Anda di halaman 1dari 45

LAPORAN PRAKTIKUM

BAB I

PENGAWASAN MUTU TEPUNG


Kelompok 3

Asdos : Salma Safira Fatin

Oleh:

Muhamad Ardi Taufik Siahaan

B.1710971

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL

UNIVERSITAS DJUANDA

BOGOR

2020
I. Hari/Tanggal : Senin 16 Juni 2020
II. Judul : Pengawasan Mutu Tepung
III. Tujuan : Untuk mengetahui kualitas mutu tepung
IV. Cara kerja :

Gambar. Diagram alir proses ananlisis

V. Hasil
1. Tapioka
Karakteristik fisik tepung tapioca
Sampel Derajat Kehalusan Derajat Bersih
Tapioka I 98,5 gr 100 gr
Tapioka II 98,8 gr 100 gr
Tepung I 99,8 gr 100 gr
Tepung II 99,6 gr 100gr

Karakteristik kimia Tepung Tapioka


Sampel Percobaan PH PH(3)+ Masa Massa Masa Kadar
(keasamaan) HCL Cawan sampel Cawan+sampel Air
0,1 Kosong (gr) Setelah dioven Sampel
(gr) (gr) (%)
Tapioka I 7 11 ml 4,0234 5,0500 8,3700 13,9386
II 5 8 ml 4,7195 5,0090 9,0482 13,58
Tepung I 6 7,5 ml 3,8196 5,0455 8,1878 13,42
II 6 9,5 ml 3,8047 5,0579 8,2446 12,21

VI. Pembahasan
Tepung merupakan suatu jenis bahan pangan yang banyak digunakan dalam dustri pangan. Tepung tapioka, atau
yang juga dikenal dalam beberapa istilah lain seperti tepung singkong, tepung kanji maupun aci merupakan suatu bahan
pangan yang sudah tidak asing lagi. Penggunaan tepung tapioka sendiri dapat ditemui dalam berbagai jenis panganan
yang mudah didapat. Kualitas atau mutu tepung yang baik tentu saja menjadi salah satu hal yang perlu mendapatkan
perhatian karena secara tidak lansung, kualitas tepung yang digunakan dalam suatu produk pangan tertentu akan
mempengaruhi mutu / kualiats dari hasil akhir suatu produk pangan yang menggunakan suatu jenis tepung tertentu
sebagai bahan dasarnya ( Damayanti, 2015)

Pati merupakan polisakarida kompleks yang tersusun atas satuan glukosa yang saling berikatan dengan ikatan1,4
glukosa secara alami. Pada umumnya pati terdiri dari 2 tipe komponen, yang terpisah satu dengan yang lainnya, yaitu
amilosa dan amilopektin (Kirk and Othmer, 1954). Di dalam amilosa, molekul-molekul glukosa saling bergandengan
melalui gugus glukopiranosa α-1,4 ; berbeda dengan pada selulosa yang saling bergandengan melalui gugus
glukopiranosa β-1,4. Pada hidrolisis, amilosa menghasilkan maltose disamping glukosa dan oligosakarida lainnya. Ciri
lain yang dimiliki amilosa adalah : 1) Berupa komponen panjang yang tidak mempunyai rantai yang bercabang dengan
ikatan 1,4 glikosa. 2) Secara preparative mempunyai BM 10000 – 50000 g/mol. 3) Larut dalam air. 4) Reaksi dengan
iodium, memberi warna biru. Pada amilopektin, sebagian dari melekul-molekul glukosa di dalam rantai
percabangannya saling berikatan melalui gugus α-1,6. Ikatan α-1,6 sangat sukar diputuskan, lebih-lebih jika dihidrolisis
memakai katalisator asam. Ciri lain dari amilopektin : 1) Berupa komponen panjang dan mempunyai rantai bercabang
dengan ikatan 1,6 glukosid. 2) Tidak larut dalam air. 3) Secara preparatif mempunyai BM diatas 50000 –jutaan g/mol.
4) Reaksi dengan iodium memberi warna violet seperti merah violet.

Tahapan proses yang digunakan untuk menghasilkan pati tapioka dalam industri adalah pencucian, pengupasan,
pemarutan, ekstraksi, penyaringan halus, separasi, pembasahan, dan pengering. Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh
beberapa faktor, yaitu: a)Warna tepung; tepung tapioka yang baik berwarna putih, b)Kandungan air; tepung harus
dijemur sampai kering benar sehingga kandungan airnya rendah, c)Banyaknya serat dan kotoran; usahakan agar
banyaknya serat dan kayu yang digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan zat kayunya masih
sedikit dan zat patinya masih banyak, d)Tingkat kekentalan; usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi.(Whister, dkk,
1984). Kehalusan tepung juga penting untuk menentukan mutu tepung tapioka. Tepung tapioka yang baik adalah
tepung yang tidak menggumpal dan memiliki kehalusan yang baik. Dalam SNI tidak dipersyaratkan mengenai
kehalusan tepung tapioka. Tapioka dibuat dengan mengekstrak bagian umbi ubi kayu. Proses ekstraksi umbi kayu
relatif mudah, karena kandungan protein dan lemaknya yang rendah. Jika proses pembuatannya dilakukan dengan baik,
pati yang dihasilkan akan berwarna putih bersih (Moorthy, 2004). Berdasarkan derajat keputihan, maka semakin putih
tapioka mutunya juga semakin baik. Pada pembuatan produk pangan juga demikian, tapioka yang lebih putih biasanya
lebih diharapkan sebagai bahan baku. Untuk menghasilkan tapioka yang putih maka seringkali beberapa industri
tapioka menambahkan bahan pemutih pada proses pembuatan tapioka seperti NaOCl atau metabisulfit.
Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI), nilai pH tapioka tidak dipersyaratkan. Namun demikian, beberapa
institusi mensyaratkan nilai pH untuk mengetahui mutu tepung tapioka berkaitan dengan proses pengolahan, misalnya
pada proses pembentukan pasta. Pembentukan gel optimum terjadi pada pH 4-7 (Winarno, 2002). Bila pH terlalu tinggi,
pembentukan pasta makin cepat tercapai tetapi akan cepat turun lagi. Sebaliknya, bila pH terlalu rendah, pembentukan
pasta menjadi lambat dan viskositasnya akan turun bila proses pemanasan dilanjutkan. Disamping itu, nilai pH ini juga
berpengaruh terhadap jumlah mikroorganisme yang terdapat dalam tapioka seperti bakteri asam laktat dan beberapa
bakteri patogen. Mikroorganisme tersebut dapat mempengaruhi karakterisasi pati yang dihasilkan. The Tapioca
Institute of America (TIA) menetapkan standar pH tepung tapioka sekitar 4.5-6.5 (Radley, 1976).
• Perbedaan Amilosa dan Amilopektin
No. Dasar Amilosa Amilo
pektin
Perbandingan
1. Deskripsi Amilosa adalah polimer rantai Amilopektin adalah polimer
rantai
D-glukosa yang tidak bercabang.
bercabang dari unit D-glukosa.
2. Tes Yodium Amilosa memberikan warna biru Amilopektin memberi warna
/ hitam gelap ketika larutan coklat
yodium ditambahkan. kemerahan ketika larutan
yodium
ditambahkan.
3. Kelarutan Amilosa kurang larut dalam air. Lebih larut dalam air.
4. Reaksi Dengan Amilosa tidak membentuk gel Amilopektin membentuk gel
Air Panas ketika air panas ditambahkan. ketika air panas ditambahkan ke
dalamnya.
5. Persentase Merupakan sekitar 20-30% dari Amilopektin merupakan sekitar
Dalam Pati pati. 70- 80% dari pati.
6. Hidrolisis Amilosa dapat dihidrolisis Amilopektin tidak dapat
dengan enzim α amilase dan β dihidrolisis dengan enzim
amilase sepenuhnya. α amilase
dan β
amilase sepenuhnya.
7. Keterkaitan Amilosa memiliki ikatan α 1-4 Amilopektin memiliki ikatan α
1-4
Glikosidik glikosidik.
glikosidik dan α 1-6 glikosidik.
8. Struktur Amilosa memiliki struktur rantai Amilopektin memiliki
lurus. struktur
bercabang.

• Hal yang Menyebabkan Keasaman Pada Tepung


Hal yang menyebabkan keasaman pada tepung adalah semakin tingginya kandungan asam lemak yang terdapat
didalamnya. Biasanya, hal ini disebabkan karena tepung sudah disimpan lama. Dari segi kualitas, semakin asam tepung maka
akan semakin bagus. Keasaman juga dipengaruhi oleh proses pembuatan ketika pati diendapkan (pada pembuatan pati).
Pada praktikum pengawasan mutu tepung ini dilakukan beberapa analisis seperti : analsiis derajat kehalusan,
analisis derajat bersih, analis kadar air dan keasaman yang tujuanya untuk mengetahui kulitas mutu pada suatu tepung.
Praktikum pengawasan mutu tepung ini dilakukan dengan menggunakan 2 sampel. Dari hasil praktikum kedua sampel
pengawasan mutu tepung ini didapatkan hasil derajat kehalusan sebesar 80 mesh, tidak ada benda asing, keasaman
yang awalnya memiliki pH 6 kemudian setelah larutkan dalam air suling dan ditambahkan HCL 0,1 N pH menjadi 4
dan kadar air 7 dan 5 % untuk sampel 1 dan 6 % untuk sampel 2. Hasil praktikum pengawasan mutu tepung ini dapat
diketahui bahwa pada analisis derajat kehalusan tepung dinyatakan baik karna melebihi ketentuan parameter yang telah
di tetapkan yaitu sebesar 99%, kemudian pada analisis derajat kebersihan tepung tidak ada benda, sedangkan pada
derajat keasaman mutu tepung sesuai dengan parameter yang telah di tetapkan dan pada analisis kadar air sampel
melebihi ketentuan yang telah ditetapkan yaitu maksimal 12,5 sedangkan pada hasil analisis kadar air praktikum ini
yaitu 11 dan 8 untuk sampel 1 dan 7,5 dan 9,5 untuk sampel 2 ini terjadi disebabkan karna mungkin kualitas mutu
tepung memang sudah tidak baik yang di akibatkan penyimpanan yang tidak baik atau adanya kesalahan pada analisis
kadar air yang dilakukan.

VII. Kesimpulan

Dari hasil analasis mutu tepung yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa Tepung merupakan suatu jenis
bahan pangan yang banyak digunakan dalam dustri pangan. Ada banyak jenis tepung dan biasnaya memilki
karakteristik yang berbeda-beda dan dari hasil ananlisis mutu tepung ini dapat diektahui parameter derajat kehalusan
dan keasaman tepung dinyatakan baik karna sesuai dengan parameter yang telah ditetapkan sedangkan pada parameter
derajat bersih dan kadar air dinyatakan tidak baik karna melebihi parameter mutu yang telah ditetapkan ini terjadi
mungkin dikarnakan kecorobohan pada saat praktikum atau memang kualitas mutu tepung sudah tidak baik yang
disebabkan oleh berbagai faktor salah satunya penyimpanan yang kurang baik dan kemasan yang rusak.

