LAPORAN PRAKTIKUM

Analisis Sensoris
Uji Hedonik

Disusun oleh:
Aprillia Trinanda K 135100600111002
Fathimah Azzahra 135100600111004

Program Studi Teknologi Bioproses

Jurusan Keteknikan Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya
Malang
2016
BAB I
 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya
mengemukakan responnya yaitu berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji.
Pada pengujian ini digunakan panelis yang belum terlatih. Panelis diminta untuk
mengemukakan pendapatnya secara spontan, tanpa membandingkan dengan sampel
standar atau sampel-sampel yang diuji sebelumnya. Oleh karena itu sebaiknya cara
penyajian secara berurutan, tidak disajikan bersama-sama.
Pengujian ini umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap
suatu bahan atau memproduksi reaksi konsumen terhadap sampel yang diujikan,
olehkarena itu panelis sebaiknya diambil dalam jumlah besar, yang mewakili populasi
masyarakat tertentu.
Sampel yang digunakan pada pengujian kesukaan ini adalah dua buah biskuit
dengan merk yang berbeda. Pengujian ini bukan diperuntukan untuk menyeleksi calon
panelis melainkan mencari tahu tentang sampel yang paling banyak disukai oleh panelis.
Biasanya ini digunakan oleh industry pangan untuk membedakan atau menentukan produk
mana yang paling disukai konsumen.
Banyak produk baru yang memiliki kesamaan sifat dengan
p r o d u k   yang sudah dikenal. Kadang-kadang diantara produk tersebut ingin diketahui
mana yang lebih disukai oleh konsumen. Oleh karena itu perlu
d i l a k u k a n  pengujian penerimaan konsumen (preference test). Yang termasuk
ke dalam uji penerimaan adalah uji kesukaan (hedonik). Uji penerimaan
menyangkut  p e n i l a i a n s i f a t a t a u k u a l i t a s s u a t u b a h a n y a n g
m e n y e b a b k a n o r a n g menyenanginya. Uji penerimaan tidak dapat untuk
meramalkan penerimaandalam pemasaran.
Uji penerimaan menyangkut penilaian sifat atau kualitas suatu bahan yang
menyebabkan orang menyukainya. Uji penerimaan tidak dapat untuk meramalkan
penerimaan dalam pemasaran. Jadi apabila sudah diperoleh hasil pengujian yang
meyakinkan , tidak dapat dipastikan bahwa produk akan lakukeras di pasaran, sehingga
harus digunakan pengujian yang lain dalam tindak lanjutnya, misalnya uji konsumen

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan uji hedonik ini adalah untuk mengetahui kesukaan panelis
terhadap suatu produk.

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan uji hedonik adalah berdasarkan penilaian panelis
terhadap sifat organoleptik dengan penganalisaan tingkat kesukaan (skala hedonik).
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Uji Hedonik

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan pribadinya
tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping panelis mengemukakan
tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat
kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “
suka “ dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka,
agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “ tidak suka “ dapat mempunyai skala hedonik
seperti suka dan agak suka, terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu
bukan suka tetapi juga bukan tidak suka ( neither like nor dislike ). Skala hedonik dapat
direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendakinya. Skala
hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat
kesukaan. Dengan data numeric ini dapat dilakukan analisis secara statistik. Penggunaan
skala hedonik pada prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Sehingga
uji hedonic sering digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap komoditas
sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk
akhir (Gusman, 2013).

