Anda di halaman 1dari 10

LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN KERUPUK KULIT

OLEH :
Kelompok 1
DONY SETYA WIJAYA (361741333082)
MONICA MEZITARIA (361741333089)
FEBHIARDI (361741333091)
NUR HALIMAH (361741333093)
LOVINA INTAN VICITA (361741333096)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK


POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
2019
BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Kerupuk merupakan salah satu makanan ringan. Kerupuk dapat berasal
dari berbagai bahan pangan, salah satu contohnya yaitu dari kulit sapi, kerbau dan
hewan lainnya. Kerupuk yang berbahan dasar kulit disebut juga kerupuk kulit atau
kerupuk rambak. Di Sumatera Barat sangat banyak pengolahan kerupuk kulit baik
itu secara tradisional maupun yang sudah modern dengan menggunakan mesin
pengeringan, pada umumnya industri kerupuk kulit melakukan pengeringan
dengan cara menjemur produk olahanya langsung di bawah sinar matahari dengan
wadah yang dibentuk dengan kayu dan jaring. Hal ini sangat bergantung kondisi
cuaca, dan efisiensi kerja tidak optimal serta produk yang dihasilkan kurang
higienis. Proses pengeringan tradisional secara langsung membutuhkan waktu
selama 5-7 hari. Untuk meningkatkan kapasitas produksi maka di butuhkan alat
pengering yang dapat mempercepat proses pengeringan.
Kerupuk rambak kulit merupakan makanan kesukaan masyarakat dari
generasi anak-anak sampai orang tua. Hal tersebut dikarenakan rasanya yang
gurih dan enak serta harganya terjangkau oleh seluruh lapisan masyarakat. Masa
kini kerupuk rambak kulit ini bahkan menjadi oleh-oleh khas dari daerah Solo.
Para wisatawan mancanegara dan wisatawan dalam negeri sangat menyukai
makanan ini. Oleh karena itu kebutuhan kerupuk rambak kulit semakin meningkat
pesat. Pengertian Kerupuk Rambak adalah makanan yang bahan bakunya berasal
dari kulit sapi, kerbau atau kambing yang sudah dibersihkan bulunya kemudian
direndam dengan air kapur. Setelah 24 jam, kulit dicuci dengan air sampai bersih
kemudian direbus sampai lunak, lalu kulit diangkat, dibilas dengan air, kemudian
direbus untuk kedua kalinya hingga terlihat bersih. Setelah direbus, kulit yang
sudah kelihatan bersih didinginkan, kemudian dipotong-potong sedemikian rupa
sesuai kebutuhan, lalu dijemur hingga kering. Kulit yang sudah kering direndam
dengan minyak goreng dengan perapian yang kecil (tidak sampai mendidih)
diaduk-aduk sampai merata, kemudian diangkat dan ditiriskan dari minyaknya.
1.2 Tujuan
Untuk mengetahui tahap-tahap serta cara pembuatan kerupuk rambak dan
menguji rasa, aroma / bau, tekstur / kekenyalan, serta warna pada krupuk rambak.

1.3 Waktu
Pada hari kamis tanggal 16 Oktober 2019 – 25 Oktober 2019 di
Laboratorium Politeknik Negeri Banyuwangi.
BAB II METODOLOGI

3.1 ALAT, BAHAN DAN PROSEDUR KERJA


A.Alat
1. Timbangan
2. Pisau
3. Sendok
4. Nampan
5. Panci
6. Kompor
7. Wajan
8. Ember
9. Baskom

B.Bahan
1. Kulit kambing segar 478 gram
2. Kapur tohor 226 gram
3. Penyedap rasa
4. Garam dapur
5. Bawang putih
6. Air
7. Minyak goreng
8. Pasir

