DESHIDRATADO: INTRODUCCIÓN AL DESHIDRATADO

• CONCEPTOS Y NOTAS BÁSICAS.

Que es el DESHIDRATADO?
Es extraer artificialmente la mayor parte de la humedad natural, tratando de con
servar en la medida de lo posible su color, aroma y sabor original, y su calidad
alimentaria.
El Código Alimentario Argentino define a los alimentos “deshidratados o desecados”:
Art. 821- Se entiende por Hortalizas desecadas o deshidratadas las que se obtien
en eliminando la mayor proporción de agua por una corriente de aire caliente o en
estufas apropiadas.
Y determina que grado de humedad deben tener:
Art. 824- Las verduras desecadas o deshidratadas no presentaran un contenido en
agua superior a 7% determinada a 100/105 C.
El deshidratado de frutas y vegetales es una tarea sencilla , pero requiere de t
iempo y exposición a los agentes que arrastran el agua y humedad contenida en las
fibras orgánicas. Depende esto de la cantidad de agua, del tamaño, del entrecruzami
ento de la trama material del cuerpo a deshidratar, del espesor del cuerpo, de l
a permeabilidad o capilaridad de los elementos a deshidratar, y de la velocidad
, sequedad , la constante temperatura y las necesarias renovaciones del aire de
la solera del horno que circula en la superficie a desecar. Los métodos tradicion
ales de deshidratación , al aire libre , están limitados por sus propias razones est
ructurales, para lo cual se diseñan equipos que asimilan los requerimientos de pro
ducción sostenida.
¿ Para qué deshidratar hortalizas y frutas?
Producir alimentos que puedan ser utilizados:
Después de mucho tiempo de su cosecha.
Sin necesidad de cadena de frío.
Que conserven la mayor parte de sus cualidades naturales.
Ejemplos de usos: sopas, caldos, guisos, rellenos de pastas, preelaborados, gour
met, cocina naturista , elaboración de alimentos en conservas, etc.

¿Cómo es el proceso de Deshidratado?

Es un proceso artificial industrial para vegetales frescos, en el que se recrean
los procesos que ocurren en la naturaleza. El proceso de deshidratado es la ext
racción de humedad mediante corrientes de aire caliente seco controladas, dirigida
s y sostenidas, a diversas temperaturas y velocidad dependiendo del tipo de pro
ducto.
Desde los tiempos más antiguos se ha venido empleando, para la conservación de la fr
uta, el sistema de la desecación natural, método basado en el aprovechamiento del ca
lor solar y del viento, y que todavía se practica en la actualidad a pesar del pro
greso de la Mecánica y de las Ciencias Biológicas y de la alimentación. Este progreso
es el que permite hoy en día obtener hierbas aromáticas desecada en excelentes condi
ciones, y, desde luego, mucho mejor que la conseguida con el sistema primitivo.
Sin embargo, hace tan sólo algunos años y aun hoy en día, los procedimientos empleados
eran bastante imperfectos, dando como resultado productos de muy mediocre calid
ad, en particular desde el punto de vista del sabor y coloración .
Merced a intensas investigaciones de laboratorio, se ha podido comprobar que la
causa determinante de este cambio de sabor hay que localizarla en la oxidación de
las materias grasas y albuminoides contenidas en los tejidos vegetales, causadas
por el daño que le produce la humedad remanente en el producto. Asimismo, se ha p
odido comprobar que, para impedir que tales oxidaciones se produzcan, o para con
tenerlas dentro de límites convenientes, es preciso determinar con exactitud, y pa
ra cada género, cuál ha de ser su temperatura óptima de desecación, así como el tiempo de
duración de ésta. Establecido este punto, sobre la base de una experimentación científic
a rigurosa, resulta entonces posible la desecación industrial con resultados compl
etamente satisfactorios.
Estas degeneraciones en los vegetales desecados pueden estar determinadas por a
gentes biológicos, los microbios y las enzimas o diastasas; asimismo los agentes q
uímicos, como el oxígeno y el agua, y los físicos como el calor y la luz. De todos ell
os los más perjudiciales son los biológicos, los cuales son potenciados por la prese
ncia de agua en el producto .
Estas investigaciones resultan entonces de gran importancia para obtener, de los
agricultores, una desecación satisfactoria de hortalizas, tanto por lo que a cali
dad se refiere, como por lo que atañe a la necesaria baratura de producción, ya que
la conservación por desecado tiene como finalidad primordial la de permitir el con
sumo de un alimento determinado durante las épocas en que no es posible fresco, o
sólo se consigue a base de un dispendio excesivo.
Como norma general se puede mencionar la conveniencia, para una desecación económica
, de un secado parcial al aire de las hortalizas y frutas en cuestión. Con el fin
de limitar el contenido de humedad a un valor lo menor que sea posible, pero qu
e tampoco exceda un límite de desecado, ya que para lograrlo se requiere una mayor
energía (mayor costo), y puede dar como resultado un producto de inferior calidad
, en efecto, resecar un vegetal hace la planta muy frágil.
La desecación reduce grandemente el peso de los vegetales, como valores comunes, p
or ejemplo el del perejil , en que el peso seco llega a un 10% del peso húmedo del
material. Esta enorme diferencia de peso, y la posibilidad de conservación, son l
os dos determinantes principales que pueden aconsejar una desecación industrial en
zonas de gran producción, con objeto de economizar en los gastos de transporte y
evitar la baja de precios en las temporadas de recolección .
¿Cómo es el proceso de Deshidratado por dentro del producto?
La deshidratación o desecación ocurre siempre que la presión del vapor del producto es
mayor que la presión del vapor del aire de los alrededores del mismo ; La rapidez
de la perdida de humedad del producto es proporcional a la diferencia entre las
presiones del vapor y el área de superficie expuesta del producto. La diferencia
de presión del vapor entre el producto y el aire de secado de los alrededores es
principalmente función de la humedad relativa y de la velocidad del aire. En de
finitiva con baja humedad relativa del aire y alta velocidad será mayor la pérdida
de humedad del producto.
EJEMPLO DE PRODUCCIÓN:
• Tipo de material a deshidratar: Tomate, ajo, cebolla, pimiento, perejil hongos,
berenjenas , morrones , frutas , etc .
1. Peso del agua contenida por Kg. de material a deshidratar.
El vegetal mas húmedo corresponde obviamente al tomate el cual tiene un 92-94 %
( 6-8 % de materia seca), de agua el resto de los vegetales no superan el 80 %
al 90% de humedad.
2. Tipo de procedimiento antes de la deshidratación
Cosecha, selección, lavado, calibración, corte o troceado , baño en metabisulfito de s
odio o cámara de azufrado y finalmente carga de bandejas para envío a horno de desh
idratado . Cuando se someta al producto en carros a atmósfera saturada de azufre (
azufrado), debe hacerse por lo menos 12 hs continuas antes de proceder al deshi
dratado.
3. Cantidad en Kg. de producto fresco hidratado para procesar.
La obtención de 250 Kg. de tomate seco por tanda o mejor expresado lograr
obtener unos 1000 Kg. de producto listo seco, se necesitan 15000 Kgs. a 17000
Kgs de tomate fresco. Hay que tener en cuenta que 17 Kgs de tomate fresco ocupan
cortados en dos mitades, un metro2 de superficie necesaria para estibado.
4. La apariencia final que se quiere conseguir del producto deshidratado.
Se debe lograr un producto de presente un optimo color natural y un porcentaje
de humedad que ronde entre el 4 a 7 %.
5. La cantidad requerida de tiempo de producto deshidratado.
El tomate varia de 10 a 16 hs. por tanda. (esto depende también, de la humedad
del aire externo)
6. Temperatura máxima de operación.
No superior a 55 c ( DEPENDE DEL TIPO DE PRODUCTO) con picos de hasta 80°C.
7. Velocidad del aire. (CAPACIDAD DE REGULAR LA VELOCIDAD DEL AIRE EN MOVIM
IENTO)
DATO MEDIO : no menor 60 km/h .
8. El estibado. MUY IMPORTANTE
En los tomates debe hacerse en forma de vasija o “copita” para evitar el arrastre o
vaciado de material a desecar.
9. Cada producto requiere de una técnica de estibado particular, y la superfi
cie que ocupa es intrínseca de cada producto.
Ejemplo :
Utilizando Hornos Deshidratadores y Horno de laboratorio.
INTRODUCCIÓN AL PROCESO DE DESHIDRATADO
MEMORIA DESCRIPTIVA DEL PROYECTO PARA DESHIDRATADO DE VEGETALES:
El Área de elaboración se divide en seis sectores definidos:
1. Área de recepción .
2. Área de lavado , Selección y Corte.
3. Área de estibado (armado de bandejas y carros)
4. Área de desinfección o sulfitado.
5. Área de deshidratado.
6. Área de envasado y embalaje.
7. Área de circulación.

