Anda di halaman 1dari 110

BUKU SAKU

Bahan Pangan Potensial


untuk Anti Virus dan
Imun Booster

ISBN 978-979-1116-58-9

978- 979- 1116- 58- 9

BALAI BESAR PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PASCAPANEN PERTANIAN


BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN
KEMENTERIAN PERTANIAN
2020
BUKU SAKU
Bahan Pangan Potensial
untuk Anti Virus dan
Imun Booster

ISBN 978-979-1116-58-9

978- 979- 1116- 58- 9

BALAI BESAR PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PASCAPANEN PERTANIAN


BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN
KEMENTERIAN PERTANIAN
2020
BUKU SAKU
Bahan Pangan Potensial
untuk Anti Virus dan
Imun Booster

BALAI BESAR PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN


PASCAPANEN PERTANIAN

ISBN 978-979-1116-58-9

CETAKAN PETAMA
JUNI 2020

BUKU INI DISUSUN BERDASARKAN INFORMASI SAMPAI WAKTU


PENERBITAN DAN DAPAT BERUBAH APABILA ADA DATA/
INFORMASI TERBARU
KATA PENGANTAR

Pandemi Covid-19 yang dipastikan tidak akan berlalu dalam waktu cepat
dan memporakpondakan semua sektor kehidupan, telah mendorong berbagai
upaya untuk bisa bertahan dan hidup sehat dengan memanfaatkan berbagai
potensi yang ada. Indonesia kaya akan berbagai sumber daya alam potensial
termasuk bahan pangan kaya gizi dan komponen bioaktif yang bermanfaat bagi
kesehatan.

Buku saku ini menyajikan berbagai jenis bahan pangan dan produk
olahannya yang memiliki kandungan bahan aktif dan manfaat sebagai antivirus
dan immune booster, termasuk pembuatan produk dan beberapa teknologi
pengolahan yang telah dikembangkan Balai Besar Litbang Pascapanen
Pertanian (BB Pascapanen). Cara konsumsi, dosis dan efek samping yang
mungkin timbul dari mengonsumsi masing-masing produk juga dipaparkan,
dengan harapan masyarakat dapat memperoleh informasi yang lengkap. Buku
saku ini diharapkan dapat menjadi salah satu sumber informasi yang dapat
meningkatkan wawasan pembaca untuk meningkatkan daya tahan tubuh
dengan memanfaatkan bahan pangan yang ada di sekitar kita.

Selanjutnya, diharapkan saran dan kritik membangun atas segala


kekurangan yang terdapat pada buku saku ini untuk perbaikan mendatang.

Kepala Balai Besar

Dr. Prayudi Syamsuri, MSi

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 01
iI
TIM PENYUSUN

Pengarah : Dr. Prayudi Syamsuri, SP, M.Si.


Penanggungjawab : Lina Marlina, SS, M.Si
Tim Editor : Dr. Ir. Christina Winarti, MA
Prof. Dr. Ir. Sri Widowati, M.App.Sc
Prof. Dr. Setyadjit, M.App.Sc
Dr. Ir. Sri Yuliani, MT
Dr. Sri Usmiati , S.Pt. M.Si
Penyelaras Akhir : Dr. Heny Herawati, S.TP, MT
Sari Intan Kailaku, S.TP, M.Si
Elmi Kamsiati, S.TP, M.Si
Maulida Hayuningtyas, S.TP, M.Si
Penulis : Peneliti BB Pascapanen
Tata Letak dan : Rizaluddin,A.Md
Desain Cover

Dicetak atas biaya DIPA BB Pascapanen TA. 2020

Bahan Pangan Potensial


ii untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR........................................................................................ i
TIM PENYUSUN ........................................................................................... ii
DAFTAR ISI ................................................................................................... iii
PENDAHULUAN ........................................................................................... 1

HERBAL ........................................................................................................ 3
JAHE, Sri Yuliani ........................................................................................... 3
KUNYIT, Christina Winarti ............................................................................. 6
TEMULAWAK, Niken Harimurti ..................................................................... 9
TEH DAUN GAMBIR, Hernani ...................................................................... 12
SIRIH, Kun Tanti Dewandari ......................................................................... 14
MINYAK KELAPA MURNI, Sari Intan Kailaku ................................................ 17
KAKAO, Winda Haliza ................................................................................... 20
SECANG, Kendri Wahyuningsih ................................................................... 23
MINYAK EUKALIPTUS, Sri Yuliani ............................................................... 26

PANGAN POKOK .......................................................................................... 29


BERAS MERAH DAN BERAS HITAM, Ridwan Rachmat ............................. 29
SORGUM, S Joni Munarso, Ira Mulyawanti .................................................. 32
UBI JALAR UNGU, Ira Mulyawanti ................................................................ 35
HANJELI (JALI), Prima Luna ......................................................................... 38
TEMPE, Sri Widowati .................................................................................... 40
KACANG HIJAU, Heni Herawati ................................................................... 43

PRODUK HORTIKULTURA ........................................................................... 46


BAWANG PUTIH, Kirana Sanggrami S ......................................................... 46
BAWANG MERAH, Tatang Hidayat ............................................................... 49
JAMBU BIJI, Setyadjit ................................................................................... 52
MANGGIS, Siti Mariana Widayanti ................................................................ 55
JERUK, Ermi Sukasih ................................................................................... 58
CABAI DAN PAPRIKA, Dwi Amiarsi .............................................................. 61
TOMAT, Ermi Sukasih ................................................................................... 64
STROBERI, Sandi Darniadi .......................................................................... 67
LABU KUNING, Sunarmani .......................................................................... 70
DAUN KELOR, Heni Herawati ...................................................................... 72
BROKOLI, Dondy A Setyabudi ...................................................................... 75
WORTEL, Eka Rahayu ................................................................................. 78

PRODUK HEWANI ........................................................................................ 81


KEFIR (SUSU FERMENTASI), Sri Usmiati .................................................... 81
YOGHURT, Miskiyah ..................................................................................... 84
TELUR AYAM, Maulida Hayuningtyas, Christina Winarti ............................... 87
MADU, Elmi Kamsiati..................................................................................... 90

Daftar Bacaan ............................................................................................... 93

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 01
iii
PENDAHULUAN

A ncaman virus korona jenis baru (SARS-CoV 2) penyebab Coronavirus


Disease (Covid-19) yang sedang mendera dunia sejak pertama kali
terdeteksi di Wuhan, China akhir Desember 2019 lalu masih belum
menunjukkan tanda-tanda akan berakhir. Sampai pertengahan Juni 2020
penyakit ini telah menjangkiti lebih dari 215 negara dan lebih dari 8,5 juta orang
telah terinfeksi dengan jumlah kematian 460 ribu orang. Indonesia sendiri
mendeteksi pasien positif pertama pada awal Maret dan dalam 15 minggu lebih
dari 40 ribu orang terjangkit dan tersebar di semua propinsi, dengan tingkat
kematian berkisar 5,5%.

Sejarah mencatat beberapa kejadian luar biasa munculnya ancaman


virus baru yang pada beberapa dekade terakhir menunjukkan tingkat keganasan
yang semakin tinggi dan menimbulkan biaya ekonomi signifikan di negara-
negara yang terjangkit. Virus penyebab Covid-19 merupakan jenis virus
influenza yang sangat menular, tidak hanya antar manusia namun juga melalu
kontak dengan benda-benda yang telah terpapar virus tersebut. Infeksi virus ini
pada manusia disertai dengan respons pro-inflamasi yang agresif dan kontrol
yang tidak memadai terhadap respons anti-inflamasi, suatu kombinasi peristiwa
yang disebut 'badai sitokin' sehingga tingkat keparahannya menjadi sangat
cepat dan mematikan, terutama bagi penderita yang memiliki penyakit penyerta.

Berbagai upaya telah dilakukan pemerintah maupun masyarakat untuk


mengendalikan penyebaran virus yang semakin masif ini. Cara hidup yang
higienis, jaga jarak, membatasi kerumunan, penggunaan masker, sering cuci
tangan dan penggunaan desinfektan dianggap merupakan cara yang cukup
efektif untuk memutus mata rantai penyebaran virus korona.

Selain upaya-upaya tersebut, peningkatan daya tahan tubuh agar tidak


mudah terserang virus juga tidak kalah penting. Daya tahan tubuh tidak hanya
mencegah agar tidak mudah terjangkit, namun juga mempercepat
penyembuhan dan pemulihan dari sakit. Daya tahan tubuh dapat ditingkatkan
dengan konsumsi makanan yang bergizi dan sumber komponen bioaktif yang
memiliki aktivitas antiviral dan imunomodulator/immune booster. Konsumsi
makanan yang kaya vitamin, mineral dan bahan bioaktif bisa berupa makanan
pokok seperti beras merah/hitam, sorgum, ubi jalar, kacang-kacangan; berbagai
sayur dan buah; produk hewani seperti olahan susu, telur dan madu; maupun
makanan dan minuman fungsional asal herbal.

Indonesia kaya akan berbagai jenis bahan pangan kaya gizi dan kaya
bahan bioaktif fungsional. Tanaman rempah dan obat (herbal) seperti jahe,
kunyit, dan temulawak sebagai minuman untuk meningkatkan daya tahan tubuh

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 01
dan mengobati berbagai penyakit. Berbagai penelitian in vitro maupun uji klinis
dan pra klinis juga telah banyak dilakukan dan membuktikan bahwa komponen
aktif dalam tanaman-tanaman tersebut memiliki manfaat pengobatan. Akan
tetapi kelemahan obat atau suplemen berbasis herbal adalah sulitnya
mendapatkan kadar yang terstandar. Herbal secara alami memiliki jenis dan
kadar bahan aktif yang bervariasi, yang dipengaruhi oleh banyak faktor, seperti
daerah asal atau tempat tumbuh, umur panen, musim, bagian tanaman, teknik
ekstraksi, dan lain-lain. Untuk pengembangan herbal tersebut menjadi
fitofarmaka sebagai antivirus terhadap Covid-19 masih perlu penelitian lebih
lanjut dan membutuhkan kolaborasi antara lembaga penelitian, industri farmasi
dan pemerintah.

Sampai saat ini vaksin dan obat untuk pencegahan dan penanganan
Covid-19 masih dalam tahap penelitian. Berbagai jenis obat kimia yang telah
direkomendasikan dilaporkan belum efektif dan memiliki efek samping yang
tidak ringan. Oleh karena itu ada kebutuhan mendesak untuk mempromosikan
alternatif yang aman untuk penanganan Covid-19, diantaranya dengan
memanfaatkan bahan tanaman berkhasiat antiviral dan immune booster. Buku
saku ini menyajikan berbagai jenis bahan tanaman Indonesia dan produk
olahannya yang memiliki kandungan bahan aktif dan manfaat sebagai antivirus
dan immune booster, disertai dengan bukti-bukti ilmiah aktivitas fungsionalnya.
Cara pembuatan produk dan beberapa teknologi pengolahan yang telah
dikembangkan Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian (BB Pascapanen)
ikut melengkapi buku ini. Selain itu, anjuran dosis, cara konsumsi dan efek
samping yang mungkin timbul dari mengonsumsi masing-masing produk juga
dipaparkan, dengan harapan masyarakat dapat memperoleh informasi yang
lengkap.

Bahan Pangan Potensial


02 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
HERBAL

JAHE

J ahe (Zingiber officinale )


memiliki khasiat dalam
pencegahan dan
Khasiat/Manfaat dan
Komponen bioaktif

Komponen yang berkontribusi


pengobatan berbagai penyakit.
Secara tradisional, jahe pada aktivitas biologis jahe berasal dari
dimanfaatkan untuk mengobati senyawa volatil maupun non-volatil.
batuk, pilek, sakit kepala, Komponen volatil merupakan minyak
gangguan pencernaan, rematik, atsiri yang membentuk aroma khas jahe
infeksi saluran kemih dan (3-5%) dan didominasi oleh komponen
mengatasi rasa mual/muntah. monoterpen dan seskuiterpen.
Sejumlah studi telah dilakukan Komponen monoterpene didominasi oleh
untuk menggali aktivitas biologis ar-curcumene dan myrcene.
atau khasiat jahe dan komponen Seskuiterpen terdapat dalam jumlah
aktif yang berkontribusi serta yang besar dengan komponen utama
mekanisme kerjanya. Hasil studi zingiberene dan β-phellandrene. Jahe
baik in-vitro maupun in-vivo mengandung komponen non-volatile
menunjukkan, bahwa ekstrak yang menentukan cita rasa pedas khas
jahe memiliki aktivitas biologis, jahe (pungent), yang didominasi oleh
diantaranya sebagai gingerol dan shogaol.
antiinflamasi, antioksidan, Khasiat atau aktivitas biologis
antimikroba, antikanker, jahe, seperti antikolesterol, anti-
imunomodulator dan antivirus. pembekuan/penggumpalan darah (anti-
thrombotic/anti-platelet), anti-inflammatori
(anti-peradangan) serta vaskodilator
(pelebar pembuluh darah). Sifat tersebut
dimanfaatkan untuk menurunkan tekanan
darah dan mengurangi beban kerja
jantung. Jahe juga memiliki kemampuan

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 03
jahe

HERBAL
sebagai antidiabetik, antikanker, pikel/ acar, manisan, pasta, irisan
analgesik (anti nyeri), antipiretik kering dan serbuk menggunakan
(penurun panas), antioksidan, rimpang jahe sebagai bagian dari
antibakteri, anti-radiasi, anti-alergi, produk, sedangkan produk lain
imunomodulator dan antivirus. berupa permen, serbuk instan dan
Pengujian aktivitas antivirus minuman siap saji, produk
jahe, antara lain dalam percobaan suplemen/obat (kapsul, tablet, tablet
pemberian jahe (300 µg/ml) pada sel effervescent) menggunakan ekstrak
saluran pernafasan manusia, jahe yang diformulasikan dengan bahan
segar dapat menurunkan infeksi lain.
human respiratory syncytial virus
Proses pengolahan seperti
(HRSV) sebesar 70% (pada sel
pengeringan dapat mengubah
bagian atas dan bawah), sedangkan
komposisi bahan aktif jahe yang
jahe kering hanya dapat menekan
berujung pada berubahnya cita rasa
infeksi sebesar 20% (hanya pada sel
dan khasiat jahe. Cita rasa pedas
bagian atas). Gingerol merupakan
pada jahe segar berasal senyawa
komponen utama yang berperan
gingerol, sedangkan pada jahe
sebagai antivirus. Studi lain yang
kering, rasa pedas dikontribusikan
dilakukan pada sel darah manusia
oleh senyawa shogaol, yang
yang berinti bulat (peripheral blood
merupakan produk degradasi termal
mononuclear cell/PBMC)
dari gingerol. Pada proses
menunjukkan, bahwa ekstrak-air jahe
pengeringan, pemasakan dan
memiliki kemampuan sebagai anti-
penyimpanan dalam jangka waktu
inflamasi dan anti-virus new castle
panjang, gingerol dapat terkonversi
disease (NDV). Jahe juga membantu
menjadi shogaol dan zingerone.
membunuh virus flu dan gejala-
gejalanya seperti demam dan batuk Bahan aktif pada jahe terdapat
pilek. Meningkatkan asupan dalam bentuk minyak dan oleoresin.
makanan dan minuman yang kaya Minyak dapat diperoleh melalui
antioksidan seperti ekstrak jahe dapat proses penyulingan, sedangkan
memerangi peradangan dan menjaga oleoresin dapat diperoleh melalui
sistem kekebalan tubuh tetap sehat. ekstraksi menggunakan pelarut
seperti etanol, matanol, etil asetat,
aseton dll. Ekstraksi juga dapat
dilakukan dengan air. Ekstraksi
Pembuatan Produk dengan pelarut yang berbeda akan
Produk jahe terdapat dalam menghasilkan ekstrak dengan
berbagai bentuk di pasaran, mulai karaketristik dan aktivitas biologis
dari produk makanan, minuman, yang berbeda. Sebagai contoh,
bumbu, jamu, suplemen hingga obat- ekstraksi dengan methanol akan
obatan. Produk makanan seperti menghasilkan ekstrak yang kaya

Bahan Pangan Potensial


04 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
jahe

HERBAL
akan gingerol, sedangkan ekstraksi Namun beberapa studi lainnya
dengan etil asetat hanya memberikan melaporkan adanya gangguan
sedikit kandungan gingerol. Hal ini perkembangan janin serta ketidak-
akan memberikan hasil yang berbeda seimbangan rasio hormone estrogen-
pula pada aplikasinya. Ekstrak testosteron pada janin. Pengujian
methanol dapat menurunkan kadar pemberian produk teh jahe (15 – 50
gula darah, sedangkan ekstrak etil g/l) pada tikus bunting selama 15 hari
asetat lebih berperan dalam menunjukkan adanya peningkatan
menurunkan kadar lemak dalam peluang kematian dini pada janin,
darah dan berat badan. namun janin yang selamat ditemukan
memiliki bobot yang lebih tinggi
daripada janin kontrol yang tidak
diberi asupan teh jahe.

Studi klinis asupan jahe pada dosis


400 mg sebanyak 3 kali per hari
selama 14 hari berturut-turut
menunjukkan adanya efek samping
minor berupa diare pada seorang
peserta uji pada hari kedua
pemberian. Asupan jahe lebih dari 6 g
dapat menyebabkan iritasi pada
Oleoresin diperoleh lambung. Selain itu, reaksi alergi juga
melalui ekstraksi menggunakan pelarut
dapat terjadi apabila menghirup
serbuk jahe.

Dosis dan Efek Samping


Jahe tergolong herbal yang
aman untuk dikonsumsi. Hanya
sedikit kasus efek samping yang
dilaporkan akibat konsumsi jahe
sebagai suplemen. Walaupun jahe
memiliki khasiat sebagai
antimual/muntah, namun
penggunaannya untuk ibu hamil
masih menyimpan kekhawatiran.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa
pemberian ekstrak jahe kepada tikus blog.tribunjualbeli.com

bunting pada dosis 1000 mg/kg


selama 15 hari tidak memperlihatkan - Sri Yuliani -
adanya bahaya.

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 05
HERBAL

KUNYIT

K unyit (Curcuma
domestica Val)
merupakan tanaman
obat dengan kandungan bahan
aktif utama kurkumin sebesar 3-
Kunyit sudah banyak diteliti baik secara
in vitro maupun in vivo pada tahap pra
klinis serta riset klinis dan terbukti
memiliki banyak manfaat terhadap
kesehatan. Tidak kurang dari 3000 uji pra
5%. Kunyit termasuk dalam 10 klinis telah dilakukan terhadap kurkumin.
jenis tanaman obat yang paling Manfaat kunyit secara umum bagi
banyak digunakan oleh kesehatan antara lain sebagai
pengobat tradisional dari antioksidan, antiinflamasi, antitumor,
berbagai suku di Indonesia. antimikroba, pencegah kanker,
Dalam penggunaannya kunyit menurunkan kadar lemak darah dan
bisa digunakan secara tunggal kolesterol, serta sebagai pembersih
atau biasanya dicampurkan darah.
dengan berbagai ramuan obat Hasil uji klinis kurkumin dapat
tradisional atau jamu, minuman meningkatkan sistem imunitas tubuh
kesehatan, bumbu dapur dan yaitu berperan sebagai imunomodulator.
formula kecantikan. Kurkumin bersama beberapa bahan aktif
sudah diteliti berpotensi sebagai
Komponen Aktif dan kandidat antivirus SARS-CoV-2.
Manfaat Kurkumin mampu berikatan dengan
Senyawa utama rimpang reseptor protein SARS-CoV 2, melalui
kunyit adalah kurkuminoid, suatu ikatan dengan domain protease (6Lu7)
golongan flavonoid yang memiliki dan spike glikoprotein. Ikatan ini
3 senyawa turunan yaitu berpotensi untuk menghambat aktivitas
kurkumin, bisdesmetoksikur- Covid-19. Hasil penelitian lain di India
kumin dan desmetoksikurkumin. juga menyimpulkan bahwa kurkumin dan
katekin keduanya memiliki ikatan/afinitas

Bahan Pangan Potensial


06 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
kunyit

HERBAL
yang kuat dengan S-protein dan minuman sehat berbahan baku
ACE2. ACE2 merupakan kunyit. Kunyit asam bisa dibuat
reseptor/pintu masuk virus. Hal itu dengan mencampurkan rimpang
menunjukkan bahwa kurkumin dapat segar kunyit yang dihaluskan
memblokir reseptor sel inang untuk sebanyak 30-40 gram atau 2-3 gram
masuknya virus sehingga infeksi virus serbuk kunyit, ditambahkan 10 gram
dapat dicegah. Selain itu kedua asam atau daun asam, dilarutkan
polifenol tersebut (kurkumin dan dengan sekitar 300 ml air panas
katekin) merupakan imuno stimulan mendidih atau direbus sekitar 10
yang kuat. menit. Perebusan harus
Kurkumin diketahui menggunakan panci stainless steel
menghambat pelepasan senyawa atau gerabah, tidak boleh
tubuh penyebab peradangan atau menggunakan panci alumunium
sitokin proinflamasi seperti karena akan bereaksi dengan
interleukin-1, interleukin-6 dan tumor komponen bioaktif. Ramuan kunyit
necrosis factor-α. Pelepasan sitokin bisa diminum 2-3 kali sehari. Hasil
dalam jumlah banyak (badai sitokin) penelitian menyebutkan bahwa
dapat menumpuk pada organ paru- formula kunyit 10% dan asam jawa
paru kemudian menimbulkan sesak. 5% (v/v) menghasilkan minuman
Dengan terhambatnya pengeluaran dengan kapasitas antioksidan 99.594
sitokin, maka tidak akan terjadi badai ppm AAE dan kadar total fenol 97.451
sitokin. Mekanisme ini menjelaskan ppm. Diversifikasi minuman
peran kurkumin dalam mencegah fungsional kunyit asam dengan
terjadinya badai sitokin pada infeksi tambahan jeruk nipis 2%
virus. Kurkumin juga memiliki efek menghasilkan kapasitas antioksidan
menghambat proses pertumbuhan sebesar 103.761 ppm AAE, nilai LD
virus, baik secara langsung dengan 50 pada zona unclassified atau
cara merusak fisik virus maupun tingkat keakutan toksik sangat
melalui penekanan jalur pensinyalan rendah. Formula tersebut juga stabil
seluler yang penting dalam proses selama 59 hari pada suhu ruang
replikasi virus. (300C) dan 178 hari pada suhu lemari
pendingin (50C).

Pembuatan Produk Produk minuman kesehatan


yang lebih praktis adalah dalam
bentuk serbuk instan dilakukan
Produk olahan kunyit cukup
secara sederhana
beragam, baik berasal dari rimpang
segar, simplisia kering, serbuk,
maupun ekstrak. Salah satu produk
yang banyak dikenal adalah kunyit
asam. Kunyit asam merupakan jenis

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 07
closeup-tumeric-powder-spice-spoon

kunyit

HERBAL
menggunakan wajan, atau lebih cukup aman, bisa ditambahkan
modern dengan spray dryer. dalam jus jeruk atau ditambahkan
Minuman serbuk instan dari ekstrak ramuan lain seperti jahe atau asam.
kunyit segar bisa dibuat dengan Food and Drugs Administration (FDA-
bahan kunyit segar sebanyak 1 kg, 1 L Amerika Serikat) juga mengakui
air dan 500 gram gula pasir. Kunyit bahwa kunyit Generally Recognized
yang sudah dibersihkan diiris tipis, as Safe sebagai aditif makanan.
diblender kemudian dimasak dengan
Efek samping serius pada
wajan sampai mengental,
manusia yang mengonsumsi
ditambahkan gula dan diaduk sampai
kurkumin dosis tinggi belum pernah
kering. Untuk menambah rasa bisa
dilaporkan. Percobaan peningkatan
ditambahkan daun pandan. Untuk
dosis oral tunggal kurkumin hingga 12
minuman instan dengan spray dryer,
gram/hari yang diberikan pada 24
dilakukan penambahan bahan
orang dewasa dinyatakan aman,
pengisi seperti maltodekstrin
terjadinya efek samping, seperti
sebanyak 10-20%. Bahan baku yang
diare, sakit kepala, ruam, tinja kuning,
digunakan adalah hasil ekstraksi
tidak terkait dengan dosis. Penelitian
serbuk kunyit dengan alkohol 70%.
lain menyimpulkan bahwa dosis 3,6-8
Ekstrak kemudian dikeringkan
gram per hari tidak menyebabkan
dengan rotavapor sampai terbentuk
efek samping serius.
oleoresin kunyit. Bentuk oleoresin
lebih awet dan memiliki kandungan Walau dinyatakan aman,
bahan aktif lebih tinggi dibanding namun karena kunyit juga
ekstrak air. mengandung senyawa-senyawa lain
maka dianjurkan untuk
penggunannya tidak boleh
Dosis dan Efek Samping berlebihan. Orang-orang yang
memiliki penyakit seperti gangguan
Kunyit merupakan salah satu
pada empedu, diabetes melitus,
jenis produk minuman fungsional
masalah perdarahan atau gangguan
yang aman. The Joint FAO/WHO
pembekuan darah, kekurangan zat
Expert Committee on Food Additives
besi, Gastroesophageal Reflux
(JECFA) menyatakan tingkat asupan
Disease (GERD), endometriosis,
kurkumin harian yang disarankan
kanker payudara, kanker rahim dan
adalah 0-3 mg per kilogram berat
kanker ovarium, serta ibu hamil dan
badan. Suplemen kesehatan dari
menyusui disarankan untuk
kunyit biasanya mengandung sekitar
berkonsultasi dengan dokter terlebih
150-250 mg kurkumin. Untuk tujuan
dahulu sebelum menggunakan kunyit
pengobatan dosis kurkumin bisa
untuk pengobatan.
sampai 1 gram/hari. Penggunaan
serbuk kunyit sebanyak 3-5 gram/hari
- Christina Winarti -

Bahan Pangan Potensial


08 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
HERBAL
https://cms.sehatq.com

TEMULAWAK

T
emulawak (Curcuma
xanthorriza) merupakan Komponen aktif dan
tanaman obat asli Manfaat
Indonesia sejenis temu-temuan Khasiat temulawak antara lain
yang banyak digunakan dalam sebagai penambah nafsu makan, pereda
industri obat sebagai bahan nyeri lambung, obat sariawan,
pembuatan jamu, obat herbal memperbanyak produksi Air Susu Ibu
terstandar dan obat fitofarmaka. (ASI), mengobati gangguan saat haid
Pada tahun 2004, pemerintah dan nifas, serta membersihkan wajah
melalui Badan Pengawasan dari bakteri penyebab jerawat. Selain
Obat dan Makanan (BPOM) memiliki khasiat sebagai obat, temulawak
mencanangkan Gerakan juga digunakan dalam produk pangan
Nasional Minum Temulawak dan kosmetik. Dalam pengobatan
sebagai minuman kesehatan. modern, temulawak memiliki manfaat
Gerakan ini didasarkan pada sebagai antihepatitis, antikarsinogenik,
hasil survei yang menyebutkan antimikroba, antioksidan,
bahwa temulawak memiliki antihiperlipidemia, antiviral, antiinflamasi,
khasiat dapat menyembuhkan 24 dan detoksifikasi.
jenis penyakit. Temulawak
merupakan salah satu dari 10 Senyawa bioaktif utama yang
jenis tanaman obat yang paling berkontribusi terhadap manfaat
banyak digunakan dalam temulawak adalah senyawa kurkumin,
ramuan jamu. yang juga ditemui pada kunyit dan jahe
dan temu-temuan lain. Senyawa ini
memberikan karakter warna kuning pada
temulawak dan kunyit. Tepung
temulawak mengandung kurkumin antara

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 09
temulawak

HERBAL
3–6%, sedangkan ekstrak temulawak
memiliki kadar kurkumin 30- 60%, Pembuatan Produk
sangat dipengaruhi oleh proses
ekstraksi dan pelarut yang digunakan Penggunaan rimpang
untuk mengekstrak. Komponen temulawak terbanyak pada produk
bioaktif lainnya dari temulawak minuman fungsional, sejenis jamu
adalah xanthorrizol, memiliki aktivitas atau minuman herbal lain, yaitu dalam
terhadap bakteri dan fungi patogen. bentuk rimpang segar dan simplisia
Xanthorrizol juga berfungsi untuk kering atau bentuk serbuk
penyembuhan penyakit liver karena temulawak. Ekstrak dan serbuk
memiliki aktivitas hepatoprotektor temulawak juga banyak ditambahkan
dan mengurangi gejala hati pada produk olahan pangan seperti
mengandung banyak lemak. susu dan minuman lain.
Hasil uji in vitro terhadap Senyawa kurkumin sebagai
kurkumin dari beberapa genus komponen bioaktif memiliki kelarutan
Curcuma termasuk temulawak yang rendah dalam air, sehingga
menunjukkan aktivitas kuat sebagai aplikasinya dalam terapi menjadi
senyawa antiviral terhadap virus terbatas. Kurkumin juga memiliki pH
penyebab hepatitis C (HVC). asam dan sifat fisiologis serta
Kurkumin memberikan interaksi yang bioavaibilitas rendah. Salah satu
kuat antara kurkumin terhadap upaya mengatasinya adalah dengan
reseptor 4GAG, sebuah protein yang mengolah dalam bentuk emulsi
terlibat dalam infeksi virus hepatitis C, diantaranya dengan pengecilan
juga memiliki interaksi yang baik ukuran menjadi berukuran nano,
dengan reseptor protein lainnya, yang dengan menambahkan surfaktan.
memainkan peran penting dalam Hasil penelitian BB Pascapanen
replikasi HCV. menunjukkan, nanoemulsi ekstrak
temulawak (5-10% ekstrak
Terkait penanganan Covid-19,
temulawak) yang dihasilkan dengan
penggunaan kurkumin baik secara
proses emulsifkasi high energy
tunggal maupun gabungannya bisa
(50–100 bar) memiliki karakteristik
membantu dalam meningkatkan daya
ukuran droplet emulsi 150–220 nm
t a h a n t u b u h s e b a g a i
dengan aktivitas antioksidan IC50
imunomodulator. Hasil penelitian
900–1200 ppm. Hal ini menunjukkan
telah membuktikan bahwa ekstrak
bahwa nanoemulsi ekstrak
etanol temulawak mampu
temulawak memiliki aktivitas
meningkatkan sistem imun dengan
antioksidan yang lebih baik daripada
memicu proliferasi sel.
ekstrak temulawak pada konsentrasi
yang disetarakan.

