BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan

1. Penyusunan Standar Makanan Rumah Sakit Tk II Dr. Soepraoen Malang
a. Pengertian

Standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah

bahan makanan (berat kotor) seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi

pasien yang tercantum dalam Penuntun Diet dan disesuaikan dengan kebijakan

rumah sakit.

b. Tujuan

Tersedianya acuan macam dan jumlah bahan makanan seorang sehari

sebagai alat untuk merancang kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan

dalam penyelenggaraan makanan.

c. Langkah Penyusunan Standar Bahan Makanan SeorangSehari

a) Menetapkan kecukupan gizi atau standar gizi pasien di rumah sakit dengan

memperhitungkan ketersediaan dana di rumah sakit.

b) Terjemahkan standar gizi

c) Menjadi item bahan makanan dalam berat kotor. seluruh sumber daya yang

diperlukan (tenaga, dana, metoda, sarana dan prasarana) disediakan oleh pihak

RS.

Pada pelaksanaannya Instalasi Gizi/Unit Gizi mengelola kegiatan gizi

sesuai fungsi manajemen yang dianut dan mengacu pada Pedoman Pelayanan

Gizi Rumah Sakit yang berlaku dan menerapkan Standar Prosedur yang

ditetapkan.
2. Perencanaan menu dan siklus menu Rumah Sakit Tk II Dr. Soepraoen Malang

Perencanaan menu dan siklus menu adalah tersedianya beberapa buah susunan

menu yang dilengkapi dengan pedoman menurut klasifikasi pelayanan yang ada di

rumah sakit atas dasar kebijakan dan ketetapan rumah sakit.

Menu adalah susunan hidangan yang disajikan pada waktu makan atau daftar

hidangan yang disiapkan untuk disajikan sebagai makanan. Hal-hal yang mendasari

penyusunan menu yaitu nilai gizi, kebiasaan makan, keuangan, tujuan menu disusun,

variasi dan keseimbangan dan penyesuaian dengan iklim. Perencanaan menu

dilakukan untuk beberapa hari atau yang disebut siklus menu, misalnya tujuh hari

atau 10 hari. Penyusunan menu berdasarkan siklus menu berfungsi untuk variasi dan

kombinasi bahan makanan dapat diatur, sehingga menghindari kebosanan, karena

terlalu sering jenis makanan tertentu dihidangkan dan makanan yang disajikan dapat

disusun sesuai dengan kebutuhan gizi seluruh keluarga (Misalnya pada kondisi : sakit,

hamil atau menyusui), serta menu dapat disusun sesuai dengan biaya yang tersedia.

Makanan yang disajikan dapat disusun sesuai dengan kebutuhan gizi seluruh

keluarga.

3. Pemesanan Bahan Makanan

Pemesanan dan pembelian bahan makanan merupakan salah satu kewajiban

pengelola penyelenggaraan makanan. Bahan makanan yang di maksud adalah bahan

makanan mentah dan keadaan bahan makanan yang merupakan awal dari proses

mendapatkan makanan jadi. Bahan makanan harus d ipilih kualitasnya yang baik dan

tidak tercemar.Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan

makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi(Depkes RI, 2003),

prasyarat pemesanan dan pembelian bahan makanan adalah:

a) Adanya kebijakan institusi tentang pengadaan bahan makanan.

b) Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan.

c) Adanya spesifikasi bahan makanan.

d) Adanya daftar pesanan bahan makanan.

e) Tersedianya dana.

Pengadaan bahan makanan dapat di tempuh dengan berbagai cara, seperti :

membeli di pasar atau pusat perbelanjaan, mengambil sendiri di kebun/sawah. Dalam

pengadaan bahan makanan sangat di perlukan kualitas bahan makanan dan harga

makanan terlebih lagi jika bahan makanan tersebut akan di sajikan di suatu

perusahaan (Deden, 2010).

Petugas yang di tugaskan untuk pengadaan bahan makanan di perusahaan

hendaknya bersikap jujur dan membeli bahan makanan sesusai dengan kebutuhan

menu yang telah di rencanakan, sehingga anggaran yang di peruntukkan dalam

pengadaan bahan makanan betul-betul terpenuhi.

Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan

menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen yang di layani.

Berdasarkan penelitian yang di lakukan di RS Tk II Dr. Soepraoen Malang bahwa

Pemesanan bahan makanan baik makanan kering ataupun makanan basah di tulis

pada bon pemesanan. Bahan makanan basah seperti buah, sayuran, daging dll di

pesan setiap hari. Pada pemesanan bahan makanan kering di lakukan setiap 10 hari

sekali karena bahan makanan kering dapat bertahan cukup lama. Pembelian adalah
 salah satu kegiatan pengadaan di dalam upaya memenuhi kebutuhan makanan. Cara

pembelian bahan makanan yang di lakukan di Rumah Sakit dengan cara sistem lelang

melalui rekanan (Ratna, 2009).