1.Área de recepción:
Debe contarse aquí con depósito y recepción de bins , los cuales se manipulan con e
quipamiento móvil ( elevador y volcador) .
2. Área de lavado , Selección y Corte:
Los bins se vuelcan en una batea de lavado que impulsa el producto por una corr
iente de agua que se acarrea por una cinta de paletas a una mesa de selección ,
para luego pasar a un túnel de cinta con aire centrifugado para efectuar un secad
o rápido . Este a su vez , acarrea al producto a una máquina calibradora de sin fine
s , que selecciona por tamaño ( cuatro tipos generales), para ubicar en las guías
de corte de la máquina cortadora .
3. Área de estibado (armado de bandejas y carros) :
Una vez cortados en mitades o partes similares , son derivados en cestos, a el e
stibado manual en bandejas perforadas de 1200 mm x 600 mm para su colocación en
carros de transporte ( 20 bandejas por carro). También se usan bandejas de 60x40,
60x60, 70x90, etc.
4.Área de desinfección o sulfitado:
Una vez terminado el estibado, se somete al producto a impregnación por atmósfera s
aturada de azufre en boxes o cámaras , para la eliminación de agentes degradantes de
l producto. Por termino de unas 8 a 12 hs. de tratamiento de sulfitado.
5. Área de deshidratado:
Luego del tratamiento de azufre, los carros están listos para ingresar al Horno Tún
el de deshidratado. Se acarrean los carros manualmente al Horno que se ingresa
por uno de los portones de los extremos. Una vez cargado con la totalidad de l
os carros, se procede a poner en funcionamiento el sistema de deshidratado. Por
el término de 20/36 hrs. El sistema extraerá el agua de los productos, con alta ci
rculación de aire y a la temperatura de 50 C. Por periodos los “dampers” del horno venti
laran el interior (solera) para evacuar la humedad capturada por el aire.
6. Área de circulación:
Zona de maniobra de carros con producto terminado, rumbo a la zona de envasado.
11. Laboratorio: Para desarrollar productos deshidratados es necesario contar co
n laboratorio de pruebas, con un Horno HD-0 para fijar parámetros.
PRODUCCIÓN EN UN HORNO DESHIDRATADOR HD-0 Uso pequeñas producciones o laboratorios.
( Horno ideal para fijar parámetros de productos a deshidratar)
ANCHO ALTO FