BAB I

PENDAHULUAN

A.Latar belakang

Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai
penghasil energi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Walaupun lemak
menghasilkan energi lebih besar, namun karbohidrat lebih banyak di konsumsi sehari-
hari sebagai bahan makanan pokok, terutama pada negara sedang berkembang. Di
negara sedang berkembang karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori,
bahkan pada daerah-daerah miskin bisa mencapai 90%. Sedangkan pada negara maju
karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 40-60%. Hal ini disebabkan sumber bahan
makanan yang mengandung karbohidrat lebih murah harganya dibandingkan sumber
bahan makanan kaya lemak maupun protein.
          Karbohidrat banyak ditemukan pada serealia (beras, gandum, jagung, kentang dan
sebagainya), serta pada biji-bijian yang tersebar luas di alam. Karbohidrat termasuk
penyusun sel karena penyusun sel terdiri dari molekul organik, yaitu molekul yang
mengandung atom karbon (C), hidrogen (H), dan aksigen (O). Secara biologis,
karbohidrat memiliki fungsi sebagai bahan baku sumber energi baik pada hewan,
manusia dan tumbuhan.
                      Sumber karbohidrat nabati dalam bentuk glikogen, hanya dijumpai pada
otot dan hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya dijumpai di dalam susu. Pada
tumbuh-tumbuhan, karbohidrat di bentuk dari basil reaksi CO2 dan H2O melalui proses
foto sintese di dalam sel-sel tumbuh-tumbuhan yang mengandung hijau daun (klorofil).
Matahari merupakan sumber dari seluruh kehidupan, tanpa matahari tanda-tanda dari
kehidupan tidak akan dijumpai.
          Manusia membutuhkan karbohidrat dalam jumlah tertentu setiap harinya.
Walaupun tubuh tidak membutuhkan dalam jumlah yang khusus, kekurangan
karbohidrat yang sangat parah akan menimbulkan masalah. Diperlukan sekitar 2 gram
karbohidrat per Kg berat badan sehari untuk mencegah terjadinya ketosis. Secara
keseluruhan tubuh harus mempertahankan keseimbangan tertentu dalam utilisasi
karbohidrat, lemak dan protein sebagai sumber energi.

B. Rumusan Permasalahan

 Apa yang dimaksud dengan karbohidrat?

 Apa saja jenis-jenis dari karbohidrat?
 Sifat apa saja yang dimiliki oleh karbohidrat?
 Apakah manfaat dari karbohidrat?
 Dari manakah sumber karbohidrat?
 Dampak apa yang ditimbulkan dari kelebihan dan kekurangan karbohidrat Pada
manusia ?
 Bagaimana cara menetapkan kadar dari karbohidrat ?

C. Tujuan

 Mengetahui apa yang dimaksud dengan karbohidrat

 Mengetahui jenis-jenis karbohidrat
 Mengetahui sifat-sifat pada karbohidrat
 Mengetahui manfaat karbohidrat
 Mengetahui sumber makanan yang mengandung karbohidrat
 Mengetahui dampak kelebihan dan ekurangan karbohidrat pada manusia
 Mengethuai cara penetapan kadar karbohidrat
 BAB II

ISI

A.RANGKUMAN

2.1     Pengertian Karbohidrat

Karbohidrat merupakan senyawa makromolekul yang tersusun atas unsur karbon  ( C ),
hidrogen ( H ), dan oksigen ( O ). Karbohidrat merupakan senyawa organik. Memiliki
rumus senyawa CnH2nOn.
            Di dalam tubuh karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan
sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari
bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber bahan makan yang
berasal dari tumbuh-tumbuhan.
            Sumber karbohidrat nabati dalam bentuk glikogen, hanya dijumpai pada otot dan
hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya dijumpai di dalam susu. Pada tumbuh-
tumbuhan, karbohidrat di bentuk dari basil reaksi CO2 dan H2O melalui proses foto
sintesis di dalam sel-sel tumbuh-tumbuhan yang mengandung hijau daun (klorofil).
Matahari merupakan sumber dari seluruh kehidupan, tanpa matahari tanda-tanda dari
kehidupan tidak akan dijumpai.
            Pada proses fotosintesis, klorofil pada tumbuh-tumbuhan akan menyerap dan
menggunakan enersi matahari untuk membentuk karbohidrat dengan bahan utama CO2
dari udara dan air (H2O) yang berasal dari tanah. Energi kimia yang terbentuk akan
disimpan di dalam daun, batang, umbi, buah dan biji-bijian.
            Jadi, karbohidrat adalah hasil sintesis CO2 dan H2O dengan bantuan sinar
mataharidan zat hijau daun (klorofil) melalui fotosintesis. Karbohidrat merupakan suatu
molekul yang tersusun dari unsure-unsur karbon, hydrogen, dan oksigen. Rumus
umumnya adalah CnH2nOn. Karbohidrat berfungsi sebagai penghasil energi.
Karbohidrat merupakan sumber kalori bagi organisme heterotrof. Setiap gramnya
menghasilkan 4 kalori. Karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori. Daerah
miskin bisa mencapai 90%. Sedangkan pada negara maju hanya sekitar 40-60%. bijian
2.2     Macam-macam Karbohidrat
                    Molekul karbohidrat ada yang tersusun dalam bentuk sederhana dan dalam
bentuk kompleks. Berdasarkan susunan molekulnya, karbohidrat dapat dibedakan
menjadi 3 jenis, yaitu monosakarida, digosakarida dan polisakarida.

