I.

PENDAHULUAN

1.1 Kakao

Kakao merupakan salah satu komoditas perkebunan utama di dunia. Komoditas

ini dicari karena merupakan bahan baku pembuatan cokelat dan berbagai produk
pangan lainnya. Banyak sekali produk dengan bahan baku cokelat yang sangat
familiar dengan kehidupan modern saat ini, seperti kue cokelat, ice cream cokelat,
ataupun minuman cokelat (Jauhari dan Wirjodirdjo, 2010 dalam Chairul, 2014).
Indonesia merupakan salah satu negara pemasok kakao dunia setelah Pantai
Gading dan Ghana, dimana produksi Indonesia sebesar 13% dari produksi kakao
dunia, adapun produksi Pantai Gading dan Ghana masing-masing 39% dan 19%.
Produksi kakao Indonesia mencapai 1.315.800 ton per tahun atau setara dengan
15% dari total produksi kakao dunia (ICCO, 2012). Pada tahun 2010, Indonesia
mempunyai luas total perkebunan kakao sebesar 1.651.539 hektar dengan
produksi biji kakao mencapai 844.626 ton, yang sebagian besar areal
pertanamannya yaitu 94,2% merupakan perkebunan rakyat dengan jumlah petani
yang terlibat secara langsung sekitar 1.475.353 KK (Ditjenbun, 2012).

2.2 Fermentasi

Fermentasi merupakan proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Fermentasi juga merupakan proses pengubahan bahan organik
menjadi bentuk lain yang lebih berguna dengan bantuan mikoorganisme secara
terkontrol. Prinsip pengolahan kakao dibedakan menjadi dua tahap penting yaitu
tahap fermentasi dan pengeringan. Tujuan fermentasi adalah untuk memberikan
aroma yang baik pada biji kakao lewat proses kimia (Siregar, 2009 dalam
Prihanani, 2001). Beberapa faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain,
keasaman pH, mikroba, suhu, oksigen dan waktu. Proses fermentasi biasanya
berlangsung 4-6 hari. Pada tiap bak fermentasi sejak hari pertama biji-biji kakao
masing-masing disimpan selama 12 jam, 24 jam, 24jam, dan 24 jam, dan
seterusnya. Untuk kemudahannya, kotak fermentasi disusunsedemikian rupa
sehingga setiap hari biji dapat dimasukan ke kotak pertama (hari pertama
fermantasi) dan yang telah selesai mengalami fermentasi dapat diolah pada tahap
berikutnya (Siregar, 2009 dalam Prihanani, 2001). Biji kakao akan mengalami
perubahan fisik, kimiawi dan biologis selama proses pengolahan. Aroma khas
kakao akan terbentuk sedangkan cita rasa yang tidak diinginkan akan berkurang.
 II. URUTAN PROSES PERENCANAAN

2.1 Pembelian dan Sortasi Buah Sehat dari Petani

Buah kakao tepat matang ditandai oleh perubahan warna kulit buah kakao yang
semula hijau menjadi kuning, dan buah kakao sehat adalah buahmatang yang
tidak terkena serangan hama/penyakit yang ditandai dengan kulit buah yang
mulus dan segar.

2.2 Pembelahan buah

Buah dibelah dengan alat mekanis untuk memisahkan biji kakao dengan kulit
buah dan plasenta. Biji kakao merupakan produk utama, sedangkan kulit buah
merupakan limbah yang dapat digunakan sebagai bahan baku kompos,pakan
ternak dan biogas.

2.3 Pemerasan Pulpa (lendir) Biji Kakao

Biji kakao dilapisi oleh pulpa berwarna putih. Lapisan pulpa dikurangi secara
mekanik antara 30-40 % dari berat pulpa awal agar fermentasi berjalan lebih
sempurna dan lebih cepat,Pulpa hasil perasan adalah limbah yang dapat diolah
menjadi nata de kakao dan jus kakao.

2.4 Proses Fermentasi Kakao

Fermentasi biji kakao pada dasarnya bertujuan untuk menghancurkan pulp dan
sebagai bentuk usaha agar terjadi reaksi kimia dan biokimia didalam keping biji.
Penghancuran pulp ini memiliki peran agar keping biji kakao menjadi lebih bersih
dan cepat kering, sedangkan reaksi kimia dan biokimia ini mememiliki peran
membentuk prekursor senyawa aroma dan warna pada kakao.

