KATA PENGANTAR

Segala puji syukur kita panjatkan kepada allah swt. Tuhan yang maha esa, karena
atas berkat dan rahmatnyalah maka saya dapat menyelesaikan makalah ini dengan
tepat waktu.

Berikut penulis mempersembahkan sebuah makalah yang membahas tentang

penerepan haccp pada industri peternakan khususnya pemotongan ayam . Saya
mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan
dan saran atas penyusuna makalah ini .

Saya menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan makalah ini, untuk
itu saya mengharapkan saran dan masukan untuk perbaikan . Semoga makalah ini
bermanfaat bagi saya sendiri maupun para pembaca.

Pontianak, 4 juni 2020

Agustino

i
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar............................................................................................. i

Daftar isi........................................................................................................ ii

BAB I Pendahuluan
Latar Belakang................................................................................. 1
Tujuan .............................................................................................. 4
Manfaat............................................................................................. 4
BAB II Tinjauan Pustaka............................................................................ 5

BAB III Pembahasan................................................................................... 9

BAB IV Kesimpulan .................................................................................... 11

Daftar pustaka.............................................................................................. 12

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia. Makanan yang

dikonsumsi haruslah aman dalam arti sehat dan memiliki nilai gizi optimal
serta bebas dari cemaran fisik, kimia, dan mikrobiologis. Peningkatan
kebutuhan masyarakat terhadap makanan yang disediakan di luar rumah
menjadi salah satu faktor lahirnya produk-produk yang disediakan oleh
perusahaan dan perorangan yang bergerak dalam usaha penyediaan
makanan untuk kepentingan umum (jajanan makanan). Penjual makanan
merupakan salah satu jenis pelayanan umum yang mengolah dan
menyediakan makanan bagi masyarakat. Penjual makanan memiliki potensi
cukup besar untuk menimbulkan gangguan kesehatan atau penyakit bawaan
makanan yang dihasilkannya Penjual makanan memiliki potensial besar
terhadap terjadinya gangguan kesehatan bahkan keracunan makanan
terhadap makanan yang diproduksi.

Usaha jasaboga yang semakin berkembang semakin menuntut

produsen untuk menciptakan variasi makanan beragam. Makanan yang
bervariasi dari setiap jasaboga juga harus tetap memperhatikan kebersihan
dan mutu keamanannya agar terhindar dari cemaran mikrobiologis, fisik,
dan kimiawi guna menghindari penyakit bawaan makanan. Menurut Howes
(1996), dalam Koncoputri (2012: 25), kasus keracunan bawaan makanan
pada usaha jasaboga banyak disebabkan oleh kesalahan penjamah
makanan. Menurut Dinas Kesehatan Yogyakarta (2014) DIY menduduki
peringkat ketiga kasus keracunan makanan dengan persentase 8,3%.
Pemeriksaan produk akhir perlu dilakukan untuk menilai adanya
hazard yang timbul dari makanan yaitu diambil sampel dari makanan siap
santap dan dilakukan uji/ analisis fisik, kimia, dan biologi untuk menilai
ada tidaknya kandungan hazard fisik, kimia, dan biologi sebagai suatu
jaminan keamanan dan keselamatan makanan. Banyak penjual makanan
yang belum menerapkan system.

3
 Menurut Sugiono (2013: 36), HACCP merupakan suatu sistem
pengawasan yang bersifat pencegahan atau preventif terhadap
kemungkinan terjadinya keracunan atau penyakit melalui makanan. Hazard
Analysis Critical Control Point adalah suatu analisis yang dilakukan
terhadap bahan, produk atau proses untuk menentukan komponen, kondisi
atau tahap proses yang harus mendapatkan pengawasan yang ketat dengan
tujuan untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi
persyaratan keamanan yang ditetapkan.

2. Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui penerapan HACCP,

GMP, SOP dan SSOP.

