PENGEMBANGAN SNACK EKSTRUDAT BERBASIS UBI JALAR ORANYE TERSUBSTITUSI TEMPE KACANG

TUNGGAK SEBAGAI SUMBER PROTEIN

Snack padat kalori, kurang baik untuk kesehatan karena jika dikonsumsi secara berlebihan dapat
menyebabkan obesitas dan menimbulkan berbagai penyakit. Selain itu, snack yang beredar umumnya
juga mengandung natrium (sodium) tinggi yang berasal dari komponen bumbu snack, yaitu garam dan
monosodium glutamat (MSG). Sebaliknya, snack tersebut umumnya kurang akan vitamin, mineral, serat
pangan (dietary fiber), dan komponen bioaktif lainnya yang sangat penting untuk kesehatan.
Nilai gizi ubi jalar lebih tinggi dari kentang, dan memiliki indeks glikemik rendah. Serat dan kandungan
vitamin A pada ubi jalar pun tinggi, termasuk juga zat besi, folat, tembaga, dan mangan.Snack yang baik
tidak hanya memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, tetapi juga harus memiliki kandungan protein.
Akan tetapi, snack yang dibuat dari ubi jalar memiliki kadar protein yang rendah sehingga perlu
suplementasi dengan sumber protein seperti kacang tunggak. Kacang-kacangan seperti kacang tunggak
pada umumnya masih memiliki senyawa anti-gizi yang dapat menurunkan daya cerna protein [2]. Salah
satu cara untuk menurunkan senyawa anti-gizi yaitu dengan fermentasi karena selama fermentasi akan
terjadi berbagai perubahan pada zat-zat gizi yang terkandung pada kacang tunggak terutama protein
total dan nilai cerna.

Bahan
Bahan yang digunakan untuk penelitian adalah ubi jalar yang diperoleh dari Desa Sukoanyar, Pakis,
Malang, kacang tunggak (tidak ditentukan varietasnya), tepung tapioka dengan merk dagang “Gunung
Agung”, air, minyak goreng dan grits jagung yang semuanya diperoleh di Pasar Dinoyo Malang.
Sedangkan bahan analisis yang digunakan yaitu reagen Arsenomolibdatdiperoleh dari UGM Yogyakarta,
aquades, H2SO4, HCOH3BO3, indikator metil red, tablet Kjeldahl, etanol 80%, petroleum eter, HCL 25%,
HCL 0,1 N, NaOH 0,2 M, NaOH 45%, dan reagen Nelson yang semuanya diperoleh dari toko “Makmur
Sejati”.
Alat
Peralatan yang digunakan untuk penelitian adalah mesin pengering tipe kabinet, alat penyawut, mesin
penepung (disc mill), blender kering,ekstruder , pisau, sendok, loyang, timbangan analitik, kompor, dan
gelas ukur.Peralatan yang digunakan untuk analisis adalahoven listrik (merk WTC Binder), tanur listrik
(merk Thermolyne), labu Kjeldahl (merk Buchi), Soxhlet (merk Gerhardt), alat destilasi (merk Buchi),
penetrometer (PCF- FM200),shaker (merk Heidolph), dan spektrofotometer (merk Labomed IAC 20D).

Tahapan Penelitian
Penelitian dilakukan dengan dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian
pendahuluan meliputi proses pemilihan bahan baku, pembuatan tempe kacang tunggak dan pembuatan
grits. Penelitian lanjutan meliputi proses pembuatan snack ekstrudat dan analisis snack ekstrudat.

