Anna

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.
id
LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point) DALAM
PROSES PEMBUATAN “SELAI TERUNG BELANDA”
Tugas Akhir
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh gelar Ahli Madya
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Progam Studi
D III Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
ANNA RIYANTI
H3109009
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2012
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point) DALAM
PROSES PEMBUATAN “SELAI TERUNG BELANDA”
Disiapkan dan Disusun Oleh
ANNA RIYANTI
H3109009
Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji
Pada tanggal :
Dan dinyatakan memenuhi syarat
Menyetujui,
Dosen Pembimbing/Penguji I Dosen Pembimbing/Penguji II
Rohula Utami, S.TP., M.P Dwi Ishartani, S. TP., MSi

NIP. 198103062008012008 NIP. 198104302005012002
Mengetahui
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S

NIP. 195602251986011001
commit to user
ii
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT segala limpahan

rahmat, hidayah, serta inayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point) DALAM PROSES PEMBUATAN “SELAI TERUNG BELANDA
dengan baik.
Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat
memperoleh derajat Ahli Madya Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Penulis menyadari bahwa dalam
penyelesaian tugas akhir ini tentunya juga tidak terlepas dari bantuan dan
dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu dengan segala hormat penulis
mengucapkan terima kasih yang sebesar – besarnya kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Rohula Utami, S.TP., M.P selaku Dosen Pembimbing dan Penguji atas bantuan
dan pengarahannya selama penyusunan laporan tugas akhir.
4. Dwi Ishartani, S. TP., MSi selaku Dosen Pembimbing dan Penguji atas bantuan
dan pengarahannya selama penyusunan laporan tugas akhir.
5. Bapak dan ibu tersayang terima kasih atas doa dan kasih sayang serta
dukungannya selama ini.
6. Joko Sumarno yang selalu menemaniku, de’ Dwi dan de’ Aji yang juga selalu
menyayangiku, sehingga saya bisa menyelesaikan laporan tugas akhir.
7. Sahabat-sahabatku Twins yang selalu menyemangatiku dalam menyelesaikan
laporan tugas akhir ini.
8. Teman-teman Diploma III Teknologi Hasi Pertanian angkatan 2009 yang
selalu memberi semangat dan kebersamaannya.
Akhir kata penulis berharap agar laporan tugas akhir ini dapat bermanfaat
khususnya bagi penulis pribadi dan pihak lain pada umumnya, selain itu juga
dapat memberikan sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan.
Surakarta, Juni 2012
Penulis
commit to user
iii
MOTTO
“ Only Sufferings Can Teach Man To Respect The Goodness And The
Wonders Of Life “
(Hanya Penderitaan Hidup Yang Dapat Mengajarkan Manusia Untuk
Menghargai Kebaikan Dan Keindahan Hidup)
“Man shabara zhafira”

(siapa yang bersabar akan beruntung)
“ Manusia yang paling lemah ialah orang yang tidak mampu mencari
teman. Namun yang lebih lemah dari itu ialah orang yang mendapatkan
banyak teman tetapi menyia-nyiakannya “
(Ali bin Abu Thalib)
“ Hanya orang-orang bodoh yang terus maratapi masa lalunya yang

kelam, yang seharusnya masa lalunya itu menjadi sebuah motivasi bagi
dirinya kelak “
(Abdul Aris S.B)
commit to user
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN
Dengan rasa syukur atas semua yang telah ku capai, Tugas

akhir ini ku persembahkan untuk :
Bapak dan ibuqu yang tiada hentinya menyayangiku dan

selalu mendoakanku serta selalu sabar menasehatiku,
sehingga aku diberi kelancaran dalam menyelesaikan tugas
akhir ini.
Adek-adekqu de’Dwi dan de’ Aji dan Eyang putriqu

tersayang yang selalu menyemangatiku dan mendukungku
dalam menyelesaikan laporan tugas akhir ini.
Sahabatku Endah, Dhenis, Dyan, dan Intan, Magda kalian

yang selalu ada dikala aku membutuhkan, berbagi tawa,
canda, dan tangis yang membuat kita terus bersama dalam
menyelesaikan laporan tugas akhir ini,
Teman-temanku semua D3 THP Angkatan 2009 yang tidak

bisa saya sebutkan satu persatu yang selalu mendukung dan
menyemangatiku menyelesaikan laporan tugas akhir ini,
kalian yang selalu mendengar keluhku dan selalu ada untuk
membuatku tertawa...thank’s my friend...
Kamu yang terus setia mendampingiku dan selalu ada

untukku Joko Sumarno makasih udah memberi semangat
buat aku menyelesaikan laporan tugas akhirku... Jangan
pernah lelah menunggu dan sabar yaa...
Almamaterku dan Universitas Sebelas Maret Surakarta

yang telah memfasilitasi aku sehingga aku bisa
menyelesaikan laporan tugas akhir ini
Jangan pernah berhenti menyayangiku, mendoakanku dan

menyemangatiku
commit to user
v
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN........................................................................ ii
KATA PENGANTAR .................................................................................... iii
DAFTAR ISI................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL .......................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... x
ABSTRAK ...................................................................................................... xi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .................................................................................... 1
B. Perumusan Masalah ............................................................................ 3
C. Tujuan .............................................................................................. 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Selai ............................................................................................ 5
B. Terung Belanda ................................................................................... 12
1. Deskripsi Terung Belanda ........................................................... 12
2. Sifat Fisik Terung Belanda ......................................................... 13
3. Sifat Kimiawi Terung Belanda ................................................... 14
4. Manfaat dan Kelebihan Terung Belanda ..................................... 15
5. Panen dan PascaPanen ................................................................ 16
C. Pengendalian Mutu ............................................................................. 17
D. HACCP (Hazard Abalysis Critical Control Points) ........................... 18
BAB III METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ......................................................... 21
B. Tahapan Pelaksanaan .......................................................................... 21
C. Analisis Produk Akhir ......................................................................... 21
D. Metode Penetapan CCP ...................................................................... 22
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
commit to user
A. Pengendalian Mutu .............................................................................. 25
vi
a. Evaluasi Mutu
1. Evaluasi Mutu Bahan Baku ....................... 25
2. Evaluasi Mutu Proses ................................ 26
3. Evaluasi Mutu Produk Akhir .................... 28
b. Desain Pengendalian Mutu
1. Desain Pengendalian Mutu Bahan Baku............................ 30
2. Desain Pengendalian Mutu Proses Produksi...................... 34
3. Desain Pengendalian Mutu Produk Akhir ......................... 39
B. HACCP (Hazard Abalysis Critical Control Points) ............................ 42
1. Deskripsi Produk ............................................................... 42
2. Diagram Alir Proses .......................................................... 43
3. Analisa Resiko Bahaya ...................................................... 50
4. Analisa Bahaya ................................................................. 51
5. Penetapan CCP .................................................................. 59
6. Rencana HACCP .............................................................. 63
BAB V KESIMPILAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ......................................................................................... 67
B. Saran ............................................................................................ 68
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 69
LAMPIRAN
Lampiran 1: Uji Ph........................................................................................... 73
Lampiran 2: Uji Aktivitas Antioksidan ........................................................... 74
Lampiran 3: Uji Serat Buah ............................................................................ 79
Lampiran 4: Uji Padatan Terlarut ................................................................... 80
Lampiran 5: Uji Kadar Vitamin C ................................................................... 82
commit to user
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Standar Mutu Selai Buah berdasarkan SNI 3746-2008 ................. 5
Tabel 2.2 Syarat/Ketentuan Gula Pasir Berkualitas ........................................ 7
Tabel 2.3 Analisis Komposisi Buah Pepaya dan Daunnya ............................. 9
Tabel 2.4 Kandungan Gizi Terung Belanda Per 100 gram Buah .................... 15
Tabel 2.5 Komposisi dan Manfaat Dari Terung Belanda................................ 16
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Selai Terung Belanda ....... 22
Tabel 4.1 Hasil Pengujian Organoleptik Buah Terung Belanda Pada
Proses Pembuatan Selai Terung Belanda ........................................ 25
Tabel 4.2 Hasil Pengujian Organoleptik Gula Pasir dalam Proses Pembuatan
Selai Terung Belanda ..................................................................... 26
Tabel 4.3 Hasil Pengujian Organoleptik Pepaya yang Digunakan dalam
Proses Pembuatan Selai Terung Belanda ....................................... 26
Tabel 4.4 Hasil Evaluasi Mutu Proses Pembuatan Selai Terung Belanda ..... 27
Tabel 4.5 Hasil Analisis Kimia Produk Akhir Selai Terung Belanda ............. 29
Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Terung Belanda...................... 31
Tabel 4.7 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pepaya ................................... 33
Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir dan Asam Sitrat ... 34
Tabel 4.9 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Produksi Selai
Terung Belanda .............................................................................. 35
Tabel 4.10 Hasil Analisis Uji Kimiawi Produk selai terung belanda ............. 39
Tabel 4.11 Deskripsi Produk Selai Terung Belanda ....................................... 43
Tabel 4.12 Analisa Bahaya Selai Terung Belanda .......................................... 50
commit to user
Tabel 4.13 Kategori Bahaya ............................................................................ 51
viii
Tabel 4.14 Analisa Bahaya Pada Bahan Baku Pembuatan Selai Terung
Belanda.......................................................................................... 55
Tabel 4.15 Analisa Bahaya Pada Proses Pembuatan Selai Terung Belanda ... 56
Tabel 4.16 Penetapan CCP Bahan Baku ......................................................... 60
Tabel 4.17 Penetapan CCP Proses .................................................................. 61
Tabel 4.18 Rencana HACCP Selai Terung Belanda ....................................... 64
commit to user
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Gula Pasir ................................................................................... 7

Gambar 2.2 Pepaya (Carica papaya L) .......................................................... 9
Gambar 2.3 Skema pembuatan selai secara umum ........................................ 11
Gambar 2.4 Tanaman Terung Belanda........................................................... 22
Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP .......... 22
Gambar 3.2. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku .......... 23
Gambar 3.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan
Proses ........................................................................................ 24
Gambar 4.1 Terung Belanda .......................................................................... 32
Gambar 4.2 Pepaya Mengkal ......................................................................... 32
Gambar 4.3. a. Gula pasir, ............................................................................. 34
b. Asam sitrat ............................................................................. 34
Gambar 4.4 Diagram Alir Pembuatan Selai Terung Belanda ........................ 44
Gambar 4.5 Proses Blanching ........................................................................ 45
Gambar 4.6 a. Terung belanda setelah proses pengupasan ........................... 46
b. Proses pengupasan pepaya mengkal ....................................... 46
Gambar 4.7 a. Terung belanda sebelum proses pemblenderan .................... 47
b. Terung belanda setelah proses pemblenderan ........................ 47
Gambar 4.8 Proses permasakan...................................................................... 48
Gambar 4.9 a. Proses sterilisasi pengemas, ................................................... 49
b. Proses pengemasan ................................................................. 49
Gambar 4.10 a. Proses pasteurisasi ............................................................... 50
b. Selai terung belanda ............................................................ 50
commit to user
x
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP 3. Dosen Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
(Hazard Analysis CriticaControl Point) Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Dwi Ishartani, S.
DALAM PROSES PEMBUATAN SELAI TERUNG TP., Msi3
BELANDA
Anna Riyanti1
Rohula Utami, S.TP., M.P2
Dwi Ishartani, S. TP., Msi3
INTISARI
Pelaksanaan praktek Quality Control dilakukan untuk mengetahui konsep

pengendalian mutu yang dapat diterapkan dalam proses pembuatan selai terung
belanda dari bahan baku, proses produksi dan produk akhir, mengetahui
karakteristik produk akhir selai terung belanda, dan mengetahui konsep HACCP
yang dapat diterapkan pada pembuatan selai terung belanda. Pengendalian bahan
baku dengan mengendalikan penerimaan bahan baku, untuk pengendalian mutu
proses dengan memperhatikan tiap detail proses baik alat, pekerja, suhu, waktu, dan
juga lama proses. Dan untuk pengendalian mutu produk akhir dengan menyimpan
produk pada tempat yang kering bersuhu ruang. Karakteristik produk akhir pada
selai terung belanda adalah serat buah positif, padatan terlarut 71,875 %, aktivitas
antioksidan sebesar 1,33% penangkapan radikal DPPH/mg sampel, kadar vitamin C
57,105 mg/100gr sampel, dan pH selai terung belanda 3,9. Dari pembuatan konsep
HACCP tahapan proses produksi pembuatan selai terung belanda yang dianggap
CCP meliputi penerimaan bahan baku, penyaringan dan pasteurisasi. Semua
tindakan CCP yang dilakukan terangkum dalam rencana HACCP.
Kata Kunci : Evaluasi Mutu, HACCP, Pengendalian Mutu, Selai terung belanda,
Keterangan :
1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Anna Riyanti,
NIM. H3109009
2. Dosen Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Rohula Utami,
S.TP., M.P2
xi
CONCEPT OF QUALITY CONTROL AND HACCP 3. Lecturer Department / Study Program D-III Agricultural Product Technology
(Hazard Analysis Critical Control Point) Faculty of Agriculture Sebelas Maret University of Surakarta named Dwi
IN THE PROCESS OF MAKING DUTCH EGGPLANT Ishartani, S. TP., Msi3
JAM
Anna Riyanti1
Rohula Utami, S.TP., M.P2
Dwi Ishartani, S. TP., Msi3
ABSTRACT
Implementation practices of Quality Control conducted to determine the

concept of quality control that can be applied in the process of making the Dutch
eggplant jam of raw materials, production processes and final products,to know the
characteristics of the final product dutch eggplant jam, and knowing the HACCP
concept that can be applied to product Dutch eggplant jam. Control of raw materials
by controll the receiving of raw materials, for quality control process by noticing
every detail of the process for equipment, labor, temperature, time, and also the
process. then, to control the quality of final product by storing the product in a dry
room temperature. Characteristics of the final product of Dutch eggplant jam is
positive fruit fiber, soluble solid 71.875%, 1.33% antioxidant activity by DPPH
radical capture / mg sample, vitamin C levels of 57.105 samples mg/100gr , and pH
3.9 dutch eggplant jam. Making the concept of HACCP is required to prevent the
hazards of each process and safety products. Steps of the production process in
making the Dutch eggplant jam, which is considered CCPs include the receiving of
raw materials, filtration and pasteurization. All actions performed are accumulated
CCP in the HACCP plan.
Keywords: Evaluation Quality, HACCP, Quality Control, Dutch eggplant jam

Description:
1. College student Department of / Study Program D-III Agricultural Product
Technology Faculty of Agriculture Sebelas Maret University of Surakarta
named Anna Riyanti, H3109009
2. Lecturer Department / Study Program D-III Agricultural Product Technology
Faculty of Agriculture Sebelas Maret University of Surakarta named Rohula
Utami, S.TP., M.P2
xii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Buah tamarillo atau terung belanda (Chypomandra betacea)
merupakan buah bergizi yang cukup banyak dikonsumsi masyarakat, tumbuh
di dataran tinggi dan relatif mahal. Tanaman terung belanda hanya dijadikan
tanaman selingan dan tanaman pagar sehingga hasil produk olahannya tidak
maksimal. Tanaman ini juga masih sangat awam pada kalangan masyarakat,
padahal ditinjau dari kandungan gizinya terung belanda sangat banyak
manfaatnya bagi tubuh.
Terung belanda adalah buah yang bentuknya bulat panjang berasa
kombinasi antara tomat dan jambu biji. Ditinjau dari aspek fungsionalnya
ternyata buah terung belanda mempunyai khasiat yang sangat unggul sebagai
sumber antioksidan alami yaitu untuk meluruhkan zat-zat radikal berbahaya
yang dapat menyebabkan degeneratif, kanker, jantung koroner, katarak dan
cacat pada anak. Banyak sekali ragam antioksidan alami, tetapi jarang yang
memiliki komponen kimia yang lengkap. Buah terung belanda mempunyai
macam-macam antioksidan, baik yang berbentuk vitamin dan yang bukan,
seperti vitamin E, vitamin A, vitamin C, vitamin B6, senyawa karotenoid,
anthosianin dan serat. Di antara antioksidan tersebut, beta karoten
mempunyai peranan yang sangat penting karena paling tahan terhadap
serangan radikal bebas.
Pada saat panen, buah-buahan akan melimpah sehingga keadaan ini
akan membuat harga buah menjadi rendah dan apabila buah tidak terjual
hanya akan busuk. Untuk menghadapi masalah ini maka harus dilakukan
proses pengolahan dan pengawetan terhadap terung belanda segar agar tetap
dapat memberikan nilai gizi namun ekonomis dimasyarakat, dengan
mengelola menjadi aneka produk olahan dan awetan. Produk-produk olahan
dari terung belanda seperti pewarna alami, sirup, jelly, es krim, sari buah,
commit
bubuk sari buah, selai dan lain to user Salah satu pemanfaatan terung
sebagainya.
1
perpustakaan.uns.ac.id 2
digilib.uns.ac.id
belanda adalah dengan mengolahnya menjadi selai terung belanda sebagai

