1

DAFTAR ISI

BAB I Konsep Higine Sanitasi Makanan ............................................................................... 3

1. Pengertian Higine dan Sanitasi ........................................................................................ 3

2. Pengertian Makanan dan Minuman ................................................................................. 3

3. Prinsip Higine Sanitasi Makanan dan Minuman ............................................................. 4

BAB II Konsep Penyehatan Makanan dan Minum .............................................................. 5

1. Pengertian penyehatan makanan dan minuman............................................................... 5

2. Bahan-bahan berbahaya yang terkait dengan makanan ................................................... 5

3. Alergi dan Intolerasi Pada Makanan ............................................................................... 7

BAB III Peran Makanan Dalam Kehidupan Manusia dan Penularan Penyakit ............... 8

1. Peran Makanan dalam Kehidupan Manusia .................................................................... 8

2. Makanan dan Penularan Penyakit.................................................................................... 8

BAB IV Menganalisi Tentang Mikrobiologi Makanan ...................................................... 11

1. Konsep Interaksi Mikroba Dengan Pangan ................................................................... 11

2. Pengendalian Pertumbuhan Mikrobia dalam Pangan .................................................... 11

3. Deteksi dan Enumerasi Mikroba ................................................................................... 13

4. Kerusakan pangan akibat mikroba ................................................................................ 14

5. Food Bornea Disease ..................................................................................................... 15

BAB V Kerusakan Bahan Makanan dan Pengawetan Makanan ...................................... 16

1. Kerusakan Bahan Makanan ........................................................................................... 16

2. Pengawetan Makanan .................................................................................................... 17

BAB VI Ujian Tengah Semester (UTS) ................................................................................ 19

BAB VII Bahan Tambahan Makanan .................................................................................. 20

1. Bahan Tambahan Makanan ........................................................................................... 20

2. Jenis Bahan Tambahan Makanan .................................................................................. 20

1
 2

3. Fungsi Bahan Tambahan Makanan ............................................................................... 24

4. Tujuan Bahan Tambahan Makanan ............................................................................... 24

5. Persyaratan Bahan Tambahan Makanan........................................................................ 25

6. Penggunaan Bahan Tambahan Makanan ....................................................................... 25

7. Penggolongan Bahan Tambahan Makanan ................................................................... 26

BAB VIII Pencemaran Kemasan Plastik Pada Makanan dan Kontaminasi Logam Berat
Pada Makanan ........................................................................................................................ 27

1. Pencemaran Kemasan Plastik Pada Makanan ............................................................... 27

2. Kontaminasi Logam Berat Pada Makanan .................................................................... 27

BAB IX Lebeling Makanan dan Sertifikasi Halal ............................................................... 29

1. Labeling Makanan ......................................................................................................... 29

2. Sertifikasi Makanan ....................................................................................................... 31

BAB X Penerapan HACCP dan Program Penyehatan Makanan ..................................... 33

1. Penerapan HACCP ........................................................................................................ 33

2. Program Penyehatan Makanan ...................................................................................... 37

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 39

2
 3

BAB I
Konsep Higine Sanitasi Makanan

1. Pengertian Higine dan Sanitasi

Pengertian higine dan sanitasi adalah upaya dan kesehatan dengan cara memelihara
kebersihan individu. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci
piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk
melindungi kebutuhan makanan serta keseluruhan (Depkes,2000).
Higine adalah usaha kebersihan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada
usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi hidup manusia (Richard
Sihite,2000).
Sedangkan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan
kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan
makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia.

2. Pengertian Makanan dan Minuman

Makanan dan minuman adalah kebutuhan pokok yang diperlukan setiap saat dan harus
ditanganin dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Makanan sangat
penting baik untuk pertumbuhan maupun untuk mempertahankan keidupan.
Makanan dapat membuat orang menjadi sehat atau sakit. Makanan yang sehat
membuat tubuh menjadi sehat namun, makanan yang sudah terkontaminasi dapat
menyebabkan penyakit. Oleh karena itu, makanan dan minuman yang dikonsumsi haruslah
terjamin baik dari segi kualitas dan kuantitasnya.
Mencegah kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan
kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan.

3
 4

3. Prinsip Higine Sanitasi Makanan dan Minuman

Pengelolaan makanan dan minuman yang baik dan benar sangat penting agar
bermanfaat bagi tubuh. Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola
makanan dan minuman berdasarkan kaidah-kaidah dan prinsip higine sanitasi makanan.
Adapun prinsip higine sanitasi makanan dan minuman terdiri dari :
a) Pemilihan baha makanan
b) Penyimpanan bahan makanan
Bahan makanan seharusnya dipisah antara bahan makanan yang mudah
rusak dan tidak mudah rusak.
Untuk bahan makanan yang mudah rusak sebaiknya disimpan dalam
suhu dingin, dan untuk bahan makanan yang tidak mudah rusak sebaiknya
disimpan dalam retrigerator dengan suhu dibawah 0 derajat.
Yang perlu diperhatikan pada penyimpanan makanan adalah suhu,
peralatan, serta sanitasi penyimpanan.
c) Pengelolahan makanan
d) Pengangkutan makanan
e) Penyimpanan makanan
f) Peyajian makanan

4
 5

BAB II
Konsep Penyehatan Makanan dan Minum

1. Pengertian penyehatan makanan dan minuman

Penyehatan makanan adalah upaya mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan
perlengkapan yang dapat atau mungkin menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.
Makanan yang disajikan bukan hanya bergizi dan bentuk yang menarik, tetapi kualitas
pencucian alat makan juga berperan penting. Makanan sanitasi apabila diletakkan pada alat
makan yang terkontaminasi mikroorganisme terhadap bahan makanan maka makanan yang
diletakkan akan terkontaminasi juga, apabila juga didukung oleh lingkungan yang
memungkinkan untuk perkembangannya.
Dalam keadaan tubuh yang rendah, hal ini dapat memungkinkan untuk terjadinya
penularan penyakit melalui makanan yang ditemukan pada makanan atau bakteri patogen
yang sangat berbahaya terhadap kesehatan manusia salah satunya terdapat di bakteri
Escherichia coli.

2. Bahan-bahan berbahaya yang terkait dengan makanan

Keamanan pangan merupakan suatu hal yang harus diperhatikan karena dapat
berdampak pada kesehatan, baik bagi anak-anak maupun orang dewasa. Menurut data dari
Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). Sepanjang tahun 2012, insiden keracunan
akibat mengonsumsi makanan menduduki posisi paling tinggi, yaitu 66,7 % dibandingkan
dengan keracunan akibat lain, misalnya obat, komestika, dan lain-lain. Salah satu penyebab
keracunan makanan adalah adanya cemaran kimia dalam makanan tersebut.
Adapun bahan-bahan berbahaya yang berkaitan dengan makanan antara lain :
a) Boraks
Boraks merupakan senyawa dengan nama kimia Natrium Tetraborat
yang berbentuk kristal lunak. Boraks digunakan untuk campuran pembuatan
gelas, pengawetan kayu, salep kulit, campuran pupuk tanaman, dan lain-lain.
Boraks biasanya dipakai dalam pembuatan makanan yang antara lain
seperti bakso, lontong, ketupat, kecap, dan lain-lain.
Boraks tidak aman dikonsumsi sebagai makanan dalam dosis
berlebihan, tetapi ironisnya penggunaan boraks dalam dosis berlebihan sebagai
komponen dalam makanan sangat meluas di seluruh dunia. Mengkonsumsi

