Anda di halaman 1dari 16

LAPORAN PRAKTIKUM SEREALIA DAN BAKERY

BAB VII
PEMBUATAN POUND, SPONGE DAN CHIFFON CAKE

Asisten Dosen:
Winda Narulita Rahayu

Disusun oleh:
Risma Dewi Sujana (B.1810209)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI


FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA
BOGOR
2020
BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Peningkatan permintaan dari pelanggan menuntut bakery dan cake shop
semakin meningkatkan lagi produksinya demi memuaskan para pelanggan.
Bila dilihat trend saat ini, bisnis bakery dan cake shop semakin hari kian
berkembang dan menciptakan inovasi-inovasi baru untuk produk mereka
(Bakery magazine, 2012). Produk utama yang ditawarkan oleh Bakery dan
Cake Shop adalah berbagai jenis cake. Di Indonesia cake dikenal luas oleh
masyarakat sebagai makanan manis, yang terbuat dari 4 bahan dasar yaitu
gula, telur, terigu, margarine, dimana cake diklasifikasikan menjadi 3 yaitu
(M.Husin Sarbini, 2014):

1. Pound cake:
Ciri Pound Cake ini ialah semua bahan yang digunakan seperti
bahan utama dan bahan pelengkap memiliki berat yang sama.
Karakteristik Pound Cake ialah teksturnya yang padat dan moist.
2. Sponge cake:
Jenis cake yang sangat populer karena relatif mudah membuatnya.
Karakteristik sponge cake ialah tekstur cake yang kering dan ringan.
3. Chiffon cake:
Karakteristik Chiffon Cake adalah cakenya tinggi, remah halus,
kenyal (seperti busa, foam), tekstur halus, enak dan gurih.

Cake adalah makanan yang sangat populer saat ini. Rasanya yang manis
dan bentuknya yang beragam menjadikannya semakin digemari oleh
masyarakat. Cake dapat disajikan sebagai dessert dan appetizer. Cake yang
baik adalah yang dapat mengembang mempunyai struktur crumb yang
seragam serta rasa dan aroma yang disukai oleh konsumen.

1.2 Tujuan
Mengetahui dan mempelajari berbagai jenis dan cara pembuatan cake.

1
1.3 Manfaat
Dengan melakukan praktikum ini, dapat mengetahui perbedaan dan
pembuatan ketiga jenis cake dan dapat dijadikan sebagai sumber informasi
dan referensi dalam pengembangan cake selanjutnya.

2
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Cake
Menurut SNI 01-3840-1995, Cake adalah produk makanan semi basah
yang dibuat dengan pemanggangan adonan. Adonan dari cake biasanya terdiri
dari terigu, gula, telur, susu, aroma dan lemak, serta bahan pengembang
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan
makanan lain yang diijinkan. Sedangkan menurut pendapat Subagio (2007),
Cake ialah adonan panggang yang terbuat dari tepung, gula, garam, bahan
pengembang, shortening, susu, telur, dan bahan penambah aroma.
Cake Biasanya berbentuk bulat, dan dihias dengan lapisan (icing) yang
terbuat dari krim mentega, coklat, atau dengan fondan. Proses pengolahan
cake biasanya dilakukan dengan cara dipanggang, dioven, ataupun dengan
cara dikukus. Berdasarkan pembuatannya, cake dibagi kedalam 6 klasifikasi.
Berikut klasifikasi cake berdasarkan metode pembuatannya dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Klasifikasi Cake Berdasarkan Metode Pembuatannya
Tipe Bahan utama Metode Contoh
pencampuran
Tipe Batter (high- Tepung, gula,
fat cakes) telur, susu
(biasanya
memiliki lemak
tinggi < tepung
(b/b), baking soda
atau baking
powder sebagai
pengembang
Tipe High – ratio Gula ≥ Tepung Metode creaming; Yellow layer
Metode two stage; cake, white layer,
Metode flour- devil cake, butter
batter cake, pound
cake, marble
cake
Tipe Foam (low Telur, Tepung,
fat cake) Gula, Tidak ada
padatan lemak
Tipe Meringue Menggunakan Metode angel food Angel food cakes
telur sebagai
pengembang
Tipe Sponge Menggunakan Metode sponge Sponge cakes
telur (putih dan