Bahan Pangan Potensial


10 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
temulawak

HERBAL
Bentuk nanoemulsi akan Konsumsi kurkumin secara
mengatasi kekurangan minuman berlebihan dalam jangka waktu lama
fungsional selama ini, seperti tidak dianjurkan karena
terjadinya penggumpalan, mempertimbangkan beberapa efek
pengendapan, pemisahan dan samping. Kurkumin dapat berfungsi
ketidakstabilan fisik yang lain. sebagai pengencer darah sehingga
sangat tidak dianjurkan bagi orang
yang akan melakukan tindakan
Dosis dan Efek Samping pembedahan. Kemampuan
kurkumin sebagai antidiabet akan
Beberapa produk suplemen memberikan efek penurunan gula
kesehatan menyajikan kurkumin darah secara drastis. Kurkumin
150–250 mg dalam bentuk tepung dalam temulawak memiliki
temulawak. Dosis harian yang kemampuan menghambat absorpsi
diizinkan untuk kurkumin dalam zat besi sehingga sebaiknya
bentuk ekstrak adalah 500–2000 mg. penderita defisiensi zat besi
WHO telah menetapkan ADI menghindari konsumsi temulawak.
(Acceptable Daily Intake) untuk
kurkumin sebesar 0-3 mg/ kg berat
- Niker Harimurti -
badan, dan FDA telah menyatakan
keamanan kurkumin. Toleransi dan
keamanan kurkumin telah
ditunjukkan berdasarkan uji klinis,
yaitu dosis antara 4000 dan 8000
mg/hari dan dosis hingga 12.000
mg/hari dengan konsentrasi 95% dari
tiga kurkuminoid yaitu kurkumin,
bisdemeoksikurkumin, dan
desmetoksikurkumin.

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 11
HERBAL

TEH DAUN
GAMBIR

T
he umumnya terbuat dari Daun gambir mempunyai kandungan
daun Camellia sinensis senyawa polifenol yang cukup tinggi,
L, setelah melalui proses sama seperti senyawa yang terdapat di
pengeringan, pengecilan ukuran dalam daun teh (C. sinensis). Banyak
dan pengemasan dalam kantung hasil penelitian menyatakan bahwa
teh atau tidak dikemas. Namun senyawa polifenol bersifat sebagai
akhir-akhir ini telah banyak antioksidan. Antioksidan dapat
dikembangkan teh herbal yang menghambat dan menangkap radikal
terbuat dari berbagai bagian bebas yang terbentuk di dalam tubuh,
tanaman seperti daun, bunga, sehingga mencegah timbulnya penyakit
biji, akar yang mempunyai infeksi dan generatif. Daun gambir
manfaat bagi tubuh, terutama memiliki potensi sebagai bahan
untuk meningkatkan kesehatan. pembuatan minuman teh yang
Salah satunya adalah teh dari bermanfaat bagi kesehatan.
daun gambir.
Daun tanaman gambir Komponen Aktif dan
(Uncaria gambier), termasuk Manfaat
dalam famili Rubiaceae, lebih Sifat antioksidan dari daun gambir
umum diolah menjadi sejenis disebabkan oleh kandungan senyawa
produk getah yang dikeringkan. polifenol seperti tanin, katekin dan
Produk ini banyak diekspor dan gambirin. Beberapa penelitian
Indonesia merupakan produsen menunjukkan bahwa diet yang kaya
dan eksportir gambir nomor satu antioksidan akan menurunkan resiko
di dunia. terkena penyakit jantung, kanker dan
proses degeneratif penuaan.

Bahan Pangan Potensial


12 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
teh daun gambir

HERBAL
Cara Konsumsi dan
Pembuatan Produk Efek Samping
Dalam pembuatan teh daun Minuman teh gambir dapat
gambir ada 2 tahapan proses yang diminum seperti teh pada umumnya.
diperlukan, yaitu pengolahan bahan Dosis yang tepat dan efek samping
baku gambir dan pembuatan teh. belum pernah didokumentasikan.
Pengolahan bahan baku dimulai Hasil uji toksisitas katekin terhadap
dengan mengurangi senyawa asam hewan uji menunjukkan tidak adanya
katekutanat yang tidak diinginkan adanya efek toksik pada hewan coba.
karena akan mengiritasi lambung. Dapat disimpulkan tidak ada efek
Daun gambir dirajang, direndam samping yang berbahaya bagi
dalam air dingin selama sekitar 60 kesehatan pada penggunaan dosis
menit, lalu ditiriskan. Daun terapi dan pemakaian yang benar.
selanjutnya dikeringkan dengan sinar
matahari langsung atau - Hernani -
menggunakan oven dengan suhu
40°C. Daun gambir kering dikemas
dalam wadah yang kedap udara atau
dalam kantong plastik.
Proses pembuatan teh daun
gambir dilakukan dengan menggiling
kasar daun gambir yang telah
dikeringkan. Selanjutnya serbuk
daun gambir dimasukkan ke dalam
wadah kedap udara dan ditaburi
bunga melati, lalu didiamkan selama
satu malam. Bunga melati yang telah
layu diambil dan dikeringkan,
kemudian dicampurkan kembali
k e d a l a m s e r b u k d a u n g a m b i r.
Serbuk campuran daun gambir dan
bunga melati ditimbang sebanyak 2 g
dan dimasukkan ke dalam kantung
teh.

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 13
HERBAL

SIRIH

T
anaman sirih yang dengan warnanya yang eksotis memiliki
merupakan famili dari manfaat sebagai anti kanker, desinfektan
Piperaceae dikenal dan anti jamur sehingga dapat digunakan
sebagai tanaman yang memiliki sebagai antiseptik untuk bau mulut. Sirih
banyak manfaat untuk Irian memiliki keunikan, yaitu daun
pengobatan. Tanaman sirih berbentuk hati dengan diameter 10 cm,
terdiri dari beberapa jenis. Sirih biasa disebut dengan sirih lalapan sebab
hijau dimanfaatkan masyarakat daunnya sering dijadikan lalapan. Selain
sebagai antiseptik, anti- daun sirih yang berukuran besar,
peradangan dan anti analgenik terdapat sirih dengan ukuran kecil
yang dapat membantu seukuran uang logam 500 rupiah
penyembuhan luka. Sirih gading, sehingga sangat cocok untuk tanaman
sering disebut dengan sirih Kun, hias. Daun sirih dengan bulu-bulu halus
memiliki warna daun hijau pada daun dan batangnya disebut
kekuning-kuningan. Jenis lainnya sebagai sirih bulu. Daun sirih yang
adalah sirih wulung atau sirih berwarna keperakan disebut sebagai
keraton yang terbilang langka sirih perak atau silver yang mampu
dan memiliki keunikan dimana menarik perhatian pecinta tanaman hias.
daunnya berwarna ungu apabila
terkena sinar matahari. Sirih
hitam adalah jenis sirih yang
langka dan tidak semua tempat
di Indonesia bisa ditumbuhi jenis
ini. Ciri khasnya yaitu warna
hitam pada daunnya yang tidak
pudar meski telah melalui
pengeringan. Sirih merah

Bahan Pangan Potensial


14 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
sirih

HERBAL
Komponen aktif dan aureus. Estragol mempunyai sifat anti
Manfaat bakteri, terutama terhadap Shigella
Komponen utama dalam sirih sp. Monoterpana dan seskuiterpana
adalah saponin, flavonoid, polifenol, memiliki sifat sebagai antiseptik, anti
dan minyak atsiri. Daun sirih dapat peradangan dan anti analgenik yang
digunakan sebagai anti bakteri dapat membantu penyembuhan luka
karena mengandung 4,2% minyak serta meningkatkan aktivitas
atsiri yang sebagian besar terdiri dari monofenolase dan difenolase pada
betephenol, caryophyllen enzim tirosinase. Pemberian air
(sisquiterpene), kavikol, kavibetol, rebusan sirih merah pada tikus jantan
estragol, dan terpen. Sirih dapat galur Sprague dawley dapat
meningkatkan sistem kekebalan menurunkan kadar glukosa darah
tubuh dengan sifat antioksidannya. dengan cara memperbaiki kelenjar
Sebagai pencegahan Covid-19, sirih eksokrin pankreas tikus yang rusak
membantu menurunkan resiko pada akibat aloksan. Ekstrak etanol daun
orang dengan penyakit penyerta sirih merah dapat menghambat
seperti diabetes. Ekstrak daun sirih oksidasi asam lemak dengan daya
merah sebanyak 10 mg, 30 mg dan hambat terbesar 80,40% pada
100 mg diketahui bersifat sebagai konsentrasi 200 ppm dan sebagai
immunomodulator dengan radical scavenger dengan nilai IC50
meningkatkan aktivitas fagositosis 85,82 ppm, pada konsentrasi 30%
makrofag. Ekstrak etanol 96% daun memiliki aktivitas sebagai inhibitor
sirih merah dengan maserasi mampu enzim glukosa oksidase dan pada
menghambat pertumbuhan virus konsentrasi 7,81-500 μg/mL dapat
Newcastle Disease (NDV) yang menghambat proliferasi sel kanker.
sering menyebabkan kematian pada
unggas. Konsentrasi ekstrak daun
Pembuatan Produk
sirih merah sebesar 1, 10 dan 100
µg/ml dapat menghambat NDV
Sirih dapat dikonsumsi untuk
hingga 50-94,79%.
Komponen utama minyak mengatasi batuk, bronchitis,
atsiri terdiri dari fenol dan senyawa pendarahan gusi, asam urat,
turunannya, diantaranya kavikol yang sembelit, radang, kolesterol dan
memiliki daya bakterisida lima kali penyakit jantung dengan
lebih kuat dibandingkan fenol dan memanfaatkan air rebusan dan
mempunyai kemampuan dikonsumsi secara rutin. Sebagai
mendenaturasi protein sel bakteri. antiseptik untuk membersihkan
Flavonoid berfungsi sebagai tenggorokan dapat dilakukan dengan
antibakteri dan mempunyai daya mengunyah beberapa lembar daun
antibakteri lima kali lipat dari fenol sirih. Sedangkan untuk pengobatan
terhadap Staphylococcus luar sebagai analgesik, sirih

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 15
sirih

HERBAL
dihancurkan hingga menjadi pasta Konsumsi daun sirih dengan
dan dioleskan pada bagian yang cara dikunyah dengan dicampur
sakit. kapur dan biji pinang menyebabkan
kanker mulut dan tenggorakan
karena bersifat karsinogenik.
Dosis dan Efek Samping Pencucian mata dengan air rebusan
sirih dapat mengakibatkan infeksi
Daun sirih hijau yang direbus
pada ulkus kornea akibat debu atau
dan terlalu sering dikonsumsi akan
kotoran yang masuk ke bola mata.
menyebabkan mikroba baik bagi
Hal ini kemungkinan disebabkan
tubuh juga ikut mati. Selain itu
penyiapan rebusan daun sirih yang
konsumsi berlebih daun sirih dengan
tidak tepat.
dosis yang belum diketahui dalam
penggunaan jangka panjang akan
berdampak pada kesehatan ginjal. - Kun Tanti Dewandari -
Ekstrak etanol sirih bila dikonsumsi
lebih dari 5000 mg/kg bb pada tikus
akan mengakibatkan kematian.

https://jelita-v.com

Bahan Pangan Potensial


16 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
HERBAL
https://cms.sehatq.com

MINYAK KELAPA
MURNI

K elapa (Cocos nucifera)


dikenal sebagai
tanaman penghasil
multi produk dan tanaman tanpa
limbah, bahkan disebut sebagai
perubahan atau kerusakan pada minyak
yang dihasilkan. Proses ekstraksi VCO
tidak melibatkan penggunaan bahan
kimia, suhu tinggi, atau perlakuan sinar
ultraviolet, sehingga lebih bermanfaat
“tanaman kehidupan” (tree of karena semua komponen aktif alami
life). Daging kelapa adalah seperti antioksidan, vitamin dan polifenol
bagian buah yang paling banyak dapat dipertahankan. VCO telah dikenal
dimanfaatkan, umum diolah sebagai minyak nabati paling sehat dan
menjadi minyak dan santan. dapat dimanfaatkan untuk berbagai
Produk utama dengan kebutuhan seperti makanan, minuman,
keunggulan manfaat kesehatan pengobatan, farmaseutikal, nutraseutikal
dari kelapa adalah minyak dan kosmetik.
kelapa murni atau virgin coconut
oil (VCO). Komponen aktif dan
VCO merupakan bentuk Manfaat
minyak kelapa yang paling
murni, tampilannya tidak Kandungan utama VCO adalah
berwarna, bening seperti air. asam lemak rantai sedang atau medium
The Asian Pacific Coconut c h a i n f a t t y a c i d s ( M C FA ) , y a n g
Community pada 2003 diklasifikasikan sebagai medium chain
mendefinisikan VCO sebagai triglycerides (MCTs). MCT unggul
minyak yang dihasilkan dari dibandingkan lemak jenuh lainnya karena
daging kelapa tua dan segar rantai yang lebih pendek dan molekul lebih
dengan cara mekanis dan alami, kecil sehingga lebih mudah diserap dan
baik dengan adanya pemanasan dimetabolisme di dalam tubuh.
maupun tidak, tanpa terjadi Kandungan MCT paling besar dalam VCO

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 17
minyak kelapa murni

HERBAL
VCO adalah asam laurat, yang monogliserida dari asam kaprilat,
mencapai hampir 50% dari komposisi asam kaprat dan asam laurat
asam lemak dalam VCO. Asam laurat sehingga menghasilkan aktivitas
memiliki sifat antimikroba paling antipatogenik. Aktivitas antivirus yang
efektif baik digunakan dalam bentuk signifikan pada VCO ini mendorong
makanan maupun kosmetik. Tubuh para peneliti untuk melakukan
manusia mengubah asam laurat penelitian terhadap efektivitas VCO
menjadi monolaurin, yang untuk menangani pasien yang positif
merupakan senyawa protektif yang terjangkit Corona Virus Disease
menjaga dari infeksi virus dan bakteri. (Covid-19). Uji klinis terhadap pasien
Aktivitas antivirus dari monolaurin Covid-19 diketahui sedang
telah diuji pada berbagai virus yang berlangsung di beberapa negara saat
menginfeksi manusia. Uji terhadap
ini.
vesicular stomatitis virus (VSV), visna
Selain bekerja sebagai
virus (VV), virus campak,
cytomegalovirus (CV) dan herpes antivirus, VCO juga telah terbukti
simplex virus (HSV) menunjukkan memiliki sifat antibakteri (Listeria
inaktivasi, penurunan kuantitas dan monocytogenes, Helicobacter pylori,
atau penghambatan pertumbuhan Streptococcus mutans, Escherichia
oleh asam laurat. Konsumsi minyak coli, Salmonella enteritis, dan Bacillus
kelapa terbukti menurunkan jumlah
cereus) dan antifungi
virus pada pasien dengan HIV positif.
Organisasi AIDS, Keep Hope Alive, (Staphylococcus aureus,
telah mendokumentasikan beberapa Pseudomonas aeruginosa, Candida
pasien HIV/AIDS yang jumlah albicans, C. tropicalis, C.
virusnya mengalami penurunan parapsilosis, C. stellatoidea dan C.
hingga tingkat yang sangat rendah krusei).
ketika minyak kelapa ditambahkan
dalam diet hariannya atau pada VCO juga mengandung
pengobatan anti-HIVnya. Penelitian tokoferol yang berfungsi sebagai
terhadap hewan juga menunjukkan antioksidan alami dan memiliki
adanya aktivitas sebagai komponen aktif biologis yang
immunomodulator pada VCO. Hal ini membantu aktivitas vitamin E dalam
dibuktikan dengan adanya pengaruh menjaga kekebalan tubuh.
terhadap limfosit dan CD4 pada ayam
broiler yang telah dan belum Kandungan antioksidan VCO juga
mendapat vaksinasi terhadap virus melindungi jantung dan pembuluh
avian influensa, sehingga darah, menangkal radikal bebas dan
meningkatkan imunitas dan bekerja penyakit degeneratif, memperbaiki
melawan infeksi virus. penyerapan zat gizi dan mengatasi
Kinerja positif antivirus ini gangguan pencernaan. Berbeda
tidak hanya terlihat pada
monogliserida asam laurat namun dengan asam lemak rantai panjang,
pada minyak kelapa sendiri, yang MCFA tidak disimpan di adiposit, yaitu
menunjukkan bahwa minyak kelapa sel yang menyimpan energi dalam
dimetabolisme tubuh menjadi bentuk bentuk lemak. Hal ini menyebabkan

Bahan Pangan Potensial


18 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
minyak kelapa murni

HERBAL
MCFA terbukti dapat menekan b a g i a n u j u n g a l a t . Te k n o l o g i
penimbunan lemak dan mencegah pengolahan yang tepat sangat
obesitas. MCFA dapat mencegah penting untuk menghasilkan VCO
terjadinya stres oksidatif yang dengan komponen aktif optimal.
umumnya terjadi pada konsumsi Pengolahan minyak kelapa
lemak berlebih. konvensional diketahui kerap
menyebabkan kerusakan atau
penurunan kandungan MCT minyak
Pembuatan Produk yang dihasilkan.

Ada berbagai metode yang


dapat digunakan untuk memproduksi Dosis dan Efek Samping
VCO, yaitu pemanasan bertahap,
enzimatis, proses dengan teknik
pemancingan, sentrifugasi dan Penelitian-penelitian yang
dengan metode yang dikembangkan menguji VCO untuk konsumsi harian
oleh BB Pascapanen, yaitu metode maupun pengobatan menggunakan
mekanis. Teknologi BB Pascapanen dosis sekitar 45 ml VCO per hari
didasarkan pada teknologi dengan aturan minum sebanyak 3 x
pengepresan semi basah dengan 15 ml per hari. Secara umum, anjuran
prinsip pengeluaran minyak dari yang disampaikan adalah untuk
daging kelapa parut pada kadar air mengonsumsi VCO sebanyak 3-4
tertentu dengan menggunakan screw sendok makan per hari. Meskipun
press. sangat jarang dilaporkan, efek
Alur proses pembuatan VCO samping yang dapat muncul dan
diawali dengan proses pemarutan perlu diamati adalah alergi (umumnya
daging kelapa segar. Selanjutnya pada orang dengan alergi kacang),
bahan dikeringkan menggunakan diare, gangguan usus, dan gangguan
pengering konveyor dengan dua hati jika dikonsumsi berlebihan.
endless chain dimana udara panas Konsumsi secara bertahap dimulai
diatur agar tidak kontak langsung dari dosis yang paling sedikit
dengan bahan untuk mencegah dianjurkan untuk mengantisipasi efek
kontaminasi, dan arah aliran udara samping.
panas berlawanan arah dengan
bahan untuk menjaga kualitas
- Sari Intan Kailaku -
komponen aktif dan zat gizi. Bahan
yang telah mencapai kadar air sekitar
13% kemudian dipres menggunakan
screw press berbentuk silinder.
Minyak kelapa murni akan keluar
melalui lubang-lubang kecil pada https://image.freepict.com

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 19
HERBAL

KAKAO

K akao berasal dari


negara Amerika Latin
dan dibudidayakan di
seluruh dunia termasuk di
Indonesia. Kakao telah dikenal
produk kakao dan kakao telah intensif
dilakukan pada dekade terakhir, dengan
fokus utama pada penyakit degeneratif.
Manfaat kakao untuk meningkatkan
respon imun melalui kinerja sel-sel imun
dapat meningkatkan kesehatan juga telah dilaporkan dari banyak
sejak 2000 tahun sebelum penelitian. Ahli gizi mengungkapkan
Masehi melalui penelurusan kakao yang ditemukan dalam cokelat
sejarah di desa Ulúa di hitam (dark chocolate) dan senyawa
Honduras, kemudian 200-900 fenolik di dalam kakao dapat
AD pada suku Maya/Aztec memperkuat pertahanan sistem
terdapat 150 dokumentasi kekebalan tubuh dan meningkatkan daya
penggunaan kakao untuk tahan tubuh.
perawatan medis. Penggunaan
kakao/cokelat diakui Komponen aktif dan
merangsang fungsi kesehatan Manfaat
limpa dan fungsi pencernaan. Konsumsi kakao terkait dengan
Selama abad ke-17 dan ke-18, regulasi sel-sel imun seperti regulasi dan
cokelat secara teratur modulasi reaksi imunologis limfosit,
diresepkan atau dicampur makrofag dan terkait dengan aktivasi T
menjadi obat untuk semua jenis cell, subset T-helper (Th). Manfaat-
penyakit mulai dari pilek dan manfaat tersebut dikaitkan dengan
batuk, untuk meningkatkan kandungan polifenol dan flavonoid kakao,
kesuburan, memperkuat kinerja methylxanthine (theobromin, kafein, dan
mental dan sebagai antidepresi. teofilin) dan mikronutrien seperti mineral
Studi manfaat kesehatan dari dan vitamin.

Bahan Pangan Potensial


20 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
kakao

HERBAL
Polifenol utama dalam kakao Intakes (DRI), 44 g bubuk kakao
adalah katekin, dengan rumus menyediakan 53% magnesium,
empiris C15H14O6 dengan beberapa 189% tembaga, dan 11% selenium
jenis atau tipe katekin yaitu dimers (Se) dan dapat berkontribusi secara
epicatechin-(4β→8)-catechin signifikan pada kebutuhan mineral
(procyanidin B1), epicatechin- harian. Kandungan Fe dan Zinc pada
(4β→8)-epicatechin (procyanidin B2), 100 g bubuk kakao dapat mencapai
and trimer [epicatechin- (4β→8)]2- 25 mg dan 7 mg. Magnesium adalah
epicatechin (procyanidin C1). mineral penting dalam pengaturan
Epicatechin memiliki kandungan tekanan darah. Tembaga sangat
tertinggi sekitar 92% dan di semua penting dalam struktur Superoksida
produk cokelat, dengan rasio 1: 0,1, Dismutase (SOD) sejenis enzim
dibandingkan dengan katekin. antioksidan. SOD adalah
Kakao juga kaya akan metalloenzyme (tembaga terletak di
methylxanthines, yaitu kafein, pusat struktur enzim). Enzim ini
theobromine, dan theophilin. terlibat dalam dismutasi anion
Theobromine adalah methylxanthine superoksida menjadi oksigen
utama dalam kakao, jumlahnya molekuler dan hidrogen peroksida.
sekitar 4% (free dry basis), kafein Se adalah mikronutrien penting
sekitar 0,2% (lebih rendah sebagai kofaktor dalam pembentukan
dibandingkan kopi dan teh) dan glutation peroksidase, dan enzim
teofilin hadir dalam jumlah rendah. antioksidan lainnya. Secara khusus,
Theobromine adalah senyawa Se bekerja untuk detoksifikasi
psikoaktif tanpa efek diuretik. hidrogen peroksida dan peroksida
Meskipun sebagian besar penelitian organik. Se menunjukkan sifat
menunjukkan bahwa manfaat antioksidan melalui pembersihan
kesehatan kakao atau produk kakao radikal bebas dan penghambatan
disebabkan oleh polifenol, perlu lipid peroksidase. Fe dan Zinc
dicatat bahwa produk kakao dan memiliki peran respon imun manusia.
kakao tidak hanya kaya akan Konsumsi cokelat mengandung 70
polifenol. Penelitian menyebutkan persen padatan kakao
theobromine memberikan aktivitas mempengaruhi sistem kekebalan
antioksidan dan kemampuan protektif manusia dan ekspresi gen sel
dalam kondisi fisiologis tertentu. dendritik. Temuan ini menunjukkan
Mineral adalah komponen
bahwa makan cokelat meningkatkan
penting lainnya dalam produk kakao
aktivasi T-Cell, respon imun seluler
dan kakao. Kakao dan produk kakao
dan gen yang terlibat dengan
mengandung magnesium relatif lebih
pensinyalan saraf. Konsumsi kakao
tinggi dibandingkan dengan teh
meningkatkan regulasi beberapa jalur
hitam, anggur merah, dan apel.
pensinyalan intraseluler yang terlibat
Berdasarkan Dietary Reference

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 21
kakao

HERBAL
dalam aktivasi sel T dan respons imun
seluler. Efek ini muncul dengan lemah
Dosis dan Efek Samping
dalam waktu 2 jam tetapi ada ekspresi
gen yang lebih besar pada akhir Cokelat hitam (dark chocolate)
intervensi 1 minggu. memiliki kandungan polifenol
tertinggi. Satu porsi cokelat hitam (40
Pembuatan Produk g) memberikan sekitar 517 mg
procyanidins dengan kapasitas
Kakao perlu mengalami antioksidan 9100 Trolox Eqivalen
serangkaian pengolahan penting (TE), Satu porsi produk ini memberi
untuk dapat dikonsumsi. Pengolahan lebih besar kapasitas antioksidan dari
biji kakao menjadi cokelat (dark jumlah rata-rata antioksidan
chocolate) dimulai dari panen buah dikonsumsi setiap hari. Dark
kakao, diikuti oleh pemisahan biji dan chocolate kaya theobromine karena
pod dilanjutkan fermentasi, penambahan jumlah padatan kakao
pengeringan, dan penyangraian. Biji yang tinggi. Konsumsi dark chocolate
kakao sangrai dipisahkan menjadi nib yang terbuat dari 70–85% padatan
dan cangkang, dan nib kemudian kakao memasok kebutuhan mineral
digiling untuk memperoleh massa harian seperti Fe sebesar 92% dan
cokelat (pasta cokelat). Untuk bubuk vitamin B6 sekitar 29%.
Ahli gizi mengatakan
kakao, mayoritas cocoa butter (CB)
konsumsi 10 gram cokelat hitam
dikeluarkan dari pasta coklat
selama seminggu, atau dua potong
tersebut.
Dark chocolate terbuat dari coklat dalam sehari atau tiga kali
campuran massa cokelat, CB, dan seminggu, sudah cukup memberi
sedikit gula atau tanpa gula, manfaat kesehatan. Jumlah tersebut
dicampurkan dan dihancurkan dan cukup mengandung resveratrol
akhirnya dicetak menjadi cokelat. (turunan epicatechin), antioksidan
Meskipun pengolahan umum dari biji alami yang bermanfaat bagi
kakao, seperti penyangraian atau kesehatan jantung dan meningkatkan
fermentasi, mengurangi jumlah daya tahan tubuh. Imperial College
beberapa komponen aktif. Konsumsi London menemukan bahwa
cokelat hitam (dark chocolate) lebih theobromine, alkaloid dalam kakao,
disarankan untuk mendapatkan lebih baik dalam menekan batuk
manfaat bagi kesehatan manusia. daripada kodein.

- Winda Haliza -

Bahan Pangan Potensial


22 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
HERBAL

SECANG

S ecang (Caesalpinia
sappan) merupakan
tanaman yang tumbuh di
daerah tropis pada ketinggian
1000 m di atas permukaan air
pewarna alami, bahan formula jamu atau
minuman kesehatan, bahan pengawet
pada pasta cabai dan bahan tambahan
formulasi skin care dan body care.

laut, tinggi sekitar 5-10 m, Komponen aktif dan


batangnya berkayu, bulat dan Manfaat
berwarna hijau kecoklatan.
Tanaman secang dapat dipanen Kayu secang memiliki kandungan
setelah berumur 1-2 tahun. Biji utama senyawa aktif berupa fenolik
tumbuhan secang dapat dengan struktur kimia berupa brazilin,
digunakan sebagai bahan kalkon, protosapanin dan flavonoid.
sedatif, daunnya dapat untuk Kadar senyawa fenolik pada ekstrak
mempercepat pematangan buah secang sangat tinggi yaitu 220,52 mM
papaya dan mangga, kayu dan gallic acid equivalent/g. Kayu secang
batangnya dapat sebagai yang telah dihaluskan kemudian
ramuan obat tradisional. Basis dilarutkan ke dalam air akan
kering pada kayu secang menyebabkan warna larutan menjadi
memiliki kadar air 9,75%, kadar merah tua. Warna tersebut disebabkan
protein 2,23%, kadar lemak oleh senyawa aktif fenolik dengan
0,3%, kadar abu 1,3% dan kadar struktur brazilin yang mengalami
karbohidrat 88,26%. Kayu oksidasi. Senyawa aktif yang terkandung
secang telah dimanfaatkan dalam kayu secang sangat bermanfaat
secara tradisional oleh bagi kesehatan dan meningkatkan sistem
masyarakat sejak dahulu kala imun/kekebalan sehingga bermanfaat
sebagai bahan anti bakteri, sebagai antioksidan, anti kanker,
bahan anti radang, bahan melancarkan peredaran darah,

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 23
secang

HERBAL
menghambat pembentukan radikal yang banyak dikenal adalah wedang
bebas dan melegakan pernafasan. secang atau wedang uwuh. Wedang
uwuh merupakan salah satu jenis
Terkait dengan penanganan minuman kesehatan tradisional yang
terhadap COVID-19, hasil penelitian diracik dari uwuh. Uwuh yang
terbaru menunjukkan bahwa dimaksud adalah sampah serutan
senyawa aktif secang yaitu brazilin, kayu, ranting rimpang, atau
dan komponen lain seperti flavonoid, dedaunan yang telah kering. Wedang
curcumin, dan galangin memberikan uwuh terbuat dari bahan kayu secang
potensi untuk mencegah infeksi dan dengan tambahan rempah-rempah
replikasi virus. Kayu secang yang yaitu daun cengkeh, kayu manis, jahe
mengandung senyawa aktif brazilin ditambah gula batu. Penambahan
dalam bentuk ekstrak kayu secang bahan rempah-rempah dan gula
memiliki potensi yang baik sebagai dimaksudkan untuk meningkatkan
salah satu kandidat antivirus atau rasa pedas dengan sensasi segar
penghambat berkembangnya dan untuk melamurkan rasa pahit dari
COVID-19. Berkembangnya virus kayu secang. Wedang uwuh dapat
SARS-CoV-2 pada tubuh manusia diracik dengan mencampurkan 100 g
dapat dihambat dengan cara kayu secang kering yang diserut, 100
mengkonsumsi ekstrak kayu secang g jahe yang diiris tipis dan
rutin setiap hari sebagai profilaksis dikeringkan, 10 g kayu manis kering,
COVID-19. Senyawa brazilin yang 5 g cengkeh kering, dan 200 g gula.
memiliki energi rendah akan Racikan sediaan kering direbus
berinteraksi secara kuat dengan menggunakan 2 liter air sampai
target protein virus sehingga proses mendidih selama 1-2 menit atau
replikasi virus akan terganggu dan dapat diseduh menggunakan air
terhambat. Peneliti lain juga telah panas. Minuman wedang secang ini
menemukan bahwa ekstrak secang mampu meningkatkan stamina tubuh,
sangat efektif dalam menghambat penghangat tubuh, mengatasi perut
replikasi Porcine reproductive and kembung dan masuk angin,
respiratory syndrome virus (PRRSV) menurunakn tekanan darah tinggi,
pada sel MARC-145 yang telah meningkatkan nafsu makan.
diujicobakan secara in vitro pada
Produk minuman kesehatan
ternak.
yang lebih praktis adalah dalam
bentuk serbuk instan karena lebih
Pembuatan Produk mudah dan lebih cepat dalam
penyajiannya. Proses produksi
Produk olahan secang sering
minuman secang instan bisa
ditemukan dalam bentuk serutan atau
dilakukan secara sederhana
potongan kayu kering, serbuk,
menggunakan peralatan rumah
maupun ekstrak. Salah satu produk
tangga. Secang dan jahe masing-