4. Penerimaan Bahan Makanan Rumah Sakit Tk II Dr. Soepraoen Malang

Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan

dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan

dan spesifikasi yang telah di tetapkan, serta waktu penerimaannya.

Tujuan di terimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan

dan spesifikasi yang di tetapkan. Adapun syarat penerimaan bahan makanan yaitu :

a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlahbahan

makanan yang akan di terima pada waktu tertentu

b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah di tetapkan

Langkah-langkah penerimaan yaitu :

- Bahan makanan di periksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi

bahan makanan yang di pesan

- Bahan makanan di kirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang

atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan

5. Penyimpanan Bahan Makanan

1) Penyimpanan Bahan Makanan Basah

Penyimpanan bahan makanan adalah Suatu tata cara menata,

menyimpan,memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah serta

pencatatan dan pelaporan.

 Tujuan dari penyimpanan bahan makanan adalah :

- Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan yang

disimpan.

- Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan dan

gangguan lingkungan lainnya.

- Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan mutu dan waktu

yang tepat.

- Menyediakkan persediaan bahan makanan dalam macam jumlah dan mutu yang

memadai.

 Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam melakukan penyimpanan bahan makanan:

- Keadaan ruang penyimpanan dan peralatan

- Harus cukup luas dan mempunyai ruang-ruang, diantaranya ruang

penyimpanan kering dan ruang penyimpanan basah.

- Letaknya harus dekat dengan ruang penerimaan dan ruang produksi. Ruangan

harus bersih dan penyusunan peralatan serta bahan makanan harus sistematik

dan taratur.

- Harus dilengkapi dengan peralatan dasar seperti timbangan. Ruangan cukup luas

untuk mensortir bahan makanan, menimbang, dan lalulintas petugas dan kereta

dorong bahan makanan yang masuk dan keluar dapat berjalan dengan baik.

- Container harus cukup untuk tempat bahan makanan segar (sayur-sayuran) dan

bahan makanan jadi seperti: roti.

- Ventilasi harus cukup sehingga sirkulasi udara baik dan bebas dari serangga dan

binatang pengengat. Sangat dianjurkan menggunakan alat sirkulasi udara yang

menempel di dinding.

- Mempunyai cukup fasilitas untuk penyimpanan bahan makanan segar seperti

refrigerator/freezer dengan kondisi yang baik (temperatur baik).

- Temperatur ruangan untuk bahan makanan kering sebaiknya 19-21°C.

Penyimpanan bahan makanan segar 0-10°C.

- Hindari ruangan gelap dan lembab, karena kondisi demikian memudahkan

tumbuhnya organisme/bakteri perusak terutama tepungtepungan dan rempah-

rampah.

Bahan makanan segar mudah sekali rusak baik oleh sinar maupun suhu. Bahan

makanan segar harus disimpan dalam tempat yang dingin yaitu lemari es atau

pendingin. Ada beberapa syarat ruang penyimpanan dingin, antara lain:

a) Pengecekan terhadap suhu harus dilakukan sedangkan pembersihan lemari es

sebaiknya dilakukan setiap hari.

b) Pencairan es pada refrigerator harus segera setelah terjadi pengerasan.

Sebaiknya dalam memilih refrigerator yang otomatis dapat mencairkan es

kembali.

c) Semua bahan makanan yang disimpan harus dibersihkan dan dibungkus

dalam kontainser plastik atau kertas timah.

d) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras dengan makanan

yang tidak berbau dalam satu tempat.

2) Penyimpanan Bahan Makanan Kering

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,

memelihara keamanan makanan (kering atau basah),baik kualitas maupun

kuantitas (termasuk standar mutu gizi) padatempat yang sesuai dengan

karakteristik bahan makananya. Bahanmakanan harus segera disimpan di ruang

penyimpanan, gudang atauruang pendingin setelah bahan makanan yang

memenuhi syarat diterima. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan,

maka bahan makan tersebut harus ditimbang dan dicek/diawasi oleh bagian

penyimpanan bahan makanan setempat kemudian langsung dibawa ke ruang

persiapan pengolahan/pemasakan makanan.

Ruang penyimpanan memiliki peran yang sangat penting untuk

menjaga kondisi kualitas dan keamanan makanan bahan makanan tetap terjaga.

Ole karena itu instalasi gizi atau unit gizi, harus mempunyai ruang penyimpanan

untuk bahan makanan kering (gudang bahan makanan) dan ruang pendingin,

serta ruang pembeku(freezer).

