Nama : Nadia Tannia H.

NIM : F24060988

Pengemasan Pangan Segar dan Olahan

Pengemasan yang berkembang saat ini ada dua yaitu Controlled Atmosphere
Packaging (CAP) dan Modified Atmosphere Packaging (MAP). Controlled Atmosphere
Packaging (CAP) merupakan pengemasan dimana komposisi gas dalam atmosfer
kemasan dikontrol secara berkesinambungan selama penyimpanan. Umumnya teknik ini
digunakan pada penyimpanan skala besar dengan selalu dilakukannya pengawasan dan
pengontrolan. Penggunaan Modified Atmosphere Packaging (MAP) untuk
memperpanjang umur simpan pada produk daging telah dilakukan. Penggunaan teknik
ini sangat luas. Modified Atmosphere Packaging (MAP) dapat digunakan untuk pangan
segar, seperti pada daging mentah atau matang, seafood, produk perikanan, sayuran,
pasta, keju, produk roti, sandwiches, keripik kentang, kopi, dan teh. Pangan segar atau
disebut juga sebagai bahan mentah ada yang masih melakukan respirasi. Modified
Atmosphere Packaging (MAP) dapat juga digunakan terhadap pangan olahan (Process
food) yang tidak mengalami respirasi lagi.
Komposisi normal udara yaitu 78% nitrogen dan 21% oksigen, yang dalam keadaan
seimbang mengandung karbondioksida 0.035%, gas lainnya, dan uap air. Peningkatan
proporsi karbondioksida dan penurunan proporsi oksigen sampai batas tertentu akan
menjaga kualitas produk dan memperpanjang umur simpan. Hal tersebut dapat
disebabkan oleh :
• Pertumbuhan bakteri dan kapang terhambat
• Mencegah gangguan serangga
• Mengurangi kehilangan kelembapan
• Mengurangi perubahan akibat oksidasi
• Terjadinya pengkontrolan terhadap aktivitas biokimia dan enzim.
Gas CO2 dapat menghambat aktivitas mikroba dengan cara, yaitu larut dalam air
pada bahan pangan dan membentuk asam karbonat. Akibat pembentukan senyawa ini
pH pangan menurun. Penurunan pH ini memiliki dampak negatif terhadap akivitas
enzim dan biokimia dalam sel pada pangan dan mikroorganisme. Walaupun demikian,
pengontrolan terhadap kondisi mendekati atmosfer penting untuk dilakukan untuk
mencegah penyimpangan fisiologis pada jaringan hidup dan yang kedua untuk
menghindari kerusakan akibat mikroorganisme anaerobik pada produk non-respiring.
Pada produk segar yang tidak melakukan respirasi, pengemasan umumnya dilakukan
dengan metode Modified Atmosphere Packaging (MAP). Modified Atmosphere
Packaging (MAP) merupakan pengemasan pangan dengan modifikasi lingkungan
(atmosfer) pengemasan tanpa modifikasi dan pengontrolan selanjutnya. Modified
Atmosphere Packaging (MAP) ditujukan untuk memperpanjang umur simpan tanpa
menurunkan kualitas kesegaran produk. Perbandingan beberapa pangan segar dan
olahan yang diberi perlakuan MAP dan tidak dapat dilihat pada Tabel 1. Keberhasilan
penggunaan MAP bergantung juga terhadap jumlah mikrobiologi awal yang rendah
pada bahan mentah dan perlakuan suhu yang tepat dalam proses.
 Nama : Nadia Tannia H.
NIM : F24060988

Tabel 1. Perbandingan umur simpan dengan MAP dan tidak pada beberapa pangan
segar dan olahan