Selama proses fermentasi mengakibatkan terjadinya beberapa perubahan pada biji

kakao, seperti: pulp terurai, terjadi fermentasi gula dalam lapisan pulp menjadi
alkohol, adanya kenaikan suhu, terjadi oksidasi oleh bakteri, terjadinya perubahan
alkohol menjadi asam asetat, menyebabkan kematian biji, kehilangan daya
berkecambah, terjadi difusi zat warna dari kantong sel, terjadi dektruksi zat
warna antosianin, terjadi pembentukan prekursor aroma dan warna. Agar
perubahan tersebut dapat berhasil optimal, maka pulp sebagai media utama harus
sesuai untuk pertumbuhan mikrobia. Pulp yang sesuai berasal dari buah kakao
yang sehat dan masak optimum, sehingga perbandingan kandungan gula dan asam
optimal untuk pertumbuhan yeast.

Fermentasi secara tradisional terbagi menjadi 3 kelompok, yaitu :

1) fermentasi dengan menggunakan keranjang/tomblok,

2) fermentasi dengan penimbunan diatas permukaan tanah yang dialasi daun

pepaya, dan

3) fermentasi dengan menggunakan kotak kayu. Penggunaan kota kayu sebagai

wadah fermentasi memberikan kualitas biji kakao yang lebih baik dari dua cara
fermentasi tradisional lainnya.

Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap proses fermentasi biji kakao, antara lain
lama fermentasi, keseragaman terhadap kecepatan pengadukan/ pembalikan,
aerasi, iklim, kemasakan buah, wadah dan kuantitas fermentasi. Fermentasi untuk
biji kakao jenis lindak membutuhkan waktu lebih lama, yaitu 5 hari, sedangkan
biji kakao mulia lebih pendek berkisar 3 hari. Fermentasi yang terlalu lama
meningkatkan kadar biji kakao berjamur dan berkecambah, sedangkan fermentasi
yang singkat menghasilkan kadar biji slaty (biji tidak terfermentasi) tinggi.

Selain lama fermentasi, wadah fermentasi juga ikut menentukan kualitas biji
kakao yang dihasilkan. Wadah fermentasi yang baik terbuat dari kayu dengan
kuantitas minimal 40 kg. Kurangnya kuantitas biji kakao yang difermentasi
menyebabkan suhu fermentasi tidak tercapai sehingga bukan fermentasi biji yang
dihasilkan, tetapi biji yang berjamur.

2.4.1 Cara Fermentasi Menggunakan Kotak Kayu

1. Siapkan perlengkapan fermentasi biji kakao, seperti : timbangan, kotak

fermentasi berjenjang, bagor/ karung goni/daun pisang.
2. Timbang biji kakao baik sesuai dengan kapasitas kotak fermentasi
(minimal 40 kg)
 3. Masukkan biji kakao baik kedalam kotak fermentasi hingga mencapai 10
cm dari mulut kotak
4. Tutup biji kakao dalam kotak dengan bagor/karung goni/daun pisang.
5. Peram biji kakao selama 5 hari untuk biji kakao. Pengadukan pertama biji
kakao pada saat pemeraman, dilakukan setelah 48 jam pemeraman dan
diulang setelah dua hari. Hal ini untuk menghomogenisasikan fermentasi
biji kakao.

2.5 Pengeringan Biji Kakao

Biji kakao hasil fermentasi dikeringkan dengan sinar matahari di dalam rumah
kaca hingga kadar air biji kakao menurun dari 55%- 7% .

2.6 Sortasi Biji Kakao

Biji kakao kering disortasi untuk memilahkan biji atas dasar ukurannya,per 100 g
sample , biji sangat besar berjumlah 85, biji besar berjumlah 85-90, biji medium
berjumlah 95-110

2.7 Pengemasan Biji Kako

Biji kakao atas dasar ukurannya dikemas dalam karung goni @25kg berlabel dan
disimpan dalam gudang yang bersih dan berventilasi cukup.
 III.GAMBAR PERENCANAAN

3.1 Alat Pemecah Buah Kakao

3.2 Alat Pemeras Pulpa (lendir) Biji Kakao

3.3 Kotak Fermentasi Kakao

Alternatif 1 : Kotak fermentasi tanpa pengaduk

Alternatif 2 ; Kotak fermentasi dengan pengaduk
 IV. ESTIMASI BIAYA

4.1 Peralatan

No. Nama Alat Harga

1 Pemecah Buah Kakao Rp. 12.000.000
2 Pemeras Pulpa Kakao Rp. 9.000.000
3 Kotak Fermentasi Kakao
4 Penjemuran
5 Pengemasan
6.