Luasan dan bentuknya ruang penyimpanan disesuaikan menurut besar

kecilnya rumah makan/restoran/ jasa boga.Penyimpanan bahan makanan

dapat berjalan dengan baik jika sudah memiliki/memenuhi prasyarat penyimpanan

yaitu :

- Adanya sistem penyimpanan makanan.

- Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan.

- Tersedia buku catatan untuk keluar masuknya bahan makanan.

 Secara umum tempat penyimpanan harus memenuhi persyaratan sebagai

berikut :

- Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan

kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan

berbahaya.

- Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first

expired first out (FEFO) yaitu bahan makananyang disimpan terlebih dahulu dan

yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.

- Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan

contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari

pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak

lembab.

- Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm

- Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% – 90%

- Penyimpanan bahan makanan olahan pabri

- Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu +10oC.

 Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai

berikut :

- Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm.

- Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm.

- Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm.

 Berikut syarat-syarat penyimpanan bahan makanan berdasarkan Penyimpanan

bahan makanan kering yaitu :

a. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam golongan

ataupun urutan pemakaian bahan makanan.

b. Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu (FIFO = First In

First Out). Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanggal

penerimaan.

c. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di

bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan

makanan harus segera diisi tanpa ditunda,letakan pada tempatnya, diperiksa

dan diteliti secara kontinyu

d. Kartu atau buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan, harus

segera di isi dan diletakan pada tempatnya.

e. Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.

f. Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup,terbungkus rapat

dan tidak berlobang. Diletakan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan

tidak menempel pada dinding.

g. Pintu harus terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada

waktuwaktu yang ditentukan. Pegawai yang keluar masuk gudang juga

hanya pegawai yang ditentukan.

h. Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19 – 21°C.

i. Pembersihan ruangan secara periodik 2 kali seminggu.

 j. Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara

periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.

k. Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi

perusakan oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki.

6. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam

mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong,

menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep,

standar porsi, standar bumbu, dan jumlah pasien yang dilayani. Prasyarat :

a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan

b. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan

c. Tersedianya prosedur tetap persiapan

d. Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal, persiapan

dan jadwal pemasakan

7. Pengolahan Makanan

Cara pengolahan makanan yang baik dan benar dapat menjaga mutu dan

keamanan hasil olahan makanan. Sedangkan cara pengolahan yang salah dapat

menyebabkan kandungan gizi dalam makanan hilang secara berlebihan.

Pengolahan makan yang baik adalah pengolahan makanan yang mengikuti kaidah

prinsip-prinsip higiene dan sanitasi atau cara produksi makanan yang baik yaitu :

a) Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis

higiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan

dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.

 b) Menu disusun dengan memperhatikan pemesanan dari konsumen,

ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya, keragaman variasi dari setiap menu,

proses dan lama waktu pengolahannya, keahlian dalam mengolah

makanan dari menu terkait.

c) Pemilihan bahan (sortir) untuk memisahkan/membuang bagian bahan yang

rusak dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi

risiko pencemaran makanan.

d) Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam

memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua bahan

yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir.

1) Peralatan

a) Peralatan yang kontak dengan makanan

- Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara

makanan (food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya bagi

kesehatan.

- Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa atau garam

yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak mengeluarkan bahan

berbahaya dan logam berat beracun seperti Timah Hitam (Pb), Arsenikum (As),

Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd), Antimon (Stibium) dan lain-lain.

- Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan beracun.

- Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin harus

bersih, kuat dan berfungsi dengan baik dan tidak menjadi sumber pencemaran

dan tidak menyebabkan sumber bencana (kecelakaan).

 - Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang dibagian yang

kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut.

Kebersihan alat artinya tidak boleh mengandung Eschericia coli dan kuman

lainnya.

- Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan mudah

dibersihkan.

b) Wadah penyimpanan makanan

1. Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup

sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk mencegah

pengembunan (kondensasi).

2. Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta makanan

basah dan kering.

2) Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua peralatan yang

akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan prioritas.

3) Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan makanan

mempunyai waktu kematangan yang berbeda.

 Prioritas dalam memasak

a. Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak di kulkas/lemari es.

b. Simpan makanan jadi/ masak yang belum waktunya dihidangkan dalam

keadaan panas.

c. Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan karena akan

menyebabkan kontaminasi ulang.

 d. Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus

menggunakan alat seperti penjepit atau sendok. Mencicipi makanan

menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci.