1. Monosakarida

Monosakarida merupakan karbohidrat paling sederhana karena molekulnya hanya

terdiri atas beberapa atom C dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis menjadi
karbohidrat yang lain. Monosakarida di klasifikasikan menjadi 6 jenis, yaitu: Diosa
(C2H4O2), Triosa (C3H6O3), Tetrosa (C4H8O4), Pentosa (C5H10O5), Heksosa
(C6H12O6), dan Heptosa (C7H14O7) . Namun sebagian besar monosakarida yang
dikenal dalam kehidupan sehari-hari adalah dari kelompok Heksosa dan Pentosa.

 Glukosa

Glukosa adalah salah satu karbohidrat terpenting yang digunakan sebagai sumber tenaga
bagi hewan dan tumbuhan. Glukosa merupakan salah satu hasil utama fotosintesis dan
awal bagi respirasi. Glukosa merupakan komponen utama gula darah, menyusun 0,065-
0,11% darah kita.
Glukosa dapat terbentuk dari hidrolisis pati, glikogen, dan maltosa. Glukosa sangat
penting bagi kita karena sel tubuh kita menggunakannya langsung untuk menghasilkan
energi. Glukosa dapat dioksidasi oleh zat pengoksidasi lembut seperti pereaksi Tollens
sehingga sering disebut sebagai gula pereduksi.
            Glukosa (C6H12O6, berat molekul 180.18) adalah heksosa, monosakarida yang
mengandung enam atom karbon. Glukosa merupakan aldehida (mengandung gugus
-CHO). Lima karbon dan satu oksigennya membentuk cincin yang disebut "cincin
piranosa", bentuk paling stabil untuk aldosa berkabon enam. Dalam cincin ini, tiap
karbon terikat pada gugus samping hidroksil dan hidrogen kecuali atom kelimanya,
yang terikat pada atom karbon keenam di luar cincin, membentuk suatu gugus CH2OH.
Struktur cincin ini berada dalam kesetimbangan dengan bentuk yang lebih reaktif, yang
proporsinya 0.0026% pada pH 7.
 Galaktosa

Galaktosa merupakan suatu aldoheksosa. Monosakarida ini jarang terdapat bebas di

alam. Umumnya berikatan dengan glukosa dalam bentuk laktosa, yaitu gula yang
terdapat dalam susu. Galaktosa mempunyai rasa kurang manis jika dibandingkan
dengan glukosa dan kurang larut dalam air. Seperti halnya glukosa, galaktosa juga
merupakan gula pereduksi. Glukosa dan galaktosa bereaksi positif terhadap Larutan
fehling, yaitu dengan menghasilkan endapan merah bata dari Cu2O.

 Fruktosa

Fruktosa adalah suatu heksulosa, disebut juga levulosa karena memutar bidang
polarisasi ke kiri. Merupakan satu-satunya heksulosa yang terdapat di alam. Fruktosa
murni rasanya sangat manis, warnanya putih, berbentuk kristal padat, dan sangat mudah
larut dalam air.  Fruktosa merupakan gula termanis, terdapat dalam madu dan buah-
buahan bersama glukosa. Di tanaman, fruktosa dapat berbentuk monosakarida dan/atau
sebagai komponen dari sukrosa. Sukrosa merupakan molekul disakarida yang
merupakan gabungan dari satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Sama seperti
glukosa, fruktosa adalah suatu gula pereduksi.
            ( A )                                                     ( B )
Struktur terbuka                                  Struktur Siklis

 Manosa

Manosa adalah gula aldehida yang dihasilkan dari oksidasi manitol dan memiliki sifat-
sifat umum yang serupa dengan glukosa. Manosa, jarang terdapat di dalam makanan. Di
gurun pasir, seperti di Israel terdapat di dalam manna yang mereka olah untuk membuat
roti.
 Ribosa

Ribosa adalah gula pentosa yang ditemukan dalam semua sel tumbuhan dan hewan
dalam bentuk furanosa. Ribosa merupakan komponen RNA yang digunakan untuk
transkripsi genetika. Selain itu Ribosa juga berhubungan erat dengan deoksiribosa, yang
merupakan komponen dari DNA. Ribosa juga meupakan komponen dari ATP, NADH,
dan beberapa kimia lainnya yang sangat penting bagi metabolisme.

 Xilosa

Xilosa suatu gula pentosa, yaitu monosakarida dengan lima atom karbon dan memiliki
gugus aldehida. Gula ini diperoleh dengan menguraikan jerami atau serat nabati lainnya
dengan cara memasaknya dengan asam sulfat encer. Xilosa  berbentuk serbuk hablur
tanpa warna yang digunakan dalam penyamakan dan pewarnaan dan dapat juga
digunakan sebagai bahan pemanis untuk penderita kencing manis (diabetes mellitus).

 Arabinosa

Arabinosa disebut juga gula pektin atau pektinosa. Arabinosa bersumber dari Getah
Arab , Plum, dan Getah Ceri , namun tidak memiliki fungsi Fisiologis. Arabinosa
berupa kristal putih yang larut dalam air dan gliserol namun tidak larut dalam alkohol
dan eter. Arabinosa digunakan dalam obat-obatan dan medium pembiakan bakteri.
Arabisa dalam reaksi Orsinol - HCl memberi warna : Violet , Biru , dan Merah , dengan
memberi Floroglusional- HCl.

2. Disakarida

Disakarida adalah karbohidrat yang tersusun dari 2 molekul monosakarida, yang

dihubungkan oleh ikatan glikosida. Ikatan glikosida terbentuk antara atom C 1 suatu
monosakarida dengan atom O dari OH monosakarida lain. Hidrolisis 1 mol disakarida
akan menghasilkan 2 mol monosakarida. Berikut ini beberapa disakarida yang banyak
terdapat di alam.
 Maltosa

Maltosa atau gula gandum, adalah disakarida yang terbentuk dari dua unit glukosa
bergabung dengan ikatan α(1 → 4), terbentuk dari reaksi kondensasi. Para isomaltose
isomer memiliki dua molekul glukosa dihubungkan melalui ikatan α(1 → 6). Maltosa
adalah anggota kedua dari seri biokimia penting dari rantai glukosa. Maltosa adalah
disakarida dihasilkan ketika amilase memecah pati. Hal ini ditemukan dalam biji
berkecambah seperti gandum. Hal ini juga dihasilkan ketika glukosa terbakar.
Maltosa dapat dipecah menjadi dua molekul glukosa dengan hidrolisis. Dalam
organisme hidup, enzim maltase dapat mencapai ini dengan sangat cepat. Di
laboratorium pemanasan dengan asam yang kuat untuk beberapa menit akan
mendapatkan hasil yang sama.
Maltosa memiliki rasa yang manis, sekitar setengahnya glukosa dan sekirat seperenam
manisnya fruktosa.

 Sukrosa

Sukrosa merupakan suatu disakarida yang dibentuk dari monomer-monomernya yang

berupa unit glukosa dan fruktosa, dengan rumus molekul C12H22O11. Senyawa ini
dikenal sebagai sumber nutrisi serta dibentuk oleh tumbuhan, tidak oleh organisme lain
seperti hewan .
Sukrosa terdapat  dalam gula tebu dan gula bit. Dalam kehidupan sehari-hari sukrosa
dikenal dengan gula pasir. Sukrosa tersusun oleh molekul glukosa dan fruktosa yang
dihubungkan oleh ikatan 1,2 –α.
Sukrosa terhidrolisis oleh enzim invertase menghasilkan α-D-glukosa dan β-D-fruktosa.
Campuran gula ini disebut gula inversi, lebih manis daripada sukrosa.
Jika kita perhatikan strukturnya, karbon anomerik (karbon karbonil dalam
monosakarida) dari glukosa maupun fruktosa di dalam air tidak digunakan untuk
berikatan sehingga keduanya tidak memiliki gugus hemiasetal.
Akibatnya, sukrosa dalam air tidak berada dalam kesetimbangan dengan bentuk aldehid
atau keton sehingga sukrosa tidak dapat dioksidasi. pereduksi.
 Laktosa