Bahan Pangan Potensial


24 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
secang

HERBAL
masing 100 g yang telah bersih, putih, uji mutagenik. Secang selama
dihaluskan menggunakan blender ini merupakan salah satu bahan yang
kemudian ditambahkan 500 mL air. digunakan dalam ramuan jamu atau
Pengadukkan dilakukan sampai larut produk minuman fungsional yang
kemudian disaring. Larutan secang aman. Meskipun dinyatakan aman,
dan jahe yang diperoleh direbus hasil penelitian menunjukkan bahwa
dengan penambahan serbuk kayu secang memiliki efek dapat
manis 5 g, serbuk cengkeh 5 g dan menurunkan tingkat kesuburan
gula pasir sebanyak 1 kg sampai reproduksi wanita dan jumlah
mengental membentuk kristal dan produksi sperma pada pria. Sejumlah
didinginkan. Campuran yang telah pria mengkonsumsi obat herbal
dingin diblender sampai halus dan secang atau dalam bentuk ekstrak
diayak menggunakan ayakan 100 selama 4 minggu berturut-turut
mesh. ternyata memiliki potensi secara klinis
untuk digunakan sebagai kontrasepsi
oral pada pria dengan sasaran
Dosis dan Efek Samping
menghambat spermatogenesis dan
Hasil penelitian menunjukkan sistem hormon. Namun tidak
bahwa dosis penggunaan ekstrak memperlihatkan efek racun
kayu secang direkomendasikan pada berdasarkan hasil penelitian
rentang 10 – 50 mg/kg terhadap berat toksisitas akut pada hewan uji.
badan. Sedangkan dosis sebagai
antioksidan disarankan sebesar 60,5 - Kendri Wahyuningsih -
g/mL dan sebagai anti-radang
sebesar 0,1 g/mL dengan asumsi
senyawa brazilin dalam ekstrak
secang memiliki kemurnian yang
tinggi. Pemberian ekstrak kayu
secang dosis 875 mg/ek selama 3
bulan tidak memperlihatkan adanya
kelainan untuk organ hati, ginjal dan
limpa.
Efek samping yang serius pada
manusia yang mengkonsumsi kayu
secang belum pernah dilaporkan.
Hingga saat ini penelitian
menunjukkan bahwa penggunaan
ekstrak secang tidak memperlihatkan
efek toksit berdasarkan uji toksisitas
reproduksi dengan hewan coba tikus

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 25
HERBAL

MINYAK
EUKALIPTUS

T
anaman eukaliptus dengan kayu putih. Eukaliptus termasuk
merupakan salah satu dalam genus Eucalyptus, sedangkan
tanaman penghasil atsiri kayu putih termasuk dalam genus
yang banyak digunakan dalam Melaleuca. Namun demikian, kedua
formulasi produk farmasi. genus tersebut berasal dari family yang
Tanaman ini berasal dari sama, yaitu Myrtaceae. Secara
Australia, namun beberapa tradisional, minyak eukaliptus telah
spesies juga dapat ditemukan di dimanfaatkan di berbagai belahan dunia
Philipina, Papua Nugini dan untuk mengatasi masalah saluran
Indonesia Timur. Genus pernapasan seperti bronchitis, sinusitis
Eucalyptus memiliki sekitar 900 dan pharyngitis. Berbagai studi telah
spesies namun kira-kira hanya dilakukan untuk mengeksplorasi aktivitas
300 spesies yang menghasilkan minyak atsiri ini sebagai anti-bakteri, anti-
minyak atsiri. Eucalyptus spp. jamur dan anti-virus dengan hasil yang
merupakan tanaman hutan beragam tergantung spesies Eucalyptus
pokok dengan beberapa varetas yang digunakan.
yang banyak ditanam antara lain
E. grandis, E. urophylla, E. Komponen aktif dan
camaldulensis, E. wetarensis, E. Manfaat
pellita, E. dunii, E. globulus, E.
simithii, E. cloeziana, E. Senyawa utama minyak
maidenii, E. salina dan E. eukaliptus bervariasi tergantung jenis
benthamii, E. citriodora. spesiesnya. Beberapa studi
menyebutkan, bahwa komponen utama
Minyak eukaliptus sering minyak eukaliptus berupa 1,8-cineole
diartikan sebagai minyak kayu (eucalyptol), cryptone, α-pinene, p-
putih oleh masyarakat. Secara cymene dan α-terpineol yang terdapat
taksonomi, eukaliptus berbeda

Bahan Pangan Potensial


26 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
minyak eukaliptus

HERBAL
dalam jumlah lebih dari 10%. terdapat dalam jumlah yang besar,
Komponen lain seperti phellandaral, namun lebih terkait dengan
cuminal, globulol, limonene, dan sinergisme antara komponen major
aromadendrene terdapat dalam dan komponen minor.
jumlah kurang dari 10%. Eucalyptol Berbagai penelitian baik in
merupakan senyawa aktif eukaliptus vitro maupun in vivo telah dilakukan
yang penting, yang banyak terkait manfaat ekstrak dan minyak
dimanfaatkan oleh industri farmasi. eukaliptus sebagai antivirus terhadap
Senyawa 1,8-cineole tidak selalu influenza tipe A, herpes simplex tipe 1
terdapat dalam jumlah yang tinggi. dan 2 serta hepatitis C. Aktivitas
Beberapa jenis eukaliptus memiliki antivirus ini tidak terkait dengan
kandungan 1,8-cineole yang rendah komponen major minyak atsiri
seperti E. citriodora dan E. odorata. tertentu, tetapi lebih berhubungan
Aktivitas minyak eukaliptus dengan sinergisme komponen major
sebagai antibakteri dan anti-jamur dan minor dan bergantung pada dosis
telah banyak dilaporkan dalam yang diberikan. Penelitian terhadap
literatur. E. odorata dan E. maidenii berbagai tipe virus Corona juga telah
dilaporkan memiliki aktivitas dilakukan di Indonesia, India, Cina,
antibakteri yang cukup kuat terhadap Brazil dan sebagainya. Hasil
H. influenzae, K. pneumoniae, P. penelitian menunjukkan bahwa
aeruginosa, S. aureus, S. agalactiae, komponen minyak eukaliptus secara
S. pneumoniae, dan S. pyogenes. sinergis berfungsi sebagai antivirus
Aktivitas antibakteri tersebut ataupun untuk meringankan gejala
berhubungan dengan komponen Covid-19.
penyusun minyak atsirinya, terutama
golongan hidrokarbon monoterpen p-
Pembuatan Produk
cymene. Selain itu, aktivitas
antibakteri juga berhubungan dengan Minyak eukaliptus diperoleh
kadar 1,8-cineole yang rendah dan dengan cara menyuling daun
monoterpene (p-cymene), keton tanaman eukaliptus. Ranting dan kulit
(cryptone) dan aldehida (phellandral kayu tanaman eukaliptus juga
dan cuminal) dalam jumlah sedang. memiliki kandungan minyak atsiri,
Aktivitas antijamur eukaliptus juga namun kandungan tertinggi terdapat
tergolong tinggi, diantaranya mampu pada daun. Penyulingan pada
menekan menghambat pertumbuhan umumnya dilakukan dengan teknik
Trichophyton rubrum, Trichophyton penyulingan uap dimana bahan tidak
soudanense, Microsporum canis, kontak langsung dengan air, tetapi
Scopulariopsis brevicaulis dan kontak dengan uap. Minyak yang
Candida albicans. Aktivitas antijamur dihasilkan berwarna bening dengan
tidak berhubungan dengan variasi kehijauan dan dapat langsung
komponen minyak atsiri yang digunakan sebagai obat oles. Selain

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 27
minyak eukaliptus

HERBAL
dalam bentuk minyak oles, produk Eucalyptol, senyawa yang
eukaliptus juga banyak ditemukan banyak terdapat dalam minyak
dalam bentuk balsam, inhaler, roll-on, eukaliptus, termasuk ke dalam
lotion, dan bahan aromaterapi. golongan pangan GRASS (generally
Produk Eukaliptus tidak hanya recognize as safe) dan telah diijinkan
digunakan dalam bidang farmasi, oleh FDA untuk digunakan sebagai
tetapi juga dalam formulasi produk pangan. Sebagai contoh, dalam
kosmetika, parfum dan fragrance. bentuk tablet hisap, Eucalyptol aman
dikonsumsi sebanyak 0,2 – 15 mg
setiap 30 – 60 menit, atau setiap 2 jam
Dosis dan Efek Samping pada konsentrasi 1 – 30 mg
Eucalyptol.
Sebuah studi menyebutkan
aktivitas antivirus E. polybractea - Sri Yuliani -
dalam bentuk uap maupun aerosol.
Minyak atsiri yang mengandung lebih
dari 70% cineole (eucalyptol) ini
mampu menginaktivasi virus
influenza. Nebulasi minyak E.
polybractea selama 15 detik mampu
menginaktivasi virus hingga 99%
setelah kontak selama 15 menit.
Dalam bentuk uap (vapour), minyak
E. polybractea dapat menginaktivasi
virus 86% setelah kontak selama 1
hari.
Sitotoksisitas minyak
Eukaliptus juga berhugungan dengan
komposisi senyawa penyusunnya.
Eukaliptus dengan sitotoksisitas yang
rendah berhubungan dengan kadar
1,8-cineole yang tinggi dan
kandungan α-pinene dan limonene
yang sedang seperti terdapat pada E.
maidenii, E. sideroxylon dan E.
cinirea. Minyak Eukaliptus dengan
sitotoksisitas yang tinggi ditemukan
pada spesies E. lahmanii dan E.
astringents yang memiliki kadar α-
pinene yang tinggi dan 1,8-cineole
yang sedang.

Bahan Pangan Potensial


28 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
PANGAN POKOK

BERAS MERAH
DAN
BERAS HITAM

B eras terdiri dari


beberapa warna, yaitu
putih, merah dan hitam,
yang dipengaruhi pigmen dan
senyawa yang terdapat di
Komponen aktif dan
Manfaat
Beras merah dan beras hitam
mengandung antosianin (senyawa
dalamnya. Pigmen warna pada fenolik) yang bersifat sebagai antioksidan
beras menunjukkan adanya zat yang dapat menangkal radikal bebas dan
antioksidan yang dinamakan mencegah berbagai penyakit.
antosianin. Beras merah Kandungan antioksidan dan serat beras
mengandung satu jenis merah enam kali lebih banyak
antosianin, sedangkan beras dibandingkan beras putih, sehingga
hitam mengandung dua jenis selain menyehatkan, mengonsumsi
antosianin. Umumnya, semakin beras merah akan membuat kenyang
gelap warna beras menandakan lebih lama. Indeks Glikemik (IG) beras
kandungan antioksidan yang merah dan beras hitam lebih rendah
semakin tinggi. Beras berwarna, dibanding beras putih sehingga cocok
selain sebagai makanan pokok dikonsumsi penderita penyakit diabetes.
juga berfungsi untuk memenuhi Kandungan senyawa fenolik pada
gizi tambahan dan untuk beras hitam sangat tinggi yaitu mencapai
kesehatan. Beras berpigmen 7104,3 ± 417,9 mg GAE*/100 g beras
merupakan salah satu beras pecah kulit (BPK), hampir dua kali lipat
khusus yang banyak dicari untuk jika dibandingkan dengan varietas padi
dikonsumsi karena dipercaya lainnya. Pigmen dalam beras dapat
dapat berfungsi sebagai bermanfaat bagi tubuh karena
antioksidan. mengandung antioksidan atau
antiinflamasi. Beras hitam tidak
mengalami proses penyosohan,

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 29
beras merah dan beras hitam

PANGAN POKOK
oleh karena itu memiliki kandungan untuk dikonsumsi untuk mencegah
flavonoid 5 kali lebih tinggi dari beras infeksi virus penyebab Covid-19.
putih. Penelitian yang dipublikasikan Golongan vitamin B beras merah juga
dalam Journal of Nutrition tahun 2008 lengkap seperti, B1, B2, B6 dan B 12.
menunjukkan bahwa ekstrak dari Golongan vitamin B ini berperan
beras hitam dapat membantu penting dalam pembentukan energi,
mencegah penyumbatan pembuluh menjaga organ vital, menjaga fungsi
darah yang mengakibatkan serangan saraf dan memperlancar
jantung. Meskipun protein yang metabolisme. Vitamin B12 juga
dimiliki beras hitam lebih rendah diketahui dapat mencegah anemia.
namun zat besi dalam beras hitam Dilihat dari kandungan gizi makro,
jauh lebih tinggi. beras merah memiliki kandungan
Beras merah memiliki manfaat energi, protein, lemak, karbohidrat
untuk menjaga sistem kekebalan dan serat yang setara dengan beras
tubuh. Hal ini disebabkan kandungan putih. Sementara beras hitam
beragam jenis vitamin dan mineral di memiliki kandungan gizi makro yang
dalam beras merah seperti zat besi, lebih tinggi dibanding keduanya,
mangan, dan zinc yang memiliki kecuali kadar serat yang jauh lebih
berbagai manfaat, seperti tinggi dibanding beras putih dan
membentuk sel darah merah, beras merah.
mempercepat penyembuhan, dan
meningkatkan kemampuan untuk
Pembuatan Produk
melawan infeksi. Setiap 100 g nasi
dari beras merah mengandung 6 mg Menanak beras merah
kalsium, 63 mg fosfor dan 0,8 mg zat memerlukan waktu lebih lama
besi. Konsumsi beras merah dan dibandingkan dengan beras putih.
hitam bisa mencegah kanker karena Cara memasak beras merah
kandungan selenium dan polifenol. dilakukan dengan cara
Keberadaan antioksidan yang kuat menambahkan air lebih banyak dari
dan kandungan serat pangan yang biasanya sampai 1 cm dari beras atau
tinggi dapat mencegah penyakit sekitar ½-¾ buku ujung jari telunjuk
kanker usus besar, kanker payudara, dibandingkan dengan saat menanak
dan leukemia. beras putih. Hal ini bertujuan agar
Mengonsumsi beras merah beras merah dapat matang dengan
juga menjadikan tubuh lebih bugar sempurna. Selain itu, agar rasa nasi
dan sehat. Hal ini karena di dalam lebih pulen, beras merah dapat
beras merah terdapat beragam dicampur dengan beras putih dengan
vitamin, seperti vitamin E. Vitamin E perbandingan satu berbanding satu.
merupakan antioksidan yang dapat Sementara untuk memasak
meningkatkan imunitas melawan beras hitam masukan air sampai 1½
berbagai virus, sehingga disarankan cm dari beras, ½-¾ buku ujung jari

Bahan Pangan Potensial


30 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
beras merah dan beras hitam

PANGAN POKOK
telunjuk. Sebelum dimasak cucilah
dengan rendam dulu selama 30
menit, jangan merendam terlalu lama
karena untuk beberapa jenis beras
hitam akan menjadi mudah hancur.
Masaklah dengan menggunakan api
sedang selama 12 menit. Jika beras
dimasak tanpa rice cooker, beras bisa
diaduk 10 menit setelah mematikan
api, dan tidak terlalu sering
mengaduk.

Cara Konsumsi dan


Efek Samping
Beras merah bisa dikonsumsi
seperti beras putih biasa. Apabila
belum terbiasa, sebagai permulaan
beras merah/hitam bisa dicampur
dengan beras putih dengan
perbandingan beras merah/hitam :
berah putih sebesar 1 : 9, dengan
jumlah air ¼ lebih banyak dari takaran
beras biasa. Dengan mencampur,
manfaat masih didapatkan dengan
masih ada sedikit rasa manis dan
pulen dari beras putih.
Efek samping yang dapat
terjadi antara lain gangguan
pencernaan/sembelit karena beras
merah mengandung asam fitat dan
lektin, yang dapat menyebabkan
vitamin dan mineral yang ada dalam
tubuh terikat sehingga sulit dicerna.
Asam fitat juga bisa menghambat
pepsin. Efek lain adalah berat badan
turun karena efek tidak mudah lapar.
https://image.freepitc.com

- Ridwan Rachmat -

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 31
PANGAN POKOK

SORGUM

S orgum (Sorghum bicolor)


merupakan salah satu
serealia yang berpotensi
dikembangkan sebagai sumber
berpotensi untuk memberikan manfaat
kesehatan apabila dikonsumsi sebagai
bahan pangan.

karbohidrat non beras. Sorgum Komponen aktif dan


memiliki tingkat adaptasi yang Manfaat
baik sehingga dapat tumbuh
pada lingkungan yang kering Kandungan komponen aktif
atau lahan marginal. Di beberapa jenis sorgum berbeda-beda,
Indonesia, pertanaman sorgum namun sorgum hitam menunjukkkan
tersebar diantaranya di Jawa kandungan antosianin yang paling tinggi
Barat, Jawa Tengah, DI yaitu dengan kandungan apigeninidin
Yogyakarta, Jawa Timur, dan luteolinidin paling tinggi (36-50%)
Sulawesi Selatan, Nusa dari total antosianin. Antioksidan pada
Tenggara Barat, dan Nusa sorgum diantaranya antosianin dapat
Tenggara Timur. Kandungan meningkatkan sistem imun tubuh atau
nutrisi sorgum meliputi kalori 332 berfungsi sebagai imunomodulator. Efek
Kal/100g, protein 11 g/100g, imunomodulator tersebut disebabkan
lemak 3,3 g/100g, karbohidrat karena adanya fungsi antioksidan yang
73g/100g, kalsium 28mg/100g, menahan produksi radikal bebas serta
besi 1,1 mg/100g, dan fosfor menonaktifkan radikal bebas yang sudah
287mg/100g. Sorgum juga terbentuk sehingga tidak mengganggu
mengandung senyawa polifenol sistem imun tubuh. Sorgum juga
seperti antosianin dan tanin, juga mengandung protein 11 g/100g, dimana
serat yang cukup tinggi sehingga peptida protein sorgum memiliki nilai
disamping dapat memenuhi fungsional sebagai antivirus.
kebutuhan nutrisi, sorgum juga

Bahan Pangan Potensial


32 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
sorgum

PANGAN POKOK
Beberapa varietas sorgum
menunjukkan adanya sifat
Pembuatan Produk
antiinflamasi yang berkorelasi
BB Pascapanen telah
dengan kandungan dan aktivitas
menghasilkan berbagai olahan
antioksidannya. Pro-antosianidin
sorgum seperti berasan sorgum,
yang diekstrak alkohol dari biji
tepung sorgum, mi sorgum, serta
sorgum dapat meningkatkan serum
produk turunan olahan tepung
IgG, IgM, C3, dan IL2 pada hewan
sorgum lainnya. Proses pengolahan
percobaan secara in vivo. Ekstrak
menyebabkan komponen fungsional
serat glukan dari biji sorgum juga
sorgum menurun, oleh karena itu
terbukti berpengaruh terhadap indeks
proses pengolahan dipilih seminimal
stimulasi proliferasi sel limfosit.
mungkin untuk dapat menjaga nilai
Beberapa penelitian juga
fungsional produk akhir Nasi sorgum
menjelaskan bahwa biji sorgum
yang berasal dari berasan sorgum
mengandung peptida antivirus yang
masih mengandung antosianin dan
terbukti menghambat infeksi,
serat. Kadar antosianin berasan
replikasi, dan penyebaran beberapa
sorgum varietas UPCA adalah
virus, termasuk herpes simplex dan
sebesar 23,68 ppm. Berasan sorgum
pada tingkat lebih rendah virus polio.
diperoleh melalui proses penyosohan
Kehadiran peptida sorgum sebelum
biji sorgum sebanyak 2-3 kali.
infeksi herpes simplex-1 Tepung sorgum telah diolah
menunjukkan penghambatan menjadi produk pangan fungsional
moderat efek sitopatik yang diinduksi berupa mi sorgum. Mi sorgum dibuat
virus. Hasil serupa juga ditemui dengan memformulasikan tepung
ketika peptida diuji terhadap virus sorgum dengan pati, air, dan garam,
herpes bovine (BHV). Lebih lanjut, tanpa ada penambahan tepung
peptida sorgum tidak hanya mampu terigu, sehingga bebas dari gluten
menghambat inisiasi dan penyebaran dan cocok untuk penderita gangguan
infeksi, tetapi juga memiliki efek pencernaan (celiac desease).
profilaksis in vitro terhadap infeksi Formulasi dan proses pembuatan mi
herpes simplex-1. Sudah banyak pula sorgum dilakukan melalui tahapan
penelitian yang membuktikan bahwa pencampuran bahan, pengukusan,
kandungan bioaktif sorgum yaitu pencetakan, pengeringan dan
senyawa antioksidan dan serat pengemasan. Mi diperoleh melalui
pangan memiliki efek menurunkan proses ekstrusi dingin pada suhu
kadar kolesterol dan gula darah 40°C sehingga komponen antosianin
sehingga sangat bermanfaat bagi dapat terjaga. Hasil penelitian
penderita penyakit jantung dan menunjukkan mi sorgum memiliki
diabetes. serat pangan 2,2% dan kandungan

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 33
sorgum

PANGAN POKOK
antosianin 65,38 ppm setelah
pemasakan. Keberadaan antosianin
pada mi sorgum siap saji
menunjukkan bahwa mi sorgum
dapat menjadi salah satu alternatitif
pangan pokok memenuhi kebutuhan
asupan konsumsi antioksidan bagi
tubuh. Mi sorgum tidak mengandung
gluten sehingga cocok untuk
dikonsumsi oleh penderita gangguan
pencernaan serta autisme.
Produk pangan fungsional
memiliki bioavailibilitas antosianin
rendah, dengan demikian tidak ada
dosis tertentu yang membahayakan
untuk mengonsumsi produk berasan
ataupun mi sorgum sebagai pangan
fungsional. Penelitian yang telah ada
menjelaskan bahwa secara in vivo
konsumsi ekstrak antosianin lebih
dari 2,4% berat badan hewan
percobaan tidak menimbulkan efek
toksisitas.

- S Joni Munarso, Ira Mulyawanti -

Bahan Pangan Potensial


34 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
PANGAN POKOK

UBI JALAR UNGU

U bi jalar (Ipomoea
batatas L) merupakan
sumber energi yang
baik dalam bentuk karbohidrat,
selain juga sebagai sumber
Sebagian besar varietas tersebut memilki
warna kulit dan daging kuning, namun
ada juga yang berwarna ungu. Balai
Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan
Umbi (Balitkabi) memiliki tiga klon
vitamin dan mineral. Kandungan harapan ubi jalar ungu yang berpotensi
vitamin ubi jalar dalam bentuk dilepas sebagai varietas ubi jalar yang
provitamin A mencapai 9000 kaya antosianin dengan tetua varietas
SI/100 g, terutama ubijalar yang Ayamurasaki yang berasal dari Jepang.
daging umbinya berwarna Dari 3 klon tersebut, klon harapan MSU
orange atau jingga. Kandungan 03028-10 dan RIS 03063-05 memiliki
vitamin B1, B6, niasin dan kandungan antosianin cukup tinggi yaitu
vitamin C ubi jalar juga cukup 500 mg/100g berat basah, sedangkan
memadai. Ubi jalar juga klon harapan MSU 01022-12
mengandung senyawa bioaktif mengandung senyawa antosianin
yang berfungsi bagi kesehatan, sedang 33,9 mg/100g berat basah.
yaitu antosianin, beta karoten, Diversifikasi produk berbasis ubi jalar
dan serat. Ubi jalar ungu ungu dapat menghasilkan pangan
terutama memiliki kandungan fungsional yang disamping dapat
antosianin dan senyawa fenol memenuhi kebutuhan gizi juga dapat
yang tinggi. memberikan manfaat bagi kesehatan.
Berdasarkan data yang diperoleh
Komponen aktif dan
dari Pusat Penelitian dan
Manfaat
Pengembangan Tanaman
Pangan, terdapat 12 varietas Keberadaan antosianin yang
yang dihasilkan sejak tahun tinggi pada ubi jalar ungu tersebut
1978 hingga tahun 2001. menyebabkan ubi jalar memiliki warna

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 35
ubi jalar

PANGAN POKOK
ungu yang cukup kuat pada bagian dan meningkatkan ekspresi gen
daging dan kulitnya, serta cukup interleukin-6, interleukin-8, dan tumor
stabil selama penyimpanan. necrosis faktor pada sistem
Antosianin merupakan komponen kekebalan tubuh.
fenolik golongan flavonoid yang Kandungan antosianin pada
bersifat larut air, berperan dalam salah satu produk olahan ubi jalar
pembentukan warna dan memiliki ungu, yaitu makaroni ubi jalar ungu
aktivitas antioksidan. Antosianin siap santap, adalah 21,21 mg/100
dapat berfungsi sebagai gram dan secara in vitro
imunomodulator dan dapat bioaksesibilitas antosianin pada
mengurangi resiko terjadinya simulasi sistem pencernaan lambung
penyakit degeneratif seperti 19,78 mg/100 gr dan pada simulasi
kardiovaskuler, aterosklerosis, dan sistem pencernaan di usus 8,89
kanker. mg/100 gr. Hal ini menunjukkan
Antosianin sebagai bahwa makaroni ubi jalar ungu
antioksidan berperan dalam merupakan salah satu olahan dari ubi
menangkal radikal bebas yaitu jalar ungu yang dapat menjadi salah
dengan menghambat produksi satu pangan fungsional untuk
radikal bebas atau menginaktivasi dijadikan asupan antosianin bagi
radikal bebas yang sudah terbentuk tubuh.
sehingga tidak merusak sistem imun
tubuh atau limfosit. Beberapa Pembuatan Produk
penelitian secara in vivo
menunjukkan bahwa induksi Ubi jalar ungu secara tradisional
proantosianidin dapat secara dapat diolah dengan cara dikukus,
signifikan meningkatkan kekebalan, direbus, dipanggang, ataupun
kemampuan pembersihan karbon, digoreng. Namun demikian, proses
d a n a k t i v i t a s l i m f o s i t T, d a n pengolahan secara tradisional
mempromosikan pembentukan menghasilkan produk dengan cita
hemolysin pada tikus. Antosianin rasa yang kurang lezat, umur simpan
sebagai sianidin 3 glukosida dapat dan nilai jual yang rendah pula,
meningkatkan sistem imun dan sehingga walaupun masih memiliki
berperan sebagai antivirus influenza. nilai fungsional, produk-produk
Keberadaan antosianin memberikan tersebut kurang diminati, terutama
penghambatan ringan pada tahap oleh generasi muda. Ubi jalar ungu
awal siklus virus influenza dan berpotensi diolah menjadi produk
memberikan pengaruh pemulihan yang berdaya saing secara cita rasa
kesehatan yang lebih cepat pasca dan nilai ekonomi juga nilai
infeksi. Hal tersebut disebabkan fungsionalnya. BB Pascapanen telah
karena adanya peran antosianin menghasilkan berbagai produk
dalam memblokir glikoprotein virus olahan berbahan baku ubi jalar ungu,

Bahan Pangan Potensial


36 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
ubi jalar

PANGAN POKOK
diantaranya mi, roti, serta aneka
produk olahan turunan tepung ubi
jalar ungu lainnya. Salah satu produk
yang sudah teruji kandungan
komponen bioaktifnya atau yang
bersifat pangan fungsional adalah
makaroni ubi jalar ungu.
Makaroni ubi jalar ungu adalah
produk yang diformulasikan dengan
tepung kacang hijau dan pati kasava.
Kehilangan antosianin yang besar
dapat dicegah dengan membuat
makaroni tanpa melalui proses
penepungan ubi jalar ungu. Ubi jalar
ungu dibuburkan terlebih dahulu
dengan cara dikukus dan
dihancurkan. Bubur ubi jalar ungu
dicampur dengan pati kasava dan
tepung kacang hijau, diaduk, dan
diuleni hingga homogen. Adonan
kemudian dikukus selama 5 menit,
dan dilanjutkan dengan pengadukan
selama 2 menit. Pencetakan adonan
menggunakan ekstruder dengan
suhu 40⁰C dan diameter lubang 0,5
cm. Makaroni yang sudah dibentuk
kemudian dikeringkan dalam
pengering tipe rak pada suhu 50⁰C
selama 10 jam. Ekstrusi dingin pada
suhu 40oC dan pengeringan pada
suhu rendah dilakukan untuk
mempertahankan kandungan
komponen bioaktif. Penyajian
makaroni cukup dengan merebus
makaroni kering selama 3 menit.
Makaroni dapat ditambahkan dengan
bumbu atau saus sesuai selera untuk
meningkatkan cita rasa.

- Ira Mulyawanti -

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 37
PANGAN POKOK

HANJELI
(JALI)

J ali (Coix lacryma-jobi L.)


atau biasa disebut hanjeli
di Tanah Pasundan
Komponen aktif dan
Manfaat
Jali sebagai pangan fungsional
merupakan tanaman asli dari
merujuk pada komponen aktif yang
Asia yang antara lain tersebar di
secara alami terdapat di dalam bahan
negara India, China, Myanmar,
pangan tersebut. Jali memiliki kandungan
Malaysia, termasuk di Indonesia.
protein yang lebih tinggi (14-20%)
Pemanfaatan jali memang masih
dibandingkan dengan serealia seperti
terbatas di Indonesia, namun
beras, gandum, sorgum dan jagung .
beberapa daerah telah
Protein utama yang terdapat pada jali
mengonsumsinya sebagai
adalah prolamin yang disebut coixin.
pangan sumber karbohidrat dan
Sekuen asam amino pada coixin
jali varietas kulit luar keras
menunjukkan prolamin coix kaya akan
dijadikan bermacam-macam
sulfur yaitu asam amino esensial
aksesoris. Pengembangan
metionin (11,6%) dan sistein (5,2%).
tanaman jali dan olahannya
Asam amino esensial metionin
untuk pangan dapat ditemukan
bermanfaat sebagai antioksidan alami
di wilayah Kabupaten Sukabumi,
glutathione, meningkatkan imunitas dan
Sumedang, dan Bandung.
membakar lemak dalam tubuh. Sistein
Jali telah dikenal memiliki
adalah asam amino yang membantu
karakteristik farmakologi dan
tubuh untuk detoksifikasi racun,
dipercaya sejak dahulu sebagai
regenerasi sel dan jaringan sehingga
obat bagi berbagai penyakit
sehat dan kuat serta meningkatkan
terutama yang berhubungan
kesehatan kardiovaskular.
dengan sistem pencernaan.
Adapun karbohidrat pada jali juga
cenderung lebih rendah dari serealia
lainnya yaitu 67-76%.

Bahan Pangan Potensial


38 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
hanjeli (jali)

PANGAN POKOK
Pangan rendah karbohidrat sangat penanganan antikanker. Coixenolide
cocok bagi mereka yang sedang diet. dan coixol adalah dua komponen
Walaupun rendah karbohidrat, utama dari minyak biji hanjeli yang
namun kandungan lemak pada jali berperan sebagai antikanker dan
cukup tinggi sekitar 3,6-7,9%. Lemak anti-peradangan. Begitu pula ekstrak
yang terdapat pada hanjeli terdiri atas dari hanjeli, memiliki bukti klinis positif
asam lemak tak jenuh yang baik bagi untuk pengobatan di China. Hal ini
tubuh antara lain asam oleat dan membuktikan bahwa jali memiliki
linoleat. Kedua asam lemak ini potensi sebagai sumber nutrasitikal.
berperan dalam pemulihan Jali juga mengandung 37,38
peradangan, penyembuhan luka, dan m g /k g v i ta m i n E , d e n g a n d u a
pembekuan darah. Asam lemak komponen utama γ-tocopherol (14,76
jenuh yang terkandung pada biji jali mg/kg) dan γ-tocotrienol (14,18
yaitu stearat dan palmitat. Jali biasa mg/kg). Biji jali juga mengandung
digunakan sebagai obat anti tumor di squalene sekitar 31,23-55 mg/kg.
China. Hasil penelitian menunjukkan Vi t a m i n E a d a l a h a n t i o k s i d a n
bahwa dengan mengonsumsi jali potensial yang memberikan
dapat menurunkan trigliserida, pengaruh imunostimulan untuk
kolesterol, dan Low-Density Lipid melawan infeksi dan menjaga sistem
(LDL). kekebalan tubuh.
Biji jali juga mengandung
komponen fitosterol antara lain
Pembuatan Produk
campesterol, stigmasterol, and β-
sitosterol berturut-turut 80,43, 131,1,
Jali disosoh dengan alat
and 313,38 mg/kg. Fitosterol ini baik
penyosoh untuk membuat beras
bagi tubuh untuk mengobati
hanjeli. Kemudian, biji hanjeli sosoh
peradangan, menginduksi apoptosis
atau pecah tanpa kulit ditepungkan
sel-sel kanker, mencegah kanker,
dengan alat penepung dengan
menurunkan kolesterol,
metode basah lalu di-press dan
meningkatkan imunitas, dan
dikeringkan untuk membuat tepung
mencegah diabetes. Fitosterol
hanjeli dengan kualitas baik. Tepung
memiliki target spesifik pada Th-
hanjeli dapat diproses lebih lanjut
limfosit yaitu sel TH1 dan TH2 untuk
menjadi aneka kue basah dan kering
membantu menormalkan fungsi sel
seperti kukis dan tortilla jali serta
tersebut dan meningkatkan T-limfosit
berbagai macam olahan pangan
dan aktivitas antivirus pada tubuh.
Berdasarkan hasil penelitian seperti beras hanjeli, bubur hanjeli,
https://image.freepitc.com

sebelumnya, bukti klinis pemanfaatan teng-teng hanjeli, kerupuk, brownies,


hanjeli adalah positif dalam bentuk dan sebagainya.
produk teh ataupun injeksi minyak biji
hanjeli pada intravena sebagai - Prima Luna -

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 39
PANGAN POKOK

TEMPE

T
empe merupakan pangan yaitu meningkatkan sistem imun dan
tradisional indigenous membantu mencegah penyakit akibat
Indonesia yang dihasilkan virus.
dari fermentasi kedelai oleh
kapang Rhizopus sp., Komponen aktif dan
dominannya adalah Rhizopus Manfaat
oligosporus. Kapang yang
tumbuh akan membentuk hifa, Komponen bioaktif yang ada pada
yaitu benang putih yang kedelai maupun yang terbentuk selama
menyelimuti permukaan biji proses fermentasi tempe telah banyak
kedelai dan membentuk jalinan diteliti dan terbukti memiliki banyak
misellium sehingga strukturnya khasiat bagi kesehatan. Isoflavon
kompak dan tekstur padat. merupakan komponen aktif pada kedelai
Seiring dengan hasil riset terkait dan mempunyai sifat antioksidan yang
sifat fungsional tempe, produk dapat menangkap radikal bebas. Proses
asli Indonesia ini semakin fermentasi kedelai menjadi tempe dapat
mendunia dan merupakan membantu mengaktifkan komponen
makanan favorit semua isoflavon dari bentuk glikon ke bentuk
golongan masyarakat. aglikon, sehingga lebih mudah diserap
Khususnya pada masa pandemi oleh tubuh. Kapasitas antioksidan tempe
Covid-19, tempe sangat cocok berkisar antara 186-191 mg AEAC/kg
menjadi hidangan sumber tempe. Selain sebagai antioksidan,
protein untuk memenuhi isoflavon mempunyai fungsi fisiologis
kebutuhan gizi harian dengan sebagai antikanker, mencegah
harga terjangkau dan fungsi osteoporosis dan menurunkan rasa sakit
fisiologis yang menyehatkan, menjelang menopause.

Bahan Pangan Potensial


40 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
tempe

PANGAN POKOK
Saponin pada kedelai dikenal
dengan soyasaponin dan
Pembuatan Produk
soyasapogenol. Soyaponin memiliki
Secara umum proses
aktivitas hipokolesterolemik yang
pembuatan tempe diawali dengan
membantu menurunkan kadar
penyortiran kedelai untuk
kolesterol plasma, memiliki aktivitas
mendapatkan bahan baku yang
antioksidan dan antikarsinogenik
bersih, lalu dilakukan pencucian,
serta mencegah HIV. Komponen
perendaman, perebusan pertama,
bioaktif ini memiliki kemampuan
perendaman kembali selama
antivirus (HIV) meskipun belum ada
semalam, pengupasan kulit,
penelitian khusus terkait virus corona.
pemisahan kulit ari, pencucian,
Tempe mengandung saponin sekitar
perebusan kedua, penirisan dan
1,93 µmol/g, sedangkan hemaglutinin
pendinginan, peragian, pencetakan,
dapat mengaktivasi sel T (limfosit)
dan fermentasi. Ragi tempe
sehingga dapat meningkatkan
tradisional dikembangkan dengan
imunitas tubuh.
daun waru yang dikenal dengan
Protein kedelai memiliki fungsi
istilah “usar”, dimana cara aplikasinya
fisiologis menurunkan kolesterol
dengan mengusapkan (Jw: usar) ragi
serum, lemak tubuh dan memperbaiki
tersebut pada kedelai matang yang
serum insulin oleh karena itu produk
siap difermentasi. Saat ini pengrajin
kedelai, terutama tempe memiliki
tempe menggunakan ragi berbentuk
indeks glikemik rendah (<50).
bubuk, dengan cara ditaburkan pada
Dengan kata lain, mengonsumsi
kedelai matang dan diaduk perlahan-
tempe dapat menurunkan risiko
lahan supaya homogen. Tempe
penyakit diabetes melitus. Komponen
biasanya dicetak kotak atau persegi
antimikroba pada tempe berperan
panjang, dibungkus plastik atau daun,
mencegah dan menyembuhkan
ada juga tempe bentuk tipis untuk
diare, karena mampu melepaskan
mendoan dan tempe bulat panjang
bakteri penyebab diare pada sel epitel
untuk keripik.
usus. Antioksidan isoflavon, saponin,
Tempe merupakan produk
fitosterol dan asam fitat pada tempe
segar dengan daya simpan relatif
memiliki fungsi sebagai antikanker.
pendek, antara 2-3 hari. Untuk
Secara umum tempe memiliki
memperpanjang masa simpan telah
manfaat kesehatan lebih baik
dikembangkan produk turunan
dibandingkan dengan produk kedelai
tempe. Tempe generasi-1, diolah
lainnya.
secara langsung sehingga masih
khas bentuk tempe, seperti tempe
goreng dan tempe bacem. Tempe
generasi-2, produk olahan tempe
dimana telah berkurang bentuk
tempe segarnya. Tempe diproses

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 41
tempe

PANGAN POKOK
menjadi tepung, kemudian sosis
tempe, burger tempe, nuget tempe
dll. Sedangkan tempe generasi-3,
produknya sudah sangat berbeda,
baik bentuk maupun rasanya.
Komponen aktif tempe diekstrak
kemudian dibuat suplemen pangan,
berbentuk kapsul, bubuk maupun
cairan untuk tujuan kesehatan.

Dosis dan Efek Samping

Tidak ada takaran khusus untuk


mengonsumsi tempe, namun untuk
mendapatkan manfaat yang
optimum, dapat mengonsumsi 2-3
potong, sekitar 50-75 gram tempe per
hari. Ada pemahaman yang
dipercaya masyarakat umum bahwa
mengonsumsi olahan tempe dapat
meningkatkan kadar asam urat
darah, namun berbagai studi
epidemiologi menunjukkan belum
ada bukti bahwa konsumsi produk
olahan kedelai seperti yang banyak
dilakukan oleh masyarakat di Asia
menyebabkan meningkatnya kadar
asam urat pada serum darah.

- Sri Widowati -

Bahan Pangan Potensial


42 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
PANGAN POKOK

KACANG
HIJAU

K acang hijau
(Phaseolus radiatus L
atau Vigna radiata L)
termasuk famili leguminosae dan
sub famili phapilonaceae, genus
Seiring dengan berkembangnya
alternatif olahan masyarakat, kacang
hijau diolah menjadi tauge dengan nilai
gizi yang penting bagi tubuh. Kacang
hijau juga diolah lebih lanjut menjadi
phaseolus dan spesies radiatus. produk intermediate menjadi tepung
Kacang hijau banyak sehingga lebih mudah diolah menjadi
mengandung protein, bdan aneka produk.
vitamin A, B, C, D, E dan K,
mineral yang dibutuhkan tubuh Komponen aktif dan
seperti Fe dan Zn. serta Manfaat
komponen antioksidan fenolik
Komposisi kacang hijau
potensial.
dipengaruhi oleh varietas dan kondisi
Kacang hijau dan produk
pertanaman. Secara umum komposisi
olahannya mengandung cukup
kacang hijau per 100 gram bahan terdiri
banyak protein, vitamin, mineral
dari 62,9 gram karbohidrat, 22,2 gram
dan antioksidan yang penting
protein, lemak 1,2 gram, kalsium 125 mg,
untuk menjaga imunitas dan
fosfor 320 mg, besi 6,7 mg, vitamin A 20
mencegah penyakit. Komponen
SI, vitamin C 6 mg, vitamin B1 0,64 mg,
aktif berupa antioksidan dari
dan air 10 gram. Kacang hijau juga kaya
golongan flavonoid dan tokoferol
akan vitamin B, D, E, K dan mineral Zn.
dari ekstrak kecambah kacang
Dalam bentuk tauge, kacang hijau
hijau memiliki kemampuan
memiliki kadar protein, vitamin C, α-
sebagai antivirus dan
tokoferol dan komponen fenolik yang
antimikroba.
lebih tinggi. Asam amino esensial yang
terdapat pada kacang hijau yaitu

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 43
kacang hijau

PANGAN POKOK
isoleusin 6,95%, leucin 12,90%, lysin menstimulasi kinerja beberapa enzim
7,94%, methionin 0,84%, dan mekanisme metabolisme dalam
phenylalanin 7,07%, thereonin tubuh.
4,50%, valin 6,23%, dan asam amino Sebagai antivirus, vitamin C
nonesensial. yang terdapat pada kacang hijau
Proses pengolahan dapat menginaktivasi RNA atau DNA
mempengaruhi kualitas dari virus. Komponen antioksidan berupa
komponen aktif yang terdapat dalam flavonoid dan tokoferol banyak
kacang hijau. Kadar protein kacang terdapat pada kecambah kacang
hijau mentah sebesar 22,90 % akan hijau yang memiliki aktivitas sebagai
menurun menjadi 8,70 % pada saat antivirus. Ekstrak dari kecambah
mengalami proses perebusan, kacang hijau berperan sebagai
demikian halnya kandungan vitamin profilaksis terhadap virus syncytial
dan mineral. Kacang hijau memiliki pernapasan (respiratory syncytial
zat antinutrisi yaitu tripsin inhibitor, virus (RSV)) dan antivirus herpes
hemaglutinin dan asam fitat. Zat simpleks −1 (Herpes Simplex virus −1
antinutrisi tersebut dapat hancur (HSV-1) secara in vitro. Aktivitasnya
dalam proses pemanasan. Proses terhadap virus HSV-1
pengolahan yang tepat akan kemampuannya sebanding dengan
menghasilkan kadar komponen aktif acyclovir. Mekanisme penghambatan
yang optimal serta bermanfaat untuk virus dari ekstrak kecambah kacang
menjaga imunitas tubuh. hijau adalah dengan cara mencegah
Kacang hijau sebagai pangan replikasi virus. Hal ini terkait dengan
fungsional dapat mencegah kemampuannya untuk menginduksi
beberapa penyakit seperti beri-beri, sitokin antivirus yang terdapat pada
memiliki sifat antioksidan, sel manusia.
antisterilitas, antitrombotik,
antiproliferatif, immunomodulator,
Pembuatan Produk
stabilisasi membran, dan antivirus.
Selain itu kacang hijau juga diketahui Kacang hijau dapat diolah
dapat mencegah penyakit menjadi berbagai makanan
degeneratif, meningkatkan daya tradisional antara lain kue onde-
tahan tubuh serta mempercepat onde, bubur kacang hijau, kolak, dan
pemulihan kondisi pasca sakit. campuran ronde. Produk olahan kue
Vitamin dalam kacang hijau berfungsi kering maupun basah seperti bakpia
sebagai zat pengatur berperan aktif dan sagon kacang hijau sudah sejak
sebagai prekursor untuk antioksidan lama berkembang menjadi kudapan
dalam tubuh. Sedangkan kandungan khas lokal. Kacang hijau dapat diolah
mineralnya berperan aktif dalam

Bahan Pangan Potensial


44 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
kacang hijau

PANGAN POKOK
dalam bentuk produk intermediate
menjadi tepung kacang hijau, sebagai
bahan baku untuk makanan bayi
maupun olahan lainnya seperti kue
kering, es krim, dan campuran mi.
Secara komersial, kacang hijau telah
diproduksi sebagai minuman siap
konsumsi, tepung kacang hijau,
makanan bayi, biskuit, tepung
kecambah dan aneka kue olahan
tradisional yang sudah menjadi brand
khas daerah tertentu seperti di
Yogyakarta yang terkenal dengan
bakpia kacang hijau. Konsumsi
kacang hijau dalam bentuk alami
akan memiliki tingkat keamanan yang
lebih tinggi karena terkait dengan
fungsinya sebagai pangan
fungsional, dibandingkan dikonsumsi
dalam bentuk ekstrak dengan
menggunakan bahan kimia tertentu.

Dosis dan Efek Samping


Kacang hijau yang diolah
menjadi produk siap konsumsi dapat
diklasifikasikan sebagai pangan
fungsional. Sebagai pangan
fungsional yang tidak melalui tahapan
ekstraksi dan langsung dikonsumsi
selayaknya makanan, kacang hijau
tidak memiliki batasan dosis
sebagaimana komponen aktif yang
dipergunakan untuk produk obat
maupun herbal. Ketersediaan
komponen aktif yang terintegrasi
dengan komponen lainnya pada
pangan fungsional akan memberikan
manfaat yang saling mendukung dan
melengkapi untuk memberikan
manfaat bagi tubuh. - Heni Herawati -

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 45
PRODUK HORTIKULTURA

BAWANG PUTIH

B awang putih (Allium


sativum L.) merupakan
komoditas yang
banyak digunakan sebagai
bumbu masak karena memiliki
allisin, dialil trisulfida, dan ajoene dapat
melewati membran fosfolipid sel
sehingga dapat menghambat multiplikasi
virus. Senyawa allisin diperoleh dari
komponen allin (S-alil-sistein) yang
flavor spesifik yang disukai. dirombak oleh enzim allinase menjadi
Bawang putih juga diketahui allisin. Kuersetin berperan dalam
memiliki manfaat kesehatan menghambat pembentukan RNA
sehingga digunakan dalam polymerase yang diperlukan dalam
ramuan obat-obatan. Bawang replikasi virus dan menghambat
putih mengandung air 58,58%, pelekatan virus pada sel tubuh. Allisin
protein 6,36%, lemak 0,40%, dan kuersetin juga mengubah transkripsi
karbohidrat 33,06%, total serat dan translasi genom virus dalam sel
pangan 2,1%, gula 1%, asam inang dan menghambat pertumbuhan
lemak jenuh 0,09%, dan asam virus. Beberapa literatur menyatakan
lemak tidak jenuh 0,25%. bahwa kedua komponen aktif tersebut
efektif untuk menghambat virus Ebola,
Komponen aktif dan influenza A, influenza B, rhinovirus, HIV,
Manfaat herpes simplex virus 1, herpes simplex
virus 2, bronchitis, Newcastle disease
Komponen aktif pada virus, dan potato virus Y. Komponen
bawang putih adalah senyawa aktif pada bawang putih juga berfungsi
allisin (golongan organosulfur), sebagai antibakteri, antihiperlipidemia,
dialil trisulfida (golongan aktivitas antitumor, antikanker dan
organosulfur), ajoene (golongan immuno-regulatory.
organosulfur) dan kuersetin Kandungan flavonoid dalam
(golongan flavonoid). Senyawa bawang putih efektif untuk menghambat

Bahan Pangan Potensial


46 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
bawang putih

PRODUK HORTIKULTURA
penggandaan virus. Senyawa ini
dapat menghambat pembentukan
Pembuatan Produk
protein dan material genetik pada
Produk olahan bawang putih
virus. Beberapa literatur
dapat diperoleh melalui proses
menyebutkan bahwa virus dapat
pemanasan, pengecilan ukuran,
dicegah oleh nitric oxide (NO) dengan
ekstraksi, dan pengasaman.
dua kemungkinan mekanisme, yaitu
Perlakuan pemanasan banyak
mencegah replikasi RNA virus dan
digunakan dalam proses produksi
menghambat fusi spike protein
produk turunan bawang putih, karena
dengan reseptornya (ACE2).
dapat menghilangkan rasa tidak enak
Ketersediaan nitric oxide (NO) dalam
dan bau bawang putih. Bawang putih
tubuh dapat dipenuhi dengan
dapat diolah menjadi produk black
mengkonsumsi makanan yang
garlic, tepung, minyak, pasta, acar,
menangung antioksidan dan L-
bawang putih iris kering, dan garam
Arginin.
bawang putih.
Produk olahan bawang putih
Black garlic merupakan salah
yang disebut black garlic (bawang
satu produk olahan bawang putih
hitam) mengandung antioksidan dan
yang dikembangkan BB Pascapanen.
L-Arginin yang tinggi. Oleh karena itu,
Black garlic memiliki warna hitam,
konsumsi black garlic memiliki
ringan karena kadar airnya berkurang
potensi untuk menghambat infeksi
dan mempunyai aroma serta rasa
virus Severe Acute Respiratory
yang tidak terlalu menyengat seperti
Syndrome coronavirus (SARS-
bawang putih segar. Black garlic
Cov2). Black garlic menunjukkan sifat
dihasilkan dari pengolahan bawang
antioksidan yang lebih kuat
putih dengan cara dipanaskan pada
dibandingkan dengan bawang putih
suhu dan kelembaban yang tinggi
segar. Kandungan S-alil-L-sistein
tanpa penambahan zat lain. Bawang
dalam black garlic mencapai 5-6 kali
putih yang telah disortasi dipanaskan
lipat lebih tinggi dari pada bawang
dalam alat penanak nasi (mode
putih segar. Aktivitas superoksida
“warm”) selama 12-15 hari. Bawang
dismutase (SOD) 13 kali lipat,
putih akan berubah menjadi bawang
scavenging activity melawan
hitam selama proses pemanasan
hidrogen peroksida lebih dari 10 kali
karena adanya reaksi Maillard atau
lipat, kandungan antioksidan 6-10 kali
reaksi pencoklatan. Reaksi Maillard
lipat, dan kandungan senyawa fenolik
menyebabkan black garlic memiliki
4-10 kali lipat dibandingkan bawang
rasa yang lebih manis dan
putih segar. Black garlic juga
mengurangi bau menyengat. Setelah
b e r f u n g s i s e b a g a i a n t i k a n k e r,
dipanaskan, black garlic dikeluarkan
antihipertensi, antikolesterol,
dari alat penanak nasi dan
antihepatopatik, dan aktivitas
didinginkan sebelum dikemas dalam
neutrotopik.

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 47
bawang putih

PRODUK HORTIKULTURA
kemasan aluminium foil pouch atau
kemasan lain yang aman untuk
mempertahankan kadar airnya.

Dosis dan Efek Samping

Black garlic dapat dikonsumsi


secara langsung, sebanyak 2-3 siung
pada pagi, siang, dan malam hari.
Selain itu, black garlic juga dapat
digunakan sebagai bahan
intermediate pada beberapa produk,
seperti pasta, selai, konsentrat, jus,
serbuk, dan produk olahan black
garlic lainnya.
Efek samping yang dapat
timbul dari konsumsi black garlic
secara berlebihan adalah gangguan
pencernaan, seperti perut mual,
diare, dan kadar asam lambung yang
meningkat. Black garlic tidak
disarankan dikonsumsi orang yang
akan mengalami pembedahan dalam
waktu dekat, penderita darah rendah,
dan alergi terhadap bawang putih.

- Kirana Sanggrami S -

Bahan Pangan Potensial


48 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
PRODUK HORTIKULTURA

BAWANG MERAH

B awang merah (Allium


ascalonicum)
merupakan salah satu
komoditas sayuran yang paling
umum dikonsumsi sebagai
Komponen aktif dan
Manfaat
Bawang merah mengandung
senyawa fitokimia yang memiliki efek
farmakologis dalam penyembuhan
bumbu atau pelengkap
penyakit. Senyawa fitokimia/komponen
masakan. Bawang merah
aktif bawang merah antara lain senyawa
mengandung asam glutamat,
flavonoid dan glikosidanya seperti
penguat rasa alami yang
kuersetin serta senyawa organosulfur,
menyebabkan masakan menjadi
dan saponin. Bawang merah merupakan
lebih enak. Di Indonesia bawang
sumber kuersetin utama, yang
merah juga dikenal sebagai obat
mengandung kuersetin-4'-glikosida dan
tradisional, yaitu dalam
kuersetin-3-4'-diglikosida.
pengobatan luka, kembung, flu, Manfaat bawang merah bagi
dan meningkatkan kekebalan kesehatan antara lain sebagai
tubuh. Bawang merah dapat antibakteri, antivirus, antiparasit,
digunakan secara tunggal atau antioksidan, antihistamin, dan
dipadukan dengan bahan lain antiinflamasi. Senyawa organosulfur
dalam ramuan obat tradisional, seperti kuersetin dan allisin bermanfaat
yang fungsinya saling dalam penghambatan infeksi virus.
melengkapi dan menguatkan. Senyawa tersebut dapat menghambat
Dalam bentuk minyak atsiri, pelekatan virus ke sel inang, mengubah
bawang merah banyak transkripsi dan translasi genom virus
digunakan untuk aromaterapi, dalam sel inang dan juga memengaruhi
antara lain untuk memperbaiki perakitan virus. Kuersetin dapat
gangguan pencernaan dan memengaruhi pemasukan dan
meningkatkan selera makan. pemasangan Enterovirus dan virus

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 49
bawang merah

PRODUK HORTIKULTURA
Influenza pada sel inang, dan dalam jus buah-buahan sebagai
menghambat RNA polimerase yang produk minuman kesehatan, antara
diperlukan untuk replikasi virus, serta lain suplementasi tepung bawang
menghambat proses dimana virus merah ke dalam jus apel. Potongan
mengubah jalur pensinyalan di dalam buah apel dihaluskan dan
sel inang. dihomogenisasi dengan air
Ekstrak bawang merah dapat menggunakan blender dan
meningkatkan sistem imunitas tubuh selanjutnya disaring. Ke dalam jus
dan berperan sebagai buah apel tersebut ditambahkan
imunomodulator. Sifat imunostimulan serbuk bawang merah sekitar 1,5-2%
yang diberikan ekstrak bawang berdasarkan volume jus, kemudian
merah dipengaruhi oleh adanya dihomogenkan kembali. Tahap
k a n d u n g a n s e n y a w a selanjutnya adalah memanaskan jus
flavonoid/kuersetin yang dapat pada suhu sekitar 90-95oC selama
meningkatkan aktivitas proliferasi kurang lebih 30 menit. Pemanasan
limfosit. Selain itu, ekstrak bawang jus akan mengubah komponen
merah dapat memicu peningkatan organosulfur bawang merah menjadi
IFNγ secara signifikan dan tiosulfinat yang memiliki flavor lebih
menurunkan produksi interleukin (IL)- disukai. Suplementasi bawang merah
4 oleh sel mononuklear limpa. IFN-γ dapat menghambat browning dan
merupakan sitokin utama meningkatkan kualitas jus apel
Macrophage Activating Cytokine dengan meningkatnya aktivitas anti-
(MAC) yang berperan terutama oksidan, total fenol dan kandungan
dalam imunitas non spesifik seluler. flavonoid/kuersetin pada jus.
Ekstrak bawang merah juga mampu
menekan terjadinya angiogenesis
untuk pencegahan kanker.
Dosis dan Efek Samping

Ti n g k a t a s u p a n h a r i a n
Pembuatan Produk kuersetin adalah 250 mg per hari.
Dalam suplemen makanan, dosis
Produk bawang merah yang harian kuersetin (setara aglikon) yang
sangat populer adalah bawang dianjurkan adalah pada kisaran
goreng. Bawang merah dapat hingga 1000 mg (paling umum 500
dikonsumsi langsung dalam bentuk mg). Tingkat asupan kuersetin
segar atau dalam bentuk acar dan melalui suplemen jauh lebih tinggi
bumbu. Namun tidak semua orang daripada asupan kuersetin pada
menyukai mengonsumsi langsung makanan. Kuersetin yang digunakan
bawang merah segar. Salah satu cara pada suplemen makanan terutama
yang bisa digunakan adalah dengan dalam bentuk aglikon sedangkan
suplementasi bawang merah ke dalam makanan dalam bentuk

Bahan Pangan Potensial


50 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
bawang merah

PRODUK HORTIKULTURA
kuersetin glikosida. Food and Drugs
Administration (FDA/Amerika
Serikat) pada tahun 2010
menyatakan kuersetin dengan
kemurnian tinggi adalah Generally
Recognized as Safe (GRAS) sebagai
suplemen makanan. International
Agency for Research on Cancer
(IARC) pada tahun 1999
menyimpulkan bahwa kuersetin tidak
diklasifikasikan menurut
karsinogenisitasnya terhadap
manusia.

- Tatang Hidayat -

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 51
PRODUK HORTIKULTURA

JAMBU BIJI

J ambu biji (Psidium guajava


L), adalah tanaman asli
Meksiko atau Amerika
hingga kekuningan, runcing dibagian
tangkai), jambu biji Kristal dan Mutiara
merupakan jambu introduksi dari Taiwan
Tengah yang kemudian (Kristal lebih kecil dan biji sedikit krunci
menyebar ke daerah tropis dan seperti apel, Mutiara lebih besar bentuk
sub tropis lainnya. Jenis-jenis lebih lonjong daging lebih lunak termasuk
jambu biji yang cocok untuk bijinya), jambu biji Sukun putih dan
buah segar antara lain: jambu biji merah (yang putih hampir seperti jambu
Getas (dari Lembaga Penelitian Kristal, yang merah serupa hanya
di Jateng, hasil silangan jambu berwarna merah, berat 300 g), jambu biji
biji Pasar Minggu dengan jambu Bangkok (besar hingga 500-1200 g,
biji merah, bobot hingga 400 g daging tebal, biji sedikit), jambu biji
per buah, warna kulit hijau Tukan (hampir sama dengan jambu biji
hingga kekuningan, daging buah Bangkok, hanya kulitnya seperti
merah tebal, warna merah, rasa berkurap, bila matang kurang enak).
manis-harum segar), jambu biji Jenis-jenis jambu biji ini cocok untuk
Kmer (bentuk bagian tangkai buah segar, maupun diolah seperti pure
seperti berbuntut, warna hijau dan sari buah.
kekuningan daging merah, berat Selain itu juga terdapat jambu biji
450 g), jambu biji Pasar Minggu kecil, biasa untuk tanaman pot (warna
(dari kebun rakyat, ada warna hijau, daging putih, ukuran 12 g), jambu
putih dan warna merah biji Australia (batang buah daun
dagingnya, merah kurang berwarna merah, lebih untuk tanaman
disukai, berat 150-200 g), jambu hias), jambu biji Brasil (buah kecil 5-7 g),
biji Susu (berwarna putih seperti jambu biji Variegata (berat 15-18 g, daun
susu, kurang manis, berat 300 g, dan buah belang hijau putih atau hijau
kulit buah berwarna hijau muda merah, rasa buah kurang manis). Jenis-

Bahan Pangan Potensial


52 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
jambu biji

PRODUK HORTIKULTURA
jenis ini bisa ditanam untuk diekstrak caryophyllene oxide dan p-selinene
baik buah maupun daunnya karena menghasilkan efek relaksasi. Daun
tidak megnhasilkan buah yang yang jambu biji mengandung banyak
bermutu komersial. senyawa agen fungistatik dan
bakteriostatik. Kuersetin adalah
Komponen aktif dan antioksidan paling aktif dalam daun
Manfaat jambu biji dan memiliki aktivitas
Jambu biji memiliki spasmolitik, dan ekstrak etil
kandungan vitamin C yang sangat asetatnya dapat menghentikan
tinggi, hingga mencapai 288,3 mg per infeksi kuman dan produksi timus.
100 g, dan kandungan asam folat Jambu memiliki aktivitas antivirus,
yang cukup. Kandungan vitamin C antiinflamasi, antiplak dan
yang tinggi menyebabkan buah ini antimutagenik. Ekstrak jambu biji
bisa digunakan sebagi immune menunjukkan aktivitas antinosiseptif
booster saat kondisi fisik diperlukan dan efektif dalam peradangan
untuk melawan penyakit termasuk kerusakan hati dan produksi serum.
virus. Komponen bioaktif pada daun Ekstrak etanol jambu biji dapat
jambu biji yaitu karotenoid dan meningkatkan sperma sehingga
polipenol seperti gallokatekin dan dapat digunakan untuk pengobatan
leukosianidin. Kulit dan daging buah pria infertil. Kuersetin pada ekstrak
juga mengandung lebih banyak daun dapat menghambat
polifenol dan karotenoid. perbanyakan sel virus dengue
Buah jambu biji mentah penyebab demam berdarah dan
digunakan untuk obat tradisional menyegarkan sel darah yang
seperti diare, disentri, gastroenteritis, terserang. Ekstrak daun jambu biji
hipertensi, diabetes, gigi berlubang, dengan air dapat menghambat
d a n k o o r d i n a s i l o k o m o t o r. perkembangan virus dengue secara
Sedangkan ekstrak daun digunakan in vitro, mencegah pendarahan serta
untuk batuk, diare, obat maag minum, penurunan trombosit. Ekstrak daun
dan gusi bengkak. Buah matang kaya juga berfungsi sebagai penghambat
akan vitamin A, C, zat besi, fosfor dan sel kanker usus.
kalsium serta mineral. Buah ini Konsentrasi vitamin C dalam
mengandung konten organik dan sel plasma dan leukosit menurun
anorganik yang tinggi seperti dengan cepat selama manusia
m e t a b o l i t s e k u n d e r, y a i t u mengalami infeksi dan stres.
antioksidan, polifenol, senyawa Suplementasi vitamin C telah terbukti
antivirus, dan antiinflamasi. Senyawa meningkatkan komponen sistem
fenolik dalam jambu biji membantu kekebalan tubuh manusia seperti
menyembuhkan sel kanker dan aktivitas sel antimikroba dan natural
mencegah penuaan kulit sebelum killer, proliferasi limfosit, kemotaksis,
waktunya, sedangkan terpene, dan hipersensitivitas tipe lambat.

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 53
jambu biji

PRODUK HORTIKULTURA
Vitamin C berkontribusi dalam
pemeliharaan integritas redoks sel
Dosis dan Efek Samping
dan dengan demikian melindunginya
Konsumsi jus jambu biji merah
terhadap reactive oxygen species
terbukti meningkatkan jumlah
(ROS) yang dihasilkan selama
trombosit pada pasien demam
ledakan pernapasan dan dalam
berdarah. Konsumsi buah jambu biji
respon inflamasi.
segar 100 g sudah bisa memberikan
vitamin C sebanyak hampir 200 mg,
Pembuatan Produk dan dengan pemberian buah segar,
maka tidak banyak vitamin C yang
Ada 2 jenis produk yakni basis terbuang. Terlalu banyak makan
buah segar, dan basis daun. Basis buah jambu biji akan menyebabkan
buah segar bisa dikonsumsi rasa kenyang karena mengandung
langsung, bentuk puree, atau jus siap serat pangan, sehingga asupan gizi
minum dengan diberikan madu. Buah yang lain harus dikurangi. Sari buah
yang merah lebih berkhasiat karena segar bisa dikonsumsi sebagai
mengandung lebih banyak makanan diantara waktu makan.
antioksidan. Cara pembuatan produk Kandungan vitamin C pada puree
puree adalah melalui proses sudah menurun, namun kandungan
pencucian, pemotongan, anti oksidannya masih tinggi.
pembuburan, penyaringan,
pencampuran dan penambahan - Setyadjit -
bahan tambahan pangan bila
diperlukan, pasteurisasi dan
pengemasan. Penyaringan bisa
dilakukan beberapa kali tergantung
kelembutan yang diinginkan, namun
bila terlalu banyak disaring maka
rendemen otomatis menurun. Seteah
itu dilakukan pasteurisasi
menggunakan suhu 90 o C selama
beberapa menit.
Ekstrak daun dapat dibuat
menggunakan berbagai jenis pelarut
seperti air, etanol, serta etil asetat.
Ekstrak daun dengan air, ekstrak
metanol dan kloroform memiliki efek
antibakteri seperti Staphylococcus
aureus. Ekstrak metanol dan
kloroform memiliki efek antimikroba
yang lebih kuat..

Bahan Pangan Potensial


54 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
PRODUK HORTIKULTURA

MANGGIS

M anggis (Garcinia
mangostana )
sangat baik
dikonsumsi karena kandungan
vitamin, mineral serta
Komponen aktif dan
Manfaat
Buah manggis memiliki
kandungan antioksidan yang kompleks
dengan kadar yang sangat tinggi,
antioksidan sangat bermanfaat
disamping juga mengandung
bagi kesehatan manusia. Khusus
mikronutrien seperti vitamin C dan
pada buah manggis, kandungan
mineral. Daging buah manggis kaya
senyawa-senyawa tersebut tidak
akan kandungan vitamin C dan serat
hanya terdapat pada daging
selain karbohidrat, lemak dan protein.
buah tetapi juga pada kulit buah
Sedangkan senyawa fenolik atau
manggis. Kulit buah manggis
polifenol termasuk di dalamnya senyawa
yang selama ini masih dianggap
xanthone (α dan β mangostin) dan
sebagai limbah ternyata memiliki
epikatekin banyak terkandung pada kulit
manfaat bagi kesehatan. Kulit
buah manggis. Senyawa-senyawa
buah manggis mengandung
xanthone dan antosianin memiliki sifat
antioksidan berupa senyawa
sebagai antioksidan, antidiabetes,
xanthone (alpha dan betha
antikanker, antiinflamasi, immune
mangostin) sebagai salah satu
modulation dan antibakteri.
antioksidan yang dapat berperan Sebagai antioksidan, xanthone
sebagai anti-peradangan, dan antosianin bekerja sebagai
antikanker dan antiaging. penyumbang atau akseptor radikal bebas
sehingga dapat menunda tahap inisiasi
pembentukan radikal bebas serta
mengikat logam berat yang tidak
diperlukan oleh tubuh. Radikal-radikal

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 55
manggis

PRODUK HORTIKULTURA
bebas inilah yang dianggap sebagai manggis instan dan effervescent
salah satu pencetus terjadinya berbahan baku kulit buah manggis.
penyakit kanker. Penelitian lain Pembuatan bubuk dan ekstrak
mengungkapkan, alpha-mangostin kulit manggis diawali dengan
yang diisolasi dari kulit manggis mengukus (blanching) kulit manggis
mampu menghambat sel leukemia segar selama sekitar 10 menit untuk
HL-60. inaktivasi enzim-enzim yang ada
Vitamin C merupakan faktor serta mempertahankan warna kulit
penting dalam membangun sistem buah manggis agar tetap berwarna
imunitas tubuh. Masuknya benda ungu. Selanjutnya kulit manggis
asing (bibit penyakit) ke dalam tubuh dikeringkan dan ditepungkan.
akan menyebabkan sel tubuh Sedangkan serbuk manggis instan
mengalami stres oksidatif sehingga dibuat dengan memaserasi serbuk
tubuh menjadi sakit. Vitamin C dapat kulit buah manggis dalam aquadest
mencegah terjadinya peristiwa atau etanol kemudian diuapkan
tersebut dengan melindungi sel serta dengan vacuum evaporator sehingga
membentuk sel-sel imun (neutrofil, diperoleh filtrat ekstrak kulit buah
limfosit, dan fagosit) sehingga tubuh manggis. Ekstrak selanjutnya
tidak menjadi sakit. dienkapsulasi dan dikeringkan
Serat pangan sangat menggunakan spray dryer hingga
bermanfaat dalam kelangsungan dihasilkan bubuk kering kulit manggis
hidup bakteri baik dalam sistem instan yang lembut berwarna merah
pencernaan yang juga merupakan muda. Produk ini mengandung
bagian dari sistem imunitas tubuh. xanthone (alpha mangostin) sekitar
Keberadaannya dalam tubuh akan 0,59 mg/g, antosianin sebesar 1,13
membantu sel-sel imun untuk bekerja mg/g, kadar fenolik 8,49 g/g per
optimal dalam melawan penyakit. satuan berat kering dan kapasitas
antioksidan sebesar 19.72 mg/g
AEAC.
Pembuatan Produk
Tablet effervescent, yaitu
minuman instan berkarbonasi.
Banyaknya manfaat buah
Serbuk instan kulit buah manggis,
manggis bagi kesehatan telah
pemanis buatan, natrium bikarbonat,
mendorong berkembangnya aneka
asam sitrat, asam malat, dan PEG
produk olahan yang berbahan dasar
(polyetilen glikol) dicampur dan
kulit buah manggis seperti minuman
dicetak menjadi tablet dengan berat
fungsional berupa jus atau
setiap tablet 5 g. Produk ini
konsentrat, suplemen makanan,
mengandung alfa mangostin,
maupun dalam bentuk obat herbal.
atosianin serta total fenol masing-
BB Pascapanen telah menghasilkan
masing 0,295 mg, 0,565 mg dan
teknologi pembuatan minuman bubuk
4,245 mg (bk).

Bahan Pangan Potensial


56 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
manggis

PRODUK HORTIKULTURA

Dosis dan Efek Samping


Serbuk kulit buah manggis
sangat aman untuk dikonsumsi dan
tidak menimbulkan efek samping
yang berbahaya bagi kesehatan.
Peneliti di Medical Plant Research
Thailand menyatakan bahwa hasil
pemeriksaan darah menunjukkan
konsumsi ekstrak kulit buah manggis
sebanyak 500 mg/hari/kg berat tubuh
tidak menimbulkan keracunan. Hal
serupa juga disampaikan oleh para
peneliti farmasi di Universitas
Padjajaran Bandung, Universitas
Airlangga Surabaya dan Universitas
Indonesia. Hasil penelitian mereka
menunjukkan bahwa konsumsi
ekstrak kulit buah manggis 500
mg/hari/kg berat badan yang setara
dengan 5 g kulit manggis kering atau
25 g kulit manggis segar adalah aman
bagi kesehatan. Namun bagi para
penderita gangguan hati dan ginjal
tidak disarankan untuk
mengkonsumsi ekstrak kulit buah
manggis hingga 500 mg per hari
tetapi tetap boleh dengan dosis lebih
rendah.

- Siti Mariana Widayanti -

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 57
PRODUK HORTIKULTURA

JERUK

J eruk merupakan buah yang


sangat lengkap kandungan
vitaminnya yang dapat
Tidak hanya dari buahnya, namun
konsumsi jeruk bersama kulitnya
diketahui lebih banyak memberi manfaat
berfungsi sebagai antioksidan, kesehatan, yaitu dari senyawa fungsional
selain juga mengandung terutama flavonoid yang lebih banyak
senyawa flavonoid dan limonoid dijumpai pada kulit jeruk. Pada buah
yang berfungsi sebagai anti virus jeruk, flavonoid lebih banyak terkandung
dan anti kanker. Kandungan pada kulit pamelo (mencapai lebih dari
vitamin C berupa asam askorbat 400 ppm), sedangkan senyawa limonoid
pada jeruk berkisar antara 20-60 lebih banyak terkandung pada sari buah
mg per 100 ml. Vitamin lain yang (mencapai 25 ppm).
tak kalah penting adalah vitamin
A(250-420 IU), tiamin (70-120 Komponen aktif dan
µg), niasin (200-220 µg), Manfaat
riboflavin (30 µg), asam folat (1,2 Jauh sebelum khasiat buah jeruk
µg), dan inositol (135 mg) dalam gencar diklaim sebagai antivirus, pada
setiap 100 ml sari jeruk. Rasa tahun 2006 Balitbangtan telah melakukan
segar pada buah jeruk karakterisasi senyawa flavonoid
disebabkan oleh kandungan khususnya naringin dan senyawa
asam-asam organik, yaitu asam limonoid yaitu limonin pada buah jeruk.
malat (0,18-0,21 g) dan asam Kandungan flavonoid yang tinggi pada
sitrat (0,861,22 g) dalam setiap jeruk diantaranya terdiri dari hesperidin,
100 ml jus, sedangkan rasa tangeretin, naringenin dan nobiletin. Hasil
sepat dan pahit disebabkan oleh penelitian yang lebih baru menunjukkan
kandungan senyawa flavonoid bahwa jeruk merupakan bahan herbal
dan limonoidnya. yang sangat baik untuk melawan virus

Bahan Pangan Potensial


58 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
jeruk

PRODUK HORTIKULTURA
karena lebih kaya antioksidan Beberapa manfaat lain
dibandingkan bahan herbal yang senyawa flavonoid antara lain adalah
berasal dari rempah-rempah. mampu menghambat pertumbuhan
Hasil penelitian dengan sel tumor pada kolon, mengontrol
menggunakan hewan uji gula darah, trigliserida dan kolesterol
menyebutkan bahwa senyawa dan sebagai antioksidan. Penelitian
flavonoid jeruk diketahui memiliki juga menunjukkan bahwa limonin
manfaat sebagai imunomodulator, memiliki sifat bioaktif yang dapat
anti-inflamasi, dan antioksidan. menyembuhkan penyakit berbahaya
Mekanisme antiviral senyawa seperti kanker payudara dan kanker
flavonoid adalah senyawa flavonoid ovarium. Limonin juga dapat
berinteraksi dengan spike menghambat perbanyakan virus HIV,
glycoprotein yang merupakan lapisan sebagai detoksifikan, antimalaria,
luar dari virus dan akan berikatan antimikroba, dan menurunkan
sehingga akan menghalangi dan kolesterol.
menghentikan akses menuju ACE2,
yang merupakan target pengenalan Pembuatan Produk
virus corona agar dapat masuk ke
dalam sel inang/reseptor sehingga
Buah jeruk bisa dinikmati
infeksi virus ke dalam sel dapat
dalam bentuk segar maupun olahan.
dicegah. Namun bila virus terlanjur
Pengolahan jeruk memiliki manfaat
masuk ke dalam sel inang (manusia),
tersendiri karena dapat
virus memerlukan suatu enzim yang
meningkatkan kandungan senyawa
disebut protease untuk
flavonoid dan limonoid yang
perkembangannya. Sementara,
berindikasi fungsional. Namun,
senyawa flavonoid pada jeruk mampu
senyawa flavonoid dan limonoid
memblokir enzim protease sehingga
kadang menjadi masalah pada
akan dapat mencegah
olahan jeruk karena menimbulkan
perkembangan virus di dalam sel
rasa pahit yang tidak disukai oleh
yang terinfeksi. Hasil penelitian
konsumen. Padahal rasa pahit pada
terbaru telah membuktikan bahwa
jeruk justru memberikan indikasi
senyawa flavonoid yang diisolasi dari
terhadap tingginya kadar senyawa
jeruk menunjukkan kemampuan
flavonoid dan limonoid. Senyawa
berinteraksi dengan target dalam
limonin berupa A-ring monolaktone
virus yang setara atau bahkan lebih
pada buah jeruk segar/utuh tidak
kuat dibandingkan dengan kedua
terasa pahit namun ketika
obat yang saat ini digunakan untuk
diperas/diolah akan berubah menjadi
mengobati penderita virus Covid-19,
limonoate dilakton dan terasa pahit.
yaitu lopinavir dan nafamostat.
Pemanasan sari jeruk Siam
meningkatkan kandungan naringin

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 59
jeruk

PRODUK HORTIKULTURA
dari 233,66 mg/L menjadi 545,97
mg/L, dan limonin dari 13,70 mg/L
Dosis dan Efek Samping
menjadi 14,42 mg/L. Tantangan pada
Kebanyakan penelitian
pengolahan jeruk adalah ambang
farmakologi terhadap flavonoid belum
batas timbulnya rasa pahit yaitu pada
menyebutkan dosis konsumsi
konsentrasi 6 mg/L untuk limonin dan
tertentu untuk mendapatkan manfaat
20 mg/L untuk naringin, sehingga
kesehatannya. Belum ada penelitian
harus dipilih bentuk produk olahan
yang menyebutkan bahwa
yang sesuai untuk memperoleh
mengonsumsi buah-buahan
manfaat dari rasa pahit tersebut.
khususnya jeruk dapat menimbulkan
Beberapa alternatif produk
efek samping yang serius. Namun
dimana jeruk dapat dikonsumsi
beberapa sumber menyebutkan
bersama kulitnya antara lain dalam
bahwa konsumsi buah jeruk
bentuk infused water, buah kering
berlebihan dapat mengakibatkan
dan marmalade. Infused water
sakit perut atau gastroesophageal
merupakan cara mengonsumsi buah
reflux dan meningkatkan asam
jeruk yang paling sederhana dan
lambung akibat kandungan asam dari
praktis. Buah jeruk utuh yang telah
jeruk. Selain itu, jeruk diketahui dapat
dicuci bersih, dipotong melintang
mempengaruhi dan mengganggu
dengan ketebalan tertentu lalu
metabolisme beberapa jenis obat
dimasukkan ke dalam air minum dan
dalam tubuh.
dibiarkan beberapa saat. Buah jeruk
kering atau manisan dapat dibuat
bersama dengan kulitnya. Jeruk - Ermi Sukasih -
biasanya dipotong melintang lalu
diberi gula dan dikeringkan.
Marmalade adalah olahan jeruk yang
memiliki tekstur seperti selai namun
dengan sensasi potongan kulit jeruk
didalamnya. Fungsi dan
penggunaannya juga sebagai olesan
untuk roti. Proses pembuatannya
yaitu jeruk dipotong bersama kulitnya,
lalu dicampur dengan gula pasir,
pengental carboxymethylcelullosa
(CMC) dan asam sitrat. Campuran
kemudian dipanaskan hingga
mengental lalu dikemas dan
dipasteurisasi.

Bahan Pangan Potensial


60 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
PRODUK HORTIKULTURA

CABAI DAN
PAPRIKA

C abai dan paprika merah


keduanya termasuk genus
Solanaceae. Pemanfaatan
cabai dan paprika merah di
Indonesia sangat luas, mulai dari
Capsaicin dapat mencegah peradangan
sehingga menguatkan jaringan tubuh dari
serangan penyebab infeksi seperti
bakteri dan virus.

bumbu masakan, campuran Komponen aktif dan


dalam jamu, hingga sebagai Manfaat
komponen aktif dalam produk Cabai dan paprika merah adalah
farmasi seperti balsem, inhaler, sumber nutrisi yang sangat baik,
dan permen pengganti rokok. mengandung vitamin C, A dan B6, vitamin
Paprika merah mengandung E, vitamin K, folat dan kalium. Manfaat
vitamin dan mineral lebih tinggi cabai dan paprika merah bagi kesehatan
dibandingkan dengan paprika antara lain (1) Kaya vitamin C, berfungsi
hijau dan kuning. Paprika merah sebagai beta karoten dan senyawa
juga mengandung beta karoten antioksidan yang mendukung sistem
11 kali lebih banyak dibanding imun tubuh, (2) Kaya vitamin A,
lainnya. Dibandingkan dengan membantu merawat kesehatan mata, (3)
cabai, paprika memiliki tingkat Memiliki karbohidrat tinggi, berfungsi
kepedasan yang jauh lebih sebagai sumber energi, (4) Kaya vitamin
rendah bahkan cenderung manis B6 dan asam folat, efektif untuk menjaga
sehingga disebut sweet pepper. kesehatan tubuh, serta (5) Menurunkan
Cabai dan paprika merah resiko serangan jantung.
mengandung capsaicin yang Cabai dan paprika merah
memiliki sifat antioksidan . termasuk istimewa dibandingkan dengan
Kandungan Capsaicin ditemukan cabai lain, karena mengandung vitamin C
lebih kuat pada cabai kering sangat tinggi. Kandungan vitamin C
dibandingkan pada cabai segar. tersebut jauh lebih tinggi daripada jeruk

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 61
cabai dan paprika

PRODUK HORTIKULTURA
yang selama ini dikenal sebagai cabai merah memiliki aktivitas
sumber vitamin C. Setiap 100 g cabai antivirus terhadap virus herpes
merah mengandung 107,8 mg simplex 1 dan 2. Penelitian juga
vitamin C, dan paprika merah menyarankan bahwa ekstrak metanol
mengandung 190 mg vitamin C, tersebut dapat digunakan sebagai
kandungan ini tertinggi diantara kombinasi dengan obat standar
paprika jenis lainnya. Sedangkan seperti asiklovir dalam pengobatan
kandungan vitamin C pada jeruk infeksi herpes. Sitotoksisitas ekstrak
hanya 30–50 mg per 100 g jeruk. juga rendah sehingga aman
Vitamin C bersama dengan digunakan.
mikronutrien lainnya membantu
dalam mengembalikan potensi
Pembuatan Produk
kerusakan yang disebabkan oleh
radikal bebas pada tingkat sel dan
memodulasi sel imun. Asupan Cabai dan paprika merah
vitamin C yang cukup bersama dapat dikeringkan untuk
dengan vitamin lainnya dan zat gizi meningkatkan aktivitas capsaicin dan
mikro seperti B 6 , folat, B 1 2 , E, memperpanjang umur simpan. Cabai
selenium, seng, tembaga, dan besi merah yang telah dibersihkan dikukus
akan meningkatkan respon imun atau blansir selama 3-5 menit
sehingga kekebalan tubuh kemudian dikeringkan menggunakan
meningkat. pengering pada suhu 40-60oC selama
Komponen aktif utama pada 10-20 jam (cabai merah) dan 20-25
cabai adalah capsaicin, yaitu jam (paprika merah). Jika ingin dibuat
senyawa yang memberikan rasa bubuk kering, cabai digiling kasar
pedas. Cabai juga mengandung sebelum pengeringan. Setelah
fenilpropanoid dan dihidrocapsaicin, kering, dilakukan penggilingan
alkaloid, flavonoid, dan sterol atau kembali dan pengayakan untuk
terpenoid. Biji cabai merah menghasilkan bubuk yang halus.
mengandung beberapa senyawa Cabai dan paprika merah utuh kering
golongan alkaloid seperti solanine, dan bubuk dapat disimpan hingga 1
solamidine, solamargine, solasodine, tahun. Selain langsung digunakan
solasomine, serta mengandung dalam masakan, cabai dan paprika
capsaicin yang termasuk golongan juga dapat digunakan sebagai bahan
steroid saponin. Capsaicin dan dalam pembuatan produk olahan lain
dihidrocapsaicin merupakan seperti manisan cabai dan abon
capsaicinoid paling banyak dengan cabai. Manisan cabai dibuat dengan
jumlah 90% dari total capsaicinoid cara cabai dicuci bersih, buang
dalam cabai. bijinya dan rendam didalam larutan
Hasil penelitian in vitro air garam selama 1 malam, kemudian
menunjukkan bahwa ekstrak metanol ditiriskan, direndam selama semalam

Bahan Pangan Potensial


62 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
cabai dan paprika

PRODUK HORTIKULTURA
dalam larutan gula yang sudah diberi
perasan lemon, lalu tiriskan, taruh
dan susun cabai merah didalam
wadah dan dikemas. Produk abon
cabai bisa dibuat dari berbagai jenis
cabai kemudian dikeringkan dan
dihaluskan dengan blender. Cabai
kering halus kemudian ditambahkan
dengan bumbu-bumbu dan bahan
tambahan lain seperti bawang merah
dan teri yang telah digoreng dan
dihaluskan, atau bahan lainnya
sesuai selera.

Dosis dan Efek Samping


Walau mengandung zat gizi
dan komponen bioaktif yang tinggi,
komponen capsaicin cabai dibatasi
penggunaannya sehingga bagi yang
sensitif terhadap pedas, biji cabai bisa
dihilangkan. Konsumsi cabai yang
lebih aman bisa dilakukan dengan
mengolahnya menjadi manisan atau
acar cabai. Gangguan kesehatan
yang dapat timbul antara lain sakit
perut dan diare. Paprika lebih rendah
tingkat kepedasaanya sehingga
relatif tidak memiliki efek samping.

- Dwi Amiarsi -

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 63
PRODUK HORTIKULTURA

TOMAT

T Komponen aktif dan


omat merupakan buah
yang kaya akan Manfaat
kandungan vitamin.
Studi epidemiologis telah
Dalam 100 gram tomat
memberikan bukti bahwa konsumsi tomat
mengandung kalori 20 kal,
yang tinggi secara efektif menurunkan
protein 1 gram, lemak 0,3 gram,
risiko penyakit yang diperantarai spesies
karbohidrat 4,2 gram, kalsium 5
oksigen reaktif (ROS) seperti penyakit
miligram, karoten (vitamin A)
kardiovaskular dan kanker dengan
1500 SI, thiamin (vitamin B) 60
meningkatkan kapasitas antioksidan.
mikrogram, asam askorbat
Khasiat dan manfaat buah tomat sebagai
(vitamin C) 40 miligram, fosfor 27
peningkat sistem imun (immune booster)
miligram, zat besi 0,5 miligram,
terutama diperoleh dari kandungan
kalium 360 miligram. Selain itu
vitamin A yang tinggi mencapai 1500
tomat mengandung likopen,
SI/100 g. Vitamin A pada buah tomat
enzim fitoena dan fitofluena yang
pada umumnya adalah senyawa
berfungsi sebagai antioksidan.
karotenoid dan salah satunya adalah
Maka dari itu tomat bermanfaat
likopen. Senyawa ini dilaporkan
menjaga sistem imun tubuh.
merupakan antioksidan karotenoid yang
Mengkonsumsi buah tomat untuk
lebih stabil dan kuat dibandingkan
meningkatkan daya tahan tubuh
dengan jenis karotenoid lainnya.
bisa dalam bentuk segar atau
Dalam sistim kekebalan tubuh,
dalam bentuk olahan seperti jus,
vitamin A berpengaruh terhadap
saos, pasta tomat. Tomat yang
pertumbuhan dan deferensiasi limfosit B.
sudah diolah dalam bentuk jus
Kekurangan vitamin A menurunkan
atau dimasak lebih bermanfaat
respon antibodi sehingga fungsi
bagi tubuh dibandingkan dalam
kekebalan tubuh menjadi menurun, dan
bentuk segar.
akan mudah terserang infeksi dan virus.

Bahan Pangan Potensial


64 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
tomat

PRODUK HORTIKULTURA
Selain itu berdasarkan hasil antioksidan alami yang bekerja efektif
penelitian vitamin A dapat mencegah dalam memperlambat pertumbuhan
keratinisasi pada lapisan sel yang sel kanker.
menutup trakea dan paru-paru
sehingga sulit dimasuki Pembuatan Produk
mikroorganisme dan virus penyebab
infeksi saluran pernapasan. Buah tomat bila dikonsumsi
Selain vitamin A, kandungan segar mempunyai rasa agak langu.
vitamin C tomat juga cukup tinggi. Mengolah menjadi berbagai macam
Vitamin C berperan penting dalam olahan tomat merupakan salah satu
sejumlah fungsi metabolisme cara untuk meningkatkan cita rasa
termasuk aktivasi B vitamin, asam dan pengawetan. Jus tomat
folat, konversi kolesterol menjadi merupakan cara mengolah tomat
asam empedu dan konversi asam yang sangat mudah, buah tomat di
amino triptofan menjadi ambil sarinya dengan blender atau
neurotransmitter serotonin. Vitamin C juicer dan dicampurkan dengan gula
memiliki aktivitas antioksidan itu dan asam sitrat. Pasta tomat
melindungi tubuh dari kerusakan merupakan cara untuk mengawetkan
akibat radikal bebas, melindungi sel- tomat, karena buah tomat harganya
sel imun terhadap produksi ROS sangatlah fluktuatif. Pasta tomat
intraseluler selama respon inflamasi. merupakan bentuk konsentrat. Cara
Vitamin C juga berfungsi melindungi membuatnya mudah yaitu dengan
sistem kekebalan tubuh, mengurangi menguapkan/evaporasi bubur tomat
keparahan reaksi alergi dan hingga kental membentuk pasta pada
membantu melawan infeksi. suhu tidak lebih dari 65oC pada panci
Biji tomat juga mengandung berjaket atau evaporator vakum,
antioksidan Hydroxyl Radical untuk menghasilkan pasta dengan
Scavenging Activity (HRSA) yang warna yang cerah.
lebih baik dibandingkan Butylated Berbeda dengan pasta, saos
Hydroxytolune (BHT), antioksidannya tomat adalah olahan berbahan baku
memiliki spektrum luas hingga tomat yang dicampur dengan bahan
sedang dalam melawan bakteri. dan bumbu lain untuk menghasilkan
Likopen dapat mencegah oksidasi rasa asam, gurih dan manis. Untuk
serum lipid sehingga memberikan memberikan kekentalan
efek perlindungan terhadap penyakit ditambahkan tapioka atau maizena.
kardiovaskular. Sejumlah penelitian Namun sayangnya di pasaran banyak
yang dilakukan menunjukan bahwa beredar saos tomat yang tidak
kadar Likopen yang tinggi pada tomat berbahan baku tomat.
dapat mengurangi risiko terkenanya
kanker prostat, kanker kolorektal dan
kanker perut. Likopen adalah

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 65
tomat

PRODUK HORTIKULTURA
Cara Konsumsi dan
Efek Samping
Tomat bisa dikonsumsi dalam
keadaan segar maupun dimasak,
dengan kelebihan dan kekurangan
masing-masing. Hasil penelitian di
Jurnal Agriculture and Food
Chemistry, tomat lebih baik bila
dimasak terlebih dahulu karena
proses termal meningkatkan nilai gizi
dengan meningkatkan kadar likopen
dan lebih mudah diserap oleh tubuh.
Tomat yang dimasak dalam waktu 15
menit dapat meningkatkan 171%
kadar likopen. Hal itu berarti aktivitas
antioksidan tomat masak juga lebih
tinggi. Akan tetapi pemasakan tomat
memang ada sisi buruknya,
kandungan vitamin C dalam tomat
akan berkurang sebanyak 15% bila
dimasak dalam waktu 15 menit. Hasil
penelitian juga menunjukkan bahwa
mengkonsumsi sebanyak 100 gram
buah tomat dapat memenuhi 20
persen kebutuhan vitamin C sehari
dan juga menyumbang kan sekitar 10
hingga 20 persen kebutuhan vitamin
A sehari. Belum ada penelitian yang
menyebutkan bahwa mengonsumsi
buah-buahan khususnya tomat dapat
menimbulkan efek samping yang
serius.

