PEMROSESAN SUSU

1
2
KLARIFIKASI DAN SEPARASI
KRIM

 Perlakuan pendahuluan dalam

pemrosesan susu meliputi :

1. Filtrasi
2. Ultrafiltrasi
3. Mikrofiltrasi
 FILTRASI
3

 Filtrasi adalah suatu proses untuk

menghilangkan partikel-partikel dan
kotoran yang mungkin mencemari susu.
 Filtrasi dapat dilakukan dengan
menggunakan filter kering.
4 ULTRAFILTRASI
 Ultrafiltrasi adalah suatu proses
mikrofiltrasi tekanan tinggi yang secara
selektif memisahkan komponen
bermacam-macam berat molekul.
 antara lain memisahkan lemak dan
protein.
 Ultrafiltrasi mempunyai aplikasi ganda
dalam industri susu, misalnya pada
pemrosesan keju terdapat konsentrasi
protein dan lemak.
 MIKROFILTRASI
5

Proses mikrofiltrasi merupakan proses pemisahan

partikel-partikel dan mikroorganisme dalam
larutannya.
Proses ini berlangsung dan difasilitasi oleh
membran mikrofiltrasi.
Membran mikrofiltrasi memiliki ukuran pori antara
0.3 µm – 0.45 µm, sehingga lebih efektif menahan
mikroorganisme dan bahan-bahan yang
ukurannya lebih besar dari rata-rata ukuran pori
karena penahan adsorptif.
 Produk susu yang dihasilkan mempunyai
kandungan mikroorganisme yang lenioh sedikit,
memperpanjang masa simpan tanpa mengubah
citarasa.
6 PROSES PEMISAHAN KRIM SUSU

 Meliputi :
1. Sentrifugasi
2. Klarifikasi
3. Separasi
4. Standardisasi
 1. SENTRIFUGASI
7

 Secaraalami jika susu segar didiamkam selama

beberapa jam, lapisan krim lemak tinggi akan
naik ke bagian atas, disebut creaming.
 Pemisahan krim susu dapat dilakukan secara
cepat dengan menggunakan separator krim
sentrifugal.
 Pada pemisahan krim sentrifugal, globula-globula
lemak naik ke bagian atas kontainer susu, karena
BJ lemak lebih rendah dari air.
8 2. KLARIFIKASI
 Klarifikasi adalah suatu cara yang efisien
untuk menghilangkan kotoran dari susu.
 Pada industri pengolahan susu secara
modern, klarifikasi dilakukan dengan metode
clean in place.
 Klarifikasi dan separasi dapat dikerjakan
secara bersamaan.
 Partikel-partikel yang lebih padat akan
terkumpul terdiri atas kotoran,sel-sel epitel dari
ambing, leukosit, dan sedimen bakteri.
9 3. SEPARASI
 Dapat dilakukan dengan menggunakan
separator krim sentrifugal
 Sentrifuge terdiri dari kurang lebih 120 disk yang
saling terkait dengan sudut 45-65o dan
dipisahkan oleh celah 0,4 – 2,0 mm atau
saluran pemisahan.
 Susu dimasukkan melalui lubang pada ujung
luar disk.
 Kekuatan sentrifugal menyebabkan globula-
glbula lemak (krim) yang kurang padat
bergerak ke arah dalam melalui saluran
pemisahan ke arah sumbu rotasi. Susu skim
akan mengalir ke arah luar dan meningglkan
sentrifuge melalui outlet yang terpisah.
10 SEPARATOR KRIM SENTRIFUGAL
11 4. STANDARDISASI

 Tandardisasi adalah proses

mengkombinasikan kembali susu skim dan
krim setelah pemisahan.
 Tujuan standardisasi adalah untuk
memperoleh kandungan lemak sesuai
dengan standar yang ditentukan.
 Standardisasi susu dan krim diperlukan,
misalnya dalam proses pembuatan keju, susu
bubuk, susu kental dan es krim.
12 PROSES STANDARDISASI SUSU
Susu mentah

Pra-pemanasan, pengubah panas pelat

Separator Padatan susu krim

Susu skim Standardisasi krim

Surplus krim
Standardisasi susu

Susu standardisasi