NOVRI OKSIANUS HARAHAP.

NIM 1106111891
Pembuatan Minuman Fermentasi Sari Tomat dengan Menggunakan Lactobacillus
casei subsp. casei R-68.

RINGKASAN

Buah tomat memiliki rasa dan aroma yang khas serta mudah sekali
mengalami kerusakan baik itu kerusakan fisik, kimia, mikrobiologis maupun
enzimatis sehingga mengakibatkan umur simpan tomat pendek hanya berkisar
kurang lebih 3 hari. Oleh karena itu, perlu dilakukan penanganan pascapanen
buah tomat. Salah satu cara penanganan pascapanen yang dapat dilakukan adalah
membuat produk olahan bermutu dan bernilai ekonomis seperti pembuatan
minuman fermentasi. Minuman fermentasi merupakan minuman yang dihasilkan
dari proses fermentasi asam laktat oleh bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat
membutuhkan nutrisi seperti protein sebagai sumber nitrogen dan karbohidrat
sebagai sumber karbon dan energi. Sari tomat memiliki sumber karbon dan
energi yang dapat dimanfaatkan oleh BAL untuk pertumbuhannya. Sari tomat
mengandung karbohidrat sebanyak 4,2 g. Akan tetapi, dalam pembuatan minuman
probiotik sari tomat perlu ditambahkan karbohidrat berupa sukrosa. Selain itu,
penambahan sukrosa juga bertujuan untuk memberikan citarasa manis.
Tujuan penelitian ini untuk memperoleh persentase penambahan sukrosa
terbaik dalam pembuatan minuman fermentasi sari tomat. Penelitian ini dilakukan
di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan Laboratorium Analisis Hasil
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau. Penelitian ini telah dilaksanakan
selama 3 bulan, yaitu bulan Maret sampai dengan Mei 2018. Penelitian ini
dilakukan secara eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan empat perlakuan dan empat kali ulangan sehingga diperoleh 16 unit
percobaan. Adapun susunan perlakuannya sebagai berikut: P1 (tanpa
penambahan sukrosa), P2 (penambahan sukrosa 9%), P3 (penambahan sukrosa
12%), dan P4 (penambahan sukrosa 15%), Parameter yang diamati adalah pH,
total BAL, total asam laktat, kadar sukrosa, dan kadar abu. Data yang diperoleh
diuji secara statistik menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Jika F hitung
≥ F tabel, maka dilakukan uji lanjut dengan uji Duncan’s New Multiple Range
Test (DNMRT) pada taraf 5%.
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan
sukrosa dalam pembuatan minuman fermentasi sari tomat dengan Lactobacillus
casei subsp. casei R68 berpengaruh nyata terhadap total BAL, total asam, kadar
sukrosa, dan kadar abu tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap pH. Perlakuan
terpilih dalam pembuatan minuman fermentasi sari tomat dengan Lactobacillus
casei subsp. casei R68 adalah perlakuan P3 (penambahan sukrosa 12%).
Perlakuan P3 memiliki nilai pH 4,06, total BAL 10,32 log cfu/ml, total asam
laktat 0,70%, kadar sukrosa 10,39%, dan kadar abu 0,78%.