C.Prosedur kerja
1. Siapkan kulit kambing segar.
2. Timbang kulit kambig,lalu rendam dengan air kapur tohor (konsentrasi
10%) selama 24 jam, aduk-aduk setiap 5 jam sekali.
3. Bersihkan rambut kambing dengan cara dikerok dengan pisau.Potong-
potong kulit hingga menjadi ukuran yang lebih kecil.
4. Keringkan kulit dibawah sinar matahari selama 2-3 hari.
5. Sangrai kulit yang sudah kering dengan pasir hingga kulit agak
mengembang.
6. Rebus kulit dengan air yang telah diberi bumbu( garam,penyedap rasa, dan
bawang putih).
7. Keringkan kulit dibawah sinar matahari selama 2-3 hari.
8. Timbang kulit yang sudah kering.
9. Sangrai kulit dengan pasir hingga mengembang, lalu dilanjut dengan
menggoreng kulit.
10. Amati dan diuji sensori kerupuk kulit yang telah jadi.
a)
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan


Tabel 1. Hasil Krupuk Kulit Kambing

Kelompok Rasa Aroma/Bau Tekstur/kekenyala Warna


n
Kelompok 1 Asin Tidak berbau Renyah Kekuningan
khas rambak

Tabel 2. Data Rendemen

Kelompo Rendemen
k
1 20,71%
2 17,75%
3 19,83%
4 21.88%

Kerupuk Kulit
Rendemen ( % )= x 100 %
Kulit Segar

99
Rendemen ( % )= x 100 %
478

Rendemen ( % )=20.71 %

4.2 Pembahasan
Rendemen
Rendemen adalah selisih antara bobot setelah dan sebelum mengalami
proses pemasakan yang dipengaruhi suhu, bahan pengisi dan lama pemasakan
(Soeparno, 1994). Hasil praktikum rendemen dari kerupuk rambak adalah
20,71% rendmen ini masih tergolong tertinggi urutan ke 2 setelah rendemen dari
kelompok 4 yaitu 21,88%. Menurut Ockerman (1978) semakin banyak air yang
ditahan oleh protein semakin sedikit air yang keluar sehingga rendemen
bertambah tinggi. Peningkatan suhu dan lama pemasakan secara terus menerus
menyebabkan peningkatan rendemen, karena memperbaiki tekstur kerupuk
rambak dan meningkatkan nilai jual.Rendemen penting bagi produsen kerupuk
rambak dalam perhitunganekonomis, karena rendemen dapat digunakan untuk
memperkirakan berat.

