Anda di halaman 1dari 116

PENDAHULUAN

A. Deskripsi Singkat Cakupan Modul


Modul ini berisi tentang materi pengolahan makanan Indonesia berdasarkan spektrum SMK:
1. Penerapan Peralatan Pengolahan Makanan
2. Penerapan metode dasar pengolahan makanan
3. Penerapan potongan bahan makanan
4. Analisis bumbu dasar dan turunannya untuk masakan Indonesia
5. Analisis wadah hidangan dari sayuran dan buah
6. Penerapan lipatan daun dan alas hidangan
7. Analisis garnis makanan dan minuman
8. Penerapan pembuatan makanan pelegkap
9. Penerapan pembuatan laporan hasil kerja
10. Penerapan Penyajian Makanan.
B. Kompetensi yang Diharapkan
Mata Pelajaran Boga Dasar mampu secara benar merancang RPP yang sesuai dengan SK dan
KD serta Strategi, bahan ajar, media, dan evaluasi yang tepat.
Sedangkan di dalam modul ini, tujuan pembelajaran yang diharapkan yaitu bahwa para
murid mampu:
1. Menerapankan Peralatan Pengolahan Makanan
2. Mempraktekkan metode dasar pengolahan makanan
3. Membuat potongan bahan makanan
4. Membuat bumbu dasar dan turunannya untuk masakan Indonesia
5. Membuat wadah hidangan dari sayuran dan buah
6. Membuat lipatan daun dan alas hidangan
7. Membuat garnis makanan dan minuman
8. Membuat pembuatan makanan pelegkap
9. Membuatan laporan hasil kerja
10. Menerapkan penyajian Makanan
BAB I
PENERAPAN PERALATAN PENGOLAHAN MAKANAN
I. Uraian Materi
1.1. Indikator
Indikator Pencapaian Kompetensi :
1. Mengetahui apa saja peralatan pengolahan Makanan.
2. Menjelaskan pengertian peralatan pengolahan makanan
3. Membedakan peralatan memasak dan pesawat memasak
4. Menunjukan pawer point peralatan masak dan pesawat masak
5. Peralatan masak manual
1.2 . Tujuan Pembelajaran
1. Mengetahui apa saja peralatan pengolahan Makanan dengan benar.
2. Menjelaskan pengertian peralatan pengolahan makanan dengan tepat.
3. Membedakan peralatan memasak dan pesawat memasak denagn benar
4. Menunjukan pawer point peralatan masak dan pesawat masak cermat.
5. Menyebutkan peralatan masak manual dengan benar.
6. Menyebutkan macam-macam pesawat masak dengan tepat.
7. Menjelaskan fungsi peralatan memasak dengan benar.
1.3. Peralatan Memasak Dan Pesawat Memasak
Peralatan dapur adalah berbagai benda atau perkakas yang digunakan untuk mengolah
suatu masakan yang terdiri dari “Perlengkapan (equipment)” dan peralatan ( utensils ).
Didalam pemilihan peralatan dan perlengkapan dapur diperlukan persyaratan antara lain:
 Mudah dibersihkan
 Mudah diketahui bahwa alat tersebut sudah bersih
 Keras dan tidak menyerap bahan-bahan makanan
 Permukaan halus sehingga mudah dibersihkan
 Tidak mudah berkarat atau antikarat
 Tidak mudah pecah
Apabila beberapa bagian dari peralatan yang sulit dibersihkan terdapat sisa-sisa
makanan yang tertinggal maka akan mudah sekali menjadi tempat bakteri berkembang biak,
sehingga dapat mengakibatkan makanan menjadi basi dan dapat menimbulkan keracunan.
Demikian pula bahan-bahan yang dipergunakan untuk membuat peralatan dapur tidak boleh
terbuat dari bahan-bahan yang mengakibatkan keracunan misalnya besi dan timah hitam.
1. Kitchen Equipment
“ Kitchen Equipment” adalah perlengkapan dapur atau peralatan besar yang
membuat ruangan tersebut berfungsi sebagai dapur untuk mengolah makanan, misalnya:
a. Meja kerja

Gambar 1.
Tinggi meja atau kabinet bawah harus disesuaikan ukuran penggunanya,
apakah pendek atau tinggi. Karena pada meja dapur ini tempat meletakkan kompor
dan sink, sebaiknya setinggi pinggul pengguna.
b. Kompor

Gambar 2
Alat masak yang menghasilkan panas tinggi. Istilah ini sering diartikan ruang
tertutup di mana bahan bakar dibakar untuk memberikan pemanasan, baik untuk
memanaskan ruangan di mana kompor itu berada ataupun untuk memanaskan kompor
itu sendiri, dan barang-barang yang diletakkan di atasnya kompor menggunakan
berbagai macam bahan :
 LPG atau Elpiji (gas)
 Resistansi listrik (dengan elemen pemanas)
 Kayu bakar
 Bahan bakar minyak
 Bahan bakar padat seperti arang, briket batu bara, dsb.
c. Oven

Gambar 3.oven
Alat ini berfungsi sebagai alat memanggang bahan makanan yang akan di olah
seperti: aneka cake, roti dan hidangan panggang-panggangan lainnya. Oven terdiri dari
berbagai macam peralatan yaitu:
 Api bawah:
Sebagai sumber api pertama untuk keperluan panggang memanggang,misalnya
cake, daging(roasbeff) ayam.
 Api atas:
Hanya diperlukan sebagai keperluan tertrntu seperti menambahkan warna pada
permukaan cake, taburan keju atau grill.
 Split:
Sebagai alat pemutar daging dan ayam.
 Pengatur suhu
 Pengattur waktu.
d. Refrigerator:
Gambar 4 Refrigerator
Merupakan alat yang berfungsi sebagai pendingin agar bahan makanan tetap
segar sebelum bahan makanan tersebut akan di olah.
2. Kitchen Utenslis

Sedangkan “kitchen utensils” adalah peralatan kecil yang dipergunakan untuk


mengolah makanan dan mudah dipindahkan seperti:

a. Peralatan dari baja stainless


1) Stock pot : panci untuk memasak kaldu, stock pot, merebus daging dan unggas.

Gambar 5 stock pot


2) Sauce pot :
Gambar 6 sauce pot
 merebus saus
 merebus sayuran
 merebus daging dan unggas
 membuat soup
3) Sauce Pan :

Gambar 7.sauce pan

 memasak saus jumlah sedikit


 merebus makanan dalam jumlah sedikit
4) Saute Pan :

Gambar 8.sauce pan


 Menggoreng daging atau autéi dengan minyak sedikit ( autéing)
 Memanaskan saus-saus
 Menumis sayur
5) Bransing Pan ( dengan tutup)
Roasting Pan ( tanpa tutup)

Gambar 9. Roasting Pan


 Merebus sayur,sayuran, daging, unggas dengan sedikit air (bransing)
 Membakar (roasting) daging dan unggas dengan oven.
 Membuat brown stock dan demiglace.
6) Frying Pan

Gambar 10
 Menggoreng sayuran, daging, unggas dengan sedikit minyak
 Memasak telur
 Memasak omelette
b. Peralatan untuk menyimpan / mencapur
1) Whisking bowl

Gambar 11.wisking bowl


 Mengocok telur, cream
 Membuat mayonnaise
2) Mixing Bowl

Gambar 12.mixing bowl


 Mencampur makanan seperti salad, daging, dan lain-lain.
3) Colander

Gambar 13.colander
 Meniriskan sayuran yang direbus
 Meniriskan sayuran yang dicuci
 Tempat nasi
4) Container
 Menyimpan makanan
 Menyimpan saus dan lain-lain
5) Trays

Gambar 14.tray
 Tempat menyimpan bahan makanan
 Tempat makanan yang sudah dimasak
 Tempat untuk menyimpan makanan.
c. Peralatan Kecil
1) Ladle

Gambar 15.leadle
 Menendok cairan seperti kaldu soup saus dan lain-lain.
 Memsikan soup
2) Skimmer dan spider

Gambar 16.skimmer
 Mengambil makanan yang sedang direbus atau digoreng
 Mengambil buih yang timbul misalnya pada waktu menggoreng ataupun
membuat kaldu
3) Frying Spatula

Gambar 17.frying spatula


 Membalik makanan yang sedang dipanggang atau disaute
 Memindahkan steak panas.
4) Conical strainer

Gambar 18.conical stainer


 Menyaring kaldu, soup dan saus
 Menyaring minyak goreng
 Menyaring makanan yang direbus
5) Strainer

Gambar 19.stainer
 Menyaring teh
 Menyaring minyak kotor
 Menyaring sirup dan lain-lain
6) Balloon whisk (bwhisker)

Gambar 20 6) Balloon whisk (bwhisker)


 Mengocok telur
 Mengocok mayonnaise
 Mengaduk saus beachamel,dan saus veloute
 Mengocok french dressing
 Mencampur adonan yang terbuat dari tepung dan air/susu.
7) Ice cream scoop

Gambar 21 7) Ice cream scoop


 Memorsi ice cream dalam bentuk setengah bola.
d. Peralatan memotong
1) Peeler

Gambar 22 .Peeler
 Pengupas sayur
2) Small vegetable knife

Gambar 23.knife
 Pisau kecil
 Mengupas bawang
 Memotong sayuran berbentuk turning
3) Vegetable knife

Gambar 24.vegetable knife


 Pisau dapur yang panjang 20-23 cm
 Berfungsi sebagai alat pemotong
4) Chopping knife

Gambar 25.chopping knife


 Pisau pencincang dengan panjang 25 – 30 cm
 Memcincang sayuran dan bumbu
5) Filleting knife

Gambar 26.fille knife


 Memisahkan daging dan tulang pada ikan dengan panjang 15-25 cm
 Membersihkan urat-urat pada daging.
6) Bread knife / slicing knife

Gambar 27.slice knife


 Mengiris roti,sandwich dan lain-lain, dengan panjang 25 -30 cm
7) Cleaver
Gambar 28.cleaver
 Memotong tulang denga panjang 15-23 cm
 Mencincang daging
8) Sharperner

Gambar 29.sharper
 Panjang 25 -35 cm
 Alat pengasah pisau
9) Spatula

Gambar 30.spatula/payet
 Panjang 18- 35 cm
 Mengoles buter,cream dan lain-lain pada waktu menghias pastry.
 Memindahkan pastry, canape, dan lain- lain ke piring penataan.
10) Grater
Gambar 31.greater
 Memarut kelapa, sayur dan lain-lain
 Memarut keju
e. Peralatan dari kayu
a. Chopping block

Gambar 32.chopp block


 Untuk alas memotong dan memporsi daging dan unggas
 Alas memotong atu mencincang tulang.

Cutting board

Gambar 33.cut board


 Alas memotong, sayuran, buah dan roti.
b. Wonden Spatula

Gambar 34.woden spatula


 Mengaduk makanan yang sedangf di tumis
 Mengaduk soup
 Mengaduk nasi

c. Rolling pin

Gambar 35.rooll pin


 Memipihkan atau menggiling adonan roti dan lain-lain

II. Pesawat Memasak


Pesawat masak adalah peralatan dapur atau peralatan memasak yang menggunakan
mesin sebagai penggerak dari peralat dapur. Peralatan-peralatan elektrik yang biasa
digunakan antara lain: Mincer, Mixer, Chopper, Slicer, Blender, Toaster dan lain-lain. Cara-
cara umum yang biasa dilaksanakan dalam membersihkan electrikal equipment/ pesawat
masak adalah:
 Putuskan hubungan listrik dan sebelumnya alat harus dalam keadaan tidak jalan
 Bersihkan sisa-sisa makanan dengan lap atau sikat.
 Cucilah peralatan (electrikal equipment) dengan air panas ( ± 60 0
C) yang
mengandung deterjen
 Bilaslah dengan air panas (± 80 0C ). Keringkan dan hubungkan kembali aliran listrik
 Perhatikan dan ikuti petunjuk khusus yang biasanya terdapat pada alat tersebut
1. Egg broiler
Gambar 36.egg Broiler
 Merebus telor untuk hidangaan makan pagi seperti soft boiled egg, hard boiled
egg.
2. Mesin Pengiris Daging

Gambar 37. Mesin Daging


 Mesin ini dioperasikan dengan listrik, mempunyai pisau berukuran antara 8”-
14” . Keamanan dan kebersihan amat diperhatikan dalam pendesainan alat ini.
Dilengkapi dengan alat pengatur ukuran irisan daging yang berkisar antara 0-
6mm.
Mesin ini berfungsi:
1. Sebagai pemotong daging ham/ daging asap & daging beku. Ketebalan bisa
disetel sesuai dengan keinginan, tenaga penggerak menggunakan motor listrik.
2. Bisa juga digunakan untuk memotong polongan adonan krupuk jenis tertentu.

Cara kerja:
1. Kita tinggal meletakkan daging pada posisi yang disediakan.
2. kemudian mengatur ketebalan yang dinginkan
3. lalu nyalakan mesin, pisau akan berputar
4. selanjutnya kita tinggal mendorong daging yang akan dipotong sesuai dengan
jumlah yang kita inginkan.
3. Toaster

Gambar 38.toaster
 Membuat roti bakar ( toast)
4. Pengupas Kentang
 Alat ini digerakkan secara elektrik. Didalamnya terdapat drum berair yang akan
secara otomatis mencuci kentang yang telah terkupas.

Gambar 39.pengupas kentang

Cara kerja:
a. Setelah mesin dihidupkan, kentang-kentang bisa dimasukkan pada badan
penampungnya.
b. Penampung itu berfungsi sebagai ruang pengupas yang menggunakan prinsip gaya
gesek terhadap bahan baku.
c. Kemudian terjadi perputaran dengan kecepatan 60 rpm (rotation per minute), yang
mengakibatkan gesekan antara kentang dan permukaan pengupas di sekelilingnya.
Pada proses itu, air terus menyirami dari saluran di atasnya. 
d. Kentang siap di olah.
5. Deep fryer
Gambar 40.deef fry
 Menggoreng makanan dengan minyak banyak
- Kerupuk dan keripik
- French fried potatoes
- Fried chicken
6. Blander

Gambar 41.blender
 Alat yang digunakan untuk menghancurkan bahan makanan seperti buah,
bumbu dan bahan lainnya.
Penggunaan dan Perawatan Blender
a. Selalu yakinkan bahwa tabung gelas blender sudah terpasang dengan tepat dan
kokoh.
b. Gunakan mata pisau pemotong yang sesuai dengan penggunanya (lihat buku
manual alat blender tersebut).Hal ini untuk menghindari beban yang terlalu
berat, sehingga mengakibatkan motor kemungkinan terbakar
c. Bersihkan blender sehabis dipakai dan cuci pisau pemotong dengan air dan
sedikit deterjen, kemudian dikeringkan
d. Lepaskan tabung gelas, jalankan motor dalam beberapa detik (? 10 detik)
e. Jangan terlalu lama menjalankan motor blender, baca aturan pemakaiannya. Hal
ini untuk menghindari panasnya motor
f. Perhatikan tegangan kerja peralatan, hal ini sangat penting sebelum
menghubungkan peralatan ke sumber tegangan atau kotak-kontak yang ada.
7. Douhg mixer

Gambar 41.douhg mixer

Mesin mixer roti bekerja pada teori rotasi, di mana hook berputar dan berputarnya di
sekitar mangkuk, di mana mangkuk tidak berputar. Menghasilkan adonan roti datar
dan lembut. Mesin mixer ini memiliki 3 mata, yaitu :
Gambar 42
Spiral Hook, Beater Paddle, Wire Whiper
Kegunaan masing-masing mata pengaduk :
a. Spiral : mengaduk adonan tepung dan jenis bahan makanan yang sangat kental.
b. Beater : mengaduk keju, adonan pastry dan croissant, aneka tepung, mentega.
c. Whip : mengaduk bahan makanan encer, seperti : cream, telur, susu segar.
8. Meat grinder / choper

Gambar 43.choper
 alat pencincang daging.
Cara Kerja Mesin Penggiling Untuk menggiling Daging atau Sayuran :
 Cuci Bersih daging atau sayuran yang akan digiling
 Masukkan daging ke tempat gilingan
 Tekan Tombol ON utuk melakukan penggilingan
 Untuk memproses Kentang atau sayuran yang lain  Sayuran atau kentangharus matang
III. TEKNIK PERAWATAN DAN PENYIMPANAN