5
 6

makanan yang mengandung boraks dalam jumlah berlebih akan menyebabkan

gangguan otak, hati, dan ginjal.
b) Formalin
Formalin termasuk kelompok Aldehid dengan rumus kimia HcHO,
biasanya berbentuk larutan yang tidak berwarna dan berbau sangat menyengat.
Di dalam larutan formalin terkandung sekitar 37 % Formaldehid dalam air.
Dan formalin dipakai untuk mengawetkan mayat, membunuh kuman,
pengawet kosmetik, pengeras kuku, serta pelekat kayu lapis.
Adapun contoh pangan yang banyak di temukan mengandung formalin
yaitu tahu, mie basah, ayam potong ikan segar, ikan asin.
Ciri-ciri tekstur makanan lebih kenyal, tidak mudah hancur, lebih tahan
lama, serta aroma yang sangat cukup menyengat.
Formalin dapat menyebabkan mulut, tenggorokan, dan perut terasa
terbakar (jangka pendek), kerusakan jantung, hati, otak, sistem saraf pusat.
c) Rhodamin B
Rhodamin B termasuk salah satu pewarna yang diperuntukan sebagai
pewarna kertas atau tekstil serta dinyatakan sebagai zat pewarna berbahaya dan
dilarang digunakan pada produk pangan. Secara fisik, Rhodamin B berbentuk
kristal berwarna hijau atau ungu kemerahan, tidak berbau, mudah larut, dan
dalam larutan akan berwarna merah terang yang berfluoresence.
Penggunaan Rhodamin B dalam bentuk produk pangan dilarang karena
bersifat karsinogenik kuat, dapat mengakibatkan gangguan fungsi hati hingga
kanker hati. Selain itu, Rhodamin B juga dapat menimbulkan iritasi pada
saluran nafas, kulit, mata, dan pada saluran pencernaan.
Adapun contoh pangan yang diduga mengadung Rhodamin B antara
lain kerupuk merah, terasi, sirup, dan arumanis berwarna merah.
d) Metanil Yellow
Merupakan bahan pewarna sintetik berbentuk serbuk, berwarna kuning
kecoklatan, yang larut dalam air dan alkohol. Metanil yellow merupakan
senyawa kimia Azo aromatik amin yang dapat menilbulkan tumor dalam
berbagai jaringan hati, kandung kemih, saluran pencernaan ataupun jaringan
kulit. Metanil yellow biasanya digunakan untuk mewarnai wol, nilon, kertas,
cat, aluminium, kayu, bulu, dll.

6
 7

Metanil yellow sering disalahgunakan sebagai pewarna makanan.

Beberapa diantaranya digunakan pada kerupuk, mie, gorengan, pangan jajanan
berwarna kuning, dll.

3. Alergi dan Intolerasi Pada Makanan

Alergi makanan terjadi saat sistem kekebalan tubuh bereaksi terhadap makanan atau
zat tertentu dalam makanan. Tubuh mengira zat tersebut beracun dan membahayakan
sehingga harus dilawan. Untuk melawan tubuh melepaskan histamin. Sayangnya, histamin
inilah yang bisa mengakibatkan munculnya gejala-gejala alergi.
Gejala umum yang terjadi seperti :
a. Kulit gatal, pering, kemerahan
b. Hidung gatal
c. Mata gatal, merah
d. Bibir, lidah merah dan gatal
e. Sulit bernafas
f. Sulit menelan
g. Tekanan darah turun drastis

Berbeda dengan alergi Intolerasi makanan terjadi karena tubuh tidak bisa mencerna
jenis makanan tertentu, dikarenakan karena tidak memiliki enzim khusus yang bisa
mengurangi makanan tersebut.
Intolerasi makanan biasanya hanya menyerap sistem pencernaan. Gejala yang
munculpun biasanya paling terasa pada bagian pencernaan. Selain itu, ada beberapa gejala
Intoleransi makanan yang mungkin terjadi seperti :
a. Perut kembung
b. Sakit perut
c. Nyeri dada
d. Muncul rasa tidak nyaman
e. Lemas
f. Baruk-batuk

7
 8

BAB III
Peran Makanan Dalam Kehidupan Manusia dan Penularan Penyakit

1. Peran Makanan dalam Kehidupan Manusia

Makanan merupakan kebutuhan yang sangat penting di dalam kehidupan manusia,
makanan yang kita makan bukan saja harus memenuhi gizi dan mempunyai bentuk yang
menarik, akan tetapi juga harus aman dalam arti tidak mengandung mikroorganisme dan
bahan-bahan kimia yang dapat menularkan penyakit.
Pada dasarnya makanan merupakan campuran berbagai senyawa kimia serta dapat
dikelompokkan ke dalam karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral dan air. Makanan
sehat dan aman merupakan syarat penting untuk meningkatkan derajat kesehatan manusia.
Oleh karena itu untuk mendapatkan makanan dan minuman berkualitas baik harus terjaga
baik secara fisik, kimiawi maupun bakteriologis.

2. Makanan dan Penularan Penyakit

Peran makanan dalam menularankan penyakit, yaitu sebagai agent (penyebab),
sebagai vehicle (pembawa) dan sebagai media.
a. Sebagai agent (pembawa)
Dalam hubungannya dengan penularan penyakit dan keracunan,
makanan dapat berperan sebagai agent penyakit. Contoh : janur, tumbuhan lain
yang secara alami memang mengandung zat racun. Sebagai contoh makanan
yang mengandung racun adalah tempe bongkrek, singkong, jengkol, dan
gadung. Adapun penyebab penyakit dalam makanan dapat digolongkan
sebagai berikut :
1) Golongan Parasit
Golongan parasit yang mencemari makanan ialah amoeba dan berbagai
jenis cacing.
2) Golongan Mikroorganisme
Berbagai jenis bakteri yang dapat menimbulkan penyakit melalui
makanan ialah Shigella yang menimbulkan dysentri basiler,
Salmonellasis yang menimbulkan penyakit tipus perut, Staphylococcus
yang menimbulkan penyakit scarlet fever, serta berbagai macam virus
yang menimbulkan penyakit serta hepatitis dan sebagainya.
3) Golongan Kimia

8
 9

Pencemaran makanan karena zat kimia, biasanya terjadi karena

kelalaian. Misalnya meletakkan insektisida berdekatan dengan bumbu
dapur, pembungkus makanan serta zat kimia dalam logam itu.
4) Golongan fisik
Pencemaran makanan yang disebabkan golongan fisik, misalnya bahan
Radioaktif.
5) Golongan Racun (toksin)
Golongan racun dalam makanan dapat dibedakan 2 macam yaitu :
a) Ada yang dihasilkan mikroorganisme yang hidup atau
berada dalam makanan tersebut. Yang mendatangkan
penyakit bukanlah mikroorganisme tersebut melainkan
toksin yang dihasilkan oleh bakteri tersebut.
b) Bahan makanan itu sendiri telah mengandung racun, yang
karena tidak tahu, lalai atau dalam keadaan darurat terpaksa
dimakan.
b. Sebagai Vehicle (pembawa)
Makanan juga dapat berperan sebagai pembawa (vehicle) penyakit,
seperti bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga
beberapa mikrorganisme yang pathogen.

c. Sebagai Media
Kontaminasi yang jumlahnya kecil jika dibiarkan berada dalam
makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah
yang serius.
Makanan adalah bahan, biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan, yang dimakan
oleh Mahluk Hidup mendapatkan tenaga dan nutrisi.
Penyakit menular yang umum di Indonesia. Penyakit menular merupakan penyakit
infeksi yang disebabkan oleh mikroorganisme, seperti virus, bakteri, parasit atau jamur dan
dapat berpindah ke orang lain yang sehat.
Food handling adalah kegiatan yang mencakup proses pembuatan, pengekstrakan,
penyimpanan, pengangkutan, pengiriman, pengelolahan, penyajian, makanan hingga
peraturan tampilan makanan.

9
 10

Food handler atau penjamah makanan selain risiko tertular penyakit dari paparan di
lingkungan kerjanya juga bisa menjadi sumber penularan yang ditularkan melalui makanan
seperti tifoid atau tifus dan Hepatitis A.

