Folleto jornadas ecologicos.
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Alimentación ecológica,
vía de futuro
El Comité Aragonés de Agricultu-
ra Ecológica organizó en el mes de
octubre de 2007un interesante ci-
clo de conferencias –celebrado en
el Centro Joaquín Roncal, de Za-
ragoza–, que abordaron desde di-
ferentes ópticas la amplia diversi-
dad de la agricultura y ganadería
ecológicas.
Y aunque fueron muchos quienes-
hasta allí se desplazaron, sería un
derroche no aprovechar tal con-
centración de ponentes para am-
pliar la disfusión acerca de la Agri-
cultura y Ganadería Ecológica al
mayor número posible de perso-
nas. De ahí surge la necesidad de
editar este pequeño folleto, que re-
sume lo que se expresó en el Cen-
tro Joaquín Roncal durante dos in-
tensas semanas.
La Agricultura Ecológica es toda-
vía una gran desconocida para gran
parte de la población aragonesa y
española.
Ello, a pesar de que Aragón es la
segunda comunidad española en
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volumen de producción –tras An-
dalucía–, con un crecimiento sos-
tenido en el tiempo.
Tampoco hay que olvidar los nu-
merosos problemas sanitarios que
están apareciendo en nuestra so-
ciedad, fruto de una mala alimen-
tación; ni la cada vez mayor insi-
pidez de numerosos alimentos,
sometidos a unos procesos de
producción industriales, alejados
de la tierra.
Son algunas de las causas que es-
tan consiguiendo el vertiginoso
crecimiento de los alimentos eco-
lógicos, especialmente en el cen-
tro de Europa, aunque también en
España.
El debate sobre la alimentación
está abierto y serán los propios
consumidores, con sus actos, quie-
nes decidan. Desde estas páginas
tan sólo queremos ofrecer ele-
mentos de juicio y análisis, reple-
tos de matices ante una realidad
que ya está presente entre nos-
otros.
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Alimentación ecológica,
beneficios para la salud.
La ponencia de Pablo publicadas en medios de comu-
Saz Peiró, sobre los be- nicación y en estudios médicos
neficios que la alimenta- sobre distintos escándalos ali-
ción ecológica aporta a mentarios, incidencia del cán-
nuestra salud, giró en cer en agricultores –los que es-
torno a la frase de Hipó- tán en contacto directo con
crates «que el alimen- pesticidas o herbicidas–, mal-
to sea tu medicamen- formaciones en humanos cau-
to». sadas por hormonas en alimen-
Actualmente, nuestro tos, etc. La contaminación de
sistema alimentario nuestros recursos naturales ha-
«hace aguas por todas ce peligrar lo que, para el doc-
partes», debido tor Saz Peiró, es «la botica más
–según el médico na- antigua del mundo», es decir,
turista– a múltiples nuestros alimentos.
Asistentes a la charla.
factores como la con- El médico naturista denunció
taminación de pien- la responsabilidad del mercado
sos, químicos de síntesis con en esta crisis alimentaria, ya que
los que se trata la huerta, trans- es un «mercado no ético» que
génicos, hormonas... «y otros prefiere tirar un alimento, an-
venenos que producimos, con- tes de permitir que baje su pre-
taminando campos y granjas, cio. El mercado actual provo-
es decir, nuestra alimentación». ca que los alimentos no se
Para reforzar esta teoría, Saz recolecten cuando están en sa-
expuso una serie de noticias zón, que es cuando nos apor-

Pablo Saz Peiró

Pablo Saz Peiró es doctor en Medicina y Cirugía por la Universi-
dad de Zaragoza y especialista en Hidrología y Climatología Mé-
dicas por la Universidad Complutense de Madrid. Es profesor
asociado del departamento de Microbiología, Medicina Preventi-
va y Salud Pública de la Universidad de Zaragoza, donde también
dirige el curso de postgrado de Medicina Naturista. Colabora con
las revistas Integral, Cuerpomente y Medicina Naturista.

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tan todos sus beneficios, ade-
más de sus características orga-
nolépticas, sino que se recolec-
tan cuando son rentables.
Volviendo al «botiquín de toda
la vida», es decir, a nuestros
productos hortofrutícolas, Saz
destacó que una manzana, por
ejemplo, es muy saludable
cuando está madura y libre de
residuos de químicos de sínte-
sis, por lo que los auténticos
«alimentos-medicamentos» son
los que proceden de la agricul-
tura ecológica y se han recogi-
do en su momento.
Actualmente, están muy de
moda los alimentos funciona-
les, esos que además de sus nu-
trientes propios, contienen
otros sintetizados y añadidos al
alimento original. Pablo Saz se
mostró totalmente contrario a
estos alimentos manipulados.
«El licopeno es un potente an-
tioxidante del tomate y la me-
jor forma de tomarlo es co-
miéndose un buen tomate de
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temporada, de nuestra huerta,
maduro y ecológico, y no en
una pastilla». El mismo ejem-
plo sirve para los fitoestróge-
nos de la soja, el betacaroteno
de la zanahoria, etc. Saz incidió
en que estos nutrientes son be-
neficiosos junto con el resto de
nutrientes que nos aporta el ali-
mento. «El mejor envase para
un nutriente es el propio ali-
mento».