No Asal Bahan Obat pembersih Alat Pembersih


1. Besi/baja Noda karat dengan Ampelas, sikat atau
minyak tanah, air sabut kelapa, kain
sabun atau detergen, kerja
cuka dan garam
2. Besi dilapisi Air sabun atau Sikat atau sabut
Seng detergen, pasir putih, kelapa, kain kerja.
serbuk gosok putih,
serbuk gosok
berwarna, bahan
asam (asam, jeruk
nipis)
3. Stainlesstell Air sabun paanas atau Spoon atau kain
detergen. perca, kain kerja.
4. Alumunium Wol logam + sabun, Ember, sikat atau
obat gosok, serbuk sabut kelapa, kain
gosok, air cuka atau kerja.
air jeruk nipis.
5. Kayu Serbuk gosok (bata Sikat, sabut kelapa,
merah, batu timbul), kain kerja.
cuka atau bahan 6. Kaca/bahan
asam, sabun atau
detergent.
6. Kaca/bahan Abu gosok, serbuk Spon, kain perca,
pecah belah gosok, air sabun, sabut kelapa, ember
bahan asam platik, kain
pengering.
7. Kaca dinding, Kertas-kertas Kain kerja yang
jendela, pengering, spiritus + lunak, kuas, lidi,
cermin kapur halus. ember.
8. Plastik Air, air sabun atau Sikat, kain kerja.
detergent (serbuk
gosok)

IV. KESIMPULAN
Peralatan yang digunakan untuk menyiapkan produksi makanan dinamakan preparation
equipments, contohnya : dough mixer, meat grinder, meat slicer, food blender, dan bread slicer.
Peralatan yang digunakan untuk memproses makanan dari bahan mentah menjadi makanan
matang dan siap saji. Contohnya : berbagai macam cooking range, berbagai jenis oven, berbagai grill,
berbagai macam utensils, berbagai jenis pot dan pan, berbagai jenis knives, dan berbagai jenis frying
pan.
Beberapa jenis bahan yang digunakan untuk peralatan dapur (kitchen equipments), yaitu :
1. Stainless Steel, contohnya : ladle, pots, skimmer, bowls.
2. Kayu, contohnya : spatula, roller, mortar.
3. Aluminium, contohnya : sauce pan besar dan kecil.
4. Cast Iron, contohnya : frying pan besar dan kecil.
5. Copper, contohnya : frying pan, dan sauce pan klasik.
LATIHAN
Tugas
1. Secara kelompok, para murid diminta untuk menggali informasi tentang :
a. Peralatan pengolahan
b. Pesawat memasak
c. Jenis-jenis peralatan kitchen equioment
d. Tehnik perawatan peralatan.
e. Meringkas penggunaan Dounhg Mixer.
2. Presentasikan di hadapan para murid yang lain.
3. Peserta diminta untuk mencari artikel tentang identifikasi peralatan tradisional yang masih
digunakan hingga saat ini, kemudian dipresentasikan di hadapan peserta lainnya dan guru
bertindak sebagai penilai!
4. Guru/ Assesor memantau jalannya diskusi tentang materi yang sudah dipelajari.
BAB II
PENERAPAN METODE DASAR PENGOLAHAN MAKANAN
I. Uraian Materi
1.1. Indikator
Indikator Pencapaian Kompetensi :
1. Menerapan metode dasar pengolahan makanan
2. Fungsi penerapan metode dasar pengolahan makanan
3. Jenis penerapan metode dasar pengolahan makanan
4. Bahan yang digunakan dalam penerapan metode dasar pengolahan makanan.
5. Mendefinisikan pengertian pengolahan makanan.
6. Menyebutkan tehnik pengolahan makanan.
7. Mengidentifikasi tehnik pengolahan panas basah.
8. Menyajikan video teknik pengolahan panas basah.
1. Mengidentifikasi tehnik pengolahan panas kering.
2. Menyajikan video teknik

1.2 . Tujuan Pembelajaran


1. Menjelaskan pengertian penerapan metode dasar pengolahan makanan
2. Menyebutkan fungsi penerapan metode dasar pengolahan makanan
3. Menyebutkan jenis penerapan metode dasar pengolahan makanan
4. Menyebutkan bahan yang digunakan dalam penerapan metode dasar pengolahan
makanan.
1. Mendefinisikan pengertian pengolahan makanan dengan benar.
2. Menyebutkan tehnik pengolahan makanan denagn tepat.
3. Mengidentifikasi tehnik pengolahan panas basah dengan tepat.
4. Mengidentifikasi tehnik pengolahan panas kering dengan tepat.
5. Membandingkan tehnik pengolahan makanan dengan benar.

Melalui Praktek Peserta didik dapat :


1. Mengolah makanan dengan tehnik pengolahan panas basah dengan benar
2. Mengolah makanan dengan tehnik panas kering dengan

1.3. Penerapan Metode dasar Pengolahan Makanan


Pengolahan atau memasak adalah proses penerapan panas pada makanan
untuk membuat bahan-bahan makanan dengan cara sesuai untuk setiap bahan dasar
sehingga bahan yang dimasak tersebut dapat dinikmati. Jadi, dapat diketahui bahwa
proses pengolahan makanan merupakan aspek yang sangat penting dan berpengaruh juga
terhadap kesehatan. Sebelum proses pengolahan atau memasak kita selalu menyiapkan
atau menagani bahan dasar sebelum melakukan pengolahan yaitu menyiapkan bahan
makanan tersebut sebelum diolah salah satu contoh adalah memarut kelapa, menyiapkan
bumbu , membuat santan dan lain-lain. Berikut ini ada beberapa penjelaskan tentang
penganan bahan dasar sebelum diolah:

Pemberian warna pada makanan merupakan salah satu teknik dasar


pengolahan pada kue dan makanan indonesia seperti:

1. Air Daun Suji


Gambar 2.1 daun pandan

Daun suji (Pleomale Angustifolia), tergolong dalam daun pandan, tetapi


aromanya tidak terlalu wangi, daun ini disebut juga pandan betawi. Daun suji
mengandung zat warna klorofil untuk memberi warna hijau menawan, misalnya pada
dadar gulung, kue bika, atau kue pisang. Daun suji biasa dipakai sebagai pemberi warna
hijau pada makanan. Karena keindahan bentuk daunnya, tanaman ini seringkali
digunakan sebagai tanaman hias. Agar lebih sempurna, daun suji seringkali dicampur
dengan daun pandan sehingga selain memberi warna sekaligus juga memberi aroma
harum pada makanan, kue dan minuman.
Daun suji (Pleomale angustifolia) banyak digunakan sebagai bahan pewarna hijau
pada makanan, kue-kue tradisional dan minuman seperti untuk pewarna hijau pada es
cendol. Selain berfungsi sebagai memberi pewarna hijau, daun suji juga memberikan
aroma harum yang khas.
Ciri-ciri Daun Suji
 Daunnya berwarna hijau tua
 Tekstur daun halus
 Bentuk daun memanjang dan tersusun meningkat
 Aroma khas tetapi tidak seharum daun pandan
 Pohon ini tergolong tanaman perdu bisa mencapai tinggi 8 m
Daun pandan (Pandananus Amaryllfolius) tergolong dalam daun suji, mempunyai
aroma yang sangat khas yaitu wangi segar bukan wanginya parfum.
Fungsi daun pandan biasanya sebagai aroma pada pembuatan makanan, minuman,
pembungkus kue dan pembungkus masakan.
Ciri-ciri Daun Pandan
 Daun berwarna hijau cerah
 tekstur daun kasar
 Bentuk daun memanjang dan tersusun meningkat
 Aroma wangi segar
 Pohon ini tergolong tanaman perdu bisa mencapai tinggi 8 m
Ada dua jenis kapur sirih yaitu basah dan kering. Warna kedua jenis kapur
tersebut putih. Kapur jenis basah/pasta akan mengering dan mengeras seperti batu apabila
disimpan dalam udara terbuka. Kapur sirih kering sebaiknya disimpan dalam dalam
tempat yang kering dan tertutup rapat agar tidak keras seperti batu
Fungsi kapur sirih dalam pembuatan air daun suji adalah untuk mengikat
chlorophyl daun suji dan daun pandan, sedangkan daun pandan memberi aroma wangi
segar. Chlorophyl yang diikat oleh kapur sirih menghasilkan warna hijau cerah.
Cara membuatnya: iris halus daun suji dan daun pandan, haluskan dengan cara
ditumbuk atau diblender, peras, dan saring, lalu tambahkan air kapur sirih sebagai
pengawetnya. Masukkan ke dalam botol tertutup, lalu simpan di lemari es. Berikut
adalah cara membuat air daun suji:
DAUN SUJI

Bahan:
 Bahan:
 75 ml air dun suji
 50 lembar daun suji
 5 lembar daun pandan
 625 ml air hangat
Cara membuat:
1. Daun suji dan daun pandan dibersihkan lalu potong kecil-kecil.
2. Masukkan air bersama daun pandan dan daun suji blender hingga halus dan
tercampur rata
3. Saring air suji dan air siap disajikan
2. Abu Merang

Gambar 2.2
Abu merang terbuat dari batang padi yang dibakar di atas api hingga menjadi abu
dan kemudian dilarutkan dalam air. Tak hanya sebagai bahan alami untuk
menghitamkan rambut, merang juga berfungsi sebgai pewarna hitam sekaligus
pemberi aroma pada makanan. Karena itu, bisa saja mengganti abu merang dengan
pewarna hitam makanan, tapi tentu aromanya jadi tidak sama. Batang padi atau
merang dibakar dan abunya diayak untuk kemudian dicampurkan dengan air hangat.
Warna hitam dari abu merang cocok untuk kue-kuean.
Berikut ini adalah cara membuat air abu merang:

ABU MERANG
BAHAN
- Batang padi yang sudah menguning tua
CARA MEMBUAT
1. Ambil batang padi yang sudah menguning tua,masukan ke dalam panci bekas
yang bersih, kemudian bakar
2. Setelah semua sudah terbakar habis,abu merang sudah siap di fungsikan
3. Untuk mendapatkan bubuk merang yang halus ,ayak dengan saringan
4. Campur abu merang dengan air dan aduk hingga rata
5. Diamkan campuran air dan abu merang tadi sampai mengendap dan barulah jadi
air berwarna hitam
6. Kemudian tiriskan /saring dengan saringan yang sangat halus hingga dapat
struktur abu merang yang mirip dengan lumpur.
3. Kelapa
a. Kelapa Tua

Kulit airnya berwarna coklat kehitam-hitaman, kandungan minyak tinggi,


cocok untuk membuat masakan yang hasil akhirnya harus berminyak seperti
klepon.
Penangan kelapa tua:
 Waktu memasak santan, jangalah lupa mengaduk-aduk terutama setelah santan
kental dimasukkan agar santan tidak pecah.
 Simpanlah sisa kelapa yang utuh dalam air, agar kelapa tetap segar sampai
keesokan harinya.
 Untuk menyimpan sisa santan, letakkan dalam kantong plastik dan simpan
dalam freezer. Santan bisa tahan 5 – 7 hari. Bila anda tidak memiliki lemari es,
santan harus dimasak segera.
 Khusus untuk kue, kupaslah kelapa sampai hilang kulitnya yang coklat. Santan
yang diperoleh tidak akan mengandung serbuk-serbuk coklat, dan warnanya
akan putih bersih.
b. Kelapa Sedang
Kulit arinya berwarna coklat kekuning-kuningan. Santannya banyak tetapi kurang
berminyak. Untuk membuat kue, buang kulit arinya supaya santan lebih putih dan
bersih.
c. Kelapa Muda
Kulit arinya berwarna coklat muda keputihan, jika ditekan dagingnya
terasa lunak. Hampir tidak mengandung minyak hasil parutannya digunakan
sebagai urap pada kue atau enten-enten.
d. Kelapa Degan
Kulit ari dan daging buahnya masih lunak sekali sehingga tidak mungkin
diparut. Dipakai untuk campuran minuman atau isi kue.
 Untuk membuat serundeng, isi kue (enten-enten), pilihlah kelapa yang sedang
atau agak muda.
 Santan kental biasanya dipisahkan dari santan encer.
Tambahkan air sebanyak . gelas pada kelapa parut untuk mendapatkan santan
encer. Ulangi beberapa kali sampai anda mendapatkan jumlah santan yang
dibutuhkan
4. Teknik Memarut Kelapa
Memarut Kelapa secara umum ada dua cara dalam memarut kelapa, Parut Panjang
dan Parut Biasa.
a. Parut panjang yaitu memarut kelapa dengan posisi keatas bawah, bagian berkulit
berada diatas dan bagian permukaan menghadap keatas. Cara ini menghasilkan
kelapa parut yang panjang, biasanya digunakan untuk balutan kue tradisional.

b. Parut Biasa, yaitu dengan posisi memarut menghadap kedepan dan


kebelakang,dengan cara ini di hasilkan kelapa parut yang halus, cara ini baik untuk
menghasilkan santan kelapa.

Gambar 2.3
5. Santan
Jenis santan yang digunakan ada dua macam yaitu santan kental, santan cair dan santan
berminyak tergantung jenis kue yang akan dibuat.
Apabila di dalam resep tertulis:
a. Santan kental ; artinya adalah santan yang sudah dipanaskan, diangkat dari perapian
kemudian dibiarkan sebentar lalu diambil bagian atasnya saja.
b. Santan berminyak ; berarti bahwa santan yang dimaksud adalah santan yang kental
dipanaskan lagi sampai terbit minyak misalnya dalam pembuatan bika ambon dan kue
ku.
c. Santan cair adalah cairan setelah diambil bagian yang kentalnya. Kandungan santan
masih cukup banyak tetapi cair, misalnya santan untuk membuat kue dadar dan saos
serabi.
Penggunaan santan sebagai cairan dalam pembuatan adonan kue dapat dalam keadaan
dingin, suam-suam atau panas (mendidih).
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyiapkan santan adalah :
Cara memilih dan mendapatkan santan kelapa.
a. Kelapa yang tua dan agak kering untuk santan yang berminyak
b. Kelapa yang sedang tuanya untuk santan yang kental
c. Jangan menggunakan kelapa hijau karena warna santan dan kue yang dihasilkan
akan menjadi kebiru-biruan
d. Untuk kue yang putih atau bewarna muda, kelapa tidak boleh diparut sampai ke
kulit arinya, sedangkan untuk kue yang tidak memerlukan santan putih parut
kelapa sampai ke kulit arinya karena di bawah kulit ari terdapat kadar minyak
yang banyak.
e. Gunakan parutan yang halus supaya dapat menghasilkan santan yang banyak.
f. Tuangkan air suam sedikit demi sedikit ke dalam kelapa parut sambil diuli kuat
untuk mengeluarkan santan sebanyak-banyaknya, lalu peras dan saring.
g. Ulangi cara demikian sampai 3 atau 4 kali sampai hasil perasannya jernih. Hasil
perasan yang pertama dan kedua menghasilkan santan yang kental, sedang yang
ketiga dan keempat santannya cair
a. Teknik Membuat Satan Kental

Santan atau santen adalah cairan putih kental yang dihasilkan


dari kelapa yang diparut dan kemudian diperas bersama air. Santan mempunyai rasa
lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih.
Pada masa dahulu, santan akan diperas dari kelapa yang diparut dan dicampur dengan
air panas sebelum diperas.

Pada masa kini, terdapat mesin pemeras santan bagi. Untuk penggunaan
mesin, kelapa yang diparut tidak perlu dicampurkan dengan air, dan pati santan yang
terhasil adalah 100% asli. Terdapat juga santan instan atau siap saji dalam paket yang
cuma perlu ditambah air panas sebelum digunakan. 
Santan segar diolah dari kelapa segar yang tua, kemudian diparut halus.
Supaya lebih bersih hasil santannya, kupas dulu bagian luar kelapa yang berwarna
cokelat.
Pembuatan santan dengan cara manual ini menggunakan metode peras. Santan
kental didapatkan pada perasan pertama dari kelapa parut, sehingga menghasilkan
santan yang kental. Saat dimasak, harus terus diaduk agar santan tak pecah atau
menggumpal. Jika direbus dalam waktu lama akan cepat berubah menjadi minyak.

b. Santan Encer

Santan encer lebih encer atau bening karena kandungan santannya sudah lebih
sedikit. Biasanya santan encer dihasilkan dari perasan ketiga dari kelapa parut.

6. Saus Kinca

Kinca terbuat dari perpaduan gula merah dan gula pasir yang ditambahkan santan sebagai
cairan. Kinca biasa digunakan sebagai pelengkap utama dalam hidangan serabi, kolak.
Pemilihan bahan harus diperhatikan karena rasa kinca dipengaruhi dari pemilihan bahan yang
tepat. Pemilihan gula merah harus diperhatikan, salah satu jenis gula merah yang baik adalah
gula yang terbuat dari enau.
Fungsi Kinca:
a. Untuk pelengkap makan kue antara lain Cenil, Lopis, Putu Mayang, Serabi Telur, dll.
b. Untuk minuman seperti Es Cendol, Es sarang Burung, dll.