produk akhir. Selai dibuat dengan cara memasak hancuran buah, dicampur
dengan gula dengan atau tambahan air. Selai biasanya digunakan sebagai
bahan olesan roti atau sebagai bahan tambahan untuk pembuatan kue.
Hasil olahan tersebut dapat memberikan nilai tambah ganda yaitu
dapat memperpanjang waktu simpan buah dan meningkatkan nilai jual.
Untuk mencegah terjadinya pembuatan makanan yang mungkin dapat
membahayakan konsumen atau bersifat pemalsuan, maka perlu peraturan
pemerintah khusus makanan awetan yang harus dicantumkan di dalamnya
berupa syarat minimum untuk kadar zat makanan yang diperlukan, agar
makanan yang dihasilkan bergizi tinggi sesuai dengan standar. Namun perlu
dipahami bahwa makanan setelah diolah berlainan kadar nutriennya
dibandingkan dengan produk mentah. Dengan pengolahan, buah dapat
berkurang kadar zat gizinya, tetapi dipihak lain daya cerna menjadi lebih
baik dan rasanya menjadi menarik.
Hal tersebut merupakan masalah penting dalam bidang pangan di
Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan
pangan. Sebab penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di
Indonesia sampai saat ini masih tinggi, walaupun prinsip-prinsip
pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada umumnya telah
diketahui. Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir
tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan
tidak dapat menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran. Oleh
karena itu, perlu dilakukan suatu pengawasan mutu produk dari mulai bahan
baku, proses, pengemasan hingga pemasaran. Pengawasan mutu bertujuan
untuk menjaga keamanan konsumen. Pengawasan mutu pangan mencakup
juga penilaian pangan.
Selain pengawasan mutu, perlu juga suatu sistem analisis resiko
bahaya yang mungkin timbul pada setiap tahap produksi yaitu Hazard
Analysis CriticalControl Point (HACCP), yang bertujuan untuk
commit to kandungan
meminimalisir bahkan menghilangkan user kontaminan yang mungkin
digilib.uns.ac.id
terdapat pada produk selai terung belanda. Hal ini dilakukan dengan tujuan
menjaga selai terung belanda agar menjadi produk makanan yang aman dari
kontaminan yang dapat membahayakan kesehatan manusia.
HACCP merupakan suatu sistem yang dirancang untuk mencegah
terjadinya masalah kualitas produk makanan baik yang disebabkan oleh
faktor biologi, kimia maupun fisis (food safety problem). Identifikasi sumber
masalah dilakukan sejak datangnya bahan baku, proses produksi dilakukan
sampai dengan produk jadi yang siap didistribusikan. HACCP akan dapat
mengidentifikasi critical control points (CCPs) dalam sistem produksi yang
potensial dapat menurunkan mutu produk. Titik-titik kritis ini harus dikontrol
secara ketat untuk menjamin mutu produk dan menjaga kadar kontaminan
tidak melebihi critical limit (Prasetyono, 2000).
HACCP telah dituangkan dalam Standar Nasional Indonesia untuk
HACCP yaitu SNI 01-4852-1998. Namun demikian diperlukan kajian sistem
HACCP yang sesuai dengan kondisi usaha pengolahan selai terung belanda,
sehingga sistem ini dapat dilaksanakan dengan baik oleh industri selai terung
belanda skala UKM.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang dan judul tugas ini, maka dapat
dirumuskan permasalahan sebagai berikut :
1. Bagaimana konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada proses
pembuatan selai terung belanda dari bahan baku, proses produksi dan
produk akhirnya?
2. Bagaimana karakteristik produk akhir selai terung belanda?
3. Bagaimana konsep HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan selai
terung belanda?
commit to user
digilib.uns.ac.id
C. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control “Penerapan Quality
Control Pembuatan selai terung belanda” ini adalah :
1. Mengetahui konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan dalam
proses pembuatan selai terung belanda dari bahan baku, proses produksi
dan produk akhir.
2. Mengetahui karakteristik produk akhir selai terung belanda.
3. Mengetahui konsep HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan selai
terung belanda.
commit to user
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Selai
Selai merupakan bentuk olahan yang dibuat dari cacahan,sisa saringan
atau gilingan buah, yang dimasak dengan gula hingga campuran pekat
(Susanto, 1993). Selai terbuat dari 45 bagian berat zat penyusun sari buah
dengan 55 bagian berat gula dan campuran ini dikentalkan sampai mencapai
kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65 % untuk semua jenis selai
(Desrosier, 1988).
Selai yang bermutu baik mempunyai ciri-ciri warna yang cemerlang,
distribusi buah merata, tekstur lembut, cita rasa buah alami, tidak mengalami
sineresis dan kristalisasi selama penyimpanan (Cross,1984). Pada pembuatan
selai perlu diperhatikan beberapa faktor seperti pengaruh panas dan gula pada
pemasakan, serta keseimbangan proporsi gula, pektin dan asam. Jumlah gula
yang ditambahkan harus seimbang dengan jumlah pektin. Kondisi optimum
pembentukan gel adalah dengan kadar pektin 0,75-1,5%, kadar gula 65-70 %,
dan asam dengan pH sekitar 3,2 -3,4 (Buckle et al, 1985). Standar Mutu Selai
Buah berdasarkan SNI 3746-2008 dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Standar Mutu Selai Buah berdasarkan SNI 3746-2008
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Aroma - Normal
1.2 Warna - Normal
1.3 Rasa - Normal
2. Serat buah - Positif
3. Padatan terlarut %fraksi massa Min. 65
4. Cemaran Logam
4.1 Timah (Sn) Mg/kg Maks 250.0
5. Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks 1.0
Sumber : SNI 3746-2008
Pada pembuatan selai diperlukan beberapa bahan tambahan. Bahan
tambahan merupakan bahan-bahan yang digunakan untuk menyempurnakan
commit
proses dan meningkatkan daya to user
awet. Komposisi bahan baku dan bahan
5
digilib.uns.ac.id
tambahan dalam pengolahan selai harus tepat sehingga diperoleh produk akhir
yang baik. Bahan tambahan yang digunakan untuk pengolahan selai adalah
gula, pektin, asam sitrat, dan bahan pengawet (Suryani dkk, 2004).
1. Gula
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap
karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan
biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa yang diperoleh dari bit atau
tebu. Gula berfungsi untuk memberikan rasa manis dan kelembutan yang
mempunyai daya larut tinggi, mempunyai kemampuan menurunkan
aktivitas air (aw) dan mengikat air (Gautara, 1981).
Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting
karena hampir setiap produk mempergunakan gula. Fungsi gula, sebagai
bahan penambah rasa, sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan
untuk memperbaiki susunan dalam jaringan (Subagyo, 2007).
Sifat-sifat sukrosa :
- Kenampakan dan kelarutan, semua gula berwarna putih, membentuk
kristal yang larut dalam air.
- Rasa manis, semua gula berasa manis, tetapi rasa manisnya tidak sama.
- Hidrolisis, disakarida mengalami proses hidrolisis menghasilkan
moosakarida. Hidrolisis sukrosa juga dikenal sebagai inversi sukrosa
dan hasilnya berupa campuran glukosa dan fruktosa disebut “gula
invert”. Inversi dapat dilakukan baik dengan memanaskan sukrosa
bersama asam atau dengan menambahkan enzim invertase.
- Pengaruh panas, jika dipanaskan gula akan mengalami karamelisasi.
Sifat mereduksi, semua monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa
berperan sebagai agensia pereduksi oleh karena itu dikenal sebagai gula
reduksi (Gaman and Sherrington, 1994). Syarat atau karakteristik gula
pasir berkualitas dapat dilihat pada Tabel 2.2, sedangkan gambar gula
pasir dapat dilihat pada Gambar 2.1.
commit to user
digilib.uns.ac.id
Tabel 2.2 Syarat/Karakteristik Gula Pasir Berkualitas

Bahan Syarat/Karakteristik
Gula Pasir - Warna putih/terang
- Butirannya lembut tapi juga ada yang kasar, tidak
menggumpal (terpisah)
- Kering
- Manis
- Bebas dari cemaran logam dan kotoran
Sumber : Menik, 2009
Gambar 2.1 Gula Pasir

2. Pepaya (Carica papaya L)
Dalam pembuatan selai dapat digunakan pektin sebagai bahan
pengental. Pektin ini sangat diperlukan dalam pembuatan selai. Fungsinya
ialah untuk menggumpalkan (mengentalkan), yang akan membentuk
struktur gel pada selai. Dengan demikian cepatnya selai mengental maka
jumlah rendemen meningkat (Desrosier, 1988).
Di dalam perdagangan, pektin dijual dalam dua bentuk, yaitu serbuk
dan cair. Bentuk serbuk lebih mudah dalam pengepakan, penyimpanan,
dan pengangkutan, apabila digunakan dalam sari buah akan menggumpal
dan sulit rata, sedang pektin dalam bentuk cair lebih baik dalam
penggunaan tetapi lebih mudah rusak oleh jamur dan pengaruh lain apabila
dibiarkan lama dalam kaleng pengepakan yang telah dibuka. Pektin
dipakai secara luas karena kemampuannya yang sangat baik untuk
membentuk jell dalam medium asam-gula dan air. Pembentukan jell
commit to user
digilib.uns.ac.id
terbaik dicapai jika menggunakan pektin yang gugus metoksilnya sekitar 8

% (John de, 1997).
Pektin pada bahan pangan berguna untuk pembentukan gel yang tidak
merata dan tidak larut dalam media. Pektin terkandung dalam semua jenis
buah dalam jumlah bervariasi, dalam bentuk protopektin, pektin, dan asam
pektat. Buah yang belum matang banyak mengandung pektin dalam bentuk
protopektin, sedangkan buah matang banyak mengandung soluble pektin yang
banyak dimanfaatkan dalam pembuatan selai. Buah yang terlalu matang
ataupun akibat pemasakan yang terlalu lama akan menyebabkan perubahan
pektin menjadi asam pektat (Winarno, 2008).
Pektin terkandung dalam seluruh bagian tanaman pepaya seperti
akar, batang, daun, bunga, dan buah. Dibanding bagian tanaman lainnya,
kulit buah papaya sering dipilih sebagai sumber pektin. Kandungan pektin
pada kulit buah lebih banyak dibanding akar, batang, dan bunga
(Akhmalludin, 2011). Sedangkan kandungan pektin pada papaya sendiri
sebesar 7,82%, mendekati kualitas pektin terbaik kg (Kalie, 1999).
Menurut Steenis (2005), klasifikasi tanaman pepaya dalam
sistematika (taksonomi) tumbuhan dalam divisi : Spermatophyta, sub
divisi : Angiospermae, ordo : Caricales, famili : Caricaceae dan termasuk
spesies : Carica papaya L. Varietas pepaya lebih banyak dikenal dari
bentuk, ukuran, warna, rasa dan tekstur buahnya. Dari parameter tersebut
maka dikenal buah pepaya yang berukuran besar atau kecil, berbentuk
bulat atau lonjong, 2 daging buah berwarna merah atau kuning, keras atau
lunak berair, rasanya manis atau kurang manis dan kulit buah licin menarik
atau kasar tebal. Massa buah pepaya berkisar 0,5-9 kg (Kalie, 1999).
Kandungan kimia C. Papaya L. antara lain papain yang terdapat
dalam getah buah pepaya, yaitu suatu senyawa yang dapat memperpanjang
daya cerna pepsin sehingga pencernaan lebih sempurna. Kandungan lain
yaitu caricaksatin, violaksantin (Tohir, 1978). Pada daun, akar dan buah
juga terdapat karpasida, alkaloid karpain, glukosida karpasida, enzim
commitdamar,
proteolitik papain, papayotin, to user protein, lemak, asam organik,
digilib.uns.ac.id
protease, enzim tenin. Karpasida yang ada berkhasiat sebagai anti cacing,
karpalna, suatu asam alkaloid yang terkandung dalam pepaya dapat
digunakan untuk mengurangi gangguan jantung, obat anti amuba, dan obat
peluruh kencing vitamin (Sunarjono, 1998). Analisis komposisi buah
pepaya dan daunnya dapat dilihat pada Tabel 2.3, sedangkan gambar
papaya dapat dilihat pada Gambar 2.2.
Gambar 2.2 Pepaya (Carica papaya L)

Tabel 2.3 Analisis Komposisi Buah Pepaya dan Daunnya
Unsur Komposisi Buah Masak Buah Mentah Daun
Energy (cal) 46 26 79
Air (g) 86,7 92,3 75,4
Protein (g) 0,5 2,1 8
Lemak (g) Sedikit sekali 0,1 2
Karbohidrat (g) 12,2 4,9 11,9
Vitamin A (IU) 365 50 18,250
Vitamin B (mg) 0,04 0,02 0,15
Vitamin B (mg) 78 19 140
Kalium (mg) 23 50 353
Besi (mg) 1,7 0,4 0,8
Fosfor (mg) 12 16 63
Sumber : Kalie, 1999.
3. Asam Sitrat
Pengatur keasaman (asidulan) merupakan senyawa kimia yang
bersifat asam dan merupakan salah satu dari bahan tambahan pangan yang
sengaja ditambahkan ke dalam pangan dengan berbagai tujuan. Asidulan
dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after
taste yang tidak disukai. Pada umumnya terdapat delapan jenis asam
organik yang lebih sering digunakan untuk memperoleh/memberikan rasa
commit to user
asam pada bahan pangan, diantaranya adalah asam asetat, asam laktat,
digilib.uns.ac.id
asam sitrat, asam fumarat, asam malat, asam suksinat, asam tartarat dan
asam fosfat (Cahyadi, 2005; Satuhu, 1996).
Asam-asam organik dapat ditambahkan dalam bahan pangan dengan
tujuan untuk pengawetan dan memperbaiki rasa, mengatur keasaman (pH),
stabilisasi warna dan mengikat logam. Biasanya bahan pengawet ini
ditambahkan dalam jumlah (dosis) yang cukup besar, yaitu lebih dari 1%
(Nurwantoro, 1997).
Asam sitrat merupakan asam organik yang berbentuk kristal atau
serbuk putih. Asam sitrat ini mudah larut dalam air dan ethanol, tidak
berbau, rasanya sangat asam. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-
buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk
meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai
pengolahan minuman, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain dan juga
untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan
kaleng dan ikan (Margono, 2000).
commit to user
Gambar 2.3 Skema pembuatan selai secara umum (Fachruddin, 2008).
digilib.uns.ac.id
Menurut Suprapti (2005), beberapa hal yang berpengaruh terhadap

kualitas selai adalah sebagai berikut:
a. Penampilan
Penampilan selai dipengaruhi oleh tiga faktor yaitu warna,
keseragaman bentuk dan ukuran serta kemasan produk.
1. Warna; warna asli buah biasanya cukup menarik sehingga produk selai
seharusnya tidak menggunakan tambahan pewarna
2. Keseragaman bentuk dan ukuran; untuk menghancurkan buah
menggunakan alat pemarut atau blender. Kedua alat ini memberikan hasil
yang berbeda. Alat parut menghasilkan hancuran yang lebih kasar,
namun sebenarnya hal ini tidak menjadi masalah apabila seragam.
Perbedaan ukuran akan menimbulkan kesan seperti produk BS.
3. Kemasan produk; jenis kemasan yang biasa digunakan untuk produk
selai adalah botol yang bermulut lebar dari bahan kaca sehingga produk
tampak jelas tanpa membuka tutup kemasan dan mempermudah untuk
dikeluarkan.
b. Aroma dan cita rasa
Masing-masing buah memiliki cita rasa yang khas, namun ada
beberapa buah yang tidak terlalu tegas cita rasanya untuk mempertegas cita
rasa perlu bantuan bahan lain seperti gula dan bahan penguat aroma dan cita
rasa, misalnya: daun pandan, kayu manis, cengkeh dan vanili.
c. Ketahanan dalam penyimpanan
Biasanya selai tidak langsung habis dikonsumsi satu kali. Produk selai
diharapkan awet tidak hanya selama masih di dalam botol dan tertutup rapat,
namun juga setelah dibuka.
Ada juga faktor yang mempengaruhi daya tahan produk, daya tahan
produk dalam penyimpanan dipengaruhi oleh kadar gula dan penerapan
sistem pengawet. Kadar gula dalam selai ditentukan sebesar 62% (agar
dapat membentuk tekstur gel). Dalam kondisi demikian, gula tidak hanya
sebagai pemanis, namun juga sebagai pengawet. Sistem pengawetan
commit to user
dilaksanakan dengan penyelenggaraan proses produksi. Proses ini terdiri
digilib.uns.ac.id
atas beberapa langkah kegiatan yaitu sanitasi bahan, alat produksi, dan botol
kemasan produk; sterilisasi botol produk; penambahan bahan pengawet;
pengemasan; dan pasteurisasi.
B. Terung Belanda
1. Deskripsi Terung Belanda
Di Indonesia buah tamarillo dikenal sebagai Terung Belanda.
Menurut Kumalaningsih (2006) terung belanda diklasifikasikan sebagai
berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Class : Magnolipsida
Ordo : Solanales
Famili : Solanaceae (suku terung-terungan)
Genus : Solanum
Spesies : Solanum betacea
Terung Belanda atau yang dikenal Tamarillo dapat diklasifikasikan
menjadi 3 kategori atas dasar tipe buahnya. Tamarillo merah merupakan
buah yang memiliki kulit merah,daging buah berwarna kuning emas dan
merah gelap di sekitar bijinya serta memiliki rasanya manis dan aroma
yang enak. Jenis tamarillo kuning emas warna kulit kuning emas kemerah-
merahan dan tidak ada warna disekitar biji sedangkan sisa dagingnya
berwarna kuning keemasan. Rasa tamarillo kuning emas lebih manis tetapi
aromanya kurang tajam bila dibandingkan dengan tamariilo merah.
Sedangkan jenis tamarillo kuning mempunyai warna kulit kuning terang
dan daging disekitar biji berwarna kuning emas. Tamarillo kuning
merupakan jenis yang berukuran paling besar dibandingkan merah dan
tamarillo kuning emas (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
Terung belanda bersifat non-klimakterik dengan produksi CO2 (10 -
12 ml CO2/kg/jam) pada suhu 200C, pH berkisar antara 3,17 – 3,80, relatif
humidity optimal antara 90-95 %, etilen yang dihasilkan termasuk rendah
yaitu kurang dari 0,1 µL/kg/jam pada suhu 200C dan tingkat
sensitivitasnya terhadap perlakuan etilen tergolong sedang (Kader, 2001).
commitdapat
Gambar tanaman terung belanda to user
dilihat pada Gambar 2.4.
digilib.uns.ac.id
Gambar 2.4 Tanaman Terung Belanda

