BAB I

PENDAHULUAN

Menurut FAO di dalam Furia (1980), bahan tambahan pangan adalah

senyawa yang sengaja ditambahkan kedalam makanan dengan jumlah dan ukuran
tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau
penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa,
dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan
utama. Menurut Codex, bahan tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim
dikonsumsi sebagai makanan, yang dicampurkan secara sengaja pada proses
pengolahan makanan. Bahan ini ada yang memiliki nilai gizi dan ada yang tidak.
Penggunaan bahan tambahan pangan bagi para produsen harus mematuhi
Peraturan Pemerintah nomor 28 tahun 2004 pasal 9, yakni setiap orang yang
memproduksi makanan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apapun
yang dinyatakan terlarang sebagai bahan tambahan pangan, dan menggunakan
bahan tambahan pangan wajib yang diizinkan.
Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan semakin
meningkat, terutama setelah adanya penemuan-penemuan termasuk keberhasilan
dalam mensintesis bahan kimia baru yang lebih praktis, lebih murah, dan lebih
mudah diperoleh. Penambahan bahan tambahan/zat aditif ke makanan merupakan
hal yang dipandang perlu untuk meningkatkan mutu suatu produk sehingga
mampu bersaing di pasaran. Bahan tambahan tersebut diantaranya pewarna,
penyedap rasa dan aroma, antioksidan, pengawet, pemanis, dan pengental.
Keamanan makanan merupakan aspek yang sangat penting dalam
kehidupan sehari-hari. Dalam prakteknya masih banyak produsen pangan yang
menggunakan bahan tambahan yang melebih kadar yang ditentukan dinas
kesehatan. Kurangnya perhatian terhadap hal ini, telah sering mengakibatkan
terjadinya dampak berupa penurunan kesehatan konsumennya, mulai dari
keracunan makanan akibat tidak higienisnya proses penyiapan dan penyajian
sampai resiko munculnya penyakit kanker akibat penggunaan bahan tambahan
makanan yang berbahaya jika berlebihan digunakan.
 Salah satu bahan tambahan adalah perisa makanan yang sering digunakan
untuk menguatkan rasa makanan. Sebagai contoh biskuit rasa buah-buahan selalu
menggunakan perisa makanan ini agar lebih terasa sensasi rasa buahnya. Perisa
makanan ini memberikan sensasi aroma dan flavor tersendiri di tiap-tiap jenisnya.
Aroma adalah sensasi yang diterima rongga hidung terhadap bau-bauan yang
harum dan dapat juga digunakan sebagai pewangi pangan, sedangkan flavor
merupakan keseluruhan sensasi yang diterima oleh tubuh ketika pangan
dikonsumsi, utamanya dalam bentuk rasa dan aroma.
 BAB II
PEMBAHASAN

Suatu senyawa yang disebut dengan senyawa perisa (flavor) merupakan

senyawa yang berperan sangat penting pada aroma suatu makanan.
Flavor merupakan persepsi yang dihasilkan dari beberapa komponen yang
merupakan gabungan dari rasa dan bau. Flavor juga didefinisikan sebagai semua
sensasi yang dihasilkan oleh atribut rasa, tekstur, dan aroma di dalam mulut.
Aroma yang terdeteksi merupakan komponen volatil (komponen yang mudah
menguap) dari suatu produk yang memasuki rongga hidung dan diterima oleh
indra penciuman. Beberapa senyawa flavor dibuat oleh seorang ahli yang
disebut flavorist dan pada akhirnya senyawa flavor tersebut dapat diaplikasikan
pada berbagai produk pangan. Flavor biasanya banyak digunakan sebagai bahan
tambahan pangan, baik untuk makanan atau minuman. Namun flavor juga dapat
digunakan pada obat-obatan.
Food and Drug Administration (FDA) mendefinisikan flavoring agents
dan adjuvat sebagai suatu zat yang ditambahkan untuk memberikan atau
membantu memberikan rasa atau aroma pada obat-obatan. FDA
mengidentifikasikan flavoring enhancer sebagai suatu zat yang ditambahkan
untuk melengkapi, meningkatkan, atau memodifikasi rasa atau aroma pada
makanan, tanpa memberikan karakteristik rasa atau aromanya sendiri. Flavor
digunakan untuk memberi rasa atau meningkatkan rasa, dan aroma yang serasi
dengan rasa. Flavor dalam hal ini harus mempunyai keserasian antara rasa dengan
aroma, misalnya rasa asam manis dapat diberikan untuk aroma buah-buahan.
Selain itu warna juga harus mengikuti rasa dan aroma tersebut, sehingga rasa
aroma dan warna merupakan kombinasi yang serasi.

Flavor dapat ditambahkan dalam bentuk padat (spray dried flavor) atau
dalam bentuk minyak atau larutan (water soluble flavor). Dalam bentuk padat
lebih mudah penangannya dan secara umum lebih stabil daripada bentuk minyak.
Minyak biasanya ditambahkan pada tahap lubrikasi sebab minyak sensitif
terhadap permukaan dan bertenensi menguap ketika dipanaskan pada
pengeringan.