Gula Merah Gula Pasir


Gmbar 2.4

Adapun bahan untuk membuat kinca adalah :

Bahan:

 200 gr gula merah


 50 gr gula pasir
 1 lembar daun pandan
 150 ml air
 ¼ sdt gram
 500 ml santan
 1 sdm tepung maizena
7. Sirup Gula

Sirup gula terbuat dari gula pasir yang dimasak dengan air sampai agak mengental. Gula
yang digunakan harus gula yang berwarna putih yang terbuat dari sari tebu yang telah diolah
menjadi butiran halus yang berwarna putih. Salah satu kegunaan dari sirup gula ini adalah
dalam pembuatan juice. Dalam pembuatan juice, buah dipotong-potong lalu ditambahkan
dengan sirup gula, blender sampai halus.

Bahan yang digunakan dalam pembuatan sirup gula adalah:


Bahan :
 240 gr gula pasir
 120 ml air

Cara membuat:
1. Campurkan gula dengan air kedalam panci aduk hingga rata kemudin panaskan
2. Pada waktu pemanasan api harus kecil Aduk gula hingga larut.
Pendahuluan
Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang tehnik memasak (panas basah
dan kering) sehingga menjadi pengetahuan dasar dalam pengolahan makanan
Kompetensi Dasar :
Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang :
1. Metode Panas Basah (Moist Heat Cooking Method)
2. Metode Panas Kering ( Dry Heat Cooking Method)
1.1 Metode Panas basah (Moist Heat Cooking Metods)
Metode panas basah adalah panas yang dihantarkan ke dalam makanan melalui bahan cair, seperti stock,
saus, atau susu atau dapat juga uap air. Yang termasuk dala metode panas basah sebagai berikut :
To Boil (merebus)
Boiling adalah cara memasak dalam cairan yang sedang mendidih , biasanya air atau kaldu (stock),
gelembung cairan hingga memecah dipermukaan.

Gambar 4.1
To simmer
Simmering adalah proses boiling (merebus) yang dilakukan pelan-pelan (70 C),
ditandai oleh gelembung air yang tidak memecah di permukaan.

Gambar 4.2
Contoh-contoh menu :
- Boiled Beaf a’la Francaire
- Boiled lobster with lemon-butter sauce)
To Poach
Poaching berarti memasak dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar
jangan sampai mendidih. Temperatur yang digunakan sekitar 71 C – 82 C.
Biasanya metode ini digunakan pada makanan yang bertekstur lembut, seperti
ikan, buah-buahan dan telur.
Gambar 4.3
Contoh menu :
- Fillet of sole Duglere
- Poached Peare
- Poached eggs A la Florentine
To Blanch
Memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilkukan dengan air dingin
atau air panas. Prosedur memblanching sebagai berikut :

Gambar 4.4

(1). Letakkan makanan dalam air dingin dan rebus pelan-pelan, kemudian
dinginkan makanan tersebut dengan cara mencelupkan keair dingin. Tujuan
dari perlakuan ini untuk melarutkan darah dan garam atau kotoran-kotoran
tertentu yang ada pada daging atau tulang.
(2). Memasukkan bahan makanan pada air mendidih dengan cepat dan
menurunkannya pada tingkat mendidih, kemudian diangkat dan didinginkan
dalam air dingin. Tujuan dari perlakuan ini untuk menguatkan warna,
mematikan enzim pada sayuran, atau mengangkat kulit pada tomat atau buah
peach.
To Stewing
Stewing adalah proses memasak yang dilakukan perlahan-lahan dalam cairan atau
saus dalam jumlah hampir sama dengan bahan yang dimasak.
Stew dapat digolongkan ke dala 2 golongan besar yakni :
(1) White stew, yakni dengan menggunkan saus berwarna putih (white sauce)
(2) Brown stew, yakni stew yang berwarna coklat dengan menggunakan brown sauce.
Stew di bedakan dengan braising adalah bahwasanya dalam proese stewing daging-daging
yang akan di “stew” di potong-potong kecil, kurang lebih 4 cm kubus.
Contoh-contoh menu :

- Irish stew
- Blanquette of veal a la Ancienne
- Hungarian Goulash
- Brown lamb stew Printaire
- Gulai kambing
- Rawon

To Steam (mengukus)
Mengukus adalah mengolah makanan dengan uap air panas secara langsung. Steming
dapat dialkukan dengan 2 cara antara lain :
Menaruh bahan makanan diatas sebuah tempat yang berlubang-lubang atau sebuah
tempat tertutup di atas air yang sedang mendidih.
Dengan menggunakan mesin yang disebut “Pressure Steamer”

Contoh-contoh menu :

Gambar 4.6
- steamed rice
- steamed potatoes
- steamed sponge podding
To Braise (menyemur atau mengungkep)
Adalah memasak dengan menggunakan sedikit bahan cair dan ditutup.Ada beberapa
macam tehnik to brise sesuai dengan bahan yang diolah.

Gambar4.7
Braised meat (daging yang diungkep). Daging dicoklatkan dengan menggunakan metode
panas kering seperti pan frying, gunanya untuk memberi penampilan tertentu dan aroma
pada daging yang diolah. Untuk bahan yang sama seperti ayam dan ikan, kadang-kadang
tidak memerlukan penambahan bahan cair karena bahan tersebut telah mengandung air.
Uap tertahan oleh tutup dan cairan yang

ada bahan tersebut, yang dapat menyebabkan makanan menjadi masak.


Braising (pengungkepan)
Digunakan untuk mengolah sayur-sayuran, seperti wortel, kubis, bunga kol dan buncis,
pada suhu rendah yang didahului dengan menumis ringan dengan bahan cair sedikit tanpa
pengcoklatan dengan lemak.
Contoh-contoh menu :
-
Braised Beef Bourguignonne
- Braised Lamb Chope
- Braised cabbage
- Semur daging
- Rendang daging
- Opor ayam
1.2. Metode Panas kering ( Dry Heat Cooking Methods)
1. Dry Heat Cooking Method Without fat (metode panas kering tanpa lemak)
a. Roast
Sebagai suatu proses masak kering dan sumber panas berasal dari segala jurusan didalam
oven . Daging yang akan dimasak ditaruh diatas sebuah roasting pan tanpa ditutup dan
harus diminyaki sebelumnya, kemudian selama berada di dalam oven daging tersebut
sekali-kali di basting dengan minyak atau air daging yang keluar dari daging yang
dimasak.

Gambar 4.8
Contoh-contoh menu :
- Roast sirloin of beef with gravy
- Roast Chicken a’la grandmare

b. Baking
Baking juga merupakan proses memasak kering yang juga dilakukan dalam oven dan
sumber panas berasal dari segala jurusan, tetapi :
 Tidak menggunakan minyak untuk basting
 Istilah ini lebih tepat digunakan untuk proses memasak adonan yang
terbuat dari tepung, potatoes atau bahan makanan lainnya selain unggas
atau daging.
Contoh :

Gambar 4.9
- Bread,rolls, pastry, souffles
- Baked potaoes, baked pumkin, baked alaska
c. Grilling
Dikerjakan di atas grill yang terletak di atas sumber panas. Sumber panas dapat berupa
arang, elemen elektrik, ataupun elemen yang dipanaskan dengan gas. Daging yang diolah
secara grilling sebaiknya dibalik agar memperoleh tanda bekas grill.
Gambar 4.10
d. Griddling
Dikerjakan pada alat pengolahan yang memiliki permukaan keras. Pada waktu
pengolahan dapat menggunakan sedikit lemak atau tanpa lemak. Tujuannnya agar bahan
makanan tidak lengket. Selain daging bahan makanan lain seperti telur, panekuk, dapat
dikerjakan dengan griddle. Daging yang diolah dengan alat ini tidak memiliki aroma
seperti halnya untuk grill yang menggunakan sumber panas arang. Aroma dimunculkan
dengan adanya asap yang keluar dari lemak yang terbakar.

Gambar 4.11
e. Pan Broilling
Cara kerja seperti griddle, kecuali jika dikerjakan diatas saute pan atau wajan lain. Alat
ini menggantikan gridlle. Lemak dapat dituangi sampai tergenang, dalam proses ini sama
dengan pan fraying, tidak memerlukan bahan cair dan tidak ditutup. Jika ditutup maka
bahan makanan diolah secara braising.

Gambar 4.12
Dry Heat Cooking Method Using Fat ( Metode panas kering dengan menggunakanlemak)
Saute (menumis)
adalah pengolahan secara cepat dalam sedikit lemak. Seperti (French Method).
Menunjukkan suatu kegiatan menggoyang-goyangkan bahan makanan dalam saute pan.
Akan tetapi untuk makanan dalam jumlah besar seperti potongan-potongan daging atau
ayam, di saute tanpa digoyang-goyangkan dalam saute pan.
Gambar 4.13

Pan Fry
adalah memasak dengan minyak dalam jumlah sedang dan menggunakan pan fray diatas
api sedang.

Gambar 4.14
(a) Prinsipnya sama dengan to saute, banyak lemak yang digunakan lebih
banyak dan umumnya menggunakan waktu pengolahan yang lebih panjang.
Pan fry diterapkan untuk memasak potongan-potongan yang lebih besar
seperti ayam dan ikan,
(b) Pan Fry dilakukan dengan panas yang lebih rendah bila dibandingkan
dengan saute, agar makanan dengan potongan-potongan besar dapat
matang.
(c) Jumlah lemak yang digunakan bergantung pada jumlah atau keadaan
makanan yang sedang dimasak. Misalnya untuk menggoreng telur, gunakan
minyak dalam mjumlah sedikit. Untuk menggoreng ayam, ikan gunakan
minyak dalam jumlah yang banyak.
(d) Beberapa makanan perlu dibalik satu kali supaya menjadi masak. Untuk
makanan yang besar setelah di goreng dapat diselesaikan di dalam oven,
untuk menghindari terlalu coklat.

Deef Fry
Deef Fry adalah memasak makanan sampai terendam dalam minyak panas. Ciri-ciri
makanan yang dihasilkan dari pengolahan ini adalah sebagai berikut :
(a) hanya sedikit lemak yang diisap oleh makanan
(b) makanan hanya kehilangan sedikit cairan kecuali jika terlalu masak
(c) memiliki warna kuning emas yang menarik
(d) tidak ada tambahan aroma lemak yang dipakai untuk menggoreng pada
makanan

1.4. Kesimpulan
Pengolahan atau memasak adalah proses penerapan panas pada makanan untuk membuat
bahan-bahan makanan dengan cara sesuai untuk setiap bahan dasar sehingga bahan yang
dimasak tersebut dapat dinikmati
Daun suji (Pleomale angustifolia) banyak digunakan sebagai bahan pewarna hijau pada
makanan, kue-kue tradisional dan minuman seperti untuk pewarna hijau pada es cendol. Selain
berfungsi sebagai memberi pewarna hijau, daun suji juga memberikan aroma harum yang khas.
Abu merang terbuat dari batang padi yang dibakar di atas api hingga menjadi abu dan
kemudian dilarutkan dalam air. Tak hanya sebagai bahan alami untuk menghitamkan rambut,
merang juga berfungsi sebgai pewarna hitam sekaligus pemberi aroma pada makanan.
Kelapa terbagi menjadi : Kelapa Tua,Kelapa Sedang, Kelapa Muda, Kelapa Dengan.
Kinca terbuat dari perpaduan gula merah dan gula pasir yang ditambahkan santan sebagai
cairan. Kinca biasa digunakan sebagai pelengkap utama dalam hidangan serabi, kolak.
Pemilihan bahan harus diperhatikan karena rasa kinca dipengaruhi dari pemilihan bahan yang
tepat. Pemilihan gula merah harus diperhatikan, salah satu jenis gula merah yang baik adalah
gula yang terbuat dari enau.
Sirup gula terbuat dari gula pasir yang dimasak dengan air sampai agak mengental. Gula
yang digunakan harus gula yang berwarna putih
Pada dasarnya ada dua metode pengolahan makanan yakni metode panas basah (Moist
Heat Cooking Method) yang termasuk dalam methode ini adalah : boil, simmer, poach, blance,
stew, stem dan braise dan metode panas kering (Dry Heat Cooking Method) , dalam methode
ini terbagi atas dua kelompok yakni : (1) Dry heat cooking method without fat
(Roast,baking, grill. Gridling, dan pan broiling), (2) Dry Heat Cooking Method Using Fat
terdiri dari : saute, pan fry,deep fry.

Latihan Soal :

1. Jelaskan pengertian pengolahan atau memasak makanan !


2. Sebutkan lah ciri – ciri daun suji dan daun pandan!

3. Sebutkan lah langkah – langkah pembuatan abu merang!

4. Jelaskan lah pengertian : kelapa muda, kelapa tua, kelapa sedang !

5. Jelaskan pengertian santan!


BAB III
PENERAPAN POTONGAN BAHAN MAKANAN
I. Uraian Materi
1.1. Indikator
Indikator Pencapaian Kompetensi :
1. Mendeskripsikan pengertian potongan bahan makanan
2. Menyebutkan fungsi potongan bahan makanan
3. Menyebutkan macam-macam potongan bahan makanan.
4. Menyebutkan ciri-ciri potongan bahan makan
1.2. Tujuan Pembelajaran
Melalui diskusi dan menggali informasi peserta didik dapat :
1. Mendeskripsikan pengertian potongan bahan makanan dengan benar.
2. Menyebutkan fungsi potongan bahan makanan dengan tepat.
3. Menyebutkan macam-macam potongan bahan makanan dengan tepat.
4. Menyebutkan ciri-ciri potongan bahan makan dengan benar.
Melalui praktek peserta didik dapat :
1. Menyiapkan bahan yang digunakan untuk potongan bahan makanan dengan benar
2. Menyiapkan alat yang digunakan untuk potongan bahan makanan dengan benar
3. Membuat potongan bahan makanan sesuai dengan ketentuannya dengan tepat
1.3. Penerapan Potongan Bahan Makanan
A. Potongan Dari Nabati

1. Macam-macam Sayuran (Vegetables)


Sayuran termasuk bahan yang mengandung sedikit kalori, tetapi merupakan bahan
pangan yang sehat. Kandungan mineral dan vitamin yang tinggi serta rasa menentukan
kesegaran sayuran. Selain itu sayuran juga banyak mengandung serat yang baik bagi
pencernaan tubuh.
Jenis Sayuran
Berdasarkan persiapan dan persediaan dalam dapur continental, sayuran terbagi
menjadi:
a. Sayuran segar
Sayuran yang didapat dalam keadaan segar dan dikonsumsi dengan atau tanpa
pengolahan lebih lanjut.
b. Sayuran dalam kaleng
Sayuran yang disimpan dan diawetkan dalam kaleng. Untuk sayuran dalam
kaleng, biasanya warna sayuran akan terlihat lebih pucat.
c. Sayuran yang dikeringkan
Sayuran yang dikeringkan dengan proses pengeringan dengan mesin ataupun
melalui proses penjemuran.
d. Sayuran yang dibekukan
Sayuran yang diawetkan dengan cara membekukan pada suhu dibawah 0 0C.
e. Sayuran yang difermentasi
Sayuran yang diawetkan dengan proses fermentasi. Biasanya sayuran
difermentasi dengan proses pengasinan
2. Cara Memilih Sayuran yang Baik
Secara umum, beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pemilihan sayuran,
yaitu:
a. Pilih sayuran yang masih segar, tampak bersih, tidak diselubungi kotoran atau tanah
serta tidak ada bekas gigitan hama.
b. Pilih sayuran yang masih utuh, tidak terlihat sobek, luka memar bekas benturan,
bercak-bercak, busuk, berlendir atau warnanya pudar.
c. Pilih sayuran yang berukuran kecil dan muda untuk memperoleh tekstur yang
empuk.
d. Pilih sayuran yang tidak terlalu lembab atau basah agar kerusakan sayuran dapat
dicegah. Hindari memilih sayuran yang terbungkus dalam plastik yang rapat,
karena sayuran mudah berkeringat sehingga cepat mengalami kerusakan.

3. Cara Memilih Sayuran Berdasarkan Penggolongannya


Pemilihan berdasarkan penggolongan sayuran
a. Berasal Dari Daun (Leaf Vegetables)
 Pilih daun yang berwarna cerah, tidak buram dan belum menguning.
 Daun tidak sobek dan berlubang.
 Tulang daun terlihat jelas.
 Batang daun mudah dipatahkan.
 Daun tidak terlalu tua.
Contoh sayuran yang berasal dari daun : bayam (spinach), selada (lettuce), kol
(cabbage), kol merah (red cabbage).
b. Berasal Dari Buah (Fruit Vegetables)
 Tidak pecah dan memar.
 Tidak berair, lunak, dan berbau busuk.
 Pilih yang sudah masak.
 Tidak ada bekas gigitan hewan atau serangga.

