LAPORAN KULIAH KERJA LAPANGAN

AEROFOOD ACS JAKARTA

Disusun oleh :

REGULER A Semester 4

JURUSAN D III GIZI

POLTEKKES KEMENKES

SEMARANG 2013/2014
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan kekuatan, rahmat,
dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan kuliah kerja
Lapangan di Aerofood ACS Jakarta. Adapun penyusunan laporan ini merupakan
salah satu penugasan mata kuliah Teknologi Pangan Gizi Politeknik Kesehatan
Kemenkes Semarang.
Dengan selesainya tugas ini, penulis tak lupa menyampaikan terima kasih
dan penghargaan yang tinggi kepada semua pihak yang telah berpartisipasi,
terutama kepada :
1. Allah SWT yang senantiasa memberikan hidayah dan kesehatan
sehingga penulis bisa menyelesaikan tugas ini tepat pada waktunya.
2. Dosen-Dosen Teknologi Pangan yang senantiasa memberikan
ilmunya, serta memberikan penugasan sehingga penulis bisa
mendalami materi saat melakukan Praktek Kerja Lapangan
khususnya di ACS.
3. Serta teman teman DIII GIZI Angkatan 22 khususnya Reguler A yang
selalu memberikan bantuan, semangat dan dukungan sehingga
penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan baik.
Akhirnya semoga apa saja yang penulis kerjakan mendapat berkah dan
ridho dari Allah SWT. Penulis mohon kritik dan saran yang sifatnya membangun
agar lebih baik lagi. Dan kepada semua pihak yang telah membantu semoga Allah
yang pemurah memberikan imbalan yang setimpal. amin.

Semarang, Mei 2014

Penulis
Reguler A
WAKTU DAN TUJUAN KUNJUNGAN
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Gambaran Umum

Selama pembelajaran praktik mahasiswa telah diberikan bekal

mencirikan bahan-bahan yang telah mengalami kerusakan fisik, kimia
maupun mikrobiologis/mikrobiologi, melakukan praktik aneka teknologi
pengolahan pangan dan dampak dari pengolahan pangan tersebut
terhadap nilai gizi pangan, memahami penggunaan bahan tambahan
pangan dalam pengolahan pangan secara aman dan teknoloi pengemasan
bahan pangan yang baik sehingga produk terlindungi dan lebih tahan lama.

Beberapa keterbatasan dialami dalam melakukan praktikum

teknologi pangan dan beberapa teknologi yang terpaksa tidak dilakukan
praktikum karena keterbatasan sarana dan sulitnya teknologi dilakukan,
teknologi pengolahan pangan tersebut diantaranya adalah: pengolahan
ekstrusi dan pengawetan dengan radiasi, pengeringan dengan metode
semprot serta penggorengan dengan metode vakum. Selain itu praktikum
kunjungan ini bertujuan untuk melihat aplikasi praktis teknologi pangan di
industry pengolahan pangan yang diwujudkan dalam bentuk kunjungan
industry.

Pada evaluasi belajar akhir mata kuliah teknologi pangan mahasiswa

dituntut untuk mampu mengaplikasikan hasil pembelajaran praktik dalam
bentuk proposal proyek dengan output akhir adalah pembuatan produk
inovasi menggunakan salah satu atau kombinasi beberapa teknologi yang
sudah dipelajari termasuk penggunaan BTP dan pengemasan termasuk
cara/proses meminimalkan penurunan zat gizi pada pengolahan tersebut.

B. Tujuan Umum
 1. Memahami aplikasi teknik pengolahan pangan pada industry
pengolahan pangan.

2. Mampu menerapkan ilmu pengetahuan yang telah diperoleh selama

perkuliahan dengan realitas yang ada di lapangan serta dapat
mengetahui berbagai permasalahan yang ada dan kemungkinan dapat
menyelesaikannya.

3. Memperluas wawasan, pengetahuan dan pengembangan cara berpikir

secara logis dan sistematis.

4. Melatih mahasiswa untuk bekerja mandiri dan beradaptasi di lingkungan

kerja yang nantinya akan ditekuni sesuai profesinya.

C. Tujuan Khusus

1. Melakukan kunjungan pada industry pengolahan pangan

2. Memahami aplikasi teknik pangan di industry pengolahan pangan

3. Melihat teknik pengolahan pangan yang tidak bisa dilakukan pada

kegiatan praktikum tersrtuktur di laboratorium.

4. Mengetahui secara umum sejarah, perkembangan, struktur organisasi

dan tenaga kerja di PT. AEROFOOD Aero Catering Service (ACS) –

Jakarta
5. Mempelajari seluruh proses produksi yang diterapkan oleh PT.
AEROFOOD Aero Catering Service (ACS) - Jakarta.
6. Mempelajari seluruh aspek Ilmu dan Teknologi Pangan yang diterapkan

di PT. AEROFOOD Aero Catering Service (ACS) - Jakarta yang

meliputi tata letak dan peralatan yang digunakan, pemilihan

bahan baku, proses produksi, pengendalian mutu, serta
Sistem Jaminan Halal (SJH).
D. Manfaat

1. Bagi mahasiswa

Mahasiswa dapat memperoleh pengetahuan dan pengalaman di dunia

kerja

Mahasiswa diharapkan dapat meningkatkan kemampuan, ketrampilan

serta kreativitas.

2. Bagi jurusan

Sebagai masukan untuk mengevaluasi sampai sejauh mana kurikulum

yang dibuat sesuai dengan kebutuhan di dunia kerja,

E. Jadwal Pelaksanaan

Kuliah Kerja Lapang (KKL) dilaksanakan tanggal 08 Mei 2014 di PT.

Aerofood Aero Catering Service (ACS) Bandara Soekarno Hatta – Jakarta.
 BAB II

GAMBARAN INDUSTRI

A. AEROFOOD ACS

PT Aerofood ACS berdiri pada 1974 dan sudah beberapa kali ganti
nama. Sebagai perusahaan bertaraf internasional yang sangat
memerhatikan aspek keamanan, keselamatan, kenyamanan pelanggan,
ACS sudah mengantongi Quility Management System (ISO22000- 2005 dan
ISO 9001-2008), Sertifikat Halal MUI, Health Safety Environment Program
dan Sistem Pengamanan International Aviantion Security.

Aerofood ACS adalah salah satu perusahaan di bidang olahan

makanan dan jasa. Olahan makanan tersebut hanya sebatas untuk industri,
dan pesawat terbang. Oleh karena itu perusahaan ini juga memperhatikan
masalah higiene dan sanitasi untuk menjaga keamanan pangan. Higiene dan
 sanitasi yang diberlakukan oleh ACS sangat ketat, mulai dari barang masuk
hingga produk tersebut sudah siap untuk dikonsumsi oleh konsumen. Selain
itu penanganan bahan mentah di ACS sesuai dengan prosedur yang ada,
sehingga ACS sudah menerapkan HACCP dalam perusahaannya.