2. Sifat Fisik Terung Belanda
Buah Terung Belanda berupa buah buni yang berbentuk bulat telur,
kedua ujungnya meruncing, bertangkai panjang, daun kelopaknya tidak
rontok. Kulit buah Terung Belanda tipis, licin, dan memiliki warna merah
jingga sampai kekuning-kuningan. Terung Belanda yang telah matang
secara fisiologis, memiliki warna ungu kemerahan, sedangkan untuk buah
yang telah matang penuh, warna kulit buah menjadi merah. Buah yang
baik untuk diolah adalah pada tingkat kematangan 75-100% matang, tidak
rusak, tidak busuk ataupun pecah. Kulit buah Terung Belanda
mengandung suatu zat yang rasanya pahit, tetapi zat ini dapat dihilangkan
dengan mengupas kulitnya atau dengan menyeduhnya dengan air panas
selama 4 menit, mengganti air setelah merebusnya 3 – 4 menit dan
memanaskannya kembali dapat mengurangi rasa pahit dan sepat buah yang
masih muda. Daging buahnya agak asam sampai manis, berwarna
kehitam-hitaman hingga kekuning-kuningan, selain itu daging buah
Terung Belanda agak keras sehingga memudahkan dalam penanganan
pasca panen. Biji buah Terung Belanda berbentuk bulat pipih, tipis, dan
keras (Kader, 2001).
Pada suhu ruang, daya tahan simpan buah sekitar 1 minggu, tetapi
pada penyimpanan dingin dengan suhu 3,5 oC + 1 oC buah dapat disimpan
selama 8 minggu atau lebih. Terung Belanda dapat disimpan selama 2
minggu pada suhu refrigerator dan selama 1 minggu pada suhu ruang.
Kerusakan yang umum terjadi pada buah adalah pembusukan, senesensi,
commit
dan memar. Kerusakan yang to user
tampak pada Terung Belanda terlihat pada
digilib.uns.ac.id
teksturnya yang mulai melunak, jaringan yang berubah warna menjadi

kecoklatan. Pencoklatan jaringan terjadi karena adanya perubahan
komponen antosianin dan fenolik pada buah yang merupakan akibat dari
produksi gas etilen selama proses maturasi (Sianturi, 2007).
3. Sifat Kimiawi Terung Belanda
Terung belanda merupakan buah yang mempunyai kandungan
nutrisi yang sangat baik, beberapa kandungan vitamin serta kaya akan besi
dan potassium, kandungan sodium yang rendah dan berisi kurang dari 40
kalori (±160kJ). Dari kelengkapan kandungan gizi pada tamarillo ini maka
buah terung belanda terkenal sebagai buah yang mengandung rendah
kalori, sumber serat, bebas lemak (jenis reds) atau rendah lemak (jenis
golden), bebas kolesterol dan sodium dan sumber vitamin C dan E yang
sempurna. Buah terung belanda juga mengandung senyawa-senyawa lain
yaitu beta karoten, antosianin dan serat. Beta karoten adalah salah satu
jenis karotenoid yang banyak terdapat pada buah-buahan, yang berfungsi
penting karena dapat mencegah radikal bebas (Kumalaningsih, 2006).
Kandungan gizi terung belanda dalam tiap 100 gram terung belanda segar
dapat dilihat pada Tabel 2.4.
Tabel 2.4. Kandungan Gizi Terung Belanda Per 100 gram Buah
Komposisi Jumlah
Kalori (kal) 48,00
Protein (g) 1,50
Lemak(g) 0,30
Karbohidrat (g) 11,30
Kalsium (mg) 13,00
Fosfor (mg) 24,00
Besi (mg) 0,80
Vitamin A(SI) 0,00
Vitamin B (mg) 0,04
Vitamin C (mg) 17,00
Air (g) 85,90
B.d.d (%) 73,00
Sumber: Departemen Kesehatan RI, 1996.
commit to user
digilib.uns.ac.id
4. Manfaat dan Kelebihan Terung Belanda

Buah terung belanda banyak mengandung senyawa-senyawa seperti
beta karoten, antosianin dan serat, disamping itu mengandung vitamin A,
vitamin E, vitamin C, vitamin B6 dan kalsium. Di antara antioksidan
tersebut, beta karoten mempunyai peranan yang sangat penting karena
paling tahan terhadap serangan radikal bebas. Terung belanda juga sumber
vitamin C, yang berfungsi sebagai antioksidan karena menjaga kesehatan
sel, meningkatkan penyerapan zat besi, dan memperbaiki sistem kekebalan
tubuh. Bagi pria, antioksidan ini memperbaiki mutu sperma dengan cara
mencegah radikal bebas merusak lapisan pembungkus sperma. Di samping
sebagai antioksidan, vitamin C berfungsi menjaga dan memelihara
kesehatan pembuluh kapiler, gigi dan gusi (Kumalaningsih, 2006).
Komposisi dan manfaat dari terung belanda bagi manusia dapat dilihat
pada Tabel 2.5.
Tabel 2.5 Komposisi dan Manfaat Dari Terung Belanda
Komponen Manfaat
Mineral : Ca, K, Na,Mg, Zn, Cu,Cr Beribteraksi dengan vitamin
mendukung fungsi tubuh sebagai
zat gizi
Vitamin : A, B1, B2, B6, E, Diperlukan untuk fungsi tubuh
Niasinida, vit C, Cholin, Asam
folat, dan betakaroten
Mono dan Polisakarida : Selullosa, Untuk memenuhi kebutuhan dan
Glukosa, Mannosa, Aldopentosa, metabolisme tubuh
Rhamnosa, Galaktosa, dan
Arabinosa
Enzim : Oksidase, Amylase, Untuk memenuhi kebutuhan dan
Katalase, Lipase, Alkaline, metabolisme tubuh
Phospatase
Asam Amino : Lysine, Threonin, Untuk memenuhi kebutuhan dan
Valin, Methionin, Leusin, Isoleusin metabolisme tubuh
dan Fenilalanin
Sumber: Suryowidodo, 1988.
Mineral penting seperti potasium, fosfor dan magnesium mampu
menjaga dan memelihara kesehatan. Serat yang tinggi di dalam terung
belanda bermanfaat untuk mencegah kanker dan sembelit/konstipasi.
commit to
Terung Belanda mengandung user
antosianin yang termasuk ke dalam
digilib.uns.ac.id
golongan flavanoid yang merupakan salah satu jenis antioksidan. Serat

yang tinggi di dalam terung belanda bermanfaat untuk mencegah kanker
dan sembelit/konstipasi (Musthafa, 2009).
Terung belanda selain kaya akan air juga mengandung provitamin A
yang bagus untuk kesehatan mata dan vitamin C untuk mengobati
sariawan dan meningkatkan daya tahan tubuh. Mineral penting seperti
potasium, fosfor dan magnesium mampu menjaga dan memelihara
kesehatan tubuh. Serat yang tinggi di dalam terung belanda bermanfaat
untuk mencegah kanker dan sembelit (Astawan, 2008). Dari berbagai
kelebihan yang terkandung di dalam buah terung belanda maka terung
belanda dapat dijadikan berbagai macam olahan yaitu dodol, sirup, sari
tepung, jus, jelly drink, dan selai.
5. Panen dan Pasca Panen
Panen merupakan hal yang diharapkan oleh petani atau pengusaha
terung belanda. Setelah bersusah payah melakukan penanaman dan
pemeliharaan tanaman, saat panen akan mendapat hasil yang diharapkan.
Dalam hal pemanenan penting sekali diperhatikan umur panen dan cara
panennya. Panen harus dilakukan pada waktu yang tepat agar sesuai
dengan keinginan konsumen dan baik kualitasnya. Komoditi terung
belanda yang dipanen terlalu tua akan menjadi busuk dan kurang enak
dikonsumsi. Apabila dipanen terlalu muda, maka kuantitas produksi akan
lebih sedikit dan harga jualnya pun menjadi lebih rendah karena kurang
memenuhi standar perdagangan secara umum (Adi, 2011).
Tanaman terung belanda mulai berbuah pada umur lebih kurang 1
tahun, dan buahnya sudah bisa dipanen apabila buah sudah berwarna hijau
tua atau merah kecokelatan. Pemanenan buah terung belanda tergantung
permintaan konsumen, apakah buah yang masih berwarna hijau atau yang
sudah berwarna merah. Pemanenan buah terung belanda ini dilakukan
apabila sudah ada permintaan dari pasar. Biasanya buah terung belanda
sudah siap dipanen apabila sudah berumur lebih kurang 2 – 3 bulan dari
commit to user
mulai pembuahan (Adi, 2011).
digilib.uns.ac.id
Mekanisme pemanenan, diperhitungkan pula lama pengangkutan

sampai ke tangan konsumen. Sebaiknya buah yang dipetik adalah buah
muda yang bijinya belum keras dan daging buahnya belum liat. Apabila
pengangkutan memerlukan waktu lama, maka sebaiknya buah dipetik
sebelum masak, tapi sudah tampak bernas (berisi). Waktu panen sebaiknya
dilakukan saat pagi hari atau sore hari. Hindari waktu panen saat terik
matahari karena dapat mengganggu tanaman dan membuat kulit terung
menjadi keriput (kering) sehingga menurunkan kualitas (Adi, 2011).
Penanganan pasca panen buah terung belanda dagingnya keras dan
kulitnya licin dan liat sehingga mudah dikelola. Dalam keadaan
kehangatan yang normal, daya tahannya sekitar 1 minggu, tetapi pada
penyimpanan dingin dengan suhu 3,5° C ± 1° C buah dapat disimpan
selama 8 minggu atau lebih (Adi, 2011).
C. Pengendalian Mutu
Keamanan pangan merupakan prasyarat bagi pangan dan bergizi baik.
Keamanan pangan tidak menyangkut dengan cita rasa ataupun sifat
fungsional yang bagus akan tetapi produk tersebut aman tidak untuk
dikonsumsi. Produk pangan yang baik yaitu produk yang bebas cemaran
biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia. Mutu, keamanan pangandipengaruhi oleh
setiap tahapan proses yang dilaluinya sejak dari bahan mentah sampai produk
di tangan konsumen. Untuk memberikan jaminan mutu dan keamanan pangan
perlu dilakukan cara-cara pengendalian pada setiap proses penanganan dan
pengolahan pangan (Hariyadi, 2007).
Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin
bahwa proses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan
yang diinginkan. Kegiatan pengawasan mutu adalah mengevaluasi kinerja
nyata proses dan membandingkan kinerja nyata proses dengan tujuan. Hal
tersebut meliputi semua kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari
bahan baku, proses produksi hingga produk akhir. Pengawasan mutu
commit to user
bertujuan untuk mencapai sasaran dikembangkannya peraturan di bidang
digilib.uns.ac.id
proses sehingga produk yang dihasilkan aman dan sesuai dengan keinginan
masyarakat dan konsumen (Puspitasari, 2004).
Pengendalian mutu produk pangan erat kaitannya dengan sistem
pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses, pengolahan, penyimpangan
yang terjadi dan hasil akhir. Sebagai ilustrasi, secara internal (citra mutu
pangan) dapat dinilai atas ciri fisik (penampilan: warna, ukuran,bentuk dan
cacat; kinestika: tekstur, kekentalan dan konsistensi; citarasa: sensasi,
kombinasi bau dan cicip) serta atribut tersembunyi (nilai gizi dan keamanan
mikroba). Sedangkan secara eksternal (citra perusahaan) ditunjukkan oleh
kemampuan untuk mencapai kekonsistenan mutu (syarat dan standar) yang
ditentukan oleh pembeli, baik di dalam maupun di luar negeri. Pengendalian
mutu pangan juga bisa memberikan makna upaya pengembangan mutu produk
pangan yang dihasilkan oleh perusahaan atau produsen untuk memenuhi
kesesuaian mutu yang dibutuhkan konsumen. Untuk ilustrasi sederhana, suatu
kegiatan pengendalian mutu yang dilakukan suatu pasar swalayan, yaitu
melakukan sortasi berulang-ulang terhadap sayur dan buah-buahan yang
diperoleh dari pemasok sebelum siap dijual, misalnya penerimaan
diidentifikasikan oleh kondisi daun hijau segar dan tidak kekuningan atau
coklat, daun tidak berlubang, batang/tangkai daun tidak lecet/luka atau patah,
tidak berbau yang tidak enak, warna cerah dan mengkilap, tidak layu dan tidak
berserangga/berulat; dan untuk buah-buahan dicirikan oleh tingkat
kematangan optimum, ukuran dan bentuk relatif seragam, tidak berlubang,
tidak cacat fisik dan permukaan menarik (Hubeis, 2010).
D. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point )

HACCP adalah suatu alat (tools) yang digunakan untuk menilai
tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko dan menetapkan ukuran yang tepat
dalam pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan
pengendalian proses dari pada pengujian produk akhir yang biasanya dilakukan
dalam cara pengawasan tradisional (Suklan, 1998).
Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan
commit to user
pangan yang bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah
digilib.uns.ac.id
dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang

kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan
makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya
hazard tersebut. HACCP merupakan akronim yang digunakan untuk mewakili
suatu sistem hazard dan titik kendali kritis (Hazard Analysis and Critical
Control Point). HACCP merupakan suatu sistem manajemen keamanan
makanan yang sudah terbukti dan didasarkan pada tindakan pencegahan.
Identifikasi letak suatu hazard yang mungkin akan muncul di dalam proses,
tindakan pengendalian yang dibutuhkan akan dapat ditempatkan sebagaimana
mestinya. Hal ini untuk memastikan bahwa keamanan makanan memang
dikelola dengan efektif dan untuk menurunkan ketergantungan pada metode
tradisional seperti inspeksi dan pengujian (Habibie, 2010).
Aktivitas pemantauan dalam sistem HACCP menentukan keberhasilan
sistem. Dalam sistem HACCP, pemantauan limit kritis mencakup kegiatan
sebagai berikut :
a. Mengecek bahwa prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP dapat

dikendalikan.
b. Pengujian atau pengamatan terjadwal terhadap efektivitas proses untuk
mengendalikan CCP dan limit kritisnya.
c. Urutan pengamatan dan pengukuran yang direncanakan terhadap limit kritis
yang dirancang untuk menghasilkan data yang teliti, dengan tujuan dapat
menjamin bahwa limit kritis yang ditetapkan menjamin keamanan produk
(Roos and Garret, 1992).
Dalam aplikasinya HACCP mengacu pada beberapa prinsip utama,
yaitu :
Ø Prinsip I: mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan
produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan,
pengolahan dipabrik dan distribusi sampai kepada titik produk pangan
dikonsumsi. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan
tindakan pencegahan untukcommit
pengendaliannya,
to user
digilib.uns.ac.id
Ø Prinsip 2: menentukan titik atau tahap operasional yang dapat dikendalikan

untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya
bahaya tersebut (Critical Control Point). CCP berarti setiap tahapan di
dalam produksi pangan dan atau pabrik yang meliputi sejak diterimanya
bahan bakunya dan atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah,
disimpan dan lain sebagainya,
Ø Prinsip 3: Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin
bahwa CCP berada dalam kendali,
Ø Prinsip 4: Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari
CCP dengan cara pengujian dan pengamatan,
Ø Prinsip 5: Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil
pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali,
Ø Prinsip 6: Menetapkan prosedur verivikasi yang mencakup dari pengujian
tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem
HACCP berjalan efektif,
- Prinsip 7: Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan
pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya, oleh
karena itu HACCP adalah sebagai sistem yang memberikan efisiensi
manajemen keamanan pangan (Pustaka Pangan, 2011).
Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah
langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk
mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman
(Bryan, 1995).
commit to user
BAB III
METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kegiatan penelitian Tugas Akhir ini dilaksanakan mulai akhir Bulan
Maret 2012 sampai bulan Juni 2012 di Laboratorium Rekayasa Proses dan
Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
B. Tahapan pelaksanaan
1. Pengumpulan Data secara Langsung
a) Wawancara : melaksanakan wawancara secara langsung selama proses
pengolahan mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir.
b) Observasi : melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi
dan kegiatan pada pembuatan selai terung belanda, serta menganalisa
karakteristik selai terung belanda meliputi kadar antioksidan, vitamin
C, pH, serat buah dan padatan terlarut.
2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung
a) Studi Pustaka : mencari dan mempelajari pustaka mengenai
permasalahan-permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan
kegiatan.
C. Analisis Produk Akhir

Untuk mengetahui spesifikasi produk akhir dari selai terung belanda
maka perlu dilakukan suatu analisis terhadap selai terung belanda. Adapun
analisis serta metode yang digunakan pada pengujian produk akhir dapat
dilihat pada Tabel 3.1.
commit to user
21
digilib.uns.ac.id
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Selai Terung Belanda
Jenis Analisis Metode
Uji kandugan Vitamin C Metode titrasi iodine (Sudarmadji, 1981)

Uji kandungan Antioksidan DPPH (Subagyo dan Morita, 2001)
pH pH meter (Widowati, 1986)
Serat buah SNI 3746-2008 Lampiran B3
Padatan terlarut SNI 3746-2008 Lampiran B4
D. Metode Penetapan CCP