Contoh sayuran yang berasal dari buah : tomat (tomato), terung (aubergine/eggplant),
okra (lady finger), timun (cucumber), dan labu (pumpkin).

c. Berasal Dari Umbi (Tuber)


 Umbi tidak berlubang.
 Umbi tidak berair dan tidak lunak.
 Kulitnya tidak terkelupas.
 Lapisan luar masih menempel dengan baik.
 Lapisan luar telah dalam keadaan bersih.

Contoh sayuran yang berasal dari umbi :

 Umbi akar (root) : wortel (carrot), bit (beet), lobak (radish), ubi jalar (sweet
potatoes), kentang (potato).
 Umbi lapis (bulb) : bawang puth (garlic), bawang merah (shallot), bawang
bombay (onion), daun bawang (leeks/spring onion ).
d. Berasal Dari Bunga (Flower Vegetables)
 Pilih yang segar dan berwarna cerah.
 Pilih yang berbunga rata dan penuh.
 Tidak ada ulat atau bekas gigitan hewan lainnya.
Contoh sayuran yang berasal dari bunga : brokoli (broccoli), kembang kol (cauliflower),
artichoke.
e. Berasal Dari Tunas dan Tangkai (Stems and Tuber Vegetables)
 Pilih yang masih muda dan masih segar.
Contoh sayuran yang berasal dari tunas : asparagus, rebung (bamboo shoot), seledri
(celery).
f. Berasal Dari Biji/kacang–kacangan (Pods and Seeds)
 Pilih sayuran yang masih muda dan mudah dipatahkan.
 Batas antara biji belum jelas.
 Bentuk polong silindris.
 Tidak berlubang–lubang dan berbintik–bintik.
 Isi penuh, tidak keriput, dan warnanya masih mengkilap.
 Permukaan baik, tidak ada noda karena jamur atau kotoran.

Contoh sayuran yang berasal dari biji/kacang–kacangan : buncis (green beans), kacang
polong (peas).

g. Mushroom
 Pilihlah yang masih dalam keadaan segar.
 Tidak mengeluarkan cairan atau telah lembek dan berlendir.

Contoh : jamur kancing (botton mushroom ).

4. Macam-macam Potongan Sayuran

Vegetable Cutting adalah berbagai jenis potongan sayuran atau bahan makanan
yang digunakan dalam hidangan seperti : soup, salad (pembuka dingin) dan pelengkap
hidangan utama .
Macam-macam bentuk potongan (Vegetable Cutting):

NO JENIS POTONGAN SAYURAN CONTOH POTONGAN


SAYURAN
1. Brunoise
Potongan sayuran yang berbentuk
kubus kecil dengan ukuran 1 x 1 x
1 mm

2. Dice
Bentuk potongan sayuran dengan
ukuran 1/3 cm x 1/3 cm x 1/3 cm

3. Cube
Bentuk potongan sayuran dengan
ukuran ½ cm x ½ cm x ½ cm

4. Macedoine
Potongan sayuran yang berbentuk
kubus dengan ukuran 1 x 1 x 1 cm

5. Large Dice
Potongan sayuran yang berbentuk
kubus dengan ukuran 2 x 2 x 2 cm

6. Jardiniere
Potongan sayuran yang berbentuk
balok dengan ukuran 5 cm x 1 cm x
1 cm

7. Juliene
Potongan sayuran yang berbentuk
seperti batang korek api, dengan
ukuran 30mm x 1mm x 1 mm
8. Allumette
Potongan tipis panjang dengan
ukuran ½ mm x ½ mm x 4 cm

9. Parrisienne
Potongan bulat kecil dari
sayuran. Untuk membentuk dapat
menggunakan mould/ parisienne
cutter

10. Paysane
Potongan sayuran berbentuk
bujur sangkar tipis dengan
ukuran 1cm x 1cm x 2 mm

12. Lasange
Potongan sayuran berbentuk belah
ketupat

11. Slice
Irisan tipis dari sayuran.

12. Barrel
Potongan sayuran berbentuk
segilima besar dan turning
(bentuk tong)

13. Turning
Potongan sayuran berbentuk
segilima kecil dengan panjang 4
cm (lebih kecil dari barel)
14. Chiffonade
Potongan untuk kol yang di iris
tipis 1-2 mm

15. Chopped
Dicincang halus maupun kasar/ di
potong sembarang.

16. Concasser atau Con-Cass-Seer,


memotong secara chop
tetapi lebih kasar dalam ukuran dan
potongannya

18. Vincy
Potongan sayuran berbentuk
bunga,dengan tebal 1/2 cm yang
dipotong dengan pisau acar

19. French Fries

20. Potatoes Chips


Potongan kentang yang di iris tipis

B. Potongan Dari Hewani

Teknik memotong hewan terlebih dahulu harus mengetahui bagian – bagiannya.


Pengetahuan anatomi dan pengenalan kerangka sangat dibutuhkan sebelum memotong hewan
menjadi bagian tertentu. Tujuannya adalah membuat potongan yang tepat, mengurangi trimming
atau serpihan daging yang mungkin masih melekat pada tulang dan mempercepat proses
pemotongan.
1. Sapi

Bagian sapi berhubungan erat dengan kerangka sapi.karkas sapi dapat di potong
menjadi Sembilan bagian potongan besar atau “lerge joint”potongan besar tersebut adalah :
 Leg ( paha )
 Rump
 Loin ( lulur / has / paggqng )
 Flank ( perut )
 Rib ( rusuk / iga )
 Shoulder ( lengan )
 Breast ( sanding lamur )
 Neck ( leher ))
 Shank ( sengkel / kisi)
Gambar 3.2
Setiap potongan yang besar dapat di potong menjadi potongan yang lebih kecil atau
diporsi menjadi potongan – poongan rinci yang sudah siap dimasak Yaitu :
 Leg dari bagian paha
 Rump dari bagian rump
 Loin / lulur bagian yang paling lembut .
 Rib dari bagian dapat di potong
2. Ayam
a. Teknik Pemotongan Unggas

 MENURUT SENDI
CUTTING  TIDAK MENURUT
SENDI

 TRUSSING
UTUH (mengikat)
 STUFFING (diisi)

b. Potongan Menurut Sendi (Carcas)


Gambar 3.3
Bagian potongan ayam

No. Jenis Potongan Ayam Gambar Potongan Daging


1. Chicken Leg
Potongan ini merupakan potongan
ayam yang dipotong menjadi 4
bagian. Biasanya digunakan untuk
olahan dengan teknik ditim
dan casseroles.
2. Drumstick
Potongan ini paling cocok untuk
membuat masakan fast food, ayam
bakar

3. Thigh
Jenis potongan ini digunakan
untuk membuat olahan dengan
menggunakan cairan lebih banyak
seperti stuffing dan braising.
4. Chicken Breast
Potongan ini adalah bagian dari
potongan ayam yang dibagi
menjadi 4 bagian. Potongan ini
merupakan gabungan dari dada
dan sayap. Biasanya digunakan
pada olahan casseroles, stewing
dan roasting.

3. Ikan
a. DELICE

Potongan delice adalah potongan fillet utuh panjang, kemudian disimpul menjadi
bulatan atau dilipat.

caranya :
1) Pertama – tama fillet flat fish.
2) Lalu bagi menjadi dua bagian.
3) Setelah itu, ikan yg sudah d fillet di bentuk seperti pita atau simpul bisa juga menjadi
bulatan atau dilipat.

ikan yang suda di fillet di bagi dua, lalu di bentuk seperti gambar di atas

b. PAUPIETTE
Daging fillet tipis,di isi lalu digulung Disebut juga rolled fish.
caranya :
1) Ikan di fillet terlebih dahulu,.
2) setelah menjadi 2 bagian letakkan daging ikan di cutting board.
3) Setelah itu beri isiian diatas daging, kemudian fillet ikan digulung.

pake flat fish. cantohnya kakap, nila, gurame

daging yang sudah di fillet di bagi dua

lalu daging itu di gulung seperti ini

c. GOUJON/GOUJONETTE
Daging ikan fillet yang dipotong serong memanjang.
caranya:
1) Filletdaging ikan diletakkan diatas cutting board,
2) lalu iris atau potong serong memanjang.
3) Panjang potongan lebih kurang 6-8 cm dengan tebal 0,5-1 cm.
d. TRONCOM

Potongan ikan yang di potong bulat utuh

caranya :

1) Potongan ikan troncom adalah potongan ikan yang dipotong dari ikan yang berbentuk
pipih (flat fish).
2) potongan berbentuk bulat utuh.
3) Potongan ikan ini langsung dipotong bulat utuh disertai durinya juga.

langsung di potong bersama durinya.

jadinya irisan daging yang masih ada durinya.

e. SUPREME
Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan , supreme biasanya dipotong dari
ikan yang bertubuh bulat besar.

caranya :
1) Ikan di fillet tanpa di bagi menjadi dua.
2) Sehingga menjadi fillet ikan yang cukup besar.
3) Lalu iris miring fillet ikan tersebut.

filletnya jangan di bagi dua yaah,

hasilnya mirip goujon tapi enggak di bagi dua.

f. DARNE
Potongan ikan yang dipotong melintang , dari ikan yang bertubuh bulat . potongan
darne ini bulat utuh caranya :
Ikan yang berbentuk bulat diletakkan diatas cutting board. Lalu belah utuh ikan tersebut
disertai durinya. Potong menjadi 3 bagian. Potongan tipis, potongan tebal, potongan
bagian ekor.
Latihan Soal :
1. Jelaskan pengertian sayuran !

2. Sebutkan macam – macam sayuran dalam dapur continental !

3. Jelaskan pengertian julienne, allumette,Paysane, slice!

4. Sebutkan jenis – jenis potongan daging beserta ukurannya!

5. Sebukan jenis – jenis potongan ayam !


Kesimpulan
Sayuran (vegetables) adalah semua jenis tanaman kebun yang dapat dimakan, baik yang
diambil dari bagian akar, batang, maupun daun. Beberapa jenis sayuran dapat dimakan dalam
keadaan mentah, dan beberapa jenis lainnya dimakan setelah dimasak.

Macam–macam potongan sayuran (vegetables) yaitu :


1. Chiffonnade 9. Cube/Dice
2. Brunoise 10. Slice
3. Macedoine 11. Shred
4. Paysanne 12. Losange/Diamond Shape
5. Julienne 13. Section/Wedges
6. Jardiniere 14. Turning
7. Mirepoix 15. Vichy
8. Chopped 16. Florets

Latihan Soal :
1. Jelaskan pengertian sayuran !
2. Sebutkan macam – macam sayuran dalam dapur continental !
3. Jelaskan pengertian julienne, allumette,Paysane, slice!
4. Sebutkan jenis – jenis potongan daging beserta ukurannya!
5. Sebukan jenis – jenis potongan ayam !
BAB IV
ANALISIS BUMBU DASAR DAN TURUNANNYA PADA MASAKAN INDONESIA
I. Indikator Pencapaian Kompetensi

1. Menjelaskan pengertian bumbu dasar.


2. Mengidentifikasi fungsi bumbu dasar.
3. Mengidentifikasi teknik pembuatan bumbu dasar
4. Mengklasifikasi bumbu dasar masakan Indonesia.
5. Menjelaskan macam-macam bumbu pada masakan Indonesia
II. Tujuan Pembelajaran
Melalui diskusi dan menggali informasi peserta didik dapat :
1. Menjelaskan pengertian bumbu dasar dengan benar
2. Mengidentifikasi fungsi bumbu dasar dengan benar.
3. Mengidentifikasi teknik pembuatan bumbu dasar degan tepat.
4. Mengklasifikasi bumbu dasar masakan Indonesia dengar tepat.
5. Menjelaskan macam-macam bumbu pada masakan Indonesia dengan benar.
III. Bumbu Dasar Dan Turunannya Pada Masakan Indonesia

a. Pengertian bumbu dasar

Pengertian Bumbu atau “Herb” adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada
makanan sebagai penyedap dan pebangkit selera makan. Herb sebagian besar terdiri dari tumbuh
– tumbuhan yang berasal dari daerah dingin, dan biasanya digunakan dalam keadaan masih
segar.

Klasifikasi Bumbu Masakan Indonesia


Bumbu dapur yang berasal dari daerah dingin, yang diperdagangkan di Indonesia, sebagian besar
sudah diawetkan dalam bentuk kering atau bubuk (powder). Bumbu dapur dapat dikelompokkan
menjadi enam kelompok berdasarkan pada bagian tumbuhan yang digunakan sebagai bumbu,
yaitu:
2. Bumbu dari bunga
- Cengkeh (cloves)
- Bunga telang
- Bunga kecombrang
- Bunga lawang/ pekak
Gambar 5.1
3. Bumbu dari buah dan biji
- Adas (Anisud)
- Asam (Tamarin)
- Bunga pala (Mace)
- Biji pala (Nutmeg)
- Cabai kecil (Cayenne)
- Cabai besar (Red chilli)
- Jintan (Cumin)
- Kapulaga (Cardamon)
- Kemiri (Candlenut)
- Ketumbar (Corriander)
- Lada putih (White pepper)
- Lada hitam (Black pepper)
- Vanili (Vanilla seed)
Gambar 5.2

4. Bumbu dari daun

- Daun jeruk (Citrus leaf)


- Daun kemangi (Basil leaf)

- Daun salam (Bay leaf)


- Daun kucai (Chives)
- Peterseli (Parsley)
- Seledri (Cellery)

Gambar 5.3
5. Bumbu dari batang
- Kayu manis (Cinnamon)
- Sereh
- Kayu secang

Gambar 5.4

Gambar 5.4
3. Bumbu dari akar

- Jahe (Ginger)
- Kencur (Galanga)
- Kunyit (Turmeric)
- Lengkuas

Gambar 5.5

4. Bumbu dari umbi lapis

- Bawang merah (Shallot)


- Bawang putih (Garlic)
- Bawang Bombay (Onion)
- Daun bawang (leek)
Gambar 5.6
B. Macam – Macam Bumbu pada masakan indonesia
1. Bumbu segar
Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan segar dan penyimpananya relatife singkat, contoh
: bawang merah, bawang putih, kunyit.
2. Bumbu kering
Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan kering dan jenis bumbu ini disebut rempah –
rempah atau spices
3. Bumbu buatan
Bumbu siap pakai, yang telah diproses sebelumnya contohnya cuka masak, tempoyak aneka kecap
dan saos
4. Bumbu dasar
Ramuan bumbu yang umum dipakai didapur Indonesia. Mulai dari bumbu dasar merah, bumbu dasar
kuning hingga sambal dan acar yang segar.
C. Fungsi Bumbu Dalam Pengolahan Makanan :
1. Memberi rasa dan aroma pada makanan
2. Meningkatkan rasa serta aroma makanan yang sedang dimasak, Pencampuran yang harmonis
antara rasa asli dari bahan dan rasa bumbu akan menghasilkan rasa makanan yang enak dan lezat.
3. Membantu pencernaan makanan. Bumbu yang di tambahkan pada makanan dapat merangsang
usus untuk mencerna makanan menjadi lebih baik
4. berfungsi sebagai bahan pengawet makanan seperti asam, jeruk nipis, gula dan garam.
D. Teknik Pembuatan Bumbu Dasar
1. Dengan teknik diiris
Teknik pengirisan pada bumbu dengan tujuan memberikan rasa, aroma, dan penampilan hasil
masakan, contohnya tumis dan acar
2. Dengan teknik dihaluskan
Teknik penghalusan pada bumbu bertujuan agar bumbu yang digunakan menjadi lembut dan
mempertajam rasa, warna, tekstur, dan aroma pada masakan, contohnya rending dan bumbu bali.
Untuk bumbu yang dihaluskan diutamakan kering terlebuh dahulu kemudian kebumbu yang
basah, agar bumbu yang dihasilkan baik dan teksturya lembek atau halus.
3. Dimemarkan dan dicincang
Bumbu yang dimemarkan atau dicincang harus langsung dimasak, jangan dibiarkan terlalu lama,
agar aroma tidak menguap.
E. Cara Penyimpanan Bumbu dan Rempah
  1.  Bumbu segar
        Disimpan dalam lemari pendingin dengan cara bumbu dicuci, disimpan dalam kotak sayur,
bumbu dikupas atau tidak dikupas dibungkus dalam kantong plastik dan diletakkan di atas rak
yang ada di dalam kulkas
Bumbu disimpan dalam ruangan dengan temperature 270°C samapi 280°C dalam keadaan terbuka
maupun tertutup dengan sirkulasi udara yang baik agar bumbu tidak cepat membusuk
 Untuk bumbu yang banyak mengandung air
sebaiknya disimpan dengan cara digantung dalam keranjang yang berlubang – lubang dan sekali –
kali dijemur
 Bumbu yang dihaluskan
Bumbu harus benar – benar dalam keadaan matang Dimasukkan dalam botol kaca, jika dikemas
dalam botol plastic bumbu harus dalam keadaan dingin baru dimasukkan botol.Setelah dingin
ditutup rapat dan diberi label. Disimpan dalam refrigerator dengan suhu 10°C - 15°C
 Penyimpanan rempah
Dicuci bersih, dijemur, dan dapat diahaluskan atau tidak kemudian disimpan di tempt yang kering,
dan tertutup rapat, misalnya dalam botol atau kaleng yang diberi label. Disimpan pada tempat
yang kering dengan menggunakan wadah botol, plastik, keranjang dan lain – lain
F. Bahan pembuatan bumbu dasar
Dalam masakan Indonesia terdapat empat macam bumbu dasar yaitu: bumbu dasar putih, bumbu
dasar merah, bumbu dasar kuning, dan bumbu daras orange/jingga. Dari satu macam bumbu dasar
tersebut, dapat diolah menjadi berbagai macam masakan Indonesia dengan menggantikan bahan
pokoknya
Jika kita amati masakan Indonesia yang sangat beragam itu mempunyai kesamaan dalam hal bumbu.
Secara garis besar bumbu pada masakan dapat digolongkan menjadi tiga bumbu dasar, yaitu
bumbu dasar merah, putih dan kuning. Dari bumbu dasar ini dapat digunakan untuk membuat
beragam jenis masakan.
Tidak ada salahnya jika ada waktu senggang Anda membuat ketiga bumbu dasar ini. Masukan di
dalam botol yang tertutup rapat dan simpan di dalam
kulkas. Sewaktu diperlukan, tinggal menambahkan beberapa jenis bumbu sesuai kebutuhan resep
masakan yang akan dibuat.