10
 11

BAB IV
Menganalisi Tentang Mikrobiologi Makanan

Mikrobiologi pangan adalah studi terhadap mikroorganisme yang mendiami,

membuat, hingga yang merusak makanan. Mikroorganisme juga merupakan bagian penting
dalam berbagai jenis bahan pangan seperti keju, yoghourt, roti, bir, tempe dan oncom.

1. Konsep Interaksi Mikroba Dengan Pangan

Interaksi antara mikroorganisme dapat saling menguntungkan, Interaksi semacam ini
disebut mutualisme. Hubungan interaksi mutualisme dapat terjadi antara mikroorganisme
yang bekerja sama dengan proses metabolisme. Biasanya satu jenis mikroorganisme
menyediakan nutrisi bagi mikroorganisme lain bagitu pula sebaliknya.
Mikrobiologi pangan adalah suatu ilmu yang mempelajari mahluk hidup yang sangat
kecil yang hanya dapat dilihat dengan menggunakan lensa pembesar atau mikroskop. Mahluk
yang sangat kecil tersebut disebut mikrorganisme atau mikroba, dan ilmu yang mempelajari
tentang mikroba yang sering ditemukan pada pangan tersebut mikrobiologi pangan. Yang
dimaksud dengan pangan disini mencakup semua makanan, baik bahan baku pangan maupun
yang sudah diolah.

2. Pengendalian Pertumbuhan Mikrobia dalam Pangan

Pertumbuhan mikroba pada pangan dapat menimbulkan baebagai perubahan, baik
yang merugikan maupun yang menguntungkan. Mikroba yang merugikan misalnya yang
menyebabkan kerusakan atau kebusukan pangan, dan yang sering menimbulkan penyakit atau
keracunan pangan. Sedangkan mikroba yang menguntungkan adalah yang berperan dalam
proses fermentasi pangan, misalnya dalam pembuatan tempe, oncom, kecap, tauco dll. Oleh
sebab itu dengan mengetahui sifat-sifat mikroba pada pangan kita dapat mengatur kondisi
sedemikian rupa sehingga pertumbuhan mikroba yang merugikan dapat dicegah, sedangkan
mikroba yang menguntungkan dirangsang pertumbuhannya.
Mikroba terdapat dimana-mana, misalnya didalam air, tanah, udara, tanaman, hewan
dan manusia. Oleh karena itu mikroba dapat masuk ke dalam pangan melalui berbagai cara,
misalnya melalui air yang digunakan untuk penyiraman tanaman pangan atau mencuci bahan
baku pangan, terutama bila air tersebut tercemar oleh kotoran hewan atau manusia. Mikroba
juga dapat masuk kedalam pangan melalui tanah selama penanaman atau pemanen sayur,

11
 12

melalui debu atau udara., melalui hewan dan manusia, dan pencemaran selama tahap-tahap
penanganan dan pengelolahan pangan.
Pangan yang berasal dari tanaman membawa mikroba pada permukaannya dari sejak
ditanam, ditambahkan dengan pencemaran dari sejak ditanam, ditambah dengan pencemaran
dari sumber-sumber lainnya seperti air dan tanah.
Sedangkan pangan yang berasal dari hewan, mikroba mungkin berasal dari kulit dan
bulu hewan tersebut dan dari saluran pencernaan, ditambah dengan pencemaran dari
lingkungan sekitarnya.
Pangan yang berasal dari tanaman dan hewan yang terkena penyakit dengan
sendirinya juga membawa mikroba patogen yang menyebabkan penyakit tersebut. Tangan
manusia merupakan sumber pencemaran bakteri yang berasal dari luka atau infeksi kulit, dan
salah satu bakteri yang berasal dari tangan manusia yaitu Staphylococcus yang dapat
menyebabkan keracunan pangan.
Organisme yang sering ditemukan pada pangan dibedakan atas 4 golongan yaitu:
1) Bakteri
2) Kapang
3) Kamir
4) Virus
Pertumbuhan mikroba pada pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor, dan setiap mikroba
membutuhkan kondisi pertumbuhan yang berbeda. Oleh karena itu jenis dan jumlah mikroba
yang dapat tumbuh kemudia menjadi dominan pada setiap pangan juga berbeda, tergantung
dari jenis pangan tersebut. Pada kondisi optimum untuk masing-masing mikroba, bakteri akan
tumbuh lebih cepat dibandingkan dengan kapan dan kamir. Hal ini disebabkan bakteri
mempunyai struktur sel yang lebih sederhana, sehingga pada kebanyakan bakteri hanya
membutuhkan waktu 20 menit untuk membelah. Struktur sel kapan dan kamir lebih kompleks
dari pada bakteri dan menentukan waktu lebih lama untuk menentukan sel baru, yaitu sekitar
2 jam atau lebih.

12
 13

Faktor yang mempengaruhi mikroba pada pangan dibedakan atas 2 kelompok, yaitu:
1) Karaterisktik Pangan
a. Aktivitas air (aw)
b. Nilai pH (keasaman)
c. Kandungan gizi
d. Senyawa antimikroba

2) Kondisi Lingkungan
a. Suhu
b. Oksigen
c. Kelembatan

Pertumbuahan mikroba pada pangan yang dapat menimbulkan kerugian maka dari itu
perlu dilakukan pengendalian terhadapa pertumbuhan mikroba tersebut. Salah satu bentuk
pengendaliannya adalah dengan pengawetan makanan.
Cara pengawetan makanan dapat disesuaikan dengan keadaan bahan makanan,
komposisi bahan makanan, dan tujuan dari pengawetan. Secara garis besar ada tiga cara
dalam pengawetan makanan yaitu fisik, biologi, dan kimia.
1) Fisik
Merupakan pengawetan yang paling bervariasi contohnya : pemanasan,
pendinginan, pengasapan, pengalengan, pengeringan, serta pembuatan tepung.
2) Biologi
Pengawetan secara biologi misalnya peragian (fermentasi) adalah pengawetan
dengan menggunakan jasa enzim.
3) Kimiawi
Merupakan pengawetan yang menggunakan bahan-bahan kimia seperti gula
pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, garam sulfat
dll. Proses pengasapan juga termasuk secara kimia sebab bahan-bahan kimia
dalam asap dimasukkan kedalam makanan yang diawetkan.

3. Deteksi dan Enumerasi Mikroba

Enumerasi bakteri adalah teknik perhitungan jumlah mikroba dalam suatu media tanpa
mengidentifikasi jenis mikroba yang bertujuan untuk menentukan jumlah sel dari suatu kultur
bakteri secara kuantitatif (jutomo,1980).

13
 14

Perhitungan jumlah mikroba dapat dilakukan dengan menhitung langsung maupun

tidak langsung.
1) Perhitungan jumlah mikroba secara langsung
Dilakukan untuk menetukan jumlah mikroba keseluruhan, baik yang mati
maupun yang hidup.
Ada beberapa cara menghitungnya, yaitu :
a. Menggunakan counting chamber
b. Menggunakan cara pengecatan dan pengamatan mikroskop
c. Menggunakan filter membran
2) Perhitung secara tidak langsung
Dilakukan untuk menentukan jumlah mikroba seacara kelangsungan baik yang
hidup maupun yang mati atau hanya sementara jumlah mikroba yang hidup
saja.