8. Penyajian Makanan

Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari

kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi kebutuhan diet pasien di

rumah sakit. Adapun persyaratan penyajian makanan adalah :

a. Makanan harus terhindar dari bahan pencemar.

b. Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus terjaga kebersihannya.

c. Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang bersih.

d. Penyajian dilakukan dengan prilaku yang sehat dan prilaku yang bersih.

e. Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat di tempatkan pada fasilitas

penghangat makanan dengan suhu minimal 60 °C

9. Distribusi Makanan

Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian

makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen /pasien yang

dilayani.

a. Tujuan

Konsumen /pasien mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang

berlaku.

b. Prasyarat

- Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit

- Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit

 - Adanya peraturan pengambilan makanan

- Adanya daftar permintaan makanan konsumen

Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan

Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan. Macam distribusi

makanan sebagai berikut :

a. Distribusi makanan yang dipusatkan

Umumnya disebut dengan cara distribusi sentralisasi, yaitu makanan

dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan.

b. Distribusi makanan yang dipusatkan

Cara ini umumnya disebut dengan sistem distribusi desentralisasi.

Makanan pasien dibawa ke ruang perawatan pasien dalam jumla

banyak/besar, kemudian dipersiapkan ulang dan disajikan dalam alat makan

pasien sesuai dengan dietnya.

c. Distribusi makanan kombinasi

Distribusi makanan kombinasi yang dilakukan dengan cara sebagian

makanan ditempatkan langsung kedalam alat makanan pasien sejak dari

tempat produksi dan sebagian dimasukkan ke dalam wadah besar yang

distribusinya dilaksanakan setelah sampai diruang perawatan.

10. Ketenagaan

a. Standar tenaga gizi di rumah sakit

1) Pimpinan Pelayanan Gizi

Dalam memenuhi standar akreditasi danterlaksananya pelayanan gizi

rumah sakit, dibutuhkan pimpinan pelayanan gizi yang memiliki

 kompetensi dan pengalaman di bidang gizi / dietetik, yaitu seorang

Registered Dietisien (RD) dan diutamakan yang telah memperoleh

pendidikan manajemen KebutuhanTenaga Gizi

2) Berdasarkan penelitian Badan Pendayagunaan Sumber Daya Manusia

Kesehatan tahun 2012 mengenai kebutuhan tenaga gizi dengan

metode perhitungan Analisis Beban Kerja atau WISN (Work Load Indicator

Staf Need), diperoleh jumlah optimal tenaga RD dan TRD menurut kelas

rumah sakit agar dapat melaksanakan pelayanan gizi yang baik dan

berkualitas untuk menjamin keamanan pasien. Kebutuhan RD dan TRD

digambarkan pada table berikut.

b. Sarana dan Prasarana

1) Sarana Penyelenggaraan Makanan

Perencanaan Bangunan, Peralatan dan Perlengkapan Agar

penyelenggaraan makanan dapat berjalan dengan optimal, maka ruangan,

peralatan dan perlengkapannya perlu direncanakan dengan baik dan benar.

Dalam merencanakan sarana fisik/bangunan untuk unit pelayanan gizi rumah

sakit, maka diperlukan kesatuan pemikiran antara perencanaan dan pihak

manajemen yang terkait. Oleh karena itu, diperlukan satu tim yang

memiliki keahlian yang berbeda, yang secara langsung akan memanfaatkan

hasil perencanaannya, yang terdiri dari arsitek, konsultan manajemen,

insinyur bangunan /sipil, listrik, disainer bagian dalam gedung, instalator,

ahli gizi serta unsur lain di rumah sakit yang terkait langsung seperti Pemilik

Rumah Sakit, Direktur Rumah Sakit serta instalasi Prasarana rumah sakit.
2) Tempat yang diperlukan di Ruang Penyelengaraan Makanan terdiri dari :

a. Tempat penerimaan bahan makanan

Tempat/ruangan ini digunakan untuk penerimaan

bahanmakanan dan mengecek kualitas serta kuantitas bahan makanan.

Letak ruangan ini sebaiknya mudah dicapai kendaraan, dekat dengan

ruang penyimpanan serta persiapan bahan makanan. Luas ruangan

tergantung dari jumlah bahan makanan yang akan diterima.

b. Tempat /ruang penyimpanan bahan makanan.

Ada dua jenis tempat penyimpanan bahan makanan yaitu

penyimpanan bahan makanan segar (ruang pendingin) dan penyimpanan

bahan makanan kering. Luas tempat pendingin ataupun gudang bahan

makanan tergantung pada jumlah bahan makanan yang akan disimpan,

cara pembelian bahan makanan, frekuensi pemesanan bahan.

c. Tempat persiapan bahan makanan.

