PROPOSAL LAPORAN AKHIR

PEMBUATAN PENYEDAP RASA ALAMI DARI JAMUR

TIRAM (Pleurotus ostreatus) DENGAN METODE
PENGERINGAN TRAY DRYER

Diajukan sebagai persyaratan mata kuliah

Laporan Akhir pada Program Diploma III
Pada Jurusan Teknik Kimia Program Studi Teknik Kimia

OLEH :
DIMAS TIRTAYASA RACHMAN HAKIM
0617 3040 0317

POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

PALEMBANG
2020
 LEMBAR PENGESAHAN LAPORAN AKHIR

PEMBUATAN PENYEDAP RASA ALAMI BERBAHAN DASAR JAMUR

TIRAM
(Pleurotus ostreatus) DENGAN METODE PENGERINGAN TRAY DRYER

OLEH :
DIMAS TIRTAYASA RACHMAN HAKIM
0617 3040 0317

Palembang, Agustus
2020
Menyetujui,
Pembimbing I, Pembimbing II,

(Meilianti, S.T., M.T.) (Ir. M. Zaman, M.Si.,

M.T.)
NIDN 0014097504 NIDN 0003075913

Mengetahui,
Sekretaris Jurusan Teknik Kimia

( Ahmad Zikri, S.T.,M.T. )

NIP.198608072012121003
 IDENTITAS DIRI DAN URAIAN UMUM

Nama : Dimas Tirtayasa Rachman Hakim

NPM : 061730400317

Kelas : 6 KB

Pembimbing 1 : Meilianti, S.T., M.T.

Pembimbing 2 : Ir. M. Zaman, M.Si., M.T.

Kelompok Bidang Keahlian (KBK) : Laboratorium Rekayasa Bio-Proses

Politeknik Negeri Sriwijaya

iii
 DAFTAR ISI
Halaman

HALAMAN JUDUL ...........................................................................................i

LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................ii
IDENTITAS DIRI DAN URAIAN UMUM......................................................iii
DAFTAR ISI .......................................................................................................iv
RINGKASAN.......................................................................................................v
DAFTAR GAMBAR ..........................................................................................vi

BAB I PENDAHULUAN....................................................................................1
1.1 Latar Belakang ...................................................................................1
1.2 Perumusan Masalah............................................................................2
1.3 Tujuan Penelitian................................................................................2
1.4 Manfaat Penelitian..............................................................................3
1.5 Relevansi............................................................................................3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.........................................................................4

2.1 Jamur Tiram........................................................................................4
2.2 Pengeringan........................................................................................7
2.3 Jenis alat-alat Pengeringan.................................................................8

BAB III METODOLOGI PENELITIAN..........................................................14

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian.............................................................14
3.2 Alat dan Bahan...................................................................................14
3.3 Perlakuan dan Rancangan Percobaan ................................................15
3.3.1 Perlakuan Percobaan..................................................................15
3.3.2 Rancangan Percobaan................................................................15
3.4 Prosedur Analisa..................................................................................16

BAB IV BIAYA DAN JADWAL PENELITIAN..............................................18

1. Rincian Biaya Penelitian.....................................................................18
2. Jadwal Penelitian.................................................................................19

DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................20

iv
 RINGKASAN

Penyedap rasa merupakan bahan tambahan pada makanan, sehingga

makanan dapat bertambah manis, asin, asam dan sebagainya. Penyedap rasa alami
merupakan penyedap rasa yang didapatkan dari tumbuhan dan hewan melalui
proses fisik, mikrobiologi, atau enzimatis. Penyedap rasa alami dapat diperoleh
dari bahan-bahan disekitar kita yang mengandung asam 2 glutamat. Contoh bahan
alami yang dapat digunakan sebagai penyedap rasa antara lain jamur merang,
jamur kuping, jamur, jamur tiram, jamur shintake dan lain-lain. Proses
pengeringan berguna meningkatkan mutu dan kalitas jamur dalam mempermudah
penanganannya. ) bahwa pada suhu dan lama pengeringan 5.5 jam akan
menghasilkan tepung jamur tiram terbaik dengan rendemen 7,34%, kadar air
4.30%, kadar abu 4.75%, kadar protein 4.75%, dan derajat putih 82,17.