4. Kerusakan pangan akibat mikroba

Makanan dikatakan rusak apabila mengalami penurunan kualitas dari yang telah
ditentukan. Faktor dalam menentukan kualitas kualitas makanan antara lain : warna, tekstur,
citarasa (bau dan rasa), bentuk, tidak terasa abnormalitas.
1) Penurunan kualitas makanan dapat disebabkan oleh :
a. Aktivitas serangga dan rodensia
b. Faktor fisika dan kimia yang tidak diinginkan sehingga dehidrasi sayuran,
oksidasi lemak, degradasi autolitik sayuran (pektinase) atau ikan
(proteinase)
c. Kerusakan oleh mikroba
 Oleh pertumbuhan mikroba dalam makanan atau kerja enzim mikroba
(ekstra dan intraseluler) yang terdapat dalam makanan
 Parameter kerusakan makanan : warna, bau, tekstur, pembentukan
lendir, akumulasi gas, pelepasan cairan (eksudat)
 Kerusakan oleh pertumbuhan mikroba lebih cepat dibandingkan
kerusakan akibat enzim mikroba
2) Kerusakan makanan oleh mikroba terjadi apabila :
 Mikroba masuk kedalam makanan
 Kondisi makanan (pH, Aw, potensi redoks, nutrisi, dll) mendukung
pertumbuhan mikroba kontaminan

14
 15

 Makanan disimpan pada suhu yang memungkinkan mikroba tumbuh

 Makanan disimpan pada kondisi yang mendukung pertumbuhan
mikroba dalam jangka waktu tertentu sehingga jumlah tinggi.

5. Food Bornea Disease

Merupakan penyakit yang disebabkan karena mengonsumsi makanan dan minuman
yang tercemar Food Bornea Disease disebabkan oleh berbagai macam mikroorganisme atau
mikroba patogen yang mengkontaminasi makanan. Selain itu, zat kimia beracun atau zat
berbahaya lain dapat menyebabkan Food Bornea Disease jika zat-zat tersebut terdapat dalam
makanan (Depkes RI, 2007).
Food Bornea Disease biasanya bersifat toksik infeksius. Cara pencegahan terhadap
terjadinya Food Bornea Disease menurut Depkes RI 2007 adalah :
1) Kebersihan
2) Pemantauan suhu
3) Cara penyimpanan

15
 16

BAB V
Kerusakan Bahan Makanan dan Pengawetan Makanan

1. Kerusakan Bahan Makanan

Kerusakan bahan makanan dapat diartikan sebagai penyimpampangan yang melewati
batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa
digunakan oleh manusia. Beberapa bahan pangan dianggap mengalami kerusakan bila telah
menunjukkan penyimpangan sifatnya maupun bentuknya. Contohnya adalah pembusukan
buah dan sayuran dari tekstur keras menjadi lunak meskipun masih dalam keadaan segar,
penggembungan makanan kaleng, pengumpalan tepung, roti berjamur, dll.
Kerusakan pangan dapat disebabkan oleh faktor-faktor baik faktor dari luar maupun
dari dalam bahan pangan itu sendiri, baik itu dalam janga waktu pendek maupun dalam
jangka waktu panjang. Berikut ini merupakan faktor utama penyebab kerusakan bahan pangan
yaitu : Pertumbuhan dari aktivitas mikroba, aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan,
serangga parasit dan tikus, suhu (pemanasan dan pendingin), kadar air, udara (oksigen),
cahaya, waktu.
Bila ditinjau dari penyebabnya, kerusakan pangan dapat dibagi menjadi beberapa
jenis, yaitu :
1) Kerusakan Mikrobiologis
Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan
mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil olahan.
Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba seperti
kapang, kamir, dan bakteri. Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau
mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-
fraksi yang lebih kecil.
2) Kerusakan Mekanis
Disebabkan adanya benturan-benturan mekanis. Kerusakan ini terjadi pada
benturan antar bahan, waktu dipanen dengan alat selama pengangkutan
(terindih atau tertekan) maupun terjatuh, sehingga mengalami bentuk atau
cacat berupa memar, tersobek atau terpotong.
3) Kerusakan Biologis
Yaitu kerusakan yang disebabkan karena kerusakan fisiologis, serangga dan
binatang pengerat (rodential). Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang
disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh anzim-

16
 17

anzim yang terdapat di dalam bahan itu sendiri secara alami sehingga terjadi
autolisis dan berakhir dengan kerusakan serta pembusukan.
Contonya daging akan membusuk oleh proses autolisis, karena itu daging
mudah rusak dan busuk bila disimpan pada suhu kamar. Keadaan serupa juga
dialami pada beberapa buah-buahan.
4) Kerusakan Kimia
Dapat terjadi karena beberapa hal, diantaranya “Coating” atau enamel, yaitu
terjadinya noda hitam FeS pada makanan kaleng karena terjadinya reaksi
lapisan dalam kaleng dengan H-S- yang diproduksi oleh makanan tersebut.
Adanya perubahan pH menyebabkan suatu jenis pigmen mengalami perubahan
warna, demikian pula protin akan mengalami denaturasi dan pengumpulan.
Reaksi browning dapat terjadi secara enzimatis maupun non-enzimatis.
Browning non-enzimatis merupakan kerusakan kimia yang mana dapat
menimbulkan warna coklat yang tidak diinginkan.

2. Pengawetan Makanan
Pengawet makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki
daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat dan kimia makanan.
Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang
diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produksi pengawetan
makanan.
Adapun jenis-jenis pengawetan makanan dibagi atas pengawetan secara alamiah, dan
secara kimiawi.
a. Secara alamiah :
1) Pendinginan
2) Pengeringan
3) Pengemasan
4) Pengalengan
5) Pemanasan

17
 18

b. Secara kimiawi
1) Teknik fermentasi
2) Teknik iradiasi
Menurut Winarno et al (1980), Iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk
penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan.
Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah
radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi. Sehingga
sanggup menyebabkan ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilakukannya.

18
 19

BAB VI
Ujian Tengah Semester (UTS)

19
 20

BAB VII
Bahan Tambahan Makanan

1. Bahan Tambahan Makanan

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami
bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa,
anti gumpal, pemucat dan pengental.
Pengertian bahan tambahan makanan (BTM) menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI
No 722/Menkes/Per/IX/88 adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan
bukan merupakan ingredient khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi,
yang dengan sengaja ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk
menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas dan meningkatkan mutu
makanan tersebut.
Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan
dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki
penampakan, cita rasa, tekstur, dan memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat
meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin.
Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu. Bahan tambahan
makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan bagian dari bahan makanan,
tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan,
penyimpanan atau pengemasan.

2. Jenis Bahan Tambahan Makanan

a) Antibuih
Antibuih (Antifoaming agent) adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah
atau mengurangi pembentukan buih. Termasuk dalam kelompok ini yang
diizinkan oleh Permenkes adalah: kalsium alginat dan mono dan digliserida
asam lemak.

b) Antikempal
Antikempal (Anticaking agent) adalah bahan tambahan pangan yang
ditambahkan ke dalam serbuk atau granul, untuk mencegah mengempalnya
produk pangan, sehingga mudah dikemas, ditranspor, dan dikonsumsi.

20
 21

Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah :

 Kalsiumkarbonat;
 Trikalsiumfosfat;
 Selulosa mikrokristalin dan bubuk

c) Antioksidan
Antioksidan (Antioxidant) merupakan molekul yang mampu memperlambat
atau mencegah proses oksidasi molekul lain, sehingga antioksidan sebagai
bahan aditif makanan adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau
menghambat kerusakan pangan akibat oksidasi.
kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:
 Asam askorbat beserta garam natrium dan kalsiumnya;
 Askorbil palmitat dan stearat;
 Tokoferol;

d) Bahan Pengarbonasi
Bahan pengarbonasi (carbonating agent) adalah bahan tambahan pangan untuk
membentuk karbonasi di dalam pangan. Termasuk dalam kelompok ini yang
diizinkan oleh Permenkes adalah: karbon dioksida (CO2).