1. Bumbu Dasar Putih


Bumbu dasar putih dapat digunakan pada masakan ase lidah, gudeg, terik daging, sayur bobor, tempe
bacem dan opor ayam.
Bahan yang diperlukan:

Gambar 57
 11 butir bawang merah
 6 siung bawang putih
 7 butir kemiri
 1 sdt lada butir
 ½ sdm ketumbar
 1 sdt gula pasir
 1 sdt garam
 3 sdm minyak goreng.
Cara membuatnya panaskan minyak dan tumis semua bumbu yang sudah dihaluskan sampai harum.
2. Bumbu Dasar Kuning
Bumbu dasar kuning dapat dikembangkan menjadi bumbu kari, acar kuning, pesmol ikan, nasi
kuning, terik daging, kari ayam, aneka pepes, ayam goreng .
Gambar 5.8
Bahan-bahannya:
 10 siung bawang merah
 6 siung bawang putih
 7 butir kemiri
 1 sdt lada butir
 2 cm kunyit
 1 sdt garam
 3 sdm minyak goreng.
Cara membuat: Haluskan semua bumbu dan tumis sampai harum. Simpan di botol yang tertutup
rapat dan masukan ke lemari pendingin

3. Bumbu Dasar Merah


Penggunaan bumbu dasar merah pada masakan biasanya untuk
bumbu sambal goreng, rendang, kering tempe, pepes, sambal bajak, aneka gulai, ayam bumbu rujak,
telur balado.

Gambar 5.8
Bahan yang diperlukan:
 10 buah cabai merah
 9 siung bawang merah
 5 siung bawang putih
 1 sdt gula pasir
 1 sdt garam
 4 sdm minyak goreng.
Cara membuatnya, semua bumbu dihaluskan sampai halus kemudian ditumis sampai harum dan
matang.
4. Bumbu dasar orange

Gambar 5.9
Bahan:
 3 bh cabai merah
 5 butir bawang merah
 3 siung bawang putih
 5 butir kemiri ( sangrai)
 1 cm kunyit
 ½ garam teh
 2 sdm minyak goreng
Bumbu orange untuk kari, gulai, rendang, dan macam-macam masakan yang berwarna orange.
a. Masakan Indonesia yang menggunakan bumbu dasar

No Nama Bumbu Bahan Bahan Teknik Hasil


Masakan Pokok Cair Olah
Kalio Bawang merah, Daging, hati, Santan dihaluskan Kuning
bawang putih, Limpa kental - ditumis kecokelatan,
cabai merah, Kacang - gurih
jahe, kunyit, merah, - Rasa agak
garam, dan atau kentang pedas.
daun jeruk kecil
purut
Gulai Bawang merah, Ayam, daging Santan bumbu Kuning
bawang putih. kambing, cair dihalusk kemerahan
cabai merah, isian hingga an, - gurih dan
kemiri, jinten, atau jeroan agak - ditumis agak pedas.
ketumbar, Nangka muda, kental - direbus
kunyit, daun bersama
asam, cengkeh, singkong, santan
jahe, garam, daun pakis
kapulaga,
kayu manis,
gula merah,
salam,
lengkuas
Sambal Bawang Ayam, daging, Santan dihaluskan Kering/
Goreng merah, telur, hasil Tanpa - ditumis basah
bawang putih, laut, kuah - berwarna
cabai merah, tempe, tahu, Kemerahmerah
salam, laos, kentang, an
terasi, gula kacangkacang
merah, garam an,
Bumbu Bawang Ayam, daging, Santan dihaluskan Warna
rujak merah, telur, ikan, (kental) - ditumis kemerah-
bawang tahu, tempe. Merahan/
putih, kekuningkunin
kemiri, cabai gan.
merah, kunyit, -Rasa pedas
terasi, salam, dan gurih
serai, garam,
lengkuas,
dan
gula merah

KESIMPULAN
Bumbu yang digunakan sehari–hari biasanya menggunakan bumbu segar atau kering.
Bentuk bumbu dapat dikalsifikasikan berdasarkan :
1. Buah atau kulit buah
2. Bunga atau putik
3. Daun
4. Kulit
5. Akar
6. Bongkol atau bulb

Penyimpanan bumbu harus diperhatikan kebersihan tempatnya, botol penyimpanannya, agar


aroma dari bumbu tersebut tidak hilang. Bumbu kering disimpan pada ruangan yang
sejuk dan berventilasi. Bumbu segar seperti : kunyit, jahe, dan sejenisnya jangan
disimpan dalam plastik, biarkan diudara terbuka. Khusus untuk garam yang halus
dimasukkan dalam shaker, sedangkan yang kasar dimasukkan dalam container yang
bersih. Jangan menyimpan bumbu

Latihan :
1. Jelaskan pengertian bumbu atau Herb!
2. Sebutkan lah bumbu yang termasuk kedalam batang, daun, bunga!
3. Jelaskan pengertian bumbu segar dan bumbu buatan!
4. Sebutkan fungsi bumbu dalam pengolahan makanan!
5. Sebutkanlah cara pembuatan bumbu merah dan putih!

BAB V.
ANALISIS WADAH HIDANGAN DARI SAYURAN DAN BUAH
1. Uraian Materi.
1.1. Indikator

1. Mendeskripsikan pengertian wadah dari buah dan sayuran.


2. Menyebutkan karakteristik bahan yang digunakan untuk membuat wadah dari sayuran
dan buah.
3. Menampilkan video pembuatan wadah sayuran dan buah.
4. Menganalisis alat yang digunakan untuk membuat wadah dari sayuran dan buah
1.2. Tujuan Pembelajaran.

Melalui diskusi dan menggali informasi, peserta didik dapat:


1. Mendeskripsikan pengertian dari wadah sayuran dan buah secara benar.
2. Menyebutkan karakteristik bahan yang digunakan untuk membuat wadah dari sayuran
dan buah dengan benar.
3. Menampilkan video pembuatan wadah sayuran dan buah dengan benar.
4. Menganalisis alat yang digunakan untuk membuat wadah dari sayuran dan buah secara
benar.
Melalui praktek peserta didik dapat :
1. Membentuk wadah hidangan dari sayuran dengan benar.
2. Membuat wadah hidangan dari buah dengan benar
II. Wadah Hidangan Dari sayuran Dan Buah
A. Wadah hidangan
Wadah hidang adalah sebuah seni adalah menghidangkan makanan dengan keindahan,
wadah ini tidak umum digunakan sehari-hari tetapi digunakan pada serta memiliki tekstur yang
lunak dan sering juga disebut dengan istilah Fruit Carving yang mana buah yang dipahat dan
diukir sehingga terlihat menarik.
Fruit Carving atau seni ukir buah ditemukan pertama kali di Thailand. Tahun 1364,
seorang Decorator bernama saat-saat tertentu misalnya untuk center piece (pusat perhatian) pada
acara jamuan makan sekaligus sebagai wadah hidangan. Biasanya media yang digunakan adalah
buah-buahan dan sayuran yang berbentuk bulat
Nang Nopamas membuat dekorasi lampu perahu pada fistival royal yang rutin dilaklukan saat
bulan purnama setiap tahun di bulan Desember. Ia mengukir buah dan sayur menjadi bunga
hingga rangkaian ukiranya terlihat seperti rangkaian bunga Lili yang sangat indah.
Garnish merupakan penunjang tampilan suatu hidangan. Juru masak profesional selalu
mengkhususkan waktu untuk membuat hiasan dari sayuran, buah – buahan dan carving lainnya,
yang dapat di makan maupun yang tidak bisa di makan,  untuk menyertai hidangan yang
dibuatnya. 

B. Ciri-ciri Sayuran yang baik digunakan untuk Wadah


 Bentuk sayuran berupa buah atau batang
 Bentuk bagus
 Harus segar
 Bisa dimakan
 Tidak mempengaruhi rasa hidangan yang disajikan
 Tahan hingga 12 jam
Ciri-ciri Buah yang baik digunakan untuk Wadah
 Bentuk bagus
 Harus segar
 Bisa dimakan
 Tidak mempengaruhi rasa hidangan yang disajikan
 Tahan hingga 12 jam

Buah-buahan yang sering digunakan:

Semangka merah Semangka kuning Melon

Pepaya Labu Apel


Gambar 6.1
Sayuran yang sering digunakan

Tomat Timun
Gambar 6.2

Peralatan
Pada saat membuat ukiran buah (fruit carving) memang memerlukan alat khusus,
yang paling umum adalah pisau ukir. Pisau yang digunakan pun bervariasi, dan memiliki
fungsinya masing – masing. ada yang berujung bengkok, untuk membuat guratan melengkung,

    
ada yg berujung panjang, dan runcing, biasanya digunakan untuk membuat guratan kecil,dan
tajam, serta ada juga yang berbentuk seperti pahat, dan memiliki bentuk yang berbeda – beda,
yang berfungsi untuk membuat guratan menyerupai kelopak bunga, dan masih banyak jenis
pisau lainnya.
IV. Kesimpulan
Wadah hidang adalah sebuah seni adalah menghidangkan
makanan dengan keindahan, wadah ini tidak umum digunakan
sehari-hari tetapi digunakan pada saat-saat tertentu misalnya untuk
center piece (pusat perhatian) pada acara jamuan makan sekaligus sebagai wadah hidangan.

Fruit Carving atau seni ukir buah ditemukan pertama kali di Thailand. Tahun 1364,
seorang Decorator bernama Nang Nopamas membuat dekorasi lampu perahu pada fistival royal
yang rutin dilaklukan saat bulan purnama setiap tahun di bulan Desember.

Ciri-ciri Buah yang baik digunakan untuk Wadah


 Bentuk bagus
 Harus segar
 Bisa dimakan
 Tidak mempengaruhi rasa hidangan yang disajikan
 Tahan hingga 12 jam
Ciri-ciri Buah yang baik digunakan untuk Wadah
 Bentuk bagus
 Harus segar
 Bisa dimakan
 Tidak mempengaruhi rasa hidangan yang disajikan
Tahan hingga 12 jam
Jawablah soal – soal dibawah ini dengan singkat dan jelas

1. Mengapa sayuran lebih sedikit digunakan untuk membuat wadah hidangan dibanding buah –
buahan?
2. Sebukan 2 ( dua ) macam alat potong spesifik yang digunakan untuk membuat wadah hidangan
dari sayuran dan buah!
3. Sebutkan 2 ( tiga ) macam bentuk wadah hidangan dari sayuran dan 4 (empat ) Bentuk wadah
hidang dari buah yang telah anda pelajari!
4. Gambarkan Basi dari apel dan jelaskan langkah – langkah pembuatannya!
5. Jelaskan karakteristik sayuran dan buah yang baik untuk membuat wadah hidangan. Megapa
dalam pembuatan wadah hidang dari sayuran dan buah menggunakan sarung tangan?
BAB VI
PENERAPAN LIPATAN DAUN DAN ALAS HIDANGAN
I. Uraian
1.1. Indikator
1. Mendekripsikan pengertian lipatan daun.
2. Mendekripsikan jenis alas dari liptan daun.
3. Menyebutkan karakteristik bahan untuk alas dari lipatan daun.
4. Menampilkan video lipatan daun.
5. Menganalisis alat yang digunakan untuk alas dari lipatan daun
I.2. Tujuan Pembelajaran
Melalui diskusi dan menggali informasi, peserta didik dapat:
1. Mendekripsikan pengertian lipatan daun dengan benar.
2. Mendekripsikan jenis- jenis alas dari liptan daun dengan benar.
3. Menyebutkan karakteristik bahan untuk alas dari lipatan daun dengan tepat.
4. Menampilkan video lipatan daun secar tepat.
5. Menganalisis alat yang digunakan untuk alas dari lipatan daun dengan tepat
II. Lipatan daun dan alas hidangan
A. Seni Melipat Daun
Seni melipat daun berasal dari negeri Siam/Thailand yang sebagian besar masyarakatnya beragama
Budha. Untuk keperluan pemujaan dan sembah yang di Vihara sudah menjadi tradisi harus membawa
sesaji. Untuk mendukung penampilan hidangan sesaji agar menjadi lebih menarik diciptakanlah dekorasi
pada hidangan sesaji dengan mengunakan daun.
Salah satu keberhasilan dalam penyajian hidangan selain rasa dan bentuk makanan, adalah unsur dekorasi
pada hidangan yang disajikan. Dekorasi penyajian mendukung penampilan hidangan sesaji tersebut
sehingga mempunyai nilai tersendiri.
Daun merupakan salah satu bahan yang baik untuk dibuat dekorasi dan bentuk kemasan hidangan.
Masyarakat Indonesia pada umumnya telah mengenal dan terbiasa mengunakannya. Beberapa jenis daun
telah banyak digunakan sebagai barang kerajinan dekorasi maupun kemasan antara lain daun pandan,
lontar, kelapa, jati, aren, pisang, dan talas.
Lipatana daun adalah seni membentuk/melipat daun pisang. Daun pisang yang biasa digunakan adalah
daun pisang batu, karena daun pisang batu bertulang daun rapat, warna hijau tua, tekstur lembut,
bentuknya tidak terlalu lebar. Fungsi lipatan daun untuk hiasan pada pinggiran alas hidang, wadah
hidang/ keranjang hidang. Macam – macam bentuk lipatan daun pisang antara lain: Kuku Garuda, Kuku
Jari/Kuku Puteri, segitiga sama sisi, Segitiga Hadap, Sisik Ikan, dll.

A. Teknik Memilih daun


Memilih, menggunakan dan mempertahankan kesegaran daun pisang:
1. Untuk daun/alas dapat digunakan
 Daun pisang kapok
 Daun pisang siam/ambon
 Daun pisang batu
2. Untuk lipatana
 Disarankan menggunakan daun pisang batu karena memiliki warna daun yang lebih
hidup/hijau dan lebih lentur (mudah dibentuk)
 Untuk jenis lipatan tertentu seperti model teratai, kipas, dan gulung, teknik harus
menggunakan daun pisang yang muda
3. Agar lebih awet
Untuk mempertahankan kesegaran dan warna lipatan daun agar tetap hijau adalah :
 daun yang telah dilipat menjadi jenis lipatan tertentu, dibungkus dengan kain basah
 Direndam air yang telah diberi asam dan air jeruk nipis selama beberapa jam
 Disemprot secara periodic dengan semprotan air
4. Alat yang diperlukan
 Daun pisang
 Batang pohon pisang
 Sterofoom
 Tampah
 Gunting
 Steples
 Jarum pentul
 Jarum jahit
 Benang jahit berwarna hijau
 Tusuk sate/tusuk gigi
 Cellulose tape
5. Aneka Jenis Lipatan Daun
6.No Nama Lipatan Langkah Karja Gambar
1. Samir a. potong 2 helai daun
pisang sesuai dengan
ukuran yang diinginkan.
Potong sisi daun yang
keras.

b. setelah di potong rapi,


lipat menjadi dua

c. lipat lagi, sehingga


berbentuk segitiga

d. gunting bagian
bawahnya (bahagian
terbesarnya) , seperti
setengah lingkaran
e. setelah tergunting,
bukalipatan tersebut, maka
akan terbentung lingkaran.
Beri lipatan kuku-kuku.

