II.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Snack bar Sinbiotik

Snack bar merupakan makanan selingan yang siap santap, umumnya

terbuat dari tepung kedelai, bahan-bahan lain yang kaya zat gizi maupun non gizi,

dan buah-buahan kering yang berbentuk bar atau batang. Bahan baku utama snack

bar adalah tepung-tepungan (prebiotik yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim

pencernaan) dari biji-bijian, sayuran dan buah-buahan yang mengandung

karbohidrat yang berpotensi baik dari segi fisik yaitu penyerapan airnya maupun

dari segi kandungan gizinya. Bahan-bahan ini dapat dicampur dengan

menggunakan bahan pengikat seperti sirup gula dan dibentuk menjadi bar yang

dapat dipotong menjadi ukuran yang diinginkan. Bergantung pada bahan yang

digunakan, maka pengolahan snack bars ini dapat dicampur, dibentuk dan

dipanggang (Cook et al., 1984).

Snack bar sinbiotik merupakan snack bar yang mengandung komponen

probiotik dan prebiotik, dimana komponen probiotik ditambahkan ke dalam bahan

bakunya sedangkan komponen prebiotiknya sudah ada dalam bahan bakunya.

(Sumanti dkk, 2016).

2.2. Bahan Baku Snack bar Sinbiotik

Menurut penelitian Sumanti dkk (2016) bahan baku snack bar sinbiotik

terdiri dari tepung komposit meliputi tepung ubi jalar kuning dan tepung kedelai

hitam, kultur freeze dried, garam, minyak, madu, air, dan kismis.

5
 6

2.2.1. Tepung Komposit

Menurut Hidayat (2000), tepung komposit adalah suatu bentuk campuran

dari berbagai jenis tepung dari bahan selain tepung terigu. Tepung komposit

terbuat dari bahan sumber karbohidrat (serealia, umbi-umbian, dan kacang-

kacangan). Penggunaan tepung komposit dalam pembuatan produk-produk

pangan dapat memberikan nilai tambah gizi, memperbaiki struktur dan

karakteristik produk. Tepung komposit mempunyai kelebihan antara lain memiliki

nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan dengan hanya satu jenis tepung saja.

Tepung komposit dapat dibuat dari komoditas lokal yang ketersediannya

melimpah di alam. Formulasi tepung komposit dalam pembuatan snack bar ini

menggunakan tepung ubi jalar kuning dan tepung kedelai hitam.

A) Tepung Ubi Jalar Kuning

Ubi jalar mempunyai banyak nama atau sebutan, antara lain ketela rambat,

huwi boled (Sunda), tela rambat (Jawa), sweet potato (Inggris), dan shoyu

(Jepang). Tanaman ubi jalar termasuk tumbuhan semusim (annual) yang

mempunyai susunan tubuh utama terdiri dari batang, ubi, daun, bunga, buah dan

biji (Rukmana, 1997).

Dilihat dari kandungan gizinya, ubi jalar merupakan sumber karbohidrat

dan energi yang cukup tinggi (Juanda dan Cahyono, 2000). Menurut Soenarjo

(1984) kandungan gizi ubi jalar secara kualitatif selalu dipengaruhi oleh varietas,

lokasi dan musim tanam. Ubi jalar kuning mengandung karbohidrat sebesar 32,3

gram dan menghasilkan kalori sekitar 13 kal setiap 100 gram bahan.
 7

Bagian utama dari tanaman ubi jalar yang sering digunakan adalah umbi.

Umbi tanaman ubi jalar terjadi karena adanya proses diferensiasi akar sebagai

akibat terjadinya penimbunan asimilat dari daun yang membentuk umbi (Widodo,

1986). Berdasarkan warna umbinya ubi jalar terdiri dari ubi jalar putih, ubi jalar

kuning, ubi jalar orange, ubi jalar jingga dan ubi jalar ungu. Warna daging

berhubungan dengan beta karoten yang terkandung didalamnya (Adrianto dan

Indarrto, 2004)

Daging Umbi
Kulit Umbi

Gambar 1. Ubi Jalar Kuning

(Anggraeni, 2014)

Ubi jalar kuning (Gambar 1) mengandung karbohidrat yang cukup tinggi

dan dapat menjadi sumber energi yang baik. Karbohidrat ubi jalar sebagian besar

berbentuk pati, yaitu sekitar 25-30% bb (Badan Standarisasi Nasional, 1998). Pati

ini memiliki kandungan amilosa sebanyak 20% dan amilopektin sebanyak 80%

(Swinkels, 1985 dikutip Honestin dan Syamsir, 2009).