e) Garam Pengemulsi
Garam pengemulsi (emulsifying salt) adalah bahan tambahan pangan untuk
mendispersikan protein dalam keju sehingga mencegah pemisahan lemak.
Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:
 Kalium dan natrium dihidrogen sitrat;
 Trikalium dan trinatrium sitrat;
 Mono-, di-, dan trinatrium fosfat;

f) Gas Untuk Pengemasan

Gas untuk kemasan (packaging gas) adalah bahan tambahan pangan berupa
gas, yang dimasukkan ke dalam kemasan pangan sebelum, saat, maupun
setelah kemasan diisi dengan pangan untuk mempertahankan mutu pangan dan
melindungi pangan dari kerusakan.
Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah: Karbon
dioksida dan nitrogen.
21
 22

g) Humektan
Humektan (humectant) adalah bahan tambahan pangan untuk mempertahankan
kelembaban pangan. Sebuah humektan menarik dan mempertahankan
kelembaban udara sekitarnya melalui penyerapan, menarik uap air ke dalam
dan/atau di bawah permukaan objek.
Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:
 Natrium dan kalium laktat;
 Natrium hidrogen malat;
 Natrium malat;

h) Pelapis
Pelapis (glazing agent) adalah bahan tambahan pangan alami maupun sintetis
untuk melapisi permukaan pangan sehingga mencegah kehilangan air serta
memberikan efek perlindungan dan/atau penampakan mengkilap.
Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:
 Lilin kandelila;
 Lilin karnauba;
 Syelak (shellac);

i) Pemanis
Pemanis (sweetener) adalah bahan tambahan pangan berupa pemanis alami dan
pemanis buatan yang memberikan rasa manis pada produk pangan.
1) Pemanis Alami
Pemanis alami adalah pemanis yang dapat ditemukan dalam bahan alam
meskipun prosesnya secara sintetik ataupun fermentasi.
Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:
 Sorbitol;
 Manitol;
 Isomalt/Isomaltitol;
2) Pemanis Buatan
Pemanis buatan adalah pemanis yang diproses secara kimiawi, dan
senyawa tersebut tidak berada di alam. Zat pemanis buatan biasanya
digunakan untuk membantu mempertajam rasa.

22
 23

Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:

 Asesulfam-K;
 Aspartam;
 Asam siklamat beserta garam kalsium dan natriumnya;

j) Pembawa
Pembawa (carrier) adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk
memfasilitasi penanganan, aplikasi atau penggunaan bahan tambahan pangan
lain atau zat gizi di dalam pangan dengan cara melarutkan, mengencerkan,
mendispersikan atau memodifikasi secara fisik bahan tambahan pangan lain
atau zat gizi tanpa mengubah fungsinya dan tidak mempunyai efek teknologi
pada pangan.
Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:
 Sukrosa asetat isobutirat;
 Trietil sitrat;
 Propilen glikol;

k) Pembentuk Gel
Pembentuk gel (gelling agent) adalah bahan tambahan pangan untuk
membentuk gel.
Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:
 Asam alginat beserta garam natrium, kalium, dan kalsiumnya;
 Agar-agar;
 Karagen;

l) Pengawet
Pengawet adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat
fermentasi, pengasaman, penguraian, dan perusakan lainnya terhadap pangan
yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:
 Asam sorbat beserta garam natrium, kalium, dan kalsiumnya;
 Asam benzoat beserta garam natrium, kalium, dan kalsiumnya;
 Metil- dan etil- para-hidroksibenzoat;
23
 24

m) Pengembang
Pengembang (raising agent) adalah bahan tambahan pangan berupa senyawa
tunggal atau campuran untuk melepaskan gas sehingga meningkatkan volume
adonan.
Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:
 Garam karbonat dari natrium dan amonium;
 Garam bikarbonat dari natrium, kalium dan amonium
 Natrium aluminium fosfat;

3. Fungsi Bahan Tambahan Makanan

Berdasarkan fungsinya, menurut peraturan Menkes No. 235 tahun 1979, BTP dapat
dikelompokan menjadi 14 yaitu : Antioksidan; Antikempal; Pengasam,penetral dan pendapar;
Enzim; Pemanis buatan; Pemutih dan pematang; Penambah gizi; Pengawet; Pengemulsi,
pemantap dan pengental; Peneras; Pewarna sintetis dan alami; Penyedap rasa dan aroma,
Sekuestran; dll.
Berdasarkan tujuan penggunaanya di dalam pangan. Pengelompokkan BTP yang
diizinkan digunakan pada makanan dapat digolongkan sebagai : Pewarna; Pemanis buatan;
Pengawet; Antioksidan; Antikempal; Penyedap dan penguat rasa serta aroma; Pengatur
keasaman; Pemutih dan pamatang tepung; Pengemulsi; Pemantap dan pengental; Pengeras,
Sekuestran, Humektan, Enzim dan Penambah gizi.

4. Tujuan Bahan Tambahan Makanan

Dengan bertujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, dan
memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral
dan vitamin.
Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau
mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah
dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan.

24
 25

Secara khusus tujuan penggunaan BTM dalam pangan adalah untuk:

a) Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau
mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
b) Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan enak dimulut.
c) Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik.
d) Meningkatkan kualitas pangan.
e) Menghemat biaya.

5. Persyaratan Bahan Tambahan Makanan

a) Tidak dikonsumsi secara langsung
b) Tidak diperlakukan sebagai bahan baku pangan
c) Dapat mengandung / tidak mengandung nilai gizi
d) Ditambahkan ke dalam pangan untuk tujuan teknologis pada proses pembuatan,
pengolahan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan, pengangkutan
e) Tidak termasuk bahan cemaran
f) Tidak termasuk bahan yang ditambahkan dengan tujuan mempertahankan /
meningkatkan nilai gizi pangan

6. Penggunaan Bahan Tambahan Makanan

Penggunaan BTP harus mengikuti peraturan yang sudah dikeluarkan oleh otoritas
keamanan pangan yang meliputi jenis BTP, jenis pangan, dan jumlah maksimal yang
diperbolehkan. Pembelajaran tentang BTP secara benar sangat diperlukan, baik untuk
produsen, utamanya produsen kecil menengah, maupun konsumen pada umumnya.
Penggunaan BTP aman sepanjang mengikuti aturan yang telah ditetapkan oleh lembaga
pemerintah sebagai otoritas keamanan pangan. Saat ini berdasarkan Peraturan Menteri
Kesehatan RI no. 033 tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan, terdapat 27 jenis BTP
yang diizinkan.
pada dasarnya BTP yang sudah diizinkan oleh Pemerintah adalah aman, selama
mengikuti peraturan yang berlaku, seperti penambahan yang tidak melebihi batas maksimum,
dan penggunaan yang sesuai dengan peruntukannya. Setiap BTP yang diizinkan oleh
Pemerintah telah melewati kajian keamanan pangan yang mendalam.

25
 26

7. Penggolongan Bahan Tambahan Makanan

Golongan BTP yang DiizinkanMenurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
No.722/MenKes/Per/IX/88
a) Antioksidan (antioxidant).
b) Antikempal (anticaking agent).
c) Pengatur Keasaman (acidity regulator).
d) Pemanis Buatan (artificial sweeterner).
e) Pemutih dan pematang telur (flour treatment agent).
f) Pengemulsi, pengental, dan pemantap (emulsifier, thickener, stabilizer).
g) Pengawet (preservative).
h) Pengeras (firming agent).
i) Pewarna (colour).

26
 27

BAB VIII
Pencemaran Kemasan Plastik Pada Makanan dan Kontaminasi Logam Berat Pada
Makanan

1. Pencemaran Kemasan Plastik Pada Makanan

Plastik merupakan bahan polimer sintetis yang memiliki banyak jenis berdasarkan
sifat fisik, mekanis, dan kimia. Plastik memiliki sifat isolator, yaitu penghantar panas yang
buruk atau bahan yang sulit untuk melakukan perpindahan muatan listrik. Dalam keseharian,
plastik sangat sering digunakan sebagai kebutuhan pokok.
Bahkan, tanpa plastik kita akan sulit menjalani kebutuhan sehari-hari. Dapat kita ambil
contoh, plastik sering digunakan sebagai kantong belanja, bungkus makanan atau minuman,
dan lain-lain. Namun, di balik itu semua tidak semua plastik bersikap ramah dengan
lingkungan. Itu mengapa pemerintah sempat membatasi penggunaan plastik.
Plastik pada umumnya memiliki material yang sulit diuraikan oleh tanah. Sampah
plastik akan terurai dalam waktu 10-12 tahun, sedangkan botol plastik butuh waktu 20 tahun
karena polimernya lebih kompleks dan lebih tebal. Bahkan beberapa penelitian lainnya
mengungapkan butuh waktu ratusan tahun untuk menguraikan plastik.