3
kuning) atau
campuran kuning
telur dan telur utuh
sebagai
pengembang
Tipe Chiffon Kombinasi tipe Metode Chiffon Chiffon cakes
butter dan tipe
foam
Sumber : Hui (2006)
2.2 Pound Cake
The Pound Cake merupakan jenis butter cake tradisional Inggris yang
memiliki ciri pada bahan yang digunakan. Semua bahan yang digunakan
seperti bahan utama dan bahan pelengkap harus memiliki berat yang sama
atau ukuran yang standar yaitu 500 gram. Butter Cake ini mengandung lemak
yang tinggi dan menggunakan bahan pengembang. Karakteristik dari Butter
Cake yaitu memiliki tekstur volume yang padat, pendek, enak, seratnya sama
besar, kurang lembut, dan memiliki remah yang kasar. Contoh produk Butter
Cake meliputi :Cherry Butter Cake, Orange Butter Cake, Coconut Butter
Cake, Blueberry Butter Cake, Cheese Vanila Butter Cake, Strawberry Butter
Cake, Pineapple Butter Cake, Almond Vanila Batter Cake,Gingerfruit Batter
Cake, Green Curma Batter Cake.
2.3 Sponge Cake
Sponge cake merupakan jenis cake yang sangat relatif mudah dalam
pembuatannya. Proses pembuatan sponge cake yaitu dengan cara membuat
adonan melalui pengocokan putih telur dan kuning telur secara terpisah.
Kuning telur dicampur dengan bahan-bahan kering, sedangkan putih telur
dikocok dengan gula sampai kaku dan dimasukkan kedalam adonan kuning
telur, kemudian oven. Bahan utama Sponge Cake adalah tepung terigu
medium wheat white dan susu. Bahan pelengkap Sponge Cake seperti:
chocolate, cheese, buah, rempah, ekstra buah dan bahan pewarna tumbuhan
seperti : chlorophyl, safron, blue, carmine, anato, buttercream, pasta almond.
Sponge Cake disebut Unshortened Cake meliputi True Sponge Cake dan
Angel Cake.Sponge Cake berbentuk tube pan, digunakan untuk Tart, Roll
Cake, dan Small Cake.Karakteristik Sponge Cake ialah tekstur cake kering
dan ringan. Contoh produk Sponge Cake meliputi :Classic Almond Sponge

4
Cake, Victoria Sponge Cake, Blueberry Sponge Cake, Chocolate Orange
Sponge Cake, Strawberry Sponge Cake, Chocolate Sponge Cake, Green
Cheese Sponge Cake, Cherry Sponge Cake, Coconut Sponge Cake, aneka
Roll Cake seperti : Swiss Roll, Tiger Roll Cake, dan aneka Small Cake.
2.4 Chiffon Cake
Chiffon cake merupakan cake yang tinggi, ringan dan halus saat
dimakan, yang dibuat denganbahan yaitu kuning telur, minyak, tepung terigu,
baking powder, serta putih telur dan gula.Putih telur dan gula dikocok secara
terpisah hingga mengembang kemudian dicampurkan ke adonan kuning telur.
Bahan utama Chiffon Cake adalah terigu medium wheat white dan susu.
Bahan pelengkap Chiffon Cake seperti: chocolate, cheese, buah, rempah,
ekstra buah dan bahan pewarna tumbuhan seperti: chlorophyl, safron, blue,
carmine, anato, buttercream, pasta almond. Karakteristik Chiffon Cake adalah
cakenya tinggi, remah halus, kenyal (seperti busa, foam), tekstur halus, enak
dan gurih. Contoh produk Chiffon Cake meliputi: Angel Strawberry Cake,
Angel Orange Cake, Angel Green Cheese Cake, Angel Cherry Cake, Angel
Fruity Cake, Angel Coconut Cismis Cake, Angel Chocolate Cake, Angel
Vanila Almond, Angel Bluberry Cake, Angel Apple Cake.

5
BAB III. METODELOGI

3.1 Alat & Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini yitu:


1) Neraca digital
2) Hand mixer
3) Baskom
4) Wadah plastik
5) Loyang cake
6) Oven
7) Serbet
8) Jangka Sorong
9) Sendok

Sedangkan, bahan yang digunakan adalah:


Pound Cake Sponge Cake Chiffon Cake
Telur 2 butir Kuning Telur 5 butir Kuning Telur 3 butir
Esen Vanilla 1 g Putih Telur 2 butir Putih Telur 6 butir
Gula Halus 275 g Esen Vanilla 1 g Esen Vanilla 1 g
Terigu Kunci Biru 275 g Gula Pasir 150 g Gula Halus 144 g
Baking Powder 4 g Terigu Kunic Biru 150 g Terigu Kunic Biru 144 g
Margarin 175 g Baking Powder 4 g Baking Powder 4 g
Emulsifier 5 g Garam 3 g Garam 1 g
Air 5 g Margarin 30 g Santan Kelapa 135 g
Susu Bubuk 13 g Emulsifier 5 g Esen pandan 5 g
Susu Cair 45 ml Minyak Goreng 79 g