Langkah-langkah penerapan HACCP meliputi identifikasi bahaya yang
mungkin ditimbulkan dari bahaya fisik, kimia, maupun mikrobiologi. Dari
bahaya tersebut dapat ditetukan Critical Control Point (CCP), batasan kritis
CCP, cara pemantauan dan tindakan koreksi yang harus dilakukan
perusahaan. Kegiatan selanjutnya verifikasi dari proses-proses keseluruhan
dan dokumentasi yang berfungsi sebagai bukti nyata yang dapat diakses
kapan saja. Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP dapat
dilihat pada Gambar 3.1.
Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis)
CCP
Batas kritis CCP
Pemantauan CCP Bila terjadi penyimpangan
Tindakan koreksi
Tindakan verifikasi
Dokumentasi.
commit todan
Gambar 3.1 Langkah Penyusunan user
Implementasi Sistem HACCP
digilib.uns.ac.id
Dalam penyusunan dan implempentasi sistem HACCP perlu dessision

tree tentang bahan baku. Bahan baku yang masuk tahapan proses dapat
mengandung bahaya yang dapat mengakibatkan bahan baku tersebut termasuk
dalam status CCP atau tidak. Dari bahan baku yang digunakan dalam
pembuatan produk tersebut adakah tahapan yang akan mengeliminasi dan
mengurangi bahaya yang ditimbulkan. Dessision tree tentang bahan baku
dapat dilihat pada Gambar 3.2.
CCP DESSISION TREE
Bahan Mentah
Apa bahan mentah mungkin MENGANDUNG/

SENSITIF bahan berbahaya
(mikrobiologis, kimia, fisik)
YA Tidak Bukan CCP (CP)
Apa bahan PENANGANAN / PENGOLAHAN

(termasuk cara mengkonsumsi)
dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
]
Ya Bukan CCP (CP) TIDAK CCP
Gambar 3.2. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku
Dalam peyusunan HACCP perlu dessision tree tentang proses produksi.
Tahapan proses dapat mengandung bahaya yang dapat mengakibatkan proses
tersebut termasuk dalam status CCP atau tidak. Dari tahapan proses tersebut
adakah tahapan yang akan mengeliminasi dan mengurangi bahaya yang
ditimbulkan. Dessision tree tentang proses produksi dapat dilihat pada
Gambar 3.3.
commit to user
digilib.uns.ac.id
commit to user
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pengendalian Mutu
a. Evaluasi Mutu
1. Evaluasi Mutu Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan selai terung
belanda harus memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan. Untuk
mengevaluasi bahan baku yang digunakan dan dibandingkan dengan
persyaratan yang telah ditetapkan maka dilakukan evaluasi mutu
bahan baku. Pelaksanaan evaluasi bahan baku dilakukan secara fisik.
Sifat fisik dari bahan baku dapat diuji melalui uji organoleptik.
Pengujian ini mengunakan fungsi panca indra yaitu mencicip, melihat,
mencium, merasakan (meraba).
Bahan baku utama pada proses pembuatan selai terung belanda
adalah terung belanda warna merah. Namun terung belanda belum
memiliki persyaratan dalam SNI, sehingga mutu dari terung belanda
tidak dapat dibandingkan dengan persyaratan mutu buah tersebut.
Hasil evaluasi mutu terung belanda yang digunakan dalam proses
pembuatan selai terung belanda dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1. Hasil Pengujian Organoleptik Buah Terung Belanda Pada
Proses Pembuatan Selai Terung Belanda
No. Uji Organoleptik Hasil Uji
1. Kematangan Matang merata, tidak ada yang busuk
2. Kenampakan Utuh, segar, keras
3. Kebersihan Bersih
4. Aroma Aroma terung belanda
5. Warna Merah tua
Bahan lain dalam pembuatan selai terung belanda adalah gula
pasir. Gula pasir mempunyai berbagai fungsi dalam pembuatan selai
terung belanda, selain sebagai pemanis gula, dan pembentuk rasa, gula
juga berfungsi sebagai pengawet alami. Evaluasi mutu gula pasir yang
commit
digunakan dalam proses to user selai terung belanda dapat dilihat
pembuatan
25
digilib.uns.ac.id
pada Tabel 4.2. Sebagai perbandingan kualitas gula yang digunakan

dalam pembuatan selai terung belanda sudah sesuai dengan
persyaratan gula yang baik menurut Menik (2009).
Tabel 4.2. Hasil Pengujian Organoleptik Gula Pasir dalam Proses
Pembuatan Selai Terung Belanda
Persyaratan
(Menik, 2009)
1. Warna Putih Warna putih/terang
2. Bentuk butiran Tidak Butirannya tidak
menggumpal menggumpal (terpisah)
3. Keadaan Kering
4. Rasa Kering Rasanya manis
5. Benda asing Manis Bebas dari kotoran
Tidak ada
Selain itu dalam pembuatan selai terung belanda menggunakan
pepaya. Pepaya yang digunakan adalah pepaya mengkal. Pepaya
mengkal digunakan sebagai pengganti pektin yang dapat berfungsi
mengentalkan selai. Pembentukan jell terbaik dicapai jika
menggunakan pektin yang gugus metoksilnya sekitar 8 % (John de,
1997). Kandungan pektin pada pepaya sebesar 7,82%, mendekati
kualitas pektin terbaik (Kalie, 1999). Hasil evaluasi mutu pepaya yang
digunakan dalam proses pembuatan selai terung belanda dapat dilihat
pada Tabel 4.3.
Tabel 4.3. Hasil Pengujian Organoleptik Pepaya yang Digunakan
dalam Proses Pembuatan Selai Terung Belanda
1. Kematangan Mengkal (setengah matang)
2. Kenampakan Utuh, segar
3. Kebersihan Terdapat kotoran
4. Aroma Bau pepaya
5. Warna Hijau muda mendekati orange
2. Evaluasi Mutu Proses

Evaluasi proses dimaksudkan untuk mengevaluasi proses yang
berlangsung pada pembuatan selai terung belanda dan dibandingkan
dengan persyaratan pembuatan selai secara umum. Evaluasi mutu
proses pembuatan dapat dilihat pada Tabel 4.4.
commit to user
digilib.uns.ac.id
Tabel 4.4. Hasil Evaluasi Mutu Proses Pembuatan Selai Terung

Belanda
Proses
Proses
Pembuatan
pembuatan selai Hasil Pengamatan Persyaratan
selai secara
terung belanda
umum
- Penerimaan - Bahan baku diterima - Bahan baku yang diterima
bahan baku langsung dari petani harus sesuai kriteria bebas
-
dari cemaran kimia, fisik,
dan biologi
- Sortasi bahan - Terung jenis merah, utuh, - - Bahan baku dan tidak baik
baku keras yang busuk tidak dipakai
- Pencucian - Bersih - Pencucian - Dicuci dalam air mengalir
sampai bersih, bebas dari
kotoran.
- Blanching - Selama 4 menit pada suhu - - Waktu yang digunakan
82-93 0C harus tepat air yang
digunakan harus mendidih
- Pengupasan - Dilakukan manual dengan - Pengupasan - Pemotongan buah hanya
pisau stainless stell dan untuk buah yang besar
Pemotongan ukurannya dipotong
kecil-kecil, seukuran 3-5 cm.
- Pemblenderan - Waktunya 4-5 menit agar - Pemblender - Pemblenderan sampai
tidak benar-benar hancur an menjadi bubur buah
bijinya
- Penyaringan - Dengan kain saring dan - - Tidak ada biji buah yang
diperas (12 mesh) lolos data penyaringan
- Pencampuran dan - Bahan tambahan semua - - Pencampuran dilakukan rata
penambahan dicampurkan jadi satu tercampur secara homogen
gula, asam sitrat
dan pepaya
- Pemanasan - Dimasak hingga terbentuk - Pemasakan - Pemasakan dilakukan
/pemasakan gelembung/gel yang (pemanasan sambil mengaduk secara
terdapat di sendok, sesaat kontinyu, tidak terlalu cepat
pemanasan di api kecil, penambahan dan tidak terlalu lambat.
selama 24 menit, sambil gula, pektin Pemanasan sampai titik
diaduk secara kontinyu dan asam didih 1000C-1050C atau
sitrat) tergantung perbandingan
buah. Pemanasan diakhiri
apabila padatan terlarut
65%-68%
- Pemasukan dalam - Masih dalam kondisi - Pengemasan - Dilakukan secara cepat dan
kemasan panas dan segera ditutup pengemas harus disterilisasi
rapat. Sebelumnya baik dengan hot filling
pengemas distrerilisasi ataupun sterilisasi
dahulu dalam air mendidih
- Pasteurisasi - Dilakukan pasteurisasi - - Dilakukan dengan suhu 85-
pada suhu 85-900C pada 900C dengan waktu 30
produk selai yang sudah menit
dikemas pada air panas
selama 30 menit
- Sterilisasi botol - Direbus pada air panas - Sterilisasi - Dilakukan sampai selai
jar sampai mendidih pengemas matang, mempertahankan
commit to user suhu dengan api kecil
digilib.uns.ac.id
Dilihat dari Tabel 4.4. hasil evaluasi mutu proses pengolahan

selai terung belanda terjadi perbedaan proses dibanding dengan proses
pengolahan selai secara umum namun secara garis besar prosesnya
sama.
Perbedaan pengolahan terutama terjadi pada proses
pemotongan buah, penyaringan, blanching, pasteurisasi dan proses
penambahan gula pektin dan asam sitrat. Dalam pembuatan selai
terung belanda dilakukan proses blanching untuk melunakkan tekstur
terung belanda, mematikan mikroba, selain itu juga bertujuan untuk
mempermudah dikupas kulitnya. Buah terung belanda tidak perlu
dipotong-potong karena buah terung belanda berukuran kecil selain itu
pada proses blanching juga dapat membuat buah menjadi sedikit
melunak. Proses penyaringan dilakukan untuk memisahkan biji buah
dari bubur buah terung belanda. Proses penambahan gula, pektin, dan
asam sitrat dilakukan sebelum proses pemanasan jadi bahan
dicampurkan dalam bubur buah baru dipanaskan. Sedangkan pada
proses pembuatan selai secara umum terdapat proses pemotongan
buah, tidak disaring, tidak ada proses blanching dan pada proses
penambahan gula, pektin, dan asam sitrat dilakukan sesaat setelah
pemanasan dilakukan. Secara umum proses pembuatan selai tidak
melalui proses pasteurisasi, proses pasteurisasi dilakukan pada suhu
85-900C selama 30 menit. Proses ini untuk menginaktifkan mikroba
yang ada diproduk akhir selain itu juga dapat memperpanjang umur
simpan. Sterilisasi botol jar dilakukan sebelum botol jar digunakan
untuk mengemas produk selai terung belanda yang telah jadi.
3. Evaluasi Mutu Produk Akhir
Untuk melihat hasil kualitas mutu produk akhir maka
dilakukan analisa kimia pada produk, namun produk akhir yang
dianalisa merupakan produk sebelum dipasteurisasi. Hasil Analisa
kimia produk akhir dapat dilihat pada Tabel 4.5. Pengujian kualitas
commit to
produk secara kimia meliputi ujiuser
aktivitas antioksidan, pH, serat buah,
digilib.uns.ac.id
vitamin C, dan padatan terlarut. Dari hasil analisa kimiawi, sampel

selai terung belanda menunjukan bahwa sudah sesuai dengan mutu
persyaratan selai buah menurut SNI 3746:2008. Persyaratan selai buah
menurut SNI 3746:2008 yang dianalisa yaitu serat buah dan padatan
terlarut.
Tabel 4.5. Hasil Analisis Kimia Produk Akhir Selai Terung Belanda
No Karakteristik kimia Hasil Analisis SNI 3746:2008
1 pH 3,9 -
1,33 % penangkapan
2 Aktivitas antioksidan radikal DPPH/ mg -
sampel
3 Vitamin C 57,105 mg/100gr sampel -
4 Serat buah Positif Positif
5 Padatan terlarut 71,875 % Min 65 %
Berdasarkan Tabel 4.5, nilai padatan terlarut sebesar 71,875
%. Nilai tersebut masuk dalam spesifikasi dalam SNI nilainya > 60%.
Sedangkan serat buah juga masuk dalam spesifikasi persyaratan di
SNI serat buah menunjukkan hasil positif. Untuk hasil analisis kimia
yang merupakan keunggulan produk yaitu aktivitas antioksidan pada
produk akhir yaitu sebesar 1,33% penangkapan radikal DPPH/mg
sampel, sedangkan untuk kadar vitamin C 57,105 mg/100gr sampel,
dan pH selai terung belanda 3,9.
Berdasarkan hasil tersebut, kadar vitamin C pada selai terung
belanda termasuk tinggi, karena dengan mengkonsumsi selai terung
belanda maka kebutuhan vitamin C tubuh dapat terpenuhi dalam
sehari. Menurut Massot et al (2010), kebutuhan vitamin C tubuh
adalah 50 mg-75 mg per hari pada kondisi normal dan pada kondisi
tidak normal bisa meningkat 2 kali lipat. Tubuh hanya bisa
menyimpan 100 mg/kg BB atau rata -rata 6 g. Karena sifatnya larut
air, maka yang tidak digunakan akan di buang melalui urine dan tidak
di simpan. Oleh karena itu setiap hari di butuhkan asupan yang
seimbang.
commit to user
digilib.uns.ac.id
Aktivitas antioksidan dalam selai terung belanda yang

terkandung yaitu 1,33% penangkapan radikal DPPH/mg sampel,
artinya setiap mg sampel mampu menangkap radikal bebas sebesar
1,33%. Sedangkan untuk pH selai sebesar 3,9 masih termasuk kondisi
asam sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
b. Desain Pengendalian Mutu
Pengendalian mutu produk pangan erat kaitannya dengan sistem
pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses, pengolahan,
penyimpangan yang terjadi dan hasil akhir (Hubeis, 2010).
1. Desain Pengendalian Mutu Bahan Baku

Bahan baku sangat mempengaruhi kualitas suatu produk yang
dihasilkan dalam suatu proses produksi. Bahan baku yang baik dan
berkualitas akan menghasilkan produk yang baik begitu juga sebaliknya
apabila dalam proses produksi bahan baku yang disediakan tidak baik
maka akan mempengaruhi hasil yang tidak maksimal bahkan produk
bisa dikatakan tidak berkualitas. Oleh karena itu sangat penting adanya
pengendalian mutu baik pada bahan baku, proses produksi, dan produk
akhir. Pengendalian mutu dilakukan untuk menjaga kualitas produk
yang dihasilkan.
Macam-macam bahan baku yang digunakan pada proses
pembuatan selai terung belanda, terdiri dari:
a. Terung Belanda
Bahan baku utama pada proses pembuatan selai terung
belanda adalah buah terung belanda. Terung belanda yang digunakan
dalam pengolahan selai ini menggunakan terung belanda organik
yang diperoleh di petani langsung saat panen. Dalam hal ini,
pengendalian mutu bahan baku sangatlah dibutuhkan untuk menjaga
kualitas produk selai terung belanda, sehingga menghasilkan produk
yang berkualitas. Pengendalian mutu yang dilakukan yaitu dengan
pengujian organoleptik. Salah satu cara pengendalian mutu yang
commit to user
dilakukan pada terung belanda adalah sortasi buah sebelum diolah.
digilib.uns.ac.id
Sortasi bertujuan memilih buah yang baik, tidak cacat, dan

dipisahkan dari buah yang busuk, pecah, tergores atau tertusuk.
Sortasi juga berguna untuk membersihkan buah dari kotoran, sisa –
sisa duri, tangkai dan ranting (Kartasapoetra, 1989). Terung belanda
yang digunakan yaitu terung belanda berwarna merah dengan
kriteria yang baik. Warna merah pada buah terung belanda
menunjukkan bahwa buah tersebut matang, selain itu terung belanda
harus segar, keras (tidak lembek), tidak busuk maupun berbau busuk,
tidak rusak atau terjadi kerusakan fisik. Untuk spesifikasi terung
belanda terung belanda yang baik untuk diolah serta pengendalian
mutunya, dapat dilihat pada Tabel 4.6 dan untuk gambar terung
belanda yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 4.1.
Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Terung Belanda
Uraian Parameter Batas Prosedur Tindakan
Kritis Pengendalian Koreksi
Terung -Kematangan -Matang -Waktu -Dilakukan
belanda pemanenan, sortasi
warna cara kembali
merah pemanenan,
pemeliharaan
(pasca panen)
secara tepat
-Kenampakan -Utuh, tidak -Dilihat secara -Menggunakan
dan busuk, keras, visual buah yang
kebersihan bebas dari -Dilakukan berkualitas
hama dan sortasi dan mereject
penyakit, yang tidak
bebas dari masuk kriteria
kotoran
-Warna -Merah -Pengecekan -Hanya
secara visual menggunakan
buah berwana
merah
commit to user
digilib.uns.ac.id
Gambar 4.1 Terung Belanda
b. Pepaya
Pepaya dalam pembuatan selai terung belanda ini digunakan
sebagai pektin alami. Kandungan pektin yang tinggi dari buah pepaya
menjadikan buah ini sebagai subtitusi pektin buatan. Selain harganya
yang terjangkau dan mudah didapat, pepaya juga mempunyai
kekuatan yang tak kalah dalam mengentalkan tekstur selai
dibandingkan pektin sintesis. Pepaya yang digunakan adalah pepaya
mengkal yang mempunyai tekstur keras, kenampakan buah yang
masih banyak getahnya apabila dibuka saat masih segar, berwana
orange. Spesifikasi pepaya yang baik untuk diolah serta pengendalian
mutunya, dapat dilihat pada Tabel 4.7 dan untuk gambar pepaya
mengkal dapat dilihat pada Gambar 4.2.
Gambar 4.2 Pepaya Mengkal
commit to user
digilib.uns.ac.id
Tabel 4.7 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pepaya

Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur Tindakan
Pengendalian Koreksi
Pepaya -Kematangan -Mengkal -Waktu -Dilakukan
mengkal (setengah pemanenan, sortasi
umur panen) cara kembali
pemanenan,
pemeliharaan
(pasca panen)
secara tepat
-Kenampakan -Utuh, keras, -Dilakukan -Menggunakan
dan tidak busuk, sortasi buah yang
kebersihan bebas dari -Dilihat secara berkualitas
hama dan visual dan mereject
penyakit, buah yang
bebas dari tidak masuk
kotoran kriteria
-Warna -Orange -Pengecekan -Hanya
secara visual menggunakan
buah berwana
orange
c. Gula dan asam sitrat

Gula dan asam sitrat sering disebut sebagai bahan penunjang
atau bahan tambahan dalam proses pembuatan produk. Pengendalian
mutu yang dilakukan untuk bahan gula pasir dan asam sitrat yaitu
dengan pengujian organoleptik. Untuk pengendalian mutu gula dilihat
dari segi warna, kenampakan dengan pengecekan visual dan rasa
dengan rasa standar gula yaitu manis. Sedangkan asam sitrat yaitu
dengan melihat keadaannya harus terbebas dari kotoran dan berwarna
putih dan sebaiknya menggunakan asam sitrat yang sesuai standart
penggunaan bahan tambahan makanan yang telah mempunyai ijin
depkes. Selain itu pengendalian mutu gula pasir dan asam sitrat yaitu
harus memperhatikan cara penyimpanan kedua bahan tersebut,
pengendalian mutu dengan cara menyimpan pada tempat yang bersih,
kering, pada suhu ruang/ tempat yang tidak lembab. Spesifikasi dan
pengendalian mutu gula pasir dan asam sitrat dapat dilihat pada Tabel
4.8 untuk gambar gula pasir dan asam sitrat dapat dilihat pada
Gambar 4.3. commit to user
digilib.uns.ac.id
Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir dan Asam
Sitrat

a. Gula -Warna -Warna -Pemilihan gula -Tidak
pasir putih/terang, pasir yang baik menggunakan
-Bentuk -Butirannya -Menyimpan gula (mereject) gula
butiran tidak pasir pada pasir yang
menggumpal tempat kering, berkualitas
(terpisah), suhu ruang/ruang jelek
-Kenaampa -kering, tahan tidak terlalu
kan/Keada terhadap suhu lembab
an rendah, bebas
dari kotoran -Pengecekan
-Rasa -rasanya manis, visual
b. Asam -Warna -Warna -Pemilihan Asam -Pemilihan
Sitrat putih/terang, Sitrat yang baik Asam Sitrat
-Bentuk -Butirannya -Menyimpan yang baik dan
butiran tidak asam sitrat pada sesuai takaran
menggumpal tempat kering,
(terpisah), suhu ruang/tidak
terlalu lembab
-Kenaampa -Kering, bebas -Pengecekan
kan/Keada dari kotoran secara visual
an
(a) (b)
Gambar 4.3. a). Gula pasir, b). Asam sitrat
2. Desain Pengendalian Mutu Proses
Proses produksi dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti
parameter proses, peralatan, bahan, personil (pekerja) dan kondisi
lingkungan proses. Pengendalian mutu proses harus mencangkup semua
commit to user
digilib.uns.ac.id
hal yang mempengaruhi proses produksi. Spesifikasi dan pengendalian

mutu proses produksi dapat dilihat pada Tabel 4.9.
Tabel 4.9 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Produksi Selai
Terung Belanda
- Penerima - Kebersihan - Tidak ada - Pemantauan saat - Hanya menerima
an bahan cemaran proses bahan baku yang
baku - Bahan baku masuk kriteria
berasal dari
suplayer punya
sertifikat
- Sortasi - Kenampakan - Buah yang - Pengecekan - Mereject bahan
bahan visual keras, secara visual baku yang tidak
baku matang, utuh, - Menggunakan baik,
bersih, terung belanda
- Ukuran - Ukuran buah organik
seragam
- Pencucian - Kebersihan - Bebas dari - Dicuci cara - Pencucian
kotoran bersih dan dengan air dan
menggunakan air bersih mengalir
yang bersih
- Blanching - Kenampakan - Kulit buah - Menggunakan air - Melakukan
warna lebih panas bersuhu blanching pada
tua, 82-930C suhu dan dalam
kemudahan - Pengecekan waktu yang tepat
dalam secara visual 82-930C selama
pengupasan 4 menit
- Waktu - Blanching
dilakukan
selama 4
menit
- Pengupas - Kebersihan - Daging buah - Pengecekan - Membuang
an tepisah dari secara visual terung belanda
kulitnya - Menggunakan yang tidak bersih
pisau antikarat - Mengganti pisau
yang digunakan
secara berkala
- Pemblend - Waktu - 4-5 menit, - Pengecekan - Pembelenderan
eran pemblenderan secara visual hanya sampai 5
menit
- Kenampakan - Berbentuk - Pengontrolan - Melihat
tekstur buah bubur buah waktu agar tidak kenampakan
namun biji lebih dari 5 buah jika belum
tidak sampai menit hancur ditambah
halus kecepatan
blender sampai
buah menjadi
bubur
commit to user
digilib.uns.ac.id

- Penyaring - Kenampakan - Biji buah - Pengecekan - Pengontrolan
an terpisah dari secara visual supaya biji buah
bubur buah - Mengontrol dan tidak ikut
mengganti alat tercampur dalam
penyaring secara bubur buah
berkala
- Pencampu - Kenampakan - Semua bahan - Pengontrolan - Menimbang
ran gula, tercampur takaran semua bahan
asam homogen penambahan secara teliti
sitrat dan menjadi satu asam sitrat dan - Mencampur
pepaya gula supaya tepat bahan sampai
takarannya rata dan
homogen
-
- Perebusan - Waktu - Suhu dan - Pengontrolan Memperhatikan
(pemasak perebusan, waktu suhu dan waktu suhu dan waktu
an) perebusan, perebusan 100- perebusan
1050C selama 24 - Test padatan
- Kekentalan, - Terbentuk menit terlarut
penjendalan - Jika terbentuk
pada sendok gelembung/
- Periode - Pengadukan menjendalan
pengadukan secara pada sendok
kontiyu tidak proses perebusan
terlalu cepat akhiri
atau tidak - Pengecekan
terlalu lambat visual
- Pengemas - Keamanan dan - Kemasan - Menjaga kondisi - Dilakukan secara
an kebersihan botol jar, saat pengemasan cepat
kemasan utuh, rapat, dilakukan steril - Mencegah
steril mungkin kontaminasi dari
luar
- Pasteurisa - Waktu - 30 menit - Memperhatikan - Tidak
si - Suhu - 85-900C waktu mengunakan
pasteurisasi dan lebih dari 900C
suhu supaya dan kurang dari
tetap konstan dan 850C
0
85-90 C - Waktu tidak
melebihi 30
menit
Pengendalian mutu proses pembuatan selai terung belanda sebagai

berikut:
a. Penerimaan bahan baku
Proses penerimaan bahan baku adalah proses yang harus
diperhatikan sebelum dilakukan proses produksi. Bahan baku yang
diterima harus bersih terhindar dari semua jenis cemaran baik fisik,
kimia, dan biologi. commit to user
digilib.uns.ac.id
b. Sortasi
Hal yang perlu diperhatikan dalam proses sortasi buah adalah
spesifikasi buah. Maka pengendalian proses ini yaitu memilih buah
yang sesuai spesifikasi untuk pengolahan selai terung belanda.
c. Pencucian
Pada proses pencucian, kebersihan buah adalah hal yang utama.
Pengendalian mutu proses pencucian yaitu dengan memilih air yang
digunakan untuk mencuci buah.
d. Blanching
Proses blanching, pengendalian mutu yaitu dengan menggunakan
air panas yang benar-benar mendidih. Memperhatikan waktu yang
digunakan yaitu 4 menit karena apabila blanching dilakukan terlalu
lama akan membuat buah jadi terlalu lembek dan akan mempengaruhi
kualitas produk akhir.
e. Pengupasan
Pengupasan bertujuan untuk memisahkan antara kulit, biji, dan
daging buah. Menghilangkan bagian yang tidak dapat dimakan,
kotoran-kotoran dan bagian-bagian yang menyebabkan mutu turun dan
menghasilkan kualitas yang baik (Pujimulyani, 2009). Proses
pengupasan juga mudah terkontaminasi. Pengendalian mutu pada
proses ini yaitu dengan menggunakan pisau stainless stell anti karat,
tangan pekerja sebelum melakukan pengupasan harus bersih, serta
wadah yang digunakan saat menampung buah yang telah dikupas juga
bersih sehingga meminimalisir terjadinya kontaminasi silang dengan
alat dan pekerja.
f. Pemblenderan
Pengendalian mutu pada proses pemblenderan adalah dengan
mencegah kontaminasi alat dengan cara mencuci blender sebelum
digunakan. Selain itu peoses pemblenderan dilakukan selama 4-5 menit
supaya biji buah tidak ikut hancur sehingga memudahkan pada proses
penyaringan. commit to user
digilib.uns.ac.id
g. Penyaringan
Pengendalian mutu pada proses penyaringan adalah dengan
menggunakan kain saring yang benar-benar bersih (berwarna putih),
kain saring berukuran 12 mesh dan tidak bocor.
h. Pencampuran bahan
Pada proses pencampuran bahan, hal yang perlu diperhatikan
yaitu kenampakan bahan sehingga bahan yang dicampur sudah
homogen. Selain itu menjaga agar bahan tidak terkontaminasi silang.
i. Perebusan (pemasakan)
Pemasakan dilakukan dengan cara yang singkat untuk mencegah
terjadinya hidrolisa gula dan pektin yang menyebabkan kegagalan
pengolahan selai serta merusak warna dan flavor produk. Selama
pemasakan disertai dengan pengadukan yang konstan. Pemasakan ini
merupakan suatu tahapan yang sangat penting dalam pembuatan selai.
Campuran buah direbus/dimasak selama 20 menit sehingga jika
didinginkan akan membentuk gel (Pujimulyani, 2009). Pemasakan
perlu diperhatikan suhu dan waktu pemasakan. Pengendalian mutu
yaitu dengan menggunakan waktu 24 menit dan suhu 100-1050C pada
proses pengolahan selai terung belanda.
j. Pengemasan
Pengendalian mutu pada proses pengemasan yaitu pada proses ini
dilakukan dengan menggunakan kemasan yang steril, dan proses
pengemasan diusahakan secepat mungkin langsung ditutup.
k. Pasteurisasi
Pengendalian mutu pada proses pasteurisasi yaitu pada proses ini
dilakukan dengan waktu yang tidak terlalu lama (30 menit) dan suhu
tidak mengunakan lebih dari 900C dan kurang dari 850C, karena
apabila dilakukan pada suhu tinggi dan waktu lama akan membuat
kandungan vitamin C dan antioksidan yang ada di selai terung belanda
akan hilang.
commit to user
digilib.uns.ac.id
3. Desain Pengendalian Mutu Produk Akhir

Pada produk selai terung belanda, pengendalian mutu produk
akhir dilakukan dengan menggunakan uji kimiawi produk. Parameter
pengujian yang digunakan sebagai mutu yaitu aktivitas antioksidan,
kadar vitamin C, serat buah, pH dan padatan terlarut. Hasil analisis uji
mutu selai terung belanda dibandingkan dengan SNI 3746:2008 selai
buah dapat dilihat pada Tabel 4.10.
Tabel 4.10. Hasil Analisis Uji Kimiawi Produk selai terung belanda
No Karakteristik kimia Hasil Analisis SNI 3746:2008
1 pH 3,9 -
1,33 % penangkapan
2 Aktivitas antioksidan radikal DPPH/ mg -
sampel
3 Vitamin C 57,105 mg/100gr sampel -
4 Serat buah Positif Positif
5 Padatan terlarut 71,875 % Min 65 %
a. Aktivitas Antioksidan
Berdasarkan Tabel 4.10, hasil uji kimiawi aktivitas
antioksidan pada selai terung belanda adalah 1,33% penangkapan
radikal DPPH/ mg sampel. Karena kandungan antioksidan
merupakan keunggulan dari produk maka tidak terdapat syarat mutu
yang dibandingkan. Pengendalian mutu produk akhir supaya dapat
mempertahankan kualitas aktivitas antioksidan pada selai terung
belanda dilakukan dengan cara menggunakan bahan baku yang
seragam supaya kadar antioksidan dalam buah, memantau tiap
tahapan proses produksi dan dengan mengatur suhu dan waktu
perebusan, karena aktivitas antioksidan dapat rusak karena
pemanasan. Menyimpan produk jadi pada tempat yang bersih
(sterill), tertutup rapat dan pada suhu rendah/dingin.
b. Padatan terlarut
Padatan terlarut diukur menggunakan refraktometer dan
menunjukan jumlah padatan yang terdapat di dalam selai terung
commit to user
belanda. Sumber padatan pada selai berasal dari terung belanda, gula
digilib.uns.ac.id
dan pepaya. Nilai padatan terlarut pada selai terung belanda adalah
sebesar 71,875 %, sedangkan berdasarkan syarat mutu selai menurut
SNI yang menyatakan bahwa padatan terlarut yang dianjurkan
adalah minimal 65%. Maka selai terung belanda telah memenuhi
syarat mutu SNI 3746:2008 selai buah. Pengendalian mutu padatan
terlarut pada produk akhir selai terung belanda yaitu dengan
memperhatikan proses produksi dan takaran perbandingan gula dan
buah yang digunakan semakin besar gula yang dicampurkan maka
semakin besar pula nilai patatan terlarut.
c. pH
Pada produk selai terung belanda pH 3,9, nilai derajat
keasaman 3-4 mampu mengendalikan dan menjaga kestabilan
pertumbuhan mikroorganisme produk. Kondisi selai dengan pH
terlalu rendah atau terlalu asam dapat menyebabkan keluarnya air
dari gel (sineresis) (Manullang, 1997). Sehingga pH selai yang
dihasilkan masih digolongkan pH yang rendah sedangkan
pembentukan gel hanya mungkin terjadi pada pH kurang dari 3,5.
Semakin rendah nilai pH ketegaran gel yang terbentuk semakin
meningkat. Nilai pH yang terlalu rendah menyebabkan gel semakin
keras. Sedangkan pH yang terlalu tinggi akan menyebabkan gel
pecah. Besar pH selai pada umumnya adalah asam dengan pH sekitar
3,2-3,4 (Buckle et al, 1985). Kemungkinan selai yang dihasilkan
terlalu asam karena kandungan asam pada buah terung belanda
sudah tinggi sehingga seharusnya asam sitrat yang digunakan lebih
sedikit dari takaran.
Pengendalian mutu pH pada produk akhir yaitu dengan
memperhatikan tahapan tiap proses, menambahkan asam sitrat sesuai
dengan takaran, dan cara penyimpanan selai secara tepat, yaitu
menyimpan produk jadi pada tempat yang bersih (sterill), tertutup
rapat dan pada suhu rendah/dingin supaya dapat mempertahankan
commit
mutu dan kualitas produk to user
akhir selai terung belanda.
digilib.uns.ac.id
d. Serat buah
Salah satu sumber dari serat adalah buah-buahan, sehingga
apabila buah diolah menjadi salah satu produk seperti halnya selai.
Seharusnya serat buah masih terkandung di dalam produk tersebut.
Dari hasil analisa kimia serat buah positif. Sehingga sudah sesuai
dengan syarat mutu selai buah pada SNI 3746:2008. Pengendalian
mutu yang dilakukan yaitu dengan menggunakan buah yang asli
bukan hanya rasa sintesis buah dan memperhatikan tahapan tiap
proses produksi agar serat buah tidak hilang.
e. Vitamin C
Kadar vitamin C pada produk yaitu sebesar 57,105 mg/100gr
sampel. Dari hasil tersebut sehingga dapat disimpulkan bahwa
kandungan vitamin C produk dapat digolongkan tinggi. Karena
vitamin C merupakan keunggulan dari produk maka tidak
dibandingkan dengan syarat mutu selai. Sifat vitamin C adalah
mudah berubah akibat oksidasi namun stabil jika merupakan kristal
(murni). Menurut Wills et al (1981) penyimpanan pada suhu rendah
dapat mengurangi kegiatan respirasi dan metabolisme,
memperlambat proses penuaan, mencegah kehilangan air dan
mencegah kelayuan. Untuk mempertahankan kadar vitamin C pada
produk akhir pengendalian mutu produk akhir dengan
memperhatikan tiap proses produksi dan tempat penyimpanan
produk akhir yang sesuai, untuk mempertahankan kadar vitamin C
pada produk akhir yaitu dengan menyimpan pada suhu yang rendah.
Produk akhir selai terung belanda akan awet dan berumur
simpan panjang selain penanganan proses harus baik ada juga faktor
yang mempengaruhi yaitu cara penyimpananya tepat. Produk harus
disimpan dengan tepat agar dapat bertahan lama dan terhindar dari
bahaya lainnya. Syarat dari penyimpanan selai adalah penyimpanan
pada suhu ruang dalam kondisi kering, bersih dan tertutup rapat.
commit to user
digilib.uns.ac.id
4. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

