MODUL 2.

PENGOLAHAN SIRUP PISANG

2.1 PEMBUATAN SIRUP BUAH PISANG

2.1.1 Tujuan Percobaan

Untuk mengetahui cara pembuatan sirup dengan bahan baku buah pisang.

2.1.2 Tinjauan Pustaka

Buah-buahan merupakan hasil tanaman hortikultura, umumnya sifatnya mudah rusak
(perishable) baik kerusakan mekanis, khemis, fisiologis maupun mikrobiologis. Hal ini
disebabkan oleh bentuk dan struktur serta tekstur buah yang relatif lunak dengan kadar air yang
tinggi (80-95%) sehingga buah-buahan memerlukan penangaan hasil pasca panen yang hati-
hati.
Idealnya buah-buahan dipetik dalam keadaan tepat masak (buah-buahan non
klimaterik), kecuali beberapa jenis buaha-buahan dapat dipanen sebelum masak (buah-buahan
klimaterik), beberapa kriteria yang dapat dipakai untuk pemanenan buah antara lain: kriteria
buah visual, fisik, analisis kimia, komputasi secara fisiologis.
Beberapa produk olahan buah-buahan antara lain: selai (jam), jelly, sari buah, asinan,
sirup, saos, manisan, dodol buah dalam kaleng. Pada modul ini akan dijelaskan mengenai
pengolahan sirup berbahan dasar buah pisang.

2.1.3 Pelaksanaan Praktikum

Bahan
Buah pisang masak
Asam sitrat
Gula pasir
air
Alat
Pisau
Blender
Panci alumunium
Timbangan
Botol+tutup
Tungku pemanas
Saringan
Pengaduk
Gelas ukur
Alat penutup botol

Cara kerja

1. Buah pisang dikupas dan diambil daging buahnya

2. Daging buah pisang dihancurkan dengan cara diblender sehingga diperoleh bubur buah
pisang
3. Bubur buah pisang dipress menggunakan kain penyaring sehingga dihasilkan cairan buah
pisang
4. yang dihasilkan ditambah gula pasir perbandingan 1:1
5. Campuran dipanaskan sampai suhu 1000C selama 15 menit
6. Ditambah asam sitrat 1,5% supaya sirup terasa lebih segar dan awet
7. Dalam keadaan panas sirup dimasukkan kedalam botol
8. Panci dipanaskan sampai mendidih selama 15 menit, sebelum dipanaskan botol tidak perlu
ditutup terlalu rapat agar udara yang masih dalam botol dapat keluar karena pemanasan,
baru setelah pemanasan botol ditutup serapat mungkin
9. Selanjutnya didinginkan dalam suhu kamar

2.2 ANALISIS GULA REDUKSI DAN GULA TOTAL PADA BUAH PISANG

2.2.1 Tujuan percobaan

Untuk mengetahui cara penentuan gula reduksi dan gula total dengan cara
spektrofotometri.

2.2.2 Tinjauan Pustaka

Karbohidrat adalah polihidroksida aldehid atau polihidroksiketon dan meliputi
kondensat polimer-polimernya yang terbentuk. Karbohidrat terbagi dalam tiga kelompok yaitu
monosakarida misalnya glukosa, fruktosa; oligosakarida misalnya sukrosa, laktosa dan
polisakarida, misalnya pati, glikogen dan selulosa.
Berbagai cara analisa dapat dilakukan terhadap karbohidrat, yang biasa dilakukan
misalnya penentuan komposisi suatu bahan makanan, penentuan sifat fisis atau kimiawinya
dalam kaitannya dengan pembentukan kekentalan, kelekatan, stabilitas larutan dan tekstur hasil
olahnya.
Untuk pengujian karbohidrat secara kuantitatif dapat melalui cara kimia, cara fisik, cara
enzimatik atau cara biokimiawi dan kromatografi. Penentuan karbohidrat yang termasuk
polisakarida maupun oligosakarida memerlukan perlakuan pendahuluan yaitu hidrolisa terlebih
dahulu dengan jalan menggunakan asam atau enzim, sehingga diperoleh hasil monosakarida.
Pada penentuan gula sakarosa, terlebih dahulu bahan dihidrolisa menjadi gula reduksi,
baru kemudian ditentukan jumlah gula reduksinya sebelum dan sesudah hidrolisa. Selisih
antara gula reduksi sesudah hidrolisa dengan sebelum hidrolisa dikalikan dengan faktor
konversi 0,95 merupakan gula sakarosa. Faktor konversi didasarkan pada hidrolisa sukrosa
akan dihasilkan 2 mol gula reduksi yang berupa fruktosa dan glukosa :

