Anda di halaman 1dari 2

Nama : I Gusti Wayan Ayu Santika Dewi

NIM : J1A 017 043

1.

No Metode Kelebihan Kekurangan


1. Tanpa pengembangan a. adonannya dapat disimpan a. mudah terkontaminasi pada
adonan sehingga bisa digunakan kembali saat penyimpanannya.
kapan pun. b. produk rooti harus segera
b. proses pembuatannya mudah dikonsumsi
2. Asam a. roti memiliki masa simpan a. terjadinya reaksi sampingan
yang lebih lama yang menghasilkan asam lemak.
b. tidak mudah terkontaminasi
oleh khamir,dll.
3. Fermentasi a. memiliki ukuran roti yang lebih a. membutuhkan waktu yang
mengembang lebih lama serta alat yang lebih
banyak
4. Biang a. waktu toleransinya lebih lama, a. waktu fermentasi/produksi
dimana jika menggunakan teknik lebih lama
straight dought penundaan 30 b. toleransi terhadap waktu
menit akan menyebabkan aduk singkat
kerusakan. c. membutuhkan tenaga atau
b. lebih toleran terhadap jenis pekerja yang lebih banyak
tepung terigu yang di gunakan
c. menggunakan sedikit ragi
d. volume roti besar
e. daya tahan roti lebih baik
5. Chorleywood a. menggunakan bahan tepung a. membutuhkan bahan yang
terigu rendah namun lebih banyak dibandingkan
menghasilkan hasil yang tinggi dengan metode fermentasi.
b. proses pencampuran cepat b. membutuhkan modal yang
c. besar.
6. Pengembang adonan a. pembuatan adonan cepat a. membutuhkan bahan
teraktivasi b. tidak memerlkukan alat ( mixer pereduksi khusus
) khusus

3. A. pengadukan : peruabahan sifat fisik : menjadi kalis dengan ciri ciri adanya film adonan yang tipis,
transparan.

: perubahan sifat kimia : terbentuknya gluten sehingga daya rekatnya meningkat

B. Fermentasi : perubahan fisiki : adonannya memiliki volume yang lebih besar

; Perubahan kimia : terbentuknya gas karbondioksida akibat adanya reaksi antara ragi
dengan pati dan gula.
c. proofing : perubahan Fisik : adonan menjadi lebih elastis.

: perubahan kimia : volumenya semakin besar

d. pemanggangan : sifat fisik : perubahan warna menjadi coklat serta perubahan tekstur.

: sifat kimia : terjadinya reaksi maillard dan karamelisasi gula.

4.

Parameter Sponge cake Butter cake Chiffon cake Cake banyak telur
Contoh produk Roti bolu tape Pound cake Padan Chiffon Cake
Karakteristik yang Tekstur empuk Padat dan agak Volumeya besar, Lembut, agak
khas dan berongga berminyak remah halus serta kering dan
kenyal dan tekstur beremah.
halus.
Komposisi yang Telur dan gula Mentega serta Kuning dan putih Telur yang banyak
khas penggunaan putih telur
dan kuning telur
Metode Menggunakan Mentega dan gula Kuning dan putih Tidak
pembuata yang kuning dan putih dikocok hingga telur dikocok menggunakan
khas telur yang dikocok creamy. Serta terpisah baking soda atau
dengan gula kuning dan putih baking powder
telur dikocok
secara terpisah
Parameter Biskuit adonan Biskuit adonan Cookies Wafer
keras lunak
Contoh produk Regal Nastar Goodtime Tango
Karakteristik yang Tekstur Padat Renyah diluar dan Lemak tinggi, Pori-pori kasar,
khas lembut didalam renyah dan jika jika dipatahkan
dipatahkan penampang
penampang potongannya
potongannya memiliki tekstur
memiliki tekstur yang berongga-
yang berongga- rongga
rongga
Komposisi yang Lemak Cairan Lemak Cairan
khas
Metode
pembuata yang
khas