1. Deskripsi Produk
Deskripsi produk adalah perincian informasi lengkap mengenai
produk yang berisi tentang komposisi, sifat fisik atau kimia, perlakuan
mikrosiada atau mikrostatis, pengemasan, kondisi penyimpanan, daya
tahan, cara distribusi, bahkan cara penyajian dan persiapan konsumsinya.
Selain itu, perlu pula dicantumkan informasi mengenai produsen, batch
produksi, tanggal produksi, kadaluwarsa, dan berbagai informasi umum
lainnya.
Selai terung belanda adalah produk olahan campuran bubur buah
terung belanda dengan penambahan gula, asam sitrat dan buah pepaya
sebagai pengganti pektin. Deskripsi produk selai terung belanda dapat
dilihat pada Tabel 4.11. Berdasarkan Tabel 4.11, dapat dilihat bahwa
komposisi produk menjelaskan kandungan bahan yang terdapat pada selai
terung belanda. Pengemas yang digunakan adalah botol jar, umur simpan
pada umumnya produk selai adalah 1 tahun, tempat penyimpanan produk
yaitu di tempat yang kering pada adalah penyimpanan pada suhu ruang
dalam kondisi kering, bersih dan tertutup rapat. Pendugaan umur simpan
dilihat umur simpan selai secara umum yakni sekitar dua belas bulan
(Mira, 2009).
commit to user
digilib.uns.ac.id
Tabel 4.11 Deskripsi Produk Selai Terung Belanda
Produk : Selai Terung Belanda
Jenis Produk : Selai Terung Belanda

Karakteristik Produk : Produk Makan Siap Saji
Komposisi Produk : Bahan Baku Utama : Terung belanda
Bahan Tambahan : Gula, asam sitrat dan papaya
Proses Pengolahan :Tahap proses pengolahan yaitu sortasi, pencucian,
pemblanchingan, pengupasan, pemblenderan,
penambahan bahan tambahan, pemasakan,
pengemasan.
Pengemasan : Kemasan Utama : Botol Jar
Kemasan sekunder : Kardus
Umur Simpan : 1 tahun pada kondisi ruang (sesuai standar
penyimpanan)
Kondisi : Suhu ruang 27° - 30°C
Penyimpanan
Cara Penggunaan : Dikonsumsi secara langsung
Labeling : Label yang tertera pada produk terdiri dari nama
komersil produk (Merk), nama serta alamat
produsen, tanggal kadaluarsa, dan berat produk.
Dalam penerapan HACCP, produk yang diproduksi harus
diidentifikasi sasaran konsumen/identifikasi tujuan penggunaan produk.
Hal ini perlu dilakukan karena produk memiliki tingkat resiko yang
berbeda-beda terhadap konsumennya. Konsumen yang digolongkan
sensitife adalah bayi, manula, orang sakit, wanita yang hamil dan
menyusui, dan orang yang mempunyai daya tubuh rendah.
Produk : selai terung belanda
Cara penyajian : langsung dikonsumsi/dengan makanan pendamping
Konsumen : semua kalangan masyarakat
2. Penyusunan Diagram Alir Proses
Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan
dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai
dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Diagram alir proses
disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses
produksi. Diagram alir proses ini sangat penting untuk mengidentifikasi
potensi bahaya yang mungkin timbul. Pembuatan/penyusunan diagram alir
commit
merupakan suatu tahapan yangto penting
user dalam penerapan HACCP.
digilib.uns.ac.id
Karenanya diperlukan konfirmasi ulang terhadap bagian alir yang telah

dibuat oleh tim HACCP dengan kondisi sesungguhnya yang ada
dilapangan. Diagram alir proses pengolahan selai terung belanda dapat
dilihat pada Gambar. 4.1.
Terung belanda
Sortasi buah
Pencucian Pepaya mengkal
Blanching 4 menit Pengupasan
Kulit Terung
Pengupasan Pencucian
Belanda
Pemblenderan 4-5 menit Pengecilan ukuran 3-5 cm
Biji Terung
Penyaringan dengan kain Pemblenderan
Belanda
saring 12 mesh
Gula dan Bubur buah

asam sitrat Pencampuran
Pepaya mengkal
Pemanasan / pemasakan
Botol jar
Selai terung belanda
Sterilisasi dalam air

Pengemasan panas 1000C selama
30 menit
Pasteurisasi
(85-900C) selama 30 menit
Gambar 4.4 Diagram Alir Pembuatan Selai Terung Belanda
commit to user
digilib.uns.ac.id
Penjelasan dari tahapan pembuatan proses pembuatan selai terung

belanda sesuai dengan diagram Gambar 4.4 yaitu sebagai berikut :
a. Sortasi
Sortasi adalah proses pertama yang dilakukan untuk mendapatkan
bahan yang terbaik. Dalam pembuatan terung belanda, sortasi buah
dilakukan saat membeli karena terung belanda yang digunakan adalah
terung yang sudah berwarna merah tua keras, tidak busuk, dan dengan
tingkat kematangan yang seragam. Sehingga selai yang dihasilkan
berkualitas baik.
b. Pencucian
Setelah terung belanda sudah didapatkan kriteria dalam pembuatan
selai terung belanda, tahap selanjutnya adalah pencucian. Pencucian terung
belanda dilakukan pada air mengalir dengan cara menggosok-gosok bagian
kulit luar buah sehingga apabila terdapat kotoran akan jatuh atau hilang.
c. Blanching
Proses banching dapat dilihat pada Gambar 4.5, blanching
dilakukan mengunakan air bersuhu 82-930C dan direndam selama 4 menit.
Pada proses ini terung belanda harus tercelup semua bagian pada air panas.
Blanching pada proses pembuatan selai terung belanda ini bertujuan untuk
mematikan mikroba, melunakan tekstur terung belanda dan mempermudah
pada selanjutnya yaitu proses pengupasan.
Gambar 4.5 to
commit Proses
user Blanching
digilib.uns.ac.id
d. Pengupasan
Pengupasan kulit buah dilakukan pada semua bagian buah, selain
kulit buah pada proses pengupasan ini juga menghilangkan bagian tangkai
buah. Kulit buah dikupas karena merupakan sumber rasa pahit yang sangat
mengganggu flavor selai yang akan dihasilkan. Proses pengupasan
dilakukan dengan menggunakan pisau stainless stell anti karat. Hal ini
dilakukan supaya tidak ada kontaminasi kimia yang bersumber dari pisau
yang digunakan. Gambar terung belanda setelah proses pengupasan dan
proses pengupasan pepaya mengkal dapat dilihat pada Gambar 4.6.
(a) (b)
Gambar 4.6 (a) Terung belanda setelah proses pengupasan, (b). Proses
pengupasan pepaya mengkal
e. Pemblenderan
Setelah dikupas, terung belanda diblender namun pada proses
pemblenderan tidak dilakukan terlalu lama hanya sekitar 4-5 menit dengan
kecepatan sedang pada tombol 2 blender hanya sampai daging buah hancur.
Karena apabila pemblenderan dilakukan terlalu lama akan membuat biji
buah juga hancur dan mempersulit pada proses pemisahan biji buah dan
hancuran buah tersebut. Gambar proses pemblenderan dapat dilihat pada
Gambar 4.7.
commit to user
digilib.uns.ac.id
(a) (b)
Gambar 4.7 (a) Terung belanda sebelum proses pemblenderan (b) Terung
belanda setelah proses pemblenderan
f. Penyaringan
Proses penyaringan ini bertujuan untuk memisahkan hancuran buah
yang telah diblender dengan isi buah. Sehingga selai buah dapat memenuhi
karakteristik selai yang baik, karena adanya isi buah akan mengganggu saat
akan dikonsumsi. Penyaringan dilakukan menggunakan kain saring (12
mesh), karena karakteristik dari terung belanda yang kental dan susah
disaring baik menggunakan saringan yang berlubang kecil ataupun halus.
Sebelumnya kain saring yang akan digunakan direndam dengan air panas,
perendaman bertujuan untuk memastikan bahwa kain saring benar-benar
steril.
g. Pencampuran dan penambahan
Proses pencampuran dan penambahan dimaksud pada terung
belanda, gula, asam sitrat dan pepaya mengkal. Pepaya mengkal yang
dicampurkan sebelumnya dikupas kulitnya dan dicuci terlebih dahulu,
kemudian pepaya dipotong dengan kecil-kecil 3-5 cm persegi. Proses
pengecilan ukuran ini dilakukan agar mempermudah proses pemblenderan
pepaya, selain dipotong pemblenderan pepaya harus dicampur dengan
terung belanda yang sudah halus dan disaring tadi. Hal ini dilakukan karena
karakteristik buah pepaya mengkal yang mempunyai kandungan air yang
commit to user
digilib.uns.ac.id
sedikit yang membuat buah ini sulit dihancurkan dan pada pembuatan selai
terung belanda tidak menggunakan campuran air.
h. Perebusan / pemasakan
Pemanasan selai dilakukan pada panci di atas kompor yang berapi
sedang dan dilakukan pengadukan konstan selama proses pemanasan ini,
pemanasan dilakukan pada suhu 100-1050C selama 24 menit sampai
terbentuk gelembung-gelembung udara pada selai. Pemanasan harus
diperhatikan, jangan sampai terlalu kental atau kurang kental. Terlalu kental
mengakibatkan sari buah banyak yang menguap sedangkan kurang kental
mengakibatkan pembentukan selai atau selai kurang sempurna. Selain itu
pemanasan yang berlebihan menyebabkan penguapan asam, pemecahan
pektin pada pepaya mengkal, serta kerusakan cita rasa dan warna pada selai
yang dihasilkan. Proses permasakan dilihat pada Gambar 4.8.
Gambar 4.8. Proses permasakan

i. Pengemasan
Sementara sebelum pemanasan terlebih dahulu botol jar disterilisasi
dengan merebus dalam air mendidih 1000C selama 30 menit. Pada proses
pengemasan adalah proses penting dalam pembuatan selai selain pada
proses pemanasan yang membentuk struktur gel, citarasa, dan kenampakan
selai. Pengemasan dapat memperpanjang umur simpan, dengan strelisasi
kemasan diharapkan selai dapat terhindar dari cemaran luar dan
commit to user
mempertahankan kualitas serta kandungan selai terung belanda ini.
digilib.uns.ac.id
Pengemasan dilakukan secara manual dengan memasukkan selai

pada botol jar yang telah diambil dari panci yang berisi air mendidih dengan
cara mengambil botol jar dengan posisi botol terbalik. Kemudian
menuangkan selai pada botol jar, pengisian selai dibatasi sampai ±1 cm dari
mulut botol jar, setelah itu segera ditutup rapat dan kuat-kuat. Barulah
produk selai didinginkan dan siap dikonsumsi. Gambar proses sterilisasi
pengemas dan proses pengemasan dapat dilihat pada Gambar 4.9.
(a) (b)
Gambar 4.9 (a). Proses sterilisasi pengemas, (b) Proses pengemasan
j. Pasteurisasi
Proses pasteurisasi merupakan proses pemanasan dengan suhu 85-
0
90 C dengan tujuan untuk menginaktifasi enzim dan membunuh mikroba
pathogen. Pemilihan proses ini didasarkan pada sifat produk yang relatif
asam sehingga mikroba menjadi lebih sensitif terhadap panas. Selain itu,
penggunaan panas yang tidak terlalu tinggi juga dapat mengurangi resiko
rusaknya beberapa zat gizi seperti vitamin C. pasteurisasi dilakukan selama
30 menit. Proses pasteurisasi sedikit memperpanjang umur simpan produk
pangan dengan cara membunuh semua mikroorganisme patogen (penyebab
penyakit) dan sebagian besar mikroorganisme pembusuk, melalui proses
pemanasan. Karena tidak semua mikroorganisme pembusuk mati oleh
proses pasteurisasi, maka untuk memperpanjang umur simpannya produk
yang telah dipasteurisasi biasanya
commit todisimpan
user di refrigerasi (suhu rendah).
digilib.uns.ac.id
Dapat dilihat pada proses pasteurisasi dan selai terung belanda Gambar
4.10.
(a) (b)
Gambar 4.10 (a) Proses pasteurisasi (b) Selai terung belanda
3. Analisa Resiko Bahaya
Analisa resiko bahaya bertujuan untuk mengetahui suatu resiko yang
berhubungan dengan bahaya, proses, tindakan atau kejadian. Analisa
bahaya selai terung belanda dapat dilihat pada Tabel 4.12 dan kategori
bahaya dapat dilihat pada Tabel 4.13. Berdasarkan Tabel 4.12, selai
terong belanda mengandung bahaya B dan bahaya D. Bahaya B yaitu
bahaya yang sensitife terhadap bahaya biologi/fisik/kimia sedangkan
bahaya D kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah
pengolahan. Dari kandungan bahaya yang ada di dalam selai terung
belanda makaproduk ini dikategorikan dalam kategori bahaya II.
Tabel 4.12 Analisa Bahaya Selai Terung Belanda
No Bahan/ingridien Kelompok Bahaya Kategori resiko
A B C D E F 0/I/II/III/IV/V/VI
1. Selai Terung Belanda v v II
Keterangan:
A = makanan untuk konsumen beresiko tinggi
B = mengandung bahan yang sensitife terhadap bahaya biologi/fisik/kimia
C = tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
commit
E = kemungkinan penanganan yang salahto userdistribusi/konsumsi
selama
digilib.uns.ac.id
F = tidak ada cara mencegah atau meghilangkan bahaya oleh konsumen

Tabel 4.13 Kategori Bahaya
Karakteristi Bahaya Kategori Jenis Bahaya
Resiko
0 0 Tidak mengandung bahaya A sampai F
(+) I Mengandung satu bahaya B sampai F
(+)(+) II Mengandung dua bahaya B sampa F
(+)(+)(+) III Mengandung tiga bahaya B sampai F
(+)(+)(+)(+) IV Mengandung empat bahaya B sampai F
(+)(+)(+)(+)(+) V Mengandung lima bahaya B sampai F
A+ (kategori khusus) dengan VI Kategori resiko paling tinggi (semua
atau tanpa bahaya B-F produk yang mempunyai bahaya A)
Sumber: National Advisory Committee on Microbiological Criteria for
Food (1997)
4. Analisis Bahaya
Setelah deskripsi produk dan penyusunan diagram alir dari selai
terung belanda kemudian dilakukan langkah – langkah studi HACCP yaitu
analisis bahaya. Analisa bahaya dilakukan dengan dua tahapan, yaitu
analisa bahaya pada bahan baku dan analisa bahaya pada tahapan proses
selai terung belanda. Analisis bahaya dilakukan dengan cara mendaftarkan
semua bahaya yang mungkin terdapat pada bahan baku dan pada proses
pembuatan. Bahaya-bahaya yang teridentifikasi kemudian ditabulasikan
dalam sebuah tabel disertai sumber bahaya, tingkat resiko dan tindakan
pencegahannya serta melakukan analisis menggunakan pohon keputusan
(CCP Decision Tree). Analisis bahaya pada bahan baku dan proses
pembuatan selai terung belanda dapat dilihat pada Tabel 4.14 dan Tabel
4.15. Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa
saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal
hingga ke tangan konsumen.
Analisa bahaya merupakan evaluasi secara sistematik pada
makanan spesifik dan bahan baku atau ingredient untuk menentukan
resiko. Resiko keamanan pangan yang perlu diperhatikan yaitu: aspek
keamanan kontaminasi bahan kimia, aspek keamanan kontaminasi fisik,
commit to user
digilib.uns.ac.id
dan aspek keamanan kontaminasi biologis termasuk di dalamnya

mikrobiologi.
Terdapat tiga tahap dalam analisis bahaya yaitu, identifikasi
bahaya, penetapan tindakan pencegahan (preventive measure), dan
penentuan kategori resiko atau signifikansi suatu bahaya. Oleh karena itu,
perlu dipersiapkan daftar bahan mentah dan ingridient yang digunakan
dalam proses, diagram alir proses yang telah diverifikasi, serta deskripsi
dan penggunaan produk yang mencakup kelompok konsumen beserta cara
konsumsinya, cara penyimpanan, dan lain sebagainya.
a. Analisa bahaya bahan baku
Bahan yang digunakan dalam pembuatan selai terung belanda
adalah buah terung belanda, gula, pepaya, dan asam sitrat. Pada buah
terung belanda batasan kritis terjadinya kontaminasi bahaya dapat terjadi
sejak budidaya, panen, penanganan saat memanen, distribusi dan
pengolahan menjadi produk selai buah terung belanda. Buah-buahan
kemungkinan mudah terkontaminasi oleh bakteri, kapang, maupun khamir.
Namun demikian, proses minimum buah-buahan relatif lebih aman
dibandingkan dengan jenis makanan lain karena umumnya buah-buahan
cukup asam untuk mencegah pertumbuhan bakteri patogen.
Mikroorganisme pembusuk dari golongan psikrofilik yang normal tumbuh
pada produk buah-buahan mempunyai keuntungan untuk menekan
pertumbuhan bakteri patogen (Utama dkk, 2006). Bahan baku terung
belanda dapat mengandung bahaya mikrobiologi dari jamur yang
menempel pada buah, penyimpanan buah pada tempat lembab. Bahaya
yang terdapat pada buah terung belanda dan pepaya adalah kontaminasi
jamur, bakteri pada buah tersebut, kandungan pestisida yang mungkin
terdapat pada buah.
Umur simpan yang lebih panjang dan aman dari infeksi penyakit pada
buah akan diperoleh bilamana penyimpanan dingin disertai dengan
pengaturan komposisi udara simpan. Proses respirasi yang mengendalikan
pematangan dan penuaan commit to user
buah dapat lebih dihambat dengan penyimpanan
digilib.uns.ac.id
dingin yang disertai penurunan kadar oksigen dan/atau peningkatan kadar