3. Manfaat

Pembuatan makalah ini di harapkan dapat dapat meningkatkan pengetahuan

dan wawasan pembaca seputar penerapan HACCP

4
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Nasional advisory committee on microbiological criteria for food

(committee) menganjurkan sistem HACCP sebagai pendekatan yang efektif
dan rasional untuk menjamin keamanan pangan. Pada umumnya, pemantauan
titik kendali kritis (CCP = Critical Control Point) dapat dilakukan dengan baik
menggunakan hasil makanan untuk membuktikan bahwa sistem HACCP yang
diterapkan telah berhasil dengan baik (Fardiaz, 1996).
Prinsip HACCP harus didistribusikan sehingga memudahkan
pelaksanaannya oleh industri pangan dan memudahkan instansi yang
berwenang dalam memantau penerapan HACCP. Berdasarkan rekomendasi
National Academy of Sciences Sistem HACCP harus dikembangkan untuk
setiap industri pangan, dan dikembangkan untuk setiap produk masing-masing
kondisi pengolahan dan distribusinya (Fardiaz, 1996).
Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) atau Good Hygiene
Practices (GHP) merupakan fondasi dari semua sistem keamanan pangan,
termasuk the BRC Global Standard for Food Safety. Sistem GMP ini meliputi
sanitasi dan keamanan produk sehingga berkaitan juga dengan sistem HACCP
(Manley 2000).
Cakupan dari GMP adalah proses produksi yang baik, bangunan, fasilitas,
pekerja, praktek sanitasi dan higiene pekerja, pengendalian hama, serta kegiatan
lainnya yang dapat menjamin proses produksi menghasilkan produk yang aman
untuk dikonsumsi oleh manusia. Penerapan GMP ini di PT SSI misalnya dengan
menjaga baik kondisi lingkungan pabrik baik di dalam maupun di sekitar pabrik.
Kondisi di luar pabrik haruslah dikendalikan dan dipastikan tidak akan
mengakibatkan kontaminasi ke produk. Penyimpanan peralatan yang tidak baik,
sampah, limbah, rumput tinggi atau semak di luar menjadi tempat berkembang
biak atau menarik tikus, serangga, dan lainnya. Semua peralatan yang tidak
dipakai yang disimpan di luar hendaklah dipelihara sama seperti penyimpanan di
dalam untuk mencegah perkembangan tikus. Saluran air tidak boleh dibiarkan
mengenang. Genangan pada saluran air setelah hujan akan menyebabkan

5
kontaminasi dari lalu lintas kaki yang dapat terbawa masuk ke dalam pabrik (AIB
1979).
Salah satu contoh penerapan GMP di dalam area produksi adalah
pengaturan jarak peralatan dan masalah pencahayaan. Area bekerja antar peralatan
atau antara peralatan dan dinding hendaknya cukup lebar agar karyawan dapat
bekerja dan tidak mengkontaminasi permukaan pangan atau zona produk dengan
baju atau kegiatannya. Diperlukan pencahayaan 50 foot-candles di area pengujian,
30 foot-candles pada semua permukaan bekerja, minimal 5 foot-candles pada 30
inches diatas lantai lainnya dan 10-foot candles di ruang toilet (AIB 1979).
Kegiatan administratif perkantoran harus mempunyai pola kerja yang baik
sehingga menunjang pencapaian tujuan organisasi dengan didukung oleh
pencatatan tertulis mengenai langkah-langkah yang harus dilakukan dalam
mencapai tujuan yang telah ditentukan. Laksmi, dkk (2008:52) mendefinisikan
Standard Operating Procedure (SOP) adalah dokumen yang berkaitan dengan
prosedur yang dilakukan secara kronologis untuk menyelesaikan suatu pekerjaan
yang bertujuan untuk memperoleh hasil kerja yang paling efektif dari para pekerja
dengan biaya yang serendah-rendahnya. SOP biasanya terdiri dari manfaat, kapan
dibuat atau direvisi, metode penulisan prosedur, serta dilengkapi oleh bagan
flowchart di bagian akhir.

Menurut Moekijat (2008), Standard Operating Procedure (SOP) adalah

urutan langkah-langkah (atau pelaksanaan-pelaksanaan pekerjaan), di mana
pekerjaan tersebut dilakukan, berhubungan dengan apa yang dilakukan,
bagaimana melakukannya, bilamana melakukannya, di mana melakukannya, dan
siapa yang melakukannya.

Di dalam EPA (2007) dijelaskan bahwa:

“A standard operating procedure (SOP) is a set of written instruction that

Dari pengertian tersebut dapat disimpulkan bahwa SOP adalah sekumpulan

petunjuk atau instruksi tertulis mengenai kegiatan yang rutin dan berkala pada
suatu organisasi dalam sebuah panduan yang berbentuk dokumen. SOP
menjelaskan segala hal yang berhubungan dengan teknis dan dasar-dasar
operasional perusahaan yang dapat dijadikan panduan untuk suatu pekerjaan.