También dedicó unas palabras
a la dieta vegetariana que él
practica y defiende. Para llevar
este tipo de dieta, recomendó
que se base en productos eco-
lógicos, locales y de tempora-
da. En este punto, el doctor
rompió una lanza en favor del
mercado local. Comiendo fru-
tas y verduras de temporada,
nos aseguramos de estar sumi-
nistrando a nuestro cuerpo to-
dos los nutrientes necesarios.
Por eso, Saz se mostró contra-
rio a que se exporten las frutas
y verduras ecológicas y exigió
«Los auténticos
alimentos
medicamentos
son los que proceden
de la agricultura ecológica
y se han recogido en su
momento.»
la implantación de la alimenta-
ción ecológica en guarderías,
hospitales, comedores escola-
res... porque, según el doctor,
«de la calidad del alimento de-
pende la de nuestra vida y a su
vez, éstas dependen de la cali-
dad de nuestro medio y de la
agricultura».
Saz se refirió a distintas dolen-
cias que proliferan como los
cánceres, las alergias, las enfer-
medades tiroideas, etc. que,
aunque tengan componente ge-
nético, se deben a factores am-
bientales. Por eso, la solución a
estos problemas es responsa-
bilidad de toda la sociedad. Pa-
ra Saz, la Agricultura Ecológi-
ca no es una ciencia, sino una
creencia. «La ciencia pasa, unas
teorías desbancan a otras». «A
nosotros –dijo Saz refiriéndo-
se a los que hacen Agricutura
Ecológica– nos ha tocado ha-
cer el cambio» porque de la
agricultura y de la alimentación
depende todo ser vivo.
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La influencia medioambiental
en la Alimentación Ecológica
Jorge Hernández comenzó su po-
nencia con una máxima: «la toma
de conciencia de los problemas
medioambientales es la base para
el desarrollo de la Agricultura Eco-
lógica».
Durante toda la historia, el ser hu-
mano se ha enfrentado a crisis ali-
mentarias. Ahora, nuestra socie-
Los asistentes pudieron disfrutar de diferentes productos ecológicos.
Jorge Hernández Esteruelas
Jorge Hernández Esteruelas es ingeniero agrónomo.
En la actualidad es asesor de alimentación de la Dirección Gene-
ral de Consumo del Gobierno de Aragón. Además, es el presi-
dente del Convivium Slow Food de Zaragoza y vicepresidente de
Slowfood en España, movimiento mundial gastronómico que
defiende la biodiversidad, la producción agroecológica y
productos tradicionales. Es promotor de la red Ecoalmunia.net .
dad se enfrenta a una situación que
es resultado de «habernos equivo-
cado, aplicando técnicas industria-
les a la producción de alimentos»,
frase que dijo Gherhard Schroe-
der, con motivo de la crisis de las
vacas locas, y que Jorge Hernán-
dez suscribe. Ahora tenemos una
serie de problemas relacionados
con la alimentación y con la con-
servación del medio y «nos toca re-
solverlos», dice Hernández, por-
que ¿Somos lo que comemos o
comemos lo que somos?
«La revolución verde –la aplicación
de químicos de síntesis en la agri-
cultura intensiva– solucionó algu-
nos problemas puntuales pero tra-
jo consigo consecuencias nefastas»,
destacó Hernández.
En España, en menos de 50 años,
se ha pasado de estar «práctica-
mente en el medievo» a ser uno de
los países más desarrollados del
mundo. Pero, para el ponente, «no
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hemos sabido asimilar el desarro-
llo y nos comportamos como nue-
vos ricos; no hemos tomado con-
ciencia de la crisis ambiental».
Los países más desarrollados co-
mo Alemania, Francia, los países
escandinavos... saben que el des-
arrollo debe ser sostenible. Preci-
samente, en esos países es donde
más importancia se le está dando
a la Agricultura Ecológica, pues ahí
sí que han tomado conciencia de
los problemas medioambientales
y de sus consecuencias tanto para
la salud pública como para la del
planeta.
Para Hernández, la «Agricultura
Ecológica no es un capricho de ni-
ños ricos, es una respuesta al de-
terioro ambiental», a los desequi-
librios que crea el desarrollo; una
respuesta provocada por una to-
ma de conciencia previa. El ser hu-
mano forma parte de la naturale-
za, por lo que la pérdida de
biodiversidad y el deterioro am-
biental entrañan, hoy por hoy, el
mayor riesgo para la humanidad.
El movimiento internacional Slow
Food nace como una respuesta
contra la homogeneización de los
alimentos, en favor de la biodiver-
sidad. Por eso, es un movimiento
contrario a los transgénicos: «no
necesitamos nuevas variedades de
tomate, creadas en un laboratorio,
si tenemos miles de variedades au-
tóctonas», argumenta Hernández.
Slow Food ve en los transgénicos
una amenaza contra la biodiver-
sidad, ya que los laboratorios se
encargan de que sus semillas se ex-
tiendan por todo el mundo, en de-
trimento de variedades locales.
El presidente del Convivium de
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Zaragoza de Slow Food también
habló de las consecuencias de la
agricultura intensiva en nuestro
medio natural: «el tramo medio del
río Ebro tiene altas concentracio-
nes de nitratos y nitritos, muy per-
judiciales para la salud, que proce-
den de los abonos de los campos».
