Kegunaan

1.) Gluten dapat digunakan sebagai bahan dalam pembuatan roti. Fungsinya
adalah menahan gas pengembang sehingga adonan dapat menggelembung
seperti balon. Hal ini bertujuan agar roti dapat mengembang dengan struktur
berongga halus dan seragam serta memiliki tekstur yang lembut dan elastis.

Gluten dapat membuat adonan menjadi elastis ketika ditambah air dan diberi
kerja mekanik. Hal tersebut dibentuk oleh ikatan antar molekul protein. Ikatan
tiga dimensi akan menghasilkan adonan yang kuat. Semakin lama adonan
diaduk, semakin banyak ikatan yang terbentuk. Dengan alasan inilah
mengapaadonan diremas-remas jika menginginkan struktur yang kuat.

2.) Sebagai pengganti daging (daging imitasi). Gluten memiliki karakteristik

seperti daging, bahan ini dulunya di temukan oleh seorang biksu shaolin yang
digunakan dalam berbagai makanan untuk menggantikan daging karena seorang
biksu adalah vegetarian dan tidak memakan daging dari bintang bernyawa.

3.) Sebagai pengental. Gluten dapat ditemukan dalam sup dan kaldu, serta saus
seperti saus tomat,atau pada bumbu-bumbu masakan.

4.) Sebagai penyedap rasa. Karena gluten dapat meningkatkan rasa maka ia
digunakan dalam kaldu, campuran rempah-rempah, dan makanan lainnya
seperti kopi, produk susu, cuka, dan minuman keras.

5.) Sebagai bahan perekat. Gluten juga dapat ditemukan dalam zat yang biasa
digunakan untuk merekatkan amplop, karena gluten bertindak sebagai
stabilisator.

6.) Gluten juga digunakan secara sendiri sebagai suplemen protein, terutama

bagi orang yang tidak dapat mengkonsumsi sumber-sumber protein hewani.

Dalam gluten, sebenarnya ada empat protein utama: Albumin, glutelins,

globulin, dan prolamins. Glutelins dan prolamins ditemukan dalam konsentrasi
yang lebih tinggi dalam gandum, sementara Albumin dan globulin lebih banyak
di jagung dan padi. Banyak orang mengasosiasikan gandum dengan istilah
"gluten," Namun, karena mereka protein yang paling berhubungan langsung
dengan masalah kesehatan seperti penyakit celiac. Glutelins, khususnya, sangat
berbahaya bagi mereka yang rentan terhadap intoleransi karena cara yang asam
dalam tubuh dapat membahyakan kesehatan.

Analisa Kualitatif
Analisis kualitatif adalah suatu proses dalam mengidentifikasi keberadaan
suatu senyawa kimia dalam suatu larutan/sampel yang tidak diketahui.  Analisis
kualitatif disebut juga analisa jenis yaitu suatu cara yang dilakukan untuk
menentukan macam, jenis zat atau komponen-komponen bahan yang dianalisa.
Dalam melakukan analisa kualitatif yang dipergunakan adalah sifat-sifat zat
atau bahan, baik sifat-sifat fisis maupun sifat-sifat kimianya. Analisis kualitatif
berhubungan dengan penetapan banyak suatu zat tertentu yang ada dalam
sampel. Analisis kualitatif digunakan untuk menganalisa komponen atau jenis
zat yang ada dalam suatu larutan. Analisa kualitatif merupakan salah satu cara
yang paling efektif untuk mempelajari kimia dan unsur-unsur serta ion-ionnya
dalam larutan.

Uji kualitatif protein dapat dilakukan berdasarkan uji warna atau melalui
ujiendapan. Uji warna meliputi Ninhidrin, Biuret, Reduksi Sulfur,
Xantroprotein, dan Millon Nasse. Sedangkan untuk uji pengendapan biasanya
menggunakan garam logam.

1.) Uji Ninhidrin atau tes ninhidrin digunakan untuk menunjukkan adanya asam
amino dalam zat yang di uji .Dalam uji ini digunakan larutan ninhidrin untuk
mendeteksi semua jenis asam amino. Ninhidrin (2,2-Dihydroxyindane-1,3-
dione) merupakan senyawa kimia yang digunakan untuk mendeteksi gugus
amina dalam molekul asam amino. 

Asam amino bereaksi dengan ninhidrin membentuk aldehida dengan satu atom
C lebih rendah dan melepaskan molekul NH3 dan CO2. Ninhidrin yang telah
bereaksi akan membentuk hidrindantin. Hasil positif ditandai dengan
terbentuknya kompleks berwarna biru/keunguan yang disebabkan oleh molekul
ninhidrin dan hidrindantin yang yang bereaksi dengan NH3 setelah asam amino
tersebut dioksidasi.

2.) Uji biuret digunakan untuk menunjukkan adanya ikatan peptida dalam suatu
zat yang diuji. Adanya ikatan peptida mengindikasikan adanya protein,
karena asam amino berikatan dengan asam amino yang lain melalui ikatan
peptida membentuk protein. Ikatan peptida merupakan ikatan yang terbentuk
ketika atom karbon dari gugus karboksil suatu molekul berikatan dengan atom
nitrogen dari gugus amina molekul lain. Reaksi tersebut melepaskan molekul air
sehingga disebut reaksi kondensasi.

3.) Uji Reduksi Sulfur. Uji ini tujuannya untuk mengetahui apakah suatu protein
mengandung unsur asam amini dengan gugus atom S (contoh Cystein dan juga
methionin). Uji ini akan terjadi rekasi yang pada akhirnya membentuk gram pbS
dengan warna hitam.

4.) Uji xantoprotein merupakan uji kualitatif pada protein yang digunakan untuk

menunjukkan keberadaan gugus benzene. Metode analisis protein ini
menggunakan larutan asam nitrat pekat, yang merupakan salah satu asam pekat 

Daftar Pustaka

https://siskaapriyoannita.wordpress.com/2012/03/03

https://wijanganggak.wordpress.com/2013/10/27