PT. ACS merupakan unit usaha dari PT. Aerowisata yang juga anak
perusahaan Garuda Indonesia yang bergerak dalam bisnis catering untuk
penerbangan. PT. Aero Catering Service (atau juga Aerofood) beroperasi
sejak pada tahun 1974 hingga saat ini telah mempekerjakan sebanyak
1.365 karyawan.

Kantor pusat dan pusat produksi ACS di Jakarta berada di area

Bandara Internasional Soekarno – Hatta, Cengkareng. Selain di Jakarta, PT.
ACS juga memiliki cabang di berbagai kota di Indonesia diantaranya di
Balikpapan, Bandung, Denpasar, Medan, Surabaya dan Yogyakarta.

PT. AEROFOOD Aero Catering Service (ACS) termasuk industri

catering berskala Internasional. Dengan adanya menu special yang ditawarkan
AEROFOOD Aero Catering Service (ACS), maka akan menambah pengakuan
konsumen bahwa catering ini dapat memberikan apa saja yang dibutuhkan
oleh konsumen. Bagi konsumen yang mempunyai kondisi khusus (penderita
diabetes dan kolesterol), pola makannya bisa tetap terjaga. Selain itu, Sistem
Jaminan Halal (SJH) juga merupakan salah satu aspek yang sangat penting
untuk diperhatikan. Hal ini dikarenakan mayoritas penduduk negeri ini adalah
muslim, dimana seorang muslim sangat memperhatikan mengenai kehalalan
makanan yang dikonsumsinya. Dengan adanya jaminan bahwa makanan
tersebut halal, maka hak seorang muslim dapat dipenuhi sehingga
kepercayaan konsumen muslim terhadap produk AEROFOOD – Aero Catering
Service (ACS) selalu terjaga.

B. TUGAS

ACS (Aero Catering Service) adalah bagian dari anak perusahaan

Garuda yang bergerak dalam usaha penyediaan catering atau makan dalam
penerbangan. Seluruh cabang ACS saat ini mampu memproduksi sebanyak
55.000 porsi makanan setiap harinya. Sedangkan untuk ACS yang ada di
 Jakarta mampu memproduksi makanan sebanyak 38.000 porsi setiap harinya.
Dalam proses produksinya, ACS telah menerapkan standar internasional
sesuai dengan standar ISO 9001 – 2001 dan ISO 22000.

Untuk penerbangan Garuda, ACS juga menyiapkan makanan untuk

pesanan khusus penumpang seperti : vegetarian meal, kosher meal, diabetic
meal, gluten atau sugar free meal, low fat meal, soft diet meal dan low salt diet
meal. Bagi penumpang Garuda yang akan memesan makanan khusus
tersebut harus memesan pada saat melakukan reservasi. Pesanan makanan
khusus dapat dilakukan sedikitnya tiga hari sebelum tanggal keberangatan.

C. PARTNER

Selain membuat makanan untuk penumpang airline, PT. ASC juga

memproduksi makanan untuk grup-grup Hotel nasional dan internasional di
Indonesia. Selain menyediakan makanan untuk seluruh penerbangan Garuda,
ACS juga menyediakan makanan untuk penumpang pada airline lain baik
airline domestik maupun airline internasional yang terbang dari Indonesia.

Airline-airline nasional yang dilayani oleh ACS diantaranya adalah

Merpati Nusantara Airlines, Pelita Air Services, Bouraq, Star Air dan lain – lain.

Sedangkan penerbangan internasional yang menjadi pelanggan PT.

ACS saat ini ada sebanyak 28 perusahaan penerbangan diantaranya adalah :
Air China, Cathay Pacific, China Airlines, EVA Air, Emirates, Japan Airlines,
Malaysian Airlines, Qantas, Qatar Airways, Royal Brunei, Singapore Airlines,
Thai Airways, dan lain – lain.

D. VALUES – IFRESH

Aerofood ACS mendemonstrasikan komitmennya dengan

menghadirkan layanan katering yang inovatif sebagai wujud implementasi
dari konsep ‘IFRESH’ (Integrity, Fast, Reliable, Effective & Efficient, Service
Excellence and Hygiene). Lima elemen ini adalah rangkaian corporate value
yang menjadi pegangan bagi karyawan dalam melaksanakan tugas
mereka, dan lima elemen ini pulalah yang telah menghantarkan
perusahaan untuk mencetak begitu banyak prestasi bisnis.

· Integrity

Aerofood ACS selalu mengedepankan nilai kejujuran moral (moral

uprightness) sebagai bagian integral dari bagaimana Aerofood ACS
melakukan bisnis, mengaplikasikan nilai etis dalam kegiatan harian
dan menguatkan rasa percaya para mitra dan customer.

· Fast

Layanan premium Aerofood ACS dihadirkan dengan lekas dan

hemat biaya, dengan tujuan secara konstan memberikan respon
yang cepat dan akurat terhadap kebutuhan para customer.

· Reliable

Komitmen Aerofood ACS untuk menjunjung tinggi reputasi

perusahaan dan kepercayaan para customer adalah salah satu
faktor yang membuat Aerofood ACS sebagai mitra bisnis berkualitas
yang selalu memahami kebutuhan bisnis anda.

· Effective & Efficient

Aerofood ACS dibangun di atas fondasi yang kuat berdasarkan nilai-

nilai yang luhur, prinsip yang berdasarkan kebaikan dan keahlian
inovatif; semuanya secara efektif diharmonisasikan untuk
mendapatkan efisiensi maksimum.

· Service Excellence

Aerofood ACS terus berusaha menjadi yang terbaik dengan

mengoptimalkan keahlian Aerofood ACS dan mendayagunakan
kekayaan pengalaman untuk menghadirkan keunggulan layanan
yang melebihi ekspektasi para customer.

· Hygiene
 Aerofood ACS selalu menggunakan standar higienis dan keamanan
yang paling ketat, tanpa kompromi sedikit pun. Karena itulah, semua
produk Aerofood ACS selalu memerhatikan dan memenuhi standar
dan aturan kesehatan dan keamanan internasional.

E. SERVICE

1. Inflight Catering

Aktivitas bisnis Aerofood ACS dalam kategori ini termasuk

menyediakan lebih dari 1,5 juta porsi makanan per bulan pada 40
perusahaan penerbangan komersial. Aerofood ACS berhasil
memposisikan brand nya sebagai penyedia katering dengan kualitas
premium yang inovatif, dengan layanan yang disesuaikan dengan
keinginan spesifik para customer Aerofood ACS.

Aerofood ACS hanya menggunakan bahan-bahan makanan

terbaik dan segar langsung dari produsennya untuk menjawab tuntutan
in-flight foodyang sehat dan berkualitas tinggi. Saat ini, Aerofood ACS
memiliki tujuh (8) fasilitas inflight untuk skala operasional yang berbeda,
seperti Jakarta, Denpasar, Surabaya, Medan, Balikpapan, Yogyakarta,
Bandung dan Lombok yang baru saja di operasikan di bulan Maret 2014.
Pekanbaru juga direncanakan akan dioperasikan pada tahun 2014 ini.

