PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP)

PADA PRODUKSI SAYUR LODEH DI RUMAH SAKIT

ISLAM SULTAN AGUNG SEMARANG

Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan

agar pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana, instruksi,
pedoman, standar, peraturan dan hasil yang telah ditetapkan sebelumnya agar
mencapai tujuan yang diharapkan (Depkes, 2005).
Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa
proses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang
diinginkan. Kegiatan pengawasan mutu adalah mengevaluasi kinerja nyata proses
dan membandingkan kinerja nyata proses dengan tujuan. Hal tersebut meliputi
semua kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari bahan baku, proses
produksi hingga produk akhir. Pengawasan mutu bertujuan untuk mencapai
sasaran dikembangkannya peraturan di bidang proses sehingga produk yang
dihasilkan aman dan sesuai dengan keinginan masyarakat dan konsumen
(Puspitasari, 2004).
Salah satu bentuk dalam penyelenggaraan makanan adalah pengawasan
mutu makanan. Pengawasan mutu makanan yang dilakuakan adalah
menggunakan metode (Hazard Analysis Critical Control Poin) HACCP. Konsep
HACCP merupakan suatu metode manajemen keamaanan makanan yang
sistematik dan didasarkan pada prinsip–prinsip yang sudah dikenal yang di
tunjukkan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang dapat terjadi pada setiap
tahapan dalam rantai persediaan bahan makanan, dan tindakan pengendalian yang
ditetapkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut.
Metode ini sangat logis untuk mengkaji semua tahapan di dalam produksi
makanan mulai dari tahapan penanaman sampai konsumen termasuk semua
proses diantaranya dan aktifitas pendistribusian (Mortimore Dan Ewllance,
2005).
Penerapan metode HACCP untuk pengolahan bahan makanan di Rumah
Sakit Islam Sultan Agung Semarang sudah dipakai, namun belum diterapkan
dengan benar. Sehingga petugas perlu memperhatikan dan memahami setiap
proses dalam pencegahan hazard pada bahan makanan yang akan diberikan

1
 kepada konsumen atau yang dibutuhkan oleh konsumen untuk memenuhi
kebutuhan.

Tabel 1. Pengelompokkan Produk Berdasarkan Bahaya

Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya
A Makanan non-steril untuk konsumen resiko tinggi (pasien dan golongan
resiko tinggi)
B Makanan yang mengandung bahan/ ingridient yang SENSITIF terhadap
bahaya biologis, kimia, atau fisik
C Di dalam proses pengolahan makanan TIDAK terdapat tahap yang dapat
membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah/menghilangkan
bahaya kimia/ fisik

D Makanan kemungkinan mengalami PENCEMARAN KEMBALI

setelah pengolahan SEBELUM pengemasan /penyajian
E Kemungkinan dapat terjadi KONTAMINASI KEMBALI atau
penanganan yang salah SELAMA distribusi, penanganan oleh konsumen
, sehingga makanan menjadi berbahaya bila di konsumsi.
F Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan/ penyajian atau waktu
yang dipersiapkan di tingkat konsumen yang dapat
memusnahkan/menghilangkan BAHAYA BIOLOGIS
Atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan,
atau menghancurkan BAHAYA KIMIA atau FISIK

2
A. Penerapan Hazard Analysis Critical Points (HACCP)Pada Produksi
Sayur Lodeh
Tabel 2. Deskripsi Produk Sayur Lodeh
Nama Produk Sayur lodeh
Waktu pemasakan ± 30 menit
Komposisi Bahan utama : Labu siam, kacang
panjang, daun so, terong.
Bahan tambahan : Bawang merah,
bawang putih, kemiri, daun salam,
kencur, laos, gula pasir, garam, santan
kelapa.

Pengemasa primer Mangkok kecil

Pengemasan sekunder
Kondisi penyimpanan
Cara distribusi
Masa kadaluarsa
Deskripsi proses
Plastik wrap
Di wadah yang tertutup rapat
Sayur lodeh didistribusikan
menggunakan trolley yang tertutup
I hari
a. Labu siam, kacang panjang, terong
dan daun so dipesan melalui
rekanan dan dilakukan penerimaan
bahan makanan.
b. Bahan makanan yang diterima
merupakan labu siam, kacang
panjang dan daun so yang sesuai
dengan spesifikasi bahan makanan
yang telah di tetapkan oleh
Instalasi Gizi.
c. Bahan lain yang digunakan dalam
pengolahan sayur lodeh adalah
bawang merah, bawang putih,
kemiri, merica kencur, daun
salam, laos, garam krosok. Bahan-
bahan tersebut merupakan bahan
makanan kering yang telah
tersedia di gudang penyimpanan
bahan makanan kering dan tidak
dilakukan penerimaan pada hari
itu.
d. Bahan2 yang sudah dispesifikasi,
dipotong2 sesuai dengan ukuran
dan dicuci dengan air mengalir,
dan dimasukkan didalam wadah
yang telah disediakan. Bumbu
bawang merah, bawang
putih,kemiri,dihaluskan.
Kemudian sayur lodeh yang
sudah siap direbus dengan bumbu-
bumbu yang sudah disediakan .
e. Tunggu sampai sayur lodeh ± ½
jam kemudian diangkat dan
disimpan disuhu ruang untuk
kemudian dilakukan