DAFTAR PUSTAKA

- Damayanti,A. dkk. 2015. Laporan praktikum analisis pangan kadar air. Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
- Josephine,C.dkk. 2017. Laporan praktikum pengawasan mutu pangan. Universitas harapan karawaci

- Kirk, R.E. and Othmer, D.F., 1992, Encyclopaedia of Chemical Technology, 3rd edition, vol. 16, Interscience
Publishing Inc., New York.
- Radley. 1976. Starch Production Technology. Applied Science Publisher : London. Page
- Moorthy SN. 2004. Tropical sources of starch. In: Ann CE (ed). Starch in Food: Structure, Function, and
Application. Florida: CRC Pr.
- Whistler, R.L.J.N. BeMiller dan E.F. Paschall. 1984.Starch: Chemistry and Technology.Academic
Press. Inc. Toronto. Tokyo
- Winarno, FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta

Lampiran
Lampiran 1. Perhitungan Kadar Air
No. Sampel Kadar Air
1. Tepung Tapioka 1 • a (berat cawan) = 4,0239 gr
U1 • b (berat sampel ) = 5,0500 gr
• c (berat cawan + sampel setelah oven) = 8,3700 gr
• % kadar air = b – (c – a) / b x 100 %
= 5,0500 gr – (8,3700 gr – 4,0234 gr) / 5,0500 gr x 100 %
= 13,4386 %

2. Tepung Tapioka 1 • a (berat cawan) = 3,8196 gr


U2 • b (berat sampel ) = 5,0455 gr
• c (berat cawan + sampel setelah oven) = 8,1878 gr
• % kadar air = b – (c – a) / b x 100 %
• = 5,0455 gr – (8,1878 gr – 3,8196 gr) / 5,0455 gr x 100 %
= 13,42 %

3. Tepung Tapioka 2 • a (berat cawan) = 4,7195 gr


U1 • b (berat sampel ) = 5,0090 gr
• c (berat cawan + sampel setelah oven) = 9,0482 gr
• % kadar air = b – (c – a) / b x 100 %
• = 5,0090 gr – (9,0482 gr – 4,7195 gr) / 5,0090 gr x 100 %
= 13,58%

4. Tepung Tapioka 2 • a (berat cawan) = 3,8047 gr


U2 • b (berat sampel ) = 5,0579 gr
• c (berat cawan + sampel setelah oven) = 8,2246 gr
• % kadar air = b – (c – a) / b x 100 %
• = 5,0579 gr – (8,2246 gr – 3,8047 gr) / 5,0579 gr x 100 %
= 12,21 %
LAPORAN PRAKTIKUM

BAB II

PENGAWASAN MUTU BIJI BIJIAN


Kelompok 3

Asdos : Salma Safira Fatin

Oleh:

Muhamad Ardi Taufik Siahaan

B.1710971

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL

UNIVERSITAS DJUANDA

BOGOR

2020
I. Hari/Tanggal : Senin 16 Juni 2020
II. Judul : Pengawsan Biji-bijian
III. Tujuan : Untuk mengetahui kualitas mutu biji-bijian
IV. Alat Bahan : Alat : Wadah, Neraca Analitik
Bahan: Beras Dan Kacang Hijau
V. Cara kerja :

Diagram alir proses analisis mutu beras

Diagram alir proses analisis mutu kacang kedelai

VI. Hasil :
1. Kacang hijau 25 gram
P Sampel Berat Persentase (%)
Berat Butir Rusak 0,2432 gram 0,9728
Berat Butir Belah 0,0587 gram 0,2348
Berat Butir Keriput 0,9 gram 3,6
I Berat Butir Asing 0 gram 0
Butir Rusak 0,7 gram 2,8
Butir Belah 0,1070 0,420
Butir Keriput 0,7 gram 2,8
II Butir Asing 0 gram 0

2. Beras 25 gram

I Beras menir 44,8324 179,329


beras patah 2,0992 8,3968
Beras kuning 0,1599 0,6396
Gabah 0 0
Benda asing 0 0
I Beras menir 5,1 0,204
beras patah 0,6 0,24
Beras kuning 0,1848 0,0073
Gabah 0 0
Benda asing 0 0

Pembahasan :

Biji-bijian merupakan salah satu sumber pangan yang tahan lama biladisimpan dengan cara yang benar.
Kebutuhan akan biji-bijian semakin meningkatdisebabkan kandungan nutrisi yang tinggi seperti pati, protein, serta
lemak nabati (Thomas, 1992).Umumnya produk biji-bijian tergolong produk pertanian yang mudah
rusak setelah panen. Perubahan-perubahan yang terjadi setelah panen, distribusi, dan penyimpanan
mempengaruhi mutu produk.

Faktor-faktor seperti kelembapan dan kandungan air dalam bahan merupakan penentu kemunduran mutu produk.
Oleh karena itu, untuk memastikan bahwa produk biji-bijian memenuhistandar mutu, termasuk kriteria yang ditetapkan
dalam setiap peraturan pangan diperlukan adanya monitoring terhadap semua aspek, seperti kualitas,
kondisi penyimpanan, tingkat kerusakan (Soerjandoko, 2010). Selain itu juga sangat diperlukan pengetahuan dalam
memahami beberapa aspek tersebut, sehingga dapat diupayakan tindakan pencegahan dan pengembangan sistem pasca
panen yang cocok untuk produk biji- bijian. Pada praktikum kali ini kami menganalisis biji-bijian untuk menegtahui
kualitas mutunya dengan menggunakan sampel beras dan biji kacang kedelai.

Penyebab kerusakan beras selama proses pasca panen padi dapat digolongkan menjadi tiga faktor utama,
yaitu faktor fisik (kelembaban, suhu), faktor kimia (kadar air, komposisi kimia dari enzim), faktor fisiologis
(respirasi) serta faktor biologis seperti hama tikus, serangga dan kapang (Syarief dan Halid, 1993).

Kacang hijau (Vigna radiata L.) merupakan salah satu komoditas tanaman kacang-kacangan yang banyak
dikonsumsi rakyat Indonesia, seperti: bubur kacang hijau dan isi onde-onde. Kecambahnya dikenal sebagai tauge.
Tanaman ini mengandung zat-zat gizi, antara lain: amylum, protein, besi, belerang, kalsium, minyak lemak, mangan,
magnesium, niasin, vitamin (B1, A, dan E). Manfaat lain dari tanaman ini adalah dapat melancarkan buang air besar
dan menambah semangat hidup, juga digunakan untuk pengobatan (Atman, 2007).
Beras sendiri adalah bagian bulir padi ( gabah ) yang telah dipisahkan dari sekam. Sebagaimana bulir serealia
lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati, serta mengandung vitamin, mineral, protein, dan air. Beras terdiri dari
berbagai macamvarietas dan semua varietas ini agar menjadi beras yang, tentunya harus melalui penggilingan. Pada
praktikum analisis mutu beras ini dilakukan beberapa analisis mutu dengan parameter beras menir, beras patah, beras
kuning dan gabah. Dari parameter yang di amati kemudian dibandingkan dengan ketetapan mutu SNI 6128-2015 dan
dapat disimpulkan bahwa pada beras memenuhi parameter mutu beras karna nilai persentasenya sesuai dengan standar
yang telah ditetapkan.

Pengeringan gabah padi bertujuan untuk menurunkan kadar air sehingga padi dapat disimpan lama, daya kecambah
dapat dipertahankan, mutu gabah padi dapat dijaga agar tetap baik (tidak kuning, tidak berkecambah dan tidak berjamur),
memudahkan proses penggilingan dan untuk meningkatkan rendemen serta menghasilkan beras gilingan yang baik.
Pengeringan merupakan salah satu kegiatan pascapanen yang penting, dengan tujuan agar kadar air gabah aman dari
kemungkinan berkembangbiaknya serangga dan mikroorganisme seperti jamur dan bakteri. Pengeringan harus sesegera
mungkin dimulai sejak saat dipanen.
Apabila pengeringan tidak dapat dilangsungkan, maka usahakan agar gabah padi yang masih basah tidak ditumpuk tetapi
ditebarkan untuk menghindarkan dari kemungkinan terjadinya proses fermentasi. Pengeringan akan semakin cepat apabila
ada pemanasan, perluasan permukaan gabah padi dan aliran udara. Adapun tujuan pengeringan disamping untuk menekan
biaya transportasi juga untuk menurunkan kadar
air dari 23-27 % menjadi 14%, agar dapat disimpan lebih lama serta menghasilkan beras yang berkualitas baik.
Proses pengeringan gabah padi sebaiknya dilakukan secara merata, perlahan-lahan dengan suhu yang tidak terlalu tinggi.
Pengeringan yang kurang merata, akan menyebabkan timbulnya retak-retak pada gabah dan sebaliknya gabah yang terlalu
kering akan mudah pecah tatkala digiling. Sedangkan dalam kondisi yang masih terlalu basah disamping sulit untuk digiling
juga kurang baik ditinjau dari segi penyimpanannya karena akan gampang terserang hama gudang, cendawan, dan jamur.
Pada analisis mutu kacang kedelai dilakukan tidak berbeda jauh dengan analisis mutu beras dengan melihat secara
fisik kacang kedelai yang kemudian dihitung persentasenya yang rusak dan dibangkan dengan SNI 01-3923-1995
tentang kacang kedelai. Dari kedua pengulangan tidak berbeda jauh hasilnya dan masuk pada mutu A kacang kedelai
karna semua parameter sesuai dengan yang telah di tetapkan SNI dan dapat dinyatakan layak dikonsumsi

VII. Kesimpulan

Dari analisis mutu beras dan kacang kedali yang telah dilakukan yang kemudian dibandingkan dengan standar SNI
maka bisa dinyakan bahwa beras dan kacang kedelai masih layak dikonsumsi karna memenuhi parameter mutu yang
telah di tetapkan dan dapat dinyatakan masih layak konsumsi karna keamanan mutunya masih sangat baik.

DAFTAR PUSTAKA

- Thomas, A.N.S. 1992. Tanaman Obat Tradisional 2. Kanisius. Yogyakarta


- Soerjandoko, R.N.E. 2010. Teknik Pengujian Mutu Beras Skala Laboratorium.Buletin
Teknik Pertanian.Vol. 15 (2) : 44-47
- Syarif dan Halid, 1993. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian.
PT. Mediyatama Sarana Perkasa: Jakarta.
- Atman. 2007. Budidaya dan analisis tani kedelai, kacang hijau dan kacang panjang. Penerbit Absolut.
Yogyakarta. Hal : 93,94,100.