Tempat persiapan digunakan untuk mempersiapkan bahan

makanan dan bumbu meliputi kegiatan membersihkan, mencuci,

mengupas, menumbuk, menggiling, memotong, mengiris, dan lain-lain

sebelum bahan makanan dimasak. Ruang ini hendaknya dekat dengan

ruang penyimpanan serta pemasakan. Ruang harus cukup luasuntuk

menampung bahan, alat, pegawai, dan alat transportasi.

d. Tempat pengolahan dan distribusi makanan

Tempat pengolahan makanan ini biasanya dikelompokkan menurut

kelompok makanan yang dimasak. Misalnya makanan biasa dan

 makanan khusus.Kemudian makanan biasa dibagi lagi menjadi kelompok

nasi, sayuran lauk pauk dan makanan selingan serta buah.

e. Tempat pencucian dan penyimpanan alat

Pencucian alat masak hendaknya pada tempat khusus yang

dilengkapi dengan sarana air panas. Alat-alat dapur besar dan kecil

dibersihkan dan disimpan diruang khusus, sehingga mudah bagi

pengawas untuk inventarisasi alat.

 Fasilitas pencucian peralatan :

1) Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan.

2) Tersedia fasilitas pengering/rak dan penyimpanansementara yang bersih.

3) Dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan dan vector.

4) Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15 psi (1,2

kg/cm3).

5) Tersedia sabun dan lap pengering yang bersih.

 Fasilitas Pencucian Alat Makan.

1) Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan dan peralatan.

2) Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15 psi (1,2

kg/cm3).

3) Tersedia air panas dan alat pembersih seperti sabun, detergen, sikat.

 Tempat pembuangan sampah

Diperlukan tempat pembuangan sampah yang cukup untuk

menampung sampah yang dihasilkan dan harus segera dikosongkan begitu

sampah terkumpul.
f. Ruang fasilitas pegawai

Ruang ini adalah ruangan- ruangan yang dibuat untuk tempat ganti

pakaian pegawai, istirahat, ruang makan, kamar mandi dan kamar

kecil. Ruang ini dapat terpisah dari tempat kerja, tetapi perlu

dipertimbangkan agar dengan tempat kerja tidak perlu jauh letaknya.

g. Ruang pengawas

Diperlukan ruang untuk pengawas melakukan kegiatannya.

Hendaknya ruang ini terletak cukup baik, sehingga pengawas dapat

mengawasi semua kegiatan di dapur.

1) Sarana Fisik

Letak tempat penyelenggaraan makanan Beberapa hal

yang perlu diperhatikan mengenai letak tempat

penyelenggraan makanan suatu rumah sakit, antara lain :

- Mudah dicapai dari semua ruang perawatan, agar

pelayanan dapat diberikan dengan baik dan merata untuk

semua pasien.

- Kebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu

ruang lain disekitarnya.

- Mudah dicapai kendaraan dari luar, untukmemudahkan

pengiriman bahan makanan sehingga perlu mempunyai

jalan langsung dari luar.

 - Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah,

kamar jenazah, ruang cuci (laundry) dan lingkungan

yang kurang memenuhi syarat kesehatan.

2) Bangunan

Belum ada standar yang tetap untuk sebuah tempat

pengolahan makanan, akan tetapi disarankan luas bangunan

adalah 1-2 m per tempat tidur. Dalam merencanakan luas

bangunan pengolahan makanan harus dipertimbangkan

kebutuhan bangunan pada saat ini, serta kemungkinan

perluasan sarana pelayanan kesehatan dimasa mendatang.

Setelah menentukan besar atau luas ruangan kemudian

direncanakan susunan ruangan dan peralatan yang akan

digunakan, sesuai dengan arus kerja dan macam pelayanan

yang akan diberikan.

Hal- hal yang perlu diperhatikan dalam merencanakan

suatu bangunan instalasi/ unit pelayanan gizi yaitu : tipe

rumah sakit, macam pelayanan dan macam menu, jumlah

fasilitas yang diinginkan, kebutuhan biaya, arua kerja dan

susunan ruangan, serta macam dan jumlah tenaga yang

digunakan.
3) Konstruksi

Beberapa persyaratan mengenai konstruksi tempat pengolahan

makanan :

- Lantai : harus kuat, mudah dibersihkan, tidak

membahayakan/tidak licin, tidak menyerap air, tahan

terhadap asam dan tidakm memberikan suara keras.

Beberapa macam bahan dapatdigunakan seperti bata

keras, teraso tegel, dsb.

- Dinding : harus halus, mudah dibersihkan, dapat

memantulkan cahaya yang cukup bagi ruangan, dan tahan

terhadap cairan.Semua kabel dan 19pipa atau instalasi pipa

uap harus berada dalamkeadaan terbungkus atautertanam

dalam lantai atau dinding.

- Pipa atau instalasi pipa uap harus berada dalamkeadaan

terbungkus atau tertanam dalam lantai atau dinding.

- Langit-langit : harus bertutup, dilengkapi dengan bahan

peredamsuara untuk bagian tertentu dan disediakan

cerobongasap.Langit-langit dapat diberi warna agar serasi

denganwarnadinding. Jarak antara lantai dengan langit-

langit harus tinggi agarudara panas dapat bersirkulasi

dengan baik.

