 Es krim adalah buih setengah beku yang

mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-

sel udara yang ada, berperanan untuk
memberikan teksture lembut pada es krim
tersebut.
 Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut
akan menjadi terlalu dingin dan terlalu
berlemak.
 Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku
yang dibuat dari produk susu (dairy) dan
dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan
pemanis (sweetener).
 Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah
sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara
pembekuan tepung es krim atau campuran susu,
lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau
tanpa bahan makanan lain yang diizinkan.
 Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan
untuk mencegah pembentukan Kristal es yang besar.
 Secara tradisional, penurunan temperatur campuran
dilakukan dengan cara mencelupkan campuran ke
dalam campuran es dan garam.
 Bahan penyusun es krim ialah air, lemak,
padatan bukan lemak, pemanis, stabilizer atau
emulsifier dan bahan flavor.
 Fungsi bahan penyusun tersebut adalah sebagai
berikut:

1. Air
Air merupakan komponen terbesar dalam
campuran es krim, berfungsi sebagai pelarut
bahan-bahan lain dalam campuran. Komposisi air
dalam campuran bahan es krim umumnya berkisar
55-64%.
2. Lemak
Fungsi penambahan lemak pada pembuatan es krim
adalah memberikan rasa creamy serta berperan dalam
pembentukan globula lemak dan turut mempengaruhi
besar kecilnya pembentukan kristal. Selain itu lemak
sangat penting dalam memberikan body es krim yang
baik dan meningkatkan karakteristik kehalusan tekstur.
Lemak susu dalam campuran es krim memiliki fungsi
sebagai berikut:
 Meningkatkan cita rasa pada es krim.
 Menghasilkan tekstur lembut pada eskrim.
 Membantu dalam memberikan bentuk pada es krim.
 Membantu dalam pemberian sifat leleh yang baik
pada es krim.
 Membantu dalam melumasi freezer barrel pada saat
produksi (campuran non-fat sangat kasar untuk
peralatan pendinginan).
3. Milk Solids-Non Fat (padatan susu bukan lemak

 Milk solid non fat merupakan bahan baku es

krim yang mengandung laktosa, kasein, whey
protein, dan mineral.
 MSNF merupakan bahan penting dalam
pembuatan es krim.
 Fungsi MSNF dalam es krim adalah sebagai
berikut:
1. Kehadiran protein dalam MSNF dapat
meningkatkan tekstur es krim dan mampu
mempertahankan tekstur es krim agar tidak
snowy dan flaky pada overrun tinggi.
2. Memberi bentuk dan membuat tidak kenyal
pada produk akhir.
3. Pemanis
 Pemanis yang dapat digunakan dalam
pembuatan es krim adalah sukrosa, gula bit,
sirup jagung ataupun bahan pemanis lainnya
yang diperbolehkan.
 Sukrosa atau gula komersial merupakan bahan
pemanis yang sering digunakan.
 Penggunaan sukrosa telah banyak digantikan
dengan gula jagung (corn syrup) karena dapat
lebih memperkokoh bentuk es krim dan
meningkatkan shelf-life.
 Pemanis biasanya ditambahkan pada campuran
es krim sebanyak 12-16%-berat.
 Tujuan pemberian pemanis ialah memberikan
kekentalan dan cara termurah untuk mencapai
total solid yang diinginkan sehingga dapat
memperbaiki body dan tekstur frozen dessert
serta menurunkan titik beku.
4. Stabilizer (Penstabil)
 Penstabil atau yang biasanya disebut dengan
stabilizer merupakan suatu kelompok dari
senyawa dan biasanya stabilizer yang digunakan
adalah golongan gum polisakarida.
 Stabilizer akan bertnggung jawab untuk
menambah viskositas dalam campuran fase
tidak beku dari es krim.
 Beberapa fungsi utama dari stabilizer ialah:
1. Mengatur pembentukan dan ukuran dari kristal
es selama pembekuan dan penyimpanan,
mencegah pertumbuhan kristal es yang kasar
dan grainy.
2. Mencegah penyebaran atau distribusi yang tak
merata dari lemak solid yang lain.
3. Mencegah pelelehan yang berlebih,
bertanggung jawab terhadap bentuk body,
kelembutan dan kesegaran.
5. Emulsifier (Pengemulsi)
 Pengemulsi adalah senyawa yang
ditambahkan pada campuran es krim untuk
menghasilkan struktur lemak dan kebutuhan
distribusi udara yang tepat sehingga
menghasilkan karakteristik leleh yang baik
dan lembut.
 Emulsifier digunakan untuk menghasilkan
adonan yang merata, memperhalus tekstur
dan meratakan distribusi udara di dalam
struktur es krim.
6. Pewarna
 Pewarna adalah bahan yang digunakan untuk
mengatur bau memperbaiki diskolorasi makanan
atau perubahan warna selama proses atau
penyimpanan.