Tiga gas utama yang umum digunakan dalam MAP adalah nitrogen, oksigen, dan
karbondioksida. Nitrogen merupakan gas yang inert dan tidak berasa dengan kelarutan
yang rendah pada air dan lemak. Gas ini digunakan untuk menggantikan oksigen,
sehingga menghambat oksidasi, serta pertumbuhan dari mikroorganisme aerob.
Komposisi gas yang digunakan pada beberapa pangan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi yang umum digunakan pada beberapa komoditi pangan

Atmosfer dalam MAP tidak konstan, dapat berubah tergantung kepada :

• Permeabilitas dalam bahan pengemas
• Aktivitas mikrobiologi
• Respirasi produk (untuk produk yang melakukan respirasi, terutama bahan mentah)
Atmosfer pada pangan olahan yang tidak melakukan respirasi lagi harus
mengandung oksigen serendah mungkin dan tinggi kandungan CO2 tanpa merubah
flavor dan penampakan dari produk. Pengurangan oksigen dapat mencegah
 Nama : Nadia Tannia H.
NIM : F24060988

pertumbuhan bakteri aerob, terutama Pseudomonas sp. Bakteri pembusuk lainnya yang
dapat tumbuh dalam keadaan oksigen rendah dapat terhambat pertumbuhannya,
sehingga dapat memperpanjang waktu penyimpan hingga terjadinya kerusakan. Contoh
bakterinya yaitu bakteri asam laktat atau Brochothrix thermosphacta yang
menyebabkan kerusakan dengan pembentukan asam. MAP dan pengemasan vakum
dapat memungkinkan bakteri patogen anaerob tumbuh. Hal ini menjadi perhatian karena
bakteri Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica,
Salmonella sp., dan Aeromonas hydrophila merupakan bakteri anaerob fakultatif yang
berbahaya. Beberapa penelitian memperlihatkan pertumbuhan bakteri patogen pada
MAP rendah. Namun, demi terciptanya suatu keamanan pangan yang terjamin, MAP
direkomdasikan untuk dikombinasikan dengan perlakuan :
• Aktivitas air dibawah 0.92
• pH dibawah 4.5
• Penggunaan bahan pengawet
• Penyimpanan pada suhu di bawah 3oC
Aplikasi dari HACCP juga dapat menjamin keamanan pangan yang menggunakan
MAP.

Kesimpulan
Produk ikan tenggiri segar disimpan dengan teknik Modified Atmosphere
Packaging (MAP) selama tiga bulan tidak dianjurkan karena berdasarkan literatur
teknik MAP dengan kombinasi penyimpanan di bawah suhu 3oC dapat memperpanjang
produk ikan segar hanya selama 1 bulan. Walaupun penambahan pengawet
dimungkinkan untuk meningkatkan umur simpan, tetapi hal ini sebaiknya tidak
dilakukan karena ikan segar mengandung nilai gizi yang tinggi hingga tergolong ke
dalam produk sangat mudah rusak. Penambahan pengawet untuk menjadikan ikan
tersebut tahan tiga bulan dikhawatirkan melebihi dosis yang diperbolehkan.
Produk ikan tenggiri dapat saja memiliki umur simpan selama tiga bulan dengan
teknik MAP jika ikan tersebut mengalami pengolahan hingga mencapai kriteria tidak
memungkinkannya bakteri patogen anaerob tumbuh dan menghasilkan toksin. Kriteria
tersebut seperti Aw dibawah 0.92 dan pH dibawah 4.5

Daftar Pustaka
Davies, A.R. 1997. Modified atmosphere packaging of fish and fish product. Di dalam
G.M. Hall (ed.) Fish Processing Technology. Blackie Academic and
Professional, London.
Day, B. P. F. 1992 Chilled food packaging. Di dalam C. Dennis and M. Stringer (eds)
Chilled Foods – acomprehensive guide. Ellis Horwood, London.
Mullan, Michael dan Derek McDowell. 2003. Modified atmosphere packaging. Di
dalam R. Coles, D. McDowell, dan M.K. Kirwan (eds) Food Packaging
Technology. Blackwell Publishing, Ltd, Paris.