Mikroenkapsulasi Vitamin dalam Makanan untuk Mencegah Kerugian dalam Pemrosesan dan

Penyimpanan

A. Pendahuluan
Vitamin didefinisikan sebagai sekelompok zat gizi mikro yang tidak dapat disintesis oleh tubuh manusia.
Vitamin adalah senyawa yang reaktif secara kimiawi. Selama pemrosesan dan penyimpanan makanan, stabilitas
vitamin sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor kimia dan fisik seperti cahaya, suhu, pH dan tingkat oksigen yang
mengarah pada hilangnya nutrisi yang signifikan pada produk akhir.

Mikroenkapsulasi adalah teknologi modern yang mengintegrasikan zat bioaktif (vitamin, enzim, fenol,
molekul, sel) dalam lapisan khusus untuk melindunginya dari unsur-unsur lingkungan. Proses enkapsulasi dapat
dilakukan dalam gas, tetesan cairan atau bentuk partikel padat kecil dalam pelapis mikro (1-1000 μm). Melapisi
vitamin merupakan cara potensial untuk meningkatkan kestabilannya saat pemrosesan dan penyimpanan.
B. Mikroenkapsulasi
Mikroenkapsulasi adalah proses membungkus bahan berukuran mikron dalam cangkang polimer. Bahan
yang akan dienkapsulasi dapat disebut sebagai fase internal, bahan inti, pengisi, fase muatan atau agen aktif,
sedangkan bahan enkapsulasi dapat disebut sebagai membran, bahan pembawa, pelapis, shell, matriks, fase
eksternal atau wall material. Kapsul dapat berupa mononuklear di mana satu bahan inti dienkapsulasi oleh shell,
atau dapat diagregasi, di mana sebuah kapsul terdiri dari banyak-inti atau dapat berlapis-lapis. Kapsul dapat
berbentuk bulat, silindris, oval, dan tidak beraturan.
Kelebihan Mikroenkapsulasi :
 Dapat melindungi bahan dari kondisi lingkungan yang merugikan,
 Memperpanjang umur simpan
 Memastikan penghantaran bahan ke lokasi target pada waktu yang diinginkan.
 Memberikan konsentrasi yang sesuai dan dispersi bahan inti yang konsisten.

C. Wall Material
Wall material/shell dalam enkapsulasi harus memenuhi kriteria :
 Tidak reaktif dengan inti (memiliki sifat fisik yang tidak kompatibel dengan inti, seperti wall material
yang hidrofobik dengan inti hidrofilik atau sebaliknya)
 Mampu menutup dan mempertahankan inti secara utuh di dalam kapsul
 Mampu secara efektif melindungi inti terhadap kondisi lingkungan yang merugikan,
 Tidak memiliki rasa yang tidak enak
 Dapat dimakan dan tidak beracun
 Layak secara ekonomi (ekonomis)/murah

Memilih wall material

o Karbohidrat/polisakarida adalah kandidat yang baik untuk wall material, mengingat kemampuan untuk
membentuk struktur molekul berpori yang lebih besar. Sistem mikroenkapsulasi berbasis karbohidrat
pada berbagai aplikasi potensial termasuk peningkatan resistensi asam, peningkatan kelarutan dalam pH
alami, dan peningkatan ketahanan panas.
o Protein, adalah kandidat yang baik. Kolagen, gelatin, dan kasein diduga memiliki stabilitas suhu tinggi,
di mana gelatin dan kasein juga memiliki kelarutan yang baik dalam air.
o Basis lipid, metode seperti SLN berguna untuk meningkatkan stabilitas penyimpanan vitamin yang larut
dalam lemak, namun, tidak cocok untuk produk yang membutuhkan pemrosesan termal lebih lanjut
karena mantel lemak padat akan meleleh dan karenanya kehilangan sifat pelindungnya. Liposom dapat
digunakan sebagai metode pelapisan awal untuk meningkatkan kelarutan dalam air dari vitamin yang
larut dalam lemak, selanjutnya memungkinkan mereka untuk dienkapsulasi dalam lapisan hidrofilik.
Bahan-bahan yang sering digunakan sebagai wall material :
Tabel 1.

D. Metode Mikroenkapsulasi
Metode untuk menyiapkan mikrokapsul secara luas dibagi menjadi dua proses utama; fisik dan kimia.
Cairan atau gas biasanya digunakan. Mayoritas proses melibatkan produksi tetesan bahan inti aktif (dalam
bentuk gas, cair atau bubuk) dan selanjutnya mengelilingi tetesan dengan menggabungkan bahan dalam fase gas
atau cair, kecuali pada liposom, ekstrudat lebur, dan penggunaan enkapsulasi alami seperti sel ragi.
Memilih Metode Mikroenkapsulasi
Kriteria teknik untuk vitamin mikroenkapsulasi:
 Hindari panas, tekanan mekanik, dan oksigen,
 Aman untuk produksi makanan,
 Dapat diskalakan,
 Murah untuk dioperasikan