Kata kunci: Penyedap Rasa Alami, Tray Drying.

v
 DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Jamur Tiram.......................................................................................4

vi
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah

Penyedap rasa merupakan bahan tambahan pada makanan, sehingga
makanan dapat bertambah manis, asin, asam dan sebagainya. Rasa pada suatu
makanan tertentu sangat mempengaruhi tingkat kesukaan dalam mengkonsumsi
makanan. Banyak sekali jenis makanan dengan rasa yang berbeda-beda dan
mempunyai rasa khas. Pada umumnya penyedap rasa terbagi menjadi dua yaitu
penyedap rasa alami dan penyedap rasa buatan.
Penyedap rasa buatan merupakan penyedap rasa yang terbuat dari bahan
baku tetes tebu atau molase sebagai sumber karbohidrat. Selain bahan baku utama
penyedap rasa buatan ditambahkan bahan kimia yaitu H2SO4, NH2, NaOH, HCL,
dan karbon aktif (Wardhani (2018)). Penyedap rasa buatan jika di kosumsi dalam
jangka berpanjangan akan berdampak buruk bagi kesehatan. Zat yang identic
dengan penyedap rasa buatan yaitu monosodium glutamat, efek yang ditimbulkan
jika dikosumsi berlebihan diantaranya kerusakan pada otak, sistem syaraf, ginjal,
otak, mata, serta gangguan pada kehamilan dan janin. Maka dari itu perlu adanya
alternatif penyedap rasa alami yang tidak berbahaya bagi kesehatan.
Penyedap rasa alami merupakan penyedap rasa yang didapatkan dari
tumbuhan dan hewan melalui proses fisik, mikrobiologi, atau enzimatis. Penyedap
rasa alami dapat diperoleh dari bahan-bahan disekitar kita yang mengandung asam
2 glutamat. Contoh bahan alami yang dapat digunakan sebagai penyedap rasa
antara lain jamur merang, jamur kuping, jamur, jamur tiram, jamur shintake dan
lain-lain (Widyiastuti, 2011) . Jamur memiliki kandungan asam glutamat dan
protein yang mampu berperan dalam sebagai sumber rasa gurih yang identik
dengan rasa yang dihasilkan oleh monosodium glutamat. Kandungan glutamat
pada jamur berpotensi untuk pengganti penyedap rasa buatan (sintesis) menjadi
penyedap rasa alami. Sebagai upaya dalam pemanfaatan jamur sebagai penyedap
rasa. Jamur memiliki kandungan asam glutamat dan protein yang cukup tinggi
sehingga dapat digunakan sebagai bahan pembuatan penyedap rasa alami sebagai
pengganti monosodium glutamat.

vii
 Proses pengeringan berguna meningkatkan mutu dan kalitas jamur dalam
mempermudah penanganannya. Proses pengeringan dapat menurunkan tingkat
mutu jamur yaitu warna jamur yang gelap sehingga tidak disukai oleh konsumen.
Jamur sebelum mengalami proses pengeringan seharusnya dicuci terlebih dahulu
menghindari perubahan warna saat proses pengeringan. Lama pengeringan
sangat mempengaruhi hasil dari warna, tekstur dan kecerahan dari jamur.
Menurut penelitian Lisa (2015) bahwa pada suhu dan lama pengeringan 5.5 jam
akan menghasilkan tepung jamur tiram terbaik dengan rendemen 7,34%, kadar
air 4.30%, kadar abu 4.75%, kadar protein 4.75%, dan derajat putih 82,17.
Dari uraian diatas peneliti akan melakukan penelitian yang berjudul
“Pembuatan Penyedap Rasa Alami Dari Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus)
Menggunakan Metode Pengeringan Tray Dryer” .

1.2. Perumusan Masalah

Untuk mendapatkan produk Penyedap Rasa Alami yang sesuai dengan
Standar Nasional Indonesia (SNI), dalam penelitian ini lama waktu pengeringan
beserta peletakkan posisi tray berpengaruh terhadap kualitas yang dihasilkan.
Berdasarkan latar belakang di atas, masalah dalam penelitian ini adalah berapa
waktu pengeringan tepat yang akan digunakan pada alat tray dryer dalam
pembuatan Penyedap Rasa Alami, sehingga akan menghasilkan produk yang
sesuai standar ( kadar air, kadar abu, kadar protein, dan Organoleptik).

1.3. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah :
1. Menentukan waktu dan tray pengeringan yang paling baik untuk
memperoleh kualitas penyedap rasa alami yang sesuai standar.
2. Mengetahui sifat fisikokimia (kadar air, kadar abu, dan kadar protein)
dalam penyedap rasa alami.
3. Membuat penyedap rasa alami.

viii
1.4. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah:
1. Menghasilkan penyedap rasa alami yang dapat diaplikasikan dalam
berbagai industri untuk keperluan masyarakat.
2. Menghasilkan suatu produk olahan jamur yang dapat diterima
masyarakat.
3. Dapat menjadi referensi mengenai penyedap rasa, dan pengolahan
penyedap rasa alami kalangan akademisi khususnya dan masyarakat pada
umumnya.
4. Memberikan informasi bagi pembaca, khususnya mahasiswa teknik kimia
Politeknik Negeri Sriwijaya tentang pembuatan penyedap rasa alami
melalui proses pengeringan menggunakan alat Tray Dryer.

