BAB III

SPESIFIKASI BAHAN

A. Spesifikasi Bahan Baku

Bahan baku merupakan salah satu faktor yang terpenting dalam suatu
proses produksi. Guna menghasilkan kualitas produk unggulan maka
diperlukan bahan baku dengan kualitas terbaik pula. Adapun bahan baku yang
digunakan dalam proses produksi Teja Mas (Tenggiri Jamur Kancing Manis
Pedas) adalah ikan tenggiri.
1. Ikan Tenggiri
Ikan tenggiri (Scomberomorus sp.) merupakan salah satu komoditas
laut yang banyak diminati oleh konsumen dan memiliki nilai ekonomi yang
cukup tinggi. Ikan tenggiri memiliki kandungan gizi yang cukup bagi tubuh.
Kandungan gizi ikan tenggiri dapat dilihat pada Tabel 3.1.
Tabel 3.1 Kandungan Zat Gizi Ikan Tenggiri/100 gram
Kandungan Zat Gizi
Energi kkal 109
Protein g 21,5
Lemak g 2,6
Karbohidrat g 0,0
Kadar Air % 68,1
Sumber: Saragih (2012)
Ikan tenggiri yang digunakan sebagai bahan baku utama dalam proses
produksi Teja Mas (Tenggiri Jamur Kacing Pedas Manis) diperoleh dari
Pangkalan Pendaratan Ikan (PPI) Karangsong, Kabupaten Indramayu, Jawa
Barat dan beberapa daerah di Jawa Barat. Syarat Mutu Ikan Segar menurut
SNI 2729-2013 dapat dilihat pada Tabel 3.2.
Tabel 3.2 Syarat Mutu Ikan Segar (SNI 2729-2013)
No Parameter Uji Satuan Persyaratan
Organoleptik
Bentuk Utuh
Kenampakan Mata cerah, cemerlang
Bau Segar spesifik jenis
Tekstur Elastis, padat dan
kompak

34
 No Parameter Uji Satuan Persyaratan
Cemaran mikroba
ALT Koloni/g 5,0x105
Escherichia coli APM/g <3
Salmonella - Negatif/ 25g
Vibrio cholera - Negatif/ 25g
Vibrio parahaemolyticus APM/g <3
Kimia
Histamin Mg/kg Maks. 100
Residu kimia
Kloramphenikol - Tidak boleh ada
Malachite green dan - Tidak boleh ada
leuchomalachite green
Nitrofuran - Tidak boleh ada
(SEM, AHD, AOZ, AMOZ)
Racun hayati
Ciguatoksin - Tidak terdeteksi
Parasit - Tidak boleh ada
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2013)
PT. Scombero Seafoods melakukan pengendalian mutu pada ikan
tenggiri dengan melakukan pengamatan secara organoleptik dan pengujian
laboratorium yang mengacu pada SNI 2729-2013 tentang Ikan Segar.
Beberapa pengujian perlu dilakukan untuk memastikan keadaan ikan dalam
kondisi baik. Pengujian organoleptik dilakukan pada parameter bentuk,
kenampakan, bau dan tekstur. Pengujian cemaran mikroba seperti ALT, E.
Coli, Salmonella, Vibrio cholera dan Vibrio parahaemolyticus. Pengujian
kimia dilakukan dengan mengetahui kandungan histamin pada ikan.
Pengujian residu kimia dengan ada atau tidaknya Kloramphenikol,
Malachite green, Leuchomalachite green, dan Nitrofuran pada ikan tenggiri.
Pengujian juga dilakukan terhadap besarnya racun hayati ciguatoksin dan
keberadaan parasit pada ikan tenggiri. Ikan tenggiri yang tidak memenuhi
persyaratan SNI 2729-2013 tentang Ikan Segar akan ditolak.
B. Spesifikasi Bahan Penunjang
Dalam pembuatan TeJa Mas, selain menggunakan bahan baku utama
berupa ikan tenggiri juga dibutuhkan pula bahan penunjang lain. Bahan
penunjang merupakan faktor penting untuk menunjang terselenggaranya