Bagian lainnya berupa serat pangan, maltosa, sukrosa, fruktosa, dan

glukosa. Ubi jalar kuning memiliki kandungan oligosakarida yang tidak dapat

dicerna manusia tetapi dapat dicerna oleh bakteri probiotik, oligosakarida ini

disebut dengan prebiotik. Kandungan prebiotik pada ubi jalar adalah

 8

fruktooligosakarida, rafinosa, dan verbakosa (Lestari et al., 2013 dikutip Sumanti

dkk, 2016).

Tepung ubi jalar kuning merupakan hasil penggilingan ubi jalar kuning

yang dihilangkan sebagian kadar airnya. Tepung ubi jalar tersebut dapat dibuat

langsung dari ubi jalar yang dihancurkan kemudian dikeringkan, tetapi dapat pula

dibuat dari gaplek ubi jalar yang dihaluskan (digiling) dengan tingkat kehalusan

±80 mesh (Suprapti, 2005 dikutip Sumanti dkk, 2016). Komposisi nilai gizi

tepung ubi jalar kuning terdapat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Nilai Gizi Tepung Ubi Jalar Kuning

Komposisi Jumlah (%bk)
Air 4,50
Abu 2,05
Karbohidrat 79,36
Protein 2,85
Lemak 0,45
Serat Kasar 3,31
Gula 5,51
Sumber : Anwar, Setiawan, dan Sulaeman (1993)

Menurut Heriyanto dkk. (2001), pengolahan ubi jalar menjadi tepung

hanya memerlukan teknologi yang sederhana. Ubi jalar dikupas, dicuci bersih dan

dipotong tipis-tipis atau disawut dengan pisau atau alat pemotong lainnya. Chips

dijemur di bawah sinar matahari atau menggunakan alat pengering dengan suhu

maksimum 600C selama 18 jam kemudian digiling. Tepung dimasukkan dalam

kantung plastik atau toples kaleng tertutup rapat yang tahan disimpan dalam

waktu enam bulan. Untuk menghasilkan tepung berkualitas baik, sawut atau irisan

umbi sebelum dijemur atau dikeringkan direndam terlebih dahulu dalam larutan

natrium metabisulfit.
 9

Menurut Heriyanto dan Winarto (1998), tepung ubi jalar memiliki

beberapa kelebihan antara lain :

(1) lebih halus untuk pengembangan produk pangan dan nilai gizi tinggi

(2) lebih tahan disimpan sehingga penting sebagai penyedia bahan baku

industri dan harga lebih stabil

(3) memberi nilai tambah pendapatan produsen dan menciptakan industri

pedesaan serta meningkatkan mutu produk

B) Tepung Kedelai Hitam

Tanaman kedelai (Glycine max L) merupakan salah satu tanaman pangan

yang sudah lama dibudidayakan oleh masyarakat Indonesia. Tanaman ini mempunyai

arti penting untuk memenuhi kebutuhan pangan dalam rangka memperbaiki gizi

masyarakat karena merupakan sumber protein nabati yang relatif murah bila

dibandingkan sumber protein lainnya seperti daging, susu dan ikan (Mapegau, 2006).

Kedelai termasuk salah satu sumber protein yang harganya relatif murah jika

dibandingkan dengan sumber protein hewani. Dari segi gizi kedelai utuh

mengandung protein 35-38% bahkan dalam varietas unggul kandungan protein

dapat mencapai 40-44% (Koswara, 1995).