karbondioksida dalam ruang penyimpanan. Namun demikian, kondisi
penyimpanan seperti kadar oksigen, karbondioksida dan suhu untuk masing-
masing jenis buah berbeda satu dengan lainnya (Thompson, 1999).
Sedangkan menurut Jenie (1987), kontaminasi dari pekerja yang sehat dapat
menularkan mikroba pathogen yaitu jamur Aspergillus sp. E.coli. berasal dari
tangan, hidung, kulit dan tenggorokan.
Miskiyah (2010), dalam satu uraian mengemukakan jenis kapang yang
teridentifikasi pada berbagai jenis buah dan berpotensi menghasilkan
mikotoksin adalah Fusarium sp., Aspergillus sp., Penicillium sp., dan
Altenaria sp., dsb. Sedangkan jenis mikotoksin utama yang terdapat pada
buah-buahan adalah aflatoksin (yang dihasilkan Aspergillus sp.), patulin (dari
Penicillium sp., Apergillus sp.), oktratoksin (dari Aspergillus sp., Penicillium
sp.), dan alternariol toksin (Alternaria sp.). Infeksi kapang bisa terjadi
sebelum dan sesudah panen buah. Infeksi pada buah bisa dipercepat dan
dipermudah adanya cacat atau luka atau memar oleh berbagai sebab termasuk
gigitan hewan, infestasi serangga, jatuh, benturan, cara pengemasan yang
tidak sesuai, perubahan kimia dalam penyimpanan atau lainnya. Infeksi
kapang ditandai adanya noda berwarna hitam pada buah.
Tindakan pengendalian bahan baku buah terung belanda dan
pepaya mengkal yaitu dengan menggunakan buah terung belanda dan
pepaya organik, penanganan yang tepat pasca panen dan penyimpanan
buah. Untuk menghilangkan atau menghalangi infeksi kapang setelah
panen termasuk membersihkan buah dengan mencuci, melap, mengolesi
dengan minyak sayuran agar mikroba kapang tidak masuk melalui pori
buah. Juga pengupasan kulit buah segar yang bisa mengurangi kontaminan
patulin sampai 99%. Sebelum pengolahan penting pula menghilangkan
bagian buah yang berjamur. FAO menyarankan pemetikan pada ujung
tangkai buah atau menyisakan sedikit tangkai pada buah yang dipetik
(Miskiyah, 2010).
Gula yang digunakan arus berwarna putih dan bebas dari cemaran
commit to user
fisik dengan arti tidak mengandung kotoran atau bersih, serta bebas dari
digilib.uns.ac.id
cemaran kimia. Kriteria gula pasir menurut Menik (2009) adalah warna
putih/terang, butirannya tidak menggumpal (terpisah), kering, rasanya
manis, tahan terhadap suhu rendah, bebas dari kotoran. Apabila gula yang
digunakan memiliki warna tidak putih dan ada kotoran maka akan
berpengaruh pada warna selai terung belanda yang kurang bagus, dalam
proses ini gula juga berperan unntuk mempercepat proses pencoklatan atau
sering disebut browning. Tindakan pengendalian dapat menggunakan gula
pasir yang berkualitas baik dan tidak mengandung kontaminasi fisik.
Bahan baku selanjutnya adalah asam sitrat. Asam sitrat adalah
bahan yang dimanfaatkan sebagai pengatur pH dalam selai terung belanda.
Asam sitrat dapat menjadi bahaya kimia apabila digunakan dalam bentuk
sintesis dan tidak diijinkan untuk penggunaan pada makanan. Penggunaan
asam sitrat yang berlebihan akan mengakibatkan bahaya dan efek yang
buruk bagi kesehatan manusia. Penggunaan asam sitrat harus mengikuti
peraturan pemerintah dalam aturan SNI 01-0222-1995 yaitu bahan
tambahan makanan yang diijinkan (food grade). Dosis yang tercantum
dalam SNI bahan tambahan makanan pengguaan asam sitrat yaitu dampai
pH 3,2-3,9. Bahaya kimia dapat terjadi apabila penggunaan yang
berlebihan. Hal ini dapat terjadi apabila saat penimbangan kurang teliti,
sehingga tindakan pengendalian yang perlu dilakukan adalah dengan
menggunakan asam sitrat sesuai SNI dan kecermatan serta ketelitian dalam
penimbangan sehingga konsumen tidak dirugikan akibat dosis yang
berlebihan dari kandungan asam sitrat pada selai terung belanda yang
dihasilkan.
Dari analisis bahaya yang dilakukan, diperoleh hasil bahwa bahan
baku yang tingkat keparahan paling tinggi adalah pada buah terung
belanda dan pepaya sehingga kedua bahan baku tersebut ditetapkan
sebagai CCP (titik kritis yang perlu dikontrol) dan harus senantiasa
mendapatkan pengawasan yang optimal.
commit to user
digilib.uns.ac.id
Tabel 4.14. Analisa Bahaya Pada Bahan Baku Pembuatan Selai Terung Belanda
No Bahan Bahaya Penyebab Penting tidaknya Tindakan pengendalian
baku bahaya Peluang Kepa Pentin
(T/S/R) raha g/tidak
n (T/S/R)
(T/S/
R)
1. Terung Fisik : - Kesalahan T S T - Perbaikan penanganan
belanda tangkai dan penanganan dan pasca panen buah terung
daun terung penyimpanan belanda yang akan diolah
belanda bahan baku telah terbebas dari hama/
kapang yang menempel
yang dapat menyebabkan
berkembangnya mikroba.
Biologi : - Kapang yang T S T - Pada saat penanaman harus
kapang/ menempel pada menerapkan GMP yang
jamur buah terung benar dan setelah panen
Aspergillus belanda dilakukan perbaikan pada
sp. penerapan kelembaban,
pencucian, dan sortasi buah.
Kimia : - Residu pestisida T S T - Memilih supleyer yang

kandungan yang terkandung baik, punya sertifikat buah
pestisida, pada buah tidak mengandung residu
pestisida
2. Gula Fisik : - Kesalahan T S T - Mengggunakan gula pasir
Pasir kontaminasi penanganan dan yang berkualitas baik,
benda asing penyimpanan sedikit atau tidak
misalnya bahan baku mengandung kotoran
pasir - Kualitas gula terutama kontaminasi fisik.
pasir yang rendah
3. Asam Fisik : - Kualitas asam T S T - Pemilihan penggunaan

sitrat kontaminasi sitrat yang rendah asam sitrat yang berkualitas
benda asing - Kesalahan tidak mengandung
misalnya penanganan saat kontaminasi fisik.
pasir penyimpanan
Kimia : - Kurang teliti T S T - Menimbang dengan cermat

Dosis yang dalam menimbang dan seksama sehingga dapat
tidak tepat menimbang dengan tepat
sesuai dosis.
4. Pepaya Fisik : - Kesalahan T S T - Perbaikan penanganan
tangkai penanganan dan pasca panen buah yang akan
penyimpanan diolah telah terbebas dari
bahan baku hama/ kapang yang
menempel yang dapat
menyebabkan
Biolgi : - Kapang yang T S T - Pada saat penanaman harus
kapang/ menempel pada menerapkan GMP yang
jamur buah pepaya benar dan setelah panen
Aspergillus dilakukan perbaikan pada
sp. penerapan kelembaban,
pencucian, dan sortasi buah
Kimia : - Residu pestisida T S T - Memilih supleyer yang
kandungan yang terkandung baik, punya sertifikat buah
pestisida, pada buah commit to user tidak mengandung residu
pestisida
digilib.uns.ac.id
b. Analisa bahaya proses

Tabel 4.15. Analisa Bahaya Pada Proses Pembuatan Selai Terung Belanda
N Tahapan Bahaya Penyebab bahaya Penting tidaknya Tindakan pengendalian
o Proses Peluang Kepar Penting
(T/S/R) ahan /tidak
(T/S/ (T/S/R)
R)
1. Penerimaa Fisik : - Kesalahan penanganan T S T - Perbaikan penanganan pasca
n bahan tangkai dan dan penyimpanan bahan panen buah terung belanda
baku: daun terung baku yang akan diolah telah
Terung belanda terbebas dari hama/ kapang
belanda yang menempel yang dapat
menyebabkan
Biologi : - Kapang yang menempel T S T - Pada saat penanaman harus
kapang/ pada buah terung menerapkan GMP yang benar
jamur belanda dan setelah panen dilakukan
Aspergillus perbaikan pada penerapan
sp. kelembaban, pencucian, dan
sortasi buah.
Kimia : - Residu pestisida yang T S T - Memilih supleyer yang baik,
kandungan terkandung pada buah punya sertifikat buah tidak
pestisida, mengandung residu pestisida
Gula Pasir Fisik : - Kesalahan penanganan T S T - Mengggunakan gula pasir
kontaminasi dan penyimpanan bahan yang berkualitas baik, sedikit
benda asing baku atau tidak mengandung
misalnya - Kualitas gula pasir yang kotoran terutama kontaminasi
pasir rendah fisik.
Asam Fisik : - Kualitas asam sitrat T S T - Pemilihan penggunaan asam

sitrat kontaminasi yang rendah sitrat yang berkualitas tidak
benda asing - Kesalahan penanganan mengandung kontaminasi
misalnya saat penyimpanan fisik.
pasir - Kurang teliti dalam - Menimbang dengan cermat
Kimia : menimbang T S T dan seksama sehingga dapat
Dosis yang menimbang dengan tepat
tidak tepat sesuai dosis.
Pepaya Fisik : - Kesalahan penanganan T S T - Perbaikan penanganan pasca
tangkai dan penyimpanan bahan panen buah yang akan diolah
baku telah terbebas dari hama/
kapang yang menempel yang
dapat
menyebabkan
Biolgi : - Kapang yang menempel T S T - Pada saat penanaman harus
kapang/ pada buah pepaya menerapkan GMP yang benar
jamur dan setelah panen dilakukan
Aspergillus perbaikan pada penerapan
sp. kelembaban, pencucian, dan
sortasi buah
Kimia : - Residu pestisida yang T S T - Memilih supleyer yang baik,

kandungan terkandung pada buah punya sertifikat buah tidak
pestisida, mengandung residu pestisida
commit to user
digilib.uns.ac.id
Penting tidaknya
N Tahapan Bahaya Penyebab bahaya Peluang Kepar Penting Tindakan pengendalian
o Proses (T/S/R) ahan /tidak
(T/S/ (T/S/R)
R)
2. Sortasi Fisik : buah - Produksi prapanen yang T S T - Buah terung belanda yang
terung kurang baik berkapang atau busuk tidak
belanda digunakan dalam pembuatan
yang tidak selai terung belanda
baik,
busuk,
kotoran lain
Biologi : - Tangan yang tidak T S T - Sanitasi pekerja

Kontaminas bersih
i dari
pekerja (S.
aureus)
3. Pencucian Biologi : E. - Air untuk mencuci T S T - Menggunakan air yang bebas
coli dari air kurang memenuhi dari kandungan kimia/kaporit
standart kualitas air dan bakteri
Kimia : T S T
kandungan
kaporit
4. Blanching Kimia : - Air yang digunakan T S T - Menggunakan air yang bersih
kandungan mengandung kaporit bebas dari kandungan
kaporit dari kimia/kaporit
air
Fisik : - Penggunaan air yang T S T - Menyaring air yang akan

kotoran tidak bersih digunakan
yang terikut
air
4. Pengupasa Fisik : - Sanitasi alat, dan T S T - Pergunaan alat yang higenis
n kontaminasi pekerja yang kurang
silang dari baik
udara,
wadah dan
tangan yang
digunakan
saat
mengupas
Biologi : T S T - Sanitasi pekerja harus

Kontaminas diperhatikan
i dari
pekerja(S.
aureus)
5. Pemblend Fisik : - Sanitasi pekerja dan alat T R T - Perlu diperhatikan teknik
eran kontaminasi sanitasi alat dan pekerja
silang supaya produk higenis
dengan alat
pemblender
dan pekerja
Biologi : T S T
mikroba
berasal dari
pekerja commit to user
digilib.uns.ac.id

(T/S/R) ahan /tidak
(T/S/ (T/S/R)
R)
6. Penyaring Fisik : biji - Alat penyaring yang T S T - Pengecekan kinerja alat
an buah yang tidak berfungsi dengan supaya dapat berfungsi
(pemisaha ikut baik dengan baik, penggantian alat
n biji tercampur penyaring secara berkala
terung pada proses
belanda) selanjutnya
Biologi : - Mikroorganisme dari T S T - Sanitasi pekerja dan alat

cemaran alat dan tangan pekerja sehingga mengurangi
mikroorgani cemaran kontaminasi
sme mikrobiologi
7. Pencampu Fisik : - Bahan yang T S T - Semua bahan yang akan
ran Kontaminas terkontaminasi sebelum dicampurkan dijaga
dengan i silang dar dicampurkan kebersihannya dan dipastikan
gula, masing- tepat penanganan dan
pepaya masing penyimpanan bahan tersebut
yang telah bahan yang sehingga tidak terjadi
dihaluska dicampurka kontaminasi silang
n, dan n
asam sitrat
Kimia : - Kandungan asam sitrat T S T - Penimbangan bahan kimia
kandungan yang berlebih yang dipakai harus dilakukan
asam sitrat dengan teliti supaya
apabila kandungan kimia pada asam
digunakan sitrat tidak merugikan
berlebih konsumen
8. Perebusan Biologi : - Pemanasan yang kurang T S T - Menggunakan suhu 100-
(pemasaka cemaran tepat suhunya sehingga 1050C dan waktu 24 menit
n) mikroba tidak cukup untuk agar terpenuhi dan mencukupi
mematikan cemaran dalam mematikan cemaran
mikroba mikroba
Kimia : - Alat yang digunakan T S T

kontaminasi mengalami korosi - Menggunakan alat yang tidak
alat yang megalami korosi
bereaksi
dengan
asam
(korosi)
9. Sterilisasi Kimia : - Air yang digunakan T S T - Menggunakan air yang bersih
pengemas kandungan mengandung kaporit bebas dari kandungan
(btol jar) kaporit dari kimia/kaporit
air
Fisik : - Penggunaan air yang T S T - Menyaring air yang akan

kotoran tidak bersih digunakan
yang terikut
air
Biologi : - Pemanasan yang kurang T S T - Menggunakan suhu 1000C

cemaran tepat suhunya sehingga dan waktu 30 menit agar
mikroba tidak cukup untuk terpenuhi dan mencukupi
mematikan cemaran dalam mematikan cemaran
mikroba commit to user mikroba
digilib.uns.ac.id

(T/S/R) ahan /tidak
(T/S/ (T/S/R)
R)
10 Pengemas Fisik : debu - Kontaminasi debu di S S T - Upayakan waktu pengisian
. an dari udara udara dan penutupan wadah
luar sesingkat / secepat mungkin
Biologi : - Proses pengisian pada R S T - Pengamasan dilakukan steril

bakteri pengemas yang tidak
patogen aseptis
11 Pasteurisa Biologi : - Cemaran bakteri yang T S T - Menggunakan suhu 85-900C
. si bakteri tidak mati dengan suhu agar terpenuhi dan mencukupi
patogen 85-900C dalam meinaktifkan bakteri
patogen
- Pengecekan suhu dengan
tehnik sampling
Keterangan :
T : tinggi
S : sedang
R : rendah
5. Penetapan CCP
CCP merupakan titik dimana terjadi hilangnya kendali dan dapat
menyebabkan resiko kesehatan terhadap manuasia. Penentapan CCP
ditentukan berdasarkan pertanyaan untuk menentukan apakah suatu titik
kendali merupakan CCP atau bukan. Kriteria CCP ditentukan jika dalam
proses produksi jenang mengandung bahaya tanpa adanya proses yang
dapat menghilangkan bahaya tersebut atau ada proses untuk
menghilangkan bahaya tersebut.
Dari hasil analisa pada tabel diatas dapat diartikan bahwa tahapan
yang merupakan CCP adalah pada proses penerimaan bahan baku dan
proses pengemasan. sedangkan tahapan yang lain yaitu proses
pengadonan, pemasakan serta pencetakan, bukan merupakan tahap CCP.
Selain penentuan titik CCP juga dilakukan identifikasi Bahaya dan
Pencegahannya. Tahapan ini memungkinkan meminimalisir terjadinya
bahaya dan cara pencegahannya. Tahapan ini dapat dilihat pada Tabel
4.16 dan Tabel 4.17.
commit to user
digilib.uns.ac.id
Tabel 4.16 Penetapan CCP Bahan Baku

P1 P2 P3
Apakah Apakah proses Apakah ada
terdapat atau konsumen resiko
bahaya akan kontaminasi
dalam bahan menghilangkan silang terhadap
Keterangan
Bahan baku ini? bahaya tersebut? fasilitas atau
No Jenis bahaya (CCP atau
Baku Ya : ke P2 Ya : ke P3 produk lain yang
Bukan CCP)
Tidak : Tidak : CCP tidak dapat
Bukan CCP dikendalikan?
Tidak : Bukan
CCP
Ya : CCP
Fisik : tangkai
dan daun terung Ya Ya Tidak Bukan CCP
belanda
Biologi :
Terung kapang/
1 Ya Ya Ya CCP
belanda jamur
Aspergillus sp.
Kimia :
kandungan Ya Tidak - CCP
pestisida
Fisik : tangkai Ya Ya Tidak Bukan CCP
Biolgi : kapang/
jamur Ya Ya Ya CCP
2 Pepaya Aspergillus sp.
Kimia :
kandungan Ya Tidak - CCP
pestisida,
Fisik :
kontaminasi
Ya Tidak - CCP
benda asing
Asam
3 misalnya pasir
sitrat
Kimia :
Dosis yang tidak Ya Ya Tidak Bukan CCP
tepat/berlebihan
Fisik :
Gula kontaminasi
4 benda asing Ya Tidak - CCP
Pasir
misalnya pasir
commit to user
digilib.uns.ac.id
Tabel 4.17 Penetapan CCP Proses