6
 Tujuan dari pembuatan SOP secara keseluruhan adalah untuk menjelaskan
perincian atau standar yang tetap mengenai aktivitas pekerjaan yang berulang-
ulang yang diselenggarakan dalam suatu organisasi. Pedoman SOP merupakan
uraian yang sangat jelas dan rinci mengenai apa yang dipersyaratkan kepada
pegawai selama melaksanakan tugas serta standar pencapaian pada suatu unit
kerja dan menjaga pengawasan kualitas dan proses penjaminan kualitas serta
memastikan penerapan berbagai aturan.

Standard operating procedure adalah penting, SOP yang baik adalah SOP
yang mampu menjadikan arus kerja yang lebih baik, menjadi panduan untuk
karyawan baru, penghematan biaya, memudahkan pengawasan, serta
mengakibatkan koordinasi yang baik antara bagian-bagian yang berlainan dalam
perusahaan.

Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara

menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan
rantai perpindahan penyakit tersebut. Secara luas, ilmu sanitasi adalah penerapan
dari prinsip- prinsip yang akan membantu dalam memperbaiki, mempertahankan
atau mengembalikan kesehatan yang baik bagi manusia (Jenie 1996).

standar penerapan prinsip pengelolaan lingkungan yang dilakukan melalui

kegiatan sanitasi dan higiene. Dalam hal ini, SSOP menjadi program sanitasi
wajib suatu industri untuk meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan dan
menjamin sistem keamanan produksi pangan. Prinsip-prinsip sanitasi untuk
diterapkan dalam SSOP dikelompokkan menjadi 8 aspek kunci sebagai
persyaratan utama sanitasi dan pelaksanaannya.

Menurut Winarno dan Surono (2004), SSOP terdiri dari delapan kunci
persyaratan sanitasi, yaitu (1) keamanan air (2) kondisi dan kebersihan permukaan
yang kontak dengan bahan pangan (3) pencegahan kontaminasi silang (4)
menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet (5) proteksi dari bahan- bahan
kontaminan (6) pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang
benar (7) pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan
kontaminasi (8) menghilangkan hama pengganggu dari unit pengolahan.

7
 Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) merupakan suatu
prosedur untuk memelihara kondisi sanitasi yang umumnya berhubungan dengan
seluruh fasilitas produksi atau area perusahaan dan tidak terbatas pada tahapan
tertentu. Sanitasi merupakan cara pencegahan penyakit dengan mengatur atau
menghilangkan faktor-faktor lingkungan yang saling terkait dalam rantai
perpindahan penyakit tersebut. Oleh sebab itu penelitian ini bertujuan untuk
mengevaluasi penerapan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP).

8
 BAB III
PEMBAHASAN

1. Hasil pengamatan PT. PHALOSARI UNGGUL JAYA

Di Pt phalosari unggul jaya ini sudah menerapkan sistem pengendalian mutu, di

mulai dari pemeriksaan dokumen sebelum truk masuk ke rpa, lalu dilakukan
proses quality control untuk menjamin kualitas bahan, para karyawan juga sudah
menggunakan seragam yang lengkap untuk mencegah kontaminasi bakteri,
menggunakan sattle konveyor untuk menggantung ayam tujuan adalah untuk
mengefisienkan sumber daya dan juga berkaitan dengan kebersihan, di proses
selanjutnya adalah pemingsanan ayam menggunan aliran listrik yang di masukan
ke media air yang bersih dengan tegangan 20V tujuannya adalah untuk
mengurangi tingkat stress ayan yang akan berakibat pada penurunan bobot ayam
dan juga terhadap kualitas daging ayamnya sendiri, lanjut ke pemotongan ayam
juru potong ayam yang di pilih adalah seorang muslim yang sudah mendapatkan
sertifikat dari kementrian agama tujuannya untuk mendapatkan produk daging
yang halal, lalu perendaman ayam ke air panas yang bersih untuk memudahkkan
pencabuatan bulu yang mana ayam tetap di sattle konveyor, lalu di pencabutan
bulu sudah menggunakan mesin pencabut bulu sehingga lebih cepat dan efisien,
lalu proses di bagian jeroan di lakukan secara manual menggunakan tangan
manusia sementara pemetongan kaki dan karkas menggunakan bantuan mesin,
pencucian karkas sudah menggukan air besih bersuhu dingin agar kuliatas
daging tetap terjaga keutuhannya, bagian peking dan juga labeling di lakukan
secara manual namun sayang di pt phalosari ini tidak di lakukan pemeriksaan
antem mortem, lalu di lakukan proses pembekuan daging ayam dan karkasnya
untuk mempertahan lama simpan daging dan menghambat perkembangan
bakteri dengan suhu di bawah 0 derejat.