3
 pendistribusian.
Persyaratan konsumen Pasien
Konsumen tujuan Pasien rawat inap kelas III Sakit Islam
Sultan Agung Semarang pada hari
Rabu, 1 April 2015
Cara penyiapan Sayur lodeh disiapkan di tempat
mangkok kecil kemudian dibungkus
dengan plastik wrap.

4
B. Identifikasi Bahaya
Nama Masakan : Sayur Lodeh
Tabel 3. Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahannya Pada Sayur Lodeh

No. BAHAN MENTAH BAHAYA JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN

M/K/F
1. Labu siam Fisik Busuk Teliti saat pemilihan

2. Kacang Panjang Fisik Ulat, busuk Teliti saat pemilihan pencucian dan pemasakan.

3. Daun so Fisik Ulat, busuk Teliti saat pemilihan pencucian dan pemasakan
4. Terong Fisik Busuk, ulat Teliti saat pemilihan dan pemasakan
5. Santan kelapa Fisik Rambut Teliti saat pemasakan
6. Bawang merah Makrobiologis Ulat bawang, S. Pembersihan dari tanah dan akar yang masih tersisa.
litura dan S. Disimpan di tempat yang kering dan terpisah dari bahan makanan lainnya.
exigua Thrips.
jamur Alternaria
porii
Kimia Pestisida Saat pencucian bahan makanan menggunakan air , air mengalir, maupun ozon
terlarut pembersihan, pengupasan dan pemotongan bagian akar maupun klit
terluar.
Fisik Kulit, akar, dan Teliti saat pembersihan, dan hati-hati saat pemasakan
tanah
7. Bawang putih Mikrobilogis Jamur Dibersihkan dari kulit luarnya, kemudian dicuci menggunakan air bersih yang
mengalir
Kimia Pestisida Saat pencucian bahan menggunakan air mendidih, air mengalir, maupun ozon
terlarut, pembersihan, pengupasan, dan pemotongan bagian akar maupun kulit
terluar, pencelupan dalam air panas. Serta jauhkan dari benda yang berbau tajam.
Fisik Kulit, plastik, Teliti saat pembersihan dan pemasakan
tanah dan akar.
9. Kemiri Fisik Sisa kulit kering, 5 sortasi dan pemasakan
Teliti saat
tanah
10. Laos Fisik Tanah dan daun Dicuci di air yang mengalir
kering
12. Garam Kimia Pemutih Teliti saat membeli, memilih garam yang sudah bersertifikasi SNI
13. Gula pasir Fisik Semut, serangga Simpan ditempat yang tertutup tanpa udara
14. Daun salam Makrobiologis Ulat Teliti saat pemilihan, pencucian dan pemasakan.
 C. Kategori resiko
Tabel 4. Kategori Resiko Makanan
KATEGOR KARAKTERISTIK KETERANGAN
I RESIKO BAHAYA
0 0 (tidak ada bahaya) TIDAK mengandung bahaya A s.d. F
I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d. F
II (++) Mengandung DUA bahaya B s.d. F
III (+++) Mengandung TIGA bahaya B s.d. F
IV (+ +++) Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F
V (+++++) Mengandung LIMA bahaya B s.d. F
VI A+ (katagori khusus) Katagori resiko paling tinggi(semua makanan
yang mengandung BAHAYA A, baik
DENGAN/TANPA bahaya
B-F

Tabel 5. Analisis Resiko Bahaya Masakan Telur Puyuh

No. Bahan Kelompok bahaya Kategori resiko
A B C D E F

Produk sayur √ √ √ √ √ √ VI
lodeh
1. Labu siam √ √ VI
2. Kacang panjang √ √ VI
3. Terong √ √ VI
4. Daun so √ √ VI
5. Santan kelapa √ √ VI
6. Bawang putih √ √ VI
7. Bawang merah √ √ VI
9. Daun salam √ √ VI
10. Kemiri √ √ VI