P4
P2 P3 P5
P1 Apakah
Apakah Apakah Apakah
Apakah bahaya
ada proses ini proses
terdapat dapat
tindakan dirancang selanjutny
bahaya meningk
pencegaha khusus a dapat
pada at
n untuk untuk menghilan
tahap/ sampai Keterangan
Tahapan mengenda menghilang gkan/
No Identifikasi Bahaya proses batas (CCP atau
Proses likan kan/mengur menguran
ini? tidak Bukan CCP)
bahaya angi bahaya gi bahaya?
Ya : ke aman?
tersebut? sampai Ya :
P2 Ya : ke
Ya : ke P3 aman? Bukan
Tidak : P5
Tidak : Tidak: ke CCP
Bukan Tidak:
Bukan P4 Tidak :
CCP Bukan
CCP Ya : CCP CCP
CCP
Fisik : tangkai dan
daun terung Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Penerimaan belanda
bahan baku : Biologi : kapang/
Terung jamur Aspergillus Ya Ya Ya - - CCP
belanda sp.
Kimia : kandungan
Ya Ya Ya - - CCP
pestisida
Fisik : tangkai Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Biolgi : kapang/
1. jamur Aspergillus Ya Ya Ya - - CCP
Pepaya
sp.
Kimia : kandungan
Ya Ya Ya - - CCP
pestisida,
Fisik : kontaminasi
benda asing Ya Tidak - - - CCP
misalnya pasir
Asam sitrat
Kimia :
Dosis yang tidak Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
tepat/berlebihan
Fisik : kontaminasi
Gula Pasir benda asing Ya Tidak - - - CCP
misalnya pasir
Fisik : buah terung
belanda yang tidak
Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
baik, busuk,
Sortasi
2. kotoran lain
Biologi :
Kontaminasi Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
pekerja (S. aureus)
Biologi : E. coli
Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Pencucian dari air
3.
Fisik : kontaminan
benda asing
Kimia : kandungan
kaporit dari air
4. Blanching
Fisik : kotoran
yang terikut air
Fisik : kontaminasi
silang dari udara,
Bukan CCP
5. Pengupasan wadah dan tangan Ya Ya Tidak Tidak -
yang digunakan commit to user
saat mengupas
digilib.uns.ac.id
P4
P2 P3 P5
P1 Apakah
Apakah Apakah Apakah
Apakah bahaya
ada proses ini proses
terdapat dapat
tindakan dirancang selanjutny
bahaya meningk
pencegaha khusus a dapat
pada at
n untuk untuk menghilan
tahap/ sampai Keterangan
Tahapan mengenda menghilang gkan/
No Identifikasi Bahaya proses batas (CCP atau
Proses likan kan/mengur menguran
ini? tidak Bukan CCP)
bahaya angi bahaya gi bahaya?
Ya : ke aman?
tersebut? sampai Ya :
P2 Ya : ke
Ya : ke P3 aman? Bukan
Tidak : P5
Tidak : Tidak: ke CCP
Bukan Tidak:
Bukan P4 Tidak :
CCP Bukan
CCP Ya : CCP CCP
CCP
Fisik : kontaminasi
silang dengan alat
pemblender dan
6. Pemblenderan
pekerja
Biologi : mikroba
berasal dari pekerja
Fisik : biji buah
Penyaringan
yang ikut Ya Tidak - - - CCP
(pemisahan
7. tercampur
biji terung
Biologi : cemaran
belanda) Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
mikroorganisme
Fisik :
Pencampuran Kontaminasi silang
dengan gula, dar masing-masing Ya Tidak - - - Bukan CCP
pepaya yang bahan yang
8.
telah dicampurkan
dihaluskan, Kimia : kandungan
dan asam sitrat asam sitrat apabila Ya Tidak - - - Bukan CCP
digunakan berlebih
Biologi : cemaran
mikroba
Perebusan Kimia :
9. kontaminasi alat
(pemasakan)
yang bereaksi Ya Tidak - - - Bukan CCP
dengan asam
(korosi)
Kimia : kandungan
Ya Tidak - - - Bukan CCP
kaporit dari air
Sterilisasi
Fisik : kotoran
10. pengemas Ya Tidak - - - Bukan CCP
yang terikut air
(btol jar)
Biologi : cemaran
mikroba
Fisik : debu dari
udara luar
11. Pengemasan
Biologi : bakteri
pathogen
Biologi : bakteri
12. Pasteurisasi Ya Ya Ya - - CCP
pathogen
commit to user
digilib.uns.ac.id
6. Rencana HACCP
Definisi rencana HACCP berdasarkan pedoman BSN 1004-2002
adalah dokumen yang dibuat sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP untuk
menjamin pengendalian bahaya yang nyata bagi keamanan pangan pada
bagian rantai pangan yang sedang dipertimbangkan. Rencaba HACCP ini
berisi tentang lembar kerja pengendalian HACCP memuat informasi-
informasi tentang CCP dan lokasinya, batas kritis, prosedur monitoring,
tindakan koreksi, verifikasi, dan rekaman. Tabel rencana Haccp dapat
dilihat pada Tabel 4.18.
commit to user
64
Tabel 4.18 Rencana HACCP Selai Terung Belanda

Tahapan Parameter Pemantauan
Jenis Bahaya Batas Kritis Nilai Target Tindakan Koreksi Verifikasi
Proses CCP Apa Bagaimana Frekuensi
Penerimaan Kimia : Kondisi Buah yang tidak Buah yang Kondisi Observasi Setiap - Meningkatkan - Bahan baku yang
bahan baku : kandungan buah mengandung tidak buah yang visual pada proses pemeriksaan digunakan bahan
Terung pestisida pestisida dan mengandung akan buah terung visual baku yang segar
belanda Biolgi : kapang/ jamur pestisida dan diolah belanda dan - Dilakukan sortasi dan merupakan
jamur Aspergillus Aspergillus sp. jamur pepaya ulang terhadap buah organik
sp. Aspergillus bahan baku yang dibeli dari
Kimia : sp. sebelum diolah petani langsung /
kandungan - Memilih terpercaya
pestisida, suplayer yang (bersertifikat buah
Pepaya baik, bersertifikat tanpa cemaran
Biolgi : kapang/
jamur Aspergillus buah tanpa mikroba)
sp. cemaran mikroba
Gula pasir Fisik : - Kondisi - Bahan yang - Bahan yang Kondisi Observasi Setiap - Meningkatkan - Bahan baku yangt
kontaminasi bahan bebas dari bebas dari bahan visual pada proses pemeriksaan digunkan bebas
benda asing tambahan cemaran cemaran tambahan bahan visual dari cemaran fisik
(gula benda asing benda asing yang tambahan - Memilih - Memilih suplayer
Asam sitrat Fisik : pasir dan bersih suplayer yang yang baik, bahan
kontaminasi asam bebas dari baik, bahan bebas dari
benda asing sitrat) cemaran bebas dari kontaminasi
fisik kontaminasi benda asing
benda asing
Penyaringan Fisik : biji buah Kondisi saat Proses Proses Kondisi Observasi Setiap - Meningkatkan - Menggunakan
(pemisahan yang ikut penyaringan penyaringan penyaringan proses visual pada proses pemeriksaan alat penyaring
biji terung tercampur tidak ada biji tidak ada biji penyaring proses visual yang baik dan
belanda) yang tercampur yang an - Mengganti alat diganti secara
tercampur penyaring secara berkala
berkala
Pasteurisasi Biologi: bakteri Suhu dan Dibawah 85- - Tidak ada Kondisi Observasi Setiap - Sanitasi terhadap Dilakukan sanitasi
pathogen waktu 900C selama 30 pencemaran pasteurisa yang tepat proses pekerja, alat dan terhadap pekerja,
menit mikroba si suhu dan pasteurisasi lingkungan alat dan lingkungan
pathogen waktu berlangsung - Memperhatikan Menggunakan suhu
waktu dan suhu dan waktu yang
pasteurisasi sesuai
digilib.uns.ac.id
a. Penerimaan Bahan Baku

Dari penentuan CCP berdasarkan decision tree, proses
penerimaan bahan baku ini dianggap CCP. Apabila diurutkan dari
awal, pada tahapan penerimaan bahan baku terdapat bahaya yang
mungkin timbul adalah adanya residu pestisida pada terung belanda
juga pepaya mengkal selain itu buah terung belanda dan papaya
mengkal kemungkinan adanya bahaya biologi yaitu cemaran kapang
Aspergillus sp. Pada gula pasir dan asam sitrat, adanya kontaminasi
fisik berupa benda asing misalnya pasir, kerikil.
Kemungkinan bahaya yang timbul akan mendekati batas kritis
apabila penerimaan bahan baku yang dilakukan tidak tepat sehingga
bahan baku yang digunakan tidak dapat menghasilkan produk jadi
secara maksimal sesuai dengan nilai target yang ingin dicapai.
Tindakan pemantauan dilakukan pada buah terung belanda dan
pepaya yang akan diproses. Pemantauan dilakukan pada setiap
pemilihan bahan baku dengan cara pengecekan buah terung belanda
dan salak meliputi keutuhan, kematangan dan kesegaran. Nilai target
yang ingin dicapai buah dalam kondisi baik: utuh (tidak memar),
matang, segar, tidak busuk. Tindakan koreksi dengan membersihkan
alat dan meningkatkan pemeriksaan visual serta dilakukan sortasi
ulang terhadap bahan baku sebelum diolah. Menerima bahan baku
hanya pada petani/pemasok yang dipercaya memiliki sertifikat buah
tidak mengandung pestisida.
Sedangkan pemantauan yang dilakukan pada gula dan asam
sitrat yaitu : meningkatkan pemeriksaan visual, memilih suplayer yang
baik, bahan bebas dari kontaminasi benda asing. Nilai target yang
ingin dicapai bahan yang digunakan bebas dari cemaran fisik.
b. Penyaringan
Proses selanjutnya yang dianggap CCP adalah proses
penyaringan. Bahaya yang dianggap CCP yaitu bahaya fisik, bahaya
commit to user
digilib.uns.ac.id
yang mungkin timbul adalah biji buah terung belanda yang lolos pada
proses penyaringan.
Nilai target yang ingin dicapai pada proses ini adalah tidak ada
biji yang lolos/terikut ke proses selanjutnya. Tindakan koreksi yang
dilakukan adalah dengan mengamati setiap proses, menggunakan alat
penyaring yang baik dan mengganti alat penyaring secara berkala.
c. Pasteurisasi
Proses terakhir yang termasuk CCP adalah proses pasteurisasi.
Proses pasteurisasi menjadi proses yang perlu dikontrol karena tidak
semua mikroorganisme pembusuk mati oleh proses pasteurisasi, maka
tindakan pengendalian memperpanjang umur simpannya produk yang
telah dipasteurisasi biasanya disimpan di refrigerasi (suhu rendah).
Tindakan pemantauan pada proses pasteurisasi dilakukan dengan
mengontrol pekerja dan pelaksanaan sanitasi pada pekerja maupun
lingkungan, pemperhatikan suhu dan waktu yang digunakan saat
pasteurisasi. Nilai target yang ingin dicapai dalam proses pasteurisasi
yaitu menekan pertumbuhan mikroba sehingga pertumbuhan bakteri
pathogen lebih lama dan produk aman dan tahan lama. Tindakan
koreksi yang dilakukan adalah dengan pelaksanaan sanitasi pekerja
dan lingkungan, serta menggunakan suhu dan waktu yang sesuai
.
commit to user
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari hasil penelitian Konsep Pengendalian Mutu dan HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Points) dalam Proses Pembuatan Selai Terung
Belanda, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Pembuatan konsep pengendalian mutu produk Proses Pembuatan Selai
Terung Belanda, meliputi penetapan spesifikasi bahan baku buah yang
digunakan, pengendalian setiap tahapan proses produksi, dan
pengendalian penyimpanan produk akhir agar kualitasnya tetap terjaga.
2. Pengendalian bahan baku yaitu dengan mengendalikan penerimaan bahan
baku, bahan baku yang diterima hanya bahan baku yang masuk kriteria,
dan berasal dari suplayer yang memiliki sertifikat bebas pestisida
maupun bebas cemaran fisik lainnya. Sedangkan untuk pengendalian
mutu proses dengan memperhatikan tiap detail proses baik alat, pekerja,
suhu, waktu, dan juga lama proses. Dan untuk pengendalian mutu
produk akhir dengan menyimpan produk pada tempat yang kering
bersuhu ruang. Selain itu juga dilakukan uji kimia serat buah, padatan
terlarut, kadar vitamin C, pH, dan aktivtas antioksidan untuk mengetahui
kandungan produk akhir. .
3. Karakteristik produk akhir pada selai terung belanda dilakukan dengan
uji kimia, berdasarkan uji kimia yang dilakukan hasilnya adalah serat
buah positif, padatan terlarut 71,875 %, aktivitas antioksidan sebesar
1,33% penangkapan radikal DPPH/mg sampel, kadar vitamin C 57,105
mg/100gr sampel, dan pH selai terung belanda 3,9.
4. Pembuatan konsep HACCP dibutuhkan untuk mencegah timbulnya
bahaya pada setiap proses yang dilakukan dan menjaga keamanan
produk yang dihasilkan. Tahapan proses produksi pembuatan selai
terung belanda, yang dianggap CCP meliputi penerimaan bahan baku,
commit to user
67
digilib.uns.ac.id
penyaringan dan pasteurisasi. Semua tindakan CCP yang dilakukan

terangkum dalam rencana HACCP.
B. Saran
Berdasarkan kesimpulan secara keseluruhan, disarankan untuk
dilakukan penerapan konsep pengendalian mutu terhadap bahan baku,
proses dan produk akhir dari proses pembuatan selai terung belanda, untuk
menjaga kualitas selai terung belanda yang dihasilkan dan mencegah
timbulnya bahaya yang dapat membahayakan konsumen.
commit to user

Anna

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Anna

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.

LAPORAN TUGAS AKHIR

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

LAPORAN TUGAS AKHIR

Dan dinyatakan memenuhi syarat

Dosen Pembimbing/Penguji I Dosen Pembimbing/Penguji II

Rohula Utami, S.TP., M.P Dwi Ishartani, S. TP., MSi

Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT segala limpahan

Surakarta, Juni 2012

“Man shabara zhafira”

“ Hanya orang-orang bodoh yang terus maratapi masa lalunya yang

Dengan rasa syukur atas semua yang telah ku capai, Tugas

Bapak dan ibuqu yang tiada hentinya menyayangiku dan

Adek-adekqu de’Dwi dan de’ Aji dan Eyang putriqu

Sahabatku Endah, Dhenis, Dyan, dan Intan, Magda kalian

Teman-temanku semua D3 THP Angkatan 2009 yang tidak

Kamu yang terus setia mendampingiku dan selalu ada

Almamaterku dan Universitas Sebelas Maret Surakarta

Jangan pernah berhenti menyayangiku, mendoakanku dan

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

Tabel 2.2 Syarat/Ketentuan Gula Pasir Berkualitas ........................................ 7

Tabel 2.3 Analisis Komposisi Buah Pepaya dan Daunnya ............................. 9

Tabel 2.5 Komposisi dan Manfaat Dari Terung Belanda................................ 16

Tabel 4.1 Hasil Pengujian Organoleptik Buah Terung Belanda Pada

Proses Pembuatan Selai Terung Belanda ........................................ 25

Selai Terung Belanda ..................................................................... 26

Tabel 4.3 Hasil Pengujian Organoleptik Pepaya yang Digunakan dalam

Proses Pembuatan Selai Terung Belanda ....................................... 26

Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Terung Belanda...................... 31

Tabel 4.7 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pepaya ................................... 33

Tabel 4.9 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Produksi Selai

Terung Belanda .............................................................................. 35

Tabel 4.11 Deskripsi Produk Selai Terung Belanda ....................................... 43

Tabel 4.12 Analisa Bahaya Selai Terung Belanda .......................................... 50

Tabel 4.16 Penetapan CCP Bahan Baku ......................................................... 60

Tabel 4.17 Penetapan CCP Proses .................................................................. 61

Tabel 4.18 Rencana HACCP Selai Terung Belanda ....................................... 64

Gambar 2.1 Gula Pasir ................................................................................... 7

Pelaksanaan praktek Quality Control dilakukan untuk mengetahui konsep

Implementation practices of Quality Control conducted to determine the

Keywords: Evaluation Quality, HACCP, Quality Control, Dutch eggplant jam

belanda adalah dengan mengolahnya menjadi selai terung belanda sebagai

Tabel 2.2 Syarat/Karakteristik Gula Pasir Berkualitas

Gambar 2.1 Gula Pasir

terbaik dicapai jika menggunakan pektin yang gugus metoksilnya sekitar 8

Gambar 2.2 Pepaya (Carica papaya L)

Menurut Suprapti (2005), beberapa hal yang berpengaruh terhadap

Gambar 2.4 Tanaman Terung Belanda

teksturnya yang mulai melunak, jaringan yang berubah warna menjadi

4. Manfaat dan Kelebihan Terung Belanda

golongan flavanoid yang merupakan salah satu jenis antioksidan. Serat

Mekanisme pemanenan, diperhitungkan pula lama pengangkutan

D. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point )

dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang

a. Mengecek bahwa prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP dapat

Ø Prinsip 2: menentukan titik atau tahap operasional yang dapat dikendalikan

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

C. Analisis Produk Akhir

Uji kandugan Vitamin C Metode titrasi iodine (Sudarmadji, 1981)

D. Metode Penetapan CCP

Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis)

Batas kritis CCP