TUGAS PASTRY AND BAKERY

RESEP KUE SUS / CHOUX PASTE FAVORITE

NAMA : ANJAR DWI LESTARI

KELAS : XI TATABOGA 3
SMKN 24 JAKARTA
1. Choux puff

Bahan bahan :
• Tepung Terigu Protein Tinggi 1000 gr
• Gula 60 gr
• Garam 25 gr
• Margarin Beraroma Mentega 375 gr
• Air Dingin 500 ml
• Korsvet/Pastry Margarin 500 gr
• Air Panas 500 ml
• Terigu Medium 375 gr
• Telur 10 pc
• Bubuk Almond 50 gr
• Putih Telur 40 gr
• Gula Halus 40 gr
• Instant Vla 600 gr
• Whipped Cream, segar 125 gr
• Lemon Zest10 gr

Cara membuat:
• Aduk semua bahan yang kering, lalu masukkan air, margarin aduk
1/2 kalis.
• Bulatkan dan istirahatkan + 10 menit.
• Potong menyilang, taruh pastry margarin di tengahnya (lipatan
amplop )roll memanjang, lipat dengan lipatan tunggal, putar 900, lalu
roll kembali dengan lipatan tunggal, istirahatkan + 20 menit.
• Lakukan seperti cara di atas, lima sampai 6 x lipatan tunggal.
Istirahatkan setiap 2x lipatan selama + 20 menit.
 • Roll setebal + 3 mm, potong panjang 9x9 cm isi sus dengan diameter
6cm, beri 1 sdt topping, ratakan.
• Tutup puff, tekan keempat ujungnya hingga rapat, oles telur, bakar
hingga kuning kecoklatan.
• Setelah dingin suntikkan vla dari bawah choux puff yang telah
dilubangi, taburi bagian atas dengan gula halus.

2. Croquembouche

Bahan-bahan
 puff/ pâté à choux/ profiteroles :
1. 2 telur
2. 120 ml cairan (60 ml air dan 60 ml susu cair)
3. 65 gr tepung
4. 60 gr butter margarine
5. 1/4 sdt garam
Caramel Pastry cream :
6. 2 kuning telur
7. 15 gr maizena
8. 50 gr gula pasir
9. 1/2 sdt vanilla extract
10.250 ml susu cair
11.1 sdm air
caramel :
12.100 gr gula pasir
13. 30 ml air
14. Dan strawberry secukupnya sebagai garnish
Cara membuat
Langkah
Choux : didihkan butter margarin, garam, air dalam panci sampai
benar benar mendidih.
1. Kecilkan api, tuang tepung, aduk dengan sendok kayu sampai tak
menempel di panci, angkat dinginkan.
2. Setelah dingin tuang telur satu per satu, ratakan dengan sendok
kayu tiap penambahan. Adonan yang baik adalah yang nampak licin
dan meluncur dengan baik.
3. Pindahkan adonan ke plastik segitiga dengan star tip pilihan,
semprot ke atas loyang yang sudah dialasi baking paper, buat ukuran
kecil saja, agar hasil akhir choux hanya sebesar bola golf.(sesuai
ketentuan literatur yang saya baca dan sertakan di narasi)
4. Sentuh/celupkan jari ke air, lalu tekan sedikit tiap ujung choux yang
lacip dengan jari tsb.
5. Panggang di oven yang sudah dipanaskan suhu 190° C selama 15
menit, lalu turunkan suhu 170°C lanjutkan panggang 10 menit lagi
tanpa membuka oven. Angkat dan dinginkan. choux yang berhasil
tidak akan kempes dan akan terbentuk rongga.
Caramel pastry cream :
1. campur maizena dan 25 gr gula di mangkok sampai rata.
2. Tuang kuning telur dan aduk dengan garpu sampai benar benar
halus rata, lalu tuang 60 ml susu.sisihkan
3. Panaskan dengan api sedang-kecil : gula sisa dan air, sesekali
goyangkan panci tapi JANGAN DIADUK.
4. Setelah gula berubah warna menjadi amber, segera tuang perlahan
sisa susu cair, hati hati karna akan ada percikan, aduk segera dengan
sendok kayu sampai gula karamel larut menyatu dengan susu.
5. Angkat susu caramel dan tuang ke kocokan telur sambil di
whisk,aduk rata.
6. Kembalikan ke panci, nyalakan api sedang-kecil,tuang vanilla, aduk
terus sampai mengental, angkat.
7. Tuang ke mangkok, lalu tutup dengan plastik agar tidak berkulit,
biarkan mendingin suhu ruang.
8. Setelah caramel pastry cream mendingin, pindahkan ke piping bag.
9. Lubangi bagian bawah choux lalu semprotkan, dan isi tiap choux
dengan pastry cream sampai selesai. Sisihkan.
Caramel garnish :
1. Panaskan gula dan air di panci dengan nyala sedang-kecil, sampai
berubah warna TANPA DIADUK, namun boleh sesekali goyangkan
panci.
2. Gunakan kuas yang dicelup air berkali kali, kuaskan ke pinggir
panci, hal ini agar gula pinggir tidak gosong.(mencegah caramelisasi
dengan cepat)
3. Setelah gula terkaramel ditandai dengan perubahan warna menjadi
amber, angkat segera dan celupkan panci ke baskom berisi air es,
sebentar saja, untuk menghentikan proses caramelisasi, lalu letakkan
panci dialasi serbet.
Penyelesaian :
1. Ambil 1 choux yang sudah diisi filling, celupkan ke caramel, dan
susun di bagian dalam kerucut, lakukan dengan cepat. Hati hati karna
caramel masih panas.
2. Setelah penuh, balikkan kerucut dengan piring dibagian bawah
untuk menahan, lepaskan kerucut, rapikan susunan.
3. Siapkan kertas baking yang sudah dioles minyak diatas loyang lalu
panaskan lagi caramel yang pasti sudah membeku, dengan api sangat
kecil, sampai mencair saja, lalu celupkan garpu ke caramel.
4. Buat garnish dengan menyapukan garpu ke atas baking paper,
(hanya dikibaskan saja tanpa menyentuh baking paper) sebanyak dan
sepanjang apa sesuai keinginan.
5. Segera angkat caramel tsb sebelum mengeras namun tetap hangat,
sehingga masih bisa dibentuk, hias ke susunan choux.Lakukan sampai
selesai, tambahkan stroberi di sela sela choux tsb. Selesai
Badan kerucut :
1. ambil kertas karton, bentuk kerucut rekatkan dengan selotip,
lakukan hal sama dengan kertas baking, bentuk kerucut dan rekatkan
dengan double tape, letakkan di bagian dalam kerucut