50% dari epidermis dalam kultivar yang paling sensitive

b. Pada Belimbing
 Penyimpanan belimbing pada suhu 10oC selama 10 hari
mengakibatkan chilling injury
 Terjadi perubahan warna pada permukaan buah menjadi coklat.

10 | F i s i o l o g i P a s c a P a n e n _ B a m a Y a n i ’ 1 7
  Penyebab: adanya aktivitas polifenol oksidase (PPO) dan
peroksidase (POD). Intensitas warna coklat semakin meningkat
seiring dengan lama penyimpanan serta penyimpanan pada suhu
yang lebih rendah (2oC).
c. pada peach ( leatherinnes )
 Leatheriness (tekstur kaku seperti kulit) disebabkan sel parenkim
mengalami kerusakan yang diikuti dengan peningkatan ruang
antarsel serta pectin.
 Juga dapat terjadi karena adanya sintesis selulosa oleh β-1,4-
glukan (Luza et al., 1992) atau akibat penurunanan aktivitas
pengikatan pektin larut air dan adanya peningkatan ikatan matrik
poligalaktunorase.

2.3 Teknik-Teknik Pencegahan Chilling Injury

1. Pengenaan Panas sebelum Penyimpanan Dingin (24 jam pada suhu

38⁰ C untuk Mangga)
2. Pemanasan ringan setelah 3-5 hari penyimpanan
3. Penerapan suhu penyimpanan bertahap
4. Penggunaan kalsium
5. Peningkatan kelembaban ruang penyimpanan

Menurut Anonim (2011b) usaha yang dilakukan untuk menghindari

kerusakan dingin adalah :

1. Pra-pengondisian suhu
Penurunan suhu secara bertahap sebelum disimpan berhubungan
dengan jenis metabolisme pasca panen buah-buahan yang
bersangkutan.
2. Pengaturan kelembaban.
Dengan pemberian fungisida, kelembaban yang mendekati 100%
mempermudah terjadinya kerusakan oleh pendinginan, namun

11 | F i s i o l o g i P a s c a P a n e n _ B a m a Y a n i ’ 1 7
 kelembaban rendah menguatkan gejala-gejalanya, sedangkan buah-
buah yang dalam kantung polietilen tidak mengalami kerusakan,
pengaruh itu dianggap terjadi akibat suhu yang pada buah-buah
yang dalam kantung plastik lebih tinggi daripada buah yang tidak
dimasukkan kantung.
3. Penyimpanan dengan udara terkendali
Perubahan atmosfer penyimpanan berpengaruh terhadap
pengeriputan. Kandungan 7 % O2 merupakan kandungan optimal
untuk mencegah kerusakan akibat pendinginan.

12 | F i s i o l o g i P a s c a P a n e n _ B a m a Y a n i ’ 1 7
 BAB III

KESIMPULAN

1.1 Kesimpulan

Chilling injury merupakan kerusakan utama yang terjadi pada buah dan
sayur asal tropis dan subtropis, meskipun gangguan fisiologis tertentu akan
muncul pada buah dan sayur ini hanya ketika mereka disimpan pada suhu rendah

Penyebab utama dari chilling injury dianggap kerusakan dalam membran

sel. Kerusakan membran sel yang mungkin termasuk produksi etilena, respirasi
meningkat, fotosintesis berkurang, gangguan energi, akumulasi produksi senyawa
beracun seperti etanol dan asetaldehida dan struktur selular yang berubah.

Factor yang mempengaruhi chilling injury adalah suhu, lama

penyimpanan, dan sensitive produk terhada suhu rendah.

13 | F i s i o l o g i P a s c a P a n e n _ B a m a Y a n i ’ 1 7
 DAFTAR PUSTAKA

Harper, H.A., V.W. Rodwell and P.A. Mayes. 1979. Review of Physiological
Chemistry. Large Medical Publications, Los Altos, California.

Hulme, A.C.. !971. The Biochemistry of Fruits and Their Products. Vol. 1 and
Vol. 2. Acadenmic Press, London and New York.

Pantastico, E.R.B. 1986. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan

Buahbuahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika. Penerjemah :
Prof. Ir. Kamarjani. Gadjah Mada University Press. Jogyakarta.

Sudjatha, W. dan Ni Wayan Wisaniyasa. 2017. Fisiologi Dan Pasca Panen

( Buah dan Sayur ). Denpasar. Udayana University Press.

14 | F i s i o l o g i P a s c a P a n e n _ B a m a Y a n i ’ 1 7