11. Kencur √ √ VI
12. Laos √ √ VI
13. Garam √ √ VI

6
 D. Diagram Alir Proses Sayur lodeh

Labu
Santan kelapa, K
siam,kacang
Bawang merah,
eterangan garam dan gula panjang, terong
Laos Daun salam
Bwang putih, pasir, kemiri dan daun so
kencur

pensortiran
pensortiran pensortiran pensortiran

penghalusan Dimemarkan pencucian

pengupasan pengupasan pencucian
Tunggu beberapa
menit masak
Pencampuran
pencucian pencucian
pertama labu siam,
kacang panjang
Pencampuran
kedua terong, daun
so

Keterangan : Perebusan

: Bahan Makanan
Pemorsian

: Tahap proses
Pendistribusian

Gambar 1. Diagram alir produksi

7
E. Penetapan Kendali Kritis Penetapan CCP ( Bahan Baku)
CCP atau titik kendali kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau
prosedur dimana pengendalian dapatditerapkan dan bahaya keamanan pangandapat
dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampaikebatas yang dapat diterima. Pada
setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya. Maka dapat
ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan.
Masing-masing titik penerapan tindakan pencegahan yang telah ditetapkan
diuji dengan menggunakan CCP decision tree untuk menentukan CCP. Decision
tree ini berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin munul dalam
suatu langkahproses dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk
mengidentifikasibahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk menghindari
kontaminasi silang.

P1. Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini

Ya Tidak Bukan CCP

P2. Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut ?

Ya Tidak CCP
P3. Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain
yang tidak dapat dikendalikan ?

Tidak Ya CCP

Bukan CCP

8
 Decision Tree untuk penetapan CCP pada pengolahan

P1. Apakah terdapat bahaya pada proses tahap ini ?

Ya Tidak Bukan CCP

P2. Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut

Ya Tidak Bukan CCP

P3. Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan /mengurangi

bahaya sampai aman.

Tidak Ya CCP
P4. Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman

Ya Tidak bukan CCP

P5. Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya?

Ya bukan CCP Tidak CCP

9
 1. CCP Bahan
Tabel 1. Decision Tree untuk penetapan CCP pada bahan baku
No Bahan P1 P2 P3 Keterangan (CCP/ bukan CCP)

1 Labu siam Ya Tidak Bukan CCP

2 Kacang panjang Ya Tidak Bukan CCP
3 Terong Ya Tidak Bukan CCP
4 Daun so Ya Tidak Bukan CCP
5 Bawang merah Ya Tidak Bukan CCP
6 Bwang putih Ya Tidak Bukan CCP
7 Kemiri Ya Tidak Bukan CCP
8 Laos Ya Tidak Bukan CCP
9 Daun salam Ya Tidak Bukan CCP
10 Santan kelapa Ya Tidak Bukan CCP

2. Tahap Proses
Tabel 2. Decision Tree untuk penetap an CCP pada tahapan proses
Pensortiran Ya Ya Ya CCP
Pengupasan Ya Ya Ya CCP
Pencucian Ya Ya Ya CCP
Penghalusan Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
Pencampuran bahan dengan Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
bumbu dalam air (pemasakan)
Perebusan Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
Penyajian Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
Pendistribusian Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP

10
 Tabel 5. Penetapan Batas kritis
CCP BATAS KRITIS
Pensortiran sayur lodeh , bawang merah, Teliti saat pensortiran dan dilakukan
bawang putih, laos dan ketumbar, dan pemeriksaan ulang.
daun salam
Pengupasan bawang merah, bawang Alat dan wadah yang digunakan
putih, dan laos. dipastikan bersih
Pencucian bawang merah, bawang putih, Air yang digunakan bersih, tidak
laos berwarna dan airnya mengalir.

Menggunakan peralatan yang bersih

Perebusan sayur lodeh Suhu pemasakan ± 100°C
Waktu pemasakan sampai bahan
makanan matang ± 45 menit
Higieni petugas

Menggunakan peralatan yang bersih

11
 F. Operasional Matrik Rencana HACCP

Tabel 6. Matrik Rencana HACCP

CCP Bahaya Cara Pengendalian Parameter CCP Batas Kritis Pemantauan Tindak Koreksi
Pencucian Fisik Mencuci bahan makanan Bentuk yang Bahan terhindar dari Memeriksa dan Menghilangkan cemaran fisik,
bahan makanan menggunakan air mengalir. sempurna (tidak kotoran yang menempel, memastikan bahan dalam Bahan makanan di cuci sebelum di
gunakanan.
cacat), bebas dari bahan dalam keadaan keadaan sempurna tidak
kotoran yang segar, tidak busuk. cacat.
menempel di
bahan.
Peralatan bersih, tidak Peralatan bersih, tidak
Kebersihan peralatan tercemar, bebas bahaya fisik tercemar, bebas bahaya Peralatan bersih, tidak tercemar,
yang digunakan. fisik bebas bahaya fisik, Semua petugas
pengolah menggunakan APD

