BAB I

PENDAHULUAN

A. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

1. Latar Belakang

Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan dan

kedokteran, berdampak pula pada bidang gizi dan dietetik. Pelayanan gizi yang

dilaksanakan di rumah sakit tentu senantiasa disesuaikan dengan perkembangan

tersebut (Depkes, 2006).

Melihat pertimbangan dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia Nomor : 715/MENKES/SK/V/2003 tentang persyaratan hygiene

sanitasi jasaboga yaitu bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan

minuman yang dikelola usaha jasaboga yang tidak memenuhi persyaratan

hygiene sanitasi, agar tidak membahayakan kesehatan, disempurnakan sesuai

tuntutan kebutuhan masyarakat, perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi

serta untuk mendukung pelaksanaan otonomi daerah.

Tujuan umum pembangunan kesehatan adalah mengusahakan kesempatan

yang lebih luas bagi setiap penduduk untuk memperoleh derajat kesehatan yang

setinggi-tingginya dengan mengusahakan pelayanan yang luas dan merata.

Sistem penyelenggaraan makanan merupakan program terpadu dan terintegrasi

dan subsistemnya adalah perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu,

perencanaan bahan makanan, perencanaan sarana dan prasarana, pembelian bahan

makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan

bahan makanan, pengolahan bahan makanan, distribusi makanan, pencatatan dan

pelaporan (Depkes, 2006 dalam Kusumastuti, 2009).

Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit adalah suatu rangkaian kegiatan

mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada

pasien. Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan di

Instalasi Gizi Rumah Sakit sebagai unit pelayanan gizi rumah sakit untuk memenuhi

asupan zat gizi pasien. Penyelenggaraan makanan rumah sakit dilaksanakan dengan

tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik jumlah yang sesuai

dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien yang

membutuhkan (Ratna, 2009).

Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit adalah pasien maupun

karyawan (pegawai). Sesuai dengan kondisi Rumah Sakit dapat juga dilakukan

penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien).

Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang serta habis termakan

merupakan salah satu cara untuk mempercepat penyembuhan dan memperpendek

hari rawat inap (Depkes, 2006 dalam Ratna, 2009).

Dalam penyelenggaraan makanan Rumah Sakit, standar masukan (input)

meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metode, peralatan sedangkan

standar proses meliputi penyusunan anggaran belanja bahan makanan,

perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan

makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan

makanan, serta pengolahan bahan makanan dan pendistribusian bahan makanan.

 Sedangkan standar keluaran (output) adalah mutu makanan dan kepuasan konsumen

(Depkes, 2006).

2. Tujuan

a. Tujuan Umum

Untuk mengetahui Sistem Manajemen Penyelenggaraan Makanan di RS

Tk II Dr. Soepraoen Malang.

b. Tujuan Khusus

Setelah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) mahasiswa mampu :

- Menganalis penyusunan standar makanan Rumah Sakit Tk II Dr. Soepraoen

Malang

- Menganalisis perencanaan menu Rumah Sakit Tk II Dr. Soepraoen Malang

- Menganalisis pemesanan bahan makanan Sakit Tk II Dr. Soepraoen Malang

- Menganalisis penerimaan dan penyimpanan bahan makanan Rumah Sakit Tk

II Dr. Soepraoen Malang

- Menganalisis persiapan dan pengolahan bahan makanan Rumah Sakit Tk II

Dr. Soepraoen Malang

- Menganalisis penyajian dan distribusi makanan Rumah Sakit Tk II Dr.

Soepraoen Malang

- Menganalisis menejemen sumber daya manusia dan pemeliharaan sarana dan

prasarana Rumah Sakit Tk II Dr. Soepraoen Malang

B. HACCP

1. Latar Belakang

Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam bidang

pangan di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program

pengawasan pangan. Penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di

Indonesia sampai saat ini masih tinggi, walaupun prinsip-prinsip pengendalian untuk

berbagai penyakit tersebut pada umumnya telah diketahui. Pengawasan pangan yang

mengandalkan pada uji produk akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat

dalam industri pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan makanan yang beredar di

pasaran. Pendekatan tradisional yang selama ini dilakukan dapat dianggap telah gagal

untuk mengatasi masalah tersebut.

Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang

disebut Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical

Control Point /HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk

menjamin keamanan pangan. Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai

bahaya yang berhubungan dengan suatu keadaan pada saat pembuatan,pengolahan

atau penyiapan makanan, menilai risiko-risiko yang terkait danmenentukan kegiatan

dimana prosedur pengendalian akan berdaya guna. Sehingga, prosedur pengendalian

lebih diarahkan pada kegiatan tertentu yang penting dalam menjamin keamanan

makanan.

HACCP adalah suatu alat (tools) yang digunakan untuk menilai tingkat bahaya,

menduga perkiraan risiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan,

dengan menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian proses dari pada

 pengujian produk akhir yang biasanya dilakukan dalam cara pengawasan tradisional

(Suklan, 1998) Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya

risiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek

mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab

masalah keamanan pangan.

Pendekatan HACCP ini akan membantu dalam perencanaan berbagai kegiatan

keamanan makanan dan pendidikan kesehatan yang memusatkan perhatian pada

berbagai bahaya yang berhubungan dengan jenis makanan yang dikonsumsi dan

makanan yang diolah dan disiapkan.

Rumah Sakit TK II DR.SOEPRAOEN merupakan rumah sakit paripurna yang

penyelenggaran makanannya dikelola oleh instalasi gizi, untuk itu perlu diterapkan

HACCP dalam penyelenggaraan makanan yang bertujuan menjaga keamanan

makanan yang akan diberikan kepada pasien atau konsumen.

2. Tujuan

a. Tujuan Umum

Untuk mengetahui keamanan pangan dan sanitasi rumah SAKIT TK II

DR.SOEPRAOEN

b. Tujuan Khusus

- Untuk mengetahui HACCP pada hidangan Ayam bumbu bacem, Perkedel

kentang dan Tahu bumbu perkedel

C. Sisa Makanan

1. Latar Belakang

Sisa makanan merupakan makanan yang tidak habis termakan dan dibuang

sebagai sampah (Azwar, 1990). Sisa makanan adalah bahan makanan atau makanan

yang tidak dimakan. Ada 2 jenis sisa makanan, yaitu :

1) kehilangan bahan makanan pada waktu proses persiapan dan pengolahan bahan

makanan;

2) makanan yang tidak habis dikonsumsi setelah makanan disajikan (Hirch, 1979).

Sisa makanan diukur dengan menimbang sisa makanan untuk setiap jenis

hidangan yang ada di alat makanan atau dengan cara taksiran visual menggunakan

skala Comstock 6 point (Murwani, 2001). Sisa makanan dapat memberikan informasi

yang tepat dan terperinci mengenai banyaknya sisa atau banyaknya makanan yang

dikonsumsi oleh perorangan ataukelompok (Graves and Shannon, 1983). Data sisa

makanan umumnya digunakan untuk mengevaluasi efektifitas program penyuluhan

gizi, penyelenggaraan dan pelayanan makanan serta kecukupan konsumsi makanan

pada kelompok atau perorangan ( Thompson, 1994 ). Faktor-faktor yang

mempengaruhi terjadinya sisa makanan yang berakibat pada asupan makan selain

faktor yang berasal dari dalam diri konsumen atau faktor internal, juga faktor di luar

konsumen atau faktor eksternal.

Faktor internal meliputi nafsu makan, kebiasaan makan, rasa bosan dan adanya

makanan tambahan dari luar. Pada umumnya, bagi pasien yang berada dalam keadaan

sedih, merasa takut karena menderita suatu penyakit, ketidakbebasan gerak karena
adanya penyakit tertentu sering menimbulkan rasa putus asa, sehingga pasien

kehilangan nafsu makan. Sebaliknya, bila pasien dalam keadaan sehat dan senang

biasanya mempunyai nafsu makan yang lebih baik atau meningkat (Moehyi, 1997).

Kebiasaan makan pasien dapat mempengaruhi pasien dalam menghabiskan

makanan yang disajikan. Bila kebiasaan makan sesuai dengan makanan yang

disajikan baik dalam susunan menu maupun besar porsi, maka pasien cenderung

dapat menghabiskan makanan yang disajikan. Sebaliknya bila tidak sesuai dengan

kebiasaan makan pasien, maka akan dibutuhkan waktu untuk penyesuaian dan ada

kecenderungan untuk mengkonsumsi makanan dari luar rumah sakit (Mukrie, 1990).