«La Agricultura Ecológica no es un capricho de niños ricos, es una respuesta al deterioro
ambiental».
La Unión Europea, según afirmó
Hernández, va avanzando hacia la
Agricultura Ecológica cada día más
y «en España, tenemos que dejar
de actuar como nuevos ricos y em-
pezar a imitar a los países más des-
arrollados de Europa».
El ponente hizo hincapié en un
mensaje: «tenemos que empezar a
valorar los efectos positivos de la
Agricultura Ecológica sobre la na-
turaleza y la vida». El 90% de la ac-
tividad biológica de los suelos eu-
ropeos agrícolas está arrasado por
décadas de agricultura intensiva.
Sobre 30 centímetros de tierra se
concentra el 80% de la vida del
planeta, por eso hay que cuidar esa
capa, no sólo evitando contami-
narla, sino también enriqueciéndo-
la y la Agricultura Ecológica la en-
riquece, concluyó Hernández.
La FAO reconoció, en mayo de
2007, que se podrían producir ali-
mentos para todo el mundo pro-
cedentes de la Agricultura Ecoló-
gica, entonces, se preguntó el
ponente: «¿por qué no la adopta-
mos?: porque hemos concebido el
alimento no como un derecho si-
no como un negocio», durante to-
da nuestra historia, y esto nos ha
llevado a imitar miméticamente los
medios industriales para producir
alimentos.
Para terminar, Hernández afirmó
«que los poderes públicos tomen
conciencia e intervengan es una
obligación». Como una de las me-
didas, reivindicó la introducción
de los alimentos ecológicos en los
menús de los hospitales, colegios,
restaurantes, en los lineales de los
supermercados...
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Cristalizaciones sensibles, otra forma
de ver la calidad de los alimentos
Caras de sorpresa ante los resultados de las cristalizaciones sensibles.
Pedro Ramos Cabodevilla congre-
gó a un nutrido público, con mo-
tivo de su exposición Cristalizacio-
nes sensibles, otra forma de ver la calidad
de los alimentos. Antonio Ruíz, Pre-
sidente del CAAE, lo presentó co-
mo un «amigo que trabaja en un
tema apasionante, a la par que con-
trovertido».
Pedro Ramos Cabodevilla
Pedro Ramos Cabodevilla es ingeniero agrónomo y difusor en
España de las cristalizaciones sensibles, una forma diferente de
analizar la calidad de los alimentos. Además es socio fundador de
la SEAE y socio de la Asociación de Agricultura Biodinámica.
Tiene un laboratorio privado en Albalat dels Tarongers,
en Valencia, donde realiza cristalizaciones sensibles y asesora a
quienes requieren de sus servicios. También imparte charlas.
Pedro Ramos comenzó su ponen-
cia hablando de la Agricultura
Biodinámica, una forma de pro-
ducción que va más allá de la eco-
lógica y que combina dos factores:
la influencia de los astros y la luna
y el uso de preparados medicina-
les que se aplican a la tierra o al
cultivo. «Para hablar de cristaliza-
ción sensible hay que hablar pri-
mero de Agricultura Biodinámi-
ca». Después de resumir qué es la
AB, Ramos mostró el calendario
biodinámico, un instrumento im-
prescindible para quien quiera
practicar este tipo de producción,
ya que indica en qué días debemos
trabajar con cada tipo de cultivo:
de hojas, flores o frutos. También
describió cómo se elaboran algu-
nos preparados biodinámicos, co-
mo el 501, que se hace con cuer-
nos de vaca, rellenos con cristal de
cuarzo machacado; los cuernos se
entierran durante el verano y cuan-
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Muestra de las
cristalizaciones sensibles
do se sacan, su contenido se dilu-
ye en agua y se administra al culti-
vo. «Hasta aquí parece magia –de-
cía Ramos– pero ahora vamos a
empezar a hablar de números» y
mostraba los gráficos en los que
se comparaban las cifras de pro-
ducción de un campo de agricul-
tura convencional y otro en el que
se había practicado la AB: en el úl-
timo se había incrementado la pro-
ducción considerablemente. Otra
técnica biodinámica es la aplica-
ción de hierbas medicinales en el
compost. Posteriormente, Ramos
mostró un gráfico en el que se
comparaba lo que duraban unos
huevos puestos por gallinas ali-
mentadas con alimento proceden-
tes de la AB y otros de gallinas ali-
mentadas de forma convencional:
los primeros duraban sanos mu-
chos más días.
El ponente concluyó: «Lo que
quiera que haga la Biodinámica
mantiene la vida más tiempo y ha-
ce que la muerte llegue más tarde».
También mostró unas ilustracio-
nes en las que se veía que las plan-
tas criadas según las normas de la
AB tenían las raíces más largas,
más porte y más fuerza.
Después de esta introducción, Ra-
mos entró de lleno en las cristali-
zaciones sensibles, una forma de
analítica que no arroja números,
sino imágenes, de ahí que sea cues-
tionada por algunos científicos.
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Como ejemplo de este tipo de aná-
lisis, citó a Masuro Moto, un japo-
nés que observó cómo el agua cris-
talizaba dibujando figuras
diferentes, según sonara música de
Mozart o heavy.