Macam-macam Metode
1. Spray drying
Metode ini banyak digunakan untuk enkapsulasi minyak, flavor dan wewangian, dan dianggap
cocok untuk menggabungkan sejumlah cairan dan bahan padat. Langkah-langkah umum untuk
mikroenkapsulasi dalam metode Spray drying melibatkan homogenisasi bahan inti dan wall material
untuk membuat emulsi, diikuti oleh atomisasi ke dalam ruang pengering. Biasanya, wall material yang
digunakan dalam metode spray drying adalah polisakarida dan protein. Penggabungan dengan teknik
lain dapat meningkatkan rentang aplikasi spray drying.
2. Spray Chilling/Cooling
Dalam Spray Chilling/Cooling, campuran homogen bahan inti dan lapisan lemak lipid
diatomisasi melalui penyemprot ke udara dingin di bawah titik leleh lipid. Udara dingin membekukan
lemak di sekitar partikel inti. Biasanya bahan pelapis dalam spraycooling akan menjadi lipid atau
turunan hidrofobik dengan titik leleh yang cukup tinggi, di mana inti akan menjadi bahan hidrofilik
seperti vitamin dan enzim yang larut dalam air.
3. Koaservasi
Koaservasi didefinisikan sebagai pemisahan larutan koloid menjadi dua fase cair. Ada dua jenis
proses Koaservasi yaitu sederhana dan kompleks.
Koaservasi sederhana menggunakan polimer tunggal untuk membentuk koaservat melalui penambahan
garam atau zat pelarut, pelarut dapat berupa alkohol atau aseton. Koaservasi sederhana relatif kurang
 dipelajari dalam makanan. Kafirin, protein penyimpan sorgum prolamin, telah digunakan untuk
merangkum tanin.

Koaservasi kompleks terdiri dari dua atau lebih larutan polimer dengan muatan berlawanan yang
berinteraksi secara elektrostatis satu sama lain dalam air sehingga menghasilkan dua fase cair yang tidak
bercampur: fase padat kaya-polimer dan fase kontinyu miskin-polimer. Koaservasi kompleks umumnya
melibatkan beberapa langkah yang ditunjukkan pada Gambar. Bahan inti pertama-tama dikeluarkan
dalam larutan air polimer kationik (biasanya protein). Kemudian larutan polimer anionik ditambahkan
(biasanya karbohidrat). Dengan penyesuaian pH dan suhu, mikrodroplet coacervate mulai berpisah dari
fase polimer kontinu. Ketika bahan inti yang tidak larut dalam air ditambahkan, mikrodroplet coacervate
terbentuk untuk berinteraksi dengan permukaan inti dan secara bertahap membentuk cangkang kontinu.
4. Ekstrusi
Dalam metode ekstrusi, bahan inti dimasukkan ke dalam massa karbohidrat cair, dan kemudian
campuran dipaksa melalui serangkaian dye dan dikumpulkan dalam bak larutan dehidrasi. Lapisan
mengeras di bak, kemudian dipisahkan, dikeringkan, dan diukur. Bahan pelapis umum yang digunakan
meliputi glukosa, sirup glukosa, sukrosa, maltodekstrin, dan gliserin, yang dapat digunakan sebagai
senyawa tunggal atau campuran senyawa. Keuntungan utama dari metode ini adalah perlindungan
senyawa inti dari oksigen karena sepenuhnya diisolasi dari udara oleh wall material.
5. Koekstrusi
Dalam Koekstrusi, bahan inti dan wall material disuntikkan melalui jalur yang terpisah ke
bagian dalam dan luar nosel fluida ganda. Bahan gabungan kemudian diekstrusi melalui dye dan
membentuk manik-manik bulat karena ketidakstabilan Raleigh. Salah satu keuntungan dari Koekstrusi
adalah kemungkinan untuk memproduksi mikrokapsul multi-layer.
6. Liposom
Liposom adalah vesikel yang terbuat dari bilayer yang sebagian besar terdiri dari fosfolipid,
yang terbentuk sebagai hasil dispersi fosfolipid ke dalam larutan berair dan paparan terhadap laju geser
yang tinggi melalui mikrofluidisasi atau koloid. Fosfolipid memiliki karakteristik amphipati, yang
berarti mengandung kelompok kepala hidrofilik dan ekor hidrofobik.
 Salah satu keuntungan dari metode ini adalah memungkinkan bahan inti untuk mempertahankan
aktivitas air yang tinggi, di mana metode lain yang dibahas di atas menghilangkan air dari inti dalam
proses. Namun, berbagai faktor membatasi penggunaan liposom dalam industri makanan yaitu stabilitas
dan penyimpanan liposom perlu pada suhu dingin dan mungkin sulit untuk bertahan dalam pemrosesan.
Meskipun ini dapat ditingkatkan dengan memasukkan pelapis tambahan seperti pektin.