Lampiran kegiatan
Lampiran. Perhitungan Kerusakan Biji-Bijian
No. Sampel Kadar
Air
1. Beras • Bobot awal = 25 gr
1 • % beras menir = 44,8324 gr / 25 x 100 % =
179,3296 % (Terjadi kesalahan oleh praktikan
ketika penimbangan sehingga hasil tidak
sesuai)
• % beras patah = 2,0992 gr / 25 x 100 % = 8,3968 %
• % beras kuning = 0,1599 gr / 25 x 100 % = 0,6396 %
• % gabah = 0 gr / 25 x 100 % = 0 %
• % benda asing = 0 gr / 25 x 100 % = 0 %
2. Beras • Bobot awal = 25 gr
2 • % beras menir = 5,1 gr / 25 x 100 % = 0,204 %
• % beras patah = 0,6 gr / 25 x 100 % = 0,024 %
• % beras kuning = 0,1848 gr / 25 x 100 % = 0,0073 %
• % gabah = 0 gr / 25 x 100 % = 0 %
• % benda asing = 0 gr / 25 x 100 % = 0 %
3. Kacang Hijau • Bobot awal = 25 gr
1 • % butir rusak = 0,7 gr / 25 x 100 % = 2,8 %
• % beras belah = 0,1070 gr / 25 x 100 % = 0,420 %
• % beras keriput = 0,7 gr / 25 x 100 % = 2,8 %
• % benda asing = 0 gr / 25 x 100 % = 0 %
4. Kacang Hijau • Bobot awal = 25 gr
2 • % butir rusak = 0,2432 gr / 25 x 100 % = 0,9728 %
• % beras belah = 0,0587 gr / 25 x 100 % = 0,2348 %
• % beras keriput = 0,9 gr / 25 x 100 % = 3,6 %
• % benda asing = 0 gr / 25 x 100 % = 0 %
LAPORAN PRAKTIKUM

BAB IV

PENGAWASAN MUTU PRODUK HOLTIKULTURA


Kelompok 3

Asdos : Salma Safira Fatin

Oleh:

Muhamad Ardi Taufik Siahaan

B.1710971

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL

UNIVERSITAS DJUANDA

BOGOR

2020
I. Hari/Tanggal : Selasa 16 Juni 2020
II. Judul : Pengawsan Mutu Produk Holtikultura
III. Tujuan : Untuk mengetahui kualitas mutu fisik produk pertanian
IV. Cara kerja :
1. Wortel

2. Nanas

V. Hasil :

Parameter Nanas A Nanas B Wortel A Wortel B


Warna Kuning Kuning Normal normal
Aroma Normal Normal
Bentuk Seragam Seragam tidak rata Cukup rata
kekerasan Keras Keras Keras agak lunak
Satu, utuh, Satu, utuh,
Mahkota rapih rapih
Diameter (cm) 9 8,5 15,5 16,7
Bobot awal (gr) 876,6 557,3
bobot setelah pengupasan
(gr) 424 279,9
kotoran Bebas Bebas Bebas Bebas
Busuk maksimum (% bobot) 1 1 1 1
Kesmaan sifat fisik Seragam Seragam seragam Seragam

VI. Pembahasan
Sayuran dan buah-buahan mempunyai sifat fisik yang berbeda. Perbedaan tingkat kematangan
juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati meliputi
parameter antara lain : warna,aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan kekerasan, umumnya diamati
secara subyektif. Sedangkan untuk parameter berat di tetapkan secara obyektif menggunakan alat
timbangan. Komposisi setiap macam sayuran dan buah-buahan berbeda. Hal ini dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu perbedaan varietas, keadaan cuaca tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman,
dan kondisi penyimpanan (Christine, 2016), Sayuran dan buah-buahan mempunyai kadar air
yang tinggi yaitu sekitar 75-95%, umumnya rendah dalam rendah kadar protein dan lemak.
Kerusakan buah nanas dapat disebabkan oleh faktor biotik dan abiotik. Faktor biotik berupa
serangan mikroba dan serangga, sedangkan faktor abiotik disebabkan oleh pengaruh internal dan
eksternal. Pengaruh internal berupa proses metabolisme seperti aktivitas enzim dan respirasi,
sedangkan faktor eksternal mencakup suhu, mekanis, cahaya, kelembapan, dan kerusakan mekanis.
Kerusakan nanas dapat terjadi pada saat prapanen, pascapanen, pengolahan, dan penyimpanan.
Kerusakan prapanen dapat muncul dari kebun, yaitu adanya serangan hama kutu putih (mealybug)
yang merupakan hama utama pada perkebunan nanas. Serangan mealy bug menyebabkan
penampakan buah tidak menarik (berlubang, kusam) dan keberadaannya dapat memacu infeksi
mikroorganisme yang dapat menyebabkan buah membusuk. Serangan ini terjadi dikebun, namun dapat
bertahan dan berkembang selama penyimpanan jika kondisi penyimpanannya sesuai. Serangan dapat
dicegah dengan menjaga sanitasi kebun dan merendam ujung batang bekas pemotongan dalamlarutan
fungisida segera setelah panen.
Laju respirasi menandai laju perubahan komposisi bahan tanaman dan umumnya menjadi indikasi
ketahanan umur simpannya. Laju respirasi buah dapat dipacu oleh peningkatan suhu sehingga
mengakibatkan degradasi bahan berlangsung lebih cepat. Proses respirasi juga meningkat jika buah
mengalami pelukaan atau pemotongan. Pelukaan atau pemotongan akan meningkatkan
aktivitas metabolisme, dekomparte-mentalisasi enzim dan substrat sehingga menyebabkan
terjadinya pencokelatan (browning), pelunakan, dan off-flavor.

Proses pemotongan dapat meningkatkan laju respirasi dan produksi etilen dalam beberapa menit
dan menurunkan umur simpan dari 1 2 minggu menjadi hanya 1 3, hari meski pada suhu yang

optimal. Akumulasi etilen nanas potong terdeteksi mulai hari ketiga pada penyimpanan suhu 10 oC

dan pada hari keempat pada suhu 4 oC, dan terus meningkat hingga pada hari kesepuluh. Akhir umur
simpan nenas potong komersial ditandai dengan peningkatan laju respirasi yang tajam dan produksi
etilen.
Kerusakan buah nanas ditandai dengan terjadinya perubahan warna, berkurangnya aroma,
munculnya bau, kehilangan vitamin C, pelunakan, dan perubahan tekstur. Perubahan warna yang
menandai kerusakan nanas di antaranya adalah pencokelatan. Pencokelatan dapat disebabkan oleh
reaksi enzimatis dan non-enzimatis.
Pencokelatan internal muncul selama penyimpanan, terutama jika disimpan pada suhu
rendah dalam jangka waktu lama. Kerusakan ini sering dikaitkan dengan chilling injury. Jenis nenas

hijau mudah mengalami chilling injury jika disimpan pada suhu dibawah 10 oC, sedangkan untuk

nenas Smooth Cayenne pada suhu di bawah 7 oC.Chilling injury pada nenas dapat dikenali dengan
ciri-ciri antara lain warna kulit tidak dapat berubah dari hijau ke kuning, kulit yang kuning berubah
menjadi cokelat, bagian mahkota buah mengering, layu dan pudar, dan jaringan internal tampak berair.
Nanas potong mengalami perubahan warna menjadi lebih cokelat dan warna kuningnya berkurang

selama penyimpanan 6 hari pada suhu 4 oC karena aktivitas enzim polifenoloksidase yang membentuk
pigmen melanin.
Faktor biotik penyebab kerusakan pascapanen meliputi serangan mikroorganisme baik
jamur, bakteri, maupun khamir. Jamur Thielaviopsis dapat menyerang nenas utuh pada saat di
kebun maupun selama penyimpanan dan menyebabkan busuk hitam atau black rot. Serangan dapat
terjadi melalui ujung batang, yang jika dibiarkan dapat menyebar ke bagian dalam buah. Jaringan
bagian dalam buah menjadi lunak, hitam, berair, danmengeluarkan bau. Penyakit ini dapat dicegah
dengan menggunakan campuran fungisida
benomil dan 3% lilin. Selain fungisida, aplikasi agen pengendali hayati Trichoderma asperellum dapat
mengendalikan penyakit ini.
Bakteri mesofilik, kapang, dan khamir juga ditemukan pada buah nenas potong yang
disimpan. Bakteri mesofilik, bakteri psikrofilik, kapang, dan kamir menjadi pembatas umur simpan

nanas potong segar kultivar Gold yang dikemas dan disimpan pada suhu 5 oC.
Faktor eksternal seperti suhu, kelembapan, dan proses pengolahan juga dapat menyebabkan
kerusakan atau penurunan mutu nanas. Nanas adalah buah berkadar air tinggi, sehingga jika disimpan
pada suhu tinggi atau kelembapan rendah maka buah mudah menjadi kisut karena terjadi
penguapan. Buah nanas yang dihamparkan pada suhu ruang mengalami susut pascapanen hingga
35,1%, sedangkan yang disimpan pada suhu 15 oC susut panennya hanya 15% setelah 21 hari
penyimpanan. Nanas potong kemasan yang dijual di pasar swalayan dalam lemari berpendingin,
umur simpannya hanya 2 3 hari karena pencokelatan dan akumulasi cairan dalam kemasan. Proses
pengolahan seperti pemanasan dapat menyebabkan degradasi warna jus akibat reaksi pencokelatan
non-enzimatis, reaksi Maillard, dan destruksi pigmen. Pemanasan berupa blanching dan pengeringan
udara panas juga dapat menurunkan kandungan komponen bioaktif antosianin nanas.
Umbi wortel dinyatakan keras apabila umbi tidak lunak, lentur atau keriput. Faktor yang
menyebabkan menurunnya nilai kekerasan pada buah- buahan dan sayur-sayuran selama
penyimpanan adalah hilangnya tekanan turgor, perombakkan pati menjadi glukosa dan
degradasi dinding sel. Peningkatan kekerasan disebabkan oleh penguapan air-air sel yang
menyebabkan sel menjadi menciut, ruang antar sel menyatu dan zat pektin yang berada
pada ruang antar sel akan saling berikatan.
Selama dalam penyimpanan wortel akan terus kehilangan air, dan akan terjadi
perubahan sifat fisik. Penyimpanan yang dilakukan pada produk menyebabkan terjadinya
perubahan kekerasan. Kekerasan hasil pertanian menurun karena hemiselulosa dan
protopektin terdegradasi. Protopektin
menurun jumlahnya karena berubah menjadi pektin yang bersifat larut dalam air. Perubahan tekstur hasil pertanian selama
penyimpanan terutama disebabkan perubahan lamela tengah dan dinding sel primer yang disebabkan enzim pendegradasi serta
pelarutan materi pektin. Kondisi ini mendorong pemisahan sel dan berkurangnya ketahanan terhadap tekanan dari luar
Pada praktikum pengawasan mutu pangan produk holtikultura ini kami melakukan pengamatan analisis mutu
pada buah nanas dan wotel yang kemudian dibandingkan dengan syarat mutu yang telah ditetapkan. Dari penelitian
yang telah dilakukan secara berulang ini yang kemudian dibandingkan dengan parameter mutu yang telah diteapkan
SNI, kedua wortel ini bermutu baik karena kesamaan sifat varietas seragam, memilki tekstur dan warna yang
normal, Cukup rata, tesktur baik atau tidak layu, Edibel portion diatas 90 %, tidak terdapat kotoran dan memilki
panjang, berat, diameter yang seragan namun dari kedua sampel tersubut dapat dinyakan memilki kondisi mutu
yang baik karna sesuai dengan SNI tentang produk holtikultura dan kedua sampel wortel ini dapat di katogerikan
masuk pada kualitas mutu A.
Kedua nanas yang kami amati memiliki sifat kesamaan varietas yang seragam, kekerasan, dibawah 9,5,
diameter 9 pada sampel A dan 8,5 pada sampel B, ukuranya seragam, memilki mahkota yang normal yaitu satu,
utuh, dan rapih, Dari kedua nanas tersebut dapat diketahui bahwa kedua sampel memiliki tingkat kekerasan
dibawah standar ini mungkin disebabkan karna sampel sudah terlau matang atau disimpan pada tempat yang tidak
baik sehingga memilki kekerasan yang tidak sesuai dengan ketetapan mutu SNI hal ini dapat dilihat juga pada
tingkat kebusukan dan edible portion yang melebihi ketetapan mutu, namun pada kedua sampel masih dapat
dikonsumsi hanya saja tidak masuk pada parameter mutu A atau B
VII. Kesimpulan
Dari hasil pembahasan analisis mutu produk holtikultura wortel dan buah nanas ini dapat disimpulkan bahwa
pada produk wortel keduanya memenuhi syarat mutu yang telah ditetapkan dan layak dikonsumsi. Untuk kedua
buah naanas dinyatakan baik unntuk dikonsumsi namun tidak masuk pada parameter sni.