Senyawa flavor (aroma dan citarasa) sangat penting dan menentukan

perkembangan industri makanan dan minuman. Senyawa tersebut menentukan
sifat organoleptik yang merupakan salah satu atribut mutu makanan/minuman dan
menentukan pasar produk tersebut. Ada dua kelompok flavor, yaitu kelompok
senyawa indigenus (indigenous flavor) dan kelompok senyawa yang sengaja
ditambahkan ke dalam produk makanan/minuman.

Senyawa flavor indigenus berasal dari bahan baku makanan itu sendiri
atau terbentuk di dalam makanan selama proses pengolahan. Kelompok senyawa
flavor yang kedua adalah senyawa flavor yang sengaja ditambahkan untuk
memperbaiki mutu sensoris (flavor) makanan atau minuman tersebut. Senyawa
flavor ini termasuk ke dalam bahan tambahan makanan. Kelompok senyawa ini
ada yang alami dan sintetis. Senyawa flavor alami, sering juga disebut dengan
bio-flavor, merupakan senyawa yang dihasilkan dari ekstraksi tanaman/hewan
atau diproduksi secara mikrobiologis. Jenis flavor ini sering diperdagangkan
dalam bentuk crude flavor maupun pure flavor.
Flavor sintetis merupakan senyawa yang dibentuk secara kimia. Senyawa
flavor ini mempunyai sifat sensoris yang sama dengan senyawa flavor alami.
Perasa buatan dihasilkan dari bahan-bahan sintetis. Misalnya, dari sintesis bahan-
bahan kimia yang berasal dari turunan minyak bumi. Bahan-bahan ini memiliki
karakter seperti penyusun rasa tertentu. Misalnya butil cinamaldehid yang
memiliki rasa mirip dengan bunga (melati dan lili), butil butirat yang memiliki
rasa mirip buah-buahan pir dan nanas, dan seterusnya. Atau berbagai asam amino
yang bisa menyerupai rasa daging atau ayam. Asam amino ini bisa disintesa dari
bahan-bahan kimia. Bahan-bahan kimia tersebut merupakan bahan-bahan yang
menyusun komponen flavor.
Untuk penggunaan zat-zat aditif alami, umumnya tidak terdapat batasan
mengenai jumlah yang boleh dikonsumsi perharinya. Untuk zat-zat aditif sintetik,
terdapat aturan penggunaannya yang telah ditetapkan sesuai Acceptable Daily
Intake (ADI) atau jumlah konsumsi zat aditif selama sehari yang diperbolehkan
dan aman bagi kesehatan. Jika kita mengonsumsinya melebihi ambang batas maka
dapat menimbulkan risiko bagi kesehatan. Bahan aditif (perisa makanan) juga bisa
membuat penyakit jika tidak digunakan sesuai takaran, apalagi bahan aditif buatan
atau sintetis. Penyakit yang biasa timbul dalam jangka waktu lama setelah
menggunakan suatu bahan aditif adalah kanker, kerusakan ginjal, dan lain-lain.
Maka dari itu pemerintah mengatur penggunaan bahan aditif makanan scara ketat
dan juga melarang pengguanaan bahan aditif makanan tertentu jika dapat
menimbulkan masalah kesehatan yang berbahaya. Pemerintah juga melakukan
berbagai penelitian guna menemukan bahan aditif makanan yang aman dan
murah.

BAB III
KESIMPULAN
 Kesimpulan yang diperoleh adalah sebagai berikut:
1. Perisa makanan (flavors) merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang
sering digunakan untuk menguatkan rasa makanan.
2. Penggunaan flavor terdiri dalam bentuk padatan (spray dried flavor) dan
dalam bentuk minyak atau larutan (water soluble flavor). Namun dalam
bentuk padat lebih mudah penangannya dan secara umum lebih stabil dari
pada flavor dalam bentuk minyak.
3. Flavor terdiri dari dua kelompok, yaitu kelompok pertama adalah senyawa
indigenus (indigenous flavor) yang berasal dari bahan baku makanan itu
sendiri atau terbentuk di dalam makanan selama proses pengolahan.
Sedangkan kelompok kedua adalah kelompok senyawa yang sengaja
ditambahkan ke dalam produk makanan/minuman.
4. Senyawa flavor alami, sering juga disebut dengan bio-flavor, merupakan
senyawa yang dihasilkan dari ekstraksi tanaman/hewan atau diproduksi
secara mikrobiologis. Sedangkan flavor sintetis merupakan senyawa yang
dibentuk secara kimia.
5. Dampak negatif bahan aditif (perisa makanan) sintetik dapat menimbulkan
risiko bagi kesehatan. Diantaranya adalah kanker dan kerusakan ginjal.