Laporan Sanitasi Hygiene dan

Keselamatan Kerja

Nama : Dina Uliya Valentina (9)

Kelas : X-TB 1
 BAB I PENDAHULUAN

Pangan merupakan kebutuhan dasar bagi kelangsungan hidup manusia,

sehingga setiap orang perlu dijamin dalam memperoleh pangan yang bermutu dan
aman. Bahan pangan yang tidak diproduksi dengan cara yang baik dan benar dapat
menjadi sumber mikroorganisme dan kontaminan kimia yang dapat berbahaya dan
menyebabkan penyakit kepada manusia. Terjadinya kasus-kasus keracunan pangan
seharusnya tidak perlu terjadi apabila produk pangan diolah dengan prosedur
pengolahan yang benar. (Badan POM,2007).

Makanan-makanan tersebut sangat mungkin sekali menjadi penyebab terjadinya

gangguan dalam tubuh kita sehingga kita jatuh sakit. Salah satu cara untuk memelihara
kesehatan adalah dengan mengkonsumsi makanan yang aman, yaitu dengan
memastikan bahwa makanan tersebut dalam keadaan bersih dan terhindar dari
penyakit. Banyak sekali hal yang dapat menyebabkan suatu makanan menjadi tidak
aman karena terkontaminasi mikroorganisme sehinga menyebabkan keracunan pangan
massal. Kejadian keracunan makanan di Indonesia masih cukup sering terjadi. Di
Tahun 2010 tercatat 132 Kasus dan 13 Insiden Keracunan Makanan/ Keracunan
Pangan terjadi dan terlaporkan di Sentra Informasi Keracunan Nasional Badan
Pengawas Obat dan Makanan RI. Selain itu pada bulan April kemarin terjadi kasus
keracunan massal yang disebabkan oleh beberapa bakteri dalam hidangan makanan
hajatan yang terjadi di Solo Sering kali keracunan yang disebaban oleh makanan
hajatan/massal adalah berasal dari satu dapur atau satu pengelolah catering.

Selain itu, masyarakat banyak yang masih belum memperhatikan kebersihan

tempat pengolahan makanan sehingga mikroorganisme dengan mudah
mengontaminasi makanan. Mikroorganisme adalah pencemar yang harus diwaspadai
karena keberadaannya dalam makanan sering tidak disadari sampai
menimbulkanakibat-akibat yang tidak diinginkan. Misalnya, kerusakan makanan atau
keracunan makanan.Jenis mikroorganisme yang sering menjadi pencemar bagian
makanan adalah bakteri, fungi, parasit, dan virus. Sifat patogenik beberapa mikroba
menjadi isu yang penting dalam pengolahan dan penanganan bahan makanan. Mikroba
Escherichia coli menyebabkan infeksi, sedangkan Clostridium botulinum, dan
Staphylococcus aureus memproduksi toksin yang berbahaya .Penyebab
terkontaminasinya makanan oleh mikroba sering terjadi karena sanitasi pengelolaan
makanannya yang tidak memenuhi syarat kesehatan, sehingga makanan tersebut
sebenarnya tidak bisa lagi dikonsumsi karena akan terjadi gangguan kesehatan akibat
keracunan makanan oleh mikroba. Oleh karena itu sanitasi pengelolaan makanan dan
higiene sanitasi perorangan sangat penting juga untuk diperhatikan karena makanan
dapat menjadi media penularan penyakit (Food BorneDisease). Selain itu masih
rendahnya pengetahuan dan perilaku penjamah makanan juga mempengaruhi
terjadinya kontaminasi bakteri pada makanan.

Kontaminasi yang terjadi pada makanan dan minuman dapat menyebabkan

makanan tersebut dapat menjadi media bagi berbagai penyakit. Penyakit yang
ditimbulkan oleh makanan yang terkontaminasi disebut penyakit bawaan makanan
(​food-borned diseases)​ .Penyakit bawaan makanan merupakan salah satu
permasalahan kesehatan masyarakat yang paling banyak dan paling membebani yang
pernah dijumpai di zaman modern ini.
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Sanitasi
Pengertian sanitasi ada beberapa yaitu :
1. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan
kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
2. Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat kerja
atau peralatan agar higienis (sehat) dan bebas pencemaran yang
diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya.
3. Menurut Dr.Azrul Azwar, MPH, sanitasi adalah cara pengawasan
masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai
faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan
masyarakat.
4. Menurut Hopkins, sanitasi adalah cara pengawasan terhadap factor-faktor
lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan.
Dari beberapa pengertian tersebut di atas, dapat disimpulkan bahwa yang
dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang
menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup
manusia.

