BLANCHING

A. Dasar Teori
Pemberian panas merupakan penanganan bahan pangan yang sering digunakan sehari-
hari serta banyak digunakan oleh industri. Salah satu metode pemberian panas yang biasa
dilakukan yaitu pemanasan dengan suhu tinggi (blanching). Blanching merupakan salah satu
tahap pra proses pengolahan bahan pangan, biasanya dilakukan sebelum proses pengeringan
(Muchlisun, 2014). Blanching bisa dilakukan dengan dua cara, yaitu steam (uap/kukus) dan
rebus. Rakhmawati et al. (2014) menyatakan bahwa tujuan dari blanching adalah untuk
inaktivasi enzim, membersihkan bahan pangan mentah, mengurangi mikroorganisme penyebab
kerusakan, serta untuk mempertahankan dan memperbaiki warna maupun tekstur bahan.
B. Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk memahami dan mengerti pengaruh variasi metode
blanching dan suhu blanching terhadap karakteristik fisik bahan pangan.
C. Alat dan Bahan
1. Termometer
2. Timbangan analitik
3. Panci
4. Kompor
5. wortel
D. Prosedur Praktikum
1. Menyiapkan wortel dan memotongnya dengan ketebalan 2 cm
2. Membagi ke dalam 4 sampel dengan berat masing-masing 100 gr
3. Menimbang berat dan mengamati kenampakan secara organoleptik (warna, aroma,
dan tekstur)
4. Memasukkan wortel pada air panas (rebus) dengan suhu 65⁰C (A1) dan 85⁰C (A2)
selama 10 menit (jaga suhu tetap konstan)
5. Mengukus (steam/uap) wortel dengan suhu 65⁰C (A1) dan 85⁰C (A2) selama 10
menit (jaga suhu tetap konstan)
6. Mengamati perubahan berat dan kenampakan secara organoleptik (warna, aroma,
dan tekstur) setelah blanching
 E. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Pengaruh Variasi Metode Blanching dan Suhu Blanching terhadap Karakteristik
Fisik Wortel
Perlakuan Suhu Parameter Sebelum Blanching Setelah Blanching

Rebus 65⁰C (A1) Berat (gr) 100 101,57

Warna 3 1
Tekstur 4 2
85⁰C (A2) Berat (gr) 100 103,02
Warna 3 2
Tekstur 4 1
Kukus 65⁰C (A3) Berat (gr) 100 97,55
(steam/uap) Warna 3 2
Tekstur 4 3
85⁰C (A4) Berat (gr) 100 97,19
Warna 3 2
Tekstur 4 2

Keterangan
Warna Tekstur
1. Oranye pucat 1. Sangat tidak keras
2. Oranye cerah 2. Tidak keras
3. Oranye 3. Cukup keras
4. Oranye agak gelap 4. Keras
5. Oranye gelap 5. Sangat keras

DAFTAR PUSTAKA
Muchlisun, A. 2015. Karakteristik Apel Manalagi Celup yang Dibuat dengan Variasi Lama
Blanching dan Suhu Pengeringan. Tugas Akhir. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.
Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Jember.
Rakhmawati, L., Susilo, B., dan Yulianingsih, R. 2014. Pengaruh Variasi Blanching dan Lama
Perendaman Asam Asetat (CHCOOH) terhadap Karakteistik Tepung Labu Kuning
Termodifikasi. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, 2 (2): 107-115.
Tim Teknologi Pengawetan. 2016. Petunjuk Praktikum Teknologi Pengawetan. Bangkalan:
Program Studi Teknologi Industri Pertanian Universitas Trunojoyo Madura.