La Cristalizaciones Sensibles que
hace Ramos parte de una disolu-
ción de cloruro de cobre y el pro-
ducto a analizar; la mezcla se hace
cristalizar y esa cristalización se fo-
tografía. Después hay que inter-
pretar los dibujos que se obtienen
que reflejan la energía que tiene el
alimento... la vida.
Esta técnica fue descubierta por
Rudolf Steiner y desarrollada por
su pupilo Pfeiffer, antrosofo y pre-
cursor de la AB. Ramos comen-
zó a mostrar diapositivas de las
cristalizaciones de alimentos que
él realiza en su laboratorio. «Para
realizar Cristalizaciones Sensibles
hay que tener en cuenta dos facto-
res: la concentración de la disolu-
ción y el paso del tiempo», expli-
caba el experto. Cuanto mejor es
el producto menos concentración
hace falta para hacer la muestra. El
paso del tiempo es muy importan-
te, porque el deterioro se refleja en
las imágenes que arroja su cristali-
zación: cuando está mejor el ali-
mento su Cristalizaciones Sensi-
bles es un dibujo armonioso,
bello... y cuando está deteriorado
o es de mala calidad, el dibujo es
caótico.
Mostró el análisis de una aspirina,
argumentando que los productos
de síntesis no son capaces de or-
ganizar el cloruro de cobre, la ima-
gen era anárquica. Después com-
paró los dibujos resultantes de
cristalizar vegetales obtenidos con
la AB y otros de la convencional,
mostrando que los últimos se de-
terioraban mucho antes.
Para Ramos, esta técnica de Cris-
talizaciones Sensibles es muy útil
en los procesos de elaboración, por
ejemplo del vino, pues estos aná-
lisis delatan si se le ha aplicado mu-
cho frío, si las plantas han tenido
alguna enfermedad...
Al analizar cereales transgénicos
con la Cristalizaciones Sensibles la
sorpresa fue mayúscula ya que en
la imagen obtenida ni siquiera se
reconocía el cereal.
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Características organolépticas
de los productos ecológicos
Luis Berzosa Lara, cocinero y pro-
fesor de cocina en el IES Miral-
bueno, se ocupó, durante su
charla, de las características orga-
nolépticas de los alimentos proce-
dentes de la Agricultura y la Gana-
dería Ecológicas, es decir, de
aquellas que percibimos a través
de nuestros sentidos: vista, tacto,
olfato y gusto. «Soy cocinero y
La charla fue seguida con mucho interés.
Luis Berzosa Lara
Luis Berzosa Lara es cocinero y profesor de cocina y pastelería en
el Instituto de Miralbueno (Zaragoza), además ha trabajado en
importantes empresas de hostelería. Ha colaborado con el Comi-
té Aragonés de Agricultura Ecológica preparando una degusta-
ción de productos aragoneses en la Feria Biofach que se celebra
en Nuremberg (Alemania) y también colabora con
Slow Food.
amante de los alimentos», comen-
zó Berzosa, y además –explicó–
«considero que en la cocina lo que
cuenta es partir de una buena ma-
teria prima».
El cocinero afirmó, en este senti-
do, que ahora las definiciones «co-
cina de temporada» o «de merca-
do», han perdido sentido, ya que
los productos se pueden encontrar
a lo largo de todo el año, debido al
mercado global y a la ganadería y
la agricultura intensivas. Entonces,
el producto de temporada era la
estrella.
«Los cocineros buscamos las me-
jores piezas y de éstas extraemos
la mejor parte» y ahora, se lamen-
tó Berzosa, «tenemos verdaderos
problemas para encontrar alimen-
tos con el sabor, el aroma, el as-
pecto y la textura que deberían te-
ner».
La búsqueda de la superproduc-
ción ha supuesto la degradación
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de las materias primas: vegetales
insípidos, carnes poco maduras, sin
textura, sabor y color... son pro-
ductos con los que tiene que lidiar
habitualmente el profesional. Eso
ha conducido –reflexionó el coci-
nero– a que las cocinas se convier-
tan en laboratorios en los que los
profesionales de la hostelería tie-
nen que ingeniárselas, utilizando
técnicas novedosas o aditivos, pa-
ra hacer atractivos los platos.
«Los alimentos ecológicos nos
aportan todo su sabor», dice Ber-
zosa, recordándonos a los alimen-
tos de antes, ya que se han obteni-
do respetando los ciclos naturales
y sin utilizar abonos químicos o
tratamientos hormonales. Ese ve-
getal o esa carne alcanzan toda su
plenitud: el primero, aroma, sabor
y textura y la segunda, terneza, ju-
gosidad y sabor.
«Ahora parece que el que no con-
sigue una textura rara o unos co-
lores llamativos no es buen coci-
nero», dijo Berzosa «y no estamos
siendo justos con el alimento»,
concluyó. Hizo hincapié, no sólo
en la conveniencia de utilizar ali-
mentos ecológicos, sino también
en que estos sean autóctonos, del
mercado local. «Tenemos que
defender nuestro mercado, así re-
forzamos nuestra identidad ali-
mentaria, que es parte del patri-
monio cultural de un pueblo, y
contribuimos al desarrollo rural».