B. Pengertian Hygiene
Kata “hygiene” berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk membentuk
dan menjaga kesehatan. Arti lain dari Hygiene ada beberapa yang intinya sama yaitu :
1. Suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan
perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut
berada.
2. Keadaan dimana seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan aman
(sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga,
atau binatang lainnya.
3. Menurut Brownell, hygine adalah bagaimana caranya orang memelihara
dan melindungi kesehatan.
4. Menurut Gosh, hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup
seluruh factor yang membantu/mendorong adanya kehidupan yang sehat
baik perorangan maupun melalui masyarakat.
Menurut Prescott, hygiene menyangkut dua aspek yaitu :
- Yang menyangkut individu (personal hygiene)
 - Yang menyangkut lingkungan (environment)

C. Pengertian Sanitasi Hygiene Makanan

Sanitasi Hygiene Makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang
menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan, mulai dari sebelum
makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan
sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan
kepada masyarakat atau konsumen.

D. Tujuan Sanitasi Hygiene Makanan

Dengan adanya pemahaman tentang Sanitasi Hygiene Makanan pada tiga poin
di atas, berikut adalah tujuan sebenarnya Sanitasi Hygiene makanan, di antaranya :
1. Menjamin keamanan, kebersihan, dan kemurnian makanan
2. Mencegah penularan wabah penyakit pada konsumen
3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat
4. Mengurangi tingkat kerusakan, pemborosan, atau pembusukan pada
makanan.

E. Upaya-upaya Sanitasi Hygiene Makanan

Untuk mencapai tujuan-tujuan yang sudah disebutkan di atas, maka perlu
adanya upaya-upaya yang mendasar untuk memenuhi tujuan tersebut, yaitu :
1. Upaya pengamanan bahan makanan
2. Upaya pengumpulan/penyimpanan bahan makanan
3. Upaya pengolahan bahan makanan
4. Upaya pengangkutan makanan
5. Upaya penyimpanan makanan
6. Upaya penyajian makanan
Adanya keenam prinsip tersebut, menjadi kewajiban yang penting. Namun
demikian, dalam penyelenggaraan upaya-upaya tersebut perlu adanya klasifikasi dan
syarat penyelenggaraan/pengolahan makanan.

● Pengamanan Bahan Makanan

 Mengamankan bahan makanan adalah menjaga adanya kerusakan dan
pencemaran baik yang terbawa oleh bahan makanan ataupun faktor-faktor lingkungan
yang akan terkontaminasi dengan makanan. Penyebab kerusakan dan pencemaran
terhadap makanan terdiri dari beberapa jenis yaitu, kerusakan dan pencemaran
mikrobiologi, mekanis, fisik biologis dan kimia.

● Penyimpanan Bahan Makanan

Bahan makanan sangat penting untuk disimpan di dalam penyimpanan, terutama
bahan makanan yang rawan busuk/rusak. Faktor yang sangat mempengaruhi dalam
penyimpanan bahan makanan adalah suhu dan kelembaban, sehingga dalam
penyimpanan harus memperhatikan faktor-faktor berikut :
a. Penyimpanan bahan mentah harus dilakukan dalam suhu sesuai dengan
jenis bahan makanan
b. Ketebalan bahan padat tidak lebih dari 10cm.
c. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80-90%
Di samping memperhatikan faktor tersebut, perlu diperhatikan dalam hal sanitasi
gudang yang dapat dilihat dari 2 hal pokok, yaitu :
➢ Segi pengaturan (arrangement).
➢ Segi kesehatan (sanitation)

● Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan menyangkut empat aspek yaitu :
★ Penjamah makanan
★ Cara pengolahan makanan
★ Tempat pengolahan makanan
★ Perlengkapan/peralatan dalam pengolahan
Keempat aspek ini harus diperhatikan dengan seksama, karena dari keempat
aspek ini juga dapat menentukan tingkat kesehatan dari makanan yang diolah. Dalam
mencuci bahan makanan harus memperhatikan hal-hal berikut :
➔ Air pencuci harus memenuhi standar kesehatan yang berlaku
➔ Cara mencuci bahan makanan sedemikian rupa sehingga semua kotoran,
bahan kimia sisa penyemprotan dan bakteri yang tidak diharapkan, tidak
ada lagi pada bahan makanan tersebut.
➔ Peralatan yang digunakan bebas dari bahan-bahan yang berbahaya &
bakteri yang tidak diharapkan.
Dari segi kesehatan/sanitasi makanan, maka cara pengolahan makanan yang
baik dititikberatkan pada hal-hal sebagai berikut :
1) Cara-cara penjamah makanan yang baik.
 2) Nilai nutrisi/gizi yang memenuhi syarat.
3) Teknik memasak yang menarik dan enak.
4) Cara pengolahan makanan yang serba bersih.
5) Menerapkan dasar-dasar hygiene dan sanitasi makanan.
6) Menerapkan dasar-dasar hygiene perseorangan bagi para pengolahnya.
7) Melarang petugas/pekerja yang berpenyakit kulit atau yang mempunyai
luka-luka pada tangan atau jari untuk bekerja sebagai penjamah
makanan.
● Pengangkutan Makanan
Makanan yang berasal dari tempat pengolahan memerlukan pengangkutan
untuk disimpan atau disajikan. Kemungkinan pengotoran makanan dapat terjadi
sepanjang pengangkutan bila cara pengangkutannya kurang tepat dan alat angkutnya
kurang baik dari segi kualitasnya. Baik buruknya pengangkutan dipengaruhi oleh
faktor-faktor tempat/alat pengangkut, tenaga pengangkut dan teknik pengangkutan.