3.2 Cara Kerja Pembuatan Pound Cake


Berikut adalah cara kerja pada praktikum ini:
1) Disiapkan alat dan bahan yang diperlukan.
2) Dimasukkan margarin dan emulsifier kemudian dikocok sambil
ditambahkan gula halus sedikit demi sedikit (adonan berwarna putih).
3) Dimasukkan telur dan esen vanilla kemudian dikocok kembali dengan
mixer.

6
4) Setelah adonan telah homogen, ditambahkan air, terigu, susu bubuk, dan
baking powder lalu diaduk kering.
5) Dimasukkan adonan kedalam loyang cake yang telah diolesi margarin
sampai ¾ penuh.
6) Panggang dalam oven pada suhu 175-180 0C sampai matang (± 45 menit).
7) Dilakukan uji organoleptik antara pound cake, sponge cake dan chiffon cake.

3.3 Cara Kerja Pembuatan Sponge Cake


Berikut adalah cara kerja pada praktikum ini:
1) Disiapkan alat dan bahan yang diperlukan.
2) Dimasukkan telur, gula pasir, emulsifier, dan esen vanilla kemudian dikocok
dengan mixer hingga adonan berwarna putih.
3) Ditambahkan terigu, baking powder dan garam lalu diaduk kering.
4) Ditambahkan mentega yang telah dicairkan dan susu cair lalu diaduk
kembali hingga tercampur sempurna.
5) Dimasukkan adonan kedalam loyang cake yang telah diolesi margarin
sampai ¾ penuh.
6) Panggang dalam oven pada suhu 175-180 0C sampai matang (± 45 menit).
7) Dilakukan uji organoleptik antara pound cake, sponge cake dan chiffon cake.

3.4 Cara Kerja Pembuatan Chiffon Cake


Berikut adalah cara kerja pada praktikum ini:
1) Disiapkan alat dan bahan yang diperlukan.
2) Dibuat adonan I, yaitu dengan dimasukkan kuning telur, santan dan gula
halus kemudian dikocok dengan mixer.
3) Dicampurkan minyak, terigu, garam,dan baking powder lalu diaduk kering.
4) Dibuat adonan II, yaitu dengan dimasukkan putih telur kemudian dikocok
dengan mixer sambal ditambahkan gula halus sedikit demi sedikit hingga
adonan kaku.
5) Dicampurkan adonan I dan adonan II.
6) Dimasukkan adonan kedalam loyang cake yang telah diolesi margarin
sampai ¾ penuh.
7) Panggang dalam oven pada suhu 175-180 0C sampai matang (± 45 menit).
8) Dilakukan uji organoleptik antara pound cake, sponge cake dan chiffon cake.

7
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Uji Organoleptik
Jenis
Warna Tekstur Aroma Rasa Volume
Cake
Manis
Tidak
Pound Kuning Padat basah dan khas
Khas mentega mengembang
cake keemasan (+++) mentega
(+++)
(+++++)

Sponge Kasar Manis Mengembang


Kuning cerah Khas telur
cake (++++) (+++) (+++++)

Kurang
Chiffon Lembut Khas pandan dan Manis
Hijau terang mengembang
cake (+++++) telur (++++)
(++++)

4.2 Pembahasan

Dari praktikum yang telah dilakukan, dapat diurutkan hasil


organoleptik dari tingkat tekstur yang paling baik yaitu, chiffon cake diikuti
dengan sponge cake dan terakhir pound cake. Dari segi aroma yang paling
baik yaitu, chiffon cake diikuti dengan pound cake dan yang terakhir adalah
sponge cake. Dari segi rasa yang paling baik yaitu, pound cake diikuti dengan
chiffon cake dan yang terakhir adalah sponge cake. Untuk volume cake yang
paling baik mengembang yaitu sponge cake diikuti dengan chiffon cake dan
yang terakhir adalah pound cake.
Tingkat pengembangan cake ditentukan dengan cara mengukur volume
cake sebelum dan sesudah diolah. Tepung terigu merupakan struktur pokok
atau bahan pengikat di dalam semua formula cake. Bahan yang digunakan
untuk memproduksi cake memiliki pengaruh pengikat dan pengeras yang
berbeda-beda terhadap adonan cake. Untuk perbedaan ini disebabkan oleh
varietas gandum, teknik penggilingan, dan perlakuan penggilingan. Pengaruh
pengerasan terhadap adonan cake dijumpai pada tepung yang digiling dari
varietas gandum yang berbeda-beda. Pada gandum lunak terentang antara 7-