Berzosa alertó de la introducción
en las cocinas profesionales de adi-
tivos sintéticos y preparados quí-
micos muy alejados de nuestra tra-
dición culinaria y que lo único que
consiguen es hacer irreconocible
al producto original.
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El ponente también se refirió a los
alimentos funcionales o alicamen-
tos, productos que –según Berzo-
sa– «no son necesarios, no obede-
cen a la calidad ni a la nutrición
sino a la rentabilidad de las empre-
sas que los venden».
El profesional, muy autocrítico,
asumió que los cocineros tienen
una responsabilidad: «no sólo te-
nemos que satisfacer la necesidad
del cliente, también tenemos una
labor pedagógica, tenemos que
educarlo». Berzosa se refería a que
en los restaurantes, los profesio-
nales deberían explicarle al cliente
lo que se va a comer: «los produc-
tos del supermercado llevan su eti-
queta, tu ves lo que contienen, y si
te apetece te lo compras, pero en
las cartas no especifica los ingre-
dientes que lleva cada plato». El
profesor de cocina opi-
nó que los res-
tauradores
deberían
tomar
concien-
cia y ofrecer siempre los mejores
productos, no sólo en campañas
puntuales. La obligación del coci-
nero es «ofrecer los mejores pro-
ductos –organolépticamente ha-
blando– y estos, hoy por hoy, son
los ecológicos». Además, ante la
alarmante estandarización de los
alimentos, los gurús de la cocina
ya buscan productos de una cali-
dad diferenciada, que les den pres-
tigio.
«Tenemos que dejar de esforzar-
nos para disfrazar, disimular o po-
tenciar los sabores de los produc-
tos y utilizar siempre las mejores
materias primas, teniendo en cuen-
ta tanto las cualidades organolép-
ticas como los beneficios para la
salud».
Berzosa anunció que, en breve, se
celebrará una cata para estudian-
tes de Hostelería, en el IES Miral-
bueno, comparando alimentos
ecológicos y convencionales.
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La alimentación ecológica
y otros tipos de alimentación
Ana Rogelia Monsal- buena salud que los procedentes
ve, colombiana de de una agricultura tradicional que
procedencia y resi- ha sido alterada con productos quí-
dente en Barcelona, micos de síntesis y organismos ge-
desde hace 17 años, néticamente modificados».
se presentó como Monsalve, con un discurso muy
una persona que ha enfático, alertó al público sobre los
dedicado toda su vi- peligros que acechan a nuestra sa-
da a la salud. Trabaja lud y a la del planeta, muchos de
en materias como la los cuales están, según dijo, rela-
Medicina regenerati- cionados con la alteración de nues-
va, Homeopatía, tra alimentación. «Y los problemas
Farmacología, Neu- que tenemos ahora pueden agra-
robiología y Medici- varse en el futuro, a pesar de que
na cuántica. los seres humanos tenemos una
La sala Joaquín Roncal, de la CAI, acogió las charlas.
Esta ponente fue in- gran capacidad de adaptación y de
vitada a las jornadas supervivencia». La ley de la natu-
de Agricultura Ecológica porque, raleza es, según la licenciada en
en todos sus tratamientos, la pri- Biología y Química, la ley del más
mera recomendación que hace a fuerte, y los seres humanos perte-
sus pacientes es que se alimenten necemos a ese grupo de supervi-
con productos procedentes de la vientes «sí no, no estaríamos vivos,
Agricultura Ecológica. Para Mon- con lo que comemos» afirmaba
salve «los alimentos ecológicos Monsalve.
ayudan mucho más a gozar de Visualmente, nosotros no pode-

Ana Rogelia Monsalve Puello

Ana Rogelia Monsalve Puello es licenciada en Biología y Química
por la Universidad del Atlántico y Química Farmacéutica, espe-
cializándose en Farmacología y Terapia Homeopática en el Insti-
tuto Politécnico Nacional de México. Colombiana, reside y ejerce
en Barcelona desde hace 17 años, donde tiene una consulta en la
que practica biología naturópata, medicina regenerativa, homeo-
patía, farmacología neurobiología y medicina cuántica.

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mos distinguir si un alimento es un
transgénico o si contiene residuos
de químicos, «pero nuestro orga-
nismo sí», avisó la ponente que
además dijo que el 99% de nues-
tras enfermedades tienen que ver
con procesos de malnutrición.
Esta experta no separaba entre el
cuerpo y la mente, ligando las do-
lencias psíquicas que ahora tanto
abundan –como la depresión y el
estrés– a problemas de malnutri-
ción y viceversa.
«El estrés interfiere en nuestro sis-
tema alimentario», decía Monsal-
ve, argumentando que cuando es-
tamos estresados no masticamos
bien, no asimilamos los nutrientes
correctamente, ni expulsamos los
desechos como deberíamos. «Sa-
turado de contaminantes, maltra-
tado por malos hábitos alimenta-
rios... nuestro sistema llega a su
límite y explota, y es cuando apa-
recen distintas patologías», opinó.
