TUGAS PENGEMBANGAN MAKANAN FORMULA DENGAN JURNAL YANG

BERJUDUL “PENGEMBANGAN BISKUIT MPASI BERBAHAN DASAR

BERBAGAI MACAM TEPUNG SEBAGAI PRODUK INOVASI MPASI”

DWI MUSTIKA WATI

NIM 191042004

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN PONTIANAK
PRODI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
TAHUN 2019/2020
A. Pendahuluan
Pengembangan formula makanan merupakan salah satu mata kuliah
yang wajib diikuti oleh mahasiswa kelas Alih Jenjang Jurusan Gizi Prodi
Sarjana Terapan dan Dietetika. Mata kuliah pengembangan formula
makanan di pelajari dengan tujuan agar mahasiswa dapat menciptakan
sebuah inovasi makanan formula dari yang sudah ada. Selain itu,
mahasiswa juga dapat menyalurkan kreativitasnya melalui ide-ide yang
dimiliki sehingga formula makanan tersebut memiliki nilai jual dengan
mengkondisikan makanan agar dapat diterima oleh pasien/ konsumen.
Pada tugas pengembangan makanan formula kali ini, penulis
mengadopsi dari jurnal yang berjudul “Pengembangan Biskuit MPASI
Berbahan Dasar Berbagai Macam Tepung Sebagai Produk Inovasi MPASI”.
Formula makanan ini dibuat untuk memenuhi kebutuhan gizi mikro anak
balita dimana masa balita merupakan periode emas pertumbuhan dan
perkembangan manusia.
Berdasarkan jurnal makanan formula yang penulis ambil, bahan
pangan lokal yang digunakan untuk membuat biskuit yaitu bahan campuran
berbasis tepung yaitu tepung terigu, tepung ubi jalar ungu, tepung kacang
merah dan tepung wijen. Penulis akan mengganti tepung kacang merah
dengan tepung kacang hijau dan tepung wijen akan diganti dengan tepung
kacang kedelai.
Kacang hijau merupakan bahan pangan yang kaya akan protein dan
karbohidrat. Selain itu, kacang hijau juga kaya akan kandugan zat gizi mikro
seperti kalsium dan fosfor. Pengolahan kacang hijau untuk dijadikan pangan
olahan masih sangat terbatas dan kebanyakan hanya dimanfaatkan untuk
membuat bubur kacang hijau dan minuman sari kacang hijau. Oleh karena
itu, penulis tertarik untuk mengganti tepung kacang merah denga tepung
kacang hijau pada pembuatan biskuit MPASI.
Sama halnya dengan tepung kacang kedelai, pemanfaatannya
kebanyakan hanya diolah untuk minuman seperti sari kacang kedelai, tahu
dan tempe. Kacang kedelai yang juga kaya akan protein ternyata juga cocok
dijadikan sebagai bahan campuran dalam pembuatan biskuit sehinga dapat
menambah nilai gizi dari biskuit tersebut.
Selain itu, kacang hijau dan kacang kedelai juga sangat mudah
didapatkan diperkotaan maupun diperkampungan. Oleh karena itu, pada
 pembuatan biskuit MPASI dengan tambahan tepung kacang merah dan
tepung wijen bisa dimodifikasi dengan cara menggantinya dengan tepung
kacang hijau dan tepung kacang kedelai.

B. Tujuan
Tujuan dari tugas pengembangan formula makanan ini adalah untuk
mengetahui kandungan gizi biskuit yang sudah dimodifikasi dengan bahan
pangan lokal yaitu mengganti tepung kacang merah dengan tepung kacang
hijau dan tepung wijen dengan tepung kacang kedelai.

C. Komposisi dan Kandunagn Gizi Biskuit MPASI

Pada hasil penelitian Pengembangan Biskuit MPASI Berbahan Dasar
Berbagai Macam Tepung Sebagai Produk Inovasi MPASI, formula alternatif
produk MPASI yang dipilih yaitu pada formula 367 (F367). Berikut akan
disajikan perbedaan komposisi bahan pembuatan biskuit MPASI sebelum
dan sesudah dimodifikasi:

Tabel 1. Komposisi Bahan Pembautan MPASI (F367) Sebelum dan Sesudah

dimodifikasi
Bahan Pembuatan Bahan Pembuatan
Berat Berat
No. MPASI Sebelum MPASI Sesudah (gr)
Keterangan
(gr)
dimodifikasi dimodifikasi
1. Tepung terigu 30 Tepung terigu 30 -
2. Tepung ubi ungu 60 Tepung ubi ungu 60 -
2.5 Bahan yang
3. Tepung kacang merah 2.5 Tepung kacang hijau
diganti
7.5 Bahan yang
4. Tepung wijen 7.5 Tepung kacang kedelai
diganti
5. Gula putih 20 Gula putih 20 -
6. Garam 1 Garam 1 -
7. Baking powder 1 Baking powder 1 -
8. Telur 55 Telur 55 -
9. Margarin 40 Margarin 40 -

Mengingat biskuit MPASI ini dikembangkan untuk anak balita, maka

bahan makanan sumber proteinlah yang akan dilakukan uji coba modifikasi
karena zat gizi protein menyumbang peranan yang cukup besar pada
pertumbuhan dan perkembangan anak balita. Kandungan gizi biskuit MPASI
per 100 gram berat bahan makanan sebelum dan sesudah dimodifikasi
dapat dilihat pada tabel 2 dan tabel 3 berikut ini:
 Tabel 2. Kandungan Gizi Biskuit MPASI (F367) Sebelum dimodifikasi
(Menggunakan Perhitungan DKBM)
Nama Bera Abu Protei Lemak Karbohidr Kalsium Fosfor Energi
No. Air (gr)
Bahan t (gr) (gr) n (gr) (gr) at (gr) (mg) (mg) (kal)
Tepung
1. 30 3.54 0.30 2.70 0.30 23.16 6.60 45.00 99.90
terigu
Tepung
2. 60 5.64 1.68 1.68 0.36 50.64 53.40 75.00 212.40
ubi ungu
Kacang
3. merah 2.5 0.44 0.07 0.55 0.03 1.41 12.55 10.73 7.85
kering
4. Wijen 7.5 0.44 0.44 1.45 3.83 1.36 84.38 46.05 42.60
Gula
5. 20 1.08 0.12 0.00 0.00 18.80 1.00 0.20 78.80
putih
6. Garam 1 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Baking
7. 1 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
powder
8. Telur 55 40.87 0.44 6.82 5.94 0.39 47.30 141.90 84.70
9. Margarin 40 6.20 1.00 0.24 32.40 0.16 8.00 6.40 288.00
Total 58.20 4.05 13.44 42.86 95.91 213.23 325.28 814.25

Tabel 3. Kandungan Gizi Biskuit MPASI (F367) Setelah dimodifikasi

(Menggunakan Perhitungan DKBM)
No Nama Berat Air Abu Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Energi
. Bahan (gr) (gr) (gr) (gr) (gr) (gr) (mg) (mg) (kal)
Tepung
1. 30 3.54 0.30 2.70 0.30 23.16 6.60 45.00 99.90
terigu
Tepung
2. 60 5.64 1.68 1.68 0.36 50.64 53.40 75.00 212.40
ubi ungu
Kacang
3. hijau 2.5 0.39 0.08 0.57 0.04 1.42 5.58 7.98 8.08
kering
Tepung
4. kacang 7.5 0.68 0.30 2.69 1.55 2.24 14.63 40.80 26.03
kedelai
Gula
5. 20 1.08 0.12 0.00 0.00 18.80 1.00 0.20 78.80
putih
6. Garam 1 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Baking
7. 1 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
powder
8. Telur 55 40.87 0.44 6.82 5.94 0.39 47.30 141.90 84.70
9. Margarin 40 6.20 1.00 0.24 32.40 0.16 8.00 6.40 288.00
Total 58.39 3.92 14.71 40.58 96.81 136.50 317.28 797.90

Selisih antara kandungan gizi biskuit MPASI sebelum dan sesudah

dimodifikasi dapat dilihat pada tabel 4 dibawah ini:

Tabel 4. Selisih Kandungan Gizi Biskuit MPASI (F367) Sebelum dan Sesudah
dimodifikasi
Abu Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Energi
Air (gr)
(gr) (gr) (gr) (gr) (mg) (mg) (kal)
Sebelum
58.20 4.05 13.44 42.86 95.91 213.23 325.28 814.25
dimodifikasi
Sesudah
58.39 3.92 14.71 40.58 96.81 136.50 317.28 797.90
dimodifikasi
Selisih >0.18 <0.13 >1.27 <2.28 >0.90 <76.73 <8.00 <16.35

Kandungan gizi pada biskuit yang lebih besar setelah disubstitusi

yaitu pada air (58,39 g), protein (14,71 g) dan karbohidrat (96,81 gr).
Sedangkan kandungan gizi pada biskuit yang lebih kecil setelah disubstitusi
yaitu pada abu (3,92 g), lemak (40,58 g), kalsium (136,50 mg), fosfro (317,28
mg) dan energi (797,90 kal). Biskuit MPASI yang telah dimodifikasi memiliki
kandungan gizi yang tidak jauh berbeda dengan biskuit MPASI sebelum
dimodifikasi. Dengan demikian, tepung kacang hijau dan tepung kacang
kedelai dapat digunakan untuk mengganti tepung kacang merah dan tepung
wijen.
Tepung kacang hijau dan tepung kacang kedelai sangat cocok
digunakan sebagai bahan pangan dalam pembuatan formulasi makanan
untuk MPASI balita karena selain kaya akan zat gizi makro, keduanya juga
kaya akan kandungan zat gizi mikro. Zat gizi makro dan zat gizi mikro
tersebut sangat penting untuk mendukung tumbuh kembang pada masa
balita sehingga anak balita dapat terhindar dari gizi buruk dan stunting sejak
dini.