1.5. Relevansi
Proses pembuatan penyedap rasa alami ini mengaplikasikan ilmu Operasi
Teknik Kimia yang melibatkan proses pengeringan atau drying.

ix
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Jamur Tiram

Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) berasal dari familia Pleurotaceae dan
genus Pleurotus (Cahyana dkk., 2002). Jamur tiram memiliki permukaan yang
licin dan agak berminyak ketika lembab, bagian tepi yang sedikit bergelombang,
letak tangkai lateral di samping tudung serta daging buah berwarna putih dengan
tudung bulat besar antara 3-15 cm. Bentuk yang membulat, lonjong dan agak
melengkung serupa cakra tiram maka jamur kayu ini disebut jamur tiram. Jamur
tiram dapat tumbuh dengan baik pada kayu-kayu lunak dengan ketinggian sekitar
600 meter dari permukaan laut. Jamur ini dapat tumbuh dan berkembang pada
suhu 15-30℃ pada pH 5,5-7 dan kelembaban 80-90% serta tidak tahan terhadap
intensitas cahaya yang tinggi karena dapat merusak miselia jamur (Achmad dkk,
2011). Menurut Cahyana dkk (2002) klasifikasi lengkap jamur tiram adalah
sebagai berikut:
Kingdom : Mycetea
Division : Amastigomycotae
Phylum : Basidiomycotae
Class : Hymenomycetes
Ordo : Agaricales
Family : Pleurotaceae
Genus : Pleurotus
Species : Pleurotus ostreatus

Sumber: Widyastuti dkk., 2015

x
 Gambar 2.1 Jamur tiram
Jamur tiram mempunyai khasiat untuk kesehatan manusia sebagai protein
nabati yang tidak mengandung kolesterol, sehingga dapat mencegah timbulnya
penyakit darah tinggi dan jantung serta untuk mengurangi berat badan dan
diabetes. Kandungan asam folatnya (vitamin B-komplek) tinggi sehingga dapat
menyembuhkan anemia dan sebagai obat anti tumor. Selain itu, jamur tiram
digunakan pula untuk mencegah dan menanggulangi kekurangan gizi dan
pengobatan kekurangan zat besi. Untuk terapi pengobatan sebaiknya tidak
digoreng karena bisa menurunkan kadar vitaminnya dan zat-zat yang bermanfaat
untuk penyembuhan penyakit (Pasaribu dkk., 2002). Kandungan proksimat dan
mineral pada jamur tiram dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 2.1 Kandungan Proksimat dan Mineral pada Jamur Tiram
No Komposisi Bahan Kimia/Nilai Gizi Nilai
1 Lemak, % 1,1 - 2.4
2 Protein total, % 10,5 - 44
3 Karbohidrat, % 50,7 - 81,8
4 Abu, % 6,1 - 9,8
5 Kalori, Cal 245 - 367
6 Serat, % 7,5 - 13,3
7 Kadar air, % 73,7 - 92,2
8 Vit. B komplek, mg/g 1,7 - 4,8
9 Niacin, mg/g 108,7
Sumber: Sumiati, 2006

2.2 Pengeringan
2.2.1 Pengertian Pengeringan
Pengeringan merupakan suatu cara untuk menurunkan kandungan air yang
terdapat didalam suatu bahan (Trayball 1981). Sedangkan menurut Hall (1957)
proses pengeringan adalah proses pengambilan atau penurunan kadar air sampai
batas tertentu sahingga dapat memperlambat laju kerusakan biji-bijian akibat
biologis dan kimia sebelum bahan diolah (digunakan). Menurut Brooker, Bakker
dan Hall (1974) Kadar air keseimbangan dipengaruhi oleh kecepatan aliran udara
dalam ruang pengering, suhu dan kelembaban udara, jenis bahan yang
dikeringkan dan tingkat kematangan.
Proses pengeringan diperoleh dengan cara penguapan air. Cara ini
dilakukan dengan menurunkan kelembaban udara dengan mengalirkan udara

xi
panas di sekeliling bahan, sehingga tekanan uap air bahan lebih besar daripada
tekanan uap air di udara. Perbedaan tekanan ini menyebabkan terjadinya aliran
uap dari bahan ke udara.
Menurut Earle (1969), faktor-faktor yang mempengaruhi penguapan adalah :

a. laju pemanasan waktu energi (panas) dipindahkan pada bahan.

b. Jumlah panas yang dibutuhkan untuk menguapkan tiap puond (lb) air.
c. Suhu maksimum pada bahan.
d. Tekanan pada saat terjadinya penguapan.
e. Perubahan lain yang mungkin terjadi di dalam bahan selama proses
penguapan berlangsung.