35
kegiatan produksi. Bahan penunjang yang digunakan dalam pembuatan produk
Teja Mas di PT. Scombero Seafoods adalah:
1. Jamur kancing
Jamur kancing (Agaricus bisporus) merupakan salah satu jamur
pangan yang tergolong dalam jenis jamur bunga putih dengan payung jamur
berbentuk bundar seperti kancing, berwarna putih bersih, krem atau coklat
muda. Jamur kancing dipanen sewaktu masih berdiameter 2-4 cm. Tubuh
buah dewasa dengan payung yang sudah mekar mempunyai diameter
sampai 20 cm. Jamur kancing yang digunakan di PT. Scombero Seafoods
diperoleh dari daerah Karawang, Jawa Barat. Jamur kancing yang
digunakan berdiameter 2 cm yang kemudian diiris dengan ketebalan 5-8
mm.
Jamur kancing juga memiliki citarasa yang sebanding dengan daging.
Jamur kancing segar bebas lemak, bebas sodium, serta kaya vitamin dan
mineral, seperti vitamin B dan potasium. Jamur kancing juga rendah kalori,
5 buah jamur ukuran sedang sama dengan 20 kalori. Jamur kancing, seperti
sayuran lainnya dikenal sebagai bahan pangan yang bebas kolesterol dan
kaya akan serat. Dari segi kualitasnya, protein jamur kancing sendiri ada
pada kisaran intermediate antara protein daging dan jenis sayuran lainnya
(Ingram 2002 dalam Listiyowati 2004). Spesifikasi jamur kancing yang
digunakan oleh PT. Scombero Seafoods dapat dilihat pada Tabel 3.3.
Table 3.3 Spesifikasi Jamur Kancing yang Digunakan PT. Scombero
Seafoods
No Parameter Persyaratan
1 Warna Putih
2 Tekstur Keras dan kenyal
3 Bentuk tudung Belum terbuka
4 Ukuran tudung 16 – 38 mm
5 Kenampakan Potongan batang tegas, dan tidak
terdapat penyimpangan baik warna,
bentuk maupun penyakit.
2. Saus Cabai
Saus cabai adalah saus yang diperoleh dari bahan utama cabai
(capsicum sp) yang berkualitas baik, yang diolah dengan penambahan

36
bumbu-bumbu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan
bahan tambahan pangan yang diizinkan (SNI 01-2976-2006). Dalam produk
tenggiri kaleng yang dibuat, saus digunakan sebagai medium pengalengan.
Sebagai medium pengalengan, saus tersebut dapat memberikan cita rasa
pada produk tenggiri kaleng dan mengurangi waktu sterilisasi dengan cara
meningkatkan proses perambatan panas, serta mengurangi korosi kaleng
dengan cara menghilangkan udara.
Karakteristik yang dimiliki saus antara lain, berbentuk semi liquid,
memiliki kelembutan tertentu dan tidak memiliki gumpalan. Selain itu, saus
cabai memiliki warna yang cenderung mengkilap dan kaya rasa. Kadar air
saus cabai cukup tinggi yakni maksimal 83%. Kadar vitamin C saus cabai
cukup tinggi sehingga tidak merubah nilai gizi cabai walaupun dijadikan
produk olahan. Serat kasar cukup rendah karena dalam proses pengolahan
cabai dihancurkan menjadi bubur cabai sehingga serat kasar saus cabai
rendah
(Asni dan Novalinda, 2010). Saus yang digunakan oleh PT. Scombero
Seafoods merupakan saus khusus yang dipesan dari supplier sehingga sesuai
dengan karakteristik sensori produk akhir yang akan dihasilkan. Meskipun
begitu, saus yang digunakan harus memenuhi SNI 01-2976-2006 tentang
saus cabai. Adapun syarat mutu saus cabai menurut SNI 01-2976-2006
dapat dilihat pada Tabel 3.4.
Tabel 3.4 Syarat Mutu Saus Cabai (SNI 01-2976-2006)
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Aroma - Normal
1.2 Rasa - Normal
2 Jumlah padatan terlarut % b/b Min. 20
3 Mikroskopis - Cabe positif
4 Ph - Maks. 4
5 Bahan Tambahan Pangan Sesuai peraturan
5.1 Perwarna dibidang pangan yang
5.2 Pengawet berlaku
5.3 Pemanis buatan
6 Cemaran logam
6.1 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 5,0
6.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0