2. Kontaminasi Logam Berat Pada Makanan

Logam berat telah lama dikenal sebagai suatu elemen yang mempunyai daya racun
yang sangat potensil dan memiliki kemampuan terakumulasi dalam organ tubuh manusia.
Bahkan tidak sedikit yang menyebabkan kematian. Beberapa logam berat yang berbahaya
adalah, timbal (Pb), mercuri (Hg), arsen (As), kadmium (Cd).
Sumber utama kontaminan logam berat sesungguhnya berasal dari udara dan air yang
mencemari tanah. Selanjutnya semua tanaman yang tumbuh di atas tanah yang telah tercemar
akan mengakumulasikan logam-logam tersebut pada semua bagian (akar,batang, daun dan
buah). Ternak akan memanen logam-logam berat yang ada pada tanaman dan menumpuknya
pada dagingnya. Lalu manusia yang termasuk kelompok omnivore (pemakan segalanya), akan
tercemar logam tersebut dari empat unsur utama, yaitu udara yang dihirup saat bernafas,
air minum, tanaman (sayuaran dan buah-buahan), serta ternak (berupa daging,telur, dan susu).
Logam berat masuk ke dalam tubuh manusia biasanya melalui mulut, yaitu makanan
yang terkontaminasi alat memasak, wadah ( minum/makanan kaleng) dan juga melalui
pernafasan seperti asap dari pabrik, dan buangan limbah industry. Kontaminasi makanan juga

27
 28

dapat terjadi dari tanaman pangan (bidang pertanian) yang diberi pupuk dan pestisda yang
mengandung logam.
Logam berat yang masuk kedalam tubuh manusia akan melakukan interaksi antara lain
dengan enzim, protein, DNA, serta metabolit lainnya. Adanya logam berat dalam tubuh jelas
akan berpengaruh dalam tubuh. Bila jumlahnya berlebih tentu akan akan sangat berbahaya
bagi tubuh.
Terjadinya kontaminasi logam paling sering disebabkan pengaruh pencemaran
lingkungan oleh logam berat, asap kendaraan bermotor, penggunaan logam sebagai pembasmi
hama (pestisida), alat-alat masak dan penyajian serta kemasan yang mengandung logam berat,
pemupukan maupun pembuangan limbah industri.

28
 29

BAB IX
Lebeling Makanan dan Sertifikasi Halal

1. Labeling Makanan
Dalam Undang-undang Nomor 7 tahun 1996 tentang pangan, yang di maksud dengan
label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan,
kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam,
ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan.
Pada pasal 30 ayat 2 pada Undang-Undang Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan,
disebutkan bahwa sebuah label memuat sekurang-kurangnya memuat keterangan mengenai
nama produk, daftar bahan yang digunakan, berat bersih atau isi bersih, nama dan alamat
pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia, serta
tanggal, bulan dan tahun kedaluwarsa.
Label pangan terdiri dari dua bagian antara lain bagian utama dan bagian informasi.
Bagian utama merupakan bagian yang memuat keterangan penting yang dibutuhkan oleh
konsumen sedangkan bagian kedua memuat tentang informasi yang belum tercantum pada
bagian utama seperti daftar bahan atau komposisi, informasi nilai gizi dan lainnya yang belum
ada pada bagian utama.

Beberapa keterangan yang terdapat pada label yaitu seperti berikut :

a) Nama Produk Pangan
Pada setiap produk pangan terdapat nama produk. Nama produk pangan
tersebut memberikan keterangan mengenai identitas produk pangan yang
menunjukkan sifat dan keadaan produk pangan yang sebenarnya. Untuk
produk pangan yang sudah terdapat dalam Standar Nasional Indonesia
penggunaan nama produk menjadi bersifat wajib.
b) Keterangan Bahan yang Digunakan dalam Pangan
Keterangan in di urutkan dari bahan yang paling banyak digunakan kecuali
vitamin, mineral dan zat penambah gizi lainnya. Bahan tambahan pangan atau
pengawet yang digunakan juga harus dicantumkan. Pernyataan mengenai
bahan yang ditambahkan, diperkaya, atau difortifikasi juga harus dicantumkan
selama itu benar dilakukan pada proses produksi dan tidak menyesatkan.

29
 30

c) Berat Bersih Atau Isi Bersih Pangan

Berat bersih atau isi bersih menerangkan jumlah produk pangan yang terdapat
dalam kemasan produk tersebut. Keterangan tersebut dinyatakan dalam satuan
metrik seperti gram, kilogram, liter atau milliliter. Untuk produk makanan
padat dinyatakan dalam ukuran berat, produk makanan cair dinyatakan dalam
ukuran isi dan produk makanan semi padat atau kental dinyatakan dalam
ukuran isi atau berat.
d) Nama dan Alamat Pabrik Pangan
Keterangan mengenai nama dan alamat pabrik pada produk pangan berisi
keterangan mengenai nama dan alamat pihak yang memproduksi, memasukkan
dan mengedarkan pangan ke wilayah Indonesia. Untuk nama kota, kode pos
dan Indonesia dicantumkan pada bagian utama label sedangkan nama dan
alamat dicantumkan dalam bagian informasi.
e) Tanggal Kedaluwarsa Pangan
Setiap produk pangan mempunyai keterangan kedaluwarsa yang tercantum
pada label pangan. Keterangan kedaluwarsa yaitu batas akhir suatu pangan
dijamin mutunya sepanjang penyimpanannnya mengikuti petunjuk yang
diberikan oleh produsen. Keterangan kedaluwarsa dicantumkan terpisah dari
tulisan “Baik Digunakan Sebelum” dan disertai dengan petunjuk tempat
pencantuman tanggal kedaluwarsa (Perka BPOM, 2011).
f) Nomor Pendaftaran Pangan
Dalam hal peredaran pangan, pada label pangan tersebut wajib mencantumkan
nomor pendaftaran pangan. Adapun tanda yang diberikan untuk pangan yang
diproduksi baik di dalam negeri maupun yang dimasukkan ke dalam wilayah
Indonesia adalah tanda MD untuk pangan olahan yang diproduksi didalam
negeri dan tanda ML untuk pangan olahan yang dimasukkan ke dalam wilayah
Indonesia (Perka BPOM, 2011).
g) Kode Produksi Pangan
Kode produksi yang dimaksud adalah kode yang dapat memberikan penjelasan
mengenai riwayat suatu produksi pangan yang diproses pada kondisi dan
waktu yang sama.

