Anda di halaman 1dari 4

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah


Penyedap rasa merupakan bahan tambahan pada makanan, sehingga
makanan dapat bertambah manis, asin, asam dan sebagainya.. Rasa pada suatu
makanan tertentu sangat mempengaruhi tingkat kesukaan dalam mengkonsumsi
makanan. Banyak sekali jenis makanan dengan rasa yang berbeda-beda dan
mempunyai rasa khas. Bahan Tambahan Pangan (BTP) seperti penyedap
merupakan bahan yang selalu dibutuhkan oleh masyarakat untuk meningkatkan
cita rasa makanan. Pada umumnya penyedap rasa terbagi menjadi dua yaitu
penyedap rasa alami dan penyedap rasa buatan.
Penyedap rasa buatan merupakan penyedap rasa yang terbuat dari bahan
baku tetes tebu atau molase sebagai sumber karbohidrat. Selain bahan baku utama
penyedap rasa buatan ditambahkan bahan kimia yaitu H 2SO4, NH2, NaOH, HCl,
dan karbon aktif (Wardhani, 2018). Penyedap rasa buatan jika di kosumsi dalam
jangka berpanjangan akan berdampak buruk bagi kesehatan. Zat yang identic
dengan penyedap rasa buatan yaitu Monosodium Glutamate (MSG), efek yang
ditimbulkan jika dikosumsi berlebihan diantaranya kerusakan pada otak, sistem
syaraf, ginjal, otak, mata, serta gangguan pada kehamilan dan janin (haq, 2015).
Maka dari itu perlu adanya alternatif penyedap rasa alami yang tidak berbahaya
bagi kesehatan.
Penyedap rasa alami merupakan penyedap rasa yang didapatkan dari
tumbuhan dan hewan melalui proses fisik, mikrobiologi, atau enzimatis. Penyedap
rasa alami dapat diperoleh dari bahan-bahan disekitar kita yang mengandung asam
2 glutamat. Bahan penyedap alami didapat dari rempah seperti bawang, merica,
terasi, daun salam, jahe, cabai, daun pandan dan kayu manis. Contoh bahan alami
yang dapat digunakan sebagai penyedap rasa antara lain jamur merang, jamur
kuping, jamur, jamur tiram, jamur shintake dan lain-lain (Widyiastuti, 2011). .
Beberapa jamur Basidiomycota juga dapat dimanfaatkan sebagai penyedap rasa
alami. Jamur termasuk makanan bernutrisi karena memiliki kandungan protein
tinggi, serat, vitamin, mineral, dan rendah lemak (Barros, dkk., 2008). Menurut
Donowati (2015) jamur memiliki protein yang tinggi antara 17,5 - 27% dengan

1
2

lemak yang rendah 1,6-8% dan kadar serat pangan yang tinggi sekitar 8-11,5%
yang dapat digunakan sebagai bahan makanan sehat. Jamur memiliki kandungan
asam glutamat dan protein yang mampu berperan dalam sebagai sumber rasa
gurih yang identik dengan rasa yang dihasilkan oleh MSG. Kandungan glutamat
pada jamur berpotensi untuk pengganti penyedap rasa buatan (sintesis) menjadi
penyedap rasa alami, sebagai upaya dalam pemanfaatan jamur sebagai penyedap
rasa.
Jamur sebagai penyedap dihasilkan dalam bentuk serbuk untuk
memudahkan pemakaian. Serbuk jamur tersebut dibuat melalui proses
pengeringan jamur menggunakan Tray Dryer. Alat pengering mekanik seperti
Tray Dryer memiliki kelebihan dibanding penjemuran karena tidak tergantung
pada kondisi cuaca (Hani, 2012). Bahan yang akan dikeringkan diletakkan di atas
rak-rak berbentuk persegi. Rak tersebut dibuat berlubang-lubang untuk
mengoptimalkan proses perpindahan panas. Keuntungan mengeringkan bahan
dengan menggunakan Tray Dryer yaitu laju pengeringan lebih cepat, memperkecil
kemungkinan over drying dan tekanan udara pengering yang rendah dapat melalui
lapisan bahan yang dikeringkan (Tindaon, 2013). Di sisi lain, Tray Dryer
memiliki kelemahan yaitu panas yang kurang merata dan seragam. Rak bagian
bawah cenderung lebih panas dibandingkan rak teratas. Oleh karena itu perlu
dilakukan pengaturan panas dari berbagai sisi untuk memperbaiki mekanisme
pengeringan.

Proses pengeringan berguna meningkatkan mutu dan kalitas jamur dalam


mempermudah penanganannya. Proses pengeringan juga dapat menurunkan
tingkat mutu jamur yaitu warna jamur yang gelap sehingga tidak disukai oleh
konsumen. Lama pengeringan sangat mempengaruhi hasil dari warna, tekstur
dan kecerahan dari jamur. Maka dari itu sebelum mengalami proses pengeringan,
jamur seharusnya dicuci terlebih dahulu untuk menghindari perubahan warna
pada saat proses pengeringan. Menurut penelitian Lisa (2015) bahwa pada suhu
dan lama pengeringan 5.5 jam akan menghasilkan tepung jamur tiram terbaik
dengan kadar air 4.30%, kadar abu 4.75%, kadar protein 4.75%, dan derajat
putih 82,17.
Dari uraian diatas peneliti akan melakukan penelitian yang berjudul
3

“Pembuatan Penyedap Rasa Alami Dari Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus)


dengan Metode Pengeringan Tray Dryer” .

1.2. Perumusan Masalah


Untuk mendapatkan produk Penyedap Rasa Alami yang sesuai dengan
Standar Nasional Indonesia (SNI), dalam penelitian ini lama waktu pengeringan
beserta peletakkan posisi tray berpengaruh terhadap kualitas yang dihasilkan.
Berdasarkan latar belakang di atas, masalah dalam penelitian ini adalah berapa
waktu pengeringan tepat yang akan digunakan pada alat Tray Dryer dalam
pembuatan Penyedap Rasa Alami, sehingga akan menghasilkan produk yang
sesuai standar (kadar air, kadar abu, kadar protein, kelarutan dan kehalusan).

1.3. Tujuan Penelitian


Tujuan dari penelitian ini adalah :
1. Menentukan waktu dan tray pengeringan yang paling baik untuk
memperoleh kualitas penyedap rasa alami yang sesuai standar.
2. Mengetahui sifat fisikokimia (kadar air, kadar abu, dan kadar protein)
dalam penyedap rasa alami.
3. Membuat penyedap rasa alami.

1.4. Manfaat Penelitian


Manfaat dari penelitian ini adalah:
1. Menghasilkan penyedap rasa alami yang dapat diaplikasikan dalam
berbagai industri untuk keperluan masyarakat.
2. Menghasilkan suatu produk olahan jamur yang dapat diterima
masyarakat.
3. Dapat menjadi referensi mengenai penyedap rasa, dan pengolahan
penyedap rasa alami kalangan akademisi khususnya dan masyarakat pada
umumnya.
4. Memberikan informasi bagi pembaca, khususnya mahasiswa teknik kimia
Politeknik Negeri Sriwijaya tentang pembuatan penyedap rasa alami
melalui proses pengeringan menggunakan alat Tray Dryer.
1.5. Relevansi
4

Proses pembuatan penyedap rasa alami ini mengaplikasikan ilmu Operasi


Teknik Kimia yang melibatkan proses pengeringan atau drying.