2.3.2 Mekanisme Pengeringan

Proses pengeringan dilakukan melalui dua periode yaitu periode kecepatan
konstan dan periode kecepatan penurunan. Periode kecepatan konstan sering kali
disebut sebagai periode awal, dimana kecepatannya dapat dihitung dengan
menggunakan persamaan perpindahan massa dan panas (Rao et al,2005).
Udara yang terdapat dalam proses pengeringan mempunyai fungsi sebagai
pemberi panas pada bahan, sehingga menyebabkan terjadinya penguapan air.
Fungsi lain dari udara adalah untuk mengangkut uap air yang dikeluarkan oleh
bahan yang dikeringkan. Kecepatan pengeringan akan naik apabila kecepatan
udara ditingkatkan. Kadar air akhir apabila mulai mencapai kesetimbangannya,
maka akan membuat waktu pengeringan juga ikut naik atau dengan kata lain lebih
capat (Desrosier,1988). Faktor yang dapat mempengaruhi pengeringan suatu
bahan adalah (Buckle et al, 1987) :
1. Sifat fisik dan kimia dari bahan, meliputi bentuk, komposisi, ukuran, dan
kadar air yang terkandung didalamnya.
2. Pengaturan geometris bahan. Hal ini berhubungan dengan alat atau media
yang digunakan sebagai perantara pemindah panas.
3. Sifat fisik dari lingkungan sekitar alat pengering, meliputi suhu, kecepatan
sirkulasi udara, dan kelembaban.
4. Karakteristik dan efisiensi pemindahan panas alat pengering.

xii
 Proses pengeringan juga harus memperhatikan suhu udara dan kelembaban.
Suhu udara yang tinggi dan kelembaban udara yang relatif rendah dapat
mengakibatkan air pada bagian permukaan bahan yang akan dikeringkan menjadi
lebih cepat menguap. Hal ini dapat berakibat pada terbentuknya suatu lapisan
yang tidak dapat ditembus dan menghambat difusi air secara bebas. Kondisi ini
lebih dikenal dengan case hardening (Desrosier,1988).

2.4 Jenis-Jenis Alat Pengering

2.4.1 Tray Dryer
Pengering baki (tray dryer) disebut juga pengering rak atau pengering
kabinet, dapat digunakan untuk mengeringkan padatan bergumpal atau pasta, yang
ditebarkan pada baki logam dengan ketebalan 10-100 mm. Pengeringan jenis baki
atau wadah adalah dengan meletakkan material yang akan dikeringkan pada baki
yang lansung berhubungan dengan media pengering.
Pengeringan talam digunakan untuk mengeringkan bahan-bahan yang
tidak boleh diaduk dengan cara termal, Sehingga didapatkan hasil yang berupa zat
padat yang kering. Pengering talam sering digunakan untuk laju produksi kecil.
Prinsip kerja pengering tray dryer yaitu dapat beroperasi dalam keadaan
vakum dan dengan pemanasan tak langsung. Uap dari zat padat dikeluarkan
dengan ejector atau pompa vakum. Pengeringan zat padat memerlukan waktu
sangat lama dan siklus pengeringan panjang yaitu 4-8 jam per tumpak. Selain itu
dapat juga digunakan sirkulasi tembus, tetapi tidak ekonomis karena pemendekan
siklus pengeringan tidak akan mengurangi biaya tenaga kerja yang diperlukan
untuk setiap tumpak (Anonim, 2011).

2.4.2 Spray Dryer

Pengeringan semprot merupakan jenis pengering yang digunakan untuk
menguapkan dan mengeringkan larutan dan bubur (slurry) sampai kering dengan
cara termal, sehingga didapatkan hasil berupa zat padat yang kering. Pengeringan
semprot dapat menggabungkan fungsi evaporasi, kristalisator, pengering, unit
penghalus dan unit klasifikasi. Penguapan dari permukaan tetesan menyebabkan
terjadinya pengendapan zat terlarut pada permukaan. Spray drying ini,

xiii
menggunakan atomisasi cairan untuk membentuk droplet, selanjutnya droplet
yang terbentuk dikeringkan menggunakan udara kering dengan suhu dan tekanan
yang tinggi. Dalam pengering semprot, bubur atau larutan didispersikan ke dalam
arus gas panas dalam bentuk kabut atau tetesan halus. (Anonim, 2011).

2.4.3 Freeze Dryer

Freeze Dryer merupakan suatu alat pengeringan yang termasuk ke dalam
Conduction Dryer/Indirect Dryer karena proses perpindahan terjadi secara tidak
langsung yaitu antara bahan yang akan dikeringkan (bahan basah) dan media
pemanas terdapat dinding pembatas sehingga air dalam bahan basah/lembab yang
menguap tidak terbawa bersama media pemanas. Hal inimenunjukkan bahwa
perpindahan panas terjadi secara hantaran (konduksi), sehingga disebut juga
Conduction Dryer/ Indirect Dryer.
Pengeringan beku (freeze drying) adalah salah satu metode pengeringan
yang mempunyai keunggulan dalam mempertahankan mutu hasil pengeringan,
khususnya untuk produk-produk yang sensitif terhadap panas. Adapun prinsip
kerja Freeze Dryer meliputi pembekuan larutan, menggranulasikan larutan yang
beku tersebut, mengkondisikannya pada vakum ultra-high dengan pemanasan
pada kondisi sedang, sehingga mengakibatkan air dalam bahan pangan tersebut
akan menyublim dan akan menghasilkan produk padat.

2.4.4 Rotary Dryer

Rotary dryer atau bisa disebut drum dryer merupakan alat pengering yang
berbentuk sebuah drum dan berputar secara kontinyu yang dipanaskan dengan
tungku atau gasifier. Rotary dryer sudah sangat dikenal luas di kalangan industri
karena proses pengeringannya jarang menghadapi kegagalan baik dari segi output
kualitas maupun kuantitas. Namun sejak terjadinya kelangkaan dan mahalnya
bahan bakar minyak dan gas, maka teknologi rotary dryer mulai dikembangkan
untuk berdampingan dengan teknologi bahan bakar substitusi seperti burner,
batubara, gas sintesis dan sebagainya. Pengering rotary dryer biasa digunakan
untuk mengeringkan bahan yang berbentuk bubuk, granula, gumpalan partikel
padat dalam ukuran besar. Pemasukkan dan pengeluaran bahan terjadi secara
otomatis dan berkesinambungan akibat gerakan vibrator, putaran lubang umpan,

xiv
gerakan berputar dan gaya gravitasi. Sumber panas yang digunakan dapat berasal
dari uap listrik, batubara, minyak tanah dan gas.
Secara umum, alat rotary dryer terdiri dari sebuah silinder yang berputar
dan digunakan untuk mengurangi atau meminimalkan cairan kelembaban isi
materi dan penanganannya ialah kontak langsung dengan gas panas di dalam
ruang pengering. Pada alat pengering rotary dryer terjadi dua hal yaitu kontak
bahan dengan dinding dan aliran uap panas yang masuk ke dalam drum.
Pengeringan yang terjadi akibat kontak bahan dengan dinding disebut konduksi
karena panas dialirkan melalui media yang berupa logam. Sedangkan pengeringan
yang terjadi akibat kontak bahan dengan aliran uap disebut konveksi karena
sumber panas merupakan bentuk aliran. (Mc.Cabe, 1985).

xv
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Pelaksanaan penelitian dilakukan selama 3 bulan yaitu bulan Juni –
Agustus 2020 yang dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Industri Jurusan
Teknik Kimia Politeknik Negeri Sriwijaya Palembang.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat yang digunakan
1. Tray Dryer : 1 unit
2. Pisau : 2 buah
3. Blender : 1 buah
4. Gelas Kimia 500 mL, 250 mL : 2 buah
5. Gelas Ukur 100 mL : 1 buah
6. Panci : 1 buah
7. Penangas Air : 2 buah
8. Hot Plate : 1 buah
9. Kaca Arloji : 1 buah
10. Spatula : 1 buah
11. Pengaduk : 1 buah
12. Neraca Analitik : 1 buah
13. Pipet Ukur 10 mL : 1 buah
14. Termometer : 1 buah
15. Piknometer : 1 unit
16. Viskometer : 1 unit
17. Desikator : 1 buah
18. Oven : 1 unit