Rasa bosan biasanya timbul bila pasien mengkonsumsi makanan kurang

bervariasi, sehingga sudah hafal dengan jenis makanan yang disajikan. Rasa bosan

juga dapat timbul bila suasana lingkungan pada waktu makan tidak berubah. Untuk

mengurangi rasa bosan tersebut, selain meningkatkan variasi menu, juga perlu adanya

perubahan suasana lingkungan pada waktu makan ( Moechji, 1992 ).

Adanya sisa makanan mengakibatkan asupan nutrisi pasien tidak adekuat dan

secara ekonomis menunjukkan banyaknya biaya yang terbuang. Pasien dengan

asupan gizi yang tidak adekuat jika dibiarkan dalam jangka waktu yang lama

mempunyai risiko 2,4 kali untuk terjadi malnutrisi pada pasien di rumah sakit.

Sedangkan adanya biaya yang terbuang menyebabkan anggaran makanan kurang

efisien dan efektif sehingga pengelolaan biaya makan tidak mencapai tujuan yang

optimal. Karena itu manajemen rumah sakit menghendaki pengelolaan makanan

yang efektif dan kurang efisien. Efektif dalam artian upaya pemenuhan gizi pasien
 selama sakit sesuai dengan tujuan yang sudah ditetapkan dan efisien berarti hemat

dalam penggunaan sumber daya yang ada.

2. Tujuan

a. Tujuan umum

Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mengetahui sisa makanan rumah sakit.

b. Tujuan khusus

- Untuk mengetahui sisa makanan pokok selama 7 hari berturut-turut

- Untuk mengetahui sisa makanan lauk hewani selama 7 hari berturut-turut

- Untuk mengetahui sisa makanan lauk nabati selama 7 hari berturut-turut

- Untuk mengetahui sisa makanan sayur selama 7 hari berturut-turut.

D. Modifikasi Makanan

1. Latar Belakang

Modifikasi adalah cara merubah bentuk sebuah barang dari yang kurang menarik

menjadi lebih menarik tanpa menghilangkan fungsi aslinya,serta menampilkan bentuk

yang lebih bagus dari aslinya.

Modifikasi pangan adalah proses perubahan bentuk, rasa maupun tampilan dari

bahan makanan yang akan diolah serta pada produk makanan yang akan dibuat.

Modifikasi makanan tersebut bertujuan untuk mengupgrade kembali makanan (yang

telah dilupakan) biasanya makanan khas daerah. Contoh modifikasi makanan yaitu,

makanan berkemasan siap saji yang mudah untuk dibeli kapanpun dan dimanapun

seperti : mie instan, nasi goreng instan, bubur instan dan lain lain, makanan

tradisional seperti tempe dan tahu yang dibuat secara modern, makanan moden yang

dikemas sedemikian rupa agar lebih menarik dan menambah nilai jualan masih

banyak lainnya.

Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga

lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Selain itu juga

merupakan cara untuk menambah keanekaragaman menu pada suatu institusi.

Pengembangan resep diperlukan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap

menu yang disajikan selain itu pengembangan resep dilakukan untuk memperoleh

modifikasi resep dengan menciptakan menu-menu yang lebih bervariasi dari

menuyang telah ada. Variasi dalam pengolahan makanan terutama di rumah sakit

sangat dibutuhkan agar pasien tidak merasa bosan. Hidangan yang dimasak dengan
 baik dan menarik akan banyak membantu keadaan dan kesehatan pasien dalam upaya

perkembangan pasien melalui asupan makanan yang telah disajikan di rumah sakit.

2. Tujuan

a. Tujuan umum

Mengetahui modifikasi makanan formula rumah sakit tingkat II Dr

Soepraoen Malang.

b. Tujuan khusus

- Untuk mengetahui jenis modifikasi makanan formula rumah sakit.

- Untuk mengetahui biaya modifikasi makanan formula rumah sakit.

- Untuk mengetahui nilai gizi modifikasi makanan formula rumah sakit.

- Untuk mengetahui daya terima modifikasi makanan formula rumah sakit.