1. Karakteristik kimia-fisik snack ekstrudat

- Kadar air
Kadar air meningkat dengan meningkatnya proporsi grits tempe kacang tunggak. Hal ini
disebabkan karena kadar air bahan baku grits tempe kacang tunggak (6.00%-8.03%) lebih tinggi
daripada kadar air grits ubi jalar (5.38%). Kadar air di dalam snack lebih rendah dari kadar air
bahan baku dikarenakan air yangterkandung akan menguap selama proses ekstrusi berlangsung.
Hal ini terjadi karenaselama proses terjadi pemanasan sehingga air yang terdapat di dalam
bahan baku menguap.
- Kadar abu
- Semakin lama waktu fermentasi tempe kacang tunggak maka kadar abunya semakin tinggi.
Selama fermentasi tempe jumlah vitamin B kompleks meningkat kecuali tiamin [8]. Vitamin
B12 adalah vitamin yang sangat kompleks molekulnya, karena selain mengandung unsur N
juga mengandung sebuah atom cobalt (Co) yang terikat mirip dengan besi terikat pada
hemoglobin atau magnesium dalam klorofil [13].Peningkatan kadar abu disini dapat
disebabkan oleh adanya Co pada vitamin B12 tersebut.
- Kadar lemak
fermentasi akan menurunkan kadar lemak yang dikandung. Fermentasi tempe juga
mengakibatkan penurunan lemak. Kadar lemak berkurang selama proses fermentasi karena
akibat aktivitas enzim lipase, yang bergantung pada lamanya waktu fermentasi. Aktivitas
lipase sangat dipengaruhi oleh jenis inokulum dan akan meningkat selama proses
fermentasi.
- Kadar protein
semakin lama fermentasi maka kadar protein semakin tinggi. Selama proses fermentasi
tempe, terdapat banyak kapang yang aktif, tetapi pada umumnyaRhizopus sp. merupakan
kapang yang paling dominan. Kapang yang tumbuh menghasilkan enzim-enzim pemecah
senyawa-senyawa kompleks. Pertumbuhan kapang khususnya kapang Rhizopus oryzae dan
Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim proteolitik akan mengurai protein menjadi asam-
asam amino sehingga nitrogen terlarutnya mengalami peningkatan. Selama fermentasi,
asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan, dan mencapai jumlah terbesar pada
waktu fermentasi 72 jam [15]. Peningkatan kadar protein ini juga dapat disebabkan metode
yang digunakan. Pengukuran kadar protein dengan metode Kjeldahl diperoleh dengan
menganalisis kadar nitrogen bahan kemudian mengalikan dengan angka konversi sehingga
diperoleh kadar protein dalam bahan tersebut. Selama proses fermentasi tempe maka N
terlarutnya akan bertambah dari 0.5% menjadi 2%
- Kadar pati
Penurunan kadar pati juga terjadi dengan semakin lama waktu fermentasi grits tempe
kacang tunggak. Interaksi antara pati dan protein bergantung pada gaya tarik menarik koloid
yang bermuatan [17]. Pemanasan meningkatkan kompleksitas reaksi antara pati dan
protein. Perubahan thermal dalam protein berhubungan dengan denaturasi yang dipacu
dengan keberadaan air. Pati menjadi kehilangan kristalinitas, pengembangan granula dan
leaching. Granula pati akan pecah dan matriks amilosa membentuk jaringan gel. Pada saat
terjadi kontak protein dan pati, terbentuk matriks pati-protein yang stabil melalui ikatan
hidrogen, kovalen, dan ionik.
- Rasio Pengembangan
Semakin lama waktu fermentasi maka rasio pengembangan akan semakin menurun. Hal ini
disebabkan oleh menurunnya kadar pati pada kacang tunggak selama proses fermentasi.
Penurunan kadar pati kacang tunggak disebabkan oleh aktivitas enzim amilase yang
dihasilkan oleh kapang [18]. Selain itu, protein yang terkandung pada grits tempe kacang
tunggak dapat berikatan dengan air.
- Tingkat kekerasan
Tingkat kekerasan semakin meningkat dengan menurunnya proporsi grits ubi jalar diduga
karena kandungan pati grits ubi jalar yang lebih tinggi daripada grits tempe kacang tunggak.
Tingkat kekerasan berhubungan dengan kadar pati khususnya amilosa dan amilopektin. Jika
kandungan amilosa tinggi maka tingkat kekerasan bahan tersebut juga akan tinggi.
Kekerasan juga sangat dipengaruhi oleh protein yang mengalami denaturasi pada saat
proses ekstrusi. Hal ini disebabkan pada saat protein terdenaturasi, gugus reaktif akan
 membuka dan kemudian terjadi pengikatan kembali antar gugus reaktif yang berdekatan,
jumlah ikatannya dapat lebih banyak dan lebih kuat.