3.2.2 Bahan yang digunakan

1. Jamur Tiram

xvi
 2. Jamur Sawit

3.3 Perlakuan dan Rancangan Percobaan

Adapun Perlakuan dan Rancangan penelitian pembuatan Penyedap Rasa
Alami sebagai berikut :
3.3.1 Perlakuan Percobaan
Perlakuan Percobaan pada penelitian ini dilakukan dengan empat tahapan
utama, yaitu :
a. Pra-Penelitian
 Persiapan Alat, yaitu alat Tray Dryer
 Persiapan Bahan Baku berupa Jamur Tiram.
b. Pasca Penelitian
 Analisa Data Kadar Air, Kadar Abu, serta Kadar Protein
c. Penyusunan Laporan
d. Seminar Hasil Penelitian

3.3.2 Rancangan Percobaan

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik optimum dari
penyedap rasa alami dengan cara memvariasikan waktu pengeringan dengan
metode pengeringan Tray Dryer. Parameter yang diamati dalam penentuan bubuk
kaldu jamur tiram yang baik, yaitu analisa kadar air, kadar abu, kadar protein, dan
organoleptik.

Sampel
Waktu Kadar Kadar Kadar
No
Pengeringan Tray ke- Air Abu Protein
(Jam)
1
2
1. 4
3
4
1
2. 5 2
3

xvii
 4
1
2
3. 6
3
4

3.4 Analisa Produk

3.4.1 Penentuan Kadar Air (AOAC, 2005)
1. Sebanyak 2 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan porselin dan di
oven ± 15 menit
2. Cawan porselin selanjutnya didinginkan di desikator selama ± 15 menit
3. Menimbang cawan porselin dan dicatat beratnya lalu nolkan neraca
analitik dan sampel ditimbang halus ± 15 menit
4. Memasukkan cawan porselin ke dalam oven ± 3 jam untuk kadar air
5. Setelah itu cawan porselin dan bahan diambil kemudian dimasukkan ke
dalam desikator selama ± 15 menit
6. Menimbang berat akhir cawan porselin dan dihitung dengan rumus:
bobot sampel−bobot kering
Kadar air ( % )= × 100 %
bobot sampel

3.4.2 Penentuan Kadar Abu Metode Gravimetri (Andarwulan, 2011)

1. Mengeringkan cawan porselin di dalam tanur pada suhu 600℃
2. Mendinginkan cawan porselin di dalam desikator dan ditimbang sebagai
wadah
3. Menimbang 1 gram sampel ke dalam cawan porselin yang telah diketahui
bobotnya
4. Memasukkan cawan berisi sampel ke dalam tanur pada suhu 600℃ selama
± 3 jam
5. Mendinginkan sampel abu yang telah diperoleh kemudian diletakkan ke
desikator dan ditimbang. Kadar abu dihitung dengan rumus:
bobot abu
Kadar abu ( % )= ×100 %
bobot sampel

xviii
3.4.3 Penentuan Kelarutan (Herman, 2000)
1. Menimbang sampel sebanyak 0,75 gram dan dilarutkan dalam 150 ml
aquades
2. Menyaring larutan menggunakan pompa vakum dan disaring dengan
kertas saring Whatman no. 42 yang sebelumnya telah dikeringkan dalam
oven 105℃ selama 30 menit dan ditimbang
3. Kertas saring dan residu dikeringkan dalam oven 105℃ selama 3 jam
dan ditimbang
4. Menghitung %kelarutan menggunakan rumus:
(a−b)
Kelarutan ( % ) =100− × 100 %
(100−%KA )
×c
100
Dimana:
a : berat kertas saring + residu (g) KA : kadar air sampel
b : berat kertas saring (g) c : berat sampel yang digunakan (g)

3.4.4 Penentuan Kadar Protein (AOAC, 2005)

1. Menimbang sampel sebanyak 1 gram lalu memindahkannya ke dalam labu
kjedahl.
2. Menambahkan 1,9±0,1 gr K2SO4, 40±10 mg HgO dan 12,0±0,1 ml H2SO4,
serta 20 ml H2O.
3. Menambahkan beberapa butir batu didih, lalu memanaskannya sampai
mendidih selama 15 menit dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan.
4. Melakukan percobaan di lemari asam menggunakan alat destruksi dengan
unit penghisapan uap.
5. Mendinginkan campuran, lalu menambahkan sejumlah air sekitar 30 ml
(sambil membilas labu Kjedahl).
6. Memindahkan isi tabung ke dalam alat distilasi, mencuci dan membilas
labu 5-6 kali dengan 1-2 ml air lalu dipindahkan dalam labu distilasi.
7. Meletakkan erlenmeyer yang berisi 5 ml larutan H3BO3 dan 2 tetes
indicator di bawah condenser. Ujung tabung condenser harus terendam
dalam larutan H3BO3.