2. Industrial Catering

Brand Aerofood ACS sudah identik dengan layanan katering

premium bagi industri tambang dan migas, town catering, dan juga
industri Rumah Sakit. Saat ini, Aerofood ACS melayani lebih dari satu
juta staf dan customer dari dua jenis industri di atas, dengan layanan
terintegrasi yang mencakup lingkup yang luas, dari mengelola kantin di
lokasi dan pelayanan housekeeping, hingga pemeliharaan dan laundry
untuk kamp pertambangan maupun asrama offshore.
 Selain memersiapkan hidangan bernutrisi yang memenuhi
standar kesehatan tertinggi, divisi katering industrial Aerofood ACS juga
memberikan layanan konsultasi untuk membantu pengerjaan konstruksi
dapur rumah sakit agar memenuhi semua persyaratan keamanan dan
kesehatan.

3. Garuda Support

Aerofood ACS menerapkan konsep In-flight Service Total

Solution (ISTS) pada divisi Garuda Support. Dengan konsep ini,
perusahaan memaksimalkan keahlian dan kapasitasnya dalam layanan
pengadaan, penyimpanan dan distribusi.

Dengan menerapkan konsep ISTS, perusahaan memberikan

layanan manajemen in-flight logistic dalam penanganan peralatan
makan, layanan dan pengadaan suplai kabin, dry goods, dan distribusi
minuman dan bahan makanan.

First Class dan Executive Lounge adalah fasilitas-fasilitas lain dari

divisi ini yang menawarkan fasilitas kelas dunia dilengkapi dengan
business center berikut ruang rapat dan dukungan TI terkini, area
relaksasi, area istirahat yang dilengkapi dengan shower, ruang ASI, area
bagasi dan ruang beribadah.

ACS Laundry, dengan dua fasilitas berskala besar di Jakarta dan

Denpasar beroperasi untuk menyediakan layanan kebutuhan-kebutuhan
laundry. Layanan ini juga diperuntukan untuk kebutuhan-kebutuhan
laundry di hotel-hotel dan restoran-restoran. Kedua fasilitas ini
menggunakan mesin-mesin terkini untuk mendayagunakan air yang
telah dimurnikan dan disaring untuk menjamin tingkat kebersihan
maksimal.

4. Dapur Selera

Di Dapur Selera, tamu akan diajak untuk memanjakan lidah mereka

dengan cita rasa sederet menu Indonesia yang diolah dengan resep otentik
tapi tetap memiliki sentuhan kontemporer. Di Dapur Selera,
 tamu dapat menikmati kekayaan ragam hidangan dari berbagai tempat
di nusantara. Diolah dengan menggunakan bahan makanan yang
terbaik dan terpilih, semua hidangan di Dapur Selera disajikan di tengah
atmosfir yang sangat bersahabat.

BAB II
PERENCANAAN PRODUKSI

PT. Aero Catering Service (ACS) Jakarta sebelum melaksanakan

produksinya terlebih dahulu melakukan perencanaan produksi secara
konsisten sesuai dengan spesifikasi yang diajukan oleh pelanggan.
Perencanaan produksi diantaranya yaitu:
1. Sasaran mutu, keamanan dan persyaratan produk.
2. Proses dokumentasi
3. Verifikasi, inspeksi dan uji produk.
4. Data yang diperlukan untuk memberikan bukti atas kesesuaian
produk.
Sedangkan faktor yang perpengaruh dalam pemilihan menu yang tepat
adalah terdiri dari dua faktor, yaitu faktor utama dan faktor pendukung :
1. Faktor utama
Kepuasan pelanggan akan menjadi pertimbangan yang pertama.
2. Faktor pendukung
Resep produk baru di PT. ACS Jakarta diperoleh dari seminar-seminar
dan pelatihan pengolahan pangan yang diadakan ACS pusat dimana ACS
mengundang para ahli untuk memberi materi tentang pengolahan pangan yang
diarahkan kepada pengembangan produk. Selanjutnya diadakan uji rasa,
aroma dan penampilan apakah produk tersebut layak bagi
penumpang pesawat atau tidak. Setelah diuji, produk baru itu akan
dipresentasikan di depan General Manager. Setelah produk itu disetujui
General Manager, maka akan dilakukan meal presentation di depan
beberapa pihak airlines dan industrial. Jika disetujui oleh pihak airline maka
produk tersebut akan didokumentasikan dan barulah produk tersebut
menjadi menu airline yang bersangkutan. Selanjutnya, peserta pelatihan
tersebut akan menularkan ke pegawai/ koki di masing-masing wilayah
perihal resep baru yang akan diproduksi.
Menurut Boyd (2000), menyatakan bahwa untuk menguji produk baru
adalah dengan menggunakan panel ahli. Ini yang seringkali dilakukan untuk
makanan, dimana para ahli mengevaluasi rasa dan aroma untuk menjamin
bahwa produk tersebut memenuhi janji yang ditawarkan.
Kesehatan konsumen juga diperhatikan dalam pemilihan menu yang
akan digunakan. Sebagai contoh China Airline, pemilihan menu disesuaikan
dengan kondisi penumpang pesawat. Misalnya saja sate, saus dari sate
berbahan dasar kacang. Beberapa orang alergen terhadap kacang, oleh
karena itu saus kacang sate diganti dengan saus kecap.

Ketersediaan bahan baku yang akan digunakan

Ketersediaan bahan baku juga penting dalam menentukan menu
yang akan dibuat. Di ACS, jumlah kebutuhan yang akan dipesan dan
pengiriman bahan harus disesuaikan dengan pergantian menu yang
berlaku untuk tiap-tiap penerbangan. Apabila bahan yang dipesan pada
supplier tidak ada, maka pihak ACS dapat memesan dari supplier lain atau
mengkonfirmasi pihak penerbangan yang menyatakan bahan yang
dimaksud tidak ada sehingga pihak ACS dapat memberikan aftematif
dengan cara mengganti bahan yang tidak ada tersebut dengan bahan lain
yang sejenis atau dengan bahan yang mudah didapat pada saat itu dengan
mengkonfirmasikan dahulu kepada pihak penerbangan.
Perencanaan kebutuhan bahan didasarkan atas keadaan persediaan
material dan barang dalam proses serta jadwal induk produksi. Jika
ketersediaan bahan baku terbatas, maka koki tidak bisa menyediakan menu
makanan yang telah diorder oleh pihak airline. Altematifnya adalah dengan
menggantikan menu yang telah diorder dengan menu yang lain dengan
 spesifikasi dan kriteria yang hampir sama dengan produk yang diorder.
Acuan membuat perencanaan menu yang akan digunakan adalah dengan
melihat menu dan jumlah penumpang pesawat atau jumlah bahan yang
tersedia di gudang, sehingga pemesanan bahan akan sesuai dengan
jumlah yang dibutuhkan oleh bagian produksi.

Persentase bahan yang tidak terpakai dan bahan yang dipakai dari
bahan baku yang akan digunakan.
Persentase bahan yang tidak terpakai dan bahan yang dipakai
ditentukan untuk mengetahui seberapa banyak bahan yang akan digunakan
dalam suatu menu yang akan dibuat. Misalkan kita membutuhkan 80 kg
kentang, dimana pada umbi kentang 20% merupakan limbah dan 80%
dapat digunakan. Sehingga, kita harus mengambil kentang sebanyak 100
kg untuk bahan produksi. Dengan begitu dapat diketahui harga dari menu
tersebut. Jika harga dari menu baru tersebut memenuhi standart yang
ditentukan maka menu tersebut akan digunakan. Selain itu dengan
pemotongan yang tepat maka dapat meminimalisir limbah yang dihasilkan.

Daya tahan menu yang akan digunakan (terkait dengan proses

produksi sebelum makanan dikonsumsi).
Menu yang telah dicoba akan diuji apakah menu tersebut
mempunyai daya tahan yang lama atau tidak, karena makanan tidak
langsung dikonsumsi. Daya tahan makanan penting diperhatikan untuk
keamanan konsumen. Misalnya saja bagian Menu Development akan
menggunakan menu rujak cingur, maka bagian MD (Menu Development)
harus memperhatikan apakah bahan yang digunakan bertahan lama.
Tidak hanya itu, pemilihan menu makanan dilakukan dengan
pertimbangan beberapa hal, antara lain :
1. Penampilan produk
Penampilan produk perlu diperhatikan untuk produk-produk baru.
Penampilan produk tergantung dari kreativitas koki. Misalnya saja roti manis
yang permukaannya diberi daun parsley kering akan membuat penampilan
produk lebih menarik.
2. Sanitasi pesawat dan penumpang
 Selain hal diatas, sanitasi dari pesawat dan penumpang sangat
diperhatikan dalam proses pengembangan produk baru. Misalnya saja roti
manis dengan taburan abon ayam tidak dapat dipakai meskipun
penampilannya menarik, karena abon yang ada dipermukaan roti dapat
mengotori karpet pesawat dan mengotori tangan penumpang sehingga roti
tersebut tidak dipilih sebagai menu untuk penerbangan.
Suguhan porsi makanan bagi penumpang dan awak pesawat
biasanya diterapkan bagi penerbangan yang memakan waktu cukup lama
(melebihi satu jam). Sedangkan untuk penerbangan dengan rute pendek
(kurang dari satu jam), penumpang hanya mendapat suguhan makanan
ringan, misalkan roti manis dan air mineral dalam kemasan.

BAB IV
PROSES PRODUKSI

Proses produksi di PT. ACS dilakukan melalui beberapa tahapan,

dari proses penerimaan bahan baku (Receiving) hingga penyimpanan akhir
(Final Holding) produk jadi. Tahapan tersebut telah diatur sedemikian rupa
sehingga proses produksi dapat berjalan dengan lancar dan kualitas serta
keamanan produk selalu terjaga. Pengaturan dilakukan dengan
membedakan ruang produksi berdasarkan proses dan bahan bakunya serta
terdapat alur produksi yang jelas. Pembedaan ruang produksi akan
memperkecil kemungkinan terjadinya kontaminasi silang.

A. Penerimaan (Receiving)
Penerimaan bahan merupakan tahapan awal pada suatu
proses produksi. Pada tahap ini, bahan yang akan digunakan untuk
proses produksi diseleksi dahulu oleh QC dan merupakan CCP I pada
Aerofood ACS. Bahan tersebut diantaranya yaitu buah, sayur, ikan,
daging, gula, beras, serta makanan dan minuman lain. Untuk menjamin
kesegarannya, buah dan sayur didatangkan setiap hari. Sedangkan
bahan yang seharusnya datang hari minggu didatangkan sekaligus
pada hari sabtu.
Alur barang datang melalui PR (Purchasing Request) dari
departemen store dan departemen kitchen yang diajukan ke departemen
Purchasing. Dari departemen purchasing timbul PO (Purchasing Order)
untuk distributor, kemudian barang datang melalui penerimaan sesuai
PO yang telah ditntukan baik jumlah maupun tanggal kedatangannya.
Staf penerimaan barang terdiri dari Cost Control (CC), Quality Control
(QC) dan Store. Staf CC bertugas mencatat jumlah bahan yang diterima,
memeriksa kesesuaian bahan dengan PO dan mencatat tanggal
kedatangan pada nota serta menandatanganinya. Staf QC bertugas
memeriksa kualitas bahan yang datang disesuaikan dengan standard
spesifikasi PT. Aerofood ACS. Selain itu, bahan yang diterima harus
sesuai dengan batas kritis CCP I supaya keamanan produk terjamin.
Jika keadaan tidak sesuai, maka dilakukan tindakan koreksi. Sedangkan
store bertugas untuk menyimpan barang yang akan digunakan untuk
proses produksi.
Bahan yang telah diterima kemudian diberi label yang berisi
keterangan tanggal kedatangan dan tanggal kadaluarsa. Tujuannya
yaitu untuk mempermudah penerapan FIFO (First In First Out). Selain
itu, nama penyalur/ pemasok, jumlah dan merk juga dicatat. Setelah itu,
bahan diserahkan ke departemen terkait. Sayur diserahkan ke bagian
vegetable department kitchen, makanan beku diletakkan di freezing,
sedangkan makanan atau minuman kering disimpan di gudang.
Jadwal Penerimaan Bahan Makanan

Sayur mayur dan buah Pukul 08.00-11.00

Produk dingin dan beku
Pukul 11.00-14.00
Daging, ikan, telur

Barang lain (kemasan) Pukul 14.00-16.00

Suhu dalam box kendaraan pengangkut barang-barang produk

dingin dan beku.

Jenis
Box Kendaraan Suhu Produk
Produk

Produk dingin Maksimal 5o C Maksimal 5o C

 Produk beku Maksimal -18o C Maksimal -8o C

Masa Kadaluarsa Batas Waktu

7 hari Max 2 hari dari tanggal produksi
1 bulan Max 2 minggu dari tanggal produksi
6 bulan Max 2 bulan dari tanggal produksi
>1 bulan Max 6 bulan dari tanggal produksi

B. Penyimpanan (Storing)
Bahan yang sudah sesuai dengan spesifikasi dibawa ke store.
Store merupakan tempat penyimpanan sementara barang produksi dan
barang untuk kebutuhan karyawan perusahaan. Secara umum
department store dibagi atas beberapa bagian yaitu main store, airlines
store and mini store.