2.2 Indera yang Terlibat

Pada uji hedonik indera yang biasanya digunakan adalah indera pencicip, indera
pemciuman dan indera perabaan. Pencicipan merupakan proses penginderaan yang terjadi
karena adanya rangsangan yang sesuai dengan reseptor alat indera. Dalam pengenalan
suatu sifat dengan panca indera, mutlak memerlukan stimuli (rangsangan) yang timbul
dari bahan yang diuji sehingga dapat diterima oleh reseptor (syaraf penerima rangsang)
yang ada pada masing-masing indera. Jadi rangsangan adalah suatu penyebab adanya
tanggapan dari proses penginderaan. Hubungan antara tanggapan fisik dan tanggapan
psikologis tidak selalu mudah mengukurnya. Hal ini disebabkan karena besaran
tanggapan psikologis tidak selamanya mudah diukur. Tanggapan psikologis dihasilkan
dari kemampuan fisiko psikologis seorang panelis (Kartika, 2009).
Indera pencicip berfungsi untuk menilai taste (rasa) dari suatu makanan.
Dipermukaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu basah yang terdapat sel-sel yang
sangat peka. Sel-sel peka ini mengumpul membentuk susunan yang disebut respon
pencicip. Masing-masing respon pencicip biasanya peka terhadap rasa tertentu, tetapi
kadang-kadang juga responsive terhadap beberapa rangsangan cicip. Respon pencicip
manusia hanya dapat membedakan empat cicip dasar yaitu manis, pahit, asam dan asin.
Diluar kempat cicip dasar itu respon tidak terangsang atau responsif. Tetapi beberapa
peneliti menganggap rasa metalik dan rasa gurih juga hasil penginderaan respon pencicip
(Kartika, 2009).
Respon pencicip peka terhadap zat kimia yang menghasilkan rangsangan. Kepekaan
berturut-turut adalah pahit, asam, asin dan manis. Kepekaan indera dipengaruhi banyak
faktor, misalnya pencicipan paling peka pada pagi hari (pukul 9-10). Hubungan yang
terpenting dengan pengecap adalah kecenderungan indera rasa pengecap untuk melayani
sensasi utama tertentu yang terlatak didaerah khusus. Rasa manis dan asin terutama
terletak pada ujung lidah, rasa asam pada dua pertiga bagian samping lidah, dan rasa
pahit bagian posterior lidah dan palatum molle (Kartika, 2009).
 Indera penciuman merupakan rangsangan berupa bau, aroma yang berasal dari
lingkungan sekitar, merangsang indera pembau di dalam rongga hidung. Selanjutnya
rangsangan bau tersebut akan diterima oleh lender pembau dan diteruskan ke gelembung
pembau. Kemudian bergerak melalui berkas syaraf pembau menuju otak untuk dibaca
(Suhardi, 2007). Pada uji hedonik ini indera penciuman difungsikan untuk mencium dan
memahami aroma sampel biskuit yang berbeda.
Indera peraba dapat digunakan melalui kulit manusia. Kulit sebagai alat indera
peraba terdiri atas kulit lapisan luar (epidermis), dan lapisan dalam (endodermis). Lapisan
epidiermis tersusun dari beberapa lapisan yaitu lapisan korneum yang selalu mati dan
mengelupas, lapisan lusidum, lapisan granulosum, dan lapisan germinativum yang
membentuk sel-sel baru ke luar. Lapisan endodermis tersusun atas jaringan lemak,
kelenjar keringat, saluran keringat, kelenjar minyak, pembuluh darah dan kapiler, serta
berbagai syaraf penerima rangsang lainnya. Mekanisme indera peraba adalah rangsang
perabaan suatu benda oleh kulit akan disampaikan urat saraf ke otak, kemudian di orak
akan dibaca (Suhardi, 2007). Pada uji hedonik ini indera perabaan difungsikan untuk
meraba dan merasakan sampel biskuit yang berbeda.
2.3 Biskuit
Biskuit merupakan salah satu jenis makanan ringan yang disenangi karena enak,
manis, dan renyah. Biskuit merupakan makanan kering yang tergolong makanan
panggang atau kue kering dimana biskuit mempunyai daya awet yang tinggi, sehingga
dapat disimpan dalam waktu yang lama dan mudah dibawa dalam perjalanan, karena
volume dan beratnya yang relatif ringan akibat adanya proses pengeringan. Biskuit pada
umumnya berwarna coklat keemasan, permukaan agak licin, bentuk dan ukurannya
seragam, crumb berwarna putih kekuningan, kering, renyah dan ringan serta aroma yang
menyenangkan (Mervina, 2009)
Biskuit adalah produk yang diperoleh dengan memanggang adonan dari tepung terigu
dengan penambahan bahan makanan lain dan dengan atau tanpa penambahan bahan
tambahan pangan yang diizinkan. Syarat mutu biskuit adalah air maksimum 5%; protein
minimum 9%; lemak minimum 9,5%; karbohidrat minimum 70%; abu maksimum 1,5%;
logam berbahaya negatif; serat kasar maksimum 0,5%; kalori minimum 400 kal/ 100 gram;
jenis tepung adalah terigu; bau dan rasa normal, tidak tengik; dan warnanya normal (Sari et
al., 2014)
 DAFTAR PUSTAKA
Gusman, I. 2013. Pengujian Organoleptik. Program Studi Teknologi Pangan, Universitas
Muhammadiyah Semarang. Semarang.
Kartika, B. 2009. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM.
Yogyakarta.
Mervina. 2009. Formulasi Biskuit dengan Substitusi Tepung Ikan Lele Dumbo (Clarias
Gariepinus) dan Isolat Protein Kedelai (Glycine Max) sebagai Makanan Potensial
untuk Anak Balita Gizi Kurang. Skripsi. IPB. Bogor.
Sari, D. K., S. A. Marliyati, L. Kustiyah, A. Khomsan dan T. M. Gantohe. 2014. Uji
Organoleptik Formulasi Biskuit Fungsional Berbasis Tepung Ikan Gabus
(Ophiocephalus Striatus). Jurnal AGRITECH 34(2): 120-125.
Suhardi, D. 2007. Panca Indera, Fungsi dan Pemeliharaannya. Departemen Pendidikan
Nasional. Bandung.