CHapter II PDF
CHapter II PDF
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Makronutrien
Menurut Hartono (2006) dalam Saga (2011), makanan yang dikonsumsi
setiap hari tersusun dari unsur-unsur gizi atau nutrien yang dapat diklasifikasikan
sebagai makronutrien dan mikroutrien. Makronutrien terdiri atas karbohidrat,
lemak serta protein dan dinamakan demikian karena dibutuhkan dalam jumlah
besar (jumlah makro) mengingat ketiga nutrien ini umumnya terpakai habis dan
tidak didaur ulang. Sebaliknya mikronutrien yang terdiri atas vitamin dan mineral
diperlukan tubuh dalam jumlah sedikit (jumlah mikro) karena dapat didaur ulang.
Di samping nutrien yang disebutkan di atas, tubuh juga membutuhkan air, oksigen
dan serat makanan.
2.1.1 Karbohidrat
2.1.1.1 Definisi
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk
di dunia khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang. Karbohidrat
juga merupakan sumber kalori yang murah, selain itu beberapa golongan
karbohidrat menghasilkan serat-serat yang sangat bermanfaat sebagai dietary fiber
yang berguna bagi pencernaan dan kesehatan manusia. Dalam tubuh, karbohidrat
berguna untuk mencegah pemecahan protein tubuh yang berlebihan yang
berakibat kepada penurunan fungsi protein sebagai enzim dan fungsi antibodi,
timbulnya ketosis, kehilangan mineral dan berguna untuk membantu metabolisme
lemak dan protein (Budianto, 2009).
Karbohidrat merupakan unsur gizi atau nutrien yang diperlukan tubuh dalam
jumlah besar untuk menghasilkan energi atau tenaga karena terpakai habis dan
tidak didaur ulang. Karbohidrat yang tidak terpakai karena asupannya melebihi
pengeluaran energi akan diubah menjadi simpanan karbohidrat yang dinamakan
glikogen. Jika simpanan glikogen dalam hati dan otot sudah penuh, karbohidrat
yang berlebihan dapat pula diubah menjadi lemak tubuh yang merupakan
2.1.1.3 Klasifikasi
Menurut Murray, Granner & Rodwell (2009) dan Hutagalung (2004),
karbohidrat yang terdapat pada makanan dapat dikelompokkan :
1. Available Carbohydrate yaitu karbohidrat yang dapat dicerna, diserap serta
dimetabolisme sebagai karbohidrat.
2. Unvailable Carbohydrate yaitu karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisa
oleh enzim-enzim pencernaan manusia, sehingga tidak dapat diabsorbsi.
Karbohidrat adalah turunan aldehida atau keton dari alkohol polihidrat dan
diklasifikasikan sebagai berikut :
1. Monosakarida adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi
karbohidrat yang lebih sederhana. Monosakarida dapat diklasifikasikan
sebagai triosa, tetrosa, pentosa, heksosa, atau heptosa, bergantung pada
jumlah atom karbon; dan sebagai aldosa atau ketosa bergantung pada gugus
aldehida atau keton yang dimiliki senyawa tersebut. Heksosa (mengandung
6 buah karbon) terdiri dari glukosa, fruktosa dan galaktosa. Pentosa
(mengandung 5 buah karbon) terdiri dari ribosa, arabinosa dan xylosa
(Hutagalung, 2004).
2.1.1.4 Pencernaan
Di dalam mulut, enzim saliva amilase (ptyalin), yang bekerja pada kadar pH
yang netral atau sedikit basa, memulai proses pencernaan dengan menghidrolisa
molekul karbohidrat menjadi fragmen yang lebih kecil. Amilase pankreas
memecah molekul karbohidrat yang besar menjadi maltose dan dekstrin. Enzim
dari brush border enterosit usus halus akan memecah disakarida dan oligosakarida
menjadi monosakarida. Contohnya, maltase dari sel mukosa memecah disakarida
maltose menjadi dua molekul glukosa (Mahan & Escott-Stump, 2008). Laktosa
dengan bantuan enzim laktase diubah menjadi galaktosa dan glukosa. Sukrosa
dengan bantuan enzim sukrase diubah menjadi fruktosa dan glukosa (Hutagalung,
2004).