xix
 8. Menambahkan 8-10 ml larutan NaOH-Na2S2O3, kemudian melakukan
distilasi sampai tertampung kira-kira 15 ml distilat dalam Erlenmeyer.
9. Membilas tabung condenser dengan air dan menampung bilasannya dalam
Erlenmeyer yang sama.
10. Mengencerkan isi Erlenmeyer sampai kira-kira 50 ml, kemudian dititrasi
dengan HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu.
11. Melakukan langkah yang sama untuk blanko.
12. Menghitung total N dan persentase protein dengan rumus:
(ml HCl × N HCl ×14,008)
Perhitungan %N = ×100
berat bahan(mg)
Kadar Protein=%N × faktor konversi(6,25)

3.4.5 Kehalusan
1. Benda uji dimasukkan ke dalam saringan no.50 yang terletak di atas
saringan no.40 dan dipasang PAN di bawahnya.
2. Saringan digoyangkan perlahan-lahan, sehingga bagian benda uji yang
tertahan kelihatan bebas dari partikel-partikel halus (pekerjaan ini
dilakukan antara 3 sampai 4 menit).
3. Kemudian saringan ditutup dan PAN dilepaskan, saringan diketok
perlahan-lahan dengan tangkai kuas sampai abu yang menempel terlepas
dari saringan.
4. Sisi bagian bawah saringan dibersihkan dengan kuas, PAN dikosongkan
dan dibersihkan dengan kain kemudian dipasang kembali.
5. Kemudian saringan ditutup dengan hati-hati, bila ada partikel kasar yang
menempel pada tutup maka dikembalikan ke saringan.
6. Dilanjutkan penyaringan dengan menggoyang-goyangkan saringan
perlahan-lahan selama 9 menit.
7. Saringan ditutup, penyaringan dilanjutkan selama 1 menit dengan cara
menggerakkan saringan ke depan dan ke belakang dengan posisi sedikit
dimiringkan. Kecepatan gerakan kira-kira 150 kali permenit, setiap 25 kali
gerakan putar saringan kira-kira 60°. Pekerjaan ini dilakukan di atas kertas
putih, bila ada partikel yang keluar dari saringan atau PAN maka akan

xx
 tertampung di atas kertas, kembalikan ke dalam saringan. Pekerjaan
dihentikan setelah banda uji tidak lebih dari 0,05 gram lewat saringan
dalam waktu penyaringan selama 1 menit.
8. Timbanglah Benda uji yang tertahan di atas masing-masing saringan No.
40 dan No. 50 kemudian hitung dan nyatakan dalam prosentase berat
terhadap benda uji semula.

Kehalusan (F) = (A/B) x 100%

Dimana    :       F =  Kehalusan Sampel

A = Berat Benda uji yang tertahan di atas masing-masing
saringan No.100 dan No.200
                        B = Berat Benda uji semula.

xxi
 BAB IV
BIAYA DAN JADWAL PENELITIAN

4.1. Estimasi Biaya

A. Pembuatan proposal : Rp000 20.000
B. Penelitian
1. Sewa laboratorium : Rp00200.000
2. Biaya pembelian bahan
a. Jamur Tiram 1kg : Rp 100.000
3. Transportasi dan akomodasi : Rp00200.000
C. Pembuatan laporan akhir
1. Kertas A4 70 gram 2 rim : Rp00090.000
2. Tinta Printer : Rp00100.000
3. CD 6 buah : Rp00060.000
4. Penjilidan laporan akhir 6 rangkap : Rp00150.000
5. Penggadaan laporan akhir : Rp00100.000 +
Rp 1.030.000

xxii
4.2. Jadwal Penelitian

Minggu ke-

Uraian Kegiatan Februari Maret April Mei Juni Juli

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Pembuatan
Proposal

Preparasi Sampel

Penelitian

Penyusunan Data

Analisa Data

Bimbingan

Penyusunan
Laporan

Sidang Laporan

23
 DAFTAR PUSTAKA

Abidin, A. F., Yuwono, S. S., & Maligan J.M. 2019. Pengaruh Penambahan
Maltodekstrin Dan Putih Telur Terhadap Karakteristik Bubuk Kaldu Jamur
Tiram. Jurnal Pangan dan Agroindustri 7(4), 53-61.

Achmad, S. 2011. Panduan Lengkap Jamur. Penebar Swadaya, Bogor.

Andarwulan, N., F. Kusnandar, dan Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian

Rakyat: Jakarta.

Ariani, N.M. dan I Wayan Tri Sutagana. 2017. Tata Boga. Pustaka Larasan. Bali.

Ariyanty, Elies. 2016. Teknik Dasar Memasak. Univeritas Pendidikan Indonesia.

Bandung.