Main store sendiri dibagi menjadi 3 ruangan, yaitu freezer,

chiller dan bahan kering. Ruangan freezer bersuhu (-34) – (-18)°C,
digunakan untuk penyimpanan sementara bahan makanan beku
terutama daging, ikan, udang, dan juga frozen dough (bakery). Chiller
bersuhu 0-5°C digunakan untuk penyimpanan sementara jus, yoghurt,
cokelat, telur, mentega dan margarine. Bahan kering disimpan pada
suhu sekitar 25°C.
Airlines store dibagi menjadi dua bagian yaitu airlines store
dan bonded store. Airlines store digunakan untuk penyimpanan
sementara bahan-bahan milik maskapai yaitu makanan instan dan
minuman, peralatan dan alcohol. Alkohol digunakan untuk penumpang
pesawat luar negeri kelas bisnis. Bonded store merupakan tempat
penyimpanan sementara barang-barang milik maskapai yang masih
dalam pengawasan pabean atau bea cukai, jika barang-barang tersebut
telah mendapat ijin dari bea cukai maka dapat dipindahkan ke store.
Mini store digunakan untuk penyimpanan sementara bahan-
bahan yang siap dikonsumsi milik. Bahan tersebut digunakan untuk
 melengkapi kebutuhan airlines pada MTSU (Meal Tray Set Up). Mini
store ini terdapat di bagian Operation yang bersuhu 18-21°C.
Di departemen store menggunakan beberapa aturan, salah
satunya yaitu FIFO (First In First Out) barang yang masuk gudang lebih
dulu maka harus digunakan lebih dulu. Dan juga terdapat aturan stok
minimal dimana store harus selalu memiliki persediaan barang sampai
batas waktu tertentu. Barang yang dating dapat digunakan 10 hari
setelah batas penggunaan, jadi masih ada persediaan barang untuk 10
hari setelah batas waktu yang telah ditentukan. Penyimpanan suhu
dingin dan suhu beku dapat dilihat di lampiran 4 (Chilling and Freezing
Storage)

C. Pengolahan (Cooking)
Department kitchen dibagi menjadi beberapa bagian yaitu bagian
vegetable, fruit, fish room, butcher, poultry, hot kitchen, cold kitchen,
bakery, pastry. Sayur-sayuran yang diterima dari bagian receiving
dibawa ke bagian pre-cut vegetable bersuhu 16°C, ruangan ini
digunakan untuk mencuci, mengupas dan memotong sayuran. Setelah
dipotong bisa diolah di bagian hot kichen atau diseting di bagian cold
kitchen. Apabila belum sempat diolah, maka disimpan dulu di chiller dan
diberi label. Batas maksimal penyimpanan adalah 3 hari. Buah yang
diterima dari receiving bisa langsung dibawa ke bagian fruit dan kalau
ada yang sisa bisa disimpan untuk sementara di cold storage. Ruang
fruit digunakan untuk memotong buah sesuai dengan spesifikasi yang
telah ditentukan. Buah yang sudah siap bisa langsung dibawa ke bagian
cold kitchen. Cold kitchen salah satunya berfungsi untuk menata buah
yang telah dipotong sesuai dengan standard menu. Jika buah tidak
langsung digunakan maka buah harus disimpan di chiller bersuhu 3-9°C
maksimal 3 hari.
Butcher room and fish room digunakan untuk proses
pencairan daging dan ikan yang beku, pencucian dan pemotongan
daging dan ikan sebelum diolah di bagian hot kitchen. Proses pencairan
dilakukan dengan cara memasukkan daging beku atau ikan yang beku
ke dalam ruang thawing suhu 5-10°C dan didiamkan minimal 1 jam.
Setelah daging dicairkan dan dipotong maka dapat langsung diolah di
bagian hot kitchen. Jika belum diolah maka harus disimpan dalam chiller
suhu 0-5°C maksimal 3 hari.
Setelah bahan-bahan dicuci dan dipotong (daging dan
sayuran) dibawa ke bagian hot kitchen untuk diolah menjadi makanan.
Makanaan yang diolah harus sesuai dengan standard dan permintaan
menu penerbangan dan industri. Hot kitchen dibagi menjadi 2 bagian
berdasarkan jenis masakannya yaitu khusus untuk penerbangan dan
untuk karyawan ACS sendiri. Pengolahan harus dilakukan dengan benar
sesuai dengan CCP-3. Setelah makanan diolah dimasukkan dalam blast
chiller suhu 0-5°C maksimal 6 jam, tujuannya untuk menurunkan suhu
makanan dari 60°C menjadi 5°C, sesuai dengan CCP-4. Makanan yang
telah diolah dan telah dimasukkan blast chiller jika belum digunakan
dapat disimpan dalam chiller suhu 0-5°C maksimal 3 hari.
Setelah diolah, maka makanan siap dikemas di bagian hot
dishing. Makanan dikemas sesuai dengan spesifikasi menu yang telah
ditentukan dan disesuaikan dengan pergantian menu penerbangan yang
berlaku (tata letak bagian makanan pada kemasan dan berat). Penataan
makanan yang akan dikemas harus sesuai dengan permintaan
maskapai dimana ada contoh gambar menu yang telah ditentukan.
Makanan dikemas sesuai dengan peralatan penerbangan yang
bersangkutan kemudian ditutup dengan aluminium foil dan diberi label
jenis makanan serta hari pembuatan. Penataan makanan tidak boleh
lebih dari 45 menit dan suhu makanan ≤ 15°C (CCP-5).
Proses utama bagian cold kitchen adalah penataan buah dan
salad. Pemotongan buah disesuaikan dengan spesifikasi menu dari
pihak penerbangan. Pengemasan buah dan salad menggunakan plastik
PP yang telah disediakan oleh pihak penerbangan, setelah itu
dimasukkan dalam chiller suhu 0-5°C.
Bagian bakery dan pastry adalah tempat untuk membuat
makanan tertutup untuk semua maskapai penerbangan. Bakery
dikhususkan untuk produksi kue kering, roti isi, roti manis dan
sebagainya. Pada bagian bakery terdapat chiller room untuk menyimpan
adonan roti dan terdapat freezer room untuk menyimpan keperluan
 terutama daging untuk isi roti. Roti-roti tersebut akan dikemas dalam
plastik, kemudian disajikan di bagian MTSU. Sedangkan macam-macam
olahan Pastry diantaranya roll cake, pudding, dan clapertart. Pada
bagian pastry terdapat standart cabinet untuk menyimpan adonan dan
olahan pastry yang belum digunakan. Produk kue tersebut akan
dikemas dalam plastik PP, tetapi untuk kue yang diberi fla dikemas
dalam mangkuk plastik yang telah disediakan pihak penerbangan
kemudian disajikan di MTSU.
MTSU (Meal Tray Set Up) merupakan tempat penyajian
makanan untuk maskapai penerbangan. Makanan ditata sesuai dengan
gambar menu. Perlengkapan yang digunakan milik penerbangan.
Setelah ditata, wadah dimasukkan ke troli dan disimpan dalam Final
Holding Room sesuai Food Temperature at Dispatch dan sesuai dengan
batas kritis CCP-2 untuk menjamin produk tetap segar dan aman
dikonsumsi. Setelah itu ditangani oleh bagian handling untuk persiapan
dibawa ke bandara. Batas titik kritis dalam pengolahan dapat dilihat di
lampiran 2 (Critical Control Point).

D. Penanganan (Handling)
Bagian ini bertugas untuk menangani makanan dari MTSU
sampai masuk ke transportasi. Handling dibagi 2, yaitu handling foreign
Airlines dan Handling Domestic Airlines. Pada proses handling ini
dilakkukan pengecekan ulang pada troli dan baki yang telah diset. Jika
sudah sesuai dilakukan serah terima dari MTSU ke handling. Jika tidak
sesuai maka dikembalikan ke MTSU untuk dilengkapi, jika sudah sesuai
diberi label dan siap dibawa ke bagian transportasi untuk dikirim ke
bandara.