Glukosa, galaktosa dan fruktosa melewati sel mukosa dan memasuki aliran
darah via kapiler vili, yang akan dibawa oleh vena porta ke hati. Glukosa dan
galaktosa memasuki aliran darah dengan jalan transfer aktif dengan sodium-
2.1.1.5 Metabolisme
Setelah melalui dinding usus halus, glukosa akan menuju ke hepar melalui
vena portae. Sebagian karbohidrat ini diikat di dalam hati dan disimpan sebagai
glikogen, sehingga kadar gula darah dapat dipertahankan dalam batas-batas
normal (80-120 mg%) (Hutagalung, 2004).
Apabila jumlah karbohidrat yang dimakan melebihi kebutuhan tubuh,
sebagian besar (2/3) akan disimpan di dalam otot dan selebihnya di dalam hati
sebagai glikogen. Jika penimbunan dalam bentuk glikogen ini telah mencapai
batasnya, kelebihan karbohidrat akan diubah menjadi lemak dan disimpan di
jaringan lemak. Bila tubuh memerlukan kembali energi tersebut, simpanan
glikogen akan dipergunakan terlebih dahulu, disusul oleh mobilisasi lemak. Jika
dihitung dalam jumlah kalori, simpanan energi dalam bentuk lemak jauh melebihi
jumlah simpanan dalam bentuk glikogen (Hutagalung, 2004).
Sebagian dari asam piruvat dapat diubah menjadi asam laktat. Asam laktat
ini dapat keluar dari sel-sel jaringan dan memasuki aliran darah menuju ke hepar.
Di dalam hepar asam laktat diubah kembali menjadi asam pyruvat dan selanjutnya
menjadi glikogen, dengan demikian akan menghasilkan energi. Hal ini hanya
terdapat di dalam hepar, tidak dapat berlangsung di dalam otot, meskipun di
dalam otot terdapat juga glikogen (Hutagalung, 2004).
Metabolisme karbohidrat juga diatur oleh hormon-hormon tertentu. Hormon
insulin yang dihasilkan oleh pulau-pulau Langerhans akan mempercepat oksidasi
glukosa di dalam jaringan, merangsang perubahan glukosa menjadi glikogen di
dalam sel-sel hepar maupun otot. Hal ini terjadi apabila kadar glukosa di dalam
darah meninggi. Sebaliknya apabila kadar glukosa darah menurun, glikogen hati
2.1.2 Protein
2.1.2.1 Definisi
Menurut Budianto (2009) dalam Tiommanisyah (2010), protein merupakan
suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping
berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur, protein adalah sumber asam-asam
amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau
karbohidrat.
Protein adalah molekul makro yang terdiri dari rantai-rantai panjang asam
amino yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen,
beberapa asam amino mengandung unsur-unsur tambahan seperti fosfor dan besi
yang terikat satu sama lain dengan ikatan peptide (Tortora & Derrickson, 2006).
2.1.2.4 Pencernaan
Protein tidak bisa diabsorbsi melalui membran intestinal sebelum dipecah
menjadi unit asam amino. Pencernaan protein dimulai di lambung, dimana asam
lambung membuka golongan protein (proses denaturasi), sehingga enzim
pencernaan dapat memecah ikatan peptida dan membuat rantai protein
2.1.3 Lemak
2.1.3.1 Definisi
Lemak (lipid) adalah sekelompok senyawa heterogen, meliputi lemak,
minyak, steroid, malam (wax) dan senyawa terkait, yang berkaitan lebih karena
sifat fisiknya daripada sifat kimianya. Lipid memiliki sifat umum berupa (1)
relatif tidak larut dalam air dan (2) larut dalam pelarut nonpolar misalnya
eter dan kloroform. Senyawa ini penting karena nilai energinya yang tinggi,
vitamin larut-lemak dan asam lemak esensial yang terkandung di dalam lemak
makanan alami. Lemak disimpan di jaringn adiposa, tempat senyawa ini juga
2.1.3.2 Klasifikasi
Asam lemak berdasarkan kejenuhannya dikelompokkan menjadi asam
lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh (baik tidak jenuh tunggal maupun tidak
jenuh jamak) (Brown, 2011).