● Penyimpanan Makanan
Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana
terdapat titik-titik rawan perkembangan bakteri pada suhu yang sesuai dengan
kondisinya dan jenis makanan yang cocok sebagai media pertumbuhannya.
Tujuan utama teknik penyimpanan makanan yaitu mencegah pertumbuhan
perkembangan bakteri latent dan mengawetkan makanan dan mengurangi
pembusukan. Oleh karena itu diperlukan suatu metode penyimpanan yang harus
mempertimbangkan kesesuaian antara suhu penyimpanan dengan jenis makanan yang
akan disimpan.

● Penyajian Makanan
Ruang lingkup penyajian makanan meliputi tempat penyajian, alat-alat penyajian
dan tenaga penyaji yang semuanya harus memenuhi dan menerapkan upaya hygiene
sanitasi makanan.

F. Ruang Lingkup Sanitasi Hygiene

Ruang lingkup hygiene meliputi :
I. Hygiene perorangan
II. Hygiene makanan dan minuman
Upaya yang harus dilakukan dalam menjaga dan memelihara kesehatan
lingkungan adalah obyek sanitasi meliputi seluruh tempat kita tinggal atau tempat
bekerja seperti: dapur, restoran, taman, public area, ruang kantor, rumah dsb.
 Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa ruang lingkup kegiatan sanitasi di
hotel meliputi aspek sebagai berikut :

1. Penyediaan air bersih/ air minum (water supply)

Meliputi hal-hal sebagai berikut :
● Pengawasan terhadap kualitas dan kuantitas
● Pemanfaatan air
● Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui air
● Cara pengolahan
● Cara pemeliharaan

2. Pengolahan sampah (refuse disposal)

Meliputi hal-hal berikut :
● Cara/system pembuangan
● Peralatan pembuangan dan cara penggunaannya serta cara
pemeliharaannya

3. Pengolahan makanan dan minuman (food sanitation)

Meliputi hal-hal sebagai berikut:
● Pengadaan bahan makanan/bahan baku
● Penyimpanan bahan makanan/bahan baku
● Pengolahan makanan
● Pengangkutan makanan
● Penyimpanan makanan
● Penyajian makanan

4. Pengawasan/pengendalian serangga dan binatang pengerat (insect and rodent

control)
Meliputi cara pengendalian vector.

5. Kesehatan dan keselamatan kerja

Meliputi hal-hal sebagai berikut:
● Tempat/ruang kerja
● Pekerjaan
● Cara kerja
● Tenaga kerja/pekerja

G. Hubungan antara Sanitasi Hygiene dan Keracunan Makanan

 Seorang tenaga pengolah makanan, atau penjamah makanan baik dalam
mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut, maupun menyajikan. Dan
memperhatikan hygiene perorangannya. Salah satu contoh adalah kebersihan tangan.
Biasakan mencuci tangan sebelum makan atau mengolah makanan.Seorang penjamah
makanan yang tidak sehat dapat menjadi sumber penyakit dan dapat menyebar ke
suatu masyarakat konsumen, peranannya dalam suatu penyebaran penyakit dengan
cara kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular dengan
konsumen yang sehat ,kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah makanan yang
sakit, misalnya batuk atau luka di tangan, dan pengolah atau penanganan makanan
oleh penjamah makanan yang sakit atau pembawa kuman.
Makanan masak merupakan campuran bahan yang lunak dan sangat disukai
bakteri​. Bakteri akan tumbuh dan berkembang dalam makanan yang berada dalam
suasana yang cocok untuk hidupnya sehingga jumlahnya menjadi banyak. ​Di antara
bakteri terdapat beberapa bakteri yang menghasilkan racun (toksin), ada racun yang
dikeluarkan oleh tubuhnya (eksotoksin), dan ada yang disimpan dalam tubuhnya
(endotoksin/ enterotoksin)​. Sementara di dalam makanan juga terdapat enzim. Enzim
terutama terdapat pada sayuran yang akan menjadikan buah matang dan kalau
berlangsung terus buah akan menjadi busuk.
Seperti telah disebutkan tadi bahwa kasus keracunan makanan kebanyakan
terjadi pada bahan makanan yang dikerjakan secara masal. Hal ini mengingat makanan
yang dikerjakan secara massal oleh industri rumah tangga (katering) umumnya kurang
menjaga kebersihan. Sama halnya jjka memasak sendiri makanan di rumah tanpa
memperhatikan kebersihan maka hasilnya tidak akan berbeda dengan masakan secara
massal, yakni bisa menimbulkan keracunan.

H. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Sanitasi Hygiene

Ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam menjaga sanitasi makanan
yang efektif. Faktor – faktor tersebut berkaitan dengan makanan, manusia dan
peralatan.
1. Faktor Makanan
○ Sumber bahan makanan
Apakah diperoleh dari pertanian, perternakan, perikanan, atau
lainnya. Sumber bahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi
untuk mencegah terjadinya kontaminasi atau pencemaran. Misalnya, hasil
pertanian tercemar dengan pupuk kotoran manusia atau dengan
insektisida.
● Pengangkutan Bahan Makanan
Cara mengangkut makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi.
Apakah sarana pengangkutan memiliki alat pendingin dan penutup.
Pengangkutan tersebut dilakukan dari sumber ke pasar atau dari sumber
ke tempat penyimpanan agar tidak tercemar oleh kontaminan dan tidak
rusak. Misalnya mengangkut daging dan ikan dengan menggunakan alat
pendingin.
● Penyimpanan bahan makanan
Tidak semua makanan langsung dikonsumsi tetapi mugkin
sebagian disimpan dalam skala kecil dirumah maupun skala besar di
gudang. Berikut ini syarat sanitasi tempat penyimpanan atau gudang
makanan.
Ø Tempat penyimpanan makanan dibuat sedemikian rupa
sehingga binatang seperti tikus, serangga tidak dapat
bersarang.
Ø Jika tidak menggunakan rak, harus disediakan ruang untuk
kolong agar mudah membersihkannya.
Ø Suhu udara dalam gudang tidak lembab untuk mencegah
tumbuhnya jamur.
Ø Memiliki sirkulasi udara yang cukup.
Ø Memiliki pencahayaan yang cukup
Ø Dinding bagian bawah dari gudang harus di cat putih agar
mempermudah melihat jejak tikus.
Ø Harus ada jalan dalam gudang.
● Pemasaran bahan makanan
Tempat penjualan atau pasar harus memenuhai persyaratan sanitasi
antara lain, kebersihan, pencahayaan, sirkulasi udara, dan memiliki alat
pendingin. Pasar yang memenuhi persyaratan adalah pasar swalayan
atau supermarket.
● Pengolahan makanan
Proses pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi,
terutama berkaitan dengan kebersihan dapur dan alat-alat perlengkapan
masak.
 ● Penyajian makanan
Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas
dari kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi selera makan
pembeli.
● Penyimpanan makanan
Makanan yang telah diolah disimpan di tempat yang memenuhi
persyaratan sanitasi, dalam lemari atau alat pendingin.

2. Faktor Manusia
Orang yang bekerja pada tahap pengolahan makanan harus
memenuhi persyaratan sanitasi, seperti kesehatan individu. Individu
tersebut tidak memiliki penyakit infeksi, dan bukan carier dari suatu
penyakit. Untuk personal yang menyajikan makanan harus memenuhi
syarat-syarat seperti kebersihan dan kerapian, memiliki etika dan sopan
santun, berpenampilan yang baik dan keterampilan membawa makanan
dengan teknik khusus, serta ikut dalam program pemeriksaan kesehatan
berkala setiap enam bulan atau satu tahun.
3. Faktor Perawatan
Kebersihan dan cara penyimpanan peralatan pengolah makanan harus
memenuhi persyaratan sanitasi.

BAB III PENUTUPAN

Kesimpulan
Berdasarkan penyajian data pada bab terdahulu, maka dapat disimpulkan bahwa
penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan pada prinsipnya harus sesuai
dengan peraturan perundang-undangan yang tertuang dalam Peraturan Pemerintah
Nomor 28 Tahun 2004 tentang sanitasi hygiene pengelolaan makanan yang
diselenggarakan pada suatu institusi yang meliputi sanitasi lingkungan kerja dan
hygiene perorangan atau karyawan.