37
 No Jenis Uji Satuan Persyaratan
6.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0/250
6.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03
6.5 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
7 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
8 Cemaran Mikroba
8.1 Angka lempeng total Koloni/ml Maks 1x104
8.2 Bakteri koliform APM/ ml <3
8.3 Kapang Koloni/g Maks. 50
*Untuk yang dikemas dalam kaleng
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2006)
C. Spesifikasi Pengemas
Pengemasan dapat diartikan sebagai usaha perlindungan terhadap produk
dari segala macam kerusakan dengan menggunakan wadah, sehingga
pengemasan bertujuan untuk melindungi atau mengawetkan produk agar
sampai ke tangan konsumen dalam keadaan baik (Suradi, 2005). Kemasan
penting dalam industri pangan, karena selain dapat melindungi produk
kemasan dapat memberikan nilai tambah bagi suatu produk dengan daya tarik
tersendiri. Selain itu kemasan juga dapat memudahkan konsumen dalam
membedakan produk yang sejenis. Prinsip dasar kemasan pangan adalah
melindungi produk yang dikemas dari berbagai kerusakan dari mulai selesai
proses produksi, selama distribusi dan penjualan.
Kemasan yang digunakan untuk mengemas produk Teja Mas ada dua
jenis yakni sebagai berikut;
1. Kemasan primer
Kemasan primer adalah kemasan yang kontak langsung dengan
produk. Kemasan primer yang digunakan untuk mengemas produk Teja
Mas adalah kaleng. Menurut Pratama (2017), kemasan primer berupa kaleng
memiliki keunggulan dapat menjaga secara steril bahan pangan di
dalamnya, steril terhadap kontaminasi yang dapat menyebabkan rusaknya
bahan pangan dan mengalami perubahan cita rasa. Perubahan kadar air dan
pengaruh cahaya dari sinar matahari yang tidak dikehendaki juga dapat
terjaga dengan kemasan kaleng ini. Keunggulan lainnya yaitu kemasan
kaleng membuat bahan pangan tidak terpengaruh terhadap penyerapan

38
oksigen, partikel-partikel radioaktif, serta gas lainnya yang terdapat pada
atmosfer.

Gambar 3.1 Kemasan Primer di PT. Scombero Seafoods

Teja Mas dikemas dalam kemasan kaleng tipe 300. Kaleng tipe 300
berbentuk silinder besar mempunyai berat bersih kaleng 59 gram dan
kapasitas berat bersih produk 425 gram. Dimensi kaleng tipe 300 memiliki
tinggi kaleng 4,07 inchi setara dengan 112,7 mm.
Desain kemasan kaleng yang digunakan berupa Tall Round Can.
Menurut Bratt (2010), desain dari Tall Round Can adalah Three Piece Tall
Can With Necked-In Base. Three piece yang dimaksudkan adalah
penggunaan tiga lembar kaleng yang digunakan sebagai alas, badan kaleng,
dan penutup. Tall can memiliki ketinggian yang lebih besar daripada
diameter kaleng. Bagian penutup kaleng dilengkapi dengan desain Easy
Open End (EOE) sehingga memudahkan konsumen saat membuka kaleng.
Kaleng yang digunakan untuk mengemas Teja Mas adalah baja jenis
tin plate. Menurut Zakaria dkk (2016), tin plate merupakan suatu lembaran
baja karbon yang di kedua sisinya dilapisi timah murni. Kaleng jenis baja ini
dilapisi dengan dua lapisan enamel yang merupakan lapisan nonlogam.
Lapisan enamel bertujuan untuk mencegah korosi pada bagian dalam kaleng
serta mencegah korosi pada bagian luar kaleng sekaligus sebagai
penyampaian informasi dan logo produk (Kaihatu, 2014). Keuntungan
penggunaan kaleng sebagai wadah pengemas bahan pangan antara lain
kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada didalamnya. Kaleng yang

39
 tertutup secara hermitis dapat terhindar dari kontaminas mikroba, serangga,
maupun bahan asing lainnya yang memungkinkan terjadinya kebusukan
maupun ketidaksesuaian penampakan dan cita rasa. Selain itu, penggunaan
kaleng dapat mencegah penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau, dan partikel
radioaktif yang terdapat di atmosfer pada bahan pangan (Astawan, 2005).
2. Kemasan sekunder
Kemasan sekunder yang digunakan bertujuan untuk mempermudah
proses penyimpanan, pengangkutan, dan pendistribusian produk kepada
konsumen. Selain itu kemasan sekunder juga memiliki tujuan dalam
menjaga makanan dari kontaminasi, pengaruh sinar matahari, tahan terhadap
tekanan dan benturan. Biasanya kemasan sekunder berupa krat-krat, peti
maupun kardus atau karton yang tebal dan kaku tergantung jenis produk
yang didistribusikan. Kemasan sekunder yang sesuai untuk kemasan primer
berupa kaleng adalah karton bergelombang atau kardus.

