LOS SENTIDOS, LA GASTRONOMÍA Y EL SEXO

Por Raimundo García del Moral. Catedrático de Anatomía Patológica y Diletante

Gastronómico

En la especie humana, el olfato fue el segundo placer en aparecer tras el sexo. Uno de sus
hechos esenciales es que la capacidad del cerebro para acumular nuevas experiencias se
agota con la edad, sobre todo porque los quimiorreceptores de la pituitaria nasal se van
muriendo. En este sentido, la prestigiosa enóloga de la Universidad de California Ann Noble ha
sido muy expresiva: «...déjenme darles una noticia mala y otra buena: dispónganse a
experimentar una pérdida progresiva del olfato a partir de los treinta años, pero prepárense
también para disfrutar cada vez más del olor de sus recuerdos». ¡El olor de nuestros
recuerdos!; una maravillosa evocación donde quizás se encuentre el origen de esa manida
frase que algunos esgrimen cuando se les pregunta por una experiencia gastronómica
concreta: estaba bueno, sí, pero ¡la mejor cocinera del mundo es (o era) mi madre! Esta es la
última razón por la que los incondicionales de la cocina tradicional no ansían nuevas
experiencias gastronómicas; les basta con evocar los potentes aromas y sabores del pasado a
través de las vagas sensaciones que ahora solamente intuyen.
Pero el olfato también está estrechamente vinculado al sexo ya que tanto el hombre como la
mujer secretan feromonas a través de su piel y mucosas. Las feromonas son sustancias
liberadas por un individuo que provocan sobre los restantes de la misma especie, normalmente
de sexo contrario, una respuesta estereotipada de su comportamiento, acompañada o no de
algunos cambios endocrinológicos que facilitan la respuesta sexual mutua. En el cuerpo
humano las feromonas se encuentran en el esmegma del pene, el flujo vaginal y la secreción
de las glándulas apocrinas relacionadas con las regiones del cuerpo humano más ricas en
vello. De ahí quizás procedan el refrán español de ‘hombre velloso, o rico o lujurioso’ y la típica
frase de ‘aquí huele a sexo” para señalar los lugares donde se practica.
El sentido del gusto es más sencillo y aversivo que el del olfato pues surgió en los seres vivos
para asegurar la ingestión de nutrientes y rechazar los potenciales agentes tóxicos. Por eso
casi todos los mamíferos responden positivamente al sabor dulce ya que la glucosa es la fuente
esencial de energía y de su ingesta depende la supervivencia del individuo. Sobre los
alimentos y sustancias potencialmente comibles que influyen en el comportamiento sexual (los
comúnmente llamados afrodisíacos) existen tres tipos fundamentales dependiendo de que su
mecanismo de acción sea incrementar el deseo sexual o libido, la potencia de los órganos
genitales o el placer durante el coito.
Los excitantes de la libido actúan a nivel del sistema nervioso central modificando la producción
de neurotransmisores específicos o las concentraciones en sangre de las propias hormonas
sexuales. Estos afrodisíacos son efectivos en ambos sexos aunque como la mayoría
incrementan sobre todo los niveles de testosterona, su uso es más específico en el sexo
masculino. Algunos ejemplos son la ambreína (un componente del ámbar gris del cachalote), el
Lithospermum arvense o mijo del sol, el nabo común o Brassica rapa y una mítica sustancia, la
bufotenina, que se encuentra en la piel, veneno y glándulas de diversas especies de sapos y es
el ingrediente activo de la ‘piedra india del amor’. Esta última sustancia, que también se
obtiene de algunos vegetales y hongos, es un potente alucinógeno y su ingesta puede tener
graves consecuencias para la salud.
Los afrodisíacos más de moda hoy son los que incrementan la potencia sexual,
fundamentalmente del hombre aunque también son efectivos en la mujer, ya que actúan
facilitando la erección del miembro viril. Los más importantes son el sildenafilo o Viagra y sus
derivados, medicamentos no desprovistos de efectos secundarios y contraindicaciones pero
que han supuesto la revolución en el tratamiento de la impotencia masculina (¡ojo!, que ahora
muchos de supuestos afrodisíacos naturales vendidos ilegalmente los contienen, sin que se
advierta de ello en la etiqueta); el Panax ginseng (del latín, panacea) muy empleado como
antioxidante general y afrodisíaco en la medicina china y el peligrosísimo popper (nitrito de
amilo) muy popular entre la población gay y cuyo abuso puede ser fatal.
Otros afrodisíacos son los que por irritación aumentan la sensibilidad de las mucosas durante el
coito para potenciar la percepción de las sensaciones. Entre ellos se encuentran algunas
sustancias que desde antiguo han sido oscuro objeto de deseo para los adictos al sexo pero
que tienen importantes efectos adversos, como la cantaridina, un polvo con notables
propiedades congestivas e inflamatorias sobre las mucosas que se obtiene machacando al
insecto verdoso conocido como cantárida o mosca española, y la yohimbina, que extraída de la