Kedelai hitam (Glycine soja) merupakan kedelai lokal yang belum dikenal

luas dan belum dikembangkan di Indonesia. Tanaman kedelai hitam termasuk

tanaman famili Leguminosae (Tri Yuliana, 2007). Menurut Futura et. al., (2002)

kedelai berkulit hitam mengandung banyak anthosianin. Anthosianin tinggi

mempunyai aktivitas antioksidan besar, juga mempunyai kandungan 1,1 –

diphenyl –2- picrylhydrazyl (DPPH) dan O2. Menurut Hagiwara et al., (2010)
 10

dikutip Renitya dkk (2011) mengemukakan bahwa dalam kedelai hitam terdapat

lima jenis isoflavon, yaitu daidizin (25 mg/100 g), daidezein (92 g/100 g),

genesitin (22 mg/100 g), genistein (51 mg/100 g), dan glysitin (16 mg/100 g).

Kedelai hitam memiliki keunggulan tersendiri karena kandungan gizinya

cukup tinggi, terutama protein (33,30 g/100 g) dan karbohidrat (35,40 g/100 g)

serta mempunyai kandungan fenolik, tanin, antosianin dan isoflavon serta

aktivitas antioksidan lebih tinggi dibanding kedelai kuning (Xu dan Chang, 2007).

Biji kedelai hitam dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Biji Kedelai Hitam

(Adie dan Krisnawati, 2012)

Kedelai hitam mengandung protein sebagai sumber prebiotik. Protein ini

akan dipecah oleh bakteri probiotik menghasilkan cita rasa atau flavor yang enak

(Tamime dan Robinson, 2007).

Tepung kedelai hitam merupakan bentuk olahan kedelai hitam setengah

jadi yang dibuat dengan menggiling kedelai hitam dengan tingkat kehalusan 80

mesh dari kedelai hitam yang sudah dikeringkan. Pengolahan kedelai hitam

menjadi tepung ini memberikan nilai ekonomis dan mempunyai daya tahan
 11

simpan yang relatif lama sehingga tepung kedelai hitam lebih mudah untuk diolah

menjadi berbagai produk makanan (Sumanti dkk, 2016).

Tabel 2. Komposisi Kimia Tepung Kedelai Hitam dalam 100 gr Bahan

Komponen Jumlah
Energi (kkal) 347
Protein (g) 35,90
Lemak (g) 20,60
Karbohidrat (g) 29,90
Abu (g) 4
Kalsium (mg) 195
Fosfor (mg) 544
Besi (mg) 8,40
Air (g) 9
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1996)

Penambahan tepung kedelai hitam pada produk pangan dari tepung ubi

jalar dapat meningkatkan kadar protein produk pangan tersebut karena tepung ubi

jalar memiliki kadar protein yang rendah (2,85%) (Tini, 2015). Tepung kedelai

hitam memiliki kandungan protein sebesar 33,30 gram/100 g serta tepung kedelai

hitam juga dapat memberikan keseimbangan asam amino esensial yang lengkap,

membantu mengatasai masalah malnutrisi akibat kekurangan kalor protein

(Garrow et al.,1993).

2.2.2. Kultur Freeze Dried

Menurut standar internasional, suatu produk dapat dikatakan sebagai

produk probiotik apabila mengandung bakteri probiotik minimal 7 Log CFU/g-1

produk atau 9 Log CFU/g-1 sel bakteri per takaran saji dari produk yang dijual dan

dapat menghasilkan 6 – 8 Log CFU/g-1. Standar tersebut cukup sulit untuk dicapai

karena bakteri probiotik sangat mudah mengalami kematian selama proses

 12

pengolahan dan penyimpanan, meskipun penyimpanan dilakukan pada suhu

rendah. Salah satu cara yang dapat digunakan untuk mempertahankan viabilitas

bakteri probiotik adalah teknologi mikroenkapsulasi. Teknologi mikroenkapsulasi

yang dikembangkan ternyata mampu untuk melindungi sel-sel bakteri probiotik

dari kerusakan yang diakibatkan oleh proses pengolahan, pengaplikasian pada

produk makanan kering, proses penyimpanan, serta pH yang rendah dan garam

empedu yang dihasilkan oleh saluran pencernaan (Zuidam et al., 2010).

Kultur dalam bentuk bekuan (kultur freeze dried) mengandung 10 Log

CFU/g-1 sampai 11 Log CFU/g-1 koloni bakteri per gram. Kultur freeze dried ini

tahan disimpan dalam lemari es (4˚C) selama satu tahun tanpa kehilangan

aktivitasnya (Surono, 2004). Kultur freeze dried berfungsi sebagai sumber

probiotik dalam pembuatan snack bar sinbiotik. Kultur freeze dried yang

ditambahkan mengandung bakteri Lactobacillus acidophius.