30
 31

h) Penggunaan atau Penyajian dan Penyimpanan Pangan

Keterangan tentang petunjuk penggunaan dan atau petunjuk penyimpanan
dicantumkan pada pangan olahan yang memerlukan penyiapan sebelum
disajikan atau digunakan

2. Sertifikasi Makanan
Sertifikat makanan adalah lembaga yang bertugas kuat untuk
meneliti,mengkaji,menganalisis dan memutuskan apakah produk-produk baik pangan dan
tiruannya, obat-obatan dan produk kosmetik apakah aman dikonsumsi dari sisi kesehatan dan
dari sisi pengajaran agama islam.
Halal adalah terbebas dari unsur-unsur yang dilarang oleh ajaran Agama Islam.
Mengutip definisi menurut Dr. Yusuf Qhardawi halal adalah sesuatu yang dengannya
terurailah buhul yang membahayakan dan Allah memperbolehkan untuk dikerjakan
(Qardhawi, 2000 : 31).
Sertifikat Halal di sini adalah fatwa tertulis yang dikeluarkan oleh Majelis Ulama
Indonesia melalui keputusan sidang Komisi Fatwa yang menyatakan kehalalan suatu produk
sesuai Syari’at Islam berdasarkan proses audit yang dilakukan oleh Lembaga Pengkajian
Pangan, Obat-Obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM-MUI). Dengan
demikian maka Sertifikasi Halal dapat diartikan sebagai proses untuk menerbitkan sertifikat
halal melalui pelaksanaan tahapan sesuai dengan persyaratan yang telah ditetapkan Lembaga
Pengkajian Pangan, Obat-Obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM-MUI).
KEPMENAG No.518 Tahun 2001 tentang Pemeriksaan dan Penetapan Pangan dan
izin dari BPOM, Keputusan Menteri Agama Nomor 519 Tahun 2001 dan Undang-Undang
Nomor 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal.
Sertifikat halal adalah surat keterangan yang dikeluarkan oleh MUI Pusat atau
Propinsi tentang halalnya suatu produk makanan, minuman, obat-obatan dan kosmetika yang
diproduksi oleh suatu perusahaan setelah diteliti dan dinyatakan halal oleh LPPOM MUI.
Pelaku usaha sebelum mengajukan sertifikat halal harus mempersiapkan Sistim Jaminan Halal
yang merujuk kepada Buku Panduan Penyusunan Sistem Jaminan Halal yang dikeluarkam
oleh LP-POM MUI. LPPOM MUI mengangkat seorang atau Tim Auditor halal Internal yang
bertanggung jawab dalam menjamin pelaksanaan produk halal. Menanda tangani kesedian
untuk diinspeksi secara mendadak tanpa pemberitahuan sebelumnnya oleh LPPOM MUI.
membuat laporan berkala setiap 6 bulan tentang pelaksanaan Sistem Jaminan Halal.

31
 32

Produsen mengajukan permohonan sertifikat halal ke sekretariat LPPOM MUI dengan

mengisi Borang, mendaftarkan seluruh produk, lokasi produksi, pabrik pengemasan dan
tempat makan, menu yang dijual, gerai, dapur serta gudang. Bagi Rumah Potong Hewan
mendaftarkan tempat penyembelihan. Borang yang sudah diisi beserta dokumen
pendukungnnya dikembalikan ke sekretariat.
LPPOM MUI memeriksa kelengkapannya dan bila belum lengkap perusahaan harus
melengkapi. LPPOM MUI melakukan audit melalui Tim auditor melakukan
pemeriksaan/audit kelokasi produsen pada saat memproduksi produk. Hasil pemeriksaan/audit
dan hasil laboratorium dievaluasi dalam rapat auditor LPPOM MUI. Hasil audit yang belum
memenuhi persyaratan diberitahukan kepada perusahaan. Jika telah memenuhi persyaratan,
auditor membuat laporan untuk diajukan pada sidang Komisi Fatwa MUI. Sidang Komisi
Fatwa MUI dapat menolak laporan hasil audit, jika dianggap belum memenuhi semua
persyaratan dan hasilnya dikembalikan kepada produsen. Sertifikat halal dikeluarkan oleh
Majelis Ulama Indonesia setelah ditetapkan status kehalalanya oleh Komisi Fatwa MUI.
Adapun manfaat pemberian sertifikat halal adalah untuk melindungi konsumen
muslim terhadap produk makanan dan minuman yang tidak halal, memberikan rasa aman dan
nyaman bagi konsumen untuk mengkonsumsi produk makanan dan minuman, karena tidak
ada keraguan lagi bahwa produk tersebut terindikasi dari hal-hal yang diharamkan sesuai
syariat Islam.

32
 33

BAB X
Penerapan HACCP dan Program Penyehatan Makanan

1. Penerapan HACCP
Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis and
Critical Control Points, HACCP) didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan
sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya.
Pada awalnya, prinsip HACCP dibuat untuk keamanan bahaya pangan, namun sistem
ini akhirnya dapat diaplikasikan lebih luas dan mencakup industri lainnya. Aplikasi HACCP,
terutama yang diperuntukkan bagi pangan, dilaksanakan berdasarkan beberapa pedoman,
yaitu prinsip umum kebersihan pangan Codex, Codex yang sesuai dengan kode praktik, dan
undang-undang keamanan pangan yang sesuai.
HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada kesadaran
bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi
dapat dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol bahaya bahaya tersebut. Kunci utama
HACCP adalah antisipasi dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan
kepada tindakan pencegahan, daripada mengandalkan kepada pengujian produk akhir.
Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang tanpa
resiko, tetapi dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya keamanan pangan. Sistem
HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai
pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis,
kimia dan fisik.

Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, yaitu:

1. Melakukan analisis bahaya: segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan
yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisa. Bahaya yang
dapat ditimbulkan adalah keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau
fisik bahan pangan. Selain itu, bahaya lain mencakup pertumbuhan mikrroganisme
atau perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki selama proses produksi, dan
terjadinya kontaminasi silang pada produk antara, produk jadi, atau lingkungan
produksi.
2. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP): suatu titik,
tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan dapat dicegah,
dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima (diperbolehkan atau

33
 34

titik aman). Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu Titik Pengendalian Kritis 1
sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana
bahaya dapat dikurangi.
3. Menentukan batas kritis: kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima
dengan yang tidak bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat
batas kritis dan kemudian dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam
menentukan batas kritis HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban,
Aw, ketersediaan klorin, dan parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur.
4. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP: suatu sistem pemantauan
(observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi aliran makanan. Hal ini
termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan kontrol mana yang mengalami
perubahan ketika terjadi penyimpangan. Biasanya, pemantauan harus menggunakan
catatan tertulis.
5. Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan adanya
CCP yang tidak berada di bawah kontrol. Tindakan korektif spesifik yang
diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem HACCP untuk menangani penyimpangan
yang terjadi. Tindakan korektif tersebut harus mampu mengendalikan membawa CCP
kembali dibawah kendali dan hal ini termasuk pembuangan produk yang mengalami
penyimpangan secara tepat.
6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP
bekerja secara efektif. Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup
peninjauan terhadap sistem HACCP dan catatannya, peninjauan terhadap
penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi CCP yang berada dalam
pengendalian, serta melakukan pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan uji. Setelah
itu, prosedur verifikasi dilanjutkan dengan pengambilan sampel secara acak dan
menganalisanya. Prosedur verifikasi diakhiri dengan validasi sistem untuk
memastikan sistem sudah memenuhi semua persyaratan Codex dan memperbaharui
sistem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau bahan yang digunakan dalam
proses produksi.
7. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang
berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya. Beberapa contoh catatan dan
dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis bahaya, penetapan CCP, penetapan
batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta penyimpangan dan tindakan korektif
yang berhubungan.

34
 35

Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan instansi kesehatan serta
konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan makanan:
1. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan pada semua
aspek dari pengamanan makanan, termasuk bahaya secara biologi, kimia, dan fisik
pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai dari bahan baku sampai penggunaan
produk akhir.
2. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk mendemonstrasikan kegiatan
yang dapat atau mungkin dilakukan untuk mencegah terjadi bahaya sebelum mencapai
konsumen.
3. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam proses
pengolahan makanan.
4. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah sehingga
pengawasan menjadi optimal.
5. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan yang kritis
dari proses produksi y ang langsung berkaitan dengan konsumsi makanan.
6. Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi
makanan.
7. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makananolahan dan karena
itu mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan (Suklan, 1998).

Pendekatan HACCP
Ada tiga pendekatan penting dalam pengawasan mutu pangan:
1. Food Safety/Keamanan Pangan
Aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya
penyakit atau bahkan kematian. Masalah ini umumnya dihubungkan dengan
masalah biologi, kimia dan fisika.
2. Wholesomeness/Kebersihan
Merupakan karakteristik-karakteristik produk atau proses dalam kaitannya
dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan hygiene.
3. Economic Fraud /Pemalsuan
Pemalsuan merupakan tindakan-tindakan yang illegal atau penyelewengan yang
dapat merugikan pembeli. Tindakan ini mencakup diantaranya pemalsuan species
(bahan baku), penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat tidak sesuai

35
 36

dengan label, overglazing dan jumlah komponen yang kurang seperti yang tertera
dalam kemasan.
Keuntungan Dan Kerugian HACCP
A. Keuntungan HACCP
Penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan pangan dapat memberikan
keuntungan, yaitu mencegah terjadinya bahaya sebelum mencapai konsumen,
meminalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi makanan,
meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan sehingga secara
tidak langsung mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan.
B. Kerugian HACCP
Beberapa kerugian dari HACCP adalah tidak cocok bila diaplikasikan untuk
bahaya atau proses yang hanya sedikit diketahui, tidak melakukan kuantifikasi
(penghitungan) atau memprioritaskan risiko, dan tidak melakukan kuantifikasi
dampak dari tambahan kontrol terhadap penurunan risiko.
Pedoman Penerapan Sistem HACCP Sebelum menerapkan HACCP untuk
setiap sektor rantai pangan, sektor tersebut harus telah menerapkan Prinsip
Umum Higiene Pangan dari Codex, Pedoman Praktis dari Codex yang sesuai,
serta peraturan keamanan pangan terkait. Tanggung jawab manajemen adalah
penting untuk menerapkan sistem HACCP yang efektif. Selama melaksanakan
identifikasi bahaya, penilaian dan pelaksanaan selanjutnya dalam merancang dan
menerapkan sistem HACCP, harus dipertimbangkan dampak dari bahan baku,
bahan tambahan, cara SNI 01-4852-1998 5 dari 12 pembuatan pangan yang
baik, peran proses pengolahan dalam mengendalikan bahaya, penggunaan yang
mungkin dari produk akhir, katagori konsumen yang berkepentingan dan bukti-
bukti epidemis yang berkaitan dengan keamanan pangan.
Maksud dari sistem HACCP adalah untuk memfokuskan pada Titik Kendali
Kritis (CCPs). Perancangan kembali operasi harus dipertimbangkan jika terdapat
bahaya yang harus dikendalikan, tetapi tidak ditemukan TKK (CCPs). HACCP
harus diterapkan terpisah untuk setiap operasi tertentu. TKK yang diidentifikasi
pada setiap contoh yang diberikan dalam setiap Pedoman praktek Higiene dari
Codex mungkin bukan satu-satunya yang diidentifikasi untuk suatu penerapan
yang spesifik atau mungkin berbeda jenisnya.
Penerapan HACCP harus ditinjau kembali dan dibuat perubahan yang
diperlukan jika dilakukan modifikasi dalam produk, proses atau tahapannya.

36
 37

Penerapan HACCP perlu dilaksanakan secara fleksibel, dimana perubahan yang

tepat disesuaikan dengan memperhitungkan sifat dan ukuran dari operasi.

2. Program Penyehatan Makanan

Upaya penyehatan makanan berkaitan erat dengan Hygiene dan sanitasi
makanan. Hygiene adalah upaya dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
individu misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring
untuk melindungi kebersihan pada piring, membuang bagian makanan yang rusak
untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes RI).
Sanitasi makanan adalah salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari
segala bahaya yang mengganggu kesehatan, dengan prinsip –prinsip:
a) Prinsip Pemilihan Bahan Makanan
1) Tingkat kematangan yang sesuai (untuk bahan sayur dan buah)
2) Bebas dari pencemaran pada tahapan proses selanjutnya
3) Bebas dari perubahan fisik/kimia akibat faktor luar
4) Bebas dari mikroba dan parasit penyebab penyakit
5) Upaya pengolahan bahan makanan

b) Prinsip penyimpanan bahan makanan

1) Penyimpanan harus dilakukan di tempat yang khusus (gudang) yang bersih
dan memenuhi syarat.
2) Bahan-bahan di susun dengan baik sehingga mudah di ambil, tidak
memberikan kesempatan kepada serangga, tikus untuk bersarang, terhindar
dari lalat dan untuh bahan yang mudah rusak atau busuk dapat di simpan
pada suhu yang dingin
3) Setiap bahan makanan di tempatkan secara terpisah menurut
jenisnya masing-masing
4) Menyimpan bahan makanan seharusnya dipisah antar bahan makanan yang
mudah rusak dan tidak mudah mudah rusak.

37
 38

c) Prinsip pengolahan makanan,

Hal hal yang menjadi perhatian dalam pengolahan makanan adalah :
1) Penjamah makanan
2) Cara pengolahan makanan
3) Tempat pengolahan makanan
4) Perlengkapan/peralatan dalam pengolahan.

d) Prinsip pengangkutan makanan yang telah masak

1) tempat untuk mengangkut harus bersih, tidak berkarat : wadah, baki, trolin,
rantang
2) tenaga pengangkut : hygiene perorangan harus diperhatikan
3) teknik pengangkutan : jangan melewati tempat penimbunan sampah,
pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian perlu
mendapatkan perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga,
debu maupun bakteri.

e) Prinsip penyimpanan makanan yang masak

Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana
terdapat titik-titik rawan perkembangan bakteri patogen pada suhu yang sesuai
dengan kondisinya dan jenis makanan yang cocok sebagai media pertumbuhannya.
Tujuan utama teknik penyimpanan makanan yaitu mencegah pertumbuhan
perkembangan bakteri latent dan mengawetkan makanan dan mengurangi
pembusukan. Oleh karena itu diperlukan suatu metode penyimpanan yang harus
mempertimbangkan kesesuaian antara suhu penyimpanan dengan jenis makanan
yang akan disimpan.

f) Prinsip penyajian makanan masak

Saat penyajian makanan yang perhatikan adalah agar makanan tersebut
terhindar dari pencemaran, peralatan yang di gunakan dalam kondisi baik dan
bersih, orang yang menyajikan harus sopan dan senantiasa menjaga kesehatan dan
kebersihan pakaian.

38
 39

DAFTAR PUSTAKA

Purnawijayanti HA,2006. Sanitasi Higine dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan

Makanan. Kanisius. Yogyakarta.
Siti, 2005. Higine dan Sanitasi Makanan, Semarang : UNNES Presss.
Purnomo Hari dan Adiono, 2009. Ilmu Pangan, Jakarta; Universitas Indonesia.
Amaliyah, N. 2017. Penyehatan Makanan dan Minuman. Yogyakarta: Deepublish.
Legowo, A.M dan Nurwanto. 2004 Analisi Pangan. Semarang: Fakultas Perternakan, UNDIP.
Pusdiknakes. 1984. Sanitasi Makanan dan Minuman Pada Institusi Pendidikan Tenaga
Sanitasi, Depkes. RI.
Effendi, Supli, 2009. Teknologi Pengelolahan dan Pengawetan Pangan, Bandung : Alfabetta.
Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Jakarta : PT. Raja Grafinda
Dwidjoseputro, D. 1998. Dasar-dasar mikrobiologi. Dgambatan. Malang
Buckle. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta
Muchtadi, Tien R. (1989), Teknologi Proses Pengelolahan Pangan, Departemen Pendidikan
dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat antar Universitas Pangan dan
Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Fadil Sudiarto, Dasar Pengawetan Pangan : Penerbit : Fadil Sudiato, 2004.
Jurnal : Pengantar Pengawetan Makanan : Fitri Rahmawati, MP Jurusan Pendidikan Teknik
Boga san Busana FT UNY

39