8
10%. Keadaan ini menciptakan suatu sistem yang akhirnya menghasilkan
tekstur cake yang lebih lunak dan lebih remah (Desrosier, 2008).
Faktor-faktor yang mempengaruhi sifat organoleptik cake yang terdiri
dari warna, aroma, rasa dan tekstur adalah bahan baku pembuatan cake, antara
lain: tepung terigu, telur, gula, baking powder, shortening dan krim tar-tar.
Telur memiliki protein telur yang bergabung dengan gluten dapat membentuk
dinding sel dan menyebabkan penjebakan selama pencampuran.
Dalam pembuatan cake banyak menggunakan lemak dan gula sebagai
pembentuk struktur cake, untuk itu dalam pembuatan adonan harus diperoleh
adonan yang lembut dan ringan. Untuk membuat cake diperlukan ketelitian.
Hal ini terkait dengan ketepatan dalam penimbangan bahan, dan teknik
pencampuran adonan. Subagio (2007) menyatakan bahwa dalam cake,
seluruh pengaruh pengembangan diperoleh dari udara yang terbungkus putih
telur selama pengocokan. Putih telur juga berperan dalam pembentukan cita
rasa dan warna cake. Sedangkan kuning telur berfungsi sebagai pengemulsi
dan pengempuk struktur cake. Faktor yang mempengaruhi keberhasilan
produk cake dititik beratkan pada kemampuan pembentukan matrik protein,
penyerapan dan pengikatan air, pengemulsi dan pembentukan busa dari bahan
yang ada dalam formula yang selanjutnya akan terjadi ekspansi gas dalam
adonan selama pemanggangan. Untuk itu, beberapa penambahan bahan yang
mempunyai kemampuan tersebut diketahui dapat meningkatkan mutu cake
yang dihasilkan.
Cara pembuatan cake meliputi pembuatan adonan, pencetakan dan
pemanggangan. Dalam pembuatan adonan bahan-bahan dicampur dan
diaduk, tujuannya untuk menyeragamkan semua bahan menjadi satu massa.
Faktor keberhasilan dalam pembuatan pembuatan cake adalah dalam cara
mengocok adonan dan mengukus adonan, misalnya mengocoknya terlalu
lama atau terlalu sebentar ataupun pengukusannya tidak sempurna bisa
membuat cake tidak jadi (bantat).
Menurut Sudaryani (2003) terdapat tiga faktor yang dapat menentukan
baik tidaknya cake yang dihasilkan yaitu kecocokan bahan yang digunakan,
keseimbangan bahan dalam resep yang dipakai, dan tahap-tahap proses

9
produksi baik dalam pengadukan maupun saat pemanggangan. yang tidak
terasa alot (karena tidak memakai gluten).
Menurut U.S Wheat Associates (1983), hal-hal yang perlu diperhatikan
selama pembuatan cake adalah sebagai berikut:
1. Pemilihan bahan baku yang berkualitas baik dan tidak kadaluarsa.
• Tepung terigu, gunakan tepung yang masih baik kualitasnya. Jika
masih ada sisa tepung terigu, simpan dalam tempat/container kedap
udara dan disimpan ditempat yang teduh.
• Telur, gunakan selalu telur dalam kondisi suhu ruangan. Telur yang
diambil dari lemari es, tidak baik dipakai secara langsung, diamkan
dahulu kurang lebih 1 jam dalam suhu ruangan, agar air akibat lemari
es, menguap terlebih dahulu.
• Gula, kondisi harus bagus, tidak menggumpal
• Mentega, margarin, pakai dalam suhu ruangan sehingga mudah
dilembekkan (kecuali untuk resep tertentu).
2. Penakaran bahan secara akurat.
• Menimbang bahan harus tepat, oleh karena itu disarankan untuk
memakai timbangan digital.
• Siapkan semua bahan yang ada dalam resep sebelum proses
pembuatan kue dimulai, jangan menimbang bahan setengah-setengah.
3. Peralatan & perlengkapan yang memadai.
• Persiapkan semua peralatan & perlengkapan yang diperlukan saat
akan membuat kue
• Semua peralatan & perlengkapan harus dalam keadaan bersih dan
kering.
4. Teknik pencampuran yang benar.
• Campur semua bahan kering, contoh terigu, maizena, susu bubuk,
baking powder. Setelah bahan tercampur rata, masukkan ke dalam
adonan sambil diayak. Dengan cara seperti ini maka semua bahan
akan tersebar merata.
• Langkah-langkah standard pencampuran dalam pembuatan cake
adalah:

10
Metode kocok Metode krim
Dimulai dengan pengocokan Dimulai dengan pengocokan
telur dan gula sampai mentega dan gula sampai
mengembang dan jika mixer mengembang dan halus (untuk
diangkat, adonan akan jatuh 250 g mentega diperlukan waktu
membentuk pita. (untuk 6 butir sekitar 15 menit).
telur diperlukan waktu sekitar 15
menit).
Dilanjuti dengan pemasukan Dilanjuti dengan memasukkan
bahan kering seperti tepung telur secara step by step (satu per
terigu, aduk dengan cara teknik satu) jangan sekaligus. Kocok
aduk balik (lihat point no. 5) sampai semua bahan menyatu dan
mengembang.

Diakhiri dengan pemasukan Diakhiri dengan memasukkan


bahan lemak yaitu mentega bahan kering (terigu), aduk
kocok/mentega cair. dengan cara teknik aduk balik.

5. Teknik pengadukan/pengocokan yang benar.


• Mencampur bahan kental (misal hasil kocokan telur dan gula) dan
bahan kering (tepung terigu), gunakan teknik aduk balik.
• Teknik aduk balik adalah mengaduk adonan menggunakan spatula
karet/rubber spatula
• Mencampur bahan cair dengan bahan kering
• Mengocok putih telur
6. Pemanggangan (pengovenan) dengan temperatur dan waktu yang tepat.
• Perhatikan suhu yang tertera pada resep. Panaskan terlebih dahulu
oven kurang lebih 15 menit dimuka, sehingga saat adonan kue masuk
ke oven, panas dalam oven sudah merata. Perlu diperhatikan pula,
jenis oven apa yang dipakai. Oven listrik (oven toaster) berbeda
dengan oven gas. Karena untuk suhu yang sama, misal 180 0C, panas
dikedua oven tersebut berbeda.

11
• Semakin tebal adonan, maka diperlukan temperatur rendah dan waktu
memanggang lebih lama.
• Semakin tipis adonan, maka diperlukan temperatur lebih tinggi dan
waktu memanggang lebih sebentar.

12
BAB V. KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, yaitu Pembuatan Pound,


Sponge dan Chiffon Cake dapat diurutkan hasil organoleptik dari tingkat tekstur
yang paling baik yaitu, chiffon cake diikuti dengan sponge cake dan terakhir pound
cake. Dari segi aroma yang paling baik yaitu, chiffon cake diikuti dengan pound
cake dan yang terakhir adalah sponge cake. Dari segi rasa yang paling baik yaitu,
pound cake diikuti dengan chiffon cake dan yang terakhir adalah sponge cake.
Untuk volume cake yang paling baik mengembang yaitu sponge cake diikuti
dengan chiffon cake dan yang terakhir adalah pound cake. Cara pembuatan cake
meliputi pembuatan adonan, pencetakan dan pemanggangan. Dalam pembuatan
adonan bahan-bahan dicampur dan diaduk, tujuannya untuk menyeragamkan
semua bahan menjadi satu massa. Faktor keberhasilan dalam pembuatan pembuatan
cake adalah dalam cara mengocok adonan dan mengukus adonan, misalnya
mengocoknya terlalu lama atau terlalu sebentar ataupun pengukusannya tidak
sempurna bisa membuat cake tidak jadi (bantat).

13
DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3840-1995 Roti. Jakarta: Badan


Standarisasi Nasional

Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : UI Press.

Hui, Y. H. 2006. Handbook of Food Science. Technology and Engineering Volume


1. CRC Press. USA.

Pertiwi, S. R. R. 2020. Penuntun Praktikum Teknologi Serealia Dan Bakery. Universitas


Djuanda: Bogor.

Subagio, Adjab. 2007. Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Yogyakarta : Graha
Ilmu.
Suhardjito. 2003. Klasifikasi Cake. Bogor : Institut Pertanian Bogor

U.S Wheat Associates.1983.Pedoman Pembuatan Kue dan Roti. Jakarta:


Djambatan.

14
LAMPIRAN

Jenis Cake Gambar Gambar


Setelah dioven Setelah dioven

Pound Cake

Sponge Cake

Chiffon Cake

15

Anda mungkin juga menyukai