E. Pendistribusian (Distribution)
Distribusi makanan dilakukan oleh bagian transportasi. Tugas dari
bagian transportasi adalah mengantar makanan yang telah dimasukkan
ke troli menggunakan Hi Lift Truck untuk diantar sampai ke bandara.
Agar suhu makanan tetap rendah, pada bagian atas troli diberi dry ice.
Setelah sampai di bandara, troli-troli tersebut dimasukkan ke pesawat
 sesuai dengan batas kritis Food Temperature Onboard Aircraft,
tujuannya untuk menjamin keamanan produk. Untuk pesawat yang
berangkat dari bandara (ground), produk harus sudah sampai 30 menit
sebelum keberangkatan. Untuk pesawat yang transit, produk harus
sudah sampai di bandara 15 menit sebelum kedatangan.

BAB V

VARIASI MENU

A. Standard Menu Special

PT. ACS Jakarta menyediakan special meal. Jika pihak penerbangan
tidak mempunyai standard menu special meal maka akan menggunakan
menu standart special meal yang disediakan PT. ACS. Special meal terdiri
dari beberapa menu yaitu AVMLO (Asian Vegetarian Chinese/ Oriental
Meal), AVMLI (Asian Vegetarian Indian Meal), VGML (Western non Dairy
Vegetarian), VLML (Western Lacto Ovo Vegetarian), BLML (Bland Meal),
LCML (Low Calorie Meal), LPML (Low Protein Meal), DBML (Diabetic
Meal), LFML (Low Fat/ Cholesterol Meal), dan CHML (Children Meal).
Vegetarian meal ditujukan untuk konsumen yang vegetarian karena
alasan agama, kesehatan, dan karena alasan budaya.
BLML (Bland Meal) digunakan untuk orang yang diet serat karena
adanya infeksi pada usus yang berhubungan dengan lambung. BLML
mempunyai karakteristik diantaranya rendah serat, menghindari lemak dan
minyak, rendah lemak (35% atau rendah energi), dan makanan dengan
bahan yang mudah dicerna. BLML berbahan dasar wortel, kentang, kacang
hijau, telur, susu, yogurt. Contoh menu BLML adalah plain omelette yaitu
makanan yang berbahan dasar telur, ducheese potatoes yaitu kentang yang
digoreng, sauteed button mushroom yaitu jamur yang dibumbui, dan yogurt
strawberi.
LCML diperuntukkan untuk orang yang berada dibawah pengawasan
dokter karena diet akibat kegemukan. Low Calorie Meal mempunyai
karakteristik antara lain rendah kalori (1200 calori atau 5000 kj) dalam 24
jam, tinggi nilai gizi, mengandung tinggi serat. LCML harus meminimalkan
minyak, dan gula daiam proses pemasakan. Contoh LCML adalah poached
egg yaitu telur rebus,. grilled half tomato yaitu setengah kentang rebus, dan
kentang bakar.
Low Protein Meal (LPML) dikonsumsi oleh konsumen yang
mempunyai masalah liver. Karakteristik untuk makanan LPML adalah
menghindari makanan yang tinggi protein misalnya ikan, daging, ayam, telur
dan garam garaman. Bahan dasar untuk LPML adalah buah-buahan,
sayuran, beras, makanan manis. Contoh menu LPML adalah sweet corn
fritter yaitu berbahan dasar jagung, asparagus tips yaitu sayur asparagus,
sauteed button mushroom yang berbahan dasar jamur, sauteed sliced
potatoes yang berbahan dasar kentang.
CHML (Children Meal) merupakan menu khusus untuk penumpang
yang membawa anak. CHML dikhususkan untuk anak yang berusia 1-13
tahun. Pada menu CHML ini makanan harus mempunyai nilai gizi yang
cukup, selain itu menu ini harus menarik perhatian anak, misalkan saja
membentuk makanan menyerupai huruf, angka, hewan dan senyuman
wajah. Contoh menu CHML adalah plain omelette yang berbahan dasar
telur, alphabhet chicken nugget, sauteed broccolly, sauteed diced potatoes,
susu
DBML (Diabetic Meal) digunakan untuk orang yang diet gula karena
adanya penyakit diabetes. Menu ini tidak diberi tambahan gula atau
setidaknya kandungan gula harus seminimal mungkin.
LFML (Low fat/ Cholesterol Meal) digunakan oleh orang yang diet
lemak karena mempunyai penyakit kolesterol. Secara umum, DBML dan
LFML hampir sama (untuk maskapai Korean Air). Yang membedakan yaitu
untuk DBML menggunakan sautéed mushroom button dan LFML
menggunakan sauteed mushroom fresh.
B. Proses Produksi Special Meal
Proses produksi special meal di ACS Jakarta melalui beberapa
tahap, yaitu mulai dari pemilihan bahan baku, penerimaan bahan baku,
penyimpanan, perlakuan awal (pencucian, pengupasan), cooking/
pengolahan dan portioning. Pada tahapan tersebut, masing-masing
mempunyai titik kritis keharaman (HrACCP) yang harus dimonitor secara
rutin. Oleh Auditor internal.

BAB VI

SISTEM KEAMANAN PANGAN

Sistem Keamanan Pangan di Aerofood ACS terdiri dari GMP (Good

Manufacturing Practice), GHP (Good Hygne Practice) dan HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point) yang terdiri dari OPRP dan CCP.

Bahan diterima di tempat penerimaan barang dengan HACCP 1.

Setelah itu barang disortir dengan standar yang telah ditentukan oleh
perusahaan. Buah dan sayur kemudian dicuci. Pada bak pencucian 1 berisi
brogdex dimana perbandingannya 250 liter air dan 2 liter brogdex, setelah
itu didiamkan selama 5-10 detik kemudian sayuran dan buah dapat dicuci
dalam bak 1 tersebut. Setelah dari bak 1 sayur dan buah itu dipindah ke bak
2 yang berisi air dan es batu. Brogdex tersebut berfungsi untuk menetralisir
pestisida dan mengawetkan. Setelah dilakukan pencucian dilakukan
pemotongan dan kemudian langsung dikirim ke tempat
pengolahan. Sayur dan buah dikirim setiap hari sedangkan daging sapi,
ikan dan ayam dikirim dengan jangka waktu tertentu.

Daging diterima dalam bentuk beku dengan suhu -80C dan tidak ada
tanda kawin. Dari penerimaan barang, daging sapi, daging ayam dan ikan
langsung disimpan dalam freezer yang bersuhu -180C sampai -340C.
Dalam ruangan ini menggunakan HACCP 2. Daging yang lama digunakan
terlebih dahulu. Sehari sebelum daging atau ikan tersebut akan dipakai,
daging atau ikan tersebut dimasukkan dalam thawing bersuhu 24-260C
yang berfungsi untuk mencairkan bahan mentah tersebut agar lebih mudah
dipotong. Thawing 1 untuk daging sapi dan daging ayam sedangkan
thawing 2 untuk seafood. Pencairan di dalam thawing dilakukan selama
sehari semalam lebih tepatnya 18 jam. Setelah dari thawing bahan tersebut
dipotong sesuai dengan keinginan dan kemudian langsung dikirim ke
ruangan pengolahan atau dimasukkan dalam chiller jika bahan tersebut
tidak langsung diolah. Thawing dan chiller ini berada di dalam ruang
pemotongan daging (butcher).