C6H22O11 + H2O ----------> C6H12O6 + C6H12O6

Sukrosa BM = 342 Fruktosa BM 180 Glukosa BM =180

Faktor konversi = BM sukrosa / 2 BM gula reduksi

= 342 / (2x180) = 0,95
2.2.3 Prosedur Kerja

Alat dan Bahan

Alat : Bahan :
1. Spektrofometer 1. Gula standart
2. Tabung reaksi 2. Reagen Nelson
3. Kuvet 3. Reagen arsenomolibdat
4. Penangas air 4. Aquadest
5. Oven dan pipet 5. Pisang

Penentuan gula reduksi cara spektrofotometri

(METODE NELSON-SOMOGYI)

Penyiapan Kurva Standar :

1. Buat larutan gula standar (10 mg glukosa anhidrat/100 ml)
2. Dari larutan glukosa standar tersebut dilakukan 6 macam pengenceran sehingga diperoleh
larutan glukosa dengan konsentrasi 0, 2, 4, 6, 8 dan 10 mg/100 ml. Pengenceran dilakukan
masing-masing dengan labu takar 10 ml, sebagai berikut :

Tb 1 Tb 2 Tb 3 Tb 4 Tb 5 Tb 6
Lar.glukosa std. (ml) 0 2 4 6 8 10
Aquadest (ml) 10 8 6 4 2 0
Konsentrasi (mg/100ml) 0 2 4 6 8 10

3. Siapkan 6 tabung reaksi yang bersih, masing-masing diisi dengan satu macam larutan
glukosa standar di atas sebanyak 1 ml, dan satu tabung lagi diisi dengan 1 ml air suling
sebagai blanko.
4. Tambahkan ke dalam masing-masing tabung di atas 1 ml reagensia Nelson (lihat acara II)
dan panaskan semua tabung di atas pada penangas air mendidih selama 20 menit.
5. Ambil semua tabung dan segera dinginkan bersama-sama dalam gelas piala yang berisi air
dingin, sehingga suhu tabung mencapai 25oC.
6. Setelah dingin tambahkan 1 ml reagensia Arsenomolibdat (lihat acara II), gojog sampai
semua endapan Cu2O yang ada larut kembali.
7. Setelah semua endapan Cu2O larut sempurna, tambahkan 7 ml air air suling gojoglah
sampai homogen.
8. Teralah “Optical Density” (OD) masing-masing larutan tersebut pada panjang gelombang
540 nm.
9. Buatlah kurva standard yang menunjukkan hubungan antara konsentrasi glukosa dan
OD/serapan/absorbansi.
Penetuan Gula Reduksi (kadar gula sebelum inversi) pada Contoh :
1. Timbang bahan padat yang sudah dihaluskan atau bahan cair sebanyak 2,5-25 g tergantung
kadar gula reduksinya, dan pindahkan ke dalam labu takar 100 ml, tambahkan 50 ml
aquades. Tambahkan bubur Al(OH)3 (lihat acara II) atau larutan Pb-asetat (lihat acara II).
Penambahan bahan penjernih ini diberikan tetes demi tetes sampai penetesan dari reagensi
tidak menimbulkan pengeruhan lagi. Kemudian tambahkan aquadest sampai tanda dan
disaring.
2. Filtrat ditampung dalam labu takar 200 ml. Untuk menghilangkan kelebihan Pb tambahkan
Na2CO3 anhidrat atau K atau Na-oksalat anhidrat atau larutan Na-fosfat 8% secukupnya,
kemudian ditambah aquades sampai tanda, digojog dan disaring. Filtrat bebas Pb bila
ditambah K atau Na-oksalat atau Na-fosfat atau Na2CO3 tetap jernih.
3. Filtrat bebas Pb diatas diambil 1 ml dan dimasukkan dalam tabung reaksi bersih.
4. Tambahkan 1 ml reagensia Nelson, dan selanjutnya diperlakukan seperti pada penyiapan
kurva standar di atas.
5. Jumlah gula reduksi dapat ditentukan berdasarkan OD larutan contoh dan kurva standar
larutan glukosa.

6. Kadar gula reduksi =

Konsentrasi (X) x Faktor Pengenceran x 100%

Berat bahan (mg)

Faktor pengenceran untuk prosedur pada petunjuk ini

adalah 200 kali.