- Penerangan dan ventilasi : harus cukup, baik

penerangan langsung maupun penerangan listrik,

 sebaiknya berkekuatanminimal 200 lux. Ventilasi harus

cukup sehingga dapatmengeluarkan asap, bau makanan,

bau uap lemak, bau air, danpanas, untuk itu dapat

digunakan “exhause fan“ padatempattempat tertentu.

Ventilasi harus dapat mengatur pergantian udara

sehinggaruangan tidak terasa panas, tidak terjadi

kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding, atau

langit-langit.

4) Arus kerja

Arus kerja yang dimaksud adalah urut-urutan kegiatan

kerja dalam memproses bahan makanan menjadi hidangan,

meliputi kegiatan dari penerimaan bahan makanan, persiapan,

pemasakan, pembagian/distribusi makanan. Yang perlu

diperhatikan adalah :

- Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu

jurusan.

- Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktudapat

dihemat

- Bahan makanan tidak dibiarkan lama sebelum diproses

- Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin dantidak

bolakbalik

- Ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin

- Biaya produksi dapat ditekan

5) Peralatan dan Perlengkapan di Ruang Penyelenggaraan

Makanan

Berdasarkan arus kerja maka macam peralatan yang

dibutuhkan sesuai alur penyelenggaraan adalah :

- Ruangan penerimaan : Timbangan 100-300 kg, rak

bahan makanan beroda, kereta angkut, alat-alat

kecil seperti pembuka botol, penusuk beras, pisau

dan sebagainya.

- Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan

segar: Timbangan 20-100 kg, rak bahan makanan,

lemari es, freezer. Tempat bahan makanan dari

plastic atau stainless steel.

- Ruangan persiapan bahan makanan : Meja kerja,

meja daging, mesin sayuran, mesin kelapa, mesin

pemotong dan penggiling daging, 20 mixer,

blender, timbangan meja, talenan, bangku kerja,

penggiling bumbu, bak cuci.

- Ruang pengolahan makanan : Ketel uap 10-250 lt,

kompor, oven, penggorengan, mixer, blender,

lemari es, meja pemanas, pemanggang sate,

toaster, meja kerja, bak cuci, kereta dorong, rak alat,

bangku, meja pembagi. Ruang pencuci dan

 penyimpanan alat : Bak cuci, rak alat, tempat

sampah, lemari.

- Dapur Susu : Meja kerja, meja pembagi,

sterelisator, tempat sampah, pencuci botol, mixer,

blender, lemari es, tungku, meja pemanas.

- Ruang pegawai : Kamar mandi, locker, meja kursi,

tempat sampah, WC, tempat sholat dan tempat

tidur. Ruang perkantoran : Meja kursi, filling

cabinet, lemari buku, lemari es, alat peraga, alat

tulis menulis, komputer, printer, lemari kaca, mesin

ketik, AC, dan sebagainya

11. Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan

Berdasarkan arus kerja maka macam peralatan yang dibutuhkan adalah :

1. Ruangan penerimaan.timbangan 100-300 kg, rak bahan makanan beroda,kereta

angkut, alat-alat kecil seperti pembuka botol, penusuk beras, pisau dan

sebagainya.

2. Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar.timbangan 20-100 kg, rak

bahan makanan,lemari es, freezer. Tempat bahan makanan dari plastic atau

stainless steel.

3. Ruangan persiapan bahan makanan.meja kerja, meja daging, , mesin pemotong

dan penggiling daging,mixer, blender, timbangan meja, talenan,bangku kerja, ,bak

cuci.
4. Ruang masak. Ketel uap 10-250 lt, tungku masak, oven penggorengan ,

mixer,blender, lemari es, meja pemanas, , toaster, meja kerja, bak cuci,kereta

dorong, rak alat,bangku, meja pembagi.

5. Ruang pencuci dan penyimpanan alat. Bak cuci,rak alat, tempat sampah,lemari.

6. Dapur susu.meja kerja, meja pembagi, sterelisator,tempat sampah, pencuci botol,

mixer blender, lemari es.

7. Ruang pegawai. Kamar mandi,locker, meja kursi, tempat sampah,wc, tempat

sholat dan tempat tidur.

8. Ruang perkantoran. Meja kursi, filling cabinet,lemari buku, lemari es, alat peraga,

alat tulis menulis, computer,printer, lemari kaca, mesin ketik, dan ac.
 Penerimaan

Fasilitas
Pegawai

Penyimpanan Bahan Penyimpanan Bahan

Makanan Segar Dingin Makanan Kering

Persiapan

Pembuangan
Sampah Pemasakan
Sementara

Pembagian

Pembuangan Pencucian
Sampah Akhir
(diluar dapur)
B. HACCP

HACCP merupakan suatu sistem manajemen pengawasan dan pengendalian

keamanan pangan secara preventif yang bersifat ilmiah, rasional dan sistematis dengan

tujuan untuk mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya (hazard) mulai

dari bahan baku, selama proses produksi/pengolahan, manufakturing, penanganan dan

penggunaan bahan pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan tersebut aman bila

dikonsumsi (MOTARKEMI et al, 1996 ; STEVENSON, 1990).