«Actualmente, la depresión y los
cánceres son las patologías más ex-
tendidas y el motivo es que vivi-
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mos en un mundo invivible». Se-
gún la ponente, la causa de que es-
te mundo sea inhabitable es que
«no hemos sabido defender nues-
tros derechos humanos». Monsal-
ve afirmaba que la depresión y el
estrés nos dejan en una situación
de «insuficiencia defensiva» que
trae consigo otras dolencias. «Pa-
ra recuperar nuestra capacidad de
defensa como colectivo, –continuó
la doctora– tenemos que empezar
recuperando nuestra salud como
individuos».
«Coman menos, pero coman bien,
sean más selectivos, hagan ejerci-
cio y oxigénense» recomendaba
con vehemencia la ponente.
«Cada nutriente –continuaba
Monsalve– es distinto según de
dónde provenga, no es lo mismo
una proteína de pollo que una de
trigo, por lo que tenemos que re-
cibir todo ese regalo de la natura-
leza, necesitamos biodisponibili-
dad, porque sí no vamos a sufrir
problemas de salud derivados de
determinadas deficiencias».
El 99% de nuestras
enfermedades tienen que
ver con procesos de
malnutrición, advirtió
Monsalve.
La ponente también se refirió a los
OGM, como una amenaza a la
biodisponibilidad y uno de los pro-
blemas que acechan a nuestra sa-
lud y a la del planeta: «el mundo
está desnutrido. Se dijo que los
transgénicos iban a acabar con el
hambre en el mundo, pero era
mentira. Ahora, lo que están ha-
ciendo las grandes multinaciona-
les es arrasar cultivos de los pobres
para cultivar cereales transgénicos
para hacer biocombustible».
Finalmente, Monsalve volvió a re-
cordar que la solución a nuestros
problemas y a los del planeta pasa
por una toma de conciencia y por
recuperar nuestras defensas, cómo
individuos y como colectivo, «es
decir, la única solución es recupe-
rar la salud» e instó a los presentes
a que creyeran en sí mismos y tras-
mitieran al resto su fortaleza y sus
ganas de cambiar el mundo: «an-
tes de ser células éramos luz y,
cuando una célula pierde su luz, las
de su alrededor se debilitan», con-
cluyó.
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Agricultura Ecológica,
¿una alimentación sana?
Juan Barriuso Vargas ra bien llevada no tiene porque
fue el único de todos producir alimentos con residuos y
los ponentes que pa- que «las analíticas que se hacen de
saron por las jorna- los alimentos que llegan al merca-
das que colocó entre do arrojan resultados de residuos
interrogantes la frase mínimos».
Agricultura Ecológi- El profesor se cuestionó afirma-
ca: ¿una alimentación ciones que desde las instituciones
saludable? Su objeti- europeas, ministeriales y autonó-
vo no era, según sus micas se hacen sobre la Agricultu-
propias palabras, po- ra Ecológica como la que dice que
ner en tela de juicio «el resultado de la Agricultura Eco-
la sanidad, la seguri- lógica es un ecosistema sostenible,
dad alimentaria y las que aporta bienestar animal y ofre-
cualidades organo- ce comida segura y sana». A raíz
lépticas de los pro- de esta afirmación, el doctor en
ductos ecológicos, si- biología lanzó una serie de pregun-
no «que nadie salga tas al público como: «qué es una
de esta charla pen- comida segura? ¿se puede medir la
sando que si come calidad de un alimento? ¿son más
La tecnología no está reñida con la Agricultura Ecológica.
productos de la agri- nutritivos los alimentos ecológi-
cultura convencional cos?...
va a tener el organismo lleno de re- Respecto a la primera pregunta,
siduos». Barriuso afirmó, «con da- Barriuso afirmó que si hablamos
tos concretos», que una agricultu- de seguridad química, es decir de

Juan J. Barriuso Vargas

Juan Barriuso Vargas es profesor del Área de Producción Vegetal
de la Escuela Politécnica de Huesca. Desde hace años colabora
con el Comité Aragonés de Agricultura Ecológica. En la Escuela
Politécnica de Huesca, además de formar a ingenieros agrícolas,
está al cargo de un postgrado
de Protección Vegetal Sostenible.

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la presencia de residuos de sínte-
sis, un ecológico siempre será más
seguro, aunque también explicó
que hay algunos productos orgá-
nicos, no de síntesis, que pueden
dejar residuos en los alimentos.
Respecto a la segunda pregunta,
refiriéndose a la calidad del alimen-
to, dijo que los ecológicos, al ser
alimentos que se crían respetando
su ciclo natural, suelen tener ma-
yor concentración de nutrientes,
aunque «depende de muchos fac-
tores». El ponente defendía que,
en igualdad de condiciones, un ve-
getal procedente de la Agricultura
Ecológica y otro de la convencio-
nal, cultivado con buenas prácti-
cas, podían ser igual de nutritivos
y añadió que «en Aragón cuando
se produce, se produce bien».
La frase que, para Barriuso, no
plantea discusión alguna es la que
dice que los ecológicos no contie-
nen aditivos no naturales. Además,
la mayor ventaja de los ecológicos
es que son los alimentos más con-
trolados y esto da seguridad al con-
sumidor. Después de hacerse es-
tas preguntas en voz alta, Barriuso
concluyó que, frecuentemente, los
ecológicos están más buenos or-
ganolépticamente hablando; que
son más seguros si nos referimos
a la presencia de residuos quími-
cos de síntesis y que algunos nu-
trientes se encuentran en mayor
concentración en este tipo de ali-
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mentos que en los de la
agricultura tradicional.