2.2.3. Garam

Garam merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam proses

pembuatan snack bar. Penambahan garam pada konsentrasi tertentu berfungsi

sebagai pembangkit cita rasa dari bahan lainnnya. Selain itu fungsi garam adalah

membangkitkan rasa dan aroma. Garam juga mempengaruhi aktivitas air dari

bahan dengan menyerap air sehingga aktivitas air menurun dengan menurunnya

kadar air. Garam berperan untuk pembentuk rasa, membantu dalam pelarutan

gluten untuk menciptakan struktur yang baik dalam adonan. Sebagian besar
 13

formula kue menggunakan kurang lebih 1% garam atau kurang (Suryani dkk,

2007).

2.2.4. Minyak

Fungsi minyak yang penting dalam adonan ialah sebagai perangkap udara

selama pencampuran. Minyak mempengaruhi pengkerutan dan keempukan

terhadap produk yang dipanggang, dan juga sebagai pelumas dalam pencegahan

pengembangan protein yang berlebihan selama pengadonan, juga mengempukkan

remah dan dapat menunjang cita rasa produk.

2.2.5. Madu

Madu secara umum berkhasiat untuk menghasilkan energi, karena

kandungan utama madu adalah karbohidrat tinggi dan merupakan gula sederhana

yang mudah dicerna sehingga baik dikonsumsi oleh orang dewasa maupun bayi.

Selain itu madu juga dapat meningkatkan daya tahan tubuh dan meningkatkan

stamina (Radiati, et al., 2007). Madu akan memberikan rasa manis pada snack bar

selain itu madu berperan sebagai bahan pengikat bahan-bahan lainnya.

2.2.6. Air

Fungsi air dalam pembuatan snack bar adalah untuk melarutkan bahan-

bahan seperti madu, garam, dan bahan kering lainnya. Air juga berperan dalam

proses gelatinisasi pati selama proses pemanggangan snack bar.

 14

2.2.7. Kismis

Kismis digunakan pada formulasi snack bar sinbiotik yaitu untuk

meningkatkan cita rasa dan nilai gizinya. Snack bar komersial umumnya

menggunakan buah-buahan kering pada produknya, sehingga dihasilkan rasa

manis dan asam yang khas dari buah-buahan kering.

2.3. Prebiotik

Prebiotik berbeda dengan probiotik yang merupakan mikroorganisme

hidup, dimana prebiotik sebenarnya merupakan karbohidrat yang tidak dicerna

oleh tubuh. Menurut Hidayat, et.al (2006), bahan prebiotik dapat ditambahkan

atau dikonsumsi bersama dengan makanan yang mengandung bakteri probiotik.

Prebiotik ini dapat memberikan nutrisi bagi probiotik. Dampak positifnya, jumlah

bakteri menjadi banyak sehingga ketika dikonsumsi kuantitas dan kualitas dari

probiotik dapat dipertahankan.

Menurut Muchtadi (2010) yang dikutip Sumanti, dkk (2016), bahan

pangan yang dapat digolongkan ke dalam prebiotik adalah karbohidrat golongan

oligosakarida yang tidak dapat dicerna yaitu oligosakarida yang tahan terhadap

proses hidrolisis pada bagian atas usus tetapi dapat dihidrolisis dan difermentasi

dalam usus besar seperti inulin, oligosakarida, maltodekstrin, frukto-oligosakarida

(FOS) dan galakto-oligosakarida (GOS). Tepung ubi jalar kuning dan tepung

kedelai hitam memiliki kandungan oligosakarida yang dapat menjadi komponen

prebiotik. Oligosakarida pada tepung kedelai hitam adalah galaktooligosakarida

(GOS) dan oligosakarida pada tepung ubi jalar kuning adalah fruktooligosakarida

(FOS) rafinosa, dan verbakosa (Lestari et al., 2013).