Laktosa adalah bentuk disakarida dari karbohidrat yang dapat dipecah menjadi bentuk
lebih sederhana yaitu galaktosa dan glukosa. Laktosa ada di dalam kandungan susu,
baik pada air susu ibu maupun susu sapi dan merupakan 2-8 persen bobot susu
keseluruhan. Mempunyai rumus kimia C12H22O11.

3. Polisakarida

Polisakarida adalah polimer dengan beberapa ratus hingga ribu monosakarida yang
dihubungkan dengan ikatan glikosidik. Polisakarida dibedakan menjadi dua jenis, yaitu
polisakarida simpanan dan polisakarida structural. Polisakarida simpanan berfungsi
sebagai materi cadangan yang ketika dibutuhkan akan dihidrolisis untuk memenuhi
permintaan gula bagi sel. Sedangkan polisakarida struktural berfungsi sebagai materi
penyusun dari suatu sel atau keseluruhan organisme. Arsitektur dan fungsi suatu
polisakarida ditentukan oleh jumlah monomer gula dan posisi ikatan glikosidiknya.

a. Polisakarida Simpanan

 Pati

Pati adalah polisakarida simpanan dalam tumbuhan. Monomer-monomer glukosa

penyusunnya dihubungka dengan ikatan alfa 1-4. Bentuk pati yang paling sederhana
adalah amilosa, yang hanya memiliki rantai lurus. Sedangkan bentuk pati yang lebih
kompleks adalah amilopektin yang merupakan polimer bercabang dengan ikatan alfa 1-
6 pada titik percabangan.

 Glikogen

Glikogen adalah polisakarida simpanan dalam tubuh hewan. Struktur glikogen mirip
dengan amilopektin, namun memiliki lebih banyak percabangan. Manusia dan
vertebrata lainnya menyimpan glikogen pada sel hati dan sel otot. Glikogen dalam sel
akan dihidrolisis bila terjadi peningkatan permintaan gula dalam tubuh. Hanya saja,
energi yang dihasilkan tidak seberapa sehingga tidak dapat diandalkan sebagai sumber
energi dalam jangka lama.

 Dekstran

Dekstran adalah polisakarida pada bakteri dan khamir yang terdiri atas poli-D-hlukosa
rantai alfa 1-6, yang memiliki cabang alfa 1-3 dan beberapa memiliki cabang alfa 1-2
atau alfa 1-4. Plak di permukaan gigi yang disebabkan oleh bakteri diketahui kayak
akan dekstran. Dekstran juga telah diproduksi secara kimia menghasilkan dekstran
sintetis.

b. Polisakarida Struktural

 Selulosa

Selulosa adalah komponen utama penyusun dinding sel tumbuhan. Selulosa adalah
senyawa paling berlimpah di bumi, yaitu diproduksi hampir 100 miliar ton per tahun.
Ikatan glikosidik selulosa berbeda dengan pati yaitu monomer selulosa seluruhnya
terdapat dalam konfigurasi beta.

 Kitin

Kitin adalah karbohidrat penyusun eksoskeleton artropoda (serangga, laba-laba,

krustase. Kitin terdiri atas monomer glukosa dengan cabang yang mengandung nitrogen.
Kitin murni menyerupai kulit, namun akan mengeras ketika dilapisi dengan kalsium
karbonat. Kitin juga ditemukan pada dinding sel cendawan. Kitin telah digunakan untuk
membuat benang operasi yang kuat dan fleksibel dan akan terurai setelah luka atau
sayatan sembuh.
2.3            Sifat-sifat Pada Karbohidrat

1. Semua karbohidrat bersifat optis aktif

2. Monosakarida dan disakarida rasanya manis dan larut pada air, sedangkan
polisakarida rasanya tawar dan tidak larut pada air

3. Beberapa reaksi pada karbohidrat:

a)         Hidrolisis       : polisakarida H2O/H+     disakarida H2O/H+     monosakarida

b)         Fermentasi     : glukosa  ragi         etanol + CO2
c)         Dehidarasi     : karbohidrat   H2SO4       karbon + H2O

2.4            Manfaat Karbohidrat

 Sumber Energi

Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat

merupakan sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia, karena banyakdi dapat
di alam dan harganya relatif murah. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori.
Sebagian karbohidrat di dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa
untuk keperluan energi segera, sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan
jaringan otot, dan sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai
cadangan energi di dalam jaringan lemak. Seseorang yang memakan karbohidrat dalam
jumlah berlebihan akan menjadi gemuk.