7. Pemberi Rasa (Flavor)

 Pemberi rasa ditambahkan pada campuran es
krim untuk memberikan rasa tertentu. Bahan
pemberi rasa yang banyak digunakan adalah
vanilla, coklat, perasa buatan, sari buah, kacang,
dan lain-lain.

8. Bahan Pelengkap
 Bahan-bahan pelengkap ditambahkan untuk
menambah penampilan luar dan memperkaya
rasa. Bahan pelengkap yang banyak digunakan
adalah cokelat, permen, biskuit, kacang, dan
buah.
 Es krim dibuat dengan menggunakan bahan-
bahan seperti susu sapi, gula pasir atau gula
putih, kuning telur, tepung meizena, slaagroom
of whip (plumprose of whip cream). Sedangkan
alat-alat yang digunakan adalah wajan, kompor,
dan pengaduk.
 Pembuatan es krim dimulai dengan mencampur
semua bahan kemudian di pasteurisasi pada
suhu 70oC. Kemudian campuran bahan diaduk,
pengadukan terus dilakukan sehingga adonan
merata. Setelah homogen, dilakukan proses
pendinginan pada suhu dibawah 5C selama 4-
24 jam. Adonan kemudian dibekukan hingga
mengeras, dan apabila menginginkan es krim
yang awet dan tidak cepat meleleh, sebaiknya es
krim yang sudah beku dan mengeras disimpan
pada suhu -18C.
Proses pembuatan meliputi :
 Pemilihan dan Penimbangan Bahan Baku
 Pencampuran (mixing)
 Pasteurisasi
 Homogenisasi
 Pendinginan
 Aging
 Pembekuan (freezing)
 Pengerasan (hardening)
 Penyimpanan
1. Pencampuran
 Prosedur yang biasa dilakukan dalam mencampurkan
bahan-bahan es krim yaitu dengan mencampurkan krim
cair, susu atau produk susu cair yang lain dalam wadah
untuk pasteurisasi.
 Semua bahan harus tercampur merata sebelum suhu
pasteurisasi tercapai.

 Pada tahap ini, semua bahan dasar dicampur di dalam

tangki berpengaduk.
 Tangki yang digunakan biasanya berbahan baja tahan
karat (stainless steel).
 Pada proses pencampuran ini, bahan baku cairan
dimasukkan langsung ke dalam tangki melalui pipa yang
terhubung langsung dengan tangki sedangkan bahan baku
padatan dimasukkan ke dalam tangki melalui mulut
tangki.
 Pencampuran memerlukan agitasi yang keras agar semua
bahan dapat bercampur dengan baik, oleh karena itu
biasanya digunakan pengaduk dengan kecepatan tinggi.
2. Pasteurisasi
 Setelah terbentuk campuran es krim
(mix), campuran es krim kemudian
dipasteurisasi. Pasteurisasi merupakan
titik control biologik (biological control
point) pada system yang bertujuan untuk
menghancurkan bakteri-bakteri patogen
pada campuran. Selain itu, pasteurisasi
juga dapat mengurangi jumlah spoilage
bacteria.
Metode Waktu Suhu (oC/oF)

 Sumber Marshall and Arbuckle (1996) :