 15

2.4. Probiotik

Probiotik didefinisikan sebagai mikroba hidup yang dapat memberi efek

kesehatan bagi inangnya dengan cara meningkatkan keseimbangan mikroflora

usus (Fuller, 1989) sedangkan menurut FAO/WHO (2002), probiotik adalah

mikroorganisme hidup yang masuk ke dalam tubuh manusia dalam jumlah yang

cukup sehingga dapat memberikan manfaat kesehatan bagi inangnya. Jumlah yang

cukup menurut FAO/WHO (2002) adalah 6 - 8 Log CFU/g-1 dan diharapkan dapat

berkembang menjadi 1012 cfu/ml di dalam kolon. Jumlah probiotik hidup harus

mampu melewati kondisi lingkungan yang kurang menguntungkan seperti

terpapar asam lambung dan garam empedu, sehingga masih memiliki aktivitas.

Bakteri yang digunakan dalam proses pembuatan snack bar sinbiotik

adalah Lactobacillus acidophilus. L. acidophilus merupakan bakteri gram positif,

non motil, berbentuk batang dengan ukuran 0,60-0,90 hingga 1,50-6 μm, dalam

keadaan sel tunggal, berpasangan, ataupun membentuk rantai pendek (Breed,

1957). Penambahan bakteri L.acidophilus ini dalam produk snack bar sinbiotik

dalam bentuk mikroenkapsulasi yang telah dikeringkan dengan metode freeze

dried. Dengan inokulasi bakteri dalam bentuk enkapsulasi dapat melindungi

bakteri terhadap lingkungan yang ekstrim. Tujuan enkapsulasi adalah untuk

menciptakan lingkungan di mana bakteri akan bertahan selama pemrosesan dan

penyimpanan hingga mencapai saluran pencernaan. Manfaat enkapsulasi untuk

melindungi probiotik terhadap pH lambung yang rendah dan juga perlindungan

dalam produk (Chávarri et al., 2012).

 16

2.5. Karakteristik Snack bar

Karakteristik kimia snack bar yang baik, yaitu protein tinggi, serat tinggi,

dan kalori rendah (Amalia, 2013). Karakteristik fisik snack bar yaitu memiliki

bentuk yang seragam, tekstur yang padat, berwarna kecoklatan, dan memiliki

citarasa yang manis (Sitanggang, 2008 dikutip Amalia, 2013). Kandungan gizi

merupakan bagian yang penting pada snack bar dimana snack bar harus

memenuhi acuan kandungan gizi makanan ringan. Karakteristik yang paling

penting dari snack bar adalah kandungan proteinnya minimal 9,38%, karena

merupakan makanan yang siap santap sehingga harus memiliki asupan yang baik

untuk tubuh. Syarat mutu snack bar mengacu pada snack bar komersial , SNI 01-

4216-1996 mengenai Syarat Mutu Makanan Diet Kontrol Berat Badan, USDA

25048 mengenai Nutri-Grain Fruit and Nut Bar, serta snack bar sinbiotik tanpa

penambahan telur yang disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Karakteristik Snack bar

SNI 01- Snack bar
Komersial
No. Pengamatan USDA ** 4216-1996 Sinbiotik
*
*** ****
1. Kadar Air (%) 11,40 11,26 - 6,64
Kadar Lemak
2. 20 10,91 1,4-14 5,44
(%)
Kadar Protein
3. 16,70 9,3% 25-50 11,60
(%)
Nilai Kalori
4. 140 120,93 120 141,39
(kkal)
Kekerasan
5. 5466,53 - - 6557,34
(gF)
Sumber : * PT. Otsuka Amerta Indah (2014)
**USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2015)
*** Badan Standarisasi Nasional (1996)
**** Sumanti dkk (2016)
 17

2.6. Pembuatan Snack bar Sinbiotik

Proses pembuatan snack bar sinbiotik menggunakan tepung ubi jalar

kuning yang mengandung oligosakarida seperti fruktooligosakarida (FOS)

rafinosa, dan verbakosa serta tepung kedelai hitam yang mengandung komponen

oligosakarida seperti galaktooligosakarida (GOS) sebagai sumber prebiotik.

Sumber probiotik yang digunkakan yaitu bakteri L. acidophillus dalam bentuk

kultur freeze dried.