Tras enfrentar cifras de
diferentes estudios que
comparaban ecológicos
y convencionales conclu-
yó, por ejemplo, que los
primeros tienen más an-
tioxidantes, que suelen
tener más azúcares y más
fósforo. En cuanto a la
calidad higiénica dijo que
«se encuentran menos
plaguicidas, menos meta-
les pesados y que en las
carnes, obviamente, se
encuentran menos anti-
bióticos». Respecto a los
contaminantes bióticos
como los microorganis- Los alimentos ecológicos están más controlados.
mos, parásitos o mohos
dijo que «no tiene por qué haber bién será sano y seguro».
más por no haber hecho trata- En cuanto a las motivaciones del
mientos fitoquímicos, si se cultiva consumidor a la hora de elegir un
correctamente y se hace un segui- ecológico, el ponente diferenció
miento poscosecha adecuado, no entre la valoración subjetiva, de an-
tienen por qué aparecer este tipo tes de la compra, y la que el con-
de residuos». sumidor tiene tras degustarlo,
Como profesor de tratamientos fi- «aunque es difícil probarlos por-
tosanitarios, destacó que si se to- que no se encuentran así como
man las medidas de seguridad ne- así», puntualizó, y es que hoy por
cesarias para usar el tratamiento hoy, «no hay producto en España
y se hace a tiempo, el alimento no –ecológico– que pueda abastecer
tiene porque ser menos sano. «Los al mercado español». Según los es-
alimentos ecológicos son buenos tudios que citó, la mayoría de la
porque se producen bien, pero si gente que compra ecológicos lo
un agricultor convencional hace hace porque los considera más sa-
bien el trabajo, su producto tam- nos y nutritivos.
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Agricultura Ecológica:
Una alimentación sana y saludable
Antonio Ruíz, Presidente del Co-
mité Aragonés de Agricultura Eco-
lógica, resumió los temas que, has-
ta ese último día, se habían tratado
en las jornadas, y presentó a las
personas que iban a participar en
la mesa redonda, que representa-
ban a varios sectores de la socie-
dad: Antonio Artal, representante
de los productores ecológicos del
sindicato UAGA, fue el primero
Cocineros y agricultores comparten los valores de la Agricultura Ecológica.
MESA REDONDA
Antonio Ruíz Ortego, Presidente del
CAAE, moderador. Participaron en la
mesa redonda: Cristóbal Guerrero, in-
geniero agrónomo y primer vicepresi-
dente del CAAE; Amado Millán, profesor de Antropología Social; José González Bonillo,
director del CITA, Pilar de la Orden Mozo, nutricionista; el presidente del Bisaltico,
Cooperativa de Consumidores y un representante de FEACU.
en intervenir y criticó la falta de
apoyo institucional a la hora de
poner en marcha iniciativas como
una experiencia piloto con la que
pretendían llevar los alimentos eco-
lógicos a colegios aragoneses.
A continuación tomó la palabra Pi-
lar de la Orden, la nutricionista, co-
mentó que «en el ámbito médico
no existe mentalización sobre los
beneficios que para la salud repre-
senta llevar una alimentación ba-
sada en alimentos ecológicos».
También apuntó que «un paciente
bien nutrido es un paciente que se
cura mucho más rápido» y conclu-
yó diciendo que «me daría con un
canto en los dientes si tuviéramos
más educación sobre nutrición,
porque de nada me sirve que co-
man verduras ecológicas, si luego
se comen unas galletas con grasas
trans».
El representante de los consumi-
dores –de FEACU– encontraba
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muy difícil alimentarse de produc- de Aragón y explicó los presupues- Amado Millán, habló de los trans-
tos ecológicos, básicamente, por- tos que se están dedicando desde génicos «que siempre salen en la
que no es fácil acceder a ellos, hay las administraciones a la promo- misma conversación que los eco-
pocos lugares donde encontrarlos. ción, el control y el fomento de es- lógicos, aunque en otro extremo».
A lo que respondió Miguel Ángel, te tipo de agricultura. Concluyó su Para Millán, lo revolucionario de
presidente de la cooperativa de intervención invitando al público los transgénicos es que ponen en
consumidores El Bisaltico que a llenar, esta Navidad, sus mesas relación especies muy lejanas, por
ellos están tratando de solucionar con productos ecológicos. ejemplo, mezclando genes vegeta-
ese problema: «intentamos conse- Artal, contestó a Guerrero que «la les con otros animales: «se ha crea-
guir precios competitivos evitan- apuesta del Departamento de do un nuevo orden y esto nos in-
do al intermediario, traemos los Agricultura del Gobierno de Ara- quieta». Si todo el mundo está de
productos del campo a la coope- gón, para la Agricultura Ecológi- acuerdo en que los ecológicos nun-
rativa y ahora, incluso, el consumi-
dor puede hacer su pedido por in-
ternet y recibirlo a domicilio». El
Bisaltico es una cooperativa de
consumidores de productos eco-
lógicos que ya cuenta con más de
500 referencias y 120 socios.
