BAB I

AREA RESTAURANT

1. PENGERTIAN RESTAURANT

Definisi Restoran

Menurut Marsum (1994), pengertian restoran adalah merupakan suatu tempat atau
bangunan yang diorganisasi secara komersial yang menyelenggarakan pelayanan yang baik
kepada semua tamunya baik berupa makan dan minum.

Menurut Mary B.Gregoire (2010, p. 11) mengemukakan berdasarkan tujuannya Restoran

dibagi menjadi dua pengertian yang dibagi menjadi Onsite foodservice yang secara operasional
menjual makanan hanya untuk mendukung aktifitas utama dan biasanya tergolong non-profit,
sedangkan commercial foodservice secara operasional menjual makanan adalah prioritas utama
dan keuntungan diinginkan.

Ricky W. Griffin mendefinisikan yang disebut dengan manajemen adalah sebagai sebuah
pengkoordinasian yang jelas, dan bentuk proses dari : perencanaan, pengorganisasian,
pengontrolan sumber daya untuk dapat mencapai sasaran secara efektif dan efesien.

Pengertian restoran secara umum adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisir
secara komersil yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik, berupa makan maupun minum.
Restoran ada yang terletak di suatu hotel, pabrik atau dapat juga berdiri sendiri.

Restoran juga merupakan yang berdiri sendiri dimana sekarang ini banyak ditemukan
berbagai macam restoran, seperti rumah makan, cafetaria dan lain-lain. Ciri pelayanan
disesuaikan dengan jenis restoran, sedang-kan harga harus bersaing, maka disini peranan sebuah
restoran semakin sangat penting dan saling berlomba untuk meningkatkan mutu makanan serta
pelayanan dengan sebaik-baiknya dengan harapan dapat meraih tamu sebanyak-banyaknya.
Untuk mencapai hal tersebut pelayanan yang diberikan harus benar-benar diperhatikan mulai
dari persiapan kerja sampai pada penyajiannya kepada tamu selain didukung oleh aspek aspek
lain, seperti penampilan fisik restoran, penampilan menu, kebersiahn makanan dan peralatannya,
untuk melengkapi penyajian pelayanan dalam menjual hasil pengelohan di restoran yang
diperlukan pramusaji yang dapat memberikan pelayanan yang baik kepada tamunya. Mengingat
pelayanan yang diberikan kepada tamu adalah kunci utama keberhasilan operasional restoran
disamping aspek-aspek lainnya.

1
2. Jenis – jenis Restoran

1. Buffet atau Prasmanan

Restoran tipe ini memersilakan para pengunjungnya untuk memilih serta

mengambil sendiri makanan bahkan minuman yang hendak dikonsumsi. Jadi singkatnya,
restoran  ini memberikan fasilitas self-service alias layanan mandiri. Umumnya akan
tersedia berbagai macam menu yang siap untuk dipilih.

Setelah memilih makanan, para pengunjung biasanya dipersilakan untuk ke kasir

dan membayar dulu sebelum akhirnya bisa menikmati makanan yang sudah dipilih.
Beberapa restoran tipe ini bahkan ada yang menjalankan konsep  all-you-can-eat, lho!
Konsep ini biasanya menarik para pelanggan yang doyan makan dan tidak mau rugi. Ini
karena pelanggan biasanya diharuskan untuk membayar sejumlah nominal terlebih
dahulu sebelum mulai mengambil makanan. Lalu, mereka pun diperbolehkan untuk
mengambil makanan sepuas-puasnya dan bahkan boleh tambah sekuat perut masing-
masing.

Beberapa restoran jenis prasmanan ini bahkan juga membuka layanan pemesanan
katering. Jadi, pelanggan boleh memesan makanan dan minuman untuk acara-acara
khusus seperti pernikahan, rapat penting, reunion, perayaan ulang tahun, dan acara
penting lainnya.

2. Fast Casual

Tipe ini memang relatif masih baru di dalam negeri, namun beberapa restoran
sudah  mulai menerapkannya. Biasanya, restoran ini hampir mirip dengan
restoran fastfood namun cukup berbeda karena cenderung lebih mewah. Bahkan restoran
ini biasanya memampukan para pelanggan untuk bisa melihat sendiri bagaimana makanan
mereka dibuat.

2
 3. Fast Food

Restoran fastfood alias makanan cepat saji ini biasanya menarik bagi para
pelanggan karena penyajian makanannya cukup cepat serta mudah untuk dijangkau.

Di restoran tipe seperti ini, biasanya tiap makanan pada menu sudah disiapkan
terlebih dahulu. Kemudian, makanan-makanan tersebut pun dimasak dan disimpan dalam
keadaan panas. Menunya biasanya juga agak terbatas.