planta Corynanthe yohimbe tiene potente capacidad irritativa sobre las mucosas, además de
multitud de acciones tónicas cardiovasculares, algunas de ellas indeseables.
En este grupo de estimulantes de las mucosas genitales por irritación es donde se integran la
mayor parte de los alimentos con supuestos efectos afrodisíacos, principalmente por su
elevado contenido en sustancias volátiles que se excretan por la vía urinaria. Entre ellos se
encuentran el anís, el coriandro, la albahaca, el hinojo, la salvia, el azafrán, el ajo, el jengibre,
los espárragos, el apio, las alcachofas, las almendras, la guaraná, el grano de terciopelo,
algunos moluscos como las ostras y por supuesto, el chocolate, uno de los más emblemáticos
alimentos afrodisíacos. La capacidad de todos estos alimentos para estimular las relaciones
sexuales ha sido estudiada en diversos modelos experimentales recogidos por la literatura
científica aunque el trabajo más curioso dentro de ellos es el que relaciona la ingestión de
chocolate con la actividad sexual de la mujer (Salonia A et al. Chocolate and women's sexual
health: An intriguing correlation J Sex Med. 2006 May; 3(3):476-82).
Aunque en el placer gastronómico (o sexual) no todo es olfato y gusto. En los niños, que son
perceptores globales pues aún no han desarrollado su memoria gustativa, la vista y el tacto son
tan importantes como el sabor dulce. ¿Qué chaval se comería un plato de alcachofas con
habitas, guisantes y choco sin un entrenamiento intensivo previo? En la civilización occidental
está claro que la comida (y el sexo) primero han de entrar por los ojos. De aquí surge el
concepto de erotismo, entendido este como el estímulo visual o auditivo que provoca excitación
sexual, lo cual entronca perfectamente con la emoción que provoca en muchos aficionados al
buen comer la contemplación del paisajismo gastronómico que, como movimiento culinario
estético, ha llevado a la cocina española a triunfar en el mundo.
Sobre el papel del sonido en la gastronomía un perfecto ejemplo es la intuitiva y perceptible
diferencia que se establece entre alimentos crujientes y crocantes. En los crujientes predomina
la audición por vía aérea de los sonidos que, saliendo de la boca circulan fuera de ella hasta
alcanzar el pabellón auricular. En la percepción de los crocantes, a la especial estimulación de
los receptores sensoriales para la presión, el cizallamiento y el movimiento de las mandíbulas,
se suma la transmisión directa por vía ósea hasta la cóclea del sonido que se genera al
masticar el alimento. ¡Prueben si no a taparse los oídos para ingerir alimentos crujientes y
crocantes y percibirán la diferencia! En el colmo de refinamiento, Heston Blumenthal en su
restaurante The Fat Duck de las inmediaciones de Londres ha propuesto asociar a la ingesta
de los alimentos algunos de los sonidos presentes en su habitat natural; por ejemplo, el sonido
del mar suministrado por los auriculares de un iPod para la degustación de unas ostras. En el
sexo, la conexión con el sonido es mucho más evidente, ya sea a través de los mecanismos
instintivos existentes en numerosas especies animales, como ocurre con el canto del macho
para atraer a la hembra, o mediante los sonidos, música y palabras eróticas que los amantes
se susurran al oído en la especie humana.
Aunque es obvio que sexo y tacto son inseparables, pues sin este último una relación
difícilmente puede culminar en el orgasmo, la relación entre ambos va más allá de lo genital.
Por una parte, la caricia es uno de los actos que distinguen a los primates del resto de los
mamíferos y, por otra, resulta que el tacto dentro de la relación sexual también significa
sumisión, poder, intimidad, placer, atracción y gusto. En la gastronomía también el tacto es muy
importante. Uno de los grandes desafíos para los científicos básicos del siglo XXI está siendo
desentrañar los mecanismos moleculares y fisiológicos que sustentan la percepción oral de las
texturas de los alimentos y como estas influyen en el placer gastronómico. De hecho, mientras
que la mayoría de los intríngulis del olfato y el gusto ya parecen haber sido desentrañados, la
asignatura pendiente para la ciencia continúa siendo el tacto, más aún desde que la
introducción progresiva de compuestos poliméricos complejos, algunos de ellos en forma de
materias blandas inestables que a veces solo tienen una vida media de minutos, ha producido
una infinidad de nuevas texturas en los alimentos, lo que ha sido fundamental para el desarrollo
de la cocina de vanguardia de finales del siglo XX. Toquemos madera sin embargo, porque
parece que hablar ahora de las texturas en la alta cocina es algo superado; casi un tabú sobre
el que es mejor pasar de puntillas. Menos mal que por ahora nadie ha propuesto quitarle
relevancia el tacto y sus variaciones dentro del sexo, porque si no, estábamos aviados.