Lemak netral, trigliserida atau triasil gliserol yang diperoleh dari hewani dan
di Indonesia pada umumnya berupa bahan padat (fat). Lemak yang diperoleh dari
tanaman disebut lemak nabati dan di Indonesia biasanya merupakan zat cair
(minyak). Sebagian besar lemak hewani merupakan zat padat karena unit
penyusunnya berupa asam lemak jenuh rantai panjang. Pada suhu kamar, lemak
yang terdapat pada ikan paus, ikan kod dan ikan hering, berupa zat cair sehingga
dikenal sebagai minyak ikan. Lemak nabati merupakan zat cair, karena pada
umumnya mengandung satu atau lebih asam lemak tak jenuh sebagai unit
penyusunnya. Lemak nabati banyak terdapat dalam kacang-kacangan, buah-
buahan, biji-bijian dan akar tanaman. Perbedaan antara lemak dan minyak hanya
pada bentuk wujud fisiknya (Sumardjo, 2009).
2.1.3.3 Pencernaan
Di mulut enzim lingual lipase yang akan memecah sebagian kecil lemak ke
dalam komponen yang lebih sederhana. Saat memasuki esofagus, lemak dalam
bolus akan dilembekkan dengan suhu esofagus. Kemudian lemak akan masuk ke
lambung dan dimulailah pencernaan yang sesungguhnya. Lambung akan
menghasilkan lipase gastrik untuk memecah lemak menjadi digliserida dan
Bayam 0,8
Kangkung 2,0
Daun Pepaya 2,1
Daun Singkong 1,2
Kol 1,2
Sawi Hijau 1,2
Seledri 0,7
Selada 0,6
Tomat 1,2
Paprika 1,4
Cabai 0,3
Buncis 1,2
Kacang Panjang 2,5
Bawang Putih 1,1
Serat yang larut di dalam air ‘soluble fibers’ adalah serat yang dapat
dilarutkan dalam air dan dapat dicerna (difermentasi) oleh bakteri di dalam usus
besar. Komponen serat ini dapat membentuk gel dengan cara menyerap air
(Zulaika, 2011).
Fungsi utama serat pangan larut air adalah sebagai berikut:
1. Memperlambat kecepatan pencernaan dalam usus sehingga aliran energi ke
dalam tubuh menjadi stabil;
2. Memberikan perasaan kenyang yang lebih lama;
3. Memperlambat kemunculan gula darah (glukosa) sehingga insulin yang
dibutuhkan untuk mengubah glukosa menjadi energi semakin sedikit;
4. Membantu mengendalikan berat badan dengan memperlambat munculnya
rasa lapar;
2.2.3 Pencernaan
Menurut Williams (2007), serat memiliki peranan di dalam sistem
pencernaan, yaitu:
1. Mulut
Insoluble fibre perlu dikunyah lebih lama untuk membantu sekresi saliva.
Hal ini akan membantu kesehatan gusi dan gigi.
2. Lambung
Soluble fibre berada lebih lama di dalam lambung. Perlambatan waktu
pengosongan lambung akan meningkatkan post prandial satiety.
3. Usus halus
Soluble fibre dapat meningkatkan viskositas isi usus halus sehingga
memperlambat laju penyerapan pada usus halus.
Tabel 2.8. Angka Kecukupan Energi, Lemak, Karbohidrat, Protein, Serat dan
Air yang dianjurkan untuk orang Indonesia (per orang per hari)
Kelompok BB TB Energi Protein Lemak KH Serat Air
Umur (kg) (cm) (kkal) (g) (g) (g) (g) (mL)
Pria (thn)
10-12 34 142 2100 56 70 289 29 1800
13-15 46 158 2475 72 83 340 35 2000
16-18 56 165 2675 66 89 368 37 2200
19-29 60 168 2725 62 91 375 38 2500
30-49 62 168 2625 65 73 394 37 2600