Arun, S. Mujumdar. 2006. Handbook of Industrial Drying, 3 rd edition.

Singapura: Taylor & Francis Group, LLC.

Badan Standarisasi Nasional. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. SNI 01-
2891-1992. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 1995. Rempah-rempah Bubuk. SNI 01-3709-1995.

Jakarta.

Brooker DB, Barker-Arkema FW, Hall CW. 1991. Drying Cereal Grains.
Westport, Connecticut: The AVI Publishing Company Inc.

Cahyadi, Wisnu. 2009. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Jakarta: PT Bumi Aksara.

Cahyana, Y.A., Muchroji & M. Bakrum. 2002. Jamur Tiram : Pembibitan,

Pembudidayaan, Analisis Usaha. Penebar Swadaya Cetakan ke-7. Jakarta.

Caritas, M. N. A. I., Kambuno, N. T. 2014. Analisis Cemaran Logam Timbal (Pb)

dan Tembaga (Cu) dalam Tepung Terigu dengan Metode Spektrofotometri
Serapan Atom. Jurnal Info Kesehatan, 12(1) 599-605.

Depkes, Permenkes RI Nomor 033 Tahun 2012. Bahan Tambahan Pangan.

24
 25

Dewi, Anisa K., dan Loekman. 2015. Kajian pengaruh temperatur pengeringan
semprot (spray dryer) terhadap waktu pengeringan dan rendemen bubuk
santan kelapa (coconut milk powder)

Hayati,R., Dewi, Anisa K., Nugrahani,R., Loekman. 2015. Pengaruh konsentrasi

maltodekstrin terhadap kadar air dan waktu melarutnya santan kelapa
bubuk (coconut milk powder) dalam air

Setiyo, Yohanes. 2003. Aplikasi Sistem Kontrol Suhu dan Pola Aliran Udara pada
Alat Pengering Tipe Kotak untuk Pengerigan Buah Salak, Pengantar
Falsafah Sains. Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor.

Tuyen, C., Kha, M.H., Nguyen, Paul, D. dan Roach. 2010. Effect of spray drying
conditions on the physicochemical and antioxidant properties of the gac
(Momordica cochichinensis) fruit aril powder. Journal of Food
Engineering 98(3): 385–392.

Utomo, D., 2013. Pembuatan Serbuk Effervescent Murbei (Morus alba L.) dengan
Kajian Konsentrasi Maltodekstrin dan Suhu Pengering. Jurnal teknologi
pangan [online], 4(1), 1-21.
26
 SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Dimas Tirtayasa Rachman Hakim
NIM : 061730400317
Jurusan : Teknik Kimia
Menyatakan bahwa dalam penelitian laporan akhir dengan judul Pembuatan
Penyedap Rasa Alami Dari Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) dan dengan
Metode Pengeringan Tray Dryer, tidak mengandung unsur “PLAGIAT” sesuai
dengan PERMENDIKNAS No. 17 Tahun 2010.
Bila pada kemudian hari terdapat unsur-unsur plagiat dalam penelitian ini,
saya bersedia diberikan sanksi peraturan yang berlaku.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan tidak ada
paksaan dari pihak manapun.

Palembang, Juli 2020

Pembimbing I, Penulis,

Meilianti, S.T., M.T. Dimas Tirtayasa Rachman Hakim

NIDN 0014097504 NIM 061630400328

Pembimbing II,

Ir. M. Zaman, M.Si., M.T.

NIDN 0003075913
 Palembang, Juli 2020

Kepada
Yth. Kepala Laboratorium Jurusan Teknik Kimia
Politeknik Negeri Sriwijaya Palembang

Sehubungan dengan pelaksanaan riset semester akhir untuk penyusunan laporan

akhir, maka dengan ini saya:

Nama : Dimas Tirtayasa Rachman Hakim

NIM : 061730400317
Pembimbing : 1. Meilianti, S.T., M.T.
2. Ir. M Zaman, M.Si., M.T.
Judul Penelitian : Pembuatan Penyedap Rasa Alami Dari Jamur Tiram
(Pleurotus ostreatus) dengan Metode Pengeringan Tray Dryer

Mengajukan permohonan kepada Bapak/Ibu untuk melaksanakan penelitian di

Laboratorium Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Sriwijaya pada bulan
April-Juni 2020.
Demikian permohonan ini, semoga dapat diperkenankan atas izin dan
perhatiannya saya ucapkan terima kasih.

Palembang, Juli 2020

Mengetahui,
Pembimbing I, Pemohon,

Meilianti, S.T., M.T. Dimas Tirtayasa Rachman Hakim

NIDN 0014097504 NIM 061730400317