DAFTAR PUSTAKA

- Lestari, E. 2014. Laporan pengamatan mutu buah dan sayur. Akademi gizi Surabaya
- Christine F, Mamuaja MS. 2016. Pengawasan mutu dan keamanan pangan. Universitas Sam Ratulangi
Manado

Lampiran kegiatan praktikum

buah nanas A nanas B


Nanas B
nanas A
LAPORAN PRAKTIKUM

BAB V

PENGAWASAN MUTU KECAP


Kelompok 3

Asdos : Salma Safira Fatin

Oleh:

Muhamad Ardi Taufik Siahaan

B.1710971

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL

UNIVERSITAS DJUANDA

BOGOR

2020
I. Hari/Tanggal : Rabu Juni 2020
II. Judul : Pengawsan Mutu Kecap
III. Tujuan : Untuk mengetahui kualitas mutu pada kecap baik itu kecap manis maupun kecap asin
IV. Cara kerja :

• Keadaan fisik
a. Diambil beberapa botol kecap
b. Diamati secara visual.
c. DIcatat isi dla label yang ada
• Keadaan isi

Keadaan isi kecap butol adah acncakup hal bentuk. wama. bau. rasa2.(termasuk punilaian organoleptik), dengnt cara
nelakukan pengamatan terhadap

paramcter-parameter organoleptiknya.3.Kadar gula

Penetapan kadar gula kocap berdasarkan kandungan sakarosa, dilakukandengan alat refraktometer.Cara Keia: Ambil
2 ml kecap berdasarkan (manis/asin), kemudiandiencerkan dengan airdestilat dengan perbandingan 1 5. Hasilnya
kemudian

diteteskan pada refraktometer. Lakukan pambacaan kadar gula yang dinyatakan

dalam Brix. Lakukan duplo

V. Hasil

Pengamatan Kecap Kecap asin Kecap manis Kecap asin


manis(A)Bango (A)ABC (B)Sedap (B)Indofood
Keadaan fisik Nama merk, logo Nama merk, logo Nama merk, logo Nama merk, logo
kemasan halal, komposisi, halal, komposisi, halal, komposisi, halal, komposisi,
alamat produksi, alamat produksi, alamat produksi, alamat produksi,
Berat bersih, exp Berat bersih, exp Berat bersih, exp Berat bersih, exp
date, BPOM, date, BPOM, date, BPOM, date, BPOM,
website, contak website, contak website, contak website, contak
person, bercode person, bercode person, bercode person, bercode
Warna Hitam Normal Hitam Normal Hitam Normal Hitam Normal
(++++) (++++) (++++) (++++)
Rasa Manis khas kecap Asin Normal Manis Khas kecap Asin Normal
Normal (++++) (++++) Normal (++++) (++++)
Bentuk Cair Normal Normal (++++) Normal (++++) Normal (+++)
(++++)
Kekentalan brix 15,8 15,8 3 3 8 8 9,5 brix 9,2 brix
Aroma Normal (+++) Normal (++++) Normal (++++) Normal (++++)

VI. Pembahasan

Kecap adalah salah satu hasil olahan yang dibuat dengan cara fermentasi kedelai dan merupakan bahan
penyedap yang sudah sangat popular di kalangan masyarakat Indonesia. Kecap merupakan produk cair berwarna gelap
yang mempunyai rasa asin atau manis dan digolongkan dalam makanan yang mempunyai flavor atau aroma yang
menyerupai ekstrak daging. Proses produksi kecap dilakukan melalui dua tahapan. Kecap adalah cairan hasil fermentasi
bahan nabati atau hewani berprotein tinggi. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa manis dan dapat menambah
rasa sedap makanan. Kecap dapat dibuat melalui 3 cara, yaitu fermentasi, hidrolisis asam, serta kombinasi fermentasi
dan hidrolisis asam. Kecap yang dibuat secara fermentasi biasanya mempunyai cita rasa dan aroma lebih disukai
konsumen (Musta’inah, 2009).
Kecap merupakan jenis makanan fermentasi yang paling banyak dikonsumsi di seluruh dunia. kecap adalah
cairan kental yang mengandung protein, diperoleh dari perebusan kedelai yang telah difermentasikan dan ditambah
gula, garam, serta rempah-rempah. Kecap berwarna coklat/hitam gelap yang mempunyai rasa asin atau manis dan
digolongkan dalam makanan yang mempunyai flavor (aroma) yang menyerupai ekstrak daging. Kecap dapat
memperkuat flavor dan memberikan warna pada daging, ikan, sayuran, atau bahan pangan lain. Kecap ini biasanya
terbuat dari bahan kedelai hitam dengan rasa manis atau asin. Kata Kecap diduga berasal dari bahasa China yaitu
"koechiap" yang artinya saus. Terdapat beberapa jenis kecap antara lain Kecap Asin, Kecap Manis, Kecap Inggris,
Kecap Jepang, dan Kecap Jamur (Chui, 2013).
a. Kecap Manis
Kecap manis identik dengan Indonesia hal ini dikarenakan kecap ini banyak sekali digunakan oleh masyarakat
Indonesia. Kecap manis merupakan hasil fermentasi biji kedelai atau kedelai hitam yang dicampur dengan aneka
rempah lainnya. Tekstur kecap ini kental, berwarna hitam, dan rasanya manis. Kecap manis hampir sama dengan kecap
asin. Namun kecap manis memiliki tekstur yang lebih lebih kental dan terasa manis, biasanya harga kecap manis juga
lebih mahal dari kecap asin. Kecap manis memiliki kandungan gula sekitar 26-61% dan kandungan garam sekitar 3-
6%.
b. Kecap Asin
Sama halnya dengan kecap manis, kecap asin juga dibuat dari kedelai namun dicampur dengan garam yang
lebih banyak. Selain dibuat dengan kedelai, Kecap asin juga bisa dapat dibuat dari ikan laut dan air kelapa. Warna
kecap asin lebih terang (transparan) dibandingkan kecap manis dan teksturnya pun lebih encer. Umumnya, kecap asin
tidak terlalu banyak ditambahkan ke dalam masakan karena rasa asin sudah didapat dari garam. kecap asin memiliki
kandungan gula sekitar 4-19% serta kandungan garam sekitar 18-21%. Untuk segi proses sendiri, kecap asin sedikit
berbeda dengan kecap manis, dimana pada akhir proses pembuatannya tidak terlalu banyak ditambahkan gula.
c. Kecap Inggris
Kecap inggris atau biasa disebut juga Worcestershire sauce. Kecap inggris memiliki tekstur yang encer dan
berwarna gelap. Kecap inggris cocok dipakai untuk daging atau ikan bakar. Di Indonesia sendiri, kecap inggris banyak
dipakai dalam berbagai menu, misalnya ayam goreng mentega, udang goreng mentega, bistik ataupun sapi lada hitam.
Masakan yang ditambahkan kecap ini akan beraroma wangi dengan sensasi rasa sedikit asin. Kekayaan rasa kecap
inggris dihasilkan dari perpaduan komposisi cuka, molase, gula jagung, cabai, kecap asin, lada, air, asam jawa, bawang
bombay, bawang merah, bawang bombay, cengkeh, dan anchovy.
d. Kecap Jamur
Kecap jamur adalah sejenis kecap asin yang ditambahkan dengan ekstraksi jamur. Kecap jamur banyak dipakai
di Cina. Kecap ini memiliki bentuknya yang tak berbeda jauh dengan kecap biasa. Kecap jamur lebih encer daripada
kecap manis encer dengan warna kecokelatan dan aroma jamur yang kuat. Kecap jamur dibuat dari jamur cincang,
garam, kembang pala, bumbu ngohyong, jahe, bawang putih, kayumanis, dan brown malt vinegar. Kecap jamur dibuat
dengan diawali jamur dilumuri garam, lalu diamkan selama 24 jam. Jamur dicuci bersih lalu dikeringkan, kemudian
direbus dengan semua bahan lainnya. Lalu dikemas dalam botol yang sudah disterilkan. Kecap jamur umumnya
digunakan pada pembuatan ayam bakar, saus jamur, juga aneka tumisan, dan sup. Kecap jenis ini memiliki aroma
jamur yang khas sehingga dapat membuat hidangan jadi lebih kaya aroma
e. Kecap Jepang
Kecap Jepang biasa juga disebut dengan shoyu. Kecap ini merupakan hasil fermentasi kedelai. Berbentuk cair
dengan warna cokelat tua. Terdapat dua jenis kecap jepang, yakni koikuchi yang berwarna pekat dan aroma kuat, serta
usukuchi yang berwarna lebih cerah dan aroma lebih ringan. Masakan yang umumnya menggunakan kecap jepang
adalah makanan yang berasal dari jepang, seperti teppanyaki dan sukiyaki. Rasa kecap jepang agak mirip dengan kecap
asin. Perbedaan antara kecap lokal dan kecap jepang adalah apabila kecap jepang memiliki rasa gurih kedelai yang
jauh lebih kuat daripada kecap lokal.
Proses pembuatan kecap pada prinsipnya terdiri dari fermentasi koji dan moromi. Setelah perebusan, hidrolisis
komponen kompleks kedelai oleh jamur atau lebih sering disebut fermentasi kedelai merupakan tahap yang penting
dalam pembuatan kecap, taucho serta produk fermentasi yang lain dengan bahan dasar kedelai. Proses ini disebut
sebagai pembuatan koji. kedelai di fermentasi fermentasi menggunakan starter kapang. Ada dua spesies kapang yang
mendegradasi komponen gizi pada kedelai. Dalam proses fermentasi koji yang digunakan adalah kapang Rhizopus
oryzae dan Aspergillus soyae. Kedelai yang telah diinokulasi jamur tersebut didiamkan pada suhu 25°C selama 3 – 5
hari. Selama proses pembuatan koji terjadi perombakan senyawa kompleks biji kedelai secara ensimatis. Enzim yang
penting adalah enzim protease yang akan menghidrolisis protein kompleks yang tidak larut menjadi polipeptida,
peptide dan lebih lanjut menjadi asam amino (Rahayu, 1993).

Pada akhir fermentasi kapang, saat campuran tepung-kedelai diatas nyiru berwarna hijau, hal itu berarti siap
untuk dimasukkan kedalam bejana yang telah berisi larutan garam. Kandungan garam yang tinggi dalam fermentasi
ini akan menghambat pertumbuhan kapang kecap dan akan membantu pertumbuhan bakteri dan khamir yang toleran
terhadap garam. Pertumbuhan bakteri ini akan menghasilkan sedikit asam laktat yang akan meningkatkan keasaman
larutan. Keasaman yang muncul akan membantu pertumbuhan khamir yang akan menghasilkan flavor, aroma dan
sedikit alkohol. Faktor paling kritis dalam fermentasi ini adalah konsentrasi garam. Kadar garam kurang dari 16% akan
mengakibatkan tumbuhnya organisme perusak, sedang jika terlalu tinggi akan mengakibatkan munculnya rasa garam.
Oleh sebab itu untuk menghasilkan kecap yang tidak diganggu organisme perusak maupun munculnya cita rasa
bergaram, konsentrasi yang dianjurkan adalah 18-25 % (Hidayat, 2006).