Selain bahan-bahan mentah juga ada barang yang diterima yaitu

monouse,beverage, dry good, cool room, freezer dan enginering. Barang-
barang tersebut langsung dimasukkan dalam gudang penyimpanan. Dalam
gudang penyimpanan tersebut ada chiller yang bersuhu 0-50C berisi keju,
susu, telur dan barang olahannya. Barang-barang tersebut akan bertahan
lebih dari 1 bulan hal ini sangat berbeda jika bahan-bahan tersebut
diletakkan pada ruangan terbuka maka bahan tersebut hanya bertahan 10
hari. Petunjuk yang dianjurkan untuk penyimpanan sangat diperhatikan
dalam gudang tersebut agar komoditi tidak mudah rusak. Jarang barang
pada lantai dan dinding juga diperhatikan, jarak barang pada lantai 20 cm
sedangkan pada dinding 50 cm. Pencahayaan juga berpengaruh pada daya
simpan bahan terutama pada bahan kering (dry good). Karena jika
pencahayaan kurang maka kutu akan berkembang biak. Usia masa simpan
juga ada standar dari perusahaan tersebut, untuk daging sapi 1 tahun,
daging ayam dan ikan 6 bulan dan makanan olahan 3 bulan. Jika sudah
lewat dari masa tersebut maka akan pengujian kimia yang menguji apakah
bahan tersebut masih layak diolah atau tidak.
 Ada juga ruang yang bernama Bonded Store dimana barang
tersebut adalah barang dari bea cukai dan ada yang bernama Airlines Store
dimana barang tersebut sudah di bea cukaikan. Setelah itu barang-barang
dari kedua ruangan tersebut ditempatkan ke ruangan yang bernama
Standard Uplift Set Up. Setelah itu barang-barang tersebut diangkut dengan
High Lift Truck untuk diantar ke pesawat.

Ada juga ruang pastry, bakery, croissant, industrial, setting. Untuk

menu development diberi dalam keadaan yang tidak hangat sedangkan
untuk industrial catering diberikan dalam keadaan hangat. Menu yang
diberikan juga selalu gannti sesuai dengan jadwal.

Peralatan makan yang dipakai di pesawat terbang terbuat dari

melamin. Dan peralatan makanan yang dipakai juga seuai dengan kelas
yang ada di pesawat tersebut. Menu yang diberikan sesuai dengan
permintaan dari maskapai penerbangan yang bersangkutan.

Setiap ruangan diberi tirai yang bernama plastic curtain yang

berfungsi untuk menghalangi benda asing yang masuk kedalam. Pada
ruangan memasak menggunakan HACCP 3 sedangkan pada blust chiller
menggunakan HACCP 4. Selain itu juga ruangan persiapan peralatan
dimana ruangan tersebut mempersiapkan dan menyusun secara rapi
peralatan makan yanng akan dibawa ke dalam pesawat. Ruangan pencuci
peralatan makan, peralatan makanan dari pesawat dengan menggunakan
mesin dish wash memakai klorin dan Ox Dismesch dan Rimach. Lalu ada
ruangan yang bernama order center, di ruangan tersebut yang akan
menerima pesanan dari maskapai penerbangan lalu diberikan datanya ke
ruang yang mempersiapkannya.

Sistem Manajemen Halal

Pelaksanaan Sistem Jaminan Halal tidak terlepas dari Sistem Manajemen
Halal yang kondusif. Agar pelaksanaannya terorganisir dengan baik,
struktur organisasi manajemen yang terdiri dari Top Manajemen dan
Departemen/ Bagian-bagian terkait berada dalam koordinasi Auditor Halal
Interal (AHI) dalam rangka menghasilkan produk halal.

Struktur Sistem Manajemen Halal

LP POM MUI

TOP MANAJEMEN

AUDITOR HALAL INTERNAL

PROCUREMENT HRD QA PRODUCTION STORE

Keterangan :
Garis Koordinasi
Garis Perintah
Gambar . Struktur Sistem Manajemen Halal

Penentuan Titik Kritis Keharaman Produk

Titik kritis keharaman produk ditelusuri bersama bagian terkait,
dengan berpedoman pada Bagan Alir Proses Produksi dimana terjadinya
kontak bahan baku, bahan penolong dan pelaksana dapat terjadi sehingga
terjadinya kontaminasi dapat meragukan kehalalan produk bila tidak
diperhatikan syarat-syarat hygienitas dan komposisi bahan penolong. Untuk
selanjutnya disusunlah Pedoman Titik Kritis (Critical Point) dalam sebuah
tabel yang telah ditetapkan sesuai orientasi bersama bagian terkait.
Sistem Audit Internal
Guna mengevaluasi berjalannya Sistem Jaminan Halal, Auditor Halal
 Internal melakukan audit setidaknya dalam kurun waktu 6 (enam) bulan.
Hasil evaluasi direkap dalam sebuah Format Laporan Berkala dan
dilaporkan kepada LPPOM MUI terutama bila telah terjadi perubahan dalam
hal pengurangan item sampai penambahan item yang berkaitan dengan
1. Sistem Manajemen Halal
2. Jenis Produk
3. Prosedur Sistem/ Proses Produksi untuk menentukan CP (Titik Kritis)
4. Bahan baku, bahan penolong, bahan tambahan.
Lampiran.

Apakah bahan merupakan produk impor?

YA TIDAK

Apakah memiliki sertifikat MUI atau lembaga Apakah memiliki

selain MUI sertifikat MUI

TIDAK YA
TIDAK YA

Apakah masa
Apakah ada kemungkinan mengandung Apakah masa
sertifikat
bahan bahan haram sebagai ingredient sertifikat masih masih berlaku
atau penolong proses? (biasanya berlaku
bahan hewani atau produksi khamar)

TIDAK YA TIDAK YA

TIDAK YA

Sertifikat LP
POM MUI Sertifikat MUI atau lembaga LN Sertifikat
yang diakui LP POM MUI MUI

Tidak Halal HALAL

Tdk halal
HALAL Daftar bahan
yang dipakai
Daftar bahan yang
tidak dapat dipakai
Gambar. Prosedur penetapan HrACCP pada proses pembelian

Apakah bahan merupakan bahan

Makanan segar?

Ya
Tidak (olahan)

Apakah bahan merupakan bahan

Hewan (selain susu, ikan, telur)?
Apakah bahan memungkinkan
mengandung Bahan asal hewan?
Apakah telur)?
Tidak Ya Bersertifikat Tidak
LPPOM MUI

Ya

Terima Ya Tidak

Apakah bahan mungkin hasil

Fermentasi alcohol/khamar
dan turunannya

Tidak Ya Tolak

Apakah bahan mungkin mengandung

bahan asal produk fermentasi alcohol/
khamar dan turunannya

Tolak
Ya Tidak Terima

Gambar. Prosedur penetapan HrACCP pada proses produksi

Untuk bahan segar yang berasal dari nabati tidak perlu CCP khusus karena
tidak ada keraguan akan kehalalannya.
 Apakah alat yang dipergunakan
dalam proses produksi halal?