Beberapa dari restoran makanan cepat saji bahkan menyediakan waralaba.

Contohnya saja beberapa rumah makan ayam goreng krispi yang cukup terkenal dan bisa
ditemukan hampir di seluruh kota. Masih ada banyak lagi contohnya di luar sana. Jadi,
bagi Teman STOQO yang tertarik untuk menjalankan bisnis restoran tipe fastfood bisa
juga bekerja sama dengan restoran yang sudah ada dan dengan menganut
sistem waralaba.

4. Fine Dining

Restoran tipe finedining biasanya tampak mewah dan cukup mengingatkan pada

restoran-restoran kelas atas. Menu yang disediakan biasanya bermacam-macam, cukup
berbeda dengan restoran fastfood yang biasanya memiliki menu terbatas. Pelayannya
juga berbeda karena masing-masing pelayannya pun bahkan diberi seragam yang rapi dan
terlihat lebih formal.

Nuansanya pun biasanya lebih mewah, dan elegan. Dekorasinya yang ditata
sedemikan rupa menjadikan restoran ini terlihat lebih berkelas. Beberapa dari
restoran finedining bahkan mengharuskan para pengunjung untuk berpakaian formal dan
memesan meja terlebih dahulu sebelum datang.

Harga tiap-tiap menu biasanya juga dipatok relatif cukup tinggi. Namun meskipun
demikian, kualitas makanan dan minuman yang didapat juga setimpal dengan apa yang
dibayarkan sehingga pengunjung tidak segan untuk membayar lebih.

3
 5. Food Truck

Restoran ini berbentuk kendaraan roda empat yang sudah dimodifikasi sedemikan
rupa dan dilengkapi dengan peralatan memasak serta makan sehingga layak untuk
dijadikan restoran.Salah satu keuntungan dari restoran ini adalah karena bisa dipindahkan
apabila perlu. Selain itu modalnya pun tak begitu mahal dibanding restoran lain yang
mungkin harus membayar sewa tempat setiap bulan. Biaya tenaga kerjanya juga relatif
lebih murah. Lalu bagaimana dengan menunya? Tentu tergantung pada si pemilik usaha
tersebut ingin menyediakan menu apa saja yang dapat dengan mudah diolah di area kerja
yang tidak lebih luas dari sebuah mobil ukuran besar.

6. Cafe

C`afe merupakan salah satu jenis restoran yang juga mungkin sudah cukup familiar.
Di tempat ini biasanya menerapkan konsep dimana para pelanggan harus ke kasir untuk
memesan makanan. Selain itu, biasanya mereka juga harus mengambil makanan dan
minuman yang sudah dipesan terlebih dahulu.

Menu yang ditawarkan biasanya adalah makanan dan minuman yang tidak begitu
berat, seperti kopi, teh, kue, sandwich, pastry, dan masih banyak lagi. Nuansanya juga
biasanya cenderung dibuat nyaman dan santai sehingga para pelanggan bisa datang
bahkan hanya untuk sekedar nongkrong.

7. Restoran Etnik

Restoran ini biasanya menjual makanan dan minuman yang khas dari suatu daerah.
Contohnya saja restoran yang menjual makanan serta minuman khas negara tertentu
seperti Jepang, Italia, Thailand, dan masih banyak lagi. Tiap menu juga diolah dengan
bumbu khas daerah tersebut.

8. Steakhouse

Restoran macam mini biasanya menyediakan berbagai macam  steak seperti daging
sapi, ayam, domba, hingga bermacam daging lainnya. Beberapa juga mbiasanya
menyediakan steak mdaging dengan beberapa potongan khas. Selain itu, restoran ini juga
biasanya menyediakan menu pendukung lain seperti kentang goreng, jus, dan masih
banyak lagi.

4
 9. Restoran Keluarga

Restoran selanjutnya adalah restoran keluarga. Seperti namanya, targetnya

biasanya adalah para anggota keluarga yang ingin makan bersama. Menunya juga
biasanya bermacam-macam dan dengan porsi yang lebih besar dibanding porsi pada
umumnya. Nuansanya juga dibuat nyaman bagi para keluarga untuk berkumpul sambil
menikmati makanan lezat.