Mikrobiologis Memimalisir cemaran Hygiene wadah dan Hygiene wadah dan petugas Hygiene wadah dan petugas Alat – alat yang digunakan dalam
mikrobiologi dengan petugas pengemasan pengemasan pengemasan keadaan bersih.
hygiene wadah dan petugas
pengolahan
Pengolahan Fisik Mencuci tangan sebelum Cemaran fisik Tangan petugas pengolah Bersih dari cemaran fisik. Menghilangkan cemaran fisik,
sayur lodeh melakukan kegiatan. (kotoran pada bersih. Semua tenaga pengolah mencuci
tangan). tangan sebelum melakukan
kegiatan, Semua petugas pengolah
menggunakan APD.
Mikrobiologi Mencuci dengan air Perhatikan suhu Suhu pengolahan harus Pengukuran dengan
bersih yang mengalir dan lama lebih dari 100oC. termometer, uji fisik , dan Perbaikan suhu,dan waktu
Produk yang akan pengolahan perhitungan waktu. pengolahan.

12
 didistribusi sebelumnya

Pendistribusian Fisik
. Produk yang akan di
distribusi sebelumnya akan Fisik (debu) Alat penyajian makanan dan Mengamati dan memantau Menghilangkan cemaran fisik,
di bungkus menggunakan alat distribusi bersih, tidak kegiatan persiapan sebelum makanan ditutup rapat sehingga
plastik wrap atau berminyak, tidak ada bekas pendistribusian dan selama Produk aman selama distribusi.
ditempatkan dalam wadah tumpahan makanan, bebas kegiatan distribusi
tertutup. bahaya. berlangsung.

13
 G. STANDAR OPERATING PROSEDURE (SOP)
Standar operating procedur (SOP) adalah cara/teknik yang ditetapkan
sebagai pedoman/cara yang benar untuk kegiatan sehari-hari dalam proses
penyelenggaraan makanan. Terlampir.

H. Pembahasan
Pada analisa HACCP di atas hasil yang diperoleh dari sayur lodeh
adalah mempunyai kategori resiko ke VI, di mana sebelum dikonsumsi
makanan tersebut harus diuji keamanannya, seperti dengan spesifikasi bahan
makanan, hygiene sanitasi pada pengolah dan alat yang digunakan, dan pada
cara penangananya kebersihannya harus terjamin.
Ada 8 tahap yang harus dikendalikan dan merupakan CCP dalam
pengolahan hidangan yaitu pencucian bahan makanan, proses pengolahan,
penyajian dan pedistribusian sayur lodeh
Pada tahap pencucian bahan makanan dikatakan CCP karena pada tahap
ini dilakukan kegiatan untuk membersihkan bahan makanan dengan
menggunakan air mengalir agar dapat menghilangkan atau mengurangi
kontaminasi bahaya namun belum sampai pada batas aman.
Pada tahap pengolahan dikatakan CCP karena merupakan proses akhir
dari pengolahan sehingga perlu adanya pengendalian dan pengontrolan
terutama suhu saat pemasakan, kebersihan alat yang digunakan, waktu atau
lamanya pemasakan
Pada tahap distribusi dikatakan CCP karena pada tahap ini dilakukan
kegiatan penyaluran produk sayur lodeh kepada konsumen menggunakan
troly makanan dimana tempat yang digunakan sebagai wadah untuk menaruh
produk mudah terkena kontaminasi bahaya dan troly yang digunakan untuk
mendistribusi makanan perlu dilakukan pembersihan secara berkala. Untuk
mengatasi itu dilakukan pembungkusan produk menggunakan plastik wrap
agar dapat menghindari kontaminasi bahaya.

Hasil yang diperoleh dari sayur lodeh adalah produk yang aman
dikonsumsi namun beresiko karena produk yang dihasilkan merupakan
kelompok produk yang mudah terkontaminasi atau tercemar baik sebelum
pengolahan, dan saat pengolahan

14
Kesimpulan

a. Sayur lodeh termasuk dalam kategori resiko VI.

b. Sayur lodeh merupakan produk yang aman untuk dikonsumsi namun
beresiko karena produk yang dihasilkan merupakan kelompok produk
yang mudah terkontaminasi atau tercemar baik sebelum pengolahan, dan
saat pengolahan.
c. Ada tiga tahap yang harus dikendalikan dan merupakan CCP dalam
pengolahan yaitu tahap pencucian bahan makanan, tahan pengolahan
dan tahap pendistribusian.
.

15
 Daftar Pustaka

Depkes RI, 2005. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta

Puspitasari, D. 2004. Perbaikan dan Evaluasi Penerapan Sistem Manajemen Mutu
Pada Industri Pengolahan Tahu. Institut Pertanian Bogor, Bogor

16