Anda di halaman 1dari 41

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Tinjauan Pustaka


Karbohidrat pada umumnya merupakan bagian terbesar dalam diet sehari-hari.
Karbohidrat merupakan sumber energi utama untuk tumbuh. Sebagian karbohidrat
sesudah masuk ke dalam tubuh akan diubah menjadi lemak bila waktu itu energi telah
mencukupi, kemudian karbohidrat yang telah menjadi lemak juga akan mengalami
metabolisme sebagai lemak (Martoharsono, 1994). Karbohidrat merupakan polisakarida
aldehid atau polihidroksi keton atau subtansi-substansi yang mengandung karbon ketika
dihidrolisis. Karbohidrat merupakan salah satu komponen yang penting dan terdapat
dalam jumlah besar dan merupakan biokimia yang penting bagi kehidupan organisme.
Karbohidrat banyak terdapat pada tanaman dan jenis air tertentu, tergantung susbstansi
bahan tersebut (Hein, 1993).

Karbohidrat merupakan sumber energi yang utama dalam metabolisme dan komponen
berstruktur yang penting dalam tumbuhan dan sel hewan. Di alam, karbohidrat
merupakan hasil sintesa CO2 dan H2O dengan pertolongan sinar matahari dan hijau
daun (chlorophyll). Karbohidrat dihasilkan oleh tanaman melalui proses fotosintesis
yang dinyatakan dengan persamaan:
6CO2 + 6H2O  →C6H12O6 + 6O2
Klorofil dan sin ar matahari

(Gaman & Sherrington, 1994).

Nama karbohidrat dipergunakan mengingat rumus empirisnya yang berupa CnH2nOn


atau mendekati C2(H2O)n, yaitu karbon yang mengalami hidratasi. Namun demikian,
nama ini sebenarnya kurang tepat, karena hidrat (H2O) yang melekat pada gugus karbon
bukanlah sebagai hidrat yang sebenarnya, misalnya tidak dapat dipisahkan atau
dikristalkan tersendiri yang terlepas dari gugusnya. Di alam, karbohidrat merupakan
hasil sintesa CO2 dan H2O dengan pertolongan sinar matahari dan klorofil. Hasil
fotosintesa ini kemudian mengalami polimerisasi menjadi pati dan senyawa-senyawa
bermolekul besar lain yang menjadi cadangan makanan pada tanaman (Sudarmadji et
al., 1996).
2

Karbohidrat seperti glukosa dan fruktosa, yang tidak dapat dihidrolisa menjadi molekul
yang lebih kecil lagi, disebut monosakarida. Karbohidrat yang tersusun atas 2 sampai 10
monosakarida adalah oligosakarida. Polisakarida terdiri atas ratusan monosakarida
kovalen yang terikat. Monosakarida pada oligosakarida dan polisakarida diikat oleh
ikatan aldehid atau keton, yang disebut ikatan glikosidik (Dulette, 1994). Karbohidrat
atau sakarida mempunyai dua fungsi yaitu sebagai bahan bakar dan sebagai bahan
penyusun struktur sel. Contoh karbohidrat yang tergolong dalam kelompok pertama
adalah glukosa, pati, dan glikogen, dan kelompok kedua adalah selulosa, kitin, dan
pektin. (Martoharsono, 1991).

Monosakarida atau gula sederhana adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis
menjadi senyawa yang lebih sederhana lagi. Monosakarida merupakan suatu
persenyawaan netral dan mudah larut dalam air. Kelarutannya dalam alkohol kecil
sekali dan dalam eter sama sekali tidak larut. Semua monosakarida merupakan gula
pereduksi. Beberapa monosakarida yang sering terdapat di alam yaitu glukosa, fruktosa,
dan galaktosa; dimana kesemuanya itu dapat mereduksi senyawa oksidator kuat.
Monosakarida dapat mengalami dehidrasi membentuk furfural dan bila ditambah
dengan sulfonated alfa naphtol bisa menjadi zat yang berwarna ungu (Amstrong, 1995).
Beberapa contoh monosakarida yang penting adalah gula yang mempunyai 6-karbon
(heksosa), gula yang memiliki 4 atom C atau ketosa dan gula yang memiliki 3 atom C
yang disebut triosa. Contoh dari heksosa adalah glukosa, fruktosa dan galaktosa (De
Man, 1997). Glukosa dan fruktosa memberikan reaksi positif dengan Fehling tes, tes
Tollens dan Luff tes yang masing-masing ditandai dengan terbentuknya endapan merah
bata yang berasal dari Cu2O, dengan terbentuknya cermin perak pada dinding tabung
reaksi. Semuanya ini dapat terjadi karena glukosa dan fruktosa merupakan reduktor
yang kuat atau gula pereduksi (Scott et al., 1992).

Untuk menentukan ada tidaknya kadar karbohidrat dalam suatu bahan pangan dapat
dilakukan beberapa tes dengan cara uji kualitatif dan uji kuantitatif karbohidrat. Uji
kualitatif karbohidrat dapat berupa:
1. Test Fehling, yaitu tes yang menggunakan campuran dari 2 larutan yaitu fehling A
dan larutan fehling B.
3

2. Luff test adalah tes antara campuran dari CuSO4, Na2C2O3 dan asam nitrat dan akan
membentuk endapan warna kuning orange / merah bata dari Cu2O (Gaman &
Sherrington, 1994).
3. Test Moore, banyak dipakai untuk jenis larutan yang bersifat basa seperti NaOH.
4. Uji Iodine, jenis karbohidrat yang bereaksi positif dengan tes iodine ini adalah
golongan polisakarida dan akan memberikan perubahan warna tertentu tergantung
jenisnya. Contohnya adalah amilosa dengan iodine akan berwarna biru, amilopektin
dengan iodine menghasilkan warna ungu. Glikogen dan dekstrin dengan iodine akan
berwarna merah coklat (Pomeranz et al, 1997).
5. Test Benedict, yaitu tes yang menggunakan larutan Benedict, yaitu larutan yang
mengandung CuSO4, Na2C2O3 dan Na sitrat. (Sudarmadji et al, 1989).
6. Test Molisch digunakan untuk mengetahui kadar glukosa dalam suatu larutan asam
sulfat. Uji ini akan menimbulkan reaksi positif jika muncul warna coklat dalam larutan
(Gaman & Sherrington, 1994).

Berbagai cara analisa dapat dilakukan terhadap karbohidrat untuk memenuhi berbagai
keperluan. Dalam ilmu dan teknologi pangan, analisa karbohidrat yang biasa dilakukan
misalnya penentuan jumlahnya secara kuantitatif dalam rangka menentukan komposisi
suatu bahan makanan, penentuan sifat fisis atau kimiawinya dalam kaitannya dengan
pembentukan kekentalan, kelekatan, stabilitas larutan dan tekstur hasil olahannya.
Dalam ilmu gizi mungkin sangat penting untuk mengadakan analisa biologis
(bioassay) senyawa-senyawa karbohidrat dalam kaitan peranannya membentuk kalori,
pencegahan penyakit (diabetes, karies gigi, kegemukan, dll), serat kasar dalam
pencernaan (dietary fiber) dan sebagainya. Sedangkan dalam biokimia, analisa
karbohidrat dapat meliputi analisa perubahan-perubahan yang terjadi selama proses
biologis, peranan dan fungsinya dalam pembentukan biomolekul atau kaitannya dengan
struktur sel (Sudarmadji et al, 1989).

Untuk uji kuantitatif, yaitu suatu uji coba untuk menentukan kadar karbohidrat dalam
bahan pangan, dapat meliputi cara enzimatis, cara khromatografi, cara optis dan cara
kimiawi. Cara kimiawi, antara lain metode oksidasi dengan larutan ferrisianida alkalis;
metode iodometri; dan metode oksidasi dengan kupri (cara Munson-Walker, cara Lane-
4

Eynon, cara Luff Schorll) serta dapat juga dilakukan Perhitungan Carbohydrate by
Difference (Sudarmadji et al., 1996). Menurut Winarno (1995), perhitungan
Carbohydrate by Difference adalah penentuan karbohidrat dalam bahan makanan secara
kasar, dan hasilnya ini biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan.
Maksud dari perhitungan secara kasar (proximate analysis) dalam uji coba ini adalah
suatu analisis dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan
melalui analisis tetapi melalui perhitungan, sebagai berikut:
% karbohidrat = 100 % - (% protein + % lemak + % abu + % air + % serat kasar)

Yang paling mudah adalah dengan cara perhitungan kasar (proximate analysis) atau
juga disebut carbohydrate by difference. Yang dimaksud dengan proximate analysis
adalah suatu analisis di mana kandungan karbohidrat diketahui bukan melalui analisis,
tetapi melalui perhitungan. Perhitungan Carbohydrate by Difference adalah penentuan
karbohidrat dalam bahan makanan secara kasar, dan hasilnya biasanya dicantumkan
dalam komposisi bahan makanan (Winarno, 1997).

Keuntungan dari prosedur penentuan carbohydrate by difference ini adalah kita tidak
perlu menunjukkan jenis karbohidrat yang ada dalam bahan dan digunakan di Inggris
sebagai perhitungan terhadap jumlah energi dari suatu bahan pangan. Penentuan
carbohydrate by difference mempunyai kekurangan, yaitu mempunyai tingkat potensial
kesalahan yang tinggi dari perkiraan berhubungan dengan kesalahan yang mungkin
terjadi pada setiap penentuan berdasarkan rata-rata (James, 1995). Untuk penelitian
ilmiah, karena memerlukan ketelitian yang lebih besar, cara ini memang kurang cocok
karena kurang teliti. Hal ini dikarenakan beberapa hal. Sejumlah karbohidrat yang
sebenarnya tidak diserap karena tidak atau sukar dicerna oleh tubuh manusia ikut
terhitung, misalnya pentosan dan serat kasar (selulosa dan hemiselulosa), sehingga tidak
memberi energi pada tubuh. Hal ini telah diperhitungkan dalam perhitungan nilai energi
suatu bahan makanan, misalnya kedelai. Beberapa asam organik seperti asam sitrat
(citric acid) yang terdapat dalam beberapa bahan makanan terutama buah juga ikut
terhitung. Asam-asam organik tidak termasuk golongan karbohidrat, tetapi dalam
perhitungan ini masuk sebagai karbohidrat (Nio, 1992).
5

Analisa karbohidrat dapat dilakukan melalui analisa kualitatif yang memastikan bahwa
label komposisi memberikan informasi komposisi yang akurat. Berdasarkan Undang-
undang peneraan nutrisi oleh United State and Drug Administration, kandungan total
karbohidrat adalah selisih dari jumlah total makanan dikurangi jumlah total protein,
lemak, air, abu. Kandungan karbohidrat total dan jumlah dietary fiber, gula, gula
alkohol. Dimana gula dibedakan menjadi glukosa, sukrosa, laktosa, fruktosa, sedangkan
gula alkohol sebagai sorbitol (Fennema, 1985).

Analisa pangan termasuk dalam penentuan komponen larut air dan tidak larut air.
Penentuan ini melibatkan pemanasan dengan air mendidih, menghilangkan komponen
terlarut dengan filtrasi, mengeringkan komponen tak larut kepada berat konstannya.
Untuk penentuan secara tidak langsung, komponen padat yang larut air dihitung sebagai
selisih dari total komponen padat (yang didapat dari penghilangan air pada pengeringan)
dengan komponen padat yang tidak larut air (Pomeranz & Meloan, 1987).

Untuk melakukan analisa karbohidrat bahan sebelumnya harus dibebaskan dari zat
pencampur dan dilakukan penjernihan terhadap bahan yang akan dianalisa. Bahan harus
digiling sampai halus dan dijaga tidak terjadi perubahan komposisi kimiawi dan sifat
fisiknya. Mula-mula lipida dihilangkan dengan diekstraksi menggunakan eter. Eter tidak
melarutkan karbohidrat jika suhu yang dipakai tidak melebihi 50°C (Sudarmadji et all,
1989).

Untuk menghitung komposisi karbohidrat dari ekstrak air, sangat penting untuk
menghilangkan bahan-bahan pengganggu. Makanan yang padat harus dibuat dibawah
kondisi yang dapat menyebabkan sedikit perubahan pada kandungan kadar air dan
secara nyata tidak mempengaruhi komposisi dan sifat-sifat dari makanan. Lemak dan
klorofil biasanya dihilangkan dengan ekstraksi dengan petroleum eter, dimana
karbohidrat dapat larut. Ekstraksi biasanya dilakukan pada suhu 40 – 50°C, temperatur
yang lebih tinggi dapat melarutkan komponen pati (Pomeranz & Meloan, 1987).
Ekstrak air pada kebanyakan makanan, dijernihkan untuk mengetahui kadar gula.
Kekeruhan disebabkan oleh protein dan pati yang larut, dimana ia berpengaruh terhadap
6

penentuan titik akhir titrasi, yang dilengkapi dengan larutan dengan kadar warna yang
tinggi (Pomeranz & Meloan, 1987).

Karbohidrat terdapat dalam jaringan tumbuhan dan hewan serta organisme dalam
berbagai bentuk dan berbagai rasa. Dalam makhluk hewan, gula utama adalah glukosa
dan karbohidrat simpanan glikogen, dalam susu, gula utama hampir khusus disakarida
laktosa. Dalam makhluk tumbuhan terdapat berbagai jenis monosakarida dan
oligosakarida dan karbohidrat simpanan berupa pati. Polisakarida struktur tumbuhan
adalah selulosa (deMan, 1997). Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik
berupa gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul
yang tinggi seperti pati, pektin, selulosa dan lignin. Berbagai polisakarida seperti pati,
banyak terdapat dalam serealia dan umbi-umbian (Winarno, 1995).

Penjernihan ekstrak didasarkan atas prinsip bahwa logam-logam berat dapat


mengendapkan koloid yang ada dalam ekstrak ataupun suatu zat kimia tertentu yang
dapat menghilangkan/mengendapkan koloid, zat warna ataupun asam organik lain. Zat
penjernih yang dipakai harus mempunyai sifat-sifat yang menguntungkan yaitu antara
lain dapat mengendapkan zat bukan gula tanpa mengabsorbsi atau memodifikasi zat-zat
gula; dalam keadaan berlebihan tidak mengganggui ketepatan analisa dari hasil
pengendapan harus mudah dipisahkan dari larutannya (Sudarmadji et all, 1989).

Setelah bahan dibebaskan dari zat – zat pencampur kemudian bahan dilarutkan dalam
aquades. Karbohidrat yang larut dalam air dapat ditentukan setelah dilakukan
penjernihan lebih dulu. Kekeruhan larutan karbohidrat dapat disebabkan oleh protein
dan zat koloidal lain serta zat warna dan adanya asam – asam organik yang kesemuanya
dapat mengganggu pengamatan dengan alat – alat pengukur ataupun menyebabkan
titrasi tak dapat diakhiri dengan tepat (Sudarmadji et al.,1989).

Karbohidrat memiliki ukuran molekul yang besar dan kompleks serta satuan monomer
berbagai jenis sehingga sulit ditentukan jumlahnya. Jumlah karbohidrat harus
dinyatakan sebagai jumlah monomer penyusunnya saja seperti pada haksosa atau
pentosa total. Bahkan pati yang terdiri dari monomer glukosa saja masih memerlukan
7

kurva standar yang menunjukkan hubungan antara jumlah pati murni dengan
indikatornya. Karena terdapat perbedaan ukuran molekul antara jenis pati yang satu
dengan yang lain dan sulit mendapatkan pati yang benar-benar murni yang bebas air dan
senyawa-senyawa lain (James, 1995).

Ada berbagai macam karbohidrat dan dikelompokkan menjadi 3 menurut ukuran


molekulnya :
1. Monosakarida
2. Disakarida
3. Polisakarida
Monosakarida dan disakarida merupakan gula, sedangkan polisakarida merupakan non-
gula misalnya pati. Semakin ke bawah ukuran molekulnya semakin besar. Pati adalah
cadangan makanan utama pada tanaman. Senyawa ini sebenarnya campuran 2
polisakarida :
 Amilosa = molekul amilosa terdiri dari 70 hingga 350 unit glukosa yang
berikatan membentuk rantai lurus. Kira-kira 20% dari pati adalah amilosa.
 Amilopektin = molekul ini terdiri hingga 100000 unit glukosa yang
berikatan membentuk struktur rantai bercabang.
Pemeriksaan mikroskopik menunjukkan bahwa pati pada tanaman terdapat sebagai
granula-granula kecil. Lapisan luar dari setiap granula terdiri atas molekul-molekul pati
yang tersusun amat rapat sehingga tidak tembus air dingin. Sifat-sifat pati :
 Kenampakan dan kelarutan.
Pati berwarna putih, berbentuk serbuk yang tidak larut dalam air dingin.
 Pengaruh panas
Pada pendinginan, jika perbandingan pati dan air cukup besar, molekul pati
membentuk jaringan dengan molekul air terkurung didalamnya sehingga pati sangat
penting dalam proses pengolahan pada pemanggangan roti atau makanan yang
dibuat dari tepung lainnya karena berperan dalam menimbulkan sifat remah yang
diinginkan dan tekstrur produknya.

( Gaman & Sherringthon, 1994).


8

Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α - glikosidik.. berbagai macam


pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C-nya, serta apakah lurus atau
bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan
air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin
(Winarno, 1995).

Pati adalah polimer D-glukosa dan ditemukan sebagai karbohidrat simpanan dalam
tumbuhan. Pati terdapat sebagi butiran kecil dengan berbagai ukuran dan bentuk yang
khas untuk setiap spesies tumbuhan. Butir pati dapat ditunjukkan dengan mikroskop
cahaya biasa dan cahaya terpolarisasi dan dengan difraksi sinar-X terlihat mempunyai
struktur kristal yang sangat beraturan. Pati terdiri dari 2 polimer yang berlainan,
senyawa rantai lurus, amilosa, dan komponen yang bercabang, amilopektin (deMan,
1997). Untuk menentukan kadar pati digunakan metode total konversi pati D-glukosa
denmgan enzim yang spesifik bagi,pati. Namun sampel ini harus dimurnikan terlebih
dulu untuk menghilangkan aktivitas enzim lain yan dapat menghasilkan D-glukosa juga
(Fennema, 1985).

Warna biru yang secara intensif diberikan oleh pati melalui penambahan iodin, ialah
karena adanya komponen amilosa, sedangkan amilopektin akan memberikan warna
merah violet / merah. Adanya pati dapat ditentukan dengan reaksi sensitif dari iodine,
0,002 mg/ml dapat dideteksi secara positif. Untuk menentukan kandungan pati dalam
makanan, beberapa metode dapat digunakan. Pati dapat diekstrak dan disebarkan
kedalam larutan koloid, yang dapat dipisahkan dari bahan-bahan asing. Kandungan pati
dapat ditentukan dengan titrasi, metode polarisasi, kolorimetri atau sebagai glukosa
setelah hidrolisis kimia dan enzim (Pomeranz & Meloan, 1987).

Polisakarida dapat dipecah menjadi unit-unit molekul sederhana termasuk gula


sederhana melalui proses hidrolisa. Proses pemecahan polisakarida menjadi molekul-
molekul sederhana dapat melibatkan enzim tertentu atau asam, yang merupakan katalis
alami ( Potter & Hotchkiss, 1997).
9

Pada penentuan gula cara Luff Schoorl, yang ditentukan bukan kuprooksida yang
mengendap, tetapi kuprooksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi
(titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi (titrasi sampel).
Penentuan dengan titrasi menggunakan Na-tiosulfat. Selisih titrasi blanko dengan titrasi
sampel ekuivalen dengan kuprooksida yang terbentuk dan juga ekuivalen dengan
jumlah gula reduksi yang ada dalam bahan atau larutan. Reaksi yang terjadi ialah mula-
mula kuprooksida yang ada dalam reagen akan membebaskan iod dari garam klorida.
Banyaknya iod yang dibebaskan ekuivalen dengan banyaknya kuprioksida. Banyaknya
iod dapat diketahui dengan menggunakan titrasi menggunakan Na-tiosulfat. Untuk
mengetahui bahwa titrasi sudah cukup, diperlukan indikator amilum. Perubahan warna
biru menjadi putih berarti titrasi sudah selesai. Reaksi yang terjadi pada penentuan gula
pereduksi dengan Luff Schoorl dapat dituliskan sebagai berikut:
R – COH + CuO → Cu2O + R – COOH
H2SO4 + CuO → CuSO4 + H2O
CuSO4 + 2KI → CuI2 + K2SO4
2CuI2 + I2 → Cu2I2 + I2
I2 + Na2S2O3→ Na2S4O6 + NaI
I2 + Amilum: Biru
Setelah diketahui selisih titrasi blanko dan sampel, kemudian dikonversikan dengan
tabel yang menggambarkan hubungan antara banyaknya Na-tiosulfat dengan banyaknya
gula reduksi. Pada tabel tersebut dapat diketahui jumlah gula reduksi yang ada dalam
larutan.
ml 0,1 N Na- Glukosa, fruktosa, gula ml 0,1 N Na- Glukosa, fruktosa, gula
thiosulfat invert mg C6H12O6 thiosulfat invert mg C6H12O6
Δ Δ
1 2,4 2,4 13 33,0 2,7
2 4,8 2,4 14 35,7 2,8
3 7,2 2,5 15 38,5 2,8
4 9,7 2,5 16 41,3 2,9
5 12,2 2,5 17 44,2 2,9
6 14,7 2,5 18 47,1 2,9
7 17,2 2,6 19 50,0 3,0
8 19,8 2,6 20 53,0 3,0
9 22,4 2,6 21 56,0 3,1
10 25,0 2,6 22 59,1 3,1
11 27,6 2,7 23 62,2 -----
12 30,3 2,7 24 ----- -----
10

Keterangan: Penentuan Glukosa, Fruktosa dan Gula Invert dalam suatu bahan dengan
metode Luff Schrool
(Sudarmadji et al., 1989).

Setelah diperoleh gula reduksi, dilakukan penentuan gula reduksi dengan salah satu cara
yang telah diuraikan di depan. Setelah diketahui jumlah gula reduksi hasil hidrolisa pati
tersebut, maka dapat dihitung jumlah pati, yaitu dengan mengalikan suatu faktor
konversi sebesar 0,90. Faktor konversi ini diperoleh dari perbandingan berat molekul
pati dengan jumlah berat molekul gula reduksi yang dihasilkan (Sudarmadji et al.,
1989).

Untuk persiapan sampel. Langkah pertama yang dilakukan adalah pengeringan, yang
juga dapat dilakukan untuk menentukan kadar airnya. Dengan ekstraksi lemak
sebelumnya akan memudahkan ekstraksi karbohidrat. Untuk ekstraksi karbohidrat yang
sudah dihilangkan lemaknya, biasanya digunakan etanol 80%. Hasil ekstraksi akan
mengandung komponen selain karbohidrat, nisalnya : abu, pigmen. Asam organik dan
mungkin asam amino bebas dll. Untuk menghilangkannya digunakan teknik menukar
ion (Fennema, 1985).

Serat-serat yang terdapat dalam bahan pangan yang tidak tercerna memiliki sifat positif
bagi gizi dan metabolisme. Nama atau istilah yang digunakan untuk serat tersebut
adalah dietary fiber. Dietary fiber merupakan komponen dari jaringan tanaman yang
tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat-serat
tersebut banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah-buahan. Secara
kimia, dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa,
hemiselulosa, pektin, dan non karbohidrat seperti polimer lignin, beberapa gumi dan
mucilage. Karena itu, dietary fiber pada umumnya merupakan karbohidrat atau
polisakarida. Berbagai jenis makanan nabati pada umumnya banyak mengandung
dietary fiber. Walaupun demikian, serat kasar tidaklah identik dengan dietary fiber.
Kira-kira hanya sekitar seperlima sampai setengah dari seluruh serat kasar yang benar-
benar berfungsi sebagai dietary fiber. Fungsi dietary fiber dalam hal ini ternyata
melibatkan asam empedu. Pasien dengan konsumsi serat yang tinggi dapat
mengeluarkan lebih banyak asam empedu, juga lebih banyak sterol dan lemak yang
11

dikeluarkan bersama feses. Serat-serat tersebut ternyata mencegah terjadinya


penyerapan kembali oleh asam empedu, kolesterol, dan lemak (Winarno, 1997).

Dietary fiber didefinisikan sebagai sisa serat yang tidak larut oleh etanol 80 %, yang di
antaranya berupa protein yang tidak tercerna secara enzimatik dan fraksi hemiselulosa
yang tidak larut oleh oksalat. Meskipun bukan merupakan komposisi yang non spesifik,
serat kasar sangat berguna dalam penentuan analisa makanan. Serat kasar biasanya
digunakan dalam penentuan indeks nilai nutrisi makanan. Semakin tinggi kandungan
serat kasar pada suatu makanan, semakin rendah nilai nutrisinya (Arpah, 1993).

Serat kasar mengandung senyawa selulosa, hemiselulosa, lignin dan zat lain yang belum
dapat diidentifikasi dengan pasti. Yang disebut serat kasar disini adalah senyawaan
yang tidak dapat dicerna dalam organ pencernaan manusia ataupun binatang. Di dalam
analisa penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya zat-zat yang tak larut dalam
asam encer ataupun basa encer dengan kondisi tertentu. Langkah-langkah yang
dilakukan dalam analisa adalah defatting, digestion dan filtration. Defatting ialah
penghilangan lemak yang terkandung dalam sampel dengan menggunakan pelarut
lemak. Bahan harus digiling sampai halus dan dijaga tidak terjadi perubahan- perubahan
komposisi kimiawinya dan sifat – sifat yang lain yang tidak dikehendaki. Mula-mula
lipida dan klorofil dihilangkan dengan ekstraksi menggunakan eter. Ini dapat dilakukan
karena eter tidak melarutkan karbohidrat asalkan suhu yang dipakai pada ekstraksi tidak
melebihi 50ºC. Pada suhu di atas 50ºC karbohidrat dapat larut dalam eter. Agar selama
menghilangkan zat-zat pencampur tidak terjadi inversi dan hidrolisa dari sukrosa oleh
asam-asam organik yang ada dalam bahan makanan/ pertanian, maka selama ekstraksi
ditambah kalsium karbonat untuk menetralkannya. Apabila dalam bahan pangan
terkandung enzim yang dapat menghidrolisa gula, maka harus ditambahkan merkuri
klorida untuk mencegah hidrolisa atau ekstraksinya dilakukan dengan alkohol (etanol
80 %) dan sampel dipanaskan selama 30 menit. Digestion terdiri dari dua tahapan, yaitu
pelarutan dengan asam dan pelarutan dengan basa. Kedua macam proses digesti ini
dilakukan dalam keadaan tertutup pada suhu terkontrol (mendidih) dan sedapat
mungkin dihilangkan dari pengaruh luar. Filtrasi/ penyaringan harus segera dilakukan
setelah digestion selesai, karena penundaan penyaringan dapat mengakibatkan lebih
12

rendahnya hasil analisa karena terjadi perusakan serat lebih lanjut oleh bahan kimia
yang dipakai. Untuk bahan yang mengandung banyak protein sering mengalami
kesulitan dalam penyaringan, maka sebaiknya diadakan digesti pendahuluan dengan
menggunakan enzim proteolitik (Sudarmadji et al., 1996).

Penyaringan harus segera dilakukan setelah digestion selesai karena penundaan


penyaringan dapat mengakibatkan lebih rendahnya hasil analisa karena terjadi
perusakan serat lebih lanjut oleh bahan kimia yang dipakai. Untuk bahan yang
mengandung banyak protein sering mengalami kesulitan dalam penyaringan maka
sebaiknya dilakukan digesti pendahuluan dengan menggunakan enzim proteolitik.
Residu yang diperoleh dalam pelarutan menggunakan asam dan basa merupakan serat
kasar yang mengandung + 97 % selulosa dan lignin dan sisanya adalah senyawa lain
yang belum dapat diidentifikasi dengan pasti. Serat kasar sangat penting dalam
penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dalam
menentukan nilai gizi bahan makanan tersebut. Selain itu kandungan serat kasar dapat
digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan misalnya proses penggilingan
atau pemisahan kulit dan kotiledon dengan demikian persentase serat kasar dapat
dipakai untuk menentukan kemurnian bahan atau efisiensi suatu proses (Sudarmadji,
1989).

Semua metode penghitungan serat kasar melibatkan pemanasan antara 80 – 130 0C


selama 10 menit sampai 3 hari untuk mengembangkan dan menghancurkan
(gelatinisasi) granula stratch. Penghitungan kadar serat kasar akan sangat baik jika
sampel rendah lemak (kurang dari 5 – 10 % lemak), kering, dan memilki tekstur yang
halus. Jika sampel mengandung lebih dari 10 % lemak, lemak diekstraksi dengan
petroleum eter atau heksana. Kemudian dilakukan sentrifugasi dan tuangkan solvent
organik. Sampel dikeringkan sepanjang malam pada oven vakum pada suhu 70 0C dan
digiling supaya dapat melalui 0,3 –0,5 mm mesh (Nielsen, 1998).

Serat kasar ditentukan dengan ekstraksi menggunakan 1,25 % H2SO4 dan 1,25 %
NaOH. Residu yang tidak terlarut dikeringkan, ditimbang, dan diabukan untuk
mengkoreksi kontaminasi mineral dari residu serat. Serat kasar mengukur jumlah
13

variabel selulosa dan lignin dalam sampel; tetapi hemiselulosa, pektin dan hidrokoloid,
terlarut dan tidak terdeteksi. Oleh karena itu, penentuan serat kasar haruslah diskontinu
(Nielsen, 1998).

Penentuan serat kasar dikenalkan oleh Weende dalam abad terakhir ini dan digunakan
sebagai metode resmi untuk beberapa tahun. Sekarang ini tidak lagi digunakan untuk
analisis serat pada bahan pangan manusia, meskipun masih digunakan untuk analisa
makanan hewan. Melibatkan penanganan bahan pangan, setelah ekstraksi lemak dari
bahan pangan tersebut, dan juga mendidihkan dengan larutan asam sulfat, mencuci
residu, mendidihkan residu dengan larutan sodium hidroksida, mencuci, mentreatmen
dengan alkohol dan akhirnya eter. Residu akhir yaitu serat kasar, kemudian disaring dan
ditimbang (James, 1995).

Penyaringan yang dilakukan pada penentuan kadar serat kasar menggunakan kertas
saring baru yang telah diketahui berat konstannya. Pencucian dilakukan dengan
menggunakan alkohol 95 % dan K2SO4. Pencucian dengan alkohol 95 % bertujuan
untuk melarutkan atau memisahkan serat kasar dari senyawa asing lain yang dalam
pencucian menggunakan aquades tidak dapat larut. Sedangkan pencucian menggunakan
K2SO4 juga dimaksudkan untuk memisahkan serat kasar dari senyawa asing lainnya.
Sifat istimewa serat kasar adalah tidak dapat larut dalam alkohol maupun garam sulfat
(K2SO4), sehingga walaupun dilakukan pencucian serat kasar berulang-ulang tidak akan
ikut terlarut bersama senyawa asing lainnya yang tidak dibutuhkan. Penambahan anti
buih bertujuan untuk mencegah terjadinya gelembung dan buih yang cukup banyak saat
pemanasan. Penambahan batu didih bertujuan untuk mempercepat proses pemanasan
(Arpah, 1993).

Residu pada kertas saring dimasukkan dalam Erlenmeyer dan dilakukan penambahan
NaOH setelah pencucian dengan aquades panas yang bertujuan untuk mengekstrak
lebih lanjut serat-serat yang masih tersisa dalam kertas saring dan proses dilanjutkan
dengan pemanasan, sehingga akan didapatkan serat kasar yang lebih akurat. Tahap
berikutnya adalah pencucian menggunakan aquades panas yang dimaksudkan untuk
melarutkan senyawa-senyawa lain yang masih tertinggal bersama dengan residu,
14

dengan aquades panas ini senyawa-senyawa lain akan mudah larut. Meskipun residu dicuci
menggunakan aquades panas, serat kasar tidak akan ikut terlarut karena serat kasar
mempunyai sifat tidak larut dalam air (baik air panas maupun air dingin) (Gaman &
Sherrington, 1994).

Serat merupakan makanan yang sulit, bahkan tidak dapat dicerna, bila masuk ke dalam
tubuh manusia hanya akan langsung menuju ke usus besar dan dimanfaatkan oleh
mikroorganisme di dalam usus besar menghasilkan gas (flatulence) dan senyawa
sederhana dalam jumlah kecil.. Pada umumnya, serat merupakan karbohidrat atau
polisakarida. Walaupun serat kasar tidak memberi nilai gizi yang berarti bagi tubuh,
tetapi berperan sangat positif bagi kesehatan. Serat kasar juga dapat mengikat mineral
sehingga tidak dapat diabsorpsi. Jika ada serat kasar yang berlebih, pengikatan ini dapat
menghasilkan mineral yang esensial tidak seimbang dan dalam keadaan kekurangan
(Potter & Hotchkiss, 1997).

Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini
merupakan indeks dan penentuan nilai gizi bahan makanan tersebut. Selain itu
kandungan serat kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan,
misalnya proses penggilingan atau proses pemisahan antara kulit dan kotiledon. Dengan
demikian, presentase serat kasar dapat dipakai untuk menentukan kemurnian bahan atau
efisiensi suatu proses (Sudarmadji et al., 1996).

1.2. Tujuan Praktikum


Tujuan diadakan praktikum karbohidrat ini adalah untuk mengetahui kadar glukosa dari
sampel yang berupa biskuit bayi dalam mg dan persentase, menguji keberadaan gula
pereduksi dalam sampel yang berupa biskuit bayi, mengetahui tahapan-tahapan
penentuan kadar glukosa dan pati, mengetahui kadar pati dari sampel yang berupa
biskuit bayi, mengetahui kadar serat kasar dan tahapan – tahapan penentuan kadar serat
kasar pada biskuit bayi serta mengetahui cara menghitung kadar karbohidrat dengan
metode carbohydrate by difference. Selain itu juga untuk membandingkan kadar
karbohidrat berbagai jenis merk biskuit bayi.
15

2. MATERI DAN METODE

2.1. Materi
2.1.1. Alat
Alat – alat yang digunakan dalam praktikum karbohidrat ini adalah : kertas saring,
bekker glass, gelas piala 250 ml, pengaduk, waterbath., pemanas air, erlenmeyer 500
ml, erlenmeyer 50 ml, pendingin, gelas arloji, jar test, corong, pipet tetes, pipet volume
10 ml, pompa pilleus, plastik shrink wap, penjepit, cawan porselen, oven, desikator,
timbangan, buret, dan statif.

2.1.2. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum karbohidrat ini adalah sampel biskuit
bayi (A1 dan A2 = Milna, A3 dan A4 = Promina, A5 dan A6 = Sun), aquades, eter,
alkohol 10%, HCl 25%, NaOH 50%, larutan Luff Schoorl, KI 20%, H 2SO4 26,5%,
indikator pati, Na2S2O3 0,1 N, H2SO4 0,25 N, antifoam, Na2SO4 10%, dan alkohol 36%.

2.2. Metode
2.2.1. Penentuan Gula Reduksi Luff Schoorl
Pertama-tama 2 gram sampel halus ditimbang dan kemudian dipindah dalam bekker
glass dan ditambah 50 ml aquades. Setelah itu di-jar test selama 1 jam dengan
kecepatan 1000 rpm. Selanjutnya disaring sampai habis dan kemudian dicuci dengan
aquades hingga didapatkan filtrat sebanyak 250 ml. Residu yang tersisa dicuci dengan
10 ml eter sebanyak 5 kali. Kemudian, residu dicuci kembali dengan menggunakan 150
ml alkohol 10 %. Residu yang terdapat dalam kertas saring dipindah ke erlenmeyer
dengan pencucian 200 ml aquades. Setelah itu ditambahkan 20 ml HCl 25 % dan
erlenmeyer ditutup menggunakan gelas arloji dan dipanaskan pada waterbath selama 2,5
jam. Kemudian dilakukan penetralan dengan NaOH 50 % yang kemudian diencerkan
hingga 500 ml. Kemudian kembali dilakukan penyaringan dan sebanyak 25 ml filtrat
diambil, dimasukkan dalam erlenmeyer dan ditambah larutan Luff Schoorl. Setelah itu
dipanaskan lebih kurang 5 menit dan didinginkan. 15 ml larutan KI 20% dan 25 ml
larutan H2SO4 26,5% ditambahkan. Sebelum dilakukan titrasi menggunakan Na2S2O3
0,1 N, larutan tersebut ditambah 3 ml indikator pati. Titrasi dilakukan hingga titik akhir
16

titrasi berwarna putih susu dan volume Na2S2O3 yang dibutuhkan dicatat. Setelah itu
dilakukan perhitungan dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

batas atas − batas bawah


Berat Glukosa =
x − batas bawah

mg glukosa (tabel ) x pengencera n x 100 %


Kadar Glukosa =
mg sampel

Kadar Pati = kadar glukosa x 0,9

2.2.2. Penentuan Kadar Serat Kasar


Sampel bekas analisa kadar lemak ditimbang dan dimasukkan kedalam erlenmeyer dan
ditambah dengan 200 ml H2SO4 0,25 N serta 5 tetes antifoam. Setelah itu dididihkan
selama ± 30 menit. Setelah 30 menit, campuran tersebut disaring dan residu yang
disaring dicuci dengan 200 ml aquades panas. Lalu residu dimasukkan kedalam
erlenmeyer dan ditambah dengan 200 ml NaOH 0,25 N dan ditambah dengan 5 tetes
antifoam dan setelah itu kembali dididihkan selama ± 30 menit. Setelah mendidih,
residu disaring kembali dengan menggunakan kertas saring yang sebelumnya telah
dioven dan ditimbang. Residu tersebut juga disaring dengan penambahan 15 ml Na2SO4
10% dan 15 ml alkohol 36 %. Kemudian setelah itu kertas saring dengan residunya
diletakkan di atas cawan porselen dan dioven selama 18 jam, setelah itu dimasukkan
dalam desikator selama 15 menit. Lalu kertas saring tersebut ditimbang dan dihitung
kadar serat kasarnya dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

Berat serat kasar = (berat kertas saring + residu) gr – (berat kertas saring kosong) gr

berat serat kasar ( gr )


Kadar serat kasar = x 100 %
berat awal ( gr )
17
18

3. HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Penentuan Gula Reduksi Luff Schoorl


Merk Biskuit Berat Selisih Vol. Glukosa Kadar Kadar Pati
Kelompok Vol. Na2S2O3 (ml)
Bayi Sampel (g) Na2S2O3 (ml) (mg) Glukosa (%) (%)
A1 Milna 2,000 13,500 11,000 27,600 1,380 1,242
A2 Milna 2,000 13,000 11,500 28,950 1,448 1,303
A3 Promina 2,000 14,000 10,500 26,300 1,315 1,184
A4 Promina 2,000 13,500 11,000 27,600 1,380 1,242
A5 Sun 2,000 12,000 12,500 31,650 1,583 1,425
A6 Sun 2,000 14,000 10,500 26,300 1,315 1,184
Blanko 24,500

Dari tabel hasil pengamatan di atas, dapat dilihat bahwa biskuit bayi ”Sun” pada kelompok A5 memiliki nilai kadar glukosa dan kadar pati
tertinggi di antara semua kelompok, yakni 1,583% dan 1,425%. Namun, biskuit bayi “Sun” juga pada kelompok A6 memiliki nilai kadar
glukosa dan kadar pati terendah yakni 1,315% dan 1,184%, hal ini juga dialami biskuit bayi “Promina” kelompok A3. Nilai kadar glukosa
dan kadar pati tertinggi kedua yaitu biskuit bayi “Milna” kelompok A2 yakni 1,448% dan 1,303%. Sedangkan biskuit bayi “Milna”
kelompok A1 dan “Promina” kelompok A4 memiliki kadar glukosa dan kadar pati yang sama yaitu 1,380% dan 1,242%.

Tabel 2. Penentuan Kadar Serat Kasar


Merk Biskuit Berat Kertas Saring Berat Kertas Saring + Berat Serat Kasar Kadar Serat
Kelompok Berat Awal (g)
Bayi Kosong (g) Residu (g) (mg) Kasar(%)
A1 Milna 1,110 0,750 0,800 0,050 4,505
A2 Milna 1,790 0,770 0,850 0,080 4,469
A3 Promina 1,660 0,810 0,810 0,000 0,000
19

A4 Promina 1,720 0,780 0,800 0,020 1,163


A5 Sun 1,670 0,780 0,820 0,040 2,395
A6 Sun 1,110 0,760 0,800 0,040 3,604

Dari tabel hasil pengamatan di atas, dapat dilihat bahwa biskuit bayi ”Milna” kelompok A1 memiliki kadar serat kasar tertinggi yakni
4,505%. Untuk kadar serat tertinggi kedua yaitu biskuit bayi “Milna” kelompok A2 yakni 4,469%. Biskuit bayi “Promina” kelompok A3
memiliki kadar serat kasar terendah yakni 0,000%. Pada biskuit bayi ”Promina” kelompok A4 memiliki kadar serat kasar sebesar 1,163%.
Sedangkan biskuit bayi ”Sun” kelompok A5 dan A6 memiliki kadar serat kasar sebesar 2,395% dan 3,604%.

Tabel 3. Penentuan Carbohydrate by difference


Merk Biskuit Kadar Abu Kadar Protein Kadar Lemak Kadar Serat Kasar Kadar KH
Kelompok Kadar Air WB (%)
Bayi (%) (%) (%) (%) (%)
A1 Milna 3,500 0,600 9,631 44,500 4,505 37,264
A2 Milna 3,500 1,400 9,456 10,500 4,469 70,676
A3 Promina 4,330 2,000 10,156 17,000 0,000 66,514
A4 Promina 2,000 3,600 9,806 14,000 1,163 69,431
A5 Sun 2,670 2,000 9,106 16,500 2,395 67,330
A6 Sun 3,330 2,000 8,669 44,500 3,604 37,929

Dari tabel hasil pengamatan di atas, dapat dilihat bahwa biskuit bayi ”Milna” kelompok A2 mempunyai kadar karbohidrat yang paling
tinggi yaitu 70,676%. Sedangkan dengan merk biskuit bayi yang sama, kelompok A1 memiliki kadar karbohidrat yang terkecil dari semua
kelompok yakni 37,264%. Untuk biskuit bayi ”Promina” kelompok A3 dan A4 memiliki kadar karbohidrat yang hampir sama yakni
sebesar 66,514% dan 69,431%. Sedangkan untuk biskuit bayi ”Sun” kelompok A5 dan A6 memiliki kadar karbohidrat yang cukup berbeda
yakni 67,330% dan 37,929%.
20

4. PEMBAHASAN

Pada praktikum analisa pangan dengan bab karbohidrat ini, praktikan tidak mempelajari
detail dari suatu struktur ataupun pendeteksian karbohidrat dalam suatu bahan pangan,
melainkan cara mengukur kadar karbohidrat dan pati dalam suatu bahan pangan.
Namun, tidak ada salahnya kita mengenal sedikit tentang karbohidrat itu sendiri.
Karbohidrat merupakan polisakarida aldehid atau polihidroksi keton atau subtansi-
substansi yang mengandung karbon ketika dihidrolisis. Karbohidrat merupakan salah
satu komponen yang penting dan terdapat dalam jumlah besar dan merupakan biokimia
yang penting bagi kehidupan organisme. Karbohidrat banyak terdapat pada tanaman dan
jenis air tertentu, tergantung susbstansi bahan tersebut (Hein, 1993).

Nama karbohidrat dipergunakan mengingat rumus empirisnya yang berupa CnH2nOn


atau mendekati C2(H2O)n, yaitu karbon yang mengalami hidratasi. Namun demikian,
nama ini sebenarnya kurang tepat, karena hidrat (H2O) yang melekat pada gugus
karbon bukanlah sebagai hidrat yang sebenarnya, misalnya tidak dapat dipisahkan atau
dikristalkan tersendiri yang terlepas dari gugusnya. Karbohidrat merupakan sumber
energi yang utama dalam metabolisme dan komponen berstruktur yang penting dalam
tumbuhan dan sel hewan. Di alam, karbohidrat merupakan hasil sintesa CO2 dan H2O
dengan pertolongan sinar matahari dan hijau daun (chlorophyll). Karbohidrat
dihasilkan oleh tanaman melalui proses fotosintesis yang dinyatakan dengan
persamaan:
6CO2 + 6H2O  →C6H12O6 + 6O2
Klorofil dan sin ar matahari

(Gaman & Sherrington, 1994).

Karbohidrat atau sakarida mempunyai dua fungsi yaitu sebagai bahan bakar dan sebagai
bahan penyusun struktur sel. Contoh karbohidrat yang tergolong dalam kelompok
pertama adalah glukosa, pati, dan glikogen, dan kelompok kedua adalah selulosa, kitin,
dan pektin. (Martoharsono, 1991). Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati,
baik berupa gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan berat
molekul yang tinggi seperti pati, pektin, selulosa dan lignin. Berbagai polisakarida
seperti pati, banyak terdapat dalam serealia dan umbi-umbian (Winarno, 1995).
21

Percobaan pada praktikum karbohidrat dimulai dengan penentuan gula reduksi dengan
metode Luff Schoorl. Untuk menentukan ada tidaknya kadar karbohidrat dalam suatu
bahan pangan dapat dilakukan beberapa tes dengan cara uji kualitatif dan uji kuantitatif
karbohidrat. Uji kualitatif karbohidrat dapat berupa:
1. Test Fehling, yaitu tes yang menggunakan campuran dari 2 larutan yaitu fehling A
dan larutan fehling B.
2. Luff test adalah tes antara campuran dari CuSO4, Na2C2O3 dan asam nitrat dan akan
membentuk endapan warna kuning orange / merah bata dari Cu2O (Gaman &
Sherrington, 1994).
3. Test Moore, banyak dipakai untuk jenis larutan yang bersifat basa seperti NaOH.
4. Uji Iodine, jenis karbohidrat yang bereaksi positif dengan tes iodine ini adalah
golongan polisakarida dan akan memberikan perubahan warna tertentu tergantung
jenisnya. Contohnya adalah amilosa dengan iodine akan berwarna biru, amilopektin
dengan iodine menghasilkan warna ungu. Glikogen dan dekstrin dengan iodine akan
berwarna merah coklat (Pomeranz et al, 1983).
5. Test Benedict, yaitu tes yang menggunakan larutan Benedict, yaitu larutan yang
mengandung CuSO4, Na2C2O3 dan Na sitrat. (Sudarmadji et al, 1989).
6. Test Molisch digunakan untuk mengetahui kadar glukosa dalam suatu larutan asam
sulfat. Uji ini akan menimbulkan reaksi positif jika muncul warna coklat dalam larutan
(Gaman & Sherrington, 1994).

Semua monosakarida merupakan gula pereduksi. Beberapa monosakarida yang sering


terdapat di alam yaitu glukosa, fruktosa, dan galaktosa; dimana kesemuanya itu dapat
mereduksi senyawa oksidator kuat. (Amstrong, 1995). Beberapa contoh monosakarida
yang penting adalah gula yang mempunyai 6-karbon (heksosa), gula yang memiliki 4
atom C atau ketosa dan gula yang memiliki 3 atom C yang disebut triosa. Contoh dari
heksosa adalah glukosa, fruktosa dan galaktosa (De Man, 1997). Glukosa dan fruktosa
memberikan reaksi positif dengan Fehling tes, tes Tollens dan Luff tes yang masing-
masing ditandai dengan terbentuknya endapan merah bata yang berasal dari Cu2O,
dengan terbentuknya cermin perak pada dinding tabung reaksi. Semuanya ini dapat
22

terjadi karena glukosa dan fruktosa merupakan reduktor yang kuat atau gula pereduksi
(Scott et al., 1992).

Pertama-tama 2 gram sampel halus ditimbang dan kemudian dipindah dalam bekker
glass dan ditambah 50 ml aquades. Setelah itu di-jar test selama 1 jam dengan
kecepatan 1000 rpm. Selanjutnya disaring sampai habis dan kemudian dicuci dengan
aquades hingga didapatkan filtrat sebanyak 250 ml. Residu yang tersisa dicuci dengan
10 ml eter sebanyak 5 kali. Untuk melakukan analisa karbohidrat bahan sebelumnya
harus dibebaskan dari zat pencampur dan dilakukan penjernihan terhadap bahan yang
akan dianalisa. Bahan harus digiling sampai halus dan dijaga tidak terjadi perubahan
komposisi kimiawi dan sifat fisiknya. Mula-mula lipida dihilangkan dengan diekstraksi
menggunakan eter. Eter tidak melarutkan karbohidrat jika suhu yang dipakai tidak
melebihi 50°C (Sudarmadji et all, 1989).

Kemudian, residu dicuci kembali dengan menggunakan 150 ml alkohol 10 %. Residu


yang terdapat dalam kertas saring dipindah ke erlenmeyer dengan pencucian 200 ml
aquades. Setelah bahan dibebaskan dari zat – zat pencampur kemudian bahan dilarutkan
dalam aquades. Karbohidrat yang larut dalam air dapat ditentukan setelah dilakukan
penjernihan lebih dulu. Kekeruhan larutan karbohidrat dapat disebabkan oleh protein
dan zat koloidal lain serta zat warna dan adanya asam – asam organik yang kesemuanya
dapat mengganggu pengamatan dengan alat – alat pengukur ataupun menyebabkan
titrasi tak dapat diakhiri dengan tepat (Sudarmadji et al.,1989).

Setelah itu ditambahkan 20 ml HCl 25 % dan erlenmeyer ditutup menggunakan gelas


arloji dan dipanaskan pada waterbath selama 2,5 jam. Ekstraksi biasanya dilakukan
pada suhu 40 – 50°C, temperatur yang lebih tinggi dapat melarutkan komponen pati
(Pomeranz & Meloan, 1987). Kemudian dilakukan penetralan dengan NaOH 50 % yang
kemudian diencerkan hingga 500 ml. Kemudian kembali dilakukan penyaringan dan
sebanyak 25 ml filtrat diambil, dimasukkan dalam erlenmeyer dan ditambah larutan
Luff Schoorl. Setelah itu dipanaskan lebih kurang 5 menit dan didinginkan. 15 ml
larutan KI 20% dan 25 ml larutan H2SO4 26,5% ditambahkan. Sebelum dilakukan titrasi
menggunakan Na2S2O3 0,1 N, larutan tersebut ditambah 3 ml indikator pati. Titrasi
23

dilakukan hingga titik akhir titrasi berwarna putih susu dan volume Na2S2O3 yang
dibutuhkan dicatat. Setelah itu dilakukan perhitungan dengan menggunakan rumus
sebagai berikut :
batas atas − batas bawah
Berat Glukosa =
x − batas bawah

mg glukosa (tabel ) x pengencera n x 100 %


Kadar Glukosa =
mg sampel

Pada penentuan gula cara Luff Schoorl, yang ditentukan bukan kuprooksida yang
mengendap, tetapi kuprooksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi
(titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi (titrasi sampel).
Penentuan dengan titrasi menggunakan Na-tiosulfat. Selisih titrasi blanko dengan titrasi
sampel ekuivalen dengan kuprooksida yang terbentuk dan juga ekuivalen dengan
jumlah gula reduksi yang ada dalam bahan atau larutan. Reaksi yang terjadi ialah mula-
mula kuprooksida yang ada dalam reagen akan membebaskan iod dari garam klorida.
Banyaknya iod yang dibebaskan ekuivalen dengan banyaknya kuprioksida. Banyaknya
iod dapat diketahui dengan menggunakan titrasi menggunakan Na-tiosulfat. Untuk
mengetahui bahwa titrasi sudah cukup, diperlukan indikator amilum. Perubahan warna
biru menjadi putih berarti titrasi sudah selesai. Reaksi yang terjadi pada penentuan gula
pereduksi dengan Luff Schoorl dapat dituliskan sebagai berikut:
R – COH + CuO → Cu2O + R – COOH
H2SO4 + CuO → CuSO4 + H2O
CuSO4 + 2KI → CuI2 + K2SO4
2CuI2 + I2 → Cu2I2 + I2
I2 + Na2S2O3→ Na2S4O6 + NaI
I2 + Amilum: Biru
Setelah diketahui selisih titrasi blanko dan sampel, kemudian dikonversikan dengan
tabel yang menggambarkan hubungan antara banyaknya Na-tiosulfat dengan banyaknya
gula reduksi. (Sudarmadji et al., 1989).

Hasil yang didapat adalah biskuit bayi ”Sun” pada kelompok A5 memiliki nilai kadar
glukosa tertinggi di antara semua kelompok, yakni 1,583%. Namun, biskuit bayi “Sun”
juga pada kelompok A6 memiliki nilai kadar glukosa terendah yakni 1,315%, hal ini
24

juga dialami biskuit bayi “Promina” kelompok A3. Nilai kadar glukosa tertinggi kedua
yaitu biskuit bayi “Milna” kelompok A2 yakni 1,448%. Sedangkan biskuit bayi “Milna”
kelompok A1 dan “Promina” kelompok A4 memiliki kadar glukosa yang sama yaitu
1,380%.

Pati adalah polimer D-glukosa dan ditemukan sebagai karbohidrat simpanan dalam
tumbuhan. Pati terdapat sebagi butiran kecil dengan berbagai ukuran dan bentuk yang
khas untuk setiap spesies tumbuhan. Butir pati dapat ditunjukkan dengan mikroskop
cahaya biasa dan cahaya terpolarisasi dan dengan difraksi sinar-X terlihat mempunyai
struktur kristal yang sangat beraturan. Pati terdiri dari 2 polimer yang berlainan,
senyawa rantai lurus, amilosa, dan komponen yang bercabang, amilopektin (deMan,
1997). Untuk menentukan kadar pati digunakan metode total konversi pati D-glukosa
denmgan enzim yang spesifik bagi,pati. Namun sampel ini harus dimurnikan terlebih
dulu untuk menghilangkan aktivitas enzim lain yan dapat menghasilkan D-glukosa juga
(Fennema, 1985).

Setelah diperoleh gula reduksi, dilakukan penentuan gula reduksi dengan salah satu cara
yang telah diuraikan di depan. Setelah diketahui jumlah gula reduksi hasil hidrolisa pati
tersebut, maka dapat dihitung jumlah pati, yaitu dengan mengalikan suatu faktor
konversi sebesar 0,90. Faktor konversi ini diperoleh dari perbandingan berat molekul
pati dengan jumlah berat molekul gula reduksi yang dihasilkan (Sudarmadji et al.,
1989). Rumus yang digunakan : Kadar Pati = kadar glukosa x 0,9

Hasil kadar pati yang didapat yaitu biskuit bayi ”Sun” pada kelompok A5 memiliki nilai
kadar pati tertinggi di antara semua kelompok, yakni 1,425%. Namun, biskuit bayi
“Sun” juga pada kelompok A6 memiliki nilai kadar pati terendah yakni 1,184%, hal ini
juga dialami biskuit bayi “Promina” kelompok A3. Nilai kadar pati tertinggi kedua yaitu
biskuit bayi “Milna” kelompok A2 yakni 1,303%. Sedangkan biskuit bayi “Milna”
kelompok A1 dan “Promina” kelompok A4 memiliki kadar pati yang sama yaitu
1,242%.
25

Percobaan selanjutnya adalah menentukan kadar serat kasar. Serat-serat yang terdapat
dalam bahan pangan yang tidak tercerna memiliki sifat positif bagi gizi dan
metabolisme. Nama atau istilah yang digunakan untuk serat tersebut adalah dietary
fiber. Dietary fiber merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap
proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat-serat tersebut banyak
berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah-buahan. Secara kimia, dinding sel
tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa, hemiselulosa, pektin,
dan non karbohidrat seperti polimer lignin, beberapa gumi dan mucilage. Karena itu,
dietary fiber pada umumnya merupakan karbohidrat atau polisakarida. Berbagai jenis
makanan nabati pada umumnya banyak mengandung dietary fiber. Walaupun demikian,
serat kasar tidaklah identik dengan dietary fiber. Kira-kira hanya sekitar seperlima
sampai setengah dari seluruh serat kasar yang benar-benar berfungsi sebagai dietary
fiber. Fungsi dietary fiber dalam hal ini ternyata melibatkan asam empedu. Pasien
dengan konsumsi serat yang tinggi dapat mengeluarkan lebih banyak asam empedu,
juga lebih banyak sterol dan lemak yang dikeluarkan bersama feses. Serat-serat tersebut
ternyata mencegah terjadinya penyerapan kembali oleh asam empedu, kolesterol, dan
lemak (Winarno, 1997).

Serat kasar mengandung senyawa selulosa, hemiselulosa, lignin dan zat lain yang belum
dapat diidentifikasi dengan pasti. Yang disebut serat kasar disini adalah senyawaan
yang tidak dapat dicerna dalam organ pencernaan manusia ataupun binatang. Di dalam
analisa penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya zat-zat yang tak larut dalam
asam encer ataupun basa encer dengan kondisi tertentu (Sudarmadji et al., 1996).

Untuk persiapan sampel. Langkah pertama yang dilakukan adalah pengeringan, yang
juga dapat dilakukan untuk menentukan kadar airnya. Dengan ekstraksi lemak
sebelumnya akan memudahkan ekstraksi karbohidrat. Untuk ekstraksi karbohidrat yang
sudah dihilangkan lemaknya, biasanya digunakan etanol 80%. Hasil ekstraksi akan
mengandung komponen selain karbohidrat, nisalnya : abu, pigmen. Asam organik dan
mungkin asam amino bebas dll. Untuk menghilangkannya digunakan teknik menukar
ion (Fennema, 1985).
26

Sampel bekas analisa kadar lemak ditimbang dan dimasukkan kedalam erlenmeyer dan
ditambah dengan 200 ml H2SO4 0,25 N serta 5 tetes antifoam. Setelah itu dididihkan
selama ± 30 menit. Setelah 30 menit, campuran tersebut disaring dan residu yang
disaring dicuci dengan 200 ml aquades panas. Residu pada kertas saring dimasukkan
dalam Erlenmeyer dan dilakukan penambahan NaOH setelah pencucian dengan aquades
panas yang bertujuan untuk mengekstrak lebih lanjut serat-serat yang masih tersisa
dalam kertas saring dan proses dilanjutkan dengan pemanasan, sehingga akan
didapatkan serat kasar yang lebih akurat. Tahap berikutnya adalah pencucian
menggunakan aquades panas yang dimaksudkan untuk melarutkan senyawa-senyawa
lain yang masih tertinggal bersama dengan residu, dengan aquades panas ini senyawa-
senyawa lain akan mudah larut. Meskipun residu dicuci menggunakan aquades panas,
serat kasar tidak akan ikut terlarut karena serat kasar mempunyai sifat tidak larut dalam
air (baik air panas maupun air dingin) (Gaman & Sherrington, 1994).

Lalu residu dimasukkan kedalam erlenmeyer dan ditambah dengan 200 ml NaOH 0,25
N dan ditambah dengan 5 tetes antifoam dan setelah itu kembali dididihkan selama ± 30
menit. Setelah mendidih, residu disaring kembali dengan menggunakan kertas saring
yang sebelumnya telah dioven dan ditimbang. Residu tersebut juga disaring dengan
penambahan 15 ml Na2SO4 10% dan 15 ml alkohol 36 %. Kemudian setelah itu kertas
saring dengan residunya diletakkan di atas cawan porselen dan dioven selama 18 jam,
setelah itu dimasukkan dalam desikator selama 15 menit. Lalu kertas saring tersebut
ditimbang dan dihitung kadar serat kasarnya dengan menggunakan rumus sebagai
berikut :
Berat serat kasar = (berat kertas saring + residu) gr – (berat kertas saring kosong) gr

berat serat kasar ( gr )


Kadar serat kasar = x 100 %
berat awal ( gr )

Semua metode penghitungan serat kasar melibatkan pemanasan antara 80 – 130 0C


selama 10 menit sampai 3 hari untuk mengembangkan dan menghancurkan
(gelatinisasi) granula stratch. Penghitungan kadar serat kasar akan sangat baik jika
sampel rendah lemak (kurang dari 5 – 10 % lemak), kering, dan memiliki tekstur yang
halus. Jika sampel mengandung lebih dari 10 % lemak, lemak diekstraksi dengan
27

petroleum eter atau heksana. Kemudian dilakukan sentrifugasi dan tuangkan solvent
organik. Sampel dikeringkan sepanjang malam pada oven vakum pada suhu 70 0C dan
digiling supaya dapat melalui 0,3 –0,5 mm mesh (Nielsen, 1998).

Penyaringan yang dilakukan pada penentuan kadar serat kasar menggunakan kertas
saring baru yang telah diketahui berat konstannya. Pencucian dilakukan dengan
menggunakan alkohol 95 % dan K2SO4. Pencucian dengan alkohol 95 % bertujuan
untuk melarutkan atau memisahkan serat kasar dari senyawa asing lain yang dalam
pencucian menggunakan aquades tidak dapat larut. Sedangkan pencucian menggunakan
K2SO4 juga dimaksudkan untuk memisahkan serat kasar dari senyawa asing lainnya.
Sifat istimewa serat kasar adalah tidak dapat larut dalam alkohol maupun garam sulfat
(K2SO4), sehingga walaupun dilakukan pencucian serat kasar berulang-ulang tidak akan
ikut terlarut bersama senyawa asing lainnya yang tidak dibutuhkan. Penambahan anti
buih bertujuan untuk mencegah terjadinya gelembung dan buih yang cukup banyak saat
pemanasan. Penambahan batu didih bertujuan untuk mempercepat proses pemanasan
(Arpah, 1993).

Serat kasar ditentukan dengan ekstraksi menggunakan 1,25 % H2SO4 dan 1,25 %
NaOH. Residu yang tidak terlarut dikeringkan, ditimbang, dan diabukan untuk
mengkoreksi kontaminasi mineral dari residu serat. Serat kasar mengukur jumlah
variabel selulosa dan lignin dalam sampel; tetapi hemiselulosa, pektin dan hidrokoloid,
terlarut dan tidak terdeteksi. Oleh karena itu, penentuan serat kasar haruslah diskontinu
(Nielsen, 1998).

Langkah-langkah yang dilakukan dalam analisa adalah defatting, digestion dan


filtration. Defatting ialah penghilangan lemak yang terkandung dalam sampel dengan
menggunakan pelarut lemak. Bahan harus digiling sampai halus dan dijaga tidak terjadi
perubahan- perubahan komposisi kimiawinya dan sifat – sifat yang lain yang tidak
dikehendaki. Mula-mula lipida dan klorofil dihilangkan dengan ekstraksi menggunakan
eter. Ini dapat dilakukan karena eter tidak melarutkan karbohidrat asalkan suhu yang
dipakai pada ekstraksi tidak melebihi 50ºC. Pada suhu di atas 50ºC karbohidrat dapat
larut dalam eter. Agar selama menghilangkan zat-zat pencampur tidak terjadi inversi
28

dan hidrolisa dari sukrosa oleh asam-asam organik yang ada dalam bahan makanan/
pertanian, maka selama ekstraksi ditambah kalsium karbonat untuk menetralkannya.
Apabila dalam bahan pangan terkandung enzim yang dapat menghidrolisa gula, maka
harus ditambahkan merkuri klorida untuk mencegah hidrolisa atau ekstraksinya
dilakukan dengan alkohol (etanol 80 %) dan sampel dipanaskan selama 30 menit.
Digestion terdiri dari dua tahapan, yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan dengan
basa. Kedua macam proses digesti ini dilakukan dalam keadaan tertutup pada suhu
terkontrol (mendidih) dan sedapat mungkin dihilangkan dari pengaruh luar. Filtrasi/
penyaringan harus segera dilakukan setelah digestion selesai, karena penundaan
penyaringan dapat mengakibatkan lebih rendahnya hasil analisa karena terjadi
perusakan serat lebih lanjut oleh bahan kimia yang dipakai. Untuk bahan yang
mengandung banyak protein sering mengalami kesulitan dalam penyaringan, maka
sebaiknya diadakan digesti pendahuluan dengan menggunakan enzim proteolitik
(Sudarmadji et al., 1996).

Hasil yang didapat biskuit bayi ”Milna” kelompok A1 memiliki berat dan kadar serat
kasar tertinggi yakni 0,050 gram dan 4,505%. Untuk berat dan kadar serat tertinggi
kedua yaitu biskuit bayi “Milna” kelompok A2 yakni 0,080 gram dan 4,469%. Biskuit
bayi “Promina” kelompok A3 memiliki berat dan kadar serat kasar terendah yakni 0,000
gram dan 0,000%. Pada biskuit bayi ”Promina” kelompok A4 memiliki berat dan kadar
serat kasar sebesar 0,020 gram dan 1,163%. Sedangkan biskuit bayi ”Sun” kelompok
A5 dan A6 memiliki berat dan kadar serat kasar sebesar 0,040 gram dan 2,395% serta
0,040 gram dan 3,604%.

Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini
merupakan indeks dan penentuan nilai gizi bahan makanan tersebut. Selain itu
kandungan serat kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan,
misalnya proses penggilingan atau proses pemisahan antara kulit dan kotiledon. Dengan
demikian, presentase serat kasar dapat dipakai untuk menentukan kemurnian bahan atau
efisiensi suatu proses (Sudarmadji et al., 1996). Semakin tinggi kandungan serat kasar
pada suatu makanan, semakin rendah nilai nutrisinya (Arpah, 1993).
29

Untuk uji kuantitatif, yaitu suatu uji coba untuk menentukan kadar karbohidrat dalam
bahan pangan, dapat meliputi cara enzimatis, cara khromatografi, cara optis dan cara
kimiawi. Cara kimiawi, antara lain metode oksidasi dengan larutan ferrisianida alkalis;
metode iodometri; dan metode oksidasi dengan kupri (cara Munson-Walker, cara Lane-
Eynon, cara Luff Schorll) serta dapat juga dilakukan Perhitungan Carbohydrate by
Difference (Sudarmadji et al., 1996). Menurut Winarno (1995), perhitungan
Carbohydrate by Difference adalah penentuan karbohidrat dalam bahan makanan secara
kasar, dan hasilnya ini biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan.
Maksud dari perhitungan secara kasar (proximate analysis) dalam uji coba ini adalah
suatu analisis dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan
melalui analisis tetapi melalui perhitungan, sebagai berikut:
% karbohidrat = 100 % - (% protein + % lemak + % abu + % air + % serat kasar)

Dari perhitungan carbohydrate by differences dapat diketahui hasil yang didapat adalah
biskuit bayi ”Milna” kelompok A2 mempunyai kadar karbohidrat yang paling tinggi
yaitu 70,676%. Sedangkan dengan merk biskuit bayi yang sama, kelompok A1
memiliki kadar karbohidrat yang terkecil dari semua kelompok yakni 37,264%. Untuk
biskuit bayi ”Promina” kelompok A3 dan A4 memiliki kadar karbohidrat yang hampir
sama yakni sebesar 66,514% dan 69,431%. Sedangkan untuk biskuit bayi ”Sun”
kelompok A5 dan A6 memiliki kadar karbohidrat yang cukup berbeda yakni 67,330%
dan 37,929%.

Untuk kadar karbohidrat menurut setiap merk, biskuit bayi ”Milna” mempunyai kadar
karbohidrat sebesar 85%. Sedangkan biskuit bayi ”Promina” dan ”Sun” mempunyai
kadar karbohidrat sebesar 80% dan 98%. Jika dibandingkan dengan hasil percobaan,
tidak ada percobaan yang menunjukkan hasil yang sama dengan apa yang tercantum
pada tabel Informasi Nilai Gizi tiap kemasan merk, dan yang nyaris mendekati pun
tidak ada. Hal ini bisa terjadi karena berbagai sebab seperti masih tingginya kadar lemak
yang menyebabkan nilai kadar serat berbeda dengan yang sebenarnya, kesalahan
praktikan dalam melakukan percobaan, kesalahan dalam menggunakan alat, ataupun
kesalahan dalam penggunaan bahan yang dipakai.
30

Menurut SNI 01-2973-1992 mengenai mutu dan cara uji biskuit, setiap biskuit dengan
jenis tepung terigu harus mempunyai minimal 70% karbohidrat. Jika dibandingkan
dengan hasil pada praktikum karbohidrat kali ini, yang lulus uji berdasar SNI adalah
biskuit bayi ”Milna” kelompok A2. Sedangkan biskuit bayi ”Promina” dan ”Sun” hanya
mendekati angka 70% saja, dan belum bisa dikatakan lulus uji menurut SNI. Sedangkan
jika kadar SNI dibandingkan dengan tabel Informasi Nilai Gizi masing-masing merk,
semua merk sudah lulus uji kelayakan berdasar SNI karena semua merk sudah
mempunyai kadar karbohidrat cukup jauh di atas standar SNI.

Sedangkan untuk keuntungan dari prosedur penentuan carbohydrate by difference ini


adalah kita tidak perlu menunjukkan jenis karbohidrat yang ada dalam bahan dan
digunakan di Inggris sebagai perhitungan terhadap jumlah energi dari suatu bahan
pangan. Namun, penentuan carbohydrate by difference juga mempunyai kekurangan,
yaitu mempunyai tingkat potensial kesalahan yang tinggi dari perkiraan berhubungan
dengan kesalahan yang mungkin terjadi pada setiap penentuan berdasarkan rata-rata
(James, 1995). Untuk penelitian ilmiah, karena memerlukan ketelitian yang lebih besar,
cara ini memang kurang cocok karena kurang teliti. Hal ini dikarenakan beberapa hal.
Sejumlah karbohidrat yang sebenarnya tidak diserap karena tidak atau sukar dicerna
oleh tubuh manusia ikut terhitung, misalnya pentosan dan serat kasar (selulosa dan
hemiselulosa), sehingga tidak memberi energi pada tubuh. Hal ini telah diperhitungkan
dalam perhitungan nilai energi suatu bahan makanan, misalnya kedelai. Beberapa asam
organik seperti asam sitrat (citric acid) yang terdapat dalam beberapa bahan makanan
terutama buah juga ikut terhitung. Asam-asam organik tidak termasuk golongan
karbohidrat, tetapi dalam perhitungan ini masuk sebagai karbohidrat (Nio, 1992).
31

5. KESIMPULAN

• Karbohidrat merupakan polisakarida aldehid atau polihidroksi keton atau


subtansi-substansi yang mengandung karbon ketika dihidrolisis.
• Karbohidrat merupakan sumber energi yang utama dalam metabolisme dan
komponen berstruktur yang penting dalam tumbuhan dan sel hewan.
• Luff test adalah tes antara campuran dari CuSO4, Na2C2O3 dan asam nitrat dan
akan membentuk endapan warna kuning orange / merah bata dari Cu2O
• Semua monosakarida merupakan gula pereduksi, contohnya adalah glukosa,
fruktosa dan galaktosa.
• Mula-mula lipida dihilangkan dengan diekstraksi menggunakan eter dan eter
tidak melarutkan karbohidrat jika suhu yang dipakai tidak melebihi 50°C.
• Kekeruhan larutan karbohidrat dapat disebabkan oleh protein dan zat koloidal
lain serta zat warna dan adanya asam – asam organik yang kesemuanya dapat
mengganggu pengamatan dengan alat – alat pengukur ataupun menyebabkan titrasi
tak dapat diakhiri dengan tepat.
• Ekstraksi biasanya dilakukan pada suhu 40 – 50°C, temperatur yang lebih tinggi
dapat melarutkan komponen pati.
• Banyaknya iod yang dibebaskan ekuivalen dengan banyaknya kuprioksida dan
banyaknya iod dapat diketahui dengan menggunakan titrasi menggunakan Na-
tiosulfat.
• Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup, diperlukan indikator amilum
dengan perubahan warna biru menjadi putih berarti titrasi sudah selesai.
• Pati adalah polimer D-glukosa dan ditemukan sebagai karbohidrat simpanan
dalam tumbuhan.
• Serat kasar adalah senyawaan yang tidak dapat dicerna dalam organ pencernaan
manusia ataupun binatang.
• Pencucian menggunakan aquades panas yang dimaksudkan untuk melarutkan
senyawa-senyawa lain yang masih tertinggal bersama dengan residu, dengan
aquades panas ini senyawa-senyawa lain akan mudah larut.
32

• Penghitungan kadar serat kasar akan sangat baik jika sampel rendah lemak
(kurang dari 5 – 10 % lemak), kering, dan memiliki tekstur yang halus.
• Penambahan anti buih bertujuan untuk mencegah terjadinya gelembung dan buih
yang cukup banyak saat pemanasan.
• Langkah-langkah yang dilakukan dalam analisa adalah defatting, digestion dan
filtration.
• Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena
angka ini merupakan indeks dan penentuan nilai gizi bahan makanan tersebut.
• Semakin tinggi kandungan serat kasar pada suatu makanan, semakin rendah nilai
nutrisinya.
• Proximate analysis adalah suatu analisis di mana kandungan karbohidrat
diketahui bukan melalui analisis, tetapi melalui perhitungan.
• Perhitungan Carbohydrate by Difference adalah penentuan karbohidrat dalam
bahan makanan secara kasar, dan hasilnya biasanya dicantumkan dalam komposisi
bahan makanan.
• Jika dibandingkan dengan hasil percobaan, tidak ada percobaan yang
menunjukkan hasil yang sama dengan apa yang tercantum pada tabel Informasi
Nilai Gizi tiap kemasan merk, dan yang nyaris mendekati pun tidak ada.
• Menurut SNI 01-2973-1992 mengenai mutu dan cara uji biskuit, setiap biskuit
dengan jenis tepung terigu harus mempunyai minimal 70% karbohidrat.
• Jika kadar SNI dibandingkan dengan tabel Informasi Nilai Gizi masing-masing
merk, semua merk sudah lulus uji kelayakan berdasar SNI.
• Keuntungan dari prosedur penentuan carbohydrate by difference ini adalah kita
tidak perlu menunjukkan jenis karbohidrat yang ada dalam bahan.
• Kekurangan penentuan carbohydrate by difference yaitu mempunyai tingkat
potensial kesalahan yang tinggi dari perkiraan berhubungan dengan kesalahan yang
mungkin terjadi pada setiap penentuan berdasarkan rata-rata.

Semarang, 23 November 2009


Praktikan Kelompok A4 : Asisten dosen :
1. Fransisca Sugiarto / 08.70.0001 1. Ria Puspita Sari
2. Christina Vania Utami / 08.70.0040 2. Meliana
33

3. Nani Muliani W. / 08.70.0064 3. Fendy


4. Martha Intan B. / 08.70.0127 4. Agustin Nitta
5. Vincentia Prita E. / 08.70.0149
34

6. DAFTAR PUSTAKA

Amstrong, F.B. (1995). Biokimia. Penerbit Buku Kedokteran, EGC. Jakarta.

Arpah, M. (1993). Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito. Bandung.

deMan, J. M. (1997). Kimia Makanan Edisi Kedua. ITB. Bandung.

Dulette, R. J. (1994). Organic Chemistry. Premtice – Hall, Inc. New Jersey.

Fennema, O.R. (1985). Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc. New York.

Gaman, P.M.& Sherrington. (1994). Ilmu Pengetahuan Ilmu Pangan, Nutrisi dan
Mikrobiologi. UGM Press. Yogyakarta.

Hein, M.; L. R. Best; S. Pattison; & S. Arena. (1993). College Chemistry an


Introduction to General, Organic, and Biochemistry, 5th ed. Wadsworth, Inc. California.

James, C.S. (1995). Analitical Chemistry of Food. Chapman & Hall. Glasgow.

Martoharsono, S. (1991). Biokimia. Gadjahmada University Press. Yogyakarta.

Martoharsono. (1994). Biokimia Mid I. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Nielsen, S.S. (1998). Food Analysis. Aspen Publisher, Inc. Maryland. AVI Book. New
York.

Nio, O. K. (1992). Daftar Analisis Bahan Makanan. Fakultas Kedokteran Universitas


Indonesia. Jakarta.

Pomeranz, Y. & Meloand, C. E. ( 1987 ). Food Analysis Theoryland Practice. An AVI


Book. New York.

Potter, N. N & J. H. Hotchkiss. (1997). Food Science Fifth Edition. CBS. New Delhi
35

Scott, P; et.al. (1992). College Chemistry : An introduction A General, Organic and


Biochemistry. Cole Publishing Company. California.

Sudarmadji, S; Bambang, H & Suhardi. (1989). Prosedur untuk Analisa Bahan


Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Sudarmadji, S; Bambang, H & Suhardi. (1996). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Liberty. Yogyakarta.

Winarno, F.G. (1995). Kimia Pangan dan Gizi. P.T. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. P.T. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Nwabueze, U and C. Atuonwu. 2007. Effect of Malting African Breadfruit,


(Respectiviely Treculia african) Seeds on Flour Properties and Biscuit Sensory and
Quality Characteristics as Composite.
http://www.medwellonline.net/fulltext/jft/2007/42-48.pdf
36

7. LAMPIRAN

7.1. Perhitungan
7.1.1. Penentuan Gula Reduksi Luff Schoorl
7.1.1.1. mg Glukosa
batas atas − batas bawah
Berat Glukosa =
x − batas bawah

• Kelompok A1
Berat glukosa = 27,600 mg
• Kelompok A2
30 ,3 + 27 ,6
Berat glukosa = = 28,950 mg
2
• Kelompok A3
27 ,6 + 25 ,0
Berat glukosa = = 26,300 mg
2
• Kelompok A4
Berat glukosa = 27,600 mg
• Kelompok A5
30 ,3 + 33 ,0
Berat glukosa = = 31,650 mg
2
• Kelompok A6
27 ,6 + 25 ,0
Berat glukosa = = 26,300 mg
2

7.1.1.2. Kadar Glukosa


mg glukosa (tabel ) x pengencera n x 100 %
Kadar Glukosa =
mg sampel

Pengenceran = 1
• Kelompok A1 Kadar Glukosa =
28 ,950 x 1 x 100 %
2000
27 ,600 x 1 x 100 %
Kadar Glukosa =
2000 = 1,448%
= 1,380% Kelompok A3
• Kelompok A2
37

26 ,300 x 1 x 100 % 31,650 x 1 x 100 %


Kadar Glukosa = Kadar Glukosa =
2000 2000
= 1,315% = 1,583%
• Kelompok A4 Kelompok A6
27 ,600 x 1 x 100 % 26 ,300 x 1 x 100 %
Kadar Glukosa = Kadar Glukosa =
2000 2000
= 1,380% = 1,315%
• Kelompok A5

7.1.1.3. Kadar Pati


Kadar Pati = kadar glukosa x 0,9
• Kelompok A1 Kelompok A4
Kadar Pati = 1,380% x 0,9 = 1,242% Kadar Pati = 1,380% x 0,9 = 1,242%
• Kelompok A2 Kelompok A5
Kadar Pati = 1,448% x 0,9 = 1,303% Kadar Pati = 1,583% x 0,9 = 1,425%
• Kelompok A3 Kelompok A6
Kadar Pati = 1,315% x 0,9 = 1,184% Kadar Pati = 1,315% x 0,9 = 1,184%

7.1.2. Penentuan Serat Kasar


Berat serat kasar = (berat kertas saring + residu) gr – (berat kertas saring kosong) gr

berat serat kasar ( gr )


Kadar serat kasar = x 100 %
berat awal ( gr )

• Kelompok A1
Berat serat kasar = 0,800 – 0,750 = 0,050 g
0,050
Kadar serat kasar = x 100 % = 4,505%
1,110

• Kelompok A2
Berat serat kasar = 0,850 – 0,770 = 0,080 g
0,080
Kadar serat kasar = x 100 % = 4,469%
1,790

• Kelompok A3
Berat serat kasar = 0,810 – 0,810 = 0,000 g
38

0,000
Kadar serat kasar = x 100 % = 0,000%
1,660

• Kelompok A4
Berat serat kasar = 0,800 – 0,780 = 0,020 g
0,020
Kadar serat kasar = x 100 % = 1,163%
1,720

• Kelompok A5
Berat serat kasar = 0,820 – 0,780 = 0,040 g
0,040
Kadar serat kasar = x 100 % = 2,395%
1,670

• Kelompok A6
Berat serat kasar = 0,800 – 0,760 = 0,040 g
0,040
Kadar serat kasar = x 100 % = 3,604%
1,110

7.1.3. Penentuan Carbohydrate by difference


Rumus =
% karbohidrat = 100 % - (% protein + % lemak + % abu + % air + % serat kasar)
• Kelompok A1
Kadar karbohidrat = 100 – (9,631 + 44,500 + 0,600 + 3,500 + 4,505) = 37,264%
• Kelompok A2
Kadar karbohidrat = 100 – (9,456 + 10,500 + 1,400 + 3,500 + 4,469) = 70,676%
• Kelompok A3
Kadar karbohidrat = 100 – (10,156 + 17,000 + 2,000 + 4,330 + 0,000) = 66,514%
• Kelompok A4
Kadar karbohidrat = 100 – (9,806 + 14,000 + 3,600 + 2,000 + 1,163) = 69,431%
• Kelompok A5
Kadar karbohidrat = 100 – (9,106 + 16,500 +2,000 + 2,670 + 2,395) = 67,330%
• Kelompok A6
Kadar karbohidrat = 100 – (8,669 + 44,500 + 2,000 + 3,330 + 3,604) = 37,929%
7.2. Review Jurnal
Effect of Malting African Breadfruit, (Respectiviely Treculia african) Seeds on
Flour Properties and Biscuit Sensory and Quality Characteristics as Composite

Dari jurnal ini dapat diketahui bahwa pengaruh dari peningkatan urbanisasi di Afrika
merubah pola makan yang mengarah pada suatu makanan yang sangat efektif dan
efisien. Pengkonsumsian biskuit dan makanan serupa yang terbuat dari gandum menjadi
begitu popular di Nigeria yang berimplikasi pada segi nutrisi dan sosial-ekonomi.
Namun sayangnya, gandum tidak dapat tumbuh di Nigeria, sehingga harus mengimpor
dan menyebabkan biaya tinggi pada produk bakery dan confectionery. Substitusi
sebagian atau seluruh tepung gandum dengan tepung tanaman tropis seperti ketela,
kentang manis, dan ubi rambat dapat amat mengurangi impor gandum.

Sukun Afrika ( Treculia africana ) tumbuh secara alami pada banyak bagian dari hutan
hujan dan savanna Nigeria. Tanaman ini menguntungkan bagi produsen terutama saat
musim kelaparan (Maret-Juli). Kombinasnya dengan kedelai atau kedelai dan jagung
dapat meningkatkan kualitas protein dari produk yang melewati fermentasi dan
germinasi serta pemasakan bertekanan. Pada penelitian ini, efek dari malting ( jelai
bertunas dikeringkan ) biji sukun Afrika pada komposisi proksimat, properti fungsional
dan karakteristik pelekatan dari tepung diteliti. Tujuannya adalah untuk mengevaluasi
kecocokan tepung dan gabungannya dengan tepung gandum untuk membuat biscuit dan
meneliti efek malting sensori dan beberapa kualitas parameter biscuit.

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah dengan menggunakan sebagian biji
sukun yang ter-malting dan sebagian biji sukun yang tidak ter-malting. Keduanya
melalui proses yang sama menjadi tepung. Komposisi proksimat dari kedua jenis
perlakuan tepung biji sukun ditentukan dari metode AOAC (1984) untuk kelembaban,
protein kasar (N x 6,25), lemak, abu, dan serat kasar. Untuk karbohidrat ditentukan
secara carbohydrate by difference.

Kemudian biskuit pun dibuat dengan formulasi tertentu. Untuk parameter kualitas
biskuit menggunakan penyebaran biskuit selama pemanggangan dan kekuatan biskuit
untuk dipatahkan. Sedangkan untuk evaluasinya menggunakan 20 panelis yang
mengevaluasi warna, rasa, tekstur, keterimaan umum biskuit.

Hasil pada biskuit dengan malting menunjukkan penurunan di lemak dan karbohidrat
yakni 29,63 % dan 2,93 %., tetapi mengalami kenaikan pada kelembaban, protein kasar,
abu, serat kasar sebesar 22,22%, 30,52%, 10%, dan 17,86%. Kapasitas penyerapan air
pada biskuit malting menurun sebesar 33,33%, tetapi kapasitas penyerapan minyak
menunjukkan kebalikannya yaitu meningkat 100%. Observasi ini menunjukkan
karbohidrat memberikan kontribusi lebih positif daripada protein pada kapasitas
penyerapan minyak. Hal ini memberikan efek yang positif pada produk akhir, karena
kapasitas penyerapan minyak adalah hal yang penting pada formulasi makanan. Minyak
meningkatkan rasa dan mouth feel dari suatu makanan. Perubahan senyawa pada biji
sukun, terutama pada protein dan karbohidrat selama malting dapat memungkinkan
terjadi perbedaan bulk density. Selain itu melalui malting, dapat mengurangi volume
adonan yang berefek pada komposisi tepung terutama karbohidrat.

Kesimpulannya, biji sukun Afrika berpotensi dalam pembuatan biskuit, baik itu secara
penuh menggantikan tepung gandum (dengan malting atau tidak dengan malting) atau
bergabung dengan tepung gandum. Malting mamberi efek nutrisi, fungsional, dan hal
pelekatan pada beberapa cara. Selain itu meningkatkan protein kasar, penyerapan
minyak dan viskositas, tepai meurunkan lemak, karbohidrat, bulk density, dan suhu
gelatinasi tepung. Tepung dari biji ter-malting memberikan karakteristik sensori yang
lebih baik. Akan tetapi, bisa diproduksi biskuit yang lebih baik lagi dengan 20%
kombinasi dengan tepung gandum.
7.3. Jurnal
7.4. SNI Biskuit
7.5. Tabel Komposisi Bahan Biskuit Bayi berbagai Merk
7.6. Laporan Sementara