El representante de los consumi-
dores también expresó sus dudas
sobre la incidencia de residuos quí-
micos o la concentración de nitra-
tos en los alimentos ecológicos a
lo que Antonio Artal, como pro-
ductor, respondió que esta inci-
dencia es mínima en Aragón, don-
de se hacen innumerables
controles «y cuando hay contami-
nación, que suele ser por deriva,
desviamos ese producto al conven-
cional». La mesa redonda concluyó con una degustación de productos ecológicos.
Cristóbal Guerrero, destacó las tres
principales ventajas que tienen los
alimentos ecológicos: son sabro- ca es insignificante» y añadió que ca pueden resultar malignos, ¿por
sos «y si no lo son es que no se han «me gustaría saber cuánto se gas- qué no los compramos? –se pre-
cumplido todos los requisitos», son ta la administración en otras deno- guntó Millán– «porque no los en-
saludables y son seguros. Además, minaciones de Origen. Ruíz, de- contramos, hay que mejorar la co-
añadió, «tenemos una gama com- nunció que «a nosotros nos cuesta mercialización», concluyó.
pleta de alimentos ecológicos que dinero mantener nuestras explota- Por último, tomó la palabra Juan
cada vez son más fáciles de conse- ciones ecológicas, porque las ayu- Bonillo, director del CITA, que ex-
guir y «no son caros, sino costo- das siguen siendo insuficientes, y plicó las labores de investigación
sos», explicó, porque producirlos estamos haciendo una labor social que se están llevando a cabo en ese
cuesta más. Guerrero se convirtió y medioambiental, por lo que ten- centro en materia de alimentos
en el representante del Gobierno drían que apoyarnos más». ecológicos.

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Establecimientos donde se pueden
encontrar productos ecológicos
- Cooperativa de Consumidores Ecoflor.
www.barranque.net/ecloflor.
- Ecotienda La Tierra. Bolonia, 33.
50008 Zaragoza. Tel/Fax: 976 228 392.
- Pan de Aragón Ecomonegros 03. San Lorenzo, 20
(esquina con San Vicente de Paúl). 50001 Zaragoza.
www.ecomonegros.com.
- Nicolás Lázaro García. Escosura, 44.
50005 Zaragoza. Tel: 976 554 142.
- Saborea Alimentos Ecológicos. Mariano
Barbasán, 1. 50006 Zaragoza. Tel: 976 567 779.
saborea@saborea.com. www.saborea.com.
- Dietética Sánchez. Fernando El Católico, 48.
50009 Zaragoza. Tel/Fax: 976 559 840.
HERBOREA@telefonica.net.
- La Colmena SC. Avda. América, 66.
50007 Zaragoza. Tel: 976 381 538.
- El Manantial. Miguel Servet, 14.
50008 Zaragoza. Tel: 976 497 756.
- Coop. Consumidores El Bisaltico. Maestro
Mingote, 16 bajo. 50002 Zaragoza. Tel/Fax: 976 390 340.
socios@bisaltico.es.telefonica.net.
- Dietasport. Pº Teruel, 7-9. 50004 Zaragoza.
Tel: 976 237 772.
- La Trastienda Ecológica. Don Juan de Aragón, 14.
50001 Zaragoza. Tel: 976 397 783.
trastienda@latrastiendaecologica.com .
www.latrastiendaecologica.com.
- Herboristería Delicias. Delicias, 17.
50017 Zaragoza. Tel: 976 333 890.
También se pueden obtener en grandes superficies: Centro Comercial Carrefour, Centro Comercial El Corte Inglés,
Centro Comercial Alcampo y Supermercados Sabeco.
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- Delicias de la Huerta. Ana Cepero Fernández.
Tel: 636 473 525. Fax: 976 313 223.
ana@deliciasdelahuerta.com .
www.deliciasdelahuerta.com .
- Bio Bio. Tobazo, 3, local (Barrio de las Nieves).
50012 Zaragoza. Tel: 976 557 826.
bio-biozaragoza@hotmail.com.
- Centro de Terapias Naturales Lai&Mel.
Zaragoza, 53. 50660. Tauste. Tel: 976 855 578.
raile@telefonica.net.
- Vivir con Salud, SCV. Menéndez Pidal, 32.
22004 Huesca. Tel: 974 245 954.
- La Paradeta Ecológica. Avda. Pirenaica, 9.
22330 Aínsa (Huesca)Tel: 974 500 627.
laparadetaecologica@hotmail.com.
- Hermes Natural La Tienda Verde. Joaquín
Costa, 19 (Ctra. N-240) 22123 Angüés (Huesca).
Tel: 974 260 313.
- Asociación El Huerto de Casa. Belén, 6, 1º B,
local. 22300 Barbastro (Huesca). Tel: 678 710 626.
elhuertodecasa@yahoo.es.
- Coop. Consumidores Las Guijas. Pl. San
Sebastián, 4-6. 44001 Teruel. Tel: 978 610 533 /
654 881 489 / 625 168 249.
- Asociación de consumidores Empeltre. Miguel
Fleta, 27, bajos. 44600 Alcañiz (Teruel).
Tel: 978 832 825 / 978 871 016.
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