Organoleptik
Dari hasil praktikum rasa yang dihasilkan pada kerupuk kulit kambing
sedikit asin dan terasa gurih. Rasa yang dimiliki kerupuk rambak dipengaruhi oleh
komposisi bumbu yang dicampurkan pada saat pengolahan, tepatnya pada proses
perebusan. Hal ini sesuai dengan pendapat Kumalaningsih (1986) dalam
Amertanigtyas (2010) bahwa menambahkan rasa suatu bahan pangan dapat
berasal dari bahan pangan itu sendiri dan apabila mendapat pengolahan maka
rasanya dapat dipengaruhi oleh bahan yang ditambahkan selama proses
pengolahan. Bumbu berperan dalam menambah cita rasa dari suatu produk selain
itu, bumbu juga penambah kelezatan pada kerupuk rambak. Bawang putih
digunakan sebagai pelengkap bumbu yang mampu memberikan rasa sedap dan
gurih sedangkan garam dilakukan untuk memberikan rasa asin, disisi lain juga
berperan dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Sutejo dan
Damayanti, 2002). Aroma yang dihasilkan pada kerupuk rambak kambing ini
adalah rempah-rempah. Rempah-rempah berperan sebagai penghilang aroma
anyir. Berdasarkan syarat mutu SNI, kualitas bau kerupuk kulit masih sesuai
dengan syarat mutu SNI 01-4308-1996, yaitu berbau normal (khas kerupuk
rambak) (Irfan, 2014).
Pada umumnya, semua jenis kerupuk bertekstur renyah dan garing sehingga
biasa dijadikan sebagai makanan selingan, pelengkap untuk berbagai makanan
Indonesia seperti nasi goreng, gado-gado, soto, rawon, bubur ayam, dan lain-lain
dan bahkan orang menganggap kerupuk sebagai lauk sehari-hari. Tekstur saat
masih dalam keadaan kulit mentah setelah direndam air kapur yaitu kenyal dan
sedikit berair karena telah melalui proses pencucian. Setelah kulit dikeringkan,
teksturnya menjadi keras dan agak lentur. Pengeringan bertujuan untuk
menghilangkan sejumlah air dari material (Rohman, 2008).
Setelah melalui proses penggorengan, tekstur rambak menjadi renyah dan
tidak keras. Tekstur renyah dan tidak keras dihasilkan karena rambak
mengembang dengan sempurna saat proses penggorengan. Pada proses
penggorengan kerupuk mentah, kerupuk akan mengalami pemanasan pada suhu
tinggi sehingga molekul air yang masih terikat pada struktur kerupuk menguap
dan menghasilkan tekanan uap yang mengembangkan struktur kerupuk
(Lavlinesia, 1995).
Warna yang dihasilkan oleh rambak kulit kambing setelah melalui proses
perendaman air kapur yaitu berwarna putih pucat. Saat setelah dikeringkan, kulit
berubah warna menjadi agak gelap. Hal ini disebabkan karena menurunnya kadar
air pada kulit rambak yang turun hingga titik tertentu dan ditandai dengan
perubahan warna menjadi cokelat atau gelap. Pada proses penggorengan pertama
menggunakan metode sangrai dengan pasir, kulit menjadi berwarna putih
kekuningan. Kemudian setelah melalui proses perebusan, penambahan bumbu,
dan pengeringan kedua, kulit rambak digoreng kembali dan menghasilkan warna
putih kekuningan.
BAB V KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan
Kerupuk rambak merupakan produk olahan yang dibuat dari lapisan
epidermis hingga dermis pada kulit ternak. Rambak biasa dibuat dari kulit
kambing atau domba dan sapi. Kerupuk rambak memiliki rasa yang khas dan
gurih. Tekstur dari kerupuk rambak sendiri sama seperti kerupuk lainnya yaitu
renyah, hanya saja kerupuk rambak memiliki sifat bikin serat ketika dimakan.
Pengolahan kulit ternak menjadi kerupuk bertujuan meningkatkan nilai jual dan
memanfaatkan hasil samping industri peternakan. Prosesnya yang panjang dan
rasanya yang nikmat menyebabkan kerupuk rambak menjadi produk bernilai jual
tinggi.
DAFTAR PUSTAKA

Amertanigtyas, Dedes. 2010. Kualitas Organoleptik (Kerenyahan dan Rasa)


Kerupuk Rambak Kelinci Pada Teknik Buang Bulu yang Berbeda. Jurnal
Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas
Brawijaya.
Irfan, Said. M. 2014. Kualitas Organoleptik Kerupuk Kulit Kaki Ayam yang
Diproduksi dari Jenis Ras Ayam dan Larutan Perendaman Berbeda. Jurnal
Sain Peternakan Indonesia. ISSN 1978-3000. Fakultas Peternakan.
Universitas Hasanuddin.
Lavlinesia. 1995. Kajian beberapa Faktor Pengembangan Volumetrik dan
Kerenyahan Kerupuk Ikan [tesis]. Bogor : Program Pasca Sarjana, Institut
Pertanian Bogor
Ockerman. RW. 1978. Source Book of Food Scientist The avi publ. Co. Inc.
Westport Connecticuv
Rohman, Saepul. 2008. Teknologi Pengeringan Bahan Makanan. Majari
Magazine. [Online] Desember 19, 2008
Soepamo. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. UCM Press. Yogyakarta.
Sutejo, A dan Damayanti. 2002. Rambak Kaki Ayam. Surabaya: PT Trubus
Agrisarana