- Ermi Sukasih -

Bahan Pangan Potensial


66 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
PRODUK HORTIKULTURA

STROBERI

S troberi (Fragaria x
anannassa), merupakan
buah yang populer di
beberapa negara, termasuk di
Indonesia. Varietas stroberi yang
Komponen aktif dan
Manfaat
Stroberi mengandung komponen
penting bagi tubuh termasuk vitamin,
mineral, folat, dan serat, dan senyawa
ditanam di Indonesia diantaranya fitokimia penting yang diwakili oleh
Sweet Charlie, Oso Grande, senyawa polifenol. Dalam 100 g buah
Tristrar, Nyoho, Hokowaze, Rosa stroberi memiliki: energi 32 Kkal, serat
Linda, dan Chandler. Konsumen pangan 2 g, gula total 4,89 g (sukrosa
biasanya tertarik terutama 0,47 g, glukosa 1,99 g, dan fruktosa 2,44
karena warna merah cerah dan g), vitamin C 58,8 mg, vitamin A 1
aroma khas dari buah stroberi. mikrogram, vitamin K 2,2 mikrogram,
Buah stoberi termasuk buah lutein+zeaxanthin 26 mikrogram, folat 24
yang sangat penting secara mikrogram, thiamine, riboflavin, dan
ekonomi dan komersial, dan niacin. Mineral yang terkandung dalam
umumnya dikonsumsi segar atau stroberi (per 100 g buah) yaitu: kalsium
dalam bentuk olahan seperti 16 mg, magnesium 13 mg, besi 0,41,
buah beku, bubuk minuman, fosfor 24 mg, kalium 153 mg, natrium 1
selai, jus, nektar, sirup dan jeli. mg, zinc, dan mangan.
Umumnya buah stroberi yang Senyawa fitokimia penting pada
berkualitas baik dialokasikan buah stroberi diantaranya antosianin
untuk penjualan langsung (ACn), ellagitannin (ET), senyawa
sebagai buah segar, sedangkan flavonol (teridentifikasi sebagai senyawa
kualitas dibawahnya diproduksi turunan kuersetin dan kaempferol) dan
menjadi produk olahan. flavanol (katekin). Antosianin merupakan
senyawa yang bertanggung jawab atas
pigmen (warna) buah stroberi. Total ACn

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 67
stroberi

PRODUK HORTIKULTURA
pada stroberi berkisar dari 150-600 menunjukkan pembentukan senyawa
mg/kg buah segar, bahkan bisa karsionogenik, stroberi juga diketahui
mencapai lebih dari 800 mg/kg buah dapat meningkatkan fungsi otak.
segar. Pelargonidin dan sianidin Penuaan pada manusia
merupakan jenis utama ACn yang mengakibatkan penurunan daya
ditemukan dalam stroberi. ingat dan kemampuan kognitif otak.
Kandungan ET dalam stroberi dari Penurunan fungsi otak biasanya
25-59 mg/100 g pada buah segar. diakibatkan oleh radikal-radikal
Stroberi diketahui memiliki bebas pada bagian otak, pemberian
sifat antivirus dan meningkat sistem diet stroberi (peningkatan konsumsi
imun. Ellagitanin dan produk antosianin dan flavonoid) pada
turunannya Ellagic Acid (EA) manula dapat mencegah penurunan
menunjukkan efek positif sebagai daya ingat.
antivirus influenza virus A3 dan
HRSV-A2 yaitu virus penyebab
penyakit pernafasan pada manusia. Pembuatan Produk
Sistem imun manusia dapat
Stroberi merupakan komoditi
mencegah masuknya penyakit atau
yang mudah rusak dengan umur
bibit penyakit berupa virus, bakteri,
simpan 3-4 hari pada suhu ruang.
dan mikroorganisme berbahaya
Agar dapat mengonsumsi stroberi
lainnya. Kandungan vitamin C dan
kapan saja, diperlukan cara untuk
antosianin dalam stroberi merupakan
mengolah stroberi menjadi bentuk
kombinasi antioksidan yang sangat
olahan lainnya yaitu selai yang dibuat
kuat sehingga mampu meningkatkan
dengan penambahan gula pada
sitem imun manusia.
Antosianin (ACn) merupakan pulp/bubur stroberi sambil
antioksidan yang kuat dalam dipanaskan dan diaduk terus
melawan radikal bebas. Konsumsi menerus. Serbuk buah stroberi dibuat
stroberi secara positif mengurangi dengan penambahan bahan pengisi
risiko penyakit jantung atau seperti maltodekstrin pada jus
cardiovascular disease (CVD) stroberi kemudian dikeringkan
dengan menghambat inflamasi, dengan spray dryer. Buah beku dan
memperbaiki profil plasma lemak, buah kering dibuat dari buah stroberi
menghilangkan radikal bebas, dan yang telah diblansir kemudian
meningkatkan lemak baik LDL (low- dimasukkan freezer, untuk buah
density lipoprotein). Mikronutrien kering beku dikeringkan dengan
pada stroberi termasuk Vitamin A, C, mesin pengering beku. Ekstrak buah
E dan asam folat, serta prekursor stoberi dibuat dari buah yang diblansir
vitamin, kalsium, selenium, serat kemudian diblender. Bubur stroberi
pangan, dan antosianin dan polifenol dikemas menggunakan aluminium
telah menunjukan mekanisme foil dan dibekukan dalam freezer (-
10 o C). Nektar dibuat dari puree

Bahan Pangan Potensial


68 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
stroberi

PRODUK HORTIKULTURA
stroberi (40%), dicampurkan dengan
larutan gula dan asam sitrat.
Kandungan akhir gula pada produk
nektar stroberi 14 oBrix.

Cara Konsumsi dan


Efek Samping
Untuk mendapatkan manfaat
optimum stroberi, sebaiknya stroberi
dikonsumsi dalam satu kali saji (a
serving) sebanyak 8 buah ukuran
sedang. Jumlah ini sudah dapat
memenuhi kecukupan mineral-
mineral dan vitamin-vitamin yang
diperlukan oleh tubuh. Dalam satu
hari, stroberi sebaiknya dikonsumsi
satu kali saji.

- Sandi Darniadi -

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 69
PRODUK HORTIKULTURA

LABU KUNING

T
anaman labu kuning Komponen terpenting dalam labu
merupakan suatu jenis kuning yaitu beta karoten seperti lutein,
tanaman sayuran zeaxanthin, dan karoten selain
menjalar dari famili memberikan warna kuning pada labu
Cucurbitaceae, yang tergolong kuning, juga bermanfaat melindungi sel
dalam jenis tanaman semusim. dan jaringan tubuh dengan cara
Labu kuning relatif awet menetralisir molekul oksigen jahat yang
dibanding buah-buahan lainnya disebut radikal bebas atau disebut
karena kulitnya sangat tebal mekanisme antioksidasi. Beta karoten
sehingga menghambat laju memiliki pengaruh imunomodulator dan
respirasi. Diversifikasi olahan mengontrol respon interselular melalui
labu kuning telah cukup banyak. celah diantara membran sel sehingga
Labu kuning memiliki manfaat meningkatkan imunitas serta dapat
untuk kesehatan yang di masa mencegah penyakit jantung dan kanker.
pandemi Covid-19 ini dapat Beta karoten adalah salah satu
meningkatkan imunitas tubuh. jenis senyawa hidrokarbon. Karotenoid
merupakan senyawa golongan tetra
Komponen aktif dan terpenoid. Adanya ikatan ganda
Manfaat
menyebabkan beta karoten peka
Labu kuning mengandung terhadap oksidasi. Oksidasi beta karoten
berbagai komponen penting lebih cepat dengan adanya sinar, katalis
yaitu berbagai jenis vitamin logam, khususnya tembaga, besi dan
terutama vitamin A, vitamin C, E mangan. Oksidasi akan terjadi secara
dan K, serta berbagai mineral acak pada rantai karbon yang
penting seperti kalsium, besi, mengandung ikatan rangkap.
magnesium, fosfor, kalium, Labu kuning yang lebih matang
natrium, zink dan selenium. memiliki kandungan karotenoid dan

Bahan Pangan Potensial


70 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
labu kuning

PRODUK HORTIKULTURA
Vitamin C yang lebih tinggi.
Karotenoid utama dari labu kuning
Dosis dan Efek Samping
adalah alfa karoten, beta karoten, dan Dosis konsumsi beta karoten
lutein. Kadar beta karoten daging yang dianjurkan untuk orang dewasa
buah labu kuning segar adalah 19,90 adalah sebesar 6-15 mg/hari,
mg/100 g. Beta karoten dapat sedangkan untuk anak-anak
berfungsi sebagai immune booster diperlukan beta karoten sebesar 3-6
karena di dalam tubuh karotenoid mg/hari. Konsumsi suplemen beta
akan diproses menjadi vitamin A. karoten dengan dosis terlalu tinggi
Vitamin A dapat meningkatkan sistem dapat menyebabkan kulit menjadi
imun dan membantu melawan infeksi. kuning atau oranye. Jika berlebihan,
Demikian pula dengan kandungan beta karoten dapat menimbulkan
vitamin C dan vitamin E nya. Labu gangguan kesehatan. Ada dugaan
kuning juga kaya serat pangan dan bahwa suplemen beta karoten yang
rendah kalori sehingga menjadi dikonsumsi dengan multivitamin
pilihan tepat untuk diet. dalam dosis tinggi dapat
meningkatkan risiko terjadinya
Pembuatan Produk kanker prostat pada pria. Kelebihan
beta karoten dapat dihindari dengan
Labu kuning dapat diolah mengutamakan asupan beta karoten
menjadi berbagai produk seperti sari dari sumber alami seperti sayuran
buah, sirup, saus, dodol, keripik, dan buah-buahan dibandingkan beta
puree, bakso, mie, biskuit, puding dan karoten dalam bentuk suplemen.
pie labu kuning. Pie labu kuning Sangat sedikit orang yang mengalami
warnanya menarik, lezat, praktis dan alergi setelah mengonsumsi labu
mudah pembuatannya sehingga kuning. Namun, labu kuning juga
sangat disukai olah anak-anak, dianggap memiliki efek diuretik, yaitu
dewasa dan orang tua. konsumsi dalam jumlah besar akan
Pie labu kuning dibuat dengan
mengakibatkan peningkatan buang
mengukus daging labu kuning yang
air kecil.
telah dicuci dan dipotong-potong
hingga matang atau dapat juga
direbus dengan air sampai matang - Sunarmani -
dan dihaluskan hingga diperoleh
bubur labu kuning. Bubur labu kuning
kemudian dicampur dengan telur,
susu kental manis dan tepung
maizena kemudian disaring dan
dituang diatas adonan kulit pie. Pie
kemudian dimasak diatas kompor
dengan api kecil hingga matang.

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 71
PRODUK HORTIKULTURA

DAUN KELOR

K elor (Moringa oliefera


Lam) merupakan
tanaman perdu yang
memiliki kandungan antioksidan
dan komponen aktif lainnya yang
asam lemak tak jenuh diantaranya yaitu
linoleat (omega 6) dan alfalinolenat
(omega 3). Asam amino esensial juga
terdapat di dalam daun kelor, yaitu asam
aspartat, asam glutamat, glisin, treonin,
sangat potensial untuk alanin, valin, leusin, isoleusin, histidin,
kesehatan. Daun kelor lebih fenilalanin, lisin, triptofan, sistein dan
banyak dimanfaatkan daripada metionin dapat meningkatkan sistem
biji, akar maupun bunganya. imunitas tubuh.
Kelor merupakan sumber gizi Komponen aktif yang terdapat
yang baik berupa vitamin pada daun kelor cukup banyak yaitu dari
esensial, mineral, asam amino golongan glikosida, fenol, sterol, flavanol
dan sumber antioksidan. Daun yang penting untuk membangun sistem
kelor bermanfaat untuk imunitas dan nutrisi bagi tubuh. Dua
kesehatan baik untuk mencegah komponen aktif glikosida daun kelor yaitu
penyakit, untuk menyembuhkan niazirin dan niazirinin, selain itu kuersetin
penyakit maupun untuk bahan dan kaemferol ada pada komponen
antiseptik dan antijamur. flavonoidnya, yang terdiri dari quercetin-
3-O-glukosida, quercetin-3-O(6-mlonyl-
Komponen aktif dan glukosida), kaemferol-3-O glukosida dan
Manfaat kaemferol-3-O(6-malonyl-glukosida),
Daun kelor mengandung asam 3-caffeoylquinat dan asam 5-
senyawa fenolik, flavonoid, caffeoylquinat. Tiokarbamat dan
saponin sitokinin dan asam isotiosianat memiliki kemampuan
caffeolylquinat yang merupakan sebagai antitumor dan menurunkan
sumber antioksidan. Daun kelor tekanan darah.
juga mengandung komponen

Bahan Pangan Potensial


72 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
daun kelor

PRODUK HORTIKULTURA
Kemampuan sebagai antivirus bakteri Staphylococcous aureus,
dari daun kelor dapat dipergunakan Eschericia coli dan Pseudomona
untuk mencegah penyakit HIV, AIDS, aureginosa. Ekstrak daun kelor juga
Herpes, NDV, FMDV, hepatitis dan dapat menghambat pertumbuhan
tuberkulosa. Mekanisme komponen jamur diantaranya yaitu Trichophyton
aktif daun kelor terhadap kinerja virus rubrum dan T. Mentagraphytes. Tidak
yaitu pada HIV dengan cara hanya komponen aktif berupa
menghambat replikasi virus; pada antioksidan yang mempunyai peran
HSV dengan mengaktifkan imunitas untuk menghambat pertumbuhan
selular sehingga menekan bakteri, komponen protein dan asam
pertumbuhan virus; pada HBV amino daun kelor juga dapat
dengan cara menurunkan HbsAg, menghambat pertumbuhan bakteri
CTGF, TGF-β1, IL-6, ccDNA dan penyakit diantaranya yaitu E. coli, Kl.
m e n i n g k a t k a n e k s p r e s i C AT; aerogenes, Kl. pneumoniae,
menghambat aktivasi EBV-EA; pada S.aureus, dan B. subtilis.
FMDV dengan cara memutus siklus Tanaman kelor juga dapat
replikasi virus dan pada NDV bertindak sebagai stimulan jantung
berperan sebagai immune booster. dan peredaran darah, memiliki sifat
Aktivitas komponen aktif daun antitumor, antipiretik, antiepilepsi,
kelor tiokarbamat dan isotiosianat antiinflamasi, antiulcer, diuretik,
dapat menghambat pertumbuhan antihipertensi, menurunkan
promotor teleosidin B-4 yang kolesterol, antioksidan, antidiabetik,
diinduksi oleh virus Epstein–Barr antibakteri dan antijamur. Banyak
pada sel. Golongan isotiosianat penelitian mengenai efektivitas dari
berperan aktif menghambat komponen aktif maupun unsur makro
pertumbuhan tumor. Komponen aktif daun kelor baik untuk mencegah
pada daun kelor juga dapat menekan timbulnya penyakit dengan
kenaikan gula darah dan sekaligus mekanisme membangun sistem
menurunkan tekanan darah. imunitas tubuh maupun dengan cara
Komponen fenolik dari daun kelor menyembuhkan penyakit yang
dapat dipergunakan untuk ditimbulkan oleh bakteri, jamur
meningkatkan sistem imun untuk maupun virus. Perpaduan
mencegah inflamasi yang ditimbulkan penggunaan komponen aktif yang
akibat asma. Komponen tersebut tidak dipisahkan antar komponen
memiliki aktivitas ROS sehingga dapat memberikan kontribusi optimal
dapat menangkap radikal bebas terhadap pencegahan dalam rangka
terkait dengan fungsinya sebagai membangun sistem imun tubuh,
antioksidan serta membangun imun sekaligus memberikan efek terhadap
tubuh. pengobatan terhadap penyakit
Daun kelor memiliki aktivitas tertentu.
dapat menghambat pertumbuhan

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 73
daun kelor

PRODUK HORTIKULTURA
Cara Konsumsi dan
Pembuatan Produk Efek Samping
Pemanfaatan daun kelor Ekstrak daun kelor dapat
bervariatif, diantaranya yaitu dengan dikonsumsi maksimal sebesar 10-20
cara mengolah menjadi sayur yang ml, sedangkan serbuk daun kelor
langsung dapat dikonsumsi maupun maksimal dapat dikonsumi sebesar 1-
dapat diolah menjadi produk 3 gram per konsumsi. Daun kelor
intermediate menjadi tepung daun yang dikonsumsi langsung sebagai
kelor. Daun kelor dapat ditambahkan pangan fungsional tidak memiliki
dalam bentuk biskuit, yoghurt, snack dosis tertentu dalam
maupun olahan lainnya, atau dalam pemanfaatannya. Dosis optimal pada
bentuk kapsul yang siap minum. ekstrak daun kelor dapat dikonsumsi
Dalam pembuatan tepung daun kelor, maksimal sebesar 250 mg/kg berat
perlu diperhatikan adanya getah yang badan untuk mengantisipasi
dapat menimbulkan rasa gatal. Efek timbulnya peroksidasi lemak dan
gatal tersebut dapat diminimalkan penumpukan glutation pada ginjal
dengan proses ekstraksi. dan peningkatan kadar urea dalam
Teknologi ekstraksi untuk darah.
memperoleh komponen antioksidan
(fenolik) dapat dilakukan dengan - Heni Herawati -
menggunakan bahan kimia metanol
maupun etanol. Terdapat perbedaan
hasil dari kedua jenis bahan kimia
untuk proses ekstraksi daun kelor
tersebut. Penggunaan metanol 200
ppm menghasilkan kadar komponen
fenolik tertinggi yaitu 126,52 mg/kg,
dengan etanol pada konsentrasi yang
sama dihasilkan 57,95 mg/kg. Hasil
ekstraksi komponen fenolik semakin
menurun dengan penurunan
konsentrasi metanol maupun etanol.
Hasil ekstraksi daun kelor tersebut
dapat dikemas dalam bentuk kapsul
maupun dalam bentuk cair siap
minum.

Bahan Pangan Potensial


74 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
PRODUK HORTIKULTURA

BROKOLI

B rokoli (Brassica
oleraceae L. cv. Group
Broccoli) termasuk
dalam sayuran kubis-kubisan.
Daya tahan simpan alamiah
dengan bobot maksimal 10-15 kg,
selanjutnya ditutup dan dijaga tidak
terjadi gesekan antar keranjang dan
antar brokoli.
Kualitas brokoli ditentukan dari
brokoli sangat rendah, kuncup kepadatan, warna, keutuhan, dan
bunganya cepat membuka dan diameter bunga. Hal ini menjadi
berkembang. Warna brokoli juga permasalahan yang sangat berarti bagi
sangat cepat berubah dari hijau pelaku pasar untuk memasarkan brokoli
menjadi kuning, kondisi demikian dengan kualitas segar dan harga beli
sudah tidak diterima konsumen tinggi. BB Pascapanen
konsumen/pasar. Oleh sebab itu dibawah Balitbangtan telah berhasil
penanganan sejak panen hingga mengatasi permasalah tersebut dengan
pascapanen menjadi penting. mengembangkan teknologi untuk
Brokoli telah siap dipanen bila mempertahankan kesegaran sayuran
bunga yang terbentuk telah brokoli hingga 7-9 hari, yaitu teknologi
membentuk seperti kubah, modified atmosphere storage, yang
dengan permukaan tidak lagi memungkinkan brokoli sampai kepada
rata. Pemanenan dilakukan konsumen/pasar masih dalam kondisi
dengan cara memotong tangkai segar, layaknya usai panen.
tanaman dan mensisakan 3-4
helai daun menggunakan alat Komponen aktif dan
pemotong, pisau, gunting, atau Manfaat
pemotong lainnya yang tajam. Konsumsi brokoli dapat
Hasil panen sebaiknya memberikan manfaat kesehatan, antara
dikumpulkan dalam keranjang lain meningkatkan sistem kekebalan
tubuh, menjaga kecerahan kulit,

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 75
brokoli

PRODUK HORTIKULTURA
detoksifikasi tubuh, kesehatan mata Suatu penelitian mengkaji
dan mengurangi resiko katarak, perbandingan efek BSH (Brocolli
menjaga proses pencernaan, sprout homogenate) pada sampel
menjaga kesehatan tulang, sitokin cairan lavage nasal (NLF),
mencegah depresi, untuk diet, jumlah urutan virus, dan ekspresi
kesehatan pembuluh darah, enzim yang tergantung Nrf2 dalam sel
mencegah anemia, menurunkan NLF dan epitel yang dibiopsi. Perokok
resiko jantung dan stroke, mencegah dewasa muda yang sehat dan bukan
kanker kerongkongan, kanker perut, perokok menelan BSH atau plasebo
kanker usus besar, kanker paru-paru, (alfalfa sprout homogenate) selama 4
kanker payudara, dan mengurangi hari, yaitu hari -1, 0, 1, 2. Pada Hari 0
resiko spina bifida/gangguan mereka menerima dosis vaksin
kelainan tulang belakang. standar virus attenuated influenza
Brokoli mempunyai potensi virus (LAIV) secara intranasal. Cairan
meningkatkan kekebalan lavage hidung dan biopsi hidung
tubuh/imunitas karena memiliki dikumpulkan secara serial untuk
kandungan vitamin C 89,20 mg/100 g, menilai respons terhadap LAIV.
mineral, dan fitonutrien. Dalam 100 Perokok yang mengonsumsi jangka
gram brokoli mengandung kalsium 47 pendek dari homogenat kecambah
mg, tembaga 0,05 mg, besi 0,73 mg, brokoli secara signifikan mengurangi
magnesium 21 mg, mangan 0,21 mg, beberapa virus penyebab ekspresi
selenium 2,5 mcg, zinc 0,41 mg, penanda peradangan, serta
natrium 33 mg, dan kalium 316 mcg. mengurangi jumlah virus. Intervensi
Fitonutrien yang ada dalam brokoli antioksidan menjanjikan sebagai
antara lain sulforafan, strategi yang aman dan murah untuk
sianohidroksibutena, kuersetin, mengurangi risiko influenza di
iberin, dan kaempferol. Bioaktif kalangan perokok dan populasi
lainnya brokoli adalah glukosinolat berisiko lainnya.
sebagai komponen antikanker.
Peningkatan satu sistem
imunitas dalam tubuh yang baik
mampu menjaga tubuh dari serangan
beragam jenis penyakit dan infeksi
dalam tubuh. Banyak mengonsumsi
brokoli telah menunjukkan indikasi
mengurangi risiko kanker, terutama
paru-paru dan berbagai organ di
dalam saluran pencernaan.

Bahan Pangan Potensial


76 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
brokoli

PRODUK HORTIKULTURA
Cara Konsumsi dan
Efek Samping
Cara pemanfaatan dan
penyajian/memasak brokoli
berpengaruh terhadap kandungan
kimianya. Langkah-langkah
penyajian brokoli untuk mendapatkan
manfaat dan mencegah kerusakan
kandungan kimiawinya adalah
sebagai berikut: (a) bersihkan dan
celupkan bagian atas brokoli dengan
air garam selama kurang lebih 30
menit lalu cuci kembali menggunakan
air dingin untuk memastikan brokoli
terbebas dari pestisida, (b) makan
brokoli dalam keadaan segar/mentah
dan disajikan dengan bentuk sajian
hidangan salad, atau (c) rebus
dengan suhu tinggi, secara cepat
untuk mencegah kerusakan
kandungan kimiawi, dan (d) hindari
memasak brokoli dalam waktu yang
lama, tidak lebih dari 5 menit.

- Dondy A Setyabudi -

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 77
PRODUK HORTIKULTURA

WORTEL

W ortel liar (Daucus


carota L.) pertama
kali ditemukan di
kawasan Afganistan, Asia
Tengah pada sekitar abad ke-9
yang lebih stabil dan berumbi besar,
lurus, serta berasa manis. Dalam
perkembangannya, wortel jenis oranye
ini yang kemudian lebih banyak
dibudidayakan di berbagai belahan dunia
dalam dua varian yaitu wortel sampai saat ini.
ungu dan wortel kuning. Masyarakat dapat mengkonsumsi
Tanaman wortel dibudidayakan wortel dalam bentuk segar maupun
pertama kali di dataran tinggi dalam bentuk olahan. Selain karena
Iran yang kemudian berlanjut ke rasanya manis, wortel mengandung
kawasan Persia Raya berbagai macam nutrisi yang bermanfaat
(Afganistan, Iraq, dan bagi tubuh. Wortel segar (± 110 gr)
Anatolia/Asia Kecil) pada sekitar mengandung air (88%), kalori (31 kcal),
abad ke-10, selanjutnya protein (1 gr), asam lemak (0,1 gr),
berkembang di benua Eropa. Di karbohidrat (7 gr), serat pangan (2,2 gr),
Eropa, berbagai upaya kalsium (19 mg), zat besi (0,4 mg),
perbaikan genetik tanaman kalium (233 mg), natrium (25 mg),
wortel telah dilakukan sehingga vitamin A (20.253 IU), thiamin (0,07 mg),
menghasilkan berbagai jenis riboflavin (0,04 mg), niacin (0,7 mg), dan
kultivar baru. Pada akhir abad asam askorbat (7 mg).
ke-15, peneliti di Belanda
berhasil mengembangkan wortel Komponen aktif dan
oranye yang berasal dari hasil Manfaat
seleksi dan pengembangan
genetik wortel kuning. Melalui Wortel mengandung karoten
penemuan inilah dihasilkan (alfa-karoten dan beta-karoten) yang
tanaman wortel dengan genetik merupakan komponen aktif alami dengan

Bahan Pangan Potensial


78 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
wortel

PRODUK HORTIKULTURA
beberapa fungsi penting dalam antibodi terhadap antigen. Hasil dari
menunjang berlangsungnya beberapa studi membuktikan bahwa
metabolisme tubuh manusia. Karoten vitamin A terlibat dalam sintesis
dapat berfungsi sebagai molekul imunoglobulin dan berpengaruh
antioksidan yang dapat menetralkan terhadap sistem kekebalan yang
radikal bebas yang berpotensi dimediasi oleh antibodi. Asam
menyebabkan kerusakan komponen retinoat yang bersinergi dengan
makromolekul sel. Dengan demikian, jaringan limfoid mampu menginduksi
kesetimbangan proses biologis di sekresi antibodi imunoglobulin A
dalam sel organisme dapat tetap (IgA).
terjaga. Karoten juga berperan S e l a i n b e r f u n g s i
sebagai prekursor dalam meningkatkan sistem kekebalan,
pembentukan vitamin A (provitamin vitamin A juga diklaim mampu
A). Efisiensi konversi beta-karoten memberikan efek terapi pengobatan
menjadi vitamin A lebih tinggi pada infeksi virus. Beberapa studi
daripada efisiensi konversi alfa- membuktikan bahwa intervensi
karoten menjadi vitamin A. Konversi suplemen kaya antioksidan terutama
beta-karoten menjadi vitamin A terjadi beta-karoten dapat menekan risiko
melalui reaksi enzimatis untuk kerusakan tubuh pada pasien
memecah ikatan ganda pada rantai terinfeksi HIV. Sistem kekebalan
poliena menjadi dua molekul retinol tubuh pasien terinfeksi HIV rentan
(vitamin A). Selanjutnya, molekul terhadap infeksi penyakit lain seperti
retinol akan mengalami oksidasi TBC, malaria, herpes, dan lainnya.
sehingga terbentuk molekul turunan Intervensi vitamin A terhadap pasien
seperti retinal dan asam retinoat yang HIV mampu menurunkan risiko
berperan dalam menunjang tertular penyakit TBC, sedangkan
pertumbuhan, fungsi penglihatan, pada ibu hamil dan pasca melahirkan
dan perkembangan janin pada ibu yang menularkan HIV kepada
hamil. anaknya dapat menurunkan risiko
Beberapa studi yang telah terkena anemia. Namun demikian,
dilakukan mengkonfirmasi bahwa hasil uji klinis menunjukkan bahwa
karoten juga dapat berperan dalam vitamin A secara konsisten tidak
meningkatkan sistem imun pada mempengaruhi transmisi HIV dari ibu
tubuh manusia. Asam retinoat adalah hamil kepada janinnya. Dalam suatu
metabolit aktif dari vitamin A yang studi untuk menguji efektivitas vitamin
mempengaruhi beberapa aspek A pada terapi infeksi virus influenza
adaptif respon imun. Keberadaan ditemukan adanya efek yang
asam retinoat sangat penting untuk berlawanan. Pada satu sisi terapi
memastikan berjalannya siklus dan vitamin A dalam dosis yang tepat
fungsi sel penunjang sistem alami mampu menghambat perkembangan
kekebalan tubuh serta respon virus influenza. Namun, di sisi lain

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 79
wortel

PRODUK HORTIKULTURA
konsumsi vitamin A dalam dosis tinggi perendaman dalam larutan dan
berpotensi menjadi faktor yang pemanasan cepat (blanching). Zat
memicu multiplikasi virus influenza. aditif yang dapat digunakan sebagai
Selain itu, hal ini juga berdampak bahan perendaman antara lain
meningkatkan risiko komplikasi natrium sitrat, asam askorbat, dan
penyakit karena menurunnya fungsi natrium hidrogen fosfat. Dari ketiga
organ untuk mendukung jenis zat aditif tersebut, perendaman
metabolisme vitamin A. irisan wortel (ukuran 3 mm) di dalam
asam askorbat memberikan efek
Pembuatan Produk degradasi pigmen warna dan tingkat
oksidasi yang paling kecil. Setelah
Wortel dapat dikonsumsi dilakukan perendaman dilakukan
dalam bentuk segar maupun pangan selama 2 jam, irisan wortel dicuci
olahan. Dalam bentuk segar, batang kembali dengan air mengalir untuk
wortel dapat langsung dikonsumsi menghilangkan residu bahan aditif.
maupun diolah menjadi produk Selanjutnya irisan wortel di-blanching
minuman jus. Wortel merupakan selama 12 menit pada suhu sekitar
komoditas yang mudah mengalami 90oC.
pembusukan karena kadar airnya Untuk menjaga stabilitas pori-
yang cukup tinggi (88%) sehingga pori pada permukaan irisan wortel
tidak dapat disimpan dalam jangka yang telah terbuka selama proses
waktu yang lama. Pengeringan blanching dapat dilakukan dengan
dengan penggorengan vakum telah melakukan proses pembekuan irisan
dikembangkan di BB Pascapanen wortel selama minimal 12 jam.
dan dihasilkan keripik wortel dengan Sebelum dilakukan pengeringan,
struktur yang renyah dan dapat kristal es pada permukaan irisan
mempertahankan warna wortel wortel dilelehkan sehingga dapat
sehingga kadar bahan aktif relatif meningkatkan efisiensi pengeringan.
terjaga. Metode lain adalah Proses pengeringan dilakukan pada
pengeringan menggunakan teknologi temperatur maksimal 55oC selama 7
far infrared (FIR). Metode ini dinilai jam. Pada pengeringan di atas
efektif untuk mempertahankan temperatur 55oC berpotensi dapat
stabilitas pigmen warna oranye. merusak struktur dan stabilitas
Produk wortel kering yang dihasilkan karoten. Untuk mencegah oksidasi
dapat direhidrasi menggunakan air karena panas dan cahaya selama
bersuhu minimal 70oC selama 5 menit proses penyimpanan, wortel hasil
dan dikonsumsi menjadi komponen pengeringan sebaiknya dikemas
sup, tumisan, maupun produk menggunakan alumunium foil dan
makanan lainnya. Untuk disimpan pada tempat yang kering
meminimalisir degradasi pigmen (kelembaban rendah).
warna pada wortel dapat dilakukan - Eka Rahayu -

Bahan Pangan Potensial


80 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
PRODUK HEWANI

KEFIR
(SUSU FERMENTASI)

K efir merupakan salah


satu dari varian produk
susu fermentasi,
berupa minuman yang cukup
disukai. Masyarakat masih sering
ketidakmampuan mencerna laktosa
dengan baik (diare) setelah minum susu.
Glukosa dan galaktosa dalam susu
fermentasi lebih mudah dicerna dan
diserap alat pencernaan. Konsistensi
tertukar antara kefir dengan kefir relatif kental, menyebabkan cukup
yogurt. Kefir memiliki ciri khas lambat melewati saluran cerna. Dengan
kombinasi rasa asam waktu tinggal dalam saluran pencernaan
menyegarkan dengan aroma yang relatif lebih lama, zat gizi dapat
menyerupai tape (yeasty) karena terserap maksimal.
mengandung metabolit yang Selain fungsinya untuk terapi
dihasilkan ragi (khamir) dalam kesehatan pencernaan, berbagai
starternya. penelitian menunjukkan fungsi kesehatan
Kefir berasal dari lainnya, diantaranya sebagai antivirus,
pegunungan Kaukasus di antara antimikroba, agen antitumor, juga
Laut Hitam dan Laut Kaspia, sebagai peningkat sistem imun.
Rusia Barat Daya. Kefir memiliki
nama yang beragam di berbagai
Komponen aktif dan
negara seperti Kippe, Kepi,
Manfaat
Khapov, Khephir dan Kiaphir.
Jenis susu fermentasi ini dari Kefir grain atau biji kefir merupakan
dulu telah banyak dikonsumsi di starter unik untuk membuat kefir, berupa
beberapa negara Asia dan granula berwarna putih kekuningan
Scandinavia. menyerupai kembang kol. Biji kefir
Kefir sangat baik merupakan konsorsium mikroba yang
dikonsumsi oleh individu dengan terdiri atas bakteri dan khamir. Bakterinya
intoleransi laktosa yaitu

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 81
kefir

PRODUK HEWANI
digolongkan sebagai bakteri asam immunomodulator, selain untuk
laktat (BAL) baik probiotik maupun pengobatan sakit pencernaan
non probiotik yang bersifat (lactose intolerant).
homofermentatif penghasil asam Sebagai imunomodulator,
laktat dan heterofermentatif “kefiran” dapat menyeimbangkan sel-
penghasil asam sitrat selain asam sel imun pada mukosa usus. Uji pada
laktat, karbondioksida, tikus menunjukkan kefiran dapat
eksopolisakarida, sedikit etanol, serta mempengaruhi mukosa usus untuk
diasetil dan asetaldehid pembentuk menstimulasi sel-sel sistem imun
citarasa. Bakteri asam laktat genus innate (bawaan) atau meningkatkan
Lactobacilli, Streptococci, respon imun yang dimediasi sel
Leuconostoc, dan Pediococci umum dalam melawan infeksi patogen
terdapat dalam biji kefir, sedangkan secara intraseluler. Secara in vitro,
bakteri asam asetat biasanya BAL dari kefir grain dapat
Acetobacter sp serta golongan mempengaruhi sekresi sitokin IL-6
khamir seperti Saccharomyces sp. (Inter Leukin-6) dan TNF (Tumor
BAL bersama-sama dengan bakteri Necrosis Factor) oleh TLR-2 (Toll-
asam asetat dan khamir dalam biji Like Receptor-2) yaitu protein penting
kefir menghasilkan metabolit berupa dalam sistem imun bawaan seperti
kefiran (eksopolisakarida) yang telah sel makrofag dan sel dendritik (sel
banyak diteliti memiliki berbagai kurir antara sistem imun bawaan dan
fungsi kesehatan. imun perolehan/adaptif). Sistem imun
Kefir memiliki kadar asam adaptif diaktivasi oleh adanya antigen
laktat berkisar 0,8-1,1%, alkohol 0,5- tertentu.
2,5%, sedikit CO2, kelompok vitamin
B, serta diasetil dan asetaldehid. Pembuatan Produk
Komposisi dan kadar gizi kefir adalah
air 89,5%, lemak 1,5%, protein 3,5%, Proses pembuatan dimulai
abu 0,6%, dan laktosa 4,5%, pH 4,6. dengan mengaktifkan lebih dahulu biji
Data kandungan gizi kefir bervariasi kefir. Susu dipasteurisasi pada suhu
tergantung jenis mikroba starter, suhu 63-70oC selama 30 menit. Setelah
dan lama fermentasi serta bahan suhu diturunkan menjadi 37oC, biji
baku (susu) yang digunakan. kefir dimasukkan dan diinkubasi
Manfaat kefir dipercaya oleh dalam suhu 37oC atau suhu ruang
sebagian masyarakat dapat hingga tampak susu menggumpal.
menyembuhkan sejumlah penyakit Setelah disaring, biji kefir dicuci air
metabolisme seperti diabetes, asma, hangat dan digunakan sebagai
dan jenis tumor tertentu. Aktivitas starter.
biologi dari “kefiran” digunakan Susu yang digunakan sebagai
sebagai antioksidan, agen antitumor bahan baku pembuatan kefir berasal
dan antimikrobial, serta sebagai dari pasteurisasi susu sapi, kambing,

Bahan Pangan Potensial


82 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
kefir

PRODUK HEWANI
domba, kerbau bahkan unta. Setelah
fermentasi selesai, biji kefir dapat
diperoleh kembali melalui
penyaringan. Selama penyimpanan
yang lama, biji kefir dapat digunakan
kembali sebagai starter. Selain itu,
kefir dapat dijadikan sebagai starter
untuk membuat kefir berikutnya
dengan menambahkan 3-5% kefir ke
dalam susu pasteurisasi. Namun
mutu produk tidak sebaik dengan
starter biji kefir.