2. Hasil pengamatan PT. GEMILANG SETIA SEJAHTERA

Di video ini di tampilkan penggemukan ayam secara close house dengan tata
laksana sesuai stanadart perusahaan, lalu di bawa ke rpa namun ketika masuk
tidak ada pengecekan document, lalu di lakukan proses quality control untuk

9
menjaga kualitas selanjutnya ayam di gantung ke settle konveyor untuk
memudah proses pemotongan dan hemat waktu, di lakukan proses stunning
untuk memingsankan ayan dengan tegangan 20V dangan air bersih sebagai
medianya tujuannya untuk mengurangi tingkat stress ayam, untuk medapatkan
daging ayam yang ASUH di pilihlah seorang muslim yang sudah mendapatkan
sertifikat dari kementrian agama, pemotongan ayam di laukan dengan
menggunakann pisau yang tajam dan steril, lalu di proses perebusan dengan
menggunakan tangki perebusan dari bahan stanless stell dengan air yang bebas
bakteri bersuhu 60 derajat , pemcabutan bulu di lakukan menggunakan mesin
pemcabut bulu, pengeluaran jeroan masih menggukan tenaga manual manusia,
lalu daging ayam di cuci dan di rendam bak tangki bersuhu -5 derajat untuk
menghambat pertumbuhan bakteri dan keutuhan daging ayam, lalu peking dan
labeling secara manual namun tidak di lakukan pengecekan antem mortem lalu
di simpan di freezer bersuhu -30 derajat untuk memperlama daya simpan.

Dari kedua perusahaan tersebut masing-masing sudah menerapkan pengendalian

mutu hal ini ada sedikit kaitannya dengan pendapat Fardiaz, 1996 yang
mengatakan bahwa penerapan pengendalian mutu harus di lakukan dengan
baik. Pada kedua video tersebut di perlihat penerapan GMP yang cukup
baik mulai dari perkandangan, transportasi pengangkut , letak bangunan,
karyawan ,peralatan dan peralatn sanitasi juga peking dan labeling sudah
memenuhi standar hal ini sesuai pendapat Manley 2000 yang mengatakan
bahwa sanitasi dan keamanan produk merupakan program pengendalian mutu.
SOP yang jelas juga di perlihatkan di kedua video tersebut dari awal hingga
akhir dengan prosedur yang jelas dan sama hal ini sedikit berkaitan dangan
pendapat EPA (2007) yang mengatakan bahwa SOP adalah petunjuk yang
tertulis yang di kerjakan rutin dan berkala.

10
 BAB IV

KESIMPULAN

Kesimpulann dari kedua video tersebut adalah kedua perusahaan tersebut

telah menerapkan penjaminan mutu yang baik yaitu haccp mulai dari program
GMP, SOP, SSOP namun kedua perusahaan tersebut terlalu banyak menggunakan
tenaga manusia hal akan mengkibatkan masalah yang akan muncul mulai dari
kebersihan, efisiensi dan produktifitas dalam produksi produk hal inilah yang
akan menetukan harga jual dari sebuah produk, belum lagi masalah kesehatan dan
kecelakaan kerja yang akan mengakibatkan bengkaknya pengeluran yang di
tanggung perusahaan.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, S. (1996). Prinsip HACCP Dalam Industri Pangan. Fakultas Teknologi

Pertanian IPB. Bogor.

Manley, D. J. R. 2000. Technology of Biscuits, Crackers and Cookies. Ellis

Horwood Limited. United Kingdom. Chiecester Publisher.

[AIB] American Institute of Baking. 1979. Basic Food Plant Sanitation Manual
3d edition. Manhattan: American Institute of Baking.

Fuad, Laksmi, dkk. 2008. Manajemen Perkantoran Modern. Jakarta : Penerbit

Perna.

Moekijat. 2008. Manajemen personalia dan Sumber Daya Manusia. Yogyakarta :

BFFE.

[EPA] Environmental Protection Agency. 2007. US Nomination For Methyl

Bromide Critical Use Exemptions From The 2007 Phaseout Of Methyl.

Jenie, B. S. L dan S. Fardiaz. 1989. Uji Sanitasi dalam Industri Pangan. Bogor:
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Winarno, F. G. dan Surono. 2002. HACCP dan Penerapannya dalam Industri

Pangan. M-Brio Press. Bogor.

https://www.youtube.com/watch?v=iR9hXYao3Co&t=420s

https://www.youtube.com/watch?v=hS5JSpbAJcI

12