Pada proses ini, protein dihidrolisis menjadi asam-asam amino dan pati dipecah mnjadi gula sederhana yang
selanjutnya difermentasi menjadi asam laktat, alkohol dan karbondoiksida. pH moromi turun dari 6,5-7 menjadi 4,7-
4,8 (rahayu, 1993).

Tahap akhir pembuatan kecap adalah pengepresan dan penyaringan. Proses pemasakkan penting untuk :

1) Ekstraksi komponen-komponen flavor yang berasal dari bumbu-bumbu


2) Meningkatkan kejernihan kecap yang dihasilkan, karena partikel-partikel yang terkoagulasi selama pemanasan
dapat dipisahkan
3) Meningkatkan intensitas warna
4) Inaktivasi enzim
5) Sebagai proses sterilisasi kecap yang siap dibotolkan (Rahayu, 1993).
Berdasarkan rasa dan kekentalannya, kecap dibagi menjadi dua macam, yaitu kecap asin agak encer dan kecap
manis yang lebih kental. Pada praktikum kali ini dilakukan pengawasan mutu terhadap kedua kecap tersebut dengan
duplo. Proses pembuatan kecap asin dan manis hampir sama. Perbedaannya adalah pada akhir proses, yaitu terdapat
penambahan gula dan bumbu-bumbu (rempah-rempah) pada pembuatan kecap manis, sedangkan pada kecap asin tidak
ada penambahan gula (Hidayat, 2006).
• Perbedaan Fermentasi Koji dan Moromi
• Koji
Keterlibatan mikroorganisme terjadi pada tahap pembuatan koji dengan menggunakan jamur
Aspergillus oryzae. Kedelai yang telah diinokulasi jamur tersebut didiamkan pada suhu 25°C selama 3 –5
hari, di mana dalam 3 hari jamur tersebut menghasilkan enzim proteinase dan amilase. Dalam proses
pembuatan koji dihasilkan pula glukosa dan asam- asam amino. Di antara beberapa jenis asam amino yang
terbentuk, salah
satunya adalah asam glutamat yang akan memberikan cita rasa kecap yang gurih. Total nitrogen pada koji dapat
meningkat setelah 20 – 70 jam inkubasi. Di sisi lain pada awal proses fermentasi dapat terbentuk juga amonia bebas
yang kemudian kandungannya semakin meningkat setelah 40 – 50 jam. Proses proteolisis pada kedelai menjadi asam
amino terjadi pada proses fermentasi koji dengan waktu 48 – 72 jam.
• Moromi
Proses pembuatan moromi, kedelai yang telah tertutupi oleh jamur atau koji, dimasukkan ke dalam larutan garam
NaCl 18% – 20% , kemudian diinokulasi pada suhu kamar (25 – 30°C) selama 3 sampai 12 bulan. Enzim proteolitik yang
dihasilkan oleh jamur pada koji yang terdapat pada media tidak semuanya dapat dihambat oleh konsentrasi garam yang
tinggi, sehingga proses proteolisis sejak tahap koji terus berlangsung hingga tahap moromi, kerena hadirnya Lactobacillus dan
ragi kedelai atau Saccharomyces rouxii. Awalnya tahap fermentasi ini dapat menghasilkan asam laktat, kemudian setelah
pH medium turun menjadi 5, terjadilah proses fermentasi yang melibatkan Saccharomyces rouxii. Ragi ini dapat tumbuh
ketika pH asam pada tahap pembentukan moromi. Saccharomyces rouxii yang diisolasi dari moromi adalah ragi utama
yang terlibat dalam pembentukan aroma kecap yang difermentasi. Asam laktat yang dihasilkan pada tahap moromi dapat
mencegah kebusukan dan membuat bubur kedelai menjadi asam. Selama tahap moromi dihasilkan cairan yang mana cairan
tersebut adalah kecap.
Pengujian yang dilakukan pada kecap asin dan manis ialah keadaan fisik, keadaan isi dan kadar gula yang
dinyatakan dalam ◦brix. Pada keadaan fisik, masing masing sampel kecap asin A dan B maupun kecap manis A dan B
mimiliki isi label yang sama. Berdasarkan Peraturan Pemerintah Nomor 69 tahun 1999 tentang label dan iklan pangan,
label produk sekurang-kurangnya memuat nama produk, berat bersih atau isi bersih, serta nama dan alamat pihak yang
memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia. Keempat tersebut telah mengikuti aturan
pemerintah untuk keadaan fisik atau label yang dicantumkan.

Pada pengujian keadaan isi, kecap asin A dan B serta kecap manis A dan B memiliki bentuk (cair dan kental),
warna, aroma dan rasa (asin dan manis) yang normal. Itu berarti berdasarkan parameter keempat sampel tersebut dapat
masuk kedalam syarat mutu kecap. Betuk kecap manis yang kental disebabkan oleh pembuatan kecap manis
ditambahkan gula yang membuat bentuknya jadi pekat dan warnanya lebih hitam dan lebih manis karena adanya
penambahan gula tebu. Selain itu kecap manis mempunyai berat jenis, kekentalan, dan kandungan nitrogen yang lebih
tinggi.

Pengujian terakhir ialah kadar gula. Dapat dilihat dari data pengamatan semua sampel memiliki kadar gula yang
bereda beda. Kadar gula pada kecap kedelai menjadi pembeda antara kecap kedelai manis dan kecap kedelai asin.
Kecap kedelai manis memiliki kadar gula yang lebih tinggi dibandingkan kecap kedelai asin yang mengandung gula
sekitar 15,8 % saja, bahkan pada beberapa produk kecap kedelai asin tidak terdapat kandungan gula. Hidayat dan Sri
(2006) menyebutkan bahwa pada akhir proses produksi kecap asin tidak ada penambahan gula. Sedangkan pada
pembuatan kecap manis dilakukan penambahan gula serta bumbu-bumbu pada sari fermentasi kedelai.

VII. Kesimpulan :

Dari hasil praktikum dapat disimpulkan :

1. Kecap adalah salah satu hasil olahan yang dibuat dengan cara fermentasi kedelai
2. Jenis – jenis kecap yaitu : kecap manis, kecap asin kecap inggris, kecap jamur, san kecap jepang
3. Proses pembuatan kecap pada prinsipnya terdiri dari fermentasi koji dan moromi.
4. Pada keadaan fisik kecap asin A dan B serta kecap manis A dan B telah mengikuti aturan pemerintah (Peraturan
Pemerintah Nomor 69 tahun 1999 tentang label dan iklan pangan) untuk label yang dicantumkan.
5. Pada pengujian keadaan isi, kecap asin A dan B serta kecap manis A dan B berdasarkan parameter dapat masuk
kedalam syarat mutu kecap.
6. Bentuk kental pada kecap manis dikarenakan penambahan gula, selain itu kecap manis mempunyai berat jenis,
kekentalan, dan kandungan nitrogen yang lebih tinggi.
7. Pada uji kadar gula semua sampel memiliki kadar gula yang bereda beda.
8. Kecap kedelai manis memiliki kadar gula yang lebih tinggi dibandingkan kecap kedelai asin yang mengandung gula
sekitar 15,8 % saja, bahkan pada beberapa produk kecap kedelai asin tidak terdapat kandungan gula.

Daftar pustaka

Chui, Chun dkk. 2013. Biochemical changes of traditional Chinese-type soy sauce produced in four seasons during
processing. Jurnal Food. South China University of Technology. China.

Hidayat, N. M. C, and Sri S. 2006. Mikrobiologi Industri. Andi: Yogyakarta.

Musta’inah. 2009. Optimalisasi Inokulum dan Jenis Air Kelapa Terhadap Kualitas Kecap Air Kelapa. Skripsi. Program
Studi Biologi, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Sunan Kalijaga. Yogyakarta.

Hidayat, Nur, Masdiana C. Padaga dan Sri Suhartini. Mikrobiologi Industri. Penerbit Andi, Yogyakarta, 2006

Rahayu, Endang S, Retno Indrati, Eni Harmayani dan M. Nur Cahyanto.1993. Bahan Pangan Hasil Fermentasi. UGM,
Yogyakarta.

Lampiran
LAPORAN PRAKTIKUM

BAB VII

PENGAWASAN MUTU MAKANAN KALENG

(CORNED BEEF DAN SARDEN SAUS TOMAT)


Kelompok 3

Asdos : Salma Safira Fatin

Oleh:

Muhamad Ardi Taufik Siahaan

B.1710971

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL

UNIVERSITAS DJUANDA

BOGOR

2020
I. Hari/Tanggal : Rabu Juni 2020
II. Judul : Pengawasan Mutu Makanan Kaleng (Corned Beef dan Sardin Saos Tomat)
III. Tujuan : Untuk mengetahui kualitas mutu makanan kaleng baik kualitas mutu isi dalam kaleng yaitu
corned beef dan sardin saos tomat mapun kulitas keadaan kaleng
IV. Cara kerja :

V. Hasil
1. Corned beef
Syarat mutu
Parameter
Corned beef produk A Corned beef produk B
Keadaan isi
- Bentuk - Utuh - Utuh
- Rasa - Khas daging - Khas daging (gurih)
- Warna - Cokelat - Cokelat
- Tekstur - Padat - Padat
- Aroma - Khas daging - Khas kornet
Kaleng tergores, tidak Tidak ada penyok, bocor,
Keadaan fisik kembung, tidak bocor kembung, noda dan lipatan
Keadaan label - Ada - Ada
- Logo halal - Ada - Ada
- Logo SNI - Ada - Ada
- Nilai gizi dan AKG - Ada - Ada
- BPOM RI - Ada - Ada
- Komposisi - Ada - Ada
- Cara penyajian - Ada - Ada
- Tempat produksi - Ada - Ada

Bobot Bersih dan Bobot Tuntas Kornet A


• Bobot tuntas : 243,6 gr
• Bobot bersih : 194,6 gr
• % Bobot tuntas
= Bobot tuntas / bobot bersih x 100%
= 243,6 gr / 194,6 gr x 100%
=125,1798 %

a) Bobot Bersih dan Bobot Tuntas B


• Bobot tuntas : 249,1 gr
• Bobot bersih : 198,0 gr
• % Bobot tuntas
= Bobot tuntas / bobot bersih x 100%
= 249,1 gr / 198, 0 gr x 100%
=125,8080 %

2. Sardin saos tomat


Syarat mutu
Parameter
Sardin A Sardin B
Keadaan fisik Lecet/ada goresa Sedikit penyok
Keadaan Label
- Logo halal - Ada - Ada
- Logo SNI - Ada - Ada
- Nilai gizi - Ada - Ada
- BPOM RI - Ada - Ada
- Komposisi - Ada - Ada
- Cara penyajian - Ada - Ada
Bobot utuh (%) 0,49 50,21
Keadaan isi
- Bentuk - Utuh - Utuh
- Rasa - Khas ikan - Khas ikan
- Warna - Orange - Orange
- Tekstur - Empuk - Empuk
Bobot Tuntas Sarden A
• Bobot tuntas : 103,4 gr
• Bobot bersih : 209,0 gr
• % Bobot tuntas
= Bobot tuntas / bobot bersih x 100%
= 103,4 / 209,0 gr x 100%
= 49,4736 %

Bobot Tuntas Sarden B


• Bobot tuntas : 104,2 gr
• Bobot bersih : 207,5 gr
• % Bobot tuntas
= Bobot tuntas / bobot bersih x 100%
= 104,2 / 207,5 gr x 100%
= 50,21 %

VI. Pembahasan
Dewasa ini kemajuan teknologi, produk makanan dalam kaleng semakin sering kita jumpai di pasaran. Karena
daya simpannya yang relatif lebih bertahan lama dan makanan kaleng juga praktis dalam proses penyajianya. Makanan
kaleng ini diolah melalui proses sterilisasi dengan tujuan untuk menghilangkan berbagai kontaminan yang dapat
mencemari produk. Proses sterilisasi pada pengalengan bahan makanan biasanya dilakukan melalui pemanasan dengan
suhu 121ºC. Kemudian kaleng ditutup dengan sangat rapat sehingga tidak dapat dilalui oleh udara, air ataupun mikroba.
Makanan kaleng dapat mengalami kebusukan atau kerusakan selama transport dan penyimpanan. Kerusakan kaleng
dapat dibedakan atas kerusakan fisik, kimia dan mikrobiologi (Hariyadi, P, F. dkk. 2006).