Low Temperature Low Time (LTLT) 30 menit 69/155

High Temperature Short Time 25 detik 80/175

(HTST)
High Heat Short Time (HHST) 1-3 detik 90/194

Ultra High Temperature (UHT) 2-40 detik 135/275

3. Homogenisasi
 Proses homogenisasi ditujukan untuk
memecah ukuran globula-globula lemak yang
akan menghasilkan tingkat dispersi lemak
yang tinggi.
 Keuntungan homogenisasi adalah mengaduk
semua bahan secara merata, memecah dan
menyebar globula lemak, membuat tekstur
lebih mengembang dan dapat menghasilkan
produk yang lebih homogeny.
4. Aging
 Aging merupakan suatu proses pendinginan
campuran yang telah dihomogenisasi pada
suhu di bawah 5oC selama antara 4 sampai
24 jam.
 Beberapa tujuan dari proses penuaan ini
adalah:
a) Meningkatkan kualitas whip dan tekstur lembut
dari campuran.
b) Membuat protein dan pemantap terhidrasi.
c) Mengkristalkan lemak sehingga lemak dapat
menyatu.
d) Mengurangi jumlah panas yang dibutuhkan untuk
dibuang pada saat pembekuan.
5. Pembekuan
 proses pembekuan yang cepat disertai
pemasukan udara berfungsi untuk
membentuk cairan dan memasukkan udara
ke dalam campuran es krim sehingga
dihasilkan overrun.
6. Pengerasan (Hardening)
 Setelah bahan-bahan tambahan telah diisikan
ke dalam campuran es krim, campuran
kemudian dikeraskan pada temperatur -30oC
s.d. -40oC.
7 Penyimpanan
 Dari ruang palletizing, kemudian es krim
dibawa ke ruang penyimpanan dingin yang
bertemperatur -18oC dan disimpan untuk
kemudian didistribusikan. Es krim yang
disimpan di dalam ruang penyimpanan dingin
dapat bertahan hingga satu tahun.
  es krim yang sudah pernah mencair dan dibekukan kembali
punya ciri-ciri sebagai berikut (untuk es krim ukuran family
pack):
a) Volume es krim sudah turun (dikarenakan kandungan udara
yang hilang karena proses pencairan, semakin sedikit volume
es krim yang sudah mencair, maka semakin banyak kandungan
udaranya).
b) Jika satu pack ada dua rasa es krim atau lebih (combo pack),
maka es krim yang mencair akan cenderung bercampur, tidak
terlihat lagi perbedaan warna es krim.
c) Jika es krim menggunakan gula asli (bukan gula buatan), maka
dalam proses pencairan kandungan gula akan memisahkan diri
dan turun ke bawah, membentuk lapisan bening di dasar
kemasan es krim. Jika kemasan es krim tersebut transparan,
maka akan terlihat lapisan bening (gula) di dasar kemasannya.
d) Tekstur es krim berubah menjadi kasar, dengan kristal-kristal
es di permukaan dan dalam es krim.
e) Karena tekstur berubah, rasa es krim yang sudah pernah
mencair pasti juga akan berubah
  Sedangkan ciri-ciri kerusakan es krim untuk jenis
es krim stick, cone dan cup sebagai berikut:
a) Jika membeli es krim stick, cukup diraba saja.
Kalau ingat dengan bentuk es krim stick yang
biasanya, coba dibandingkan dengan bentuk es
krim saat diraba/dipegang. Jika bentuk berubah,
maka bisa dipastikan es krim sudah rusak.
b) Jika membeli es krim cone, cukup dilihat saja.
Jika bentuknya kerucut sempurna, tutup/lid
menutup sempurna, dan bagian atas es krim
tidak penyok/rusak, maka es krim cone tersebut
masih fresh.
c) Jika membeli es krim kemasan cup dengan tutup
lid dari karton, cukup lihat kemasannya. Jika
tutup kemasan sudah miring atau turun, maka
volume es krim di dalam cup sudah berkurang.
Artinya, es krim sudah rusak.
  Cara Penanganan
a) Es krim harus berada dalam suhu minimal
-20oC untuk mendapatkan kualitasterbaiknya.
a) Es krim yang sudah pernah mencair, lalu
dibekukan kembali, tidak akan layak makan
karena kandungan udaranya sudah hilang.
Artinya udara yang membuat es krim terasa
lembut menguap dengan mencair nya es krim
tersebut.