 Pemberi Rasa Manis pada Makanan

Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan disakarida. Gula
tidak mempunyai rasa manis yang sama. Fruktosa adalag gula yang paling manis. Bila
tingkat kemanisan sakarosa diberi nilai 1, maka tingkat kemanisan fruktosa adalah 1,7;
glukosa 0,7; maltosa 0,4; laktosa 0,2.

 Penghemat Protein
Bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan untuk
memenuhi kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat
pembangun. Sebaliknya, bila karbohidrat makanan mencukupi, protein terutama akan
digunakan sebagai zat pembangun.

 Pengatur Metabolisme Lemak

Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga

menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam asetoasetat, aseton, dan asam beta-
hidroksi-butirat. Bahan-bahan ini dibentuk menyebabkan ketidakseimbangan natrium
dan dehidrasi. pH cairan menurun. Keadaan ini menimbulkan ketosis atau asidosis yang
dapat merugikan tubuh.

 Membantu Pengeluaran Feses

Karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus dan
memberi bentuk pada feses. Selulosa dalam serat makanan mengatur peristaltik usus.
Serat makanan mencegah kegemukan, konstipasi, hemoroid, penyakit-penyakit
divertikulosis, kanker usus besar, penyakiut diabetes mellitus, dan jantung koroner yang
berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi. Laktosa dalam susu membantu absorpsi
kalsium. Laktosa lebih lama tinggal dalam saluran cerna, sehingga menyebabkan
pertumbuhan bakteri yang menguntungkan.

 Pembentuk Makhluk Hidup

Karbohidrat juga dapat berfungsi sebagai pembentuk makhluk hidup. Dinding sel
merupakan salah satu bagian paling penting dari sel. Dinding sel berfungsi sebagai
pelindung sel. Komponen pembentuk dinding sel tersebut adalah selulosa yang
merupakan salah satu bentuk karbohidrat. Selain itu karbohidrat juga dapat ditemukan
di bagian-bagian terluar pada serangga.
2.5            Sumber Karbohidrat
Berbagai jenis makanan yang mengandung karbohidrat:
 Nasi
 Jagung
 Sagu
 Singkong
 Ubi
 Kentang
 Oat (berasal dari gandum)
 Pasta
 Buah
 Sayur

2.6            Akibat kelebihan dan Kekurangan Karbohidrat

Akibat yang timbul karena berlebihan karbohidrat:
 Rasa mudah kantuk
 Obesitas
 Jantung
 Stroke

Jika manusia kekurangan karbohidrat dapat menimbulkan kekurangan gizi, tubuh

lemah, lesu dan tidak berenergi. Akibat kekurangan karbohidrat yang lebih serius
menyebabkan penyakit marasmus ( gangguan gizi ).
Penyakit marasmus ditandai dengan:
 Bertubuh sangat kurus, seperti hanya tulang yang terbungkus kulit
 Wajah terlihat lebih tua
 Perut cekung
 Kulit berkeriput dan tidak memiliki jaringan lemak di bawah kulit
 Detak jantung dan aliran darah tidak stabil
 Pernapasan terganggu
2.7 Penetapan kadar karbohidrat

Metode : Luff schrool

Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran
sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan
metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. Pada
metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu dengan penentuan Cu tereduksi dengan
I2 dan menggunakan prosedur Lae-Eynon (Anonim 2009).

Prinsip :

Reaksi :

Alat dan bahan :

Cara kerja :

Rumus :

Kadar karbohidrat menurut SNI :

B. SOAL DAN JAWABAN
 . PILIHAN GANDA ( 5 SOAL)

 ESSAY ( 5 SOAL )
BAB III

PENUTUP
 DAFTAR ISI

http://sheaishie.blogspot.co.id/2013/06/ab-1-pendahuluan-1.html
http://asagisora.blogspot.com/2010/07/penetapan-karbohidrat-metode-luff.html