Dosis dan Efek Samping


Kefir dilaporkan aman
dikonsumsi setiap hari oleh berbagai
kalangan usia, termasuk anak-anak
usia 1-5 tahun hingga orang dewasa.
Konsumsi susu fermentasi sebaiknya
tidak berlebihan, umumnya
dikonsumsi maksimal 250 mL per hari
untuk orang dewasa. Kefir
merupakan superfood yang benar-
benar aman dan hanya sedikit
memiliki efek samping. Biasanya
individu mengalami efek samping
berupa konstipasi atau kram perut,
terutama yang pertama kali
mengkonsumsinya. Diperlukan
konsultasi dengan dokter sebelum
mengonsumsi kefir jika memiliki
kondisi sakit yang melemahkan
sistem imun (penderita autoimun).
Hal ini dapat meningkatkan infeksi
jika sistem imun tidak seimbang.

- Sri Usmiati -

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 83
PRODUK HEWANI

YOGHURT

Y oghurt adalah produk


yang diperoleh dari susu
yang telah dipasteurisasi,
kemudian difermentasi dengan
terjadinya perubahan laktosa dan
produksi asam laktat yang berakibat
pada penurunan pH, sehingga kadar
asam yoghurt relatif tinggi dan
bakteri sampai diperoleh mengakibatkan terbentuknya gumpalan
keasaman, bau dan rasa yang yoghurt.
khas dengan atau tanpa
penambahan bahan lain yang Komponen aktif dan
diizinkan. Yoghurt merupakan Manfaat
hasil fermentasi susu Yoghurt probiotik mengandung
menggunakan bakteri asam bakteri asam laktat (Streptococcus
laktat (umumnya kombinasi thermophillus dan Lactobacillus
bakteri L. bulgaricus dan S. bulgaricus) serta bakteri probiotik yang
thermophilus). Yoghurt terdiri dari Lactobacillus casei dan
mempunyai cita rasa asam yang Bifidobacterium longum. Probiotik
khas menyegarkan. Bahan bekerja pada sistem imun bawaan dan
dasar pembuatan yoghurt berpotensi mengurangi keparahan infeksi
umumnya adalah susu sapi di gastrointestinal dan saluran
murni atau susu skim (bentuk pernafasan bagian atas.
bubuk). Selama proses Probiotik didefinisikan sebagai
fermetasi laktosa yang terdapat mikroorganisme hidup yang memiliki
di dalam susu akan diubah manfaat bagi kesehatan tuan
menjadi asam laktat. rumah/inangnya. Komponen dinding sel
Penggunaan starter yoghurt bakteri asam laktat (BAL) terdiri dari
biasanya sekitar 3-5% dari peptidoglikan, polisakarida dan teichoic
bahan yang digunakan. acid. Komponen peptidoglikan
Inokulasi starter mengakibatkan merangsang makrofag, pembentukan

Bahan Pangan Potensial


84 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
yoghurt

PRODUK HEWANI
antibodi, dan aktivitas limfosit T.
Komponen bakteri tersebut dapat
Pembuatan Produk
meningkatkan sistem imun.
Proses pembuatan yoghurt
Bakteri asam laktat golongan
diawali dengan menyiapkan susu dan
Lactobacillus mampu meningkatkan
starter yoghurt probiotik (Bi Proyo)
sistem imun seluler humoral melalui
yang sudah diaktifasi. Susu
peningkatan populasi dan proliferasi
dipasteurisasi dengan cara
sel limfosit, produksi sitokinin
memanaskannya menggunakan api
interferon-ɣ (IFN -ɣ), interleukin-12
kecil hingga mencapai suhu 80-90°C
(IL-12), IL -10, sel imun Th, serta
tapi tidak sampai mendidih selama
imonoglobulin (Ig) A, IgE, IgG,dan
lebih kurang 30 menit. Selanjutnya
IgM. Pemberian yoghurt
susu didinginkan hingga mencapai
meningkatkan produksi sIgA dan
40-42°C, lalu starter yoghurt probiotik
jumlah sel penghasil sIgA. IgA
dimasukan ke dalam susu dengan
berfungsi untuk melawan
konsentrasi 3 sampai 5% per liter
mikroorganisme yang masuk ke
susu sambil diaduk hingga homogen.
dalam tubuh. Imunogenisitas BAL
Campuran susu dan kultur bakteri
tergantung pada strain, ketahanan
kemudian diinkubasi pada suhu 37° C
hidup bakteri di saluran pencernaan
atau suhu ruang selama 6 sampai 8
dan resistensi terhadap asam
jam sampai terbentuk yoghurt sesuai
lambung dan asam empedu.
Hasil studi juga menunjukkan dengan tingkat keasaman yang
efek terapi dan imunostimulan dari diinginkan. Penambahan gula dapat
yoghurt. Hal ini terutama disebabkan dilakukan bersamaan dengan
oleh adanya perubahan mikroekologi penambahan kultur starter atau
di saluran pencernaan yang setelah yoghurt terbentuk. Dapat juga
disebabkan oleh BAL yang terdapat ditambahkan perisa dan pewarna
pada yoghurt. Peningkatan jumlah sesuai dengan selera.
bakteri asam laktat dalam usus dapat
menekan pertumbuhan bakteri
patogen yang berkontribusi dalam
penurunan infeksi saluran
pencernaan. Adanya peptida dan
asam lemak bebas hasil fermentasi
yoghurt serta komponen lain (whey
protein, kalsium, vitamin serta trace
elemen lainnya) mempengaruhi
sistem imun.

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 85
yoghurt

PRODUK HEWANI
Cara Konsumsi dan
Efek Samping
Konsumsi yoghurt dapat
dilakukan secara rutin 2 sampai 3 kali
sehari atau sebagai snack/ makanan
cemilan. Dalam satu porsi yoghurt
mengandung 150 hingga 200 kalori
dan tinggi protein, sehingga cocok
sebagai salah satu menu diet yang
sehat. Saat perut kosong, bakteri baik
yang terkandung dalam yoghurt akan
terserap dengan baik oleh tubuh.
Sebaliknya, jika dikonsumsi dalam
kondisi perut penuh makan maka
justru membuat yoghurt kurang bisa
dicerna dengan baik.
Namun perlu diperhatikan
bahwa bagi penderita penyakit maag,
terkadang akan merasakan perut
yang seperti dililit dan begah.
Mengingat yogurt merupakan
minuman fermentasi yang
mempunyai rasa asam.

- Miskiyah -

Bahan Pangan Potensial


86 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
PRODUK HEWANI

TELUR AYAM

T Komponen aktif dan


elur ayam merupakan
protein hewani yang Manfaat
murah dan mudah
didapat sehingga ideal untuk Telur ayam memiliki komponen
memenuhi kebutuhan protein gizi yang lengkap, yaitu 11 macam
masyarakat. Telur ayam juga vitamin seperti vitamin A, vitamin B2, B5,
disukai semua orang dengan B6, B12, vitamin D, vitamin E, vitamin K;
harga relatif terjangkau. mineral seperti folat, fosfor, selenium,
Kandungan gizi telur lengkap kalsium dan seng. Kadar vitamin E
dan beragam serta mudah mencapai 1,03 mg atau 7% dari total
dicerna. Telur ayam juga kandungan zat gizi yang dimiliki.
memiliki kalori yang rendah. Berbagai penelitian in vivo, in vitro serta
Dibalik manfaat dan kandungan uji klinis telah membuktikan bahwa
gizinya yang lengkap dan vitamin A dan vitamin E berfungsi
seimbang, konsumsi telur meningkatkan imunitas. Vitamin A dapat
menjadi dilema karena kadar meningkatkan respon antibodi saat tubuh
kolesterol dalam kuning telur terserang infeksi. Vitamin E terbukti
yang tinggi. Faktanya, penelitian memacu pertahanan tubuh,
justru menunjukkan kadar meningkatkan kekebalan sel dan
kolesterol yang meningkat saat meningkatkan fungsi fagositosis. Vitamin
mengonsumsi telur adalah HDL E juga meningkatkan resistensi terhadap
(High Desity Lipoprotein) alias penyakit virus pada lansia, di mana kadar
kolesterol baik. Hal itu vitamin E plasma yang lebih tinggi
disebabkan efeknya berbeda berkorelasi dengan berkurangnya jumlah
dengan mengkonsumsi lemak infeksi. Suplemen vitamin E harian bisa
trans yang dapat meningkatkan meningkatkan respons imun terhadap
LDL (Low Density Lipoprotein). antigen spesifik.

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 87
telur ayam

PRODUK HEWANI
Berbagai jenis protein setara dengan kolin sebanyak 550
terdapat pada putih telur, yang paling miligram. Lutein berfungsi untuk
besar adalah ovalbumin (54%), diikuti memperkuat pigmen makula pada
oleh ovotransferrin (12%), ovomucoid retina atau daya penglihatan yang
(11%), ovoglobulin (4%), ovomucin kadarnya menurun seiring
(3,5%), lisozim (3,4%), ovo- bertambahnya usia. Zeaxanthin
macroglobulin (0,5%). Hasil uji in merupakan antioksidan bersama
vitro, protein dan peptida telur dengan lutein bersumber dari kuning
merupakan kandidat yang baik telur untuk menyerap sinar ultraviolet,
sebagai agen imunomodulator dalam radikal bebas dan berfungsi untuk
industri makanan dan farmakologis. melindungi lensa dari kerusakan
Protein dan peptida ini dapat oksidatif.
merangsang atau menekan sitokin Telur juga mengandung asam
pro atau antiinflamasi (TNF-α, IL-1β, lemak omega 3. Jurnal Food
IL-6, IL-8, IL-10, dan IL-12), dan dapat Chemistry memuat hasil sebuah
mempengaruhi produksi peradangan penelitian di Australia pada 2006 yang
mediator (nitric oxide, PGE2, iNOS, menemukan fakta bahwa kuning telur
COX-2, ICAM-1, VCAM-1, dan MCP- reguler dan organik biasanya
1) dalam berbagai garis sel. mengandung sekitar 1,3% asam
Telur memiliki fibrinogen lemak omega 3. Sementara, kuning
(protein plasma bersama dengan telur omega 3 dapat mengandung
globulin dan albumin) yang hingga 6% kandungan ALA (alpha
membantu untuk mencegah linolenic acid) dan DHA
pembekuan darah. Protein ini tidak (docosahexaenoic acid) dalam telur
hanya berpotensi menghambat omega 3 memiliki sifat antiinflamasi
agregasi trombosit manusia, tetapi yang dapat menjaga kekebalan tubuh
juga memperpanjang waktu yang terhadap infeksi dan iritasi. Hasil
diperlukan fibrinogen (kandungan penelitian juga menunjukkan bahwa
protein dalam darah) untuk diubah bahan pangan bersumber hewani
menjadi fibrin. seperti susu, telur, ikan, dan daging
Komponen bioaktif lain adalah mengandung protein tinggi dan
kolin, lutein dan zeaxantin. Kolin penghasil komponen bioaktif untuk
merupakan zat gizi yang larut dalam meningkatkan imun tubuh, yang
air dan lemak serta berfungsi untuk dikenal dengan Conjugated Linoleic
memperkaya perkembangan otak, Acid (CLA).
mencegah alzheimer dan fungsi
sistem saraf. Kolin berperan juga Pembuatan Produk
dalam perkembangan otak janin saat
masa kehamilan dan mempertajam Te l u r d a p a t d i p r o s e s
memori. Konsumsi dua butir telur menjadi berbagai jenis masakan.
Telur rebus merupakan salah satu

Bahan Pangan Potensial


88 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
telur ayam

PRODUK HEWANI
bentuk olahan paling sederhana dan kolesterol kurang dari 300 mg
merupakan menu yang baik bagi per hari. Oleh karena itu, cukup satu
pasien dalam masa penyembuhan butir telur per hari dengan kandungan
karena protein telur berfungsi untuk
186 mg kolesterol atau 62% dari
memperbaiki sel-sel yang rusak.
Memasak telur dengan baik akan rekomendasi kebutuhan untuk yang
mengurangi risiko keracunan memiliki masalah penyakit jantung.
makanan. Memasak telur membuat Beberapa tips mengkonsumsi
protein lebih mudah dicerna dan telur ayam antara lain, bila tubuh
meningkatkan bioavailabilitas biotin. Anda sehat, telur bisa dikonsumsi 1
Untuk memperpanjang masa simpan atau 2 butir per hari. Mengkonsumsi 2
telur, BB Pascapanen di bawah butir telur per hari dapat memenuhi
Balitbangtan telah mengembangkan
teknologi untuk memproses telur 82% asupan vitamin D, Vitamin B5
menjadi tepung telur yang memiliki (asam pantothenate), vitamin B12
kandungan gizi dan karakteristik untuk membentuk sel-sel darah
seperti telur segar dan bisa diolah merah, menjaga sistem kekebalan
menjadi berbagai produk rerotian tubuh karena tubuh tidak dapat
atau olahan lain yang menggunakan mensintesa vitamin B12 sendiri.
telur. Proses pembuatan tepung telur
sangat mudah, yaitu telur dicuci Vi t a m i n D d a l a m k u n i n g t e l u r
dengan air hangat kemudian berperan dalam penyerapan kalsium
dipecahkan dan dikocok, selanjutnya dan fosfor, berkontribusi pada sistem
dikeringkan dengan oven suhu 500C imun. Akan tetapi penderita penyakit
selama sekitar 8 jam. jantung dan kolesterol tinggi harus
membatasi konsumsi telur (beserta
Cara Konsumsi dan kuning telur) tidak lebih 3 butir per
Efek Samping minggu. Telur sebaiknya dikonsumsi
Telur merupakan bahan yang dalam keadaan matang sepenuhnya.
mudah rusak dan rantai distribusinya Akan lebih baik jika telur dimasak
cukup panjang. Hasil penelitian dengan cara direbus tanpa garam.
menunjukkan bahwa rata-rata telur
yang sampai di pedagang pengecer - Maulida Hayuningtyas,
sudah berumur lebih dari 7 hari. Oleh Christina Winarti -
karenanya konsumen harus segera
membersihkan telur yang dibeli dan
disimpan di lemari pendingin apabila
tidak langsung dikonsumsi. Dilema
mengkonsumsi telur terdapat pada
b a g i a n k u n i n g t e l u r, y a n g
mengandung kolesterol cukup tinggi.
Kandungan kolesterol di dalam 100
gram telur sekitar 424 mg, sedangkan
tubuh dianjurkan mengkonsumsi

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 89
PRODUK HEWANI

MADU

M adu merupakan
salah satu jenis
bahan pangan
yang memiliki berbagai manfaat
untuk kesehatan. Madu
pengobatan oleh banyak orang dari
berbagai belahan dunia. Madu telah
digunakan dalam pengobatan tradisional
untuk mengatasi demam, infeksi bakteri
dan obat batuk. Saat ini, hasil-hasil
dihasilkan oleh lebah madu yang penelitian tentang kandungan dan
memproses nektar bunga. manfaat madu untuk kesehatan telah
Terdapat berbagai jenis madu, banyak dilaporkan, termasuk sebagai
dengan beragam warna dan rasa antivirus dan immune booster.
tergantung dari nektar bunga
asalnya. Madu berdasarkan Komponen aktif dan
sumber nektarnya Manfaat
dikelompokkan menjadi dua,
yaitu monofloral (satu jenis Kandungan nutrisi utama pada
nektar bunga yang dominan) dan madu adalah gula (sekitar 80%),
polifloral (campuran nektar khususnya monosakarida berupa
berbagai jenis bunga). Madu fruktosa dan glukosa. Jenis karbohidrat
kelengkeng, madu karet dan lain yang terdapat pada madu adalah
madu randu merupakan contoh oligosakarida seperti sukrosa, panosa,
madu monofloral, sedangkan kestosa, palatinosa, maltosa, trehalosa
madu hutan merupakan contoh dan turanosa. Madu mengandung protein
polifloral. Penggunaan madu sebanyak 0,5%, terutama dalam bentuk
sebagai bahan pangan, asam amino dan enzim. Enzim utama
suplemen maupun pengobatan yang terdapat pada madu adalah
telah dilakukan sejak dahulu diastase, invertase dan glukose
kala. Madu dengan berbagai oksidase. Madu juga mengandung
jenisnya telah digunakan untuk mineral penting kalsium, zinc, mangan

Bahan Pangan Potensial


90 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
madu

PRODUK HEWANI
dan selenium serta vitamin C, menelan dan kekeringan. Efek
thiamin, riboflavin dan niasin. Madu antiinflamasi dari madu berasal dari
mengandung neurotransmiter 0,3-25 kandungan flavonoidnya. Madu
mg kolin dan 0,06-5 mg/kg asetil kolin memiliki aktivitas antivirus terhadap
yang bermanfaat untuk sistem syaraf virus rubella dan varicella zoster
dan polifenol terutama flavonoid virus. Beberapa jenis madu yaitu
(asam galat, asam vanilat, kaemferol, madu soba/sorgum, kanro/embun,
rutin, kuersetin, asam sinamat dll) akasia, renge dan manuka dapat
yang bermanfaat sebagai menghambat perkembangan virus
antioksidan. Komposisi ini beragam influenza, madu jenis manuka
tergantung dari nektar bunga yang memiliki aktivitas penghambatan
dikonsumsi oleh lebah. paling tinggi. Aktivitas penghambatan
Komponen aktif berupa virus ini berasal dari senyawa
flavonoid, asam fenolat, hidrogen flavonoid pada madu yang jenis dan
peroksida dari hasil pemecahan konsentrasinya beragam untuk jenis
glukosa, tingkat keasaman madu madu yang berbeda. Madu juga
yang tinggi serta sifat osmotik berfungsi sebagai immune booster
(kemampunan menyerap air) dari karena dapat meningkatkan produksi
madu menghasilkan sifat antibakteri, limfosit T dan B serta antibodi.
antifungi, antioksidan dan Konsumsi madu juga dapat
antiinflamasi dari madu. Madu dapat menyebabkan produksi asam lemak
menghambat pertumbuhan berbagai rantai pendek yang juga memiliki
macam bakteri dan fungi patogen manfaat imunomodulator.
(penyebab penyakit) seperti Berbagai hasil studi telah
Staphylococcus aureus, Helicobacter menyatakan manfaat madu bagi
pylori, Shigella sinoi, E. coli dan kesehatan sehingga secara umum
Candida albicans. kandungan nutrisi pada madu dapat
Madu juga digunakan dalam meningkatkan imunitas tubuh. Madu
terapi luka, mengurangi rasa sakit membantu tubuh secara aktif
pada luka bakar dan mengurangi melawan bakteri dan virus. Aktivitas
inflamasi/peradangan pada kondisi antioksidannya akan menetralisir
tersebut. Sebuah hasil penelitian juga radikal bebas yang berbahaya untuk
melaporkan bahwa secara in vitro, tubuh. Selain itu juga membantu
madu alami dapat menghambat stimulasi regenerasi jaringan
pertumbuhan Streptococcus beta sehingga kesehatan tubuh terjaga.
hemoloticus Group A yang
menyebabkan faringitis, yaitu
peradangan pada selaput lendir yang
melapisi bagian belakang
tenggorokan atau faring yang
menimbulkan kekeringan, kesulitan

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 91
madu

PRODUK HEWANI

Pembuatan Produk
Madu dapat dikonsumsi
secara langsung, ditambahkan pada
berbagai produk pangan maupun
produk herbal. Madu dikonsumsi
secara langsung dengan dosis sekitar
20 g per hari. Madu juga bisa
digunakan sebagai pengganti gula
dalam pembuatan jus atau
ditambahkan dalam pembuatan
minuman herbal seperti kunyit madu,
jahe madu, lemon madu. Dalam
terapi untuk Covid-19, campuran
madu satu sendok makan ditambah
dengan 2 gram jinten hitam atau satu
sendok makan habatusauda dan 1
gram bubuk chamomile telah
dicobakan oleh peneliti di Saudi
Arabia.

Dosis dan Efek Samping


Kandungan utama madu
adalah gula sehingga
penggunaannya juga tidak boleh
berlebihan. Rekomendasi
penggunaannya adalah 20 gram per
hari dan maksimum dikonsumsi 40-
50 gram per hari. Namun untuk
penggunaan medis/pengobatan
madu dapat dikonsumsi sebanyak
50-80 g per hari untuk dewasa atau
secara umum 0,8-1,2 g madu per kg
berat badan. Untuk tujuan
pengobatan batasan waktu konsumsi
setidaknya 2-3 minggu.

- Elmi Kamsiati -

Bahan Pangan Potensial


92 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
DAFTAR BACAAN
DAFTAR BACAAN
Ahui MLB, Champy P, Ramadan A., Van L.P., Araujo L., André K.B., Diem S.,
Damotte D., Kati-Coulibaly S., Offoumou M.A., Dy M., Thieblemont N.,
and Herbelin A. 2008. Ginger prevents Th2-mediated immune
responses in a mouse model of airway inflammation. International
Immunopharmacology, 8:1626–1632.
Akerstrom S, Gunalan V, Keng CT, Tan YJ, Mirazimi A. 2009. Dual effect of nitric
oxide on SARS-CoV replication: Viral RNA production and
palmitoylation of the S protein are affected. Virology. 395: 1-9.
Alfitasari D.A., Kusuma A.M., dan Hakim Z.R. 2017. Aktivitas immunodulator
ekstrak etanol umbi bawang merah (Allium cepa L.) terhadap respon
imun non spesifik pada mencit jantan galur balb/c dengan metode
carbon clearance. Biosfera 34 (2) : 75-79.
Andres S., Pevny S., Ziegenhagen R., Bakhiya N., Schafer B., Hirsch-Ernst K.I.,
and Lampen A., 2018. Safety aspects of the use of quercetin as a
dietary supplement. Mol. Nutr. Food Res. 62, 1700447 (15p).
Arjin C., Pringproa K., Hongsibsong S., Ruksiriwanich W., Seel-audom M.,
Mekchay S., Sringarm K. 2020. Invitro screening antiviral activity of
Thai medicinal plants against porcine reproductive and respiratory
syndrome virus. 16, 102.
Astawan M., Wresdiyati T., Widowati S., Bintari S.H., Ichsani N. 2013.
Karakteristik fisikokimia dan sifat fungsional tempe yang dihasilkan dari
berbagai varietas kedelai. Pangan Bulog 22 (3): 241-251.
Astawan M., Wresdiyati dan Maknun L. 2017. Tempe: Sumber Zat Gizi dan
Komponen Bioaktif untuk Kesehatan. Bogor: IPB Press.
Audrey L. Girard, Joseph M. Awika. 2011. Sorghum polyphenols and other
bioactive components as functional and health promoting food
ingredients.
Ayala-Zavala JF, Wang SY, Wang CY, González-Aguilar G. 2004. Effect of
storage temperatures on antioxidant capacity and aroma compounds in
strawberry fruit. LWT - Food Sci Technol.
Badan POM RI. 2007. Acuan sediaan herbal. Badan Pengawas Obat dan
Makanan Republik Indonesia. Direktorat Obat Asli Indonesia. Vol 3, Ed
1.
Bae SE, Cho SY, Won YD, Lee SH, Park HJ. 2014. Changes in S-allyl cysteine
contents and physichochemical properties of black garlic during heat
treatment. Food Science and Technology. 55: 397-402.
Balunas MJ, Bin Su, Brueggemirn RW, Kinghorn AD. 1997. Xaanthones from the
botanical supplement mangosteen (gartcinia mangostana) with
aromatase inhibiTor activity. J.Nat. Prod. 60:519-524.
Batubara I, Rahminiwati M, Darusman LK, Mitsunaga T. 2011. Tyrosinase activity
of piper beetle and piper crocatum essential oil. Proceeding of
International Conference on Basic Science. Malang : Faculty of
Science, University of Brawijaya. 50-53.
Bhuvaneswari V and Nagini S. 2005. Lycopene: a review of its potential as an
anticancer agent. Curr Med Chem Anticancer Agents. 5(6):627-35.

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 93
DAFTAR BACAAN

Biswas, D, Nandy S, Mukherjee A, Pandey DK, Dey A. 2019. Moringa oleifera


Lam. and derived phytochemicals as promising antiviral agents: A
r e v i e w. S o u t h A f r i c a n J o u r n a l o f B o t a n y. d o i :
org/10.1016/j.sajb.2019.07.049.
Blancas-Benitez FJ, González-Aguilar G, and Sáyago-Ayerdi SG. 2017. Guava
(Pisidium guajava). Fruit and Vegetable Phytochemicals. 108-1072.
Bogdano S. 2016. Honey as Nutrient and Functional Food. Book of Honey
Chapter 8. Bee Product Science. www.bee-hexagon.net. April 2016.
Brezáni V, Leláková V, Hassan STS, et al. 2018. Anti-Infectivity against herpes
simplex virus and selected microbes and anti-inflammatory activities of
compounds isolated from Eucalyptus globulus Labill. Viruses.
10(7):360. doi:10.3390/v10070360.
Budiarti A., dan Kurnianingrum D.A.E. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan
Terhadap Kandungan Vitamin C Dalam Cabai Merah (Capcicum
annuum) dan Aktivitas Antioksidannya, Prosiding Seminar Nasional
Peluang Herbal Sebagai Alternatif Medicine. ISBN: 978-602-19556-2-
8, hlm 134.
Carrasco F.R., Schmidt G., Romero A.L., Sartoretto J.L., Caparroz-Assef S.M.,
Bersani-Amado C.A., and Cuman R.K.N. 2009. Immunomodulatory
activity of Zingiber officinale Roscoe, Salvia officinalis L. and Syzygium
aromaticum L. essential oils: evidence for humor- and cell-mediated
responses, Journal of Pharmacy and Pharmacology, 61: 961–967.
Cermelli C, Fabio A, Fabio G, and Quaglio P. 2008. Effect of eucalyptus essential
oil on respiratory bacteria and viruses curr microbiol. 56:89–92. DOI
10.1007/s00284-007-9045-0
Chang J.S., Wanga K.C., Yeh C.F., Shieh D.E., and Chiang L.C. 2013. Fresh
ginger (Zingiber officinale) has anti-viral activity against human
respiratory syncytial virus in human respiratory tract cell lines. Journal
of Ethnopharmacology, 145:146–151.
Chen H.L, Tung Y.T., Tsai C.L., Lai C.W., Lai Z.L., Tsai H.C., Lin Y.L., Wang C.H.,
and Chen C.M. 2014. Kefir improves fatty liver syndrome by inhibiting
the lipogenesis pathway in leptin-deficient ob/ob knockout mice.
International Journal of Obesity, 38: 1172–1179.
Corke H, Huang Y, dan Li JS. 2016.Coix: Overview. Reference Module in Food
Sciences:1-6. Elsevier. Doi: org/10.1016/B978-0-08-100596-5.000081
Da Cruz B.C.F, Ronqui L. et al. 2019. Health benefits of honey. Health Benefits of
Honey DOI: doi.org/10.5772/intechopen.88211
Dahiya PK, Linnemann AR, Van Boekel MAJS, Khetarpaula N, Grewal RB, Nout
MJ. 2012. Mung Bean: Technological and nutritional potential. Critical
Reviews in Food Science and Nutrition, 55:5, 670-688, DOI:
10.1080/10408398.2012.671202.
Dayrit FM and Newport MT. 2020. The Potential of coconut oil as an effective and
safe antiviral agent against the Novel Coronavirus (nCoV-2019).
http://hancolegroup.com/wp-content/uploads/2020/03/The-Potential-
of-Coconut-Oil-as-an-Effective-and-Safe-Antiviral-Agent.pdf [Diakses
tanggal 9 April 2020].