Dengan demikian dalam sistem HACCP, bahan/materi yang dapat

membahayakan keselamatan manusia atau yang merugikan ataupun yang dapat

menyebabkan produk makanan menjadi tidak disukai. diidentifikasi dan diteliti dimana

kemungkinan besar terjadi kontaminasi/pencemaran atau kerusakan produk makanan

mulai dari penyediaan bahan baku, selama tahapan proses pengolahan bahan sampai

distribusi dan penggunaannya. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan

identifikasi titik kendali kritis.

Menurut BRYAN (1990), sistem HACCP didefinisikan sebagai suatu manajemen

untuk menjamin keamanan produk pangan dalam industri pengolahan pangan dengan

menggunakan konsep pendekatan yang bersifat logis (rasional), sistematis, kontinyu dan

menyeluruh (komprehensif) dan bertujuan untuk mengidentifikasi, memonitor dan

mengendalikan bahaya yang beresiko tinggi terhadap mutu dan keamanan produk

pangan.

Konsep HACCP ini disebut rasional karena pendekatannya didasarkan pada data

historis tentang penyebab suatu penyakit yang timbul (illness) dan kerusakan pangannya

(spoilage). HACCP bersifat sistematis karena konsep HACCP merupakan rencana yang
 teliti dan cermat serta meliputi kegiatan operasi tahap demi tahap, tatacara (prosedur) dan

ukuran kriteria pengendaliannya. Konsep HACCP juga bersifat kontinyu karena apabila

ditemukan terjadi suatu masalah maka dapat segera dilaksanakan tindakan untuk

memperbaikinya. Disamping itu, sistem HACCP dikatakan bersifat komprehensif karena

sistem HACCP sendiri berhubungan erat dengan ramuan (ingredient), pengolah/proses

dan tujuan penggunaan/pemakaian produk pangan selanjutnya.

Sistem HACCP dapat dikatakan pula sebagai alat pengukur atau pengendali yang

memfokuskan perhatiannya pada jaminan keamanan pangan, terutama sekali untuk

mengeliminasi adanya bahaya (hazard) yang berasal dari bahaya mikrobiologi(biologi),

kimia dan fisika ; dengan cara mencegah dan mengantisipasi terlebih dahulu daripada

memeriksa/menginspeksi saja.

HACCP pada botok tahu dan cah jamur tiram sawi daging merupakan suatu

analisis yang dilakukan terhadap bahan, produk, atau proses untuk menentukan

komponen, kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan pengawasan ketat untuk

menjamin bahwa sproduk botok tahu dan cah jamur tiram sawi daging yang dihasilkan

aman dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan ketika disajikan pada pasien.

C. Sisa Makanan

1. Sisa Makanan Rumah Sakit

Keberhasilan suatu pelayanan gizi di ruang rawat inap di evaluasi dengan

pengamatan sisa makanan yang tidak di konsumsi setelah makanan disajikan (Sutarjo,

1999).Sisa makanan merupakan suatu dampak dari sistem pelayanan gizi di rumah

sakit. Hal ini merupakan suatu implementasi dari pelayanan gizi dan aspek perilaku

pasien. Banyaknya sisa makanan dalam piring pasien mengakibatkan masukan gizi
 kurang selama pasien dirawat. Kebutuhan gizi merupakan salah satu faktor yang

harus diperhatikan atau dipertimbangkan dalam menyusun menú pasien karena untuk

orang sakit kebutuhan gizinya akan meningkat. Pemberian makanan sehat yang terdiri

dari makanan pokok, lauk, sayur-sayuran dan buah dalam jumlah yang cukup, dan

dapat dihabiskan oleh pasien (Moehyi, 1992).

Pasien yang menjalani rawat inap dalam waktu yang cukup lama, makanan yang

disajikan dari rumah sakit seringkali tidak habis. Hal ini dimungkinkan akan

berakibat terjadinya kekurangan zat gizi pada pasien. Kekurangan zat gizi tersebut

sangat memudahkan terjadinya infeksi dan mendorong terjadinya malnutrisi.

Sisa makanan dibedakan menjadi dua yaitu :

1) Waste yaitu makanan yang hilang karena tidak dapat diperoleh/diolah atau makanan

hilang karena tercecer.