2. Takir a. potong 2 helai daun


pisang sesuai dengan
ukuran yang diinginkan
b. bagilah daun menjadi 3
bagian, dengan melipat
bagian ujung daun kea rah
keadalam, seperti gambar
di samping

c. setelah di lipat, di kunci


dengan lidi ujung daun,
seperti gambar di samping

d. lakukan lipatan
berikutnya ke sisi
depannya

e. setelah di lipat, di
kunci dengan lidi ujung
daun

f. rapikan ujung paling


luar daun, seperti gambar
di samping

g. setelah selesai, beri


hiasan pada takir dan di
jahit

h. maka, hasil akhirnya,


seperti gambar di
samping.
h. maka, hasil akhirnya,
seperti gambar di
samping.

3. Pincuk a. potong 2 helai daun


pisang sesuai dengan
ukuran yang diinginkan

b. setelah selesai,
tentukan titik yang akan
di lipat (seperti kerucut
sate), seperti gambar di
samping

c. lalu kunci dengan lidi,


seperti gambar di
samping
c. lalu kunci dengan lidi,
seperti gambar di
samping

d. agar kelihatan rapi,


gunting bagian atas yang
berlebih

e. setelah selesai di
gunting, maka akan
terbentuk seperti gambar
di samping
f. beri hiasan pada
lipatan tersebut, hiasan
tersebut dimasukan
diantara lipatan dan di
jahit, seperti gambar
disamping

g. rapikan, dengan cara


mengguntingnya dengan
bulat, seperti gambar di
samping

h. berikan hiasan pada


kerucut tersebut, seperti
gambar di samping

5. Kuku garuda a. ambil selembar daun


pisang seseuai yang di
inginkan
b. lipat sisi sebelah
kanan sehingga tepat
dengan garis tengah daun

c. lakukan hal yang sama


pada sisi sebelah kiri,
sehingga kedua sisi yang
dilipat saling berhimpit
pada garis tengah daun

d. lipat ke arah ke dalam


e. buat seperti yang di
atas sebanyak 3 buah dan
susun pada bagian
dalamnya, seperti gambar
di samping

f. setelah selesai, jahit ke


alas yang telah dibentuk
tadi

6. Sisik Ikan a. ambil selembar daun


pisang seseuai yang di
inginkan
b. tangan kanan
memegang sisi daun
sebelah kanan, begitu
sebaliknya dengan tangan
kiri. Kemudian sisi
sebelah kanan di lipat 450
ke arah dalam

c. setelah dilipat 450ke


arahdalam, lipat kembali
daun tersebut ke arah
dalam sehingga garis
lipatannya sejajar dengan
garis tengah daun tersebut

d. lakukan pada bagian


sebelahnya satu lagi,
seperti yang diatas

e. lakukan kembali,
sampai lipatannya bersatu

f. gunting bagian bawah,


seperti gambar di
samping

Foto Hasil Praktek

Zat lilin yang melapisinya, membuat daun pisang dapat menampung hidangan berkuah
kental. Daun pisang pun memberi aroma sedap pada masakan jika kita menuangkan makanan
panas di atasnya. Cara membuatnya praktis, hanya bermodalkan daun pisang dan biting (lidi
yang diruncingkan). biting merupakan simbol ketajaman pikir dari yang punya hajat,
dimaksudkan agar yang empunya hajatan bila mau mengerjakan segala sesuatu harus dipikirkan
baik-baik.
Empat wadah model lipatan dari daun pisang yang paling populer di Bumisegoro adalah:

1. Pincuk
‘Piring’ saji tradisional berbentuk segiempat dengan tiga sisi, yang biasanya dilengkapi
dengan suru yaitu sendok dari daun pisang dengan lebar sekitar 2,5 cm dilipat menjadi
dua. Bila hendak digunakan untuk mengambil makanan di bagian tengah agak dilekukkan
dengan jari telunjuk. suru biasanya dibuat sendiri oleh si penyantap makanan dengan
menyobek sedikit bagian pinggir pincuknya
Pincuk masih banyak digunakan di berbagai daerah di Jawa, dan bahkan diJakarta, terutama
oleh para pedagang pecel.

2. Tum
‘Piring’ saji tradisional yang dibuat dengan cara menangkupkan ujung-ujung dari daun
pisang dan “dikunci” dengan biting. Pincuk lebih ditujukan untukngiras (makan di
tempat, dine in), sehingga ‘atmosfirnya’ terbuka, siap santap. Sedangkan tum lebih
fleksibel, termasuk di dalamnya delivery atau walk through. Di Bumisegoro tum banyak
dipakai untuk membungkus bubur lengkap dengan sayur dan kuahnya, pelas, tape ketan,
dan meniran.

3. Takir
Wadah berbentuk “bak”, kotak yang terbuka bagian atasnya.
Di Bumisegoro banyak dipakai untuk wadah lauk pauk berkuah kental pada berkatan
(kenduri). Takir juga sering dipakai sebagai wadah untuk bubur merah – bubur putih.

4. Sudi
Wadah bentuk bundar dengan ‘tonjolan’ di tengahnya.
Di Bumisegoro, dipakai sebagai wadah kue atau lauk kering dan pemakaiannya bisa
bersifat menggantikan (substitusi) atau saling melengkapi (komplementer) dengan
takir. Kompetitornya adalah sudi dari kertas.
III. RANGKUMAN
Alas Hidang adalah alas yang digunakan untuk meletakan hidangan baik kue–kue
maupun lauk–pauk. Wadah Hidang adalah wadah yang digunakan untuk menghidangkan kue
maupun lauk – pauk. Fungsi Alas Hidang, Wadah Hidang, digunakan untuk menyajikan kue -
kue tradisional dan Tumpeng. Pembungkus makanan adalah pembungkus yang digunakan untuk
membungkus bermacam kue maupun lauk – pauk. Misalnya kue bugis, lopis, lemper,mento,
jongkong kopyor dan lauk pauk seperti botok, gadon, pepes, nasi rames. Dalam pembuatan
produk – produk tersebut diperlukan alat – alat, bahan – bahan dan asesoris lainnya. Langkah –
langkah pembuatan, Kiat – kiat pembuatan masing – masing produk harus dicermati dan dikuasai
agar proses pembuatan produk–produk tersebut memperoleh hasil yang bagus sesuai kriteria
yang diharapkan.
Latihan Soal
1. Sebutlah 5 macam bentuk lipatan daun dan gambarkan masing – masing bentuknya.
2. Sebutkan macam pembungkus makanan dan gambar masing – masing pembungkus tersebut!
3. Ada berapa macam daun pisang yang umum digunakan untuk membuat lipatan daun. Jelaskan
mengapa hanya daun – daun tersebut yang diserahkan!
4. Jelaskan fungsi wadah hidang. Beri contoh hidangan yang umum disajikan dalam tempat
tersebut
5. Bagaimana cara melayukan daun pisang yang paling tepat. Mengapa tehnik pelayu ada lima.
BAB VII.
GARNISH MAKANAN DAN MINUMAN
I. Uraian
1.1. Indikator Pencapaian Kompetensi
1. Menjelaskan pengertian garnish.
2. Menyebutkan fungsi garnish makanan dan minuman.
3. Mengidentifikasi jenis-jenis garnish bahan makanan.
4. Mendeskripsikan karakteristik garnish bahan makanan
1.2. Tujuan Pembelajaran

Melalui diskusi dan menggali informasi, peserta didik dapat:


1. Menjelaskan pengertian garnish dengan benar
2. Menyebutkan fungsi garnish makanan dan minuman dengan tepat
3. Mengidentifikasi jenis-jenis garnish bahan makanan dengan benar.
4. Mendeskripsikan karakteristik garnish bahan makanan sengan benar.
Melalui Praktek Peserta didik dapat !
1 Membentuk garnish untuk makanan.
2 Membuat garnish untuk minuman
II. Garnish Makanan Dan Minuman

A. Pengertian Garnish
Kata garnish berasal dari bahasa perancis yang artinya hiasan hidangan. Dalam dunia
seni masak memasak, bukan saja rasa enak yang menjadi tujuan utamanya, faktor keindahan dan
keserasian juga memegang peranan penting. Maksud hiasan (garnish) pada suatu hidangan
adalah untuk memberi daya tarik serta keindahan pada hidangan tersebut. Kedua faktor ini akan
mempengaruhi penglihatan kita, sehingga menimbulkan selera yang akhirnya berkeinginan untuk
segera mencicipi hidangan yang disajikan. Sebenarnya, seni menghias hidangan dengan buah
dan sayuran itu merupakan suatu warisan dari leluhur kita. Misalnya, bentuk hiasan buah-buahan
untuk sesaji di Pulau Bali dan gunungan pada Sekaten di Yogyakarta.
Garnish kadang-kadang menunjukkan nama suatu tempat dari mana makanan itu berasal atau
menunjukkan nama siapa yang sedang dipestakan. Misalnya, singkatan nama pengantin yang
sedang dipestakan diukir pada patung atau mentega sebagai salah satu hiasan yang indah.

B. Syarat-syarat Garnish
Apabila akan menghias hidangan, hendaknya memperhatikan beberapa persyaratan,
berikut :
1. Bahan yang dipakai harus bahan-bahan yang segar, dapat dimakan, tidak berulat, dan
bersih.
2. Harus mengetahui jenis masakan yang akan dihias, sehingga bahan yang dipakai dapat
disesuaikan dengan bahan yang akan dimasak.
3. Pergunakan warna yang menyolok dan menarik.
4. Besar hiasan dan hidangan yang akan dihias harus seimbang dengan besar ruangan dan
tahu persis dimana hiasan itu akan ditempatkan. Perbandingan hidangan dengan garnish ±
10 : 1.
5. Alat-alat yang dipergunakan sesuai dengan kebutuhan agar hasilnya bagus, rapi, indah,
dan memesona.
6. Memberikan variasi warna pada makanan yang memang mempunyai warna yang kurang
menarik agar terlihat lebih menarik.
7. Makanan harus kelihatan menarik dan tekstur lebih baik. Makanan yang mempunyai
bentuk kurang menarik, misalnya makanan tersebut terdiri dari bermacam-macam warna
sehingga terlihat ramai. Garnish akan sangat membantu suatu makanan agar terlihat lebih
menarik, misalnya dengan memberikan sehelai daun peterseli atau irisan tomat/jeruk
nipis dan lain-lain.
8. Menambah rasa dan aroma yang lezat. Misalnya, cream of asparagus soup ditambah
dengan potongan asparagus yang kecil-kecil, steak yang mempunyai rasa hambar
ditambahkan lada hitam dan lain-lain.
C. Peralatan untuk Membuat Garnish
Peralatan yang dipergunakan antara lain, yaitu :
1. Alas meja kerja dari formika atau plastik.
2. Kain kerja, waskom besar dan kecil, piring kecil atau plastik, tempat sampah.
3. Talenan, pisau lipat, gunting kecil, pisau bermacam-macam bentuk, dan sebagainya.
Bahan
Bahan-bahan yang dapat digunakan untuk membuat hiasan makanan dapat dibedakan
menjadi 2, yaitu :
a. Buah-buahan
 Tomat
 Lemon
 Apel
 Radis
 Alpukat
 Bit
 Bengkuang
 Cabe merah
 Cabe hijau

b. Bahan dari daun sayuran


 Paterseli
 Wortel
 Bakchoy atau sawi
 Daun bawang
 Bawang bombay
 Ketimun jepang
 Bawang merah
Jenis-jenis Garnish:
1) Simple Garnish, adalah garnish yang terdiri dari satu bahan atau lebih, biasanya terbuat
dari sayur-sayuran, cereal atau makanan-makanan yang sudah jadi, seperti crouton,
bread, tart, dan sebagainya.
2) Composite Garnish, adalah garnish yang terdiri dari bermacam-macam bahan sebagai
hiasan yang sesuai dengan makanan dasar. Bahan-bahan tersebut harus mempunyai
perpaduan rasa dan aroma dengan makanan pokok atau bahan satu dengan yang lainnya.
D. Penerapan Garnish
Salah satu food stylish andalan Indonesia mengatakan bahwa makanan juga perlu
didandani, layaknya rambut atau wajah untuk membangkitkan appetite dan emosi orang yang
melihatnya. Sebenarnya ini berhubungan erat dengan seni, karena kita bermain dengan
komposisi, warna, tekstur dan kepekaan.
Setiap makanan, memiliki karakter masing-masing dan tidak bisa diperlakukan sama untuk
dapat menimbulkan kesan yang sesuai. Misalnya saja buah ceri tidak matching bila dipakai
menghias ikan gurame. Lalu memperlakukan makanan yang cepat meleleh seperti keju panas,
saus atau es krim juga harus dengan kecepatan khusus. Soalnya kita berpacu dengan waktu. Tapi
jangan sampai penataan makanan malah mengalihkan fokus orang dari makanan itu sendiri.
E. Cara Membuat Beberapa Macam Hiasan dari Buah dan Daun Sayuran
Peralatan yang dibutuhkan
Carving knife (pisau ukir) Pisau dapur
Pisau kecil Pisau lipat
Gunting besar Mul (scooper/ appel corer)
Gunting kecil
Kom sedang
Lap kerja
Jenis-jenis hiasan (garnish)

No Nama ukiran Langkah kerja Gambar


1. Cabe spiral a. Masukkan lidi sate
kedalam cabe hingga
ke ujung
b. Iris cabe
menggunakan pisau
kater dengan
kemiringan 60 derjat,
lebar 0,5 cm

c. Buka dengan perlahan


lidi sate tersebut

d. Masukkan kedalam
air es

2. Cabe berbentung a. Belah 2 cabe tersebut


bunga seruni

b. Belah cabe dengan


menyisakan ujungnya
1 ½ cm

c. Rendam ke dalam air


es
3. Batang bawang a. Potong batang
bawang sebesar lebih
kurang 7 cm

b. Iris-iris badan batang


bawang dengan
menyisakan ujung nya
1 cm

c. Masukkan kedalam
air es dan beri tangkai

d. Bahagian atas dari


daun bawang, iris iris
dan masukkan ke
dalam air es

4. Kaktus dari cabe a. Iris miring ke dua sisi


hijau cabe, lalu masukkan
ke dalam air es
5. Mawar dari a. Tandai 5 bagian
bawang bawang, ukir lah
setengah lingkaran
dengan
menghubungkan
ujung yang di tandai
tersebut

b. Buat lah lapisannya


seperti langkah
pertama, sehingga
berbentuk bunga
mawar

6. Bunga tulip dari a. Bagi timun menjadi 2


timun bahagian

b. Tandai 5 bahagian
timun, ukir timun
menjadi segitiga dari
ujung keujung

c. Sehingga timun
seperti gambar di
samping

7. Tempat saus dari a. Buatlah pola pada


timun badan timun
b. Potong timun sesuai
pola

c. Ukir timun sesuai seni


kita

8. Kipas dari timun a. Potong timun


sepanjang 10 cm.
b. Ambillah bagian kulit
yang paling keras .
c. Iris iris halus,
sehingga timun tidak
putus.
d. Lengkungkan ke
dalam secara
berlangkauan

Hasil Akhir

Foto Hasil Akhir


No Nama bahan ukiran Langkah kerja Gambar
1. Bunga ros dari wortel a. Potong wortel
lebih kurang 2 ½
cm

b. Kupas kulit
wortel dengan
tipis
c. Tandai ujung
wortel dengan 5
bahagian tanda

d. Ukir sisi wortel


berbentuk
setengah
lingkaran, dan
kupas kulitnya
satu lapis
e. Ukir lah bahagian
lapisan dalam
wortel hingga
menjadi bagian
terkecil

f. Untuk hasil,
wotel akan
berbentuk bunga
dengan panjang
lebih kurang 1 cm

2. Bunga mawar dari a. Kupas kulit tomat


tomat dari ujung
melingkar ke
ujung bawah

b. Bentuk lah kulit


seperti mawar

3. Tomat berbentuk a. Potong tomat


telinga kucing menjadi 4 bagian
tapi tidak
mengenai
isidalam tomat
b. Potong segitiga
bagian dalam
tomat sampai
bagia kecil.
c. Sehingga hasilnya
seperti gambar
disamping
4. Kepala burung hantu a. Potong tomat
menjadi 2

b. Potong tomat
sehingga berlapis-
lapis kedalam,
c. Lalu beri jarang
dari lapisan 1 ke
2

F. Cara Membuat Beberapa Macam Hiasan dari Buah dan Daun Sayuran

No Nama ukiran Langkah kerja Gambar


1. Mentimun Mentimun utuh

Kupas menggunakan philer


dan iris miring
Gulung seperti gambar di
samping

2. Jeruk nipis a. Potong kedua ujung


jeruk, dan keluarkan
isi menggunakan
sendok
b. potong kulit jeruk ½
cm, dan gulung

3. Cherry Potong cherry sesuai


keinginan, lalu letakkan di
atas gelas

4. Daun mint 3 lembar daun mint,


diletakkan dengan jeruk
lemon di atas gelas

6. Buah Iris strawberry seperti kipas,


Strawberry lalu letakkan di atas bibir
gelas

III. Kesimpulan
Kata garnish berasal dari bahasa perancis yang artinya hiasan hidangan. Dalam dunia seni
masak memasak, bukan saja rasa enak yang menjadi tujuan utamanya, faktor keindahan dan
keserasian juga memegang peranan penting. Maksud hiasan (garnish) pada suatu hidangan
adalah untuk memberi daya tarik serta keindahan pada hidangan tersebut.
G. Syarat-syarat Garnish
Apabila akan menghias hidangan, hendaknya memperhatikan beberapa persyaratan,
berikut :
9. Bahan yang dipakai harus bahan-bahan yang segar, dapat dimakan, tidak berulat, dan
bersih.
10. Harus mengetahui jenis masakan yang akan dihias, sehingga bahan yang dipakai dapat
disesuaikan dengan bahan yang akan dimasak.
11. Pergunakan warna yang menyolok dan menarik.
12. Besar hiasan dan hidangan yang akan dihias harus seimbang dengan besar ruangan dan
tahu persis dimana hiasan itu akan ditempatkan. Perbandingan hidangan dengan garnish ±
10 : 1.
13. Alat-alat yang dipergunakan sesuai dengan kebutuhan agar hasilnya bagus, rapi, indah,
dan memesona.
14. Memberikan variasi warna pada makanan yang memang mempunyai warna yang kurang
menarik agar terlihat lebih menarik.
15. Makanan harus kelihatan menarik dan tekstur lebih baik. Makanan yang
BAB VIII.
PEMBUATAN MAKANAN PELENGKAP
I. Uraian
1.1. Indikator Kompetensi
Indikator Pencapaian Kompetensi :
1. Menjelaskan pengertian makanan pelengkap .
2. Mengidentifikasi jenis-jenis makanan pelengkap
3. Menjelaskan fungsi bawang goring sebagai makanan pelengkap
4. Mengidentifikasi persyaratan pemilihan bahan dalam pengolahan sambal sebagai makanan
pelengkap.
5. Mengklasifikasi contoh sambal masak dan sambal mentah.
6. Menjelaskan macam-macam sambal.
7, Menjelaskan fungsi sambal
1.2 . Tujuan Pembelajaran
Melalui diskusi dan menggali informasi, peserta didik dapat:
1.Menjelaskan pengertian makanan pelengkap .
2.Mengidentifikasi jenis-jenis makanan pelengkap
3.Menjelaskan fungsi bawang goreng sebagai makanan pelengkap
4. Mengidentifikasi persyaratan pemilihan bahan dalam pengolahan sambal dengan
benar.
5. Mengklasifikasi contoh sambal masak dan sambal mentah tepat.
6. Menjelaskan macam-macam sambal dengan tepat.
7. Menjelaskan fungsi sambal dengan benar.
Melalui praktek peserta didik dapat :
1. Menjelaskan cara penyiapan sambal dengan tepat.
2. Menjelaskan tehnik pembuatan sambal dengan benar.
3. Menjelaskan cara penyimpanan sambal denga tepat.
II.
II.

Pengertian makanan pelengkap


Makanan pelengkap adalah makanan untuk melengkapi sajian/makanan utama
agar lebih enak dan nikmat

Contoh Makanan pelengkap


ada banyak makanan pelengkap ini adalah salah satu nya :
1.Bawang Goreng

Bawang goreng adalah sebuah bumbu masakan yang berasal dari bawang merahyang diiris tipis
kemudian digoreng hingga garing dan kriuk.

Fungsi
Karena rasanya yang gurih dan teksturnya yang renyah, bawang goreng banyak digunakan
sebagai bumbu tabur berbagai masakan. Seperti, nasi goreng, sayur bayam, bakso, soto ayam dan
masih banyak lagi. Hebatnya lagi, bawang goreng bisa dijadikan sebagai MSG alami untuk
setiap masakan karena rasa gurihnya sama seperti rasa gurih pada MSG.
Bawang goreng yang berasal dari bawang merah memiliki banyak kandungan gizi seperti serat,
kalsium, zat besi, protein dan vitamin C. Namun sayangnya, kandungan gizi dari bawang merah
tersebut akan hilang jika terlalu lama dipanaskan di atas api.

Cara Mengolah
Jika digoreng dengan benar, yakni menggunakan minyak yang benar-benar panas dan digoreng
dengan cara deep fried, sebenarnya bawang goreng sudah cukup awet untuk bisa digunakan lagi.
Hanya saja, terkadang cara penyimpanan yang kurang tepat membuat bawang goreng menjadi
cepat lembek dan tidak enak untuk digunakan kembali. Berikut adalah beberapa cara yang bisa
Anda gunakan untuk menyimpan bawang goreng agar tetap awet dan bisa dimanfaatkan kembali:
1.Masukkan bawang goreng ke dalam toples kering atau sejenis wadah yang kedap udara;
2.Pastikan menutup wadah penyimpanan bawang goreng dengan rapat;
3.Jangan dimasukkan ke kulkas atau freezer, kecuali Anda melapisi toples bawang goreng
dengan plastik, maka boleh disimpan di kulkas atau freezer;
4.Jika ingin digunakan lagi, untuk berbagai masakan, tinggal keluarkan bawang goreng dan
taburkan di atas setiap masakan yang Anda buat.
Manfaat bawang goreng untuk kesehatan
Seperti bawang putih, selain digunakan sebagai bumbu dapur, bawang merah juga bisa
dimanfaatkan sebagai ramuan herbal tradisional untuk menyembuhkan berbagai macam
penyakit. Berikut ini beberapa masalah kesehatan yang bisa diatasi dengan ramuan bawang
merah:
1. Menyembuhkan sembelit
Serat yang dikandung bawang merah membantu membuang racun dan partikel makanan keras
yang terjebak dalam usus. Jika Anda menderita sembelit, jangan segan untuk makan bawang
merah mentah.
2. Masalah pendarahan
Bawang merah merupakan salah satu obat mujarab untuk menyembuhkan hemoroid atau wasir.
Bahkan, Anda juga dapat menggunakannya untuk mengobati pendarahan di hidung. Caranya
cukup mudah kok. Iris bawang merah dan hirup baunya secara perlahan.
3. Mengontrol diabetes
Makan bawang merah mentah dapat meningkatkan produksi insulin. Jadi, jika Anda menderita
diabetes, perbanyak konsumsi salad bawang secara teratur.
4. Melindungi jantung
Konsumsi bawang merah mentah secara teratur dapat melindungi jantung dari bahaya penyakit
koroner. Makanan ini juga mengontrol tekanan darah tinggi dan membuka arteri yang tersumbat.
5. Mengontrol kadar kolesterol
Makanan herbal ini dapat mengontrol kolesterol dengan mengurangi kolesterol jahat (LDL).
Bawang merah juga mengandung sulfida methylallyl serta asam-amino sulfur yang dapat
menurunkan kolesterol jahat dan meningkatkan kolesterol baik (HDL).
6. Mencegah kanker
Bawang merah memiliki banyak kandungan senyawa belerang. Sulfur dapat melindungi tubuh
dari kanker lambung, payudara, paru-paru, usus, dan prostat. Makan bawang mentah juga
membantu menyembuhkan gangguan saluran kemih lho.

2.Kerupuk

Kerupuk atau krupuk adalah makanan ringan yang pada umumnya dibuat dari adonan tepung
tapioka dicampur bahan perasa seperti udang atau ikan. Kerupuk dibuat dengan mengukus
adonan sampai matang, kemudian dipotong tipis-tipis, dikeringkan di bawah sinar matahari
sampai kering dan digoreng dengan minyak goreng yang banyak. Makanan ini populer di
kalangan masyarakat Indonesia sebagai lauk hidangan serta sebagai jenis lomba makan utama
pada peringatan Hari Kemerdekaan Indonesia.
Kerupuk tidak selalu berbahan dasar tepung tapioka, tetapi lebih kepada 3 proses persiapan.
Pembuatan, pengeringan, dan pemasakan (bisa digoreng dengan minyak ato pasir, atau dibakar).

Jenis – Jenis Kerupuk


1.Kerupuk udang
2.Kerupuk ikan
3.Kerupuk kulit
4.Kerupuk aci

Manfaat Kerupuk
Kerupuk sendiri ternyata memiliki manfaat bagi kita. Apa saja manfaat dari kerupuk kulit?
Berikut ini adalah beberapa manfaat dari kerupuk kulit :
1. Menyembuhkan maag
Salah satu manfaat paling penting dari kerupuk kulit adalah dapat menyembuhkan gejala mual
dan perih pada perut akibat gangguan maag. Jadi, apabila anda sering mengalami gejala maag,
maka cobalah untuk mengkonsumsi kerupuk kulit setiap gejala tersebut muncul. Hal ini terbukti,
dengan mengkonsumsi kerupuk kulit, maka rasa sakit dan juga perih pada lambung akibat dari
serangan maag dapat hilang dan teratasi tanpa perlu mengkonsumsi obat.
2. Sebagai camilan dan teman makan
Inilah salah satu manfaat dari kerupuk kulit yang paling cocok dengan masyarakat Indonesia. Ya,
Kerupuk kulit seringkali dimanfaatkan sebagai camilan dan juga teman makan. Rasa yang gurih
dan juga renyah dapat meningkatkan selera makan dan juga dapat membuat segala jenis
makanan menjadi lebih nikmat untuk disantap.
Selain itu beberapa produsen kerupuk kulit juga menambah bumbu tertentu pada kerupuk kulit
dan mengemasnya ke dalam kemasan tertentu untuk dijual sebagai camilan. Camilan kerupuk
kulit ini sangat diminati oleh anak-anak yang senang dengan jajanan semacam itu.
3. Mengobati rasa pedas
Apabila anda sedang makan sesuatu yang pedas dan anda kepedasan dan tidak kuat menahannya,
daripada meminum air hingga merasa kembung, ada baiknya anda coba untuk mengkonsumsi
kerupuk kulit ini. Kerupuk kulit memiliki kandungan minyak yang sangat tinggi.
Selain karena prosesnya yang digoreng dengan minyak, kerupuk kulit juga memiliki pori-pori
yang besar, yang menyimpan minyak dalam jumlah banyak. Minyak merupakan salah satu zat
yang dapat menetralisir rasa pedas yang dihasilkan oleh capcaisin pada cabai.
4. Bahan campuran makanan
Anda pernah makan sambal goreng krecek. yap, apa yang anda kenal dengan istilah krecek itu
adalah kerupuk kulit. Ini merupakan salah satu pemanfaatan dari kerupuk kulit, yaitu sebagai
bahan utama dalam pembuatan masakan nusantara, salah satunya adalah sambal goreng krecek.
5. Tinggi akan kandungan protein
Kerupuk kulit merupakan salah satu produk hewani. Salah satu kandungan gizi yang penting,
yang ada pada makanan kerupuk kulit ini adalah kandungan proteinnya yang tinggi. Anda dapat
memperoleh asupan protein dengan mengkonsumsi kerupuk kulit. Protein sendiri memiliki
banyak sekali manfaaaat yang penting bagi kesehatan tubuh kita. Apa saja manfaat dari protein?
Berikut ini adalah beberapa manfaat dari protein :
Baik untuk meningkatkan ketahanan tubuh
Baik untuk meningkatkan massa otot
Baik untuk pertumbuhan dan juga regenerasi sel-sel tubuh
Baik untuk meningkatkan pembentukan energi tubuh
6. Baik untuk kesehatan dan juga pertumbuhan tulang
Ya, ternyata kerupuk juga dapat membantu menjaga kesehatan tulang, serta membantu proses
pertumbuhan tulang. Hal ini disebabkan karena kerupuk kulit memiliki kandungan kalsium dan
juga fosfor yang cukup tinggi. Hal ini sangat baik untuk kesehatan tulang anda, dan juga baik
bagi remaja yang masih berada di dalam masa pertumbuhan.

Dampak konsumsi kerupuk berlebih


Meskipun ternyata kerupuk memiliki manfaat yang cukup banyak dan juga baik untuk kesehatan
kita, namun perlu diperhatikan jumlah konsumsi kerupuk bagi tubuh kita. Kerupuk, pada
dasarnya sudah memiliki kandungan lemak yang tinggi, dan masih ditambah proses
penggorengan. Hal ini menyebabkan kandungan lemak pada kerupuk kulit sangatlah tinggi, dan
dapat menyebabkan obesitas, dan meningkatkan kadar kolesterol jahat di dalam tubuh.
Selain kandungan lemak, biasanya kerupuk juga memiliiki kandungan MSG yang tinggi,
terutama kerupuk kulit yang dikemas sebagai camilan. Penggunaan MSG dalam jumlah yan
gberlebihan dapat berdampak buruk bagi kesehatan tubuh anda.

Cara membuat kerupuk


Bahan :
         1 kg tepung terigu yang berkualitas baik
         15 siung bawang putih ( haluskan )
         10 butir bawang merah ( haluskan )
         3 sendok teh ketumbar bubuk
         1/4 sendok teh merica bubuk
         3 sendok teh kaldu ayam bubuk
         1 sendok teh soda kue
         2 batang seledri ( cincang halus )
         air matang secukupnya
         minyak untuk menggoreng secukupnya
         daun pisang untuk membungkus secukupnya
Cara Membuat Kerupuk Bawang :
1.    Siapkan satu wadah untuk membuat adonan kerupuk
2.    Masukkan semua bahan kerupuk kedalam wadah yang sudah disiapkan
3.    Tuang air sedikit demi sedikit kedalam campuran tepung sambil diuleni dengan tangan sampai
adonan menjadi kalis
4.    gulung adonan kemudian bungkus memanjang dengan daun pisang lalu dikukus selama 3 jam,
diamkan sampai hangat atau dingin
5.    Potong-potong adonan yang sudah dikukus kemudian dijemur dibawah terik matahari sampai
benar-benar kering
6.    Panaskan minyak lalu goreng kerupuk sampai merekah dan matang, angkat tiriskan
kerupuk bawang siap untuk disajikan

3.Emping
Emping adalah camilan yang sudah terkenal di masyarakat Indonesia karena terkenal dengan
cara pembuatannya yang cukup kreatif dalam pemanfaatan bahan baku alam.  Emping terkenal
sebagai camilan yang berasal dari buah melinjo walaupun ada juga emping yang berbahan dasar
jengkol atau singkong. Tetapi yang paling banyak memiliki cita rasa yang kuat adalah yang
berasal dari buah melinjo. Buah melinjo tersebut dihancurkan dan kemudian dikeringkan
sebelum digoreng. Biasanya buah melinjo yang sudah dikupas dapat direbus atau disangrai
terlebih dahulu sebelum dihancurkan. Alat yang digunakan untuk menghancurkan buah melinjo
menggunakan alat yang sederhana yaitu palu. Rasa yang didapat ketika mengkonsumsi emping
adalah pahit dan gurih. Namun beda rasa ketika Anda mencicipi emping yang sudah melalui
proses pencampuran dengan menggunakan bahan baku lain seperti campuran emping melinjo
dengan emping singkong maka rasa yang didapat justru lebih gurih. Biasanya emping dijadikan
pelengkap soto betawi, soto mie atau gado-gado.