Bahan Pangan Potensial


94 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
DAFTAR BACAAN

Dewi Isti'anah. 2011. Mempelajari Pengaruh Suhu Dan Bentuk Irisan Pada
Proses Pengeringan Irisan Paprika Merah (Capsiccum Annum, L).
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Dwidjoseptro D. 1978. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jembatan, Jakarta.
Eckles C.H., Combs W.B. and Macy H. 1980. Milk and Milk Production. Tata
McGraw–Hill Publishing Co. Ltd., Bombay.
Elaissi A, Rouis Z, Salem NAB, Mabrouk S, Salem Y, Salah KBH, Aouni M, Farhat
F, Chemli R, Harzallah-Skhiri F and Khouja ML. 2012. Chemical
composition of 8 eucalyptus species' essential oils and the evaluation of
their antibacterial, antifungal and antiviral activities. BMC
Complementary and Alternative Medicine. 12:81.
El Sayed S.M., Almaramhy H.H., Aljehani Y.T, Okashah A.M., El-Anzi M.E.,
AlHarbi M.B, El-Tahlawi R., Helmy M.M., Aboonq M., Hamouda O and
Alhadramy O. 2020. TaibUVID for minimizing COVID-19 fatalities and
morbidity: An evidence-based approach nnn for better outcomes (A
Treatment Protocol). American Journal of Public Health Research 55
and Morbidity: An Evidence-based Approach for Better Outcomes (A
Treatment Protocol).” American Journal of Public Health Research, vol.
8(2): 54-60. doi: 10.12691/ajphr-8-2-3.
Elizabeth F.G, Thomas A.W., Susan C.H., Rohini V., Patrick A.S., Garry H., and
Robert J.N. 2013. Consumption of one egg per day increases serum
Lutein and Zeaxanthin concentrations in older adults without altering
serum lipid and lipoprotein cholesterol concentrations. The Journal of
Nutrition; Nutrition and Disease. 2519-2524.
Farhadi L., Motlagh H.R.M., Seyfi P., and Mostafaie A. 2014. Low concentrations
of flavonoid-rich fraction of shallot extract induce delayed-type
hypersensitivity and TH1 cytokine IFNγ expression in balb/c mice. Int.
J. Mol. Cell Med. 3(1):16-25.
Filho IC, Cortez D.A.G., Ueda-Nakamura T., Nakamura C.V., Dias Filho B.P.
2008. Antiviral activity and mode of action of a peptide isolated from
Sorghum bicolor. Phytomedicine 15:202–208.
Gebhardt S.E., dan Thomas R.G. 2002. Nutritive value of foods. U.S.
Departement of Agriculture, Agricultural Research Service. Home and
Garden Bulletin: 72.
Giampieri F, Tulipani S, Alvarez-Suarez JM, Quiles JL, Mezzetti B, Battino M.
2012. The potential impact of strawberry on human health. The
strawberry  : Composition, nutritional quality and impact on human
health.
Gilliland S.E. 1990. Health and nutritional benefits from lactic acid bacteria.
FEMS Microbial Rev. 87: 175–188.
Ginting E. dan Widowati S. 2009. Varietas unggul kedelai untuk bahan baku
industri pangan. J. Litbang Pertanian. 28(3): 79-87.
Gorsky D. 1994. Flavor selection. Dairy Foods. July. p. 38.

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 95
DAFTAR BACAAN

Gössinger M, Moritz S, Hermes M, Wendelin S, Scherbichler H, Halbwirth H,


et al. 2009. Effects of processing parameters on colour stability of
strawberry nectar from puree. J Food Eng [Internet]. Januari 2009
[dikutip 26 Mei 2014]; 90(2):171–8.
Gupta A. and Chaphalkar S.R 2015. Immunopharmacological activity of
Zingiber officinale on human peripheral blood mononuclear cells.
Asian Journal of Medical and Pharmaceutical Researches, 5(2): 13-
17.
Habiburrohman D dan Asep S. 2018. Aktivitas antioksidan dan antimikrobial
pada polifenol teh hijau. J Agromedicine Unila. 5(2): 587-591.
Hafidh RR, Abdulamir AS, Bakar FA, Sekawi Z, Jahansheri F, Jalilian FA. 2015.
Novel antiviral activity of mung bean sprouts against respiratory
syncytial virus and herpes simplex virus −1: an in vitro study on virally
infected Vero and MRC-5 cell lines. BMC Complementary and
Alternative Medicine. 15:179.
Heitzmen M.E, Neto C.C., Winiarz E., Vaisberg A.J., Hammond G.B. 2005.
Ethnobotany, phytochemistry and pharmacology of Uncaria
(Rubiaceae). Phytochemistry. 66:5-29.
Heqian Kuang, Fang Yang, Yan Zhang, Tiannan Wang, and Guoxun Chen. 2018.
Review Article. The impact of egg nutrient composition and its
consumption on cholesterol homeostasis. Hindawi. Cholesterol.
doi.org/10.1155/2018/6303810
Hernani dan M. Rahardjo. 2005. Tanaman berkhasiat antioksidan. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Higdon B and Frei JV. 2003. Antioxidant activity of tea polyphenols in vivo:
evidence from animal studies. J Nutr. 133(10):3275S-84S.
Hong W.S, Chen H.C., Chen Y.P., Chen M.J. 2009. Effects of kefir supernatant
and lactic acid bacteria isolated from kefir grain on cytokine production
by macrophage. Int Dairy J. 19: 244–251.
Huang Z., Liu Y., Qi G., Brand D., dan Zheng S.G. 2018. Role of vitamin A in the
immune system. Journal of Clinical Medicine. 7:258.
In ER-Positive And-Negative Breast Cancer Cells By Modulating The
EGFR/HER-2 Pathway. Oncogene, 29:285–296.
Ira M, Slamet B, dan Sedarnawati Y. 2018. Stability of anthocyanin during
processing, storage and simulated digestion of purple sweet
potato pasta. Indonesian Journal of Agricultural Science Vol 1: 1–8.
Ira M, Slamet B, dan Sedarnawati Y. 2016. Optimasi formula dan struktur
mikroskopik pasta bebas gluten berbahan dasar puree ubi jalar ungu
dan tepung kacang hijau. AGRITECH Vol. 36 (1):15-22.
Jay J.M. 1978. Modern Food Microbiology. Second edition. D. Van Nostrand Co.,
New York.
Jooyandeh H. 2011. Soy products as healthy and functional foods. Middle-East
Journal of Scientific Research. 7(1):71-80.

Bahan Pangan Potensial


96 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
DAFTAR BACAAN

Juliantina R, Farida N, Qonitatun. 2017. Uji Toksisitas Akut Minyak Atsiri Daun
Sirih Merah (Piper Crocatum) Pada Mencit Galur Ddy. Semnar
Nasional Madani Lestari. Universitas Islam Indonesia. Yogyakarta.
Jung HA, Su BN, Keller WJ, Kinghorn AD. 2006. Antioxidant xanthones from the
pericarp of garcinia mangostana (mangosteen). J,Agric. Food Chem.
54:2007-2082
Kailaku SI. 2020. Balitbangtan Kembangkan Teknologi Pengolahan Minyak
untuk Jaga Imunitas. http://pangannews.id/balitbangtan-
kembangkan-teknologi-pengolahan-minyak-untuk-jaga-imunitas
[Diakses tanggal 11 April 2020]
Kartsapoerta G. 1992. Budidaya Tanaman Berkhasiat Obat. Cetakan kedua.
Jakarta: Penerbit Rineka Cipta.
Kaul J. and Mathur B.N. 1982. Development and assessment of unfermented ice
cream containing L acidophilus. Ind J Dairy Sci,. 35: 189–194.
Kilara A. and Treki N.. 1984. Use of Lactobacilli in foods: Unique benefits. Dev.
Ind. Microbiology, 25:125-138.
Kim JS, Kang OJ and Gweon OC. 2013. Comparison of phenolic acids and
flavonoids in black garlic at different thermal processing steps. Journal
of Functional Foods. 5: 80 – 86.
Koroleva N.S. 1991. Products prepared with lactic acid bacteria and yeasts. In:
Therapeutics Properties of Fermented Milks. R. K. Robinson (Ed.).
Elsevier Applied Science, London and New York.
Kusuma I.W. 2007. Secang (Caesalpinia sappan): Telaah aktifitas biologis dan
potensi pemanfaatannya. Jurnal Riset Teknologi Industri. 1(2):14-23.
Lao C.D., Ruffin M.T., 4th, Normolle D., Heath D.D., Murray S.I., Bailey J.M.,
Boggs M.E., Crowell J., Rock C.L., and Brenner D.E. 2006. Dose
escalation of a curcuminoid formulation. BMC complementary and
alternative medicine, 6, 10. h ps://doi.org/10.1186/1472-6882-6-10
Lee Y., et al. 1995. Flavonoids and antioxidants activity of fresh pepper
(Capsicum annuum) cultivars, Journal of food Science. Vol 60(3): 473.
Leite A.M.O, Miguel M.A.L., Peixoto R.S., Rosado A.S., Silva J.T., and
Paschoalin V.M.F.. 2013. Microbiological, technological and
therapeutic properties of kefir: A natural probiotic beverage. Brazilian
Journal of Microbiology, 44 (2): 341-349.
Mahendra B. 2005. Jenis Tanaman Obat Ampuh. Jakarta: Penebar Swadaya.
Mann G.V. 1977. A factor in yoghurt which lowers cholesteremia in man.
Atheroclerosis, 26: 335–340.
Marshall V.M. 1993. Starter culture for milk fermentation and their
characteristics. J. Soc. Dairy Tech. 46: 49-56.
Martinez Li, Liu Bin, Yan Mas, Valdivie, Hui Ren, and Yin. 2017. The role of
methionine on metabolism, oxidative stress, and diseases. Amino
Acids. Springer.
Maryani S, Astawan M., Wresdiyati T., Widowati S., Bintari S.H. dan Mursyid.
2014. Evaluasi keamanan tempe dari kedelai transgenik melalui uji
subkronis pada tikus. J. Veteriner. 15(3):353-362.

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 97
DAFTAR BACAAN

Mathew D and Hsu Wei-Li. 2018. Antiviral potential of curcumin. Journal of


Functional Foods. 40. 699. 10.1016/j.jff.2017.12.017.:10.20944/pre
prints202003.0214.v1
Mawson A.R. 2013. Role of fat-soluble vitamins A and D in the pathogenesis
of influenza: a new perspective. ISRN Infectious Diseases. Article ID
246737
McKay D & Blumberg JB. 2002. The Role of Tea in Human Health: An Update.
Journal of the American College of Nutrition. 21 (1):1–13
Medrano M, Racedo S.M, Rolny I.S, Abraham A.aG., Perez P.F. 2011. Oral
administration of kefiran induces changes in the balance of immune
cells in a murine model. J Agric Food Chem. 59: 5299–5304.
Meydani S.N. Dan Ha W-K. 2000. Immunologic effect of yogurt. Am J Clin Nutri
:71:861-872.
Mishra G, Singh P, Verman R, Kumar S, Srivastav S, Jha KK, Khosa RL. 2011.
Traditional uses, phytochemistry and pharmacological properties of
Moringa oleifera plant: An overview. Der Pharmacia Lettre, 3(2): 141-
164.
Mora J.R., Iwata M., dan van Andrian, U.H. 2008. Vitamin effects on the immune
system: vitamin A and D take centre stage. Nature Review:
Immunology, 8:685-698.
Mulyono E, Luna P, Darniadi S, Dewandari K, dan Adom G. 2019. Teknologi
produksi tepung hanjeli metode giling basah. Balai Besar Penelitian
dan Pengembangan Pascapanen Pertanian ISBN : 978 - 979 - 1116 -
57 - 2
Mursyid, Astawan M., Muchtadi D., Wresdiyati T., Widowati S., Bintari S.H.,
Suwarno M. 2014. Evaluasi nilai gizi protein tepung tempe yang terbuat
dari varietas kedelai impor dan lokal. Pangan: Media Komunikasi dan
Informasi. 23: 33-41.
Nagarajan J., Ramanan R.N., Raghunandan M.W., Galanakis C.M., dan
Krishnamurthy N.P. 2019. Carotenoid dalam Pan Z., Zhang R., dan
Zicari S., Ed., Integrated processing technologies for food and
agricultural by-products, 452 hal. Elsevier: Oxford-Inggris.
Nandika D, Syamsu K, Arinana, Dina T.K, and Yuni F. 2019. Bioactivities of
catechin from Gambir (Uncaria gambir Roxb.) Against Wood-decaying
Fungi. BioResources. 14(3): 5646-5656.
Naseer S, Hussain S, Naeem N, Pervaiz M and Rahman M. 2018. The
phytochemistry and medicinal value of Psidium guajava (guava).
Clinical Phytoscience. 4(32): 1-8.
Nasir NAMM, Abllah Z, Jalaludin AA, Shahdan IA, and Manan WNHWA. 2017.
Virgin coconut oil and its antimicrobial properties against pathogenic
microorganisms: A Review. Advances in Health Science Research, vol.
8: 192-199.
Nirmal N.P., and Panichayupakaranant P. 2015. Antioxidant, antibacterial, and
anti-imflammatory activities of standardized brazilin-rich Caesalpinia
sappan extract. Pharm Biol., 53(9): 1339-1343.

Bahan Pangan Potensial


98 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
DAFTAR BACAAN

Novita C dan Wulan N. 2016. Potensi ekstrak daun sirih hijau (Piper betle L.)
sebagai alternatif terapi acne vulgaris. Majority Vol 5 :1.
Nur L.H. 2019. Daun yang satu ini dikenal punya sifat antiseptik, antiinflamasi,
dan pendingin kulit. 17-12-2019. https://www.brilio.net/kesehatan/20-
manfaat-daun-sirih-untuk-kesehatan-bisa-atasi-asam-urat-
191217w.html#
Nur R, Ira M, Evi S, Sari IK, Nurdi S, S Joni M. 2018. Formulasi dan proses
pembuatan mi sorgum. Formulir permohonan paten.
Oh SH, Kim YS, Lim SC, et al. 2008. Dihydrocapsaicin (DHC), a saturated
structural analogue of capsaicin, induces autophagy in human cancer
cells in a catalase-regulated manner. Autophagy, 4: 1009–1019.
Patras A, Brunton NP, Tiwari BK, Butler F. 2011. Stability and degradation
kinetics of bioactive compounds and colour in strawberry jam during
storage. Food Bioprocess Technol. 4:1245–52.
Payung C.N., Tumbol R.A dan Manoppo H. 2017. Dietary ginger (Zingiber
officinale) enhance resistance of Nile tilapia (Oreochromis niloticus)
against Aeromonas hydrophila. AACL Bioflux, 10(4):962-968.
Permana A. 2020. Manfaat Kunyit dan Temulawak Terhadap Penanganan
COVID-19. 14 April, 2020.
https://www.itb.ac.id/news/read/57446/home/manfaat-kunyit-dan-
temulawak-terhadap-penanganan-covid-19
Permana AW, Widayanti SM, Prabawati S, Setyabudi DA. Sifat antioksidan
bubuk kulit buah manggis instan dan aplikasinya untuk minuman
fungsional berkarbonasi. J. Pascapanen 9(2) 2012:88-95.
Pertamawati, Sriningsih, Fahrudin, F., Efendi, J., 2017, Konsumsi ekstrak
secang (Caesalpinia sappan L.) terhadap volume urin tikus putih jantan
galur Spraque dawley. Jurnal Jamu Indonesia. 2(3):121-126.
Phaiphan A., Panichakool P., Jinawan S., and Penjumras P. 2019. Effects of heat
and shallot (Allium ascalonicum L.) supplementation on nutritional
quality and enzymatic browning of apple juice. J Food Sci Technol.
Published online : 25 June 2019.
Prado M.R., Blandón L.M, Vandenberghe L.P.S., Rodrigues C., Castro G.R.,
Thomaz-Soccol V. and Soccol C.R. 2015. Milk kefir: composition,
microbial cultures, biological activities, and related products.
Frontiers in Microbiology. 6: 1-10.
Prasetio J N. Potetntial Rred guava juice in patients with dengue hemorrhage
fever. J Majority 2015. 4(2): 25-29.
Priyambodo B. 2020. https://farmasi.ugm.ac.id/id/manfaat-herbal-dan-food-
supplement-untuk-tingkatkan-imunitas-tubuh-di-tengah-wabah-virus-
corona. Berita. 15 April 2020
Puspa S.D, Ita N.A, Suryani, Suci A. 2015. Uji Toksisitas Akut Ekstrak Etanol Sirih
Merah (Piper Crocatum Luiz And Pav) Pada Mencit Swiss Webster.
Skripsi Program Studi Farmasi, Fakultas Farmasi, Universitas Jenderal
Achmad Yani.

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 99
DAFTAR BACAAN

Ragasa C.Y. et al., 2014a. Chemical constituents of coix lacryma-jobi.


Research Journal of Pharmaceutical , Biological and Chemical
Sciences. 5(6): pp.344–348.
Rahayu E., dan Adiandri R.S. 2014. Color and rehydration propterties of dried
carrot by soaking pretreatment. Proceeding of the international
conference on agricultural postharvest handling and processing
(ICAPHP), ed. 2014
Rahma L.S. 2017. Konsumsi Nasi Merah, Cara Mudah dan Cepat Turunkan
Bobot. Feb 2017 https://health.detik.com/diet/d-3422318/konsumsi-
nasi-merah-cara-mudah-dan-cepat-turunkan-bobot
Ramadhini ES. 2018. https://nakita.grid.id/read/02114461/ternyata-minum-
yoghurt-tidak-bisa-kapan-saja-ini-waktu-yang-tepatnya?page=all
Rita S.W. 2010. Isolasi, identifikasi dan uji aktivitas antibakteri senyawa
golongan triterpenoid pada rimpang temu putih (Curcuma zedoaria).
Jurnal Kimia 4(1):20-26. Universitas Udayana: Bali.
Robianto, Dede. 2009. Pengaruh ekstrak daun sirih merah (piper crocatum)
terhadap kadar glukosa darah tikus putih jantan (rattus norvegicus l.)
galur wistar dengan uji toleransi glukosa oral. Skripsi. Fakultas
Farmasi.Universitas Ahmad Dahlan. Yogyakarta
Rusak G, Komes D. Likic S., Horzic D., Kovac M. 2008. Phenolic content and
antioxidative capacity of green and white tea extractsdepending on
extraction conditions and the solvent used. Food Chemistry. 110 :
852–858.
S Joni M, Sri U, Nur Richana, Heny H, Ira M, Sari IK, Nurdi S, Juniawat, Kun T D.
2017. Akselerasi Diversifikasi Pangan. Laporan Akhir. Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Safaryani N and Haryanti S and Hastuti, Endah Dwi. 2007. Pengaruh suhu dan
lama penyimpanan terhadap penurunan kadar vitamin C brokoli
(Brassica oleracea L). Anatomi Fisiologi, XV (2): 39-45. ISSN 0854-
5367.
Safithri M, Setiyono A, Permata DA. 2006. The potency Piper crocatum
decoction on pancreas restoration in hyperglicemic white rats [abstrak].
Di dalam: Seminar Ilmiah dan Kongres Nasional Perhimpunan Biokimia
dan Biologi Molekular Indonesia ke- XVIII; Jakarta, 6 Des 2006. PBBMI
Cabang Jakarta dan Universitas Al-Azhar Indonesia, Hlm 59
Sanif R dan Nurwany R. 2017. Vitamin A dan perannya dalam siklus sel. JKK;
(4)2: 83-88 p-ISSN 2406-7431; e-ISSN 2614-0411
Sato E, Kohno M, Hamano H. 2006. Increased anti-oxidative potency of garlic
by spontaneous short-term fermentation. Plant Foods for Human
Nutrition. 61:157-160.
Senanayake N. 2013. Green tea extract:Chemistry, antioxidant properties and
food applications-a review. J Funct Foods. Elsevier Ltd. 5(4):1529–41.
Shahani K.M., Friend B.A. and Bailey P.J., 1983. Antitumor activity of
fermented colostrums and milk. J Food Protec. 46(5): 385–386.

Bahan Pangan Potensial


100 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
DAFTAR BACAAN

Shailja C, Shailendra D, Kamla KS, Placheril J.J, Praveen S. 2013. Vitamin C in


disease prevention and cure: An Overview. Ind J Clin Biochem.
28(4):314–328 DOI 10.1007/s12291-013-0375-3
Sharma N. 2019. Efficacy of garlic and onion against virus. International Journal
of Research in Pharmaceutical Sciences. 10 (4): 3578-3586.
Sharma P, Kumar P., Sharma R., Gupta G., Chaudhary A. 2017. Review Article
Immunomodulators: Role of medicinal plants in immune system.
National Journal of Physiology, Pharmacy and Pharmacology. Vol 7 (6):
551-556.
Sheen ZY, Shuai S, FitzGerald R. 2018. Mung bean proteins and peptides:
nutritional, functional and bioactive properties. Food & Nutrition
Research. 62: 1290 http://dx.doi.org/10.29219/fnr.v62.1290.
Shi Zumin, et al. 2019. High chili intake and cognitive function among 4582
Adults: An Open Cohort Study over 15 Years. Nutrients. 11(5):1183.
Sing A., Ahmad S., dan Ahmad A. 2015. Green extraction methods and
environmental applications of carotenoids-a review. RSC Adv., 5.
Sita. 2020. Padi Merah Inpari Arumba Kaya Antioksidan. 21-04-220.
http://bbpadi.litbang.pertanian.go.id/index.php/info-berita/info-
teknologi/padi-merah-inpari-arumba-kaya-antioksidan
Soliva-fortuny IOR, Martín-belloso O. Phenolic acids, X avonoids, vitamin C and
antioxidant capacity of strawberry juices processed by high-intensity
pulsed electric Welds or heat treatments. Eur Food Res Technol.
2008;228:239–48.
Sukrasno, Kusmardiyani S., Tarini S., et al. 1997. Kandungan Kapsaisin dan
Dihidrokapsaisin pada berbagai buah capsicum. JMS. 2: 28 – 34.
S u n i t h a V S . , S u n i l M A . , R a d h a k r i s h n a n E K , Ty o t h i s M . 2 0 1 4 .
Immunomodulatory activity of Caesalpinia sappan L. extracts on
peritoneal macrophage of albino mice. International Journal of Science
and Research. 449-452.
Susie AA. 2012. Penggunaan berbagai media tanam terhadap pertumbuhan
dan perkembangan tanaman brokoli (Brassica Oleracea Varitalica)
Dan Baby Kailan (Brassica oleracea var. Alboglabra baley).
http://jurnal.unipasby.ac.id/index.php/whn/article/view/1216.
Tamime A.Y. and Robinson R.K. 1999. Yoghurt: Science and Technology.
Woodhead, Cambridge: UK.
Terry L. Noah, Hongtao Zhang, Haibo Zhou, Ellen Glista-Baker, Loretta Mu¨ ller7,
Rebecca N. Bauer, Megan M, Paula C. Murphy2, Shannon Jones1,
Blanche Letang6, Carole Robinette1, Ilona Jaspers. Effect of broccoli
sprouts on nasal response to live attenuated influenza virus in smokers:
A Randomized, Double-Blind Study. PLOS. 2016. 9(6): 1-10.
Thomas H.S. 2020. Ini Dosis Empon-Empon yang Dipercaya Cegah Korona
Media Indonesia Kamis 19 Maret 2020, 17:58 WIB.
Torabian G, Peter V, Qayyum A, Fariba D. 2019. Anti-influenza activity of
elderberry (Sambucus nigra). Journal of Functional Foods.
54:353–360.

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 101
DAFTAR BACAAN

Toripah SS, Abidjulu J, Wehantou F. 2014. Aktivitas antioksidan dan kandungan


total fenolik ekstrak daun kelor (Moribga Oleifera Lam). Pharmachon
Jurnal Ilmiah Farmasi UNSRAT Vol 3(4): 2302-2493.
Trubus online.co.id Dosis aman ratu buah.
US FDA. 2013. GRAS Notice (GRN) No. 686 for Curcumin from Turmeric
( C u r c u m a l o n g a . L ) .
http://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/GRAS/Notice
Inventory/default.htm
Usachev EV, Pyankov OV, Usacheva OV and Agranovski IE. 2013. Antiviral
activity of tea tree and eucalyptus oil aerosol and vapour. Journal of
Aerosol Science 59:22–3.
Utomo RY. Ikawati M., Meiyanto E. 2020. Revealing the Potency of Citrus and
Galangal Constituents to Halt SARS-CoV-2 Infection. Preprints
(www.preprints.org) Posted 12 March 2020.
doi:10.20944/preprints202003.0214.v1doi
V i k o D a r m a . Ta k a r a n d a n c a r a m a s a k b e r a s m e r a h .
https://survepi.blogspot.com/2017/02/takaran-dan-cara-memasak-
beras-merah.html
Wallace C T. 2015. Anthocyanins. J Adv Nutr. 6(5):620-622.
Wang D, Feng Y, Liu J, Yan J, Wang M, Sasaki J. 2010. Black garlic (Allium
sativum) extracts enhance the immune system. Medicinal and Aromatic
Plant Science and Biotechnology. 4:37-40.
Watanabe K., Rahmasari R, Matsunaga A., Haruyama T, Kobayashi N. 2014.
Anti-influenza viral effects of honey in vitro: Potent high activity of
Manuka Honey. Archieves of Medical Research.
Widayanti SM, Permana AW, HD Kusumaningrum. 2009. Kapasitas dan kadar
antioksidan ekstrak tepung kulit buah manggis pada berbagai pelarut
dengan metode maserasi. J. Pascapanen 6(2):61-68.
Widhiarta KD. 2016. Virgin coconut oil for HIV-positive people. Cord, 32(1): 50-
57.
Widiastuti Y. 2020. Curcumin aman dikonsumsi saat pandemi Covid-19. 21
Maret 2020. https://www.litbang.kemkes.go.id/curcumin-aman-
dikonsumsi-saat-pandemi-covid-19/
Widowati S. 2004. Tempe dan produk turunannya : Pangan fungsional
indigenous Indonesia. Pros. Sem. Nas. Peningkatan Daya Saing
Pangan Tradisional. BB. Pascapanen. hlm 220-228.
Wineri, E., Rasyid R and Alioes Y. 2014. Perbandingan daya hambat madu alami
dengan madu kemasan secara in vitro terhadap Streptococcus beta
hemoliticus Group A sebagai Penyebab Faringitis. Jurnal Kesehatan
Andalas. 3(3).
Xue Z, Wang C, Zhai L, Yu W, Chang H, Kou X, Zhou F. 2016. Bioactive
Compounds and Antioxidant Activity of Mung Bean (Vigna radiata L.),
Soybean (Glycine max L.) and Black Bean (Phaseolus vulgaris L.)
during the Germination Process. Czech J. Food Sci., 34, 2016 (1):
68–78.

Bahan Pangan Potensial


102 untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
DAFTAR BACAAN

Yang Z.H., Wang X.H., Wang H.P., et al. 2010. Capsaicin mediates cell death in
bladder cancer.
Youa H., Ireland B., Moeszinger M., Zhang H., Snow, L., Krepich S. and
Takagawa V. 2019. Determination of bioactive nonvolatile ginger
constituents in dietary supplements by a rapid and economic HPLC
method: Analytical method development and single-laboratory
validation. Talanta 194:795–802.
Yu Y.-T.; Lu T.-J.; Chiang M.T., Chiang W. 2005. Physicochemical properties of
water-soluble polysaccharide enriched fractions of adlay and their
hypolipidemic effect in hamsters. J. Food Drug Anal.13: 361–367.
Yuhua M, Jungang M, Tao Y, Wenhu C, Yi L, Yanhong C, Jide W and Shun F.
Components, antioxidant and antibacterial activity of tomato seed oil.
Food Science and Technology Research. 20(1):1-6
Yulianti E, Tutik R dan Ixora SM. 2010. Potensi ekstrak sirih merah (Piper
crocatum Ruiz & Pav.) sebagai antikanker. Jurnal Penelitian dan
Pengembangan (II) 2.
Yun Li, Yanni Lai, Yao Wang, Ni Liu, Fengxue Zhang,and Peiping Xu. 1, 8-Cineol
Protect Against Influenza-Virus-InducedPneumonia in Mice.
Inflammation, Vol. 39(4): DOI: 10.1007/s10753-016-0394-3.
Zain RSN 2012. Formulasi, karakterisasi, dan diversifikasi rasa minuman
fungsional berbasis kunyit asam serta kajian toksisitas dan
stabilitasnya selama penyimpanan. Skripsi. IPB Bogor.
Zhang X, Li N, Lu X, Liu P, Qiao X. 2016. Effects of temperature on the quality of
black garlic. Journal of the Science of Food and Agriculture. 96: 2366 –
2372.
--------- 2018. Selain Untuk Diet, Inilah 5 Keunggulan Beras Merah Dan 10
Rekomendasi Merek Beras Merah Berkualitas. 27-10-2018. https://bp-
guide.id/AXSKR3oW
--------Keunggulan Beras Putih, Beras Merah Dan Beras Hitam In Makanan Dan
Kesehatan https://www.rizqy-agung.com/keunggulan-beras-putih-
beras-merah-dan-beras-hitam/
--------4 Cara Minum Yogurt yang Benar dan Menyehatkan Tubuh. Februari 16,
2020. https://yoyic.id/cara-minum-yogurt-yang-benar-dan-
menyehatkan-tubuh/.
--------- 20 Vitamins and Supplements to Boost Immune Health for COVID-19.
Medically Review 1-4-2020.
https://www.medicinenet.com/covid_19_supple ments/article.htm

Bahan Pangan Potensial


| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian untuk Antivirus dan
Imun booster 103
Jl. Tentara Pelajar No. 12, Kampus Penelitian Pertanian Cimanggu
Bogor 16114
Telp. 62.251.8321762, Fax. 62.251.8350920
Website: www.pascapanen.litbang.pertanian.go.id