Ya Tidak
Pakai

Apakah alat terkontaminasi oleh bahan Non

halal (mengandung babi atau turunannya

Ya

Tidak

Tidak

Apakah ada prosedur

sanitasi yang dilakukan
dapat menilangkan lemak,
bau, warna dan rasa

Tolak
Ya

Tidak

Pakai

Gambar . Prosedur penetapan HrACCP pada alat produksi

Apakah barang yang diakut

hanya berang yang halal saja?

Tidak Ya

Apakah terjadi kontaminasi Terima

antara barang halal dengan
barang yang lain?

Tidak Ya

Terima Tolak
Gambar . Prosedur penetapan HrACCP pada transportasi

Apakah barang off loading hanya

barang yang halal saja?

Tidak Ya

Apakah terjadi kontaminasi Terima

antara barang halal dengan
barang yang lain?

Tidak Ya

Terima Dicuci secara terpisah

dengan barang sejenis

Gambar. Prosedur penetapan HrACCP pada off loading

 BAB VII

PENUTUP

A. Kesimpulan
1. PT. Aerowisata Catering Service (ACS) GARUDA INDONESIA GROUP
Jakarta merupakan perusahaan yang bergerak dibidang pelayanan jasa
boga untuk maskapai penerbangan. Perusahaan ini juga menyediakan
makanan khusus (special menu).
2. Proses produksi di PT. ACS Jakarta dilakukan melalui beberapa
tahapan, mulai dari proses penerimaan bahan baku (receiving) hingga
pendistribusian (distribution) produk. Tahapan tersebut dilaksanakan
pada kondisi khusus, salah satunya yaitu perlakuan suhu yang
didasarkan pada jenis bahan baku dan proses pengolahan.
3. Seluruh produk yang diproduksi di ACS sudah menerapkan Sistem
Jaminan Halal (SJH) sesuai dengan LPPOM MUI.
4. PT. Aerowisata Catering Service (ACS) juga menerapkan system
Jaminan keamanan pangan yang terdiri dari beberapa CCP, jadi menu
yang disajikan telah memenuhi standar keamanan pangan.

B. Saran
PT. Aerowisata Catering Service (ACS) GARUDA INDONESIA
GROUP Jakarta untuk terus menerapkan dan meningkatkan system
keamanan pangan, agar lebih mantap menjadi kepercayaan masyarakat.
Lampiran: Cerita Singkat Perjalanan Kami Di ACS Jakarta

Kami berkunjung ke ACS Jakarta pada hari Kamis 08 Mei 2014. Tiba pukul 11.00
disambut hangat disana. Pemaparan materi oleh Bapak Agus Sugiawan. “Kami
sudah mendapat sertifikasi halal dari MUI,” ucap Agus Sugiawan selaku Head
Hygiene dan Laboratorium Aerofood Catering Service (ACS) pada kunjungan ke
ACS di kawasan Bandara Soekarno Hatta, Tangerang, Kamis (8/5).

Agus Sugiawan selaku Head Hygiene dan Laboratorium

Aerofood Catering Service (ACS) menyambut rombongan. (foto: Putri)

Pernyataan itu sangat melegakan, karena untuk urusan makanan di pesawat

terbang, konsumen lebih mendahulukan kehalalan sebelum kebersihan, cita rasa,
dan porsi. Setelah penyambutan dan presentasi seputar profil PT Aerofood ACS,
kemudian tim ACS mengajak kami berkeliling melihat aktivitas perusahaan
catering milik Garuda Indonesia di lahan seluas 16.000 meter persegi.

Kunjungan pertama adalah ke ruangan masuk bahan-bahan masakan dari

supplier. Saya melihat sejumlah box berisi buah-buahan yang baru tiba. Juga
forklift yang mondar-mandir mendistribusikan barang yang masuk. Suasana
tampak sibuk sekali, karena ACS harus menyediakan 40.000 porsi setiap harinya.
“Bahkan ketika masa-masa tertentu bisa 60.000,”

Rombongan Gizi semarang kemudian diajak ke ruangan penyimpanan bahan

makanan. Mulai dari yang butuh ruang pendingan (freezer) seperti telur, sayuran,
dan daging, sampai ke gudang penyimpanan bahan makanan kering yang luasnya
menyerupai toko grosir. Ruang pendingan setidaknya saya lihat ada 9 ruang
berukuran 4×3 meter, dengan suhu ada yang mencapai lebih dari minus 20 derajat
celcius.

Di gudang kering, susunan penyimpanan barang ditata bedasarkan tanggal yang

harus diprioritaskan segara dipakai. “Yang baru masuk ditempatkan di atas, yang
harus segera digunakan di bawah,” kata tim ACS. Kami pun melihat tulisan
peringatan agar karyawan memerhatikan betul ihwal tanggal kedaluwarsa.

Gudang kering mirip toko grosir (foto: capture dari youtube.com)

Dari gudang, kami menuju ke lantai dua yang memiliki banyak sekali ruangan
mengolah masakan (dapur). Beberapa di antaranya dapur untuk pastry, menu
utama, juga masakan continental hingga oriental. Selain kehalalan, hal lain yang
diperhatikan di dapur ACS adalah kebersihan. Apalagi, selain Garuda, ACS juga
melayani 29 maskapai penerbangan asing.

Saya dan teman-teman Kompasianer diwajibkan memakai pakaian steril dan

penutup rambut sebelum masuk ke dapur sebagai bagian standar menjaga
kebersihan di lingkungan ACS. Sebab sehelai rambut saja ditemukan di makanan,
nilai penaltinya Rp2 juta rupiah. Selain itu, banyak sekali tulisan agar karyawan
mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja.

Kebersihan jadi prioritas. (Foto: capture dari youtube.com)

“Tidak hanya rambut, foreign object yang masuk katagori denda ini termasuk isi
steples, serabut kelapa, kuku, plaster, lalat, kecoa, juga potongan plastik.
Biasanya kalau ada benda itu dalam katering yang kita tangani, kita didenda oleh
Garuda 2 juta rupiah. Jika katering yang kita layani maskapai asing, meski hanya
sehelai rambut di satu kotak makanan, katering satu pesawat tidak dibayar alias
free,” paparnya.

Melihat kesempurnaan pekerjaan semua ini, kami tidak merasa heran jika
pelanggan ACS tak hanya maskapai penerbangan, tapi juga hotel dan rumah
sakit, bahkan konferensi tingkat tinggi.

Demikian lampiran cerita singkat kunjungan kami ke ACS Jakarta. Suatu

pengalaman berharga bagi kami, sehingga kami mendapatkan pengetahuan yang
luarbiasa sehingga nantinya dapat berguna untuk pembelajaran di semester
berikutnya dan juga untuk bekal kami memasuki dunia kerja.
Lampiran foto