(2) Levantamos las claras a punto de nieve firme con un chorrito de limón.
Incorporamos un par de cucharadas a la mezcla para disminuir la densidad
y el resto en forma envolvente, intentando que no se baje demasiado. Por
último, las nueces picadas, sin remover demasiado, sólo lo justo.
(2) Preparamos un almíbar con el agua y el azúcar hasta alcanzar unos 115-
120º C, un minuto hirviendo, aproximadamente. Inmediatamente
incorporamos la gelatina hidratada, removiendo hasta fundir. Vertemos
sobre las yemas, poco a poco, y sin dejar de batir.
Dejamos templar ligeramente, muy poco, para que no se endurezca la
gelatina, y lo mezclamos la crema de mascarpone.