i

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirrobil’alamiin, puji syukur dipanjatkan kehadirat Allah

SWT yang telah memberikan nikmat dan karunia-Nya, sehingga usul penelitian

dengan judul “PengaruhPenambahan Bakteriosin dari Lactobacillus

plantarumsebagai AlternatifPengawet Alami Terhadap Kualitas

KimiaSosisDagingAyam” dapat diselesaikan. Tak lupa pula sholawat beriringkan

salam disampaikan kepada Nabi junjungan alam Nabi Muhammad SAW.

Ucapan terima kasih disampaikan kepada Prof. Dr.Ir. Usman Pato, M.Sc

selaku dosen pembimbing I dan Ir. Evy Rossi, M.Sc selaku dosen pembimbing II

yang telah banyak memberikan saran dan arahan sehingga usul penelitian ini dapat

diselesaikan. Terima kasih kepada seluruh teman-teman yang telah membantu

dalam menyelesaikan usul penelitian ini, semoga kebaikan teman-teman dibalas

Allah SWT.

Usul penelitian ini sangat jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, kritik

dan saran yang mendukung sangat diharapkan untuk kesempurnaan usul penelitian

ini.

Pekanbaru, April2018

Mhd. Zikri Ahmad

i
 ii

DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR.................................................................................i
DAFTAR ISI...............................................................................................ii
DAFTAR TABEL.......................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR..................................................................................v
DAFTAR LAMPIRAN...............................................................................vi

I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ............................................................................1
1.2 Tujuan Penelitian ........................................................................4
1.3 Hipotesis ......................................................................................4
II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Bakteri Asam Laktat ...................................................................5
2.1.1 Lactobacillus plantarum......................................................8
2.2 Kurva Pertumbuhan Bakteri ........................................................9
2.3 Bakteriosin ..................................................................................12
2.4 Manfaat Bakteriosin...................................................................... 13
2.5 Mekanisme Kerja Bakteriosin ...................................................... 14
2.6 Sosis.............................................................................................. 15
2.7 Umur Simpan ................................................................................ 16

III BAHAN DAN METODE

3.1 Waktu dan Tempat ......................................................................17
3.2 Bahan dan Alat ............................................................................17
3.3 Metode Penelitian .......................................................................18
3.4 Pelaksanaan Penelitian ................................................................ 19
3.4.1 Sterilisasi Peralatan ......................................................... 19
3.4.2 Pembuatan Media ............................................................ 19
3.4.2.1 Media MRS-B ................................................... 19
3.4.2.2 Media PCA .........................................................
3.4.3 Peremajaan Bakteri L. plantarum..................................... 19
3.4.4 Produksi Bakteriosin Kasar............................................... 20
3.4.5 Proses PembuatanSosis..................................................... 20
3.5 Parameter Pengamatan ................................................................. 22
3.5.1 Kadar Air .......................................................................... 22
3.5.2 Kadar Abu ........................................................................22
3.5.3 Kadar Protein.................................................................... 23
3.5.4 Kadar Lemak..................................................................... 23

ii
 iii

3.5.5 Kadar Karbohidrat ............................................................ 24

3.5.4 Penilaian Sensori .............................................................. 24
3.5 Analisis Data ................................................................................ 25

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 26

LAMPIRAN................................................................................................ 29

iii
 iv

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman
1. Syaratmutusosisdagingmenurut SNI 01-3820-1995............................ 15
2. Formulasibahandalampembuatansosis.................................................21
3. Kandungankimiabahandalampembuatansosis......................................21
4. Kandungan gizi formulasi bahan pembuatan sosis .............................21

iv
 v

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman
1. Mekanismepertumbuhanbakteriasamlaktatmenghasilkan
produkmetabolit................................................................................... 6
2. Lactobacillus plantarum......................................................................8
3. Kurva pertumbuhan bakteri..................................................................10

v
 vi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman
1. Diagram alir pembuatan media MRS-B................................................30
2. Diagram alir peremajaan kultur Lactobacillus plantarum...................31
3. Diagram alir produksi bakteriosin kasar...............................................32
4. Diagram alir proses pembuatansosis.....................................................33
5. Diagram alir perhitungan kadar air.......................................................34
6. Diagram alir perhitungan kadar abu .....................................................35
7. Diagram alir perhitungan kadar protein.................................................36
8. Diagram alir perhitungan kadar lemak................................................37
9. Diagramalir perhitungan Karbohidrat ...................................................38
10. Format kuesioner uji hedonik..............................................................39

vi