Gambar 3.2 Kemasan Sekunder di PT. Scombero Seafoods

Kemasan sekunder yang digunakan yaitu karton single wall.
Karton single wall memiliki 3 lapis kertas yaitu lapisan atas, lapisan bawah,
dan lapisan bergelombang pada bagian tengah. Lapisan bergelombang di
tengah disebut juga dengan flute yang memiliki ketebalan yang bervariasi
setiap karton mulai dari 0,55 mm hingga 4,8 mm tergantung dari
manufaktur serta tujuan penggunaan karton tersebut.
Dalam karton single wall ini kaleng disusun dua tingkat dalam
pengemasannya, maka dari itu pada kemasan sekunder ini juga terdapat

40
 lapisan pada bagian tengah karton yang bertujuan menjadi penyekat atau
pemisah antara kaleng atas dan kaleng bawah. Karton yang digunakan
dilengkapi dengan layer creasing. Layer creasing merupakan bantuan
lipatan berupa cekungan lurus pada karton. Ketebalan dari layer creasing
bervariasi mulai dari 1⁄4, 1⁄2, maupun 3⁄4 dari ketebalan karton. Adapun
istilah slot dan flab pada karton sebagai kemasan sekunder. Flab adalah
bagian yang menjadi tutup pada karton. Lubangan atau garis yang
memotong serta memisahkan antara flap merupakan slot dengan kata lain
slotter.
D. Spesifikasi Produk Akhir
Menurut SNI 8222:2016, sarden dan makerel dalam kaleng merupakan
produk yang dikemas dalam kaleng yang ditutup secara hermetis dan menerima
perlakuan yang cukup untuk menjamin sterilitas komersial. Produk akhir yang
dihasilkan PT. Scombero Seafoods adalah ikan tenggiri kaleng dengan
penambahan jamur kancing serta saus pedas manis yang dikenal sebagai Teja
Mas. Adapun spesifikasi produk Teja Mas yaitu:

Gambar 3.3 Label Produk Teja Mas

Nama produk : Teja Mas
Diproduksi oleh : PT. Scombero Seafoods
Ukuran produk : 425 gram
Komposisi : Tenggiri, Jamur Kancing, Saus Pedas Manis

41
 Produk akhir yang dihasilkan PT. Scombero Seafoods telah memenuhi
syarat SNI 8222:2016 tentang persyaratan mutu dan keamanan pangan sarden
dan makarel dalam kemasan kaleng yang dapat dilihat pada Tabel 3.5.
Tabel 3.5 Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Sarden dan Makarel
Dalam Kemasan Kaleng Menurut SNI 8222:2016
Parameter Uji Satuan Persyaratan
Sensori
Kenampakan Utuh, cerah
Bau Aroma kuat sesuai spesifikasi
Rasa Sesuai spesifikasi
Tekstur Tekstur kompak
Kimia
Histamin mg/kg Maks. 100
Cemaran Logam Berat
Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,1
Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,5
Timah Putih (Sn) mg/kg Maks. 250
Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,3
Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
Fisik
Bobot Tuntas % Min. 50
Filth - 0
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2016)
Adapun persyaratan mutu produk akhir Teja Mas yang diproduksi PT.
Scombero Seafoods dapat dilihat pada Tabel 3.6.
Tabel 3.6 Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Teja Mas
Parameter Uji Satuan Persyaratan
Sensori
Kenampakan Potongan ikan tidak hancur
Potongan jamur tidak hancur
Saus tidak menggumpal
Bau Aroma khas ikan dan saus
Rasa Rasa khas ikan, pedas manis
Tekstur Potongan ikan lunak, tidak keras
dan tidak hancur
Cemaran Mikrobia
Angka Lempeng Total Koloni/g 5,0x105
Escherichia coli APM/g <3
Coliform APM/g <3
Kimia
Histamin mg/kg Maks. 100

42
 Residu kimia
Kloramphenikol - Tidak boleh ada
Fisik
Bobot Tuntas % Min. 50
Filth - 0
Parasit - Tidak boleh ada
Sumber: PT Scombero Seafoods (2018)

43