Fungsi
Emping adalah camilan yang sudah terkenal di masyarakat Indonesia karena terkenal dengan
cara pembuatannya yang cukup kreatif dalam pemanfaatan bahan baku alam.  Emping terkenal
sebagai camilan yang berasal dari buah melinjo walaupun ada juga emping yang berbahan dasar
jengkol atau singkong. Tetapi yang paling banyak memiliki cita rasa yang kuat adalah yang
berasal dari buah melinjo. Buah melinjo tersebut dihancurkan dan kemudian dikeringkan
sebelum digoreng. Biasanya buah melinjo yang sudah dikupas dapat direbus atau disangrai
terlebih dahulu sebelum dihancurkan. Alat yang digunakan untuk menghancurkan buah melinjo
menggunakan alat yang sederhana yaitu palu. Rasa yang didapat ketika mengkonsumsi emping
adalah pahit dan gurih. Namun beda rasa ketika Anda mencicipi emping yang sudah melalui
proses pencampuran dengan menggunakan bahan baku lain seperti campuran emping melinjo
dengan emping singkong maka rasa yang didapat justru lebih gurih. Biasanya emping dijadikan
pelengkap soto betawi, soto mie atau gado-gado.

Manfaat Emping
1. Meningkatkan Kekebalan Tubuh
Kandungan alami tertinggi dalam buah melinjo adalah bahan antioksidan. Manfaat antioksidan
akan bekerja untuk menyerang semua radikal bebas dalam tubuh serta meningkatkan sistem
kekebalan tubuh. Kandungan bahan antioksidan yang ditemukan pada buah melinjo bisa bekerja
seperti vitamin C yang ditemukan pada buah-buahan.
2. Mencegah Penuaan Dini
Penuaan dini bisa disebabkan karena serangan radikal bebas yang bisa membuat penampilan
kulit menjadi lebih tua. Penuaan dini ditandai dengan kulit yang semakin keriput, bintik hitam
dan kulit yang tidak elastis. Konsumsi buah melinjo secara teratur bisa mencegah penuaan dini
karena kandungan bahan antioksidan alami dalam buah melinjo.
3. Bahan Alami untuk Hipertensi
Bahan antioksidan yang ditemukan pada manfaat buah melinjo, juga sangat baik untuk
mencegah penyakit tekanan darah tinggi. Penyakit tekanan darah tinggi bisa menyebabkan jenis
penyakit komplikasi seperti stroke dan jantung. Sebuah protein khusus yang ditemukan pada
buah melinjo bisa mengatasi masalah tekanan darah tinggi. Namun sebaiknya melinjo tidak
dikonsumsi secara berlebihan.
4. Memperkuat Daya Ingat
Kandungan antioksidan buah melinjo juga bisa membantu meningkatkan daya ingat. Hal ini
terjadi karena pohon melinjo adalah salah satu jenis pohon yang termasuk dalam tanaman Ginko
atau tanaman yang memang bermanfaat untuk meningkatkan daya ingat. Buah melinjo bisa
memperkuat daya ingat karena bisa mendukung pertumbuhan sel-sel aktif dalam otak dan darah.
5. Meningkatkan Stamina
Buah melinjo bisa menjadi salah satu makanan ringan yang benar-benar bisa meningkatkan
stamina. Buah melinjo bisa diolah menjadi berbagai makanan ringan dengan cara yang mudah.
Camilan yang ringan ini tidak hanya mengenyangkan dan kalori yang rendah tapi juga membuat
tubuh menjadi lebih semangat. Ketika sedang lelah dan tidak bersemangat, cobalah untuk
mengkonsumsi emping atau camilan yang diolah dari bahan buah melinjo.
6. Melancarkan Urin
Ketika urin tidak lancar maka semua sistem kemih bisa menghadapi masalah. Ada berbagai
penyebab seperti bakteri dan sistem kemih yang memang tidak lancar. Untuk mengatasi hal ini
maka bisa mengkonsumsi buah melinjo. Namun jika tidak efektif maka bisa mencoba
menggunakan uap dari buah melinjo yang direbus.
7. Mencegah Anemia
Penyakit anemia bisa terjadi karena tubuh kehilangan sel-sel darah merah yang bisa
menyebabkan tidak ada oksigen cukup dalam tubuh. Kemudian anemia akan menyebabkan tubuh
menjadi lebih lemah, lelah, dan tidak bersemangat. Sakit kepala dan pusing menjadi gangguan
utama yang menyebabkan tubuh menjadi semakin lemah. Konsumsi buah melinjo bisa
meningkatkan jumlah sel darah merah sehingga bisa membantu mengatasi anemia.
8. Mengobati Luka
Jika terkena luka gigitan dari anjing atau luka lain maka bisa diobati dengan daun buah melinjo.
Anda bisa mencoba untuk menumbuk daun melinjo dengan tambahan bawang putih. Terapkan
pada luka selama beberapa saat kemudian bilas dengan air bersih. Luka akan menjadi cepat
kering karena kandungan antioksidan alami pada daun melinjo.
9. Mencegah Penyakit Jantung
Penyakit jantung menjadi salah satu penyakit penyebab kematian tertinggi di dunia. Penyakit ini
memang tidak mudah dikenali karena sering terjadi gejala mendadak dan gejala ringan yang
tidak mudah terlihat. Untuk mengatasi hal ini maka mengkonsumsi buah melinjo secara teratur
bisa mengurangi resiko penyakit jantung. Kandungan antioksidan dan flavonoid sangat baik
untuk menjaga kesehatan jantung.
Cara mengolah Emping
Anda menyukai emping sebagai camilan tentunya Anda menginginkan rasa emping yang gurih
dan tentunya tidak bantet ketika dimakan. Berikut beberapa cara mengolah emping agar
memiliki rasa yang nikmat dan renyah:

         Pertama, pilih emping yang asli dari melinjo dengan cara lihat warnanya yang putih kekuning-
kuningan. Sedangkan untuk emping campuran memiliki warna putih bersih;
         Perhatikan bentuk emping yang cenderung tidak beraturan karena kalau emping yang campuran
bentuknya bulat dan rata;
         Ukuran dari emping melinjo tidak rata semua dan kecil karena saat proses pembuatannya hanya
menggunakan palu, sedangkan yang emping campuran memiliki ukuran yang besar;
         Dari segi rasa, emping melinjo memiliki rasa yang pahit  daripada emping campuran;
         Haluskan beberapa siung bawang putih lalu setelah halus, campurkan dengan air dan
sedikit garamuntuk memberi rasa;
         Lumuri bawang putih tadi pada emping yang masih mentah;
         Setelah itu jemur emping yang sudah dilumuri bawang putih tadi hingga kering;
         Saat emping sudah kering, goreng emping dengan minyak yang cukup dan goreng hingga
berwarna kuning keemasan;
         Emping yang Anda miliki akan mengeluarkan aroma yang wangi;
         Biasanya emping ini nikmat dijadikan pelengkap untuk soto mie, soto betawi
ataupun nasi kuning.

1. Kerupuk

bakeryandsnacks.com
Kerupuk khas Indonesia ada banyak macamnya, mulai dari kerupuk kulit, kerupuk udang atau
kerupuk bawang. Makan dengan kerupuk menambah sensasi nikmat apalagi dengan bunyi kriuk-
kriuk yang gurih. Bukan sekadar pelengkap biasa, kerupuk bisa jadi penganan alternatif kalau
kamu lagi bokek. Cukup makan dengan nasi, kecap ditambah kerupuk sudah terasa enak dan
bikin kamu kenyang kok.
2. Sambal

goodfood.com.au
Dominan masyarakat Indonesia menyukai rasa pedas. Gak lengkap rasanya kalau makan tanpa
sambal. Rasa pedas akan menambah cita rasa lezat pada makanan. Gak usah heran kalau di
setiap meja makan orang Indonesia akan ditemukan berbagai macam sambal. Apalagi kalau
makannya pakai tangan kosong sambil cocol-cocol sambal, Indonesia banget deh pokoknya.

A. Pengertian Sambal

Sambal

Sambal adalah saus dengan bahan utama yang disiapkan dari cabai yang dilumatkan


sehingga keluar kandungan sari cabe yang berasa pedas dan ditambah bahan-bahan lain
seperti garam dan terasi.

Sambal adalah salah satu unsur khas hidangan Indonesia, Melayu ditemukan pula


dalam kuliner Asia Selatan dan Asia Timur. Ada bermacam-macam variasi Indonesia antara lain:
 Sambal Jahe
Sambal jahe yang pedas merangsang cocok untuk ikan bakar. Carilah jahe yang sedang,
tidak terlalu tua dan terlalu muda
 Sambal Kacang
Terbuat dari kacang tanah, udang kering, cabai rawit hijau, bawang putih, gula merah,
gula pasir, garam
 Sambal Ebi
Terbuat dari ebi, garam, bawang putih, cabai rawit, gula pasir
 Sambal Ijo
Terbuat dari cabai ijo, bawang putih, bawang merah, garam, gula
 Sambal Ijo ( Padang )
Terbuat dari cabai ijo, bawang putih bawang merah, tomat ijo, garam, air jeruk nipis, gula
pasir
 Sambal Tumpang
Terbuat dari Tempe busuk yaitu Tempe yang dibiarkan beberapa hari sehingga
mempunyai rasa dan aroma yang khas, cabai merah, cabai rawit, bawang merah, bawang
putih, kencur, garam, gula merah, kelapa parut setengah tua, terasi, air
 Sambal Pecel/Bumbu Pecel
Terbuat dari kacang tanah, cabai merah, cabai rawit, bawang putih, kencur, garam, terasi
daun jeruk purut, asam jawa, gula merah
 Sambal Mangga
Terbuat dari mangga muda, cabai merah, cabairawit, garam, terasi, petis, gula merah
/pasir
 Sambal Cabai Rawit
Terbuat dari cabai rawit merah/hijau, garam, kaldu, sambal botolan
 Sambal Bawang
Terbuat dari cabai hijau keriting, cabai rawit hijau, bawang putih, garam
 Sambal Ayam Bakar
Terbuat dari cabai rawit merah, jeruk limau/jeruk nipis, kecap manis, daun kemangi
 Sambal Bakso
Terbuat dari cabai rawit merah, rawit hijau, cuka, garam gula pasir, kuah bakso
 Sambal Cobek Ikan Mas
Terbuat dari santan kental, air asam jawa, cabai rawit merah, cabai merah, bawang putih,
kencur, bawang merah, jahe, kemiri, garam, gula merah
 Sambal Cabai Goreng
Terbuat dari cabai merah, cabai rawit, bawang merah, bawang putih, terasi, garam, gula
pasir
 Sambal Tauco
Terbuat dari cabai rawit, cabai merah, gula merah, ebi, tauco, garam

Bahan-bahan yang paling sering digunakan untuk sambal adalah:


 Adyuma atau habanero. Ini adalah sejenis paprika kecil yang rasanya sangat pedas.
Biasanya berwarna kuning.
 Cabai Cayenne. Biasanya berwarna merah dan sangatlah pedas. Banyak paprika yang
rupanya mirip.
 Madame Jeanette Cabai yang warnanya kuning atau hijau muda. Sangatlah pedas dan
aromatis.
 Cabe Rawit. Cabai yang kecil dan berwarna merah atau hijau. Sangatlah pedas.

 Lombok. Ini bentuknya panjang dan warnanya merah atau hijau. Rasanya biasanya tidak
sepedas cabai rawit.
Sambal adalah hidangan yang tidak berdiri sendiri, tetapi harus dimakan dengan bahan lain,
terutama lalap. Sambal juga dapat digunakan sebagai penambah rasa dan melengkapi hidangan
lain. Sambal dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu sambal mentah dan matang. Sambal
mentah contohnya :
1) Sambal bawang.
2) Colo-colo
Sedangkan sambal matang contohnya antara lain :
1) Sambal Asam, sambal ini mirip sambal terasi dan mengandung asam,biasanya asam jawa.
2) Sambal Bajak, cabai untuk sambal ini digoreng dengan minyak, ditambak dengan
bawang putih, terasi dan bumbu-bumbu lainnya.
3) Sambal Balado, berasal dari Minangkabau. Cabai untuk sambal ini digoreng dengan
minyak, bawang putih, bawang merah atau bawang bombay, tomat, garam dan jeruk
nipis.
4) Sambal Balacan, sambal ini mengandung balacan atau udang yang dilumatkan. Sambal
ini juga dapat digabung dengan bahan lain seperti kangkung untuk menghasilkan sambal
kangkung, cumi-cumi untuk menghasilkan sambal sotong, dan dengan telur untuk
menghasilkan sambal telur.
5) Sambal Kemiri, sambal ini mengandung kemiri.
6) Sambal Pencit, sambal ini dicampur dengan irisan buah mangga muda (bahasa jawa :
Pencit)
7) Sambal Tomat, sambal ini dicampur dengan tomat, baik yang diiris kecil-kecil atau
dilumatkan.
8) Sambal Trassi atau sambal terasi, sambal yang mengandung terasi, yang adalah udang
yang dilumatkan. Juga mengandung cabai merah dan hijau, tersasi, gula, garam dan jeruk
nipis.
9) Sambal udang, cabai digoreng dengan minyak, bawang putih dan udang.
Sambal Goreng Udang

ahan Resep
 300 g udang pancet, bersihkan kerat punggungnya
 3 lembar daun salam
 2 lembar daun jeruk
 3 ruas jari lengkuas, memarkan
 2 buah cabe merah besar, iris tipis, tumis terpisah, sisihkan
 20 g DANCOW Full Cream, larutkan dalam air
 150 mL air
 20 buah kapri, buang serat
 Minyak untuk menumis

Bumbu haluskan:

 6 siung bawang putih


 6 siung bawang merah
 2 ruas jari jahe
 8 butir kemiri
 10 buah cabe merah
 1/2 sdt terasi
 Gula, garam secukupnya
 

Cara Membuat
o Panaskan minyak lalu tumis bumbu halus, daun salam, daun jeruk, dan lengkuas hingga
harum, masukkan udang, aduk rata.
o Tuang larutan susu DANCOW Full Cream, masak hingga bumbu mengental dan menyerap.
o Masukkan cabe merah dan kapri, aduk rata.
o Angkat dan sajikan.
3. Gorengan1mrecipes.com
Meski mainstream, gorengan adalah makanan favorit semua orang. Mulai dari tahu goreng,
tempe goreng atau bakwan, gak ada yang bisa menolak kenikmatan kawanan gorengan ini. Lagi,
makan ditambah gorengan terasa lebih nikmat dan makin kenyang. Jangan lupakan cabai rawit
untuk sensasi pedas yang menyenangkan. Gorengan tanpa cabai rawit tentu rasanya akan hampa.
Tapi, jangan terlalu sering mengonsumsi gorengan ya, soalnya gak baik untuk kesehatan.

4. Lalapan

mccormick.com
Selain gorengan, masyarakat Indonesia juga gemar makan sayur-sayuran atau lalapan.  Lalapan
bisa kamu temukan di abang-abang pecel lele ayam yang dijual pedagang kaki lima. Lalapan gak
cuma untuk teman makan, lho. Lalapan kaya akan kandungan nutrisi yang sangat bagus untuk
kesehatan. Selain lezat, kamu bisa sekalian menjaga kesehatan tubuh deh.
Kesimpulan
Masakan Indonesia merupakan cerminan dari keragaman budaya bangsa. Berbagai jenis
masakan begitu banyak dan kaya akan bumbu dan rempah yang digunakan dalam hidangan
tersebut. Pada dasarnya tidak ada satu bentuk tunggal "Masakan Indonesia", tetapi lebih kepada,
keanekaragaman masakan regional yang dipengaruhi secara local oleh Kebudayaan Indonesia
serta pengaruh asing. Sebagai contoh, beras yang diolah menjadi nasi putih, ketupat atau lontong
(beras yang dikukus) sebagai makanan pokok bagi mayoritas penduduk Indonesia namum untuk
bagian timur lebih umum dipergunakan juga jagung, sagu, singkong, dan ubi jalar dan Sagu.
Bentuk lanskap penyajiannya umumnya disajikan di sebagian besar makanan Indonesia berupa
makanan pokok dengan lauk-pauk berupa daging, ikan atau sayur disisi piring. Bumbu dapur
yang berasal dari daerah dingin, yang diperdagangkan di Indonesia, sebagian besar sudah
diawetkan dalam bentuk kering atau bubuk (powder). Bumbu dapur dapat dikelompokkan
menjadi enam kelompok berdasarkan pada bagian tumbuhan yang digunakan sebagai bumbu,
yaitu:
1) Bumbu dari bunga
2) Bumbu dari buah dan biji
3) Bumbu dari daun
4) Bumbu dari batang
5) Bumbu dari akar
6) Bumbu dari umbi lapi

8. Penerapan pembuatan makanan pelegkap


9. Penerapan pembuatan hasil kerja
10.Penerapan Penyajian Makanan.