Penentuan kadar gula total (kadar gula setelah inversi)

1. Diambil 50 ml filtrat bebas Pb yang sudah diperlakukan seperti pada penentuan gula
reduksi dari cara no. 2 di atas, dan dimasukkan dalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan
25 ml aquadest dan 10 ml HCl 30%.
2. Dipanaskan di atas penangas air pada suhu 60-70oC selama 10 menit kemudian didinginkan
cepat-cepat sampai suhu 20oC.
3. Dinetralkan dengan NaOH 45%, kemudian diencerkan dalam labu takar 250 ml.
4. Diambil 1 ml larutan tersebut dan dimasukkan dalam tabung reaksi yang bersih,
ditambahkan 1 ml reagensia Nelson, selanjutnya diperlakukan seperti penyiapan kurva
standar.
5. Jumlah gula total dapat ditentukan berdasar OD larutan contoh dan kurva standar larutan
glukosa.

6. Kadar gula total =

konsentrasi (X) x Faktor Pengenceran x 100%

Berat bahan (mg)
 Contoh Faktor Pengenceran pada prosedur di atas adalah 1000 kali (perhitungan faktor
pengenceran dimulai dari preparasi sampel pada penentuan gula reduksi)

7. Kadar sukrosa = dapat dihitung dengan menghitung selisih antara gula reduksi sesudah
inversi (gula total) dengan gula reduksi sebelum inversi dikalikan faktor konversi sebesar
0.95

2.3 PENGUJIAN VISKOSITAS PADA SIRUP BUAH PISANG

2.3.1 Tujuan percobaan

Agar mahasiswa mampu dan terampil dalam melakukan pengukuran atribut mutu
secara objektif.

2.3.2 Tinjauan pustaka

Viskositas merupakan sifat yang dimiliki cairan (fluida) yang berhubungan dengan
mudah tidaknya fluida tersebut mengalir. Makin kental suatu cairan, makin sulit untuk
mengalir. Satuan kekentalan adalah poise, satu poise menunjukkan viskositas suatu fluida yang
memerlukan (membutuhkan) gaya (force) sebesar 1 dyne per cm2 agar menghasilkan laju pisah
sebesar 1 cm/ detik, antar lapisan seluas 1 cm2 dan jarak 1 cm.
Cara mengukur besarnya viskositas suatu fluida dapat dilakukan melalui pengaliran
fluida ke dalam pipa kapiler, tabung logam silindrik (spindel) yang diputar dalam fluida yang
bersangkutan, benda dimasukkan ke dalam cairan yang akan diukur viskositasnya dan
seterusnya.
Prinsip-prinsip cara pengukuran viskositas yang tersebut di atas adalah sama, yaitu
waktu yang diperlukan fluida tersebut untuk mengalir atau waktu yang diperlukan sebuah
benda untuk berputar menempuh jarak tertentu. Jika fluida yang diamati sifatnya seragam atau
homogen, maka nilai (indeks) humerikal resistensi untuk mengalir dikenal sebagai viskositas,
sebaliknya jika fluida itu heterogen maka indeks tersebut disebut konsistensi.

2.3.3 Prosedur Kerja

Alat dan Bahan

Alat
Portable viscotester Low Range Type VT-03/04 Rion Co., Ltd., terdiri dari : tabung
silindrik logam, penghitung rotasi, pencatat waktu, potensiometer yang dapat diatur
tegangannya, gelas piala, gelas ukur, timbangan dan thermometer.

Bahan
- Sirup pisang
- Kertas tissue

Cara Kerja
1. Rakit semua bagian viskosimeter pada penyangga, pastikan sesuai posisi sehingga datar
air, lihat tanda pada water pass.
2. Pasang spindel / rotor pada alat dengan posisi tegak lurus sehingga tepat
pemasangannya (terdapat 3 rotor, pilih sesuai kekentalan bahan yang diuji).
- Untuk model VT-03 :
Rotor No.4 : kekentalan 2 - 33 m Pa.s (cP)
Rotor No.5 : kekentalan 15 – 150 m Pa.s (cP)
Rotor No.3 : kekentalan 50 – 330 m Pa.s (cP)
- Untuk model VT-04 :
Rotor No.3 : kekentalan 0,3 – 13 d Pa.s (P)
Rotor No.1 : kekentalan 3 – 150 d Pa.s (P)
Rotor No.2 : kekentalan 100 – 4000 d Pa.s (P)
3. Bahan ditempatkan pada silinder alat sampai rotor tercelup (biasanya penuh ± 200 ml).
4. Tempatkan silinder sampel di bawah rotor dan terendam, kemudian power di-on-kan.
Ditunggu sampai konstan skalanya, kemudian baca skalanya (pembacaan disesuaikan
dengan rotor yang digunakan).
5. Jika sudah dibaca skalanya kemudian di-off-kan.
6. Setiap akan menguji sampel lain, rotor dibersihkan menggunakan kertas tissue.
7. Ulangi pengujian tersebut minimal 3 kali.