Proses pembuatan snack bar sinbiotik diawali dengan pencampuran bahan

kering berupa tepung, buah kering, garam dan bakteri probiotik kemudian

ditambahkan bahan basah seperti madu, minyak, dan air (Sumanti dkk, 2016).

Proses pencetakan dilakukan dengan membentuk adonan menyerupai

lembaran dengan ketebalan 1,3 cm, kemudian dipotong dengan panjang 10 cm

dan lebar 3 cm. Adonan yang telah dicetak diletakkan ke dalam loyang yang telah

dilapisi alumunium foil. Hal ini bertujuan agar snack bar yang dihasilkan nantinya

tidak menempel pada loyang setelah pemanggangan (Sumanti dkk, 2016).

Proses pemanggangan dilakukan pada suhu 40oC selama 3,5 jam

menggunakan oven vakum. Prinsip pemanggangan menggunakan oven vakum

adalah air dalam bahan akan menguap pada suhu dan tekanan yang rendah

sehingga viabilitas bakteri probiotik yang terkandung di dalamnya dapat

dipertahankan (Sumanti dkk, 2016). Snack bar sinbiotik yang sudah matang

kemudian dilakukan pendinginan yang bertujuan untuk mencegah terjadinya

pengembunan saat pengemasan.

 18

2.7. Telur

Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dari

unggas yang diternakkan. Jenis telur yang banyak dikonsumsi adalah telur ayam,

telur puyuh dan telur bebek. Telur ayam lebih banyak dikonsumsi sehari-hari

karena mudah diolah dan dimanfaatkan untuk kebutuhan manusia seperti sebagai

bahan pencampur makanan, bahan pembuatan roti, obat, dan sebagainya. Telur

ayam mempunyai bentuk fisik bulat sampai lonjong dengan ukuran yang berbeda-

beda, tergantung jenis ayam, umur dan sifat genetiknya. Telur tersusun atas tiga

bagian yaitu kulit telur, putih telur dan kuning telur (Winarno, 2002).

Telur secara fisik dibagi menjadi tiga komponen yaitu kerabang telur (egg

shell) 12,30%, putih telur (egg white) 55,80%, dan kuning telur (egg yolk) 31,90%

(Stadelman dan Cotteril, 1995). Telur merupakan salah satu bahan pangan yang

memiliki nilai gizi tinggi diantaranya mengandung lemak, protein, karbohidrat,

asam amino. Nilai gizi yang tinggi, rendah kalori, teksturnya yang lembut serta

kemudahan dicerna menjadikan telur sebagai produk yang ideal baik untuk usia

tua maupun muda. Telur digunakan dalam berbagai bentuk produk olahan pangan.

Tiga bentuk penggunaan telur didasarkan pada koagulasi atau solidifikasi telur

ketika dipanaskan (cake, roti, cracker), proses whipping putih telur menghasilkan

produk yang ringan (meringue, angel cake); serta emulsi fosfolipid dan

lipoprotein kuning telur pada produk mayonnaise, salad dressing dan saus (Davis

dan Reeves, 2002). Telur berperan dalam membentuk kerangka atau struktur cake,

menambah kelembaban, serta meningkatkan cita rasa, aroma, warna, dan nilai gizi

pada cake.
 19

Telur berfungsi sebagai penambah warna, rasa, kelembaban, membentuk

struktur, dan menambah gizi.Telur juga berfungsi sebagai pengempuk dan juga

sebagai pengeras. Komposisi telur utuh ialah kurang lebih 64% putih (pengeras),

36% kuning telur (pengemulsi dan pengempuk). Kuning telur mengandung lesitin

yang berfungsi sebagai emulsifier alami.

Telur yang ditambahkan dalam adonan memiliki fungsi mambantu

pengembangan volume adonan, putih telur sangat berperan dalam membentuk

adonan yang lebih kompak, sedangkan kuning telur mempengaruhi kelembutan

dan rasa kue yang dhasilkan (Suryani, 2007). Kandungan lesitin alami dalam

kuning telur berfungsi sebagai pengemulsi yang menyebabkan dispersi air dan

lemak lebih seragam serta menghasilkan tekstur halus. Kuning telur juga berperan

dalam memberikan warna produk (McWilliams, 2008).