E. Mekanisme pelepasan
Mekanisme pelepasan inti di tempat dan waktu yang tepat sama pentingnya dengan kapasitas perlindungan
untuk mikroenkapsulasi. Faktor utama pada pelepasan terkait dengan interaksi antara pembawa dan bahan inti.
Selain itu, faktor lain yang mempengaruhi pelepasan inti adalah volatilitas inti, rasio inti dan wall material,
ukuran partikel, dan viskositas wall material.
1. Difusi
Terjadi terutama ketika cangkang mikrokapsul masih utuh. Solven melarutkan inti dengan menembus
wall material yang mengarah ke kebocoran melalui pori-pori atau saluran interstitial. Pelepasan akhir
bergantung pada laju penetrasi mikrokapsul oleh cairan disolusi, laju pelarutan inti ke dalam cairan
disolusi, tingkat kebocoran dan dispersi inti. Inti dapat dilepaskan dengan atau tanpa pembengkakan
shell. Dalam praktiknya, laju difusi juga dipengaruhi oleh jenis bahan inti dan wall material, jenis /
ukuran / bentuk mikrokapsul.
2. Disolusi
Ketika lapisan secara bertahap larut, inti dilepaskan. Oleh karena itu laju pelepasan ditentukan oleh laju
disolusi, yang dipengaruhi oleh ketebalan lapisan dan kelarutannya dalam cairan disolusi. Contoh dari
mekanisme ini adalah pelepasan citarasa kopi mikroenkapsulasi yang bersentuhan dengan air, sementara
rasanya dapat dilindungi dari panas, cahaya, dan oksidasi saat masih dalam keadaan kering.
3. Osmosis
Kulit polimer mikrokapsul menyerupai membran semi permeabel. Perbedaan tekanan osmotik antara
bagian dalam dan luar mikrokapsul menyebabkan pergerakan inti melalui pori-pori kecil di bagian kulit.
4. Biodegradasi
Dalam mekanisme pelepasan biodegradasi, masing-masing enzim seperti protease dan lipase
menghidrolisis protein atau lipid, yang mengarah ke pelepasan inti. Contoh: Degradasi enzim
meningkatkan pematangan keju cheddar hingga 50% lebih cepat daripada proses pematangan
konvensional.
5. pH
Prinsip dari profil pelepasan pH adalah untuk mengubah kelarutan wall material dengan mengubah pH
lingkungan. Sebagai contoh, mikroenkapsulasi berdasarkan mekanisme pelepasan pH memungkinkan
pelepasan riboflavin di usus tempat pH bersifat basa, melewati pH asam lambung.
6. Temperatur
 Perubahan suhu memungkinkan pelepasan inti. Mekanisme ini didasarkan pada dua konsep: rilis
sensitif-suhu dan rilis fusi-diaktifkan. Yang pertama didasarkan pada ekspansi atau peluruhan wall
material pada suhu kritis, sedangkan yang terakhir didasarkan pada peleburan wall material ketika suhu
naik.
7. Tekanan
Pelepasan dipicu ketika terjadi tekanan pada material inti. Cth: Pelepasan rasa dari mengunyah permen
karet selama pengunyahan.

F. Penggunaan mikroenkapsulasi untuk Vitamin

Tabel 2

G. Penelitian di masa depan

Penelitian saat ini tidak memberikan set lengkap informasi untuk menentukan efisiensi wall material / sistem
pengiriman yang diuji. Untuk keperluan produksi mikrokapsul vitamin yang stabil dalam aplikasi makanan,
sistem perlu memberikan informasi tentang:
 Efisiensi enkapsulasi;
 Retensi vitamin dalam berbagai kondisi pemrosesan makanan, misalnya, retensi setelah proses
sterilisasi;
 Validasi retensi dalam aplikasi makanan;
 Laju pelepasan dalam lingkungan yang mirip dengan saluran pencernaan manusia.

Kesimpulan
Vitamin sangat penting untuk kesehatan manusia, dan kekurangannya dapat menyebabkan beberapa
penyakit. Fortifikasi adalah strategi penting untuk mengatasi defisiensi vitamin, namun, banyak vitamin yang
rentan terhadap degradasi dalam pengolahan makanan. Mikroenkapsulasi dapat meningkatkan stabilitas vitamin,
membantu bertahan dalam proses dan penyimpanan makanan dan memastikan dilepaskan pada bagian yang
cocok dari sistem pencernaan manusia untuk memberikan manfaat maksimal. Stabilitas / sensitivitas banyak
vitamin tidak diketahui dan tidak sepenuhnya dipahami. Ini menghambat minat penelitian dalam enkapsulasi
beberapa vitamin yang secara tradisional dianggap stabil. Untuk mencapai efisiensi enkapsulasi optimal dan
retensi vitamin, penting untuk memilih wall material yang tepat dan metode berdasarkan sifat kimia dan fisik
vitamin yang akan dienkapsulasi. Sifat wall material dan kondisi pemrosesan menentukan morfologi, ukuran
partikel, dan karakteristik akhir dari vitamin yang dienkapsulasi. Mencari wall material yang dapat dicerna yang
juga dapat melindungi inti vitamin dari unsur-unsur pemrosesan makanan sangat penting untuk menciptakan
produk-produk makanan yang tahan lama dengan diperkaya vitamin.