2. Karakteristik organoleptik snack ekstrudat Kesukaan terhadap warna snack ekstrudat

Warna yang disukai panelis adalah warna yang terang, hal ini menunjukkan bahwa ekstrudat
dengan tingkat kecerahan yang lebih tinggi yang paling disukai. Semakin banyak grits kacang
tunggak yang ditambahkan dapat menurunkan tingkat kecerahan warna ekstrudat sehingga
tingkat kesukaan panelis juga menurun. Proses pemanasan dapat menyebabkan terjadinya
reaksi Maillard antara gula pereduksi dari karbohidrat dengan asam amino (gugus amina primer)
dari protein yang menghasilkan pembentukan warna cokelat.
- Kesukaan terhadap rasa snack ekstudat
Proporsi grits ubi jalar yang semakin tinggi memberikan rasa yang semakin manis pada
produk. Rasa manis pada produk ini lebih digemari oleh panelis. Pada suhu tinggi, terjadi
pemecahan ikatan glikosidik dari sukrosa pada gula non-reduksi dan menghasilkan glukosa
dan fruktosa. Komponen yang bertanggung jawab terhadap rasa pada umumnya tidak dapat
menguap pada suhu ruang, komponen ini berekasi dengan reseptor penerima
rasa yang berlokasi pada ujung pengecap lidah.
- Kesukaan terhadap aroma snack ekstrudat
Gambar 10 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis menurun seiring dengan
menurunnya proporsi grits ubi jalar yang ditambahkan. Akan tetapi penurunan yang terjadi
tidak terlalu signifikan. Hal ini disebabkan karena grits ubi jalar dan grits kacang tunggak
mempunyai bau yang kurang menyengat sehingga snack ekstrudat yang dihasilkan juga
tidak berbau. Selain itu pada saat pemasakan, snack ekstrudat tidak ditambahkan senyawa
lemak yang juga akan mempengaruhi aroma. Komposisi lemak yang tepat pada bahan
pangan akan mempengaruhi keseimbangan dari beberapa reaksi pembentukan flavor
selama pemasakan dan selanjutnya akan mempengaruhi flavor dan aroma secara
keseluruhan dari makanan [20].
- Kesukaan terhadap tekstur snack ekstrudat
Gambar 11 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis meningkat seiring dengan
meningkatnya proporsi grits ubi jalar yang ditambahkan. Hal ini menunjukkan bahwa panelis
lebih suka snack ekstrudat yang tidak keras dan kasar. Semakin tinggi presentase grits tempe
kacang tunggak yang diberikan maka kadar protein juga akan semakin tinggi dan
menyebabkan penghambatan pemekaran snack ubi jalar karena protein tersebut mengikat
pati pada waktu ekstrusi sehingga produk menjadi keras.
- Kesukaan terhadap kerenyahan snack ekstrudat
Gambar 12 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis meningkat seiring dengan
meningkatnya proporsi grits ubi jalar yang ditambahkan. Hal ini berbanding lurus dengan
tingkat kesukaan terhadap tekstur snack ekstrudat.Pada produk ini ditambahkan grits
jagung untuk meningkatkan kerenyahan. Patijagung terdiri atas amilosa dan amilopektin.
Jagung mengandung sekitar 24% amilosa dan 76% amilopektin [21]. Pati berperan penting
dalam tekstur dan daya awet produk ekstrusi. Pengaruh itu terutama disebabkan oleh
amilosa dan amilopektin dalam pati. Amilopektin diketahui bersifat merangsang terjadinya
pemekaran (puffing), sehingga produk ekstrusi yang berasal dari pati-patian dengan
kandungan amilopektin yang tinggi akan bersifat ringan, porous, kering dan renyah.

SIMPULAN
Faktor proporsi grits ubi jalar dan grits tempe kacang tunggak serta lama fermentasi
memberikan pengaruh yang nyata (α=5%) pada rasio pengembangan, tingkat kekerasan, kadar air, kadar
abu, kadar lemak, kadar pati, kadar protein, daya cerna pati dan daya cerna protein. Interaksi antara dua
faktor tersebut memberikan pengaruh yang nyata (α=5%) pada kadar pati.
Snack ekstrudat perlakuan terbaik secara fisik-kimia diperoleh pada perlakuan proporsi grits ubi jalar
dengan grits tempe kacang tunggak (70 : 30) dan lama fermentasi 24 jam. Perlakuan ini memiliki
karakteristik meliputi rasio pengembangan 196.67%; tingkat kekerasan 3 kg/cm2; kadar air 5.5%; kadar
abu 2.39%; kadar lemak 3.4%; kadar protein 8.79%; kadar pati 42.3%; daya cerna protein 33.41%; dan
daya cerna pati 45.12%. Snack ekstrudat perlakuan terbaik secara organoleptik diperoleh pada
perlakuan proporsi grits ubi jalar dengan grits tempe kacang tunggak (90 : 10) dan lama fermentasi 24
jam Pada parameter organoleptik memiliki karakteristik warna 3.03 (suka); rasa 3 (suka); aroma 2.9
(suka); tekstur 2.77 (suka); kerenyahan 3.23 (suka).