2) Platewaste yaitu makanan yang terbuang karena setelah dihidangkan tidak habis

dikonsumsi. Menurut ilmu kesehatan keseluruhan dari benda atau hal-hal yang tidak

digunakan, tidak dipakai , tidak disenangi atau harus dibuang disebut benda-benda

bekas (waste). Sisa pengolahan ataupun sisa makanan yan mudah membusuk dalam

ilmu kesehatan lingkungan disebut garbage (Azwar, 1996).

Dalam memberikan makanan di rumah sakit ada beberapa faktor bagaimana

seseorang memilih makanannya. Faktor-faktor tersebut adalah kesenangan serta

ketidaksenangan, kebiasaan, daya beli serta ketersediaan makanan , kepercayaan serta

ketahayulan, aktualisasi diri, faktor agama serta psikologis dan yang paling tidak

dianggap penting, pertimbangan gizi serta kesehatan (Hartono,2000).

 Menurut Almatsier (1992), sisa makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu

jenis kelamin, tingkat pendidikan, kelompok umur, cita rasa makanan, kelas

perawatan, lama perawatan dan penyakit mempengaruhi sisa makanan pasien.

Jika faktor-faktor ini baik, maka persepsi pasien terhadap makanan yang disajikan

akan baik sehingga makanan yang disajikan dikonsumsi habis. Jika persepsi pasien

terhadap makanan yang disajikan kurang, maka makanan yang disajikan tidak

dikonsumsi habis dan akan meninggalkan sisa.

1. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Sisa Makanan

Sisa makanan terjadi karena makanan yang disajikan tidak habis dimakan atau

dikonsumsi. Faktor utamanya adalah nafsu makan, tetapi ada faktor lain yang

menyebabkan terjadinya sisa makanan antara lain faktor yang berasal dari luar pasien

sendiri atau faktor eksternal dan faktor yang berasal dari dalam pasien atau faktor

internal.

Faktor internal meliputi nafsu makan, kebiasaan makan, rasa bosan dan adanya

makanan tambahan dari luar. Pada umumnya, bagi pasien yang berada dalam keadaan

sedih, merasa takut karena menderita suatu penyakit, ketidakbebasan gerak karena

adanya penyakit tertentu sering menimbulkan rasa putus asa, sehingga pasien

kehilangan nafsu makan. Sebaliknya, bila pasien dalam keadaan sehat dan senang

biasanya mempunyai nafsu makan yang lebih baik atau meningkat (Moehyi, 1997).

Faktor eksternal yaitu faktor yang berasal dari luar diri pasien sendiri yang

meliputi: sikap petugas ruangan, jadual makan atau waktu pembagian makan, suasana

lingkungan tempat perawatan, makanan dari luar RS, dan mutu makanan (Sjahmien

Moehji, 1992:13).
2. Metode Taksiran Visual

Prinsip dari metode taksiran visual adalah para penaksir (enumenator) menaksir

secara visual banyaknya sisa makanan yang ada untuk setiap golongan makanan atau

jenis hidangan. Hasil estimasi tersebut bisa dalam bentuk berat makanan yang

dinyatakan dalam bentuk gram atau dalam bentuk skor bila menggunakan skala

pengukuran.

Metode taksiran visual dengan menggunakan skala pengukuran dikembangkan

oleh comstock dengan menggunakan skor skala 6 poin dengan kriteria sebagai

berikut:

- 0% : pasien menghabiskan “semua” makanan yang disajikan

- 25% : pasien menyisakan 25% / ¼ makanan yang disajikan

- 50% : pasien menyisakan 50% / ½ makanan yang disajikan

- 75% : pasien menyisakan 75% / ¾ porsi makanan yang disajikan

- 100% : pasien tidak menyentuh makanan sama sekali

Skala comstock tersebut pada mulanya digunakan para ahli biotetik untuk

mengukur sisa makanan. Untuk memperkirakan berat sisa makanan yang

sesungguhnya, hasil pengukuran dengann skala comstock tersebut kemudian

dikonversi kedalam persen dan dikalikan dengan berat awal. Hasil dari penelitian

tersebut juga menunjukkan adanya korelasi yang kuat antara taksiran visual dengan

persentasi sisa makanan (Comstock,1991).

Metode taksiran visual mempunyai kelebihan dan kekurangan. Kelebihan dari

metode taksiran visual antara lain: waktu yang diperlukan relatif cepat dan singkat,

tidak memerlukan alat yang banyak dan rumit, menghemat biaya dan dapat
mengetahui sisa makanan menurut jenisnya. Sedangkan kekurangan dari metode

taksiran visual antara lain diperlukan penaksir (estimator) yang terlatih, teliti,

terampil, memerlukan kemampuan menaksir dan pengamatan yang tinggi dan sering

terjadi kelebihan dalam menaksir (over estimate) atau kekurangan dalam menaksir

(under estimate) (Comstock, 1991).