5
 BAB II

1. STRUKTUR ORGANISASI RESTORAN SEDERHANA, KECIL DI HOTEL

Struktur organisasi kitchen akan berbeda menurut besar kecilnya perusahaan dan jenis
perusahaan tersebut dalam hal ini adalah Hotel atau Restaurant. Misalnya dalam sebuah
Restaurant yang dapat menampung 300 – 400 orang dengan menghidangkan makanan secara
ala’ carte akan berbeda struktur organisasinya dibandingkan dengan Restaurant yang
menampung kurang d a r i itu atau bahkan lebih dan mempunyai beberapa seksi / bagian atau
outlet seperti di Hotel- hotel besar. Walaupun pada kenyataanya adadua Restaurant atau Hotel
yang boleh dikatakan sama namun dalam struktur organisasinya pasti a k a n ditemui adanya
perbedaan tergantung kepada menu makanan yang dijual, adanya beberapa seksi / bagian atau
outlet, volume pekerjaan yang tidak sama dan aturan – aturannya yang berbeda. Pada umumnya
dapat dijumpai struktur organisasi kitchen sebagai berikut :

6
TUGAS dan TANGGUNG JAWAB ORGANISASI KITCHEN

Chief nCook ( Executive Chef ) Biasa disebut juga Chef De Cuisin atau dipanggil dengan
“Chef” saja. Pekerjaan seorang Chef lebih banyak bersifat administrative. Pada Hotel kecil
seorang Chef masih dituntut untuk turun tangan mengolah makanan. Tugas dan tanggung jawab
seorang Chef antara lain sebagai berikut :

1. Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabya.

2. Menyusun Menu
3. Membuat standard recipe beserta food cost nya
4. Membuat purchase order ( bahan-bahan ).
5. Membuat perkiraan ( forecast ) yang akan dicapai.
6. Memimpin staff dan bawahannya.
7. Mengawasi jalannya operasional kitchen terutama pada saat Hotel atau restaurant
buka.
a. Assistant Chief Cook ( Sous Chef )
Tugas dan tanggung jawabnya a d a l a h menggantikan kedudukan Chef apabila dia
berhalangan atau sedang libur ( day off ).
b. Chef de Partie Chef de Partie bertugas mengawasi kelancaran jalannya operasional
pada salah satu seksi yang menjadi tanggung jawabnya. Mengorganisasi dan
membagi t u g a s dan pekerjaan pada bawahannya, dan ikut secara Langsun turun
tangan mengolah makanan.
c. Demi Chef, Demi Chef adalah wakil Chef de Partie, tugas dan tanggung jawabnya
sama.
d. Cook / Commis Setiap Chef de Partie dibantu oleh juru masak ( Cook ) dalam
melaksanakan tugas dan tanggung jawabnyadan jumlahnya tergantung pada volume
pekerjaan masing – masing bagian. Commis 1 atau 1 st Cook ( Senior Cook ) a d a l a h
pangkat yang biasanya diberikan Kepada seorang Cook yang dianggap mampu untuk
mengambil alih tanggung jawab atasannya dan untuk beberapa hal dia diberi
wewenang untuk bertindak sebagai “ Chef de Partie /Demi Chef” apa bila y a n g
bersangkutan berhalangan, misalnya sakit, cuti, libur (day off ), sedangkan Commis 2,
Commis 3 / Cook Helper adalah sebagai pelaksana yang bekerja atas perintah
atasannya. Kepangkatan mereka dinilai berdasarkan kecakapan / kemampuan d a n
lamanya bekerja.

7
Struktur organisasi di dalam suatu restoran tergantung dari :

- Besar kecilnya restoran itu

- Kesibukan sehari-hari / jumlah tamu
- Taraf dari restoran itu – macam-macam service / pelayanan yang dilakukan
- Seni dari food&beveragemanager

3. URAIAN TUGAS MASING-MASING ORGANISASI :

a. F & B Manager Bertanggung jawab langsung kepada General manager tentang
kelancaran operasional dibagian F&B secara keseluruhan
b. Restaurantmanager, Bertanggung jawab kepada assistantto F&B manager tentang
kelancaran jalannya operasioanaldisemua restoran yang terdapat di dalam hotel secara
keseluruhan.
c. Ass, RestauranManager Bertugas membantu Restoran manager dalam mengawasi
kelancaran operasional di semua Restoran yang terdapat di dalam hotel
d. Headwaiter, Bertanggung jawab secara keseluruhan tentang kelancaran jalannya
operasional disebuah Restoran
e.  Ass.Headwaiter, Bertugas untuk membantu headwaiter dalam pelaksanaan tugas
sehari-hari mengawasi kelancaran operasional di sebuah Restoran
f. Captain Bertanggung jawab terhadap satu stasion di Restoran serta melayani tamu
dalam hal-hal tertentu seperti misalnya mengambil pesanan tamu
g. Waiter/Waitress, Bertugas melayani tamu dalam pemesanan makanan maupun
minuman
h. Busboy, Bertugas untuk membantu waiter/waitress dalam pelaksanaan tugas sehari-hari
terutama pada waktu mempersiapkan Restoran menjelang operasioanal dimulai.

8
9