Kornet daging sapi adalah produk yang diolah dengan cara diawetkan dalam air garam (brine), yaitu air yang
dicampur dengan larutan garam jenuh, dimasak dengan cara simmering, yaitu direbus dengan api kecil untuk
menghindari hancurnya tekstur daging sapi (Nita, 2011). Kornet dibuat melalui proses curing terlebih dahulu. Curing
adalah cara memproses daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl, natrium nitrit-natrium nitrat,
dan gula (dekstrosa atau sukrosa atau pati hidrolisis), serta bumbu-bumbu. Tujuan pembuatan daging kornet adalah
untuk memperoleh produk daging yang berwarna merah, meningkatkan daya awet dan daya terima produk, serta
menambah keragaman produk olahan daging. Dengan diproses menjadi kornet, masalah penyimpanan daging sapi
segar dapat diatasi. Kornet daging sapi jika disimpan dalam kemasan kaleng dan dengan melalui proses sterilisasi akan
bertahan selama 2 tahun atau lebih, karena kornet merupakan produk setengah jadi maka setelah dikeluarkan dari
kemasan kornet harus melalui proses pemasakan terlebih dahulu dengan menyajikan sebagai campuran perkedel, telur
dadar, mie rebus serta makanan lainnya (Nugroho, 2008).
Syarat mutu daging kornet telah ditentukan berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI). Namun, dalam
praktiknya masih ada produk yang tidak sesuai dengan standar tersebut. Membaca secara seksama label pada kemasan
produk merupakan hal yang sangat penting untuk dilakukan. Komposisi zat gizi kornet dalam kaleng sangat beragam,
tergantung pada jenis daging yang digunakan, mutu bahan baku sebelum diolah, cara pengolahan, cara dan lama
penyimpanan produk serta kondisi kaleng selama penyimpanan. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging kornet
dalam kaleng mempunyai nilai gizi yang cukup baik, khususnya protein, vitamin, dan mineral (SNI. 2006).
Kaleng mempunyai sifat yang baik sebagai pengemas karena mampu menahan gas, uap air, jasad renik, debu, dan
kotoran. Kaleng juga memiliki kekuatan mekanik yang tinggi, tahan terhadap perubahan suhu yang ekstrem, dan
toksisitasnya relatif rendah. Umur simpan daging kornet dalam kaleng dapat mencapai 2 tahun atau lebih, tergantung
proses pengolahan, jenis kaleng, penyimpanan, dan distribusi (Astawan, 2012). Kebusukan kornet dalam kaleng
dapat disebabkan oleh proses pembuatan yang tidak benar, kebocoran wadah karena penutupan yang kurang baik,
atau penyimpanan pada suhu yang tidak tepat dan terlalu lama. Kebusukan tersebut tidak selalu dapat dideteksi dari
penampakan wadah karena tidak selalu diikuti oleh perubahan bentuk wadah (Astawan, 2012). Secara umum, ciri-ciri
yang dapat digunakan untuk menilai kualitas kornet dalam kaleng menurut Astawan (2012) adalah flat Sour,
penggembungan kaleng (swells), stackburn, kaleng yang penyok, kaleng yang bocor dan kaleng yang berkarat.
Hasil perikanan merupakan komoditi yang cepat mengalami kemunduran mutu, atau mengalami pembusukan,
karena ikan mempunyai kandungan protein (18-30%) dan air yang cukup tinggi (70-80%) sehingga merupakan media
yang baik bagi perkembangan bakteri pembusuk. Kelemahan tersebut telah dirasakan sangat menghambat usaha
pemasaran hasil ikan bahkan menimbulkan kerugian besar, terutama pada saat produksi ikan melimpah. Oleh karena
itu perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan daya simpan dan kualitas produk perikanan melalui proses pengolahan
atau pengawetan.
Ikan sarden merupakan salah satu produk ikan-ikanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia.
Umumnya masyarakat Indonesia tidak mengetahui jenis ikan apa yang diolah menjadi ikan sarden yang banyak mereka
konsumsi. Salah satu jenis ikan yang menjadi bahan baku yang paling banyak dijumpai di produk ikan sarden di
Indonesia yaitu ikan Lemuru. Ikan sarden umumnya juga banyak dijumpai dalam kemasan kaleng. Kemasan kaleng
merupakan salah satu cara pengawetan produk ikan-ikanan yang mampu memperpanjang masa simpan produk ikan
hingga berbulan- bulan bahkan lebih dari 1 tahun. Kemasan kaleng mampu melindungi produk ikan-ikanan dari
mikroba patogen dan pembusuk. Sehingga produk ikan-ikanan yang perishable mampu memiliki masa simpan yang
lebih panjang jika dikemas dalam kemasan kaleng.
Ikan sarden kaya akan kandungan omega-3 yaitu EPA ( eicosapentaenoic ) dan DHA (docohexanoic acid ), salah
satu jenis lemak tak jenuh yang diyakini punya banyak manfaat untuk kesehatan (IFT Fishing 2013). Ikan sarden
mengandung EPA 1.381 mg/100 gram dan DHA 1.138 mg/100 gram. EPA merupakan asam lemak tak jenuh yang
mempunyai khasiat memperlebar saluran darah, mencegah pergeseran cairan darah, menurunkan tekanan darah,
menurunkan lemak netral dalam cairan darah, meningkatkan HDL (high density lipoprotein) yang merupakan
kolesterol baik menekan LDL (low density lipoprotein) yang merupakan kolesterol jahat, sehingga dapat mencegah
penyakit jantung, mencegah kegemukan karena menekan bertambahnya sel-sel lemak dan mencegah timbulnya
beberapa jenis alergi. DHA merupakan salah satu asam lemak tak jenuh, bersama-sama dengan EPA merupakan
vitamin F berfungsi mengaktifkan sel-sel otak.
Pengalengan ikan ialah suatu cara pengawetan bahan pangan (ikan) yang dikemas secara hermetis (kedap terhadap
udara, air, mikroba dan benda asing 6 lainnya) dan disterilkan dan tujuan pengalengan ikan yaitu melindungi ikan
dari pembusukan dan kerusakan atau memperpanjang daya awet dan mendiversifikasikan hasil perikanan (Kurnia,
2016). menjelaskan bahwa pengawetan makanan dalam kaleng diartikan sebagai suatu cara pengolahan untuk
menyelamatkan bahan makanan dari proses pembusukan. Pengalengan adalah salah satu cara pengawetan dengan
menggunakan suhu tinggi (110 -120ºC). Suhu tinggi tersebut digunakan untuk mematikan semua mikroorganisme
(bakteri pembusuk dan bakteri patogen seperti Clostridium botulinum, termasuk spora yang ada) agar produk menjadi
lebih steril.
Pada dasarnya, banyak hal yang harus diperhatikan untuk menjaga mutu ikan kaleng. Mutu ikan kaleng tergantung
pada kesegaran bahan mentah, cara pengalengan, peralatan, dan kecakapan serta pengetahuan pelaksana-pelaksana
teknis, sanitasi dan hygiene pabrik dan lingkungannya. Kesegaran bahan mentah sangat penting dalam industri
perikanan. Kesegaran adalah tolak ukur untuk membedakan ikan yang jelek dan bagus kualitasnya. Berdasarkan
kesegarannya ikan dapat digolongkan menjadi empat kelas mutu, yaitu ikan dengan kesegaran baik sekali (prima),
kesegaran masih baik, kesegarannya mulai mundur (sedang), dan ikan yang sudah tidak segar lagi. Kualitas bahan baku
meliputi kenampakan secara visual dan jumlah mikroba yang terkandung dalam tubuh ikan. Bahan baku yang prima
akan sangat menentukan kualitas produk akhir pada proses pengalengan ikan sardine. Untuk produk akhir kualitasnya
selain ditentukan secara fisik juga jumlah mikroba (Nuhasanah, 2014 ).
Kerusakan pada produk kaleng, khususnya produk pengalengan ikan dibagi menjadi dua yaitu kerusakan yang
disebabkan karena kesalahan pengolahan dan kebocoran kaleng. Pada dasarnya kerusakan utama pada makanan kaleng
ditimbulkan oleh kurang sempurnanya proses termal dan pencemaran kembali sesudah pengolahan. Kerusakan
makanan kaleng dapat disebabkan tiga hal yaitu keadaan terlipatnya sambungan-sambungan kaleng,
kontaminasi bakteriologis dari air pencuci atau air pendingin, peralatan pengalengan bekerja kurang baik (Fadli 2011).
Anggraini et al (2013) menjelaskan bahwa kerusakan-kerusakan yang terjadi pada pengalengan sebagai berikut : a)
Flipper, yaitu kaleng terlihat normal, tetapi bila salah satu tutupnya ditekan dengan jari, tutup lainnya akan
menggembung. b) Kembung sebelah atau springer, yaitu salah satu tutup kaleng terlihat normal, sedangkan tutup
lainnya kembung. Tetapi jika bagian yang kembung ditekan akan masuk ke dalam, sedangkan tutup lainnya yang
tadinya normal akan menjadi kembung. c) Kembung lunak, yaitu kedua tutup kaleng kembung tetapi tidak keras dan
masih dapat ditekan dengan ibu jari. d) Kembung keras, yaitu kedua tutup kaleng kembung dan keras sehingga tidak
dapat ditekan dengan ibu jari. Pada kerusakan yang sudah lanjut dimana gas yang terbentuk sudah sangat banyak,
kaleng dapat meledak karena sambungan kaleng tidak dapat menahan tekanan gas dari dalam.
Dari hasil pengamatan mutu pada produk corned beef keduanya dinyatakan layak konsumsi karena pada analysis
kemasan kondisi kaleng dalam keadaan baik (tidak penyok, tidak karat, tidak bocor, tidak kembung, tidak lipatan, tidak
ada noda dalam permukaan dalam) adanya label , keterangan berat, komposisi isi ada, label halal serta memiliki bentuk,
warna bau dan rasa yang normal seperti pada produk corned beef dipasaran. Begitu juga pada kedua sampel sardin saus
tomat dengan 2 merk produk yang berbeda bisa dinyatakan kedua produk tersebut layak konsumsi karna keduanya
memilki keadaan kaleng dalam kondisi baik (tidak penyok, tidak karat, tidak kotor, tidak kembung, tidak ada lipatan,
tidak ada noda dalam permukaan dalam). Adanya label, komposisi isi dan logo halal memilki bentuk yang seragam
(pipih memanjang) teksturnya kompak utuh seperti pada sardin lain serta memilki bau dan rasa yang khas atau normal.
Adapun ada sampel sarden saus tomat juga dilakukan perhitungan berat tuntas dan berat bersih tujuanya untuk
mengetahui pengurangan atau penambahan berat pada kaleng dan isinya serta untuk mengetahui apakah produk
tersebut telah sesuai dengan berat yang tercantum di kemasan. Hasil dari perhitungan tersebut yaitu 49,49% sampel
sardin saus tomat A dan 50,21 % dan bisa dinyatakan sesui dengan yang tercantum pada label kemasan.

VII. Kesimpulan
Dari hasil pembahasan dapat dismpulkan bahwa makanan kaleng dapat mengalami kebusukan atau kerusakan
selama transport dan penyimpanan. Kerusakan kaleng dapat dibedakan atas kerusakan fisik, kimia dan mikrobiologi.
Mutu produk makanan kaleng dengan 2 jenis merk ikan sardin saos tomat dan 2 jenis merk corned beef dapat
dinyatakan layak konsumsi karena telah memenuhi standar mutu yang telah di tetapkan serta ke empat sampel dengan
2 jenis makanan kaleng tersebut dalam kondisi baik.

Daftar Pustaka

- Astawan , 2012. Made. Kornet. http://kulinerkita.multiply.com/reviews/item/116


- Hariyadi, P, F. dkk. 2006. Prinsip dan ProsesPengalengan Pangan. Sub topik 3.2. Prinsip dan Tahapan Proses
Pasteurisasi
- Nugroho, Catur Priyo. 2008. Agribisnis Ternak Ruminansia. DirektoratPembinaanSekolah Menengah
Kejuruan.
- Kurnia.P.S.2016. Pengalengan Ikan. Politeknik 17 Agustus 19145 Surabaya
- Nuhasanah,E.dkk. 2014. Uji mikrobiologi pada makanan kaleng. Institut Pertanian Bogor

Lampiran
LAPORAN PRAKTIKUM

BAB VIII

PENGAWASAN MUTU BISKUIT


Kelompok 3

Asdos : Salma Safira Fatin

Oleh:

Muhamad Ardi Taufik Siahaan

B.1710971

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL

UNIVERSITAS DJUANDA

BOGOR

2020
I. Hari/Tanggal : Rabu Juni 2020
II. Judul : Pengawasan Mutu Biskuit
III. Tujuan : Untuk mengetahui kualitas mutu pada produk biskuit
IV. Alat Dan Bahan : Alat nya Wadah Dan Timbangan, Bahan yang di gunakan Nissin Crispy Crackers, Saltcheese
Crackers, Regal Marie Biscuits, Goodtime Cookies, Richeese Nabati Wafer, Chips Ahoy cookies, Tango Wafer
V. Cara kerja :
VI. Hasil

a. Bikuit

Parameter Biskuit A Biskuit B


Keadaan fisik Baik (tidak rusak) Baik (tidak rusak)
Keadaan fisik - Ada
- Logo halal - Ada - Ada
- BPOM - Ada - Ada
- Netto - Ada - Ada
- Tempat produksi - Ada - Ada
- EXP
- Merek - Ada - Ada
- SNI - Ada - Ada
- Komposisi - Ada - Ada
- Barqode - Ada
Keadaan isi
- Bentuk - Utuh (bulat) - Utuh (bulat)
- Warna - Cokelat - Cokelat
- Rasa - Susu (manis) - Susu (manis)
- Tekstur - Renyah - Renyah
b. Creakers

Parameter Creakers A Creakers B


Keadaan fisik Baik (tidak rusak) Baik (tidak rusak)
Keadaan fisik
- Logo halal - Ada - Ada
- BPOM - Ada - Ada
- Netto - Ada - Ada
- Tempat produksi - Ada - Ada
- EXP - Ada - Ada
- Merek - Ada - Ada
- SNI - Ada - Ada
- Komposisi - Ada - Ada
- Barqode - Ada - Ada
Keadaan isi
- Bentuk - Tipi, persegi - Pipih panjan utuh
- Warna - Kuning kecoklatan - Kuning
- Rasa - Asin (keju) - Khas keju
- Tekstur - Renyah (berongga) - Renyah

c. Wafer

Parameter Wafer A Wafer B


Keadaan fisik Baik (tidak rusak) Baik (tidak rusak)
Keadaan fisik
- Logo halal - Ada - Ada
- BPOM - Ada - Ada
- Netto - Ada - Ada
- Tempat produksi - Ada - Ada
- EXP - Ada - Ada
- Merek - Ada - Ada
d. Cookies
- SNI - Ada - Ada
- Komposisi
Parameter - Ada A
Cookies - Ada
Cookies B
- Barqode
Keadaan fisik - Ada
Baik (tidak rusak, tidak - Ada (tidak rusak, tidak
Baik
Keadaan isi - Khas keju
sobek) - Khas keju dan susu
sobek)
- Bentuk
Keadaan fisik - Putih dan orange - Putih dan orange
Warnahalal
- Logo Keju (++++)
- Ada - -Khas
Adakeju
Rasa
- BPOM Renyah
- Ada - -renyah
Ada
Tekstur
- Netto - Ada - Ada
- Tempat produksi - Ada - Ada
- EXP - Ada - Ada
- Merek - Ada - Ada
- SNI - Ada - Ada
- Komposisi - Ada - Ada
- Barqode - Ada - Ada
Keadaan isi
- Bentuk - Utuh (bulat) - Utuh (bulat)
- Warna - Coklat muda - Coklat muda
- Rasa - Khas cookies - Khas cookies
- Tekstur - Renyah - Renyah

VII. Pembahasan
Menurut Kramer dan Twigg (1973), mutu yang baik merupakan faktor penting pada produk pangan. Mutu pada
produk dapat meliputi parametr keadaan (bau, rasa, dan warna), kandungan kadar air dalam sampel, kadar lemak, kadar
silikat maksumum, bahan tambahan makanan, cemaran logam hingga cemaran mikroba. Kadar air akan menentukan
ketahanan dan keadaan pada produk tersebut. Air memiliki pengaruh yang vital terhadap mutu dari bahan pangan.
Penetapan kandungan air yang ada di dalam bahan dapat dilakukan berdasarkan beberapa cara seperti metode
pengeringan yang dilakukan pada produk pangan. Faktor lain yang mempengaruhi mutu snack dan biskuit adalah dari
sistem pengemasan dan penyimpanan pada bahan pangan tersebut. Penyimpanan yang tepat akan memperpanjang umur
simpan dan menghasilkan produk pangan yang tetap memiliki mutu yang baik meskipun sudah melewati proses
penyimpanan. Cemaran mikroba hingga penyerapan air dapat dicegah dengan pengemasan dan penyimpanan yang
tepat.
Perbedaan Biskuits, crackers, wafer dan cookies
➢ Biskuit Manis atau Biskuit Keras
Merupakan Biskuit Dengan Rasa Manis yang dibuat dari adonan keras, Berbentuk pipih, Bila dipatahkan
penampang potongannya besifat padat, Dapat Berkadar lemak tinggi
➢ Biskuit Asin atau Crackers
Merupakan Biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui proses fermentasi, berbentuk pipih yang rasanya asin dan
relatif Renyah, Serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis lapis
➢ Wafer
Merupakan Biskuit dari adonan cair dengan pori pori besar, Relatif renyah, dan penampang potongannya berongga
rongga
➢ Cookies
Merupakan Biskuit yang dibuat dari adonan lunak dan kadar lemak yang tinggi, Relatif Renyah dan apabila dipotong
maka penampang potongannya bertekstur kurang padat
Pada praktikum kali ini dilakukan pengawasan mutu terhadap biskuit dan snack lainnya yaitu wafer, cookies
dan creackers. Pengujian yang dilakukan adalah analisa kemasan, komposisi, sifat dominan, bersertifikat halal, cara
mempertahankan mutu dan SNI yang mengatur produk tersebut. Masing masing produk digunakan dua sampel dengan
merk yang berbeda.
Pada analisa kemasan, semua produk mencantumkan berbagai isi label, dari Merk Label halal, alamat
perusahaan, Call center, Website, informasi nilai gizi, komposisi, tanggal kadaluarsa, peringatan, simbol jenis kemasan
dan yang lainnya. Berdasarkan Peraturan Pemerintah Nomor 69 tahun 1999 tentang label dan iklan pangan, label
produk sekurang-kurangnya memuat nama produk, berat bersih atau isi bersih, serta nama dan alamat pihak yang
memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia. Itu berarti semua sampel mengikuti aturan
pemerintah untuk kemasan atau label yang dicantumkan.

Pada hasil pengamatan komposisi, setiap sampel memilik komposisi yang berbeda. Setiap produk dari
berbagai merk memiliki formulasi yang berbeda. Jika masih memenuhi ketentuan standar mutu atau penambahan bahan
apapun sesuai dengan yang diijinkan dan ditetapkan maka produk tersebut layak dikonsumsi oleh masyarakat. Pada
pengujian sifat dominan, setiap sampel juga memiliki sifat dominan khas masing masing sesuai dengan ciri khas merk
atau rasa. Sama halnya dengan komposisi, jika khas dominan rasa atau aroma yang dihasilkan dai produk tersebut
berasal dari perisa, atau pewarna, dan bahan tambahan pangan lainnya masih memnuhi ketentuan standar yang
diijonkan maka produk tersebut layak dikonsumsi oleh masyarakat. Semua sampel yang diamati telah terdapat logo
halal didalam label kemasannya. Menurut Syariat Islam, Landasan hukum produk halal sesuai Syariat Islam antara lain
terdapat dalam QS. Al-Baqarah: 168 artinya, Wahai manusia Makanlah dari (makanan) yang halal danbaik yang
terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah setan, sungguh setan musuh yang nyata
bagimu.orang-orang yang beriman. QS. al –Baqarah: 172 artinya, Wahai orang orang yang beriman makanlah dari
rezeki yang baik yang Kami berikan kepada kamu dan bersyukurlah kepada Allah, jika kamu hanya menyembah
kepada-Nya. QS. Al-Baqarah:173 artinya Sesunguhnya Dia hanya mengharamkan atasmu bangkai, darah, daging babi
dan (daging) hewan yang disembelih dengan (menyebut nama) selain Allah.Tetapi barang siapa terpaksa
(memakannya) bukan karena menginginkannya dan tidak (pula) melampaui batas, maka tidak ada dosa baginya.
Sungguh Allalh Maha Pengampun. Berdasarkan surat Al Baqarah tersebut di atas, Allah memerintahkan kepada orang
yang beriman untuk memakan makan yang halal dan mengharamkan bangkai, darah, daging babi, daging hewan yang
disembelih tidak menyebut nama Allah, kecuali jika terpaksa dan tidak melampaui batas. Untuk menentukan produk
makanan dan minuman yang beredar dimasyarakat itu halal harus ada logo sertifikat halal yang dikeluarkan oleh
LPPOM MUI pada kemasannya. Manfaat pemberian sertifikat halal adalah untuk melindungi konsumen muslim
terhadap produk makanan dan minuman yang tidak halal, memberikan rasa aman dan nyaman bagi konsumen untuk
mengkonsumsi produk makanan dan minuman.

Pada cara penyimpanan untuk menjaga mutu, hampir semua sampel yang diamati memiliki kesamaan.
Penyimpanan dilakukan untuk dapat mempertahankan mutu dan kualitas produk yang akan disimpan. Untuk dapat
mempertahankan mutu dan kualitas produk maka penyimpanan harus dilakukan dengan benar dan seragam sesuai
dengan karakteristik produk tersebut. Penyimpanan yang bahan yang tidak seragam dan tidak benar akan merusak
produk sehingga menghasilkan mutu dan kualitas yang tidak baik (Syarief dan Halid 1993). Mutu biskuit dan snack
semacamnya dapat dinilai melalui uji organoleptik seperti berdasarkan warna, aroma, rasa dan tekstur. Biskuit dan
semacamnya harus disimpan menggunakan kemasan yang kedap terhadap cahaya, uap air dan oksigen (Man dan Jones,
2000). Kemasan yang digunakan pada biskuit ini bertujuan untuk dapat menjaga mutu dan kualitas biskuit selama
penyimpanan. Biskuit dan produk semacamnya sangat rentan mengalami kerusakan oleh mikroorganisme sehingga
akan mempengaruhi tekstur, ukuran, warna, dan flavor (Matz,1992). Kondisi penyimpanan menyebabkan zat gizi yang
ada di dalamnya menjadi berkurang dan dapat mempengaruhi perkembangan mikroorganisme yang akan menyebabkan
kerusakan. Suhu penyimpanan juga perlu diperhatikan karena dapat mempengaruhi aktivitas air. Aktivitas air yang
tinggi akan menyebabkan kondisi menjadi lembab sehingga mempengaruhi kualitas dari produk yang disimpan
(Syarief dan Halid 1993).
Untuk SNI pada semua sampel Badan Standardisasi Nasional (BSN) pada tanggal 22 Desember 2011 telah
menetapkan SNI 2973:2011 Biskuit melalui SK Kepala BSN No.242/KEP/BSN/12/2011. Ruang lingkup produk dalam
SNI 2973:2011 adalah Biskuit, Krekers, Wafer, Pai, dan Kukis.
VIII. Kesimpulan :

Dari hasil praktikum, dapat disimpulkan :

1. Mutu yang baik merupakan faktor penting pada produk pangan.


2. Pada analisa kemasan semua sampel mengikuti aturan pemerintah untuk kemasan atau label yang dicantumkan
menurut Peraturan Pemerintah Nomor 69 tahun 1999 tentang label dan iklan pangan
3. Pada hasil pengamatan komposisi, setiap sampel memilik komposisi yang berbeda
4. Pada pengujian sifat dominan, setiap sampel juga memiliki sifat dominan khas masing masing sesuai dengan ciri
khas merk atau rasa.
5. Jika masih memenuhi ketentuan standar mutu atau penambahan bahan apapun sesuai dengan yang diijinkan dan
ditetapkan maka produk tersebut layak dikonsumsi oleh masyarakat.
6. Semua sampel produk bersertifikat halal
7. Manfaat pemberian sertifikat halal adalah untuk melindungi konsumen muslim terhadap produk makanan dan
minuman yang tidak halal, memberikan rasa aman dan nyaman bagi konsumen untuk mengkonsumsi produk
makanan dan minuman.
8. Pada cara penyimpanan untuk menjaga mutu, hampir semua sampel yang diamati memiliki kesamaan.
9. Penyimpanan dilakukan untuk dapat mempertahankan mutu dan kualitas produk yang akan disimpan.
10. SNI semua sampel produk SNI 2973:2011

Dafar Pustaka :

Kramer, A dan B.A. Twigg. 1973. Quality Control for The Food Industry. Westport: The A VI Publishing Company.
Man dan A.A. Jones. 2000. Shelf Life Evaluation Foods, hal 27. London (EN): Blackie Academic & Professional.
Matz, S.A. (1992). Bakery Technology and Engineering, 3th Edition. Van Nostrand Reinhold. Texas
Syarif, R. dan Halid, H.1993.Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit Arcan. Jakarta.

Lampiran kegiatan
LAPORAN PRAKTIKUM

BAB IX

PENGAWASAN MUTU BIHUN DAN MIE KERING


Kelompok 3

Asdos : Salma Safira Fatin

Oleh:

Muhamad Ardi Taufik Siahaan

B.1710971

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL

UNIVERSITAS DJUANDA

BOGOR

2020
I. Hari/Tanggal : Rabu 19 Juni 2020

II. Judul : Pengawasan Mutu Bihun dan Mie kering


III. Tujuan : Untuk mengetahui kualitas mutu kemasan, daya ketahanan dan keutuhan pada produk Bihun
dan Mie kering
IV. Alat Dan Bahan : Alat Menggunakan Wadah, Timbangan, Beaker Glass, Hotplate
Bahan Menggunakan Mie Telur, Mie Instan, Dan Bihun
V. Cara kerja :
a. Bihun

a. Mie

VI. Hasil
1. Bihun
Hasil
Kriteria uji
Bihun A Bihun B
Baik ( tidak bocor, tidak Baik ( tidak bocor, tidak
Keadaan kemasan
sobek) sobek)
Keadaan fisik
- Logo halal - Ada - Ada
- BPOM RI MD - Ada - Ada
- Alamat pt - Ada - Ada
- EXP - Ada - Ada
- SNI - Ada - Ada
- Informasi gizi - Ada - Ada
- Cara penyajian - Ada - Ada
- Merek dagang - Ada - Ada
- AKG - Ada - Ada
- Komposisi - Ada - Ada
- Barqode - Ada - Ada
Keadaan isi
- Warna - Putih kekuningan - Putih kekuningan
- Rasa
- Tekstur - A lot - A lot
- Aroma - normal - normal

Daya tahan bihun Bihun tetap utuh, air tidak Bihun tetap utuh, air tidak
keruh keruh

2. Mie
Hasil
Kriteria uji
Mie A Mie B
Keadaan fisik
- Aroma
- Rasa - Khas tepung
- Warna - Normal - Normal
- Kekenyalan - Kuning - Normal
- Kelicinan - Kenyal luntur - Normal
- Daya tahan - Licin sedikit lengke -
Keadaan kemasan - Ada - Ada
- Logi halal - Ada - Ada
- BPOM RI MD - Ada - Ada
- Alamat - Ada - Ada
- EXP - Ada - Ada
- SNI - Ada - Ada
- Informasi gizi - Ada - Ada
- Cara penyajian - Ada - Ada
- Merk dagang - Ada - Ada
- AKG - Ada - Ada
- Komposisi - Ada - Ada
- Barqode
Bobot utuh (gram) 98 96
Bobot mie (gram) 63 25
Bobot remah 1,3 8,3

➢ Keutuhan Mie A (Mie Instant)


• U (Bobot mie utuh) : 85 gr
• R (Bobot remah-remah mie) : 1,3 gr
• % Keutuhan
= U / (R+U) x 100%

= 85 gr / (1,3 gr + 85 gr) x 100%


= 98, 4936%

➢ Keutuhan Mie B (Mie Telur)


• U (Bobot mie utuh) : 200,5 gr
• R (Bobot remah-remah mie) : 8,3 gr
• % Keutuhan
= U / (R+U) x 100%
= 200,5 gr / (8,3 gr + 200,5 gr) x 100%
= 96, 0249%

VII. Pembahasan
Makanan diperlukan setiap hari sebagai sumber energi untuk beraktivitas. Pada umumnya
nasi (beras) merupakan sumber energi sebagian besar masyarakat Indonesia. Saat ini,
penganekaragaman konsumsi pangan selain beras yang berbasis tepung dan berasal dari sumber
daya lokal seperti jagung, singkong atau ubi sangat diperlukan dalam rangka meningkatkan
ketahanan pangan nasional. Tepung dan pati yang berasal dari bahan-bahan tersebut dapat diolah
menjadi makanan yang mudah dibentuk, tahan lama dan mengandung gizi untuk kebutuhan energi,
contoh produknya adalah bihun dan mie kering.
Bihun merupakan salah satu produk mie berbahan baku non terigu. Umumnya, jenis bihun
yang paling banyak dikenal masyarakat adalah bihun yang terbuat dari pati beras(Munarso, 2009).
Sedangkan menurut Astawan (2004) mie kering adalah produk makanan kering yang dibuat dari
tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan
yang diizinkandan berbentuk khas mie.
Pada praktikum kali ini dilakukan pengawasan mutu terhadap bihun dan mie kering dengan
masing masing dari produk tersebut menggunakan dua merk yang berbeda. Pengujian pertama
ialah pengujian kemasan pada dua sampel bihun dan dua sampel mie kering. Dari data yang
diperoleh semua sampel mencantumkan label seperti pada umumnya yaitu logo nama produk,
informasi niali gizi, barcode kodr produksi, logo halal, izin edar, tanggal kadaluarsa, tempat
produksi, berat bersih, saran penyimpanan, komposisi dan lain lain. Pada kondisi kemasan bihun
A, bihun B dan mie kering B memiliki kemasan kondisi baik berbeda dengan kemasan mie kering
A yang memiliki kemasan cacat. Hal itu dapat disebakan oleh penyimpanannya yang kurang baik
atau tergores benda lain. Kemasan makanan tidak hanya sekadar bungkus yang berfungsi sebagai
pelindung makanan. Maka dari itu kemasan mie kering A konidisi kemasannya bisa dikatakan
tidak baik, karena cacat dan tidak dapat melindungi produknya.
Pada keadaan produk bihun kedua sampel memiliki rasa, bau, warna tekstur normal. Itu
berarti keadaan produk bihun A dan B masuk kedalam syarat mutu bihun.
Pada daya tahan bihun, bihun A dan B keadaan bihun tetap utuh dan kedaan air sedikit
keruh. Daya tahan bihun yang ada pada parameter ialah tidak boleh hancur jika direndam air pada
suhu kamar selama 10 menit. Itu berati daya tahan bihun kedua sampel masuk kedalam syarat
mutu bihun.
Pengujian terakhir pada pengujian kematangan mie. Kedua sampel memiliki tesktur yang
kenyal dan licin (menandakan mie matang) dan didapatkan hasil uji keutuhan mie memilki nilai
keutuhan 98% sampel A dan 96% sampel B.
VIII. Kesimpulan :
Dari hasil praktikum dapat disimpulkan :
1. Bihun merupakan salah satu produk mie berbahan baku non terigu terbuat dari pati beras
2. Mie kering adalah produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu
3. Pada uji keadaan kemasan mie kering A konidisi kemasannya bisa dikatakan tidak baik, karena
cacat dan tidak dapat melindungi produknya.
4. Pada keadaan produk bihun A dan B masuk kedalam syarat mutu bihun
5. Pada daya tahan bihun kedua sampel masuk kedalam syarat mutu bihun.
6. Pengujian kematangan mie, kedua sampel memiliki tesktur yang kenyal dan licin (menandakan
mie matang)
7. Uji keutuhan mie memilki nilai keutuhan 98% sampel A dan 96% sampel B.

Daftar Pustaka

Astawan M. 2004. Sehat bersana aneka sehat pangan alami.Tiga serangkai. Solo.
Munarso, S. J. dan B. Haryanto. (2009). Prospek Pengembangan Teknologi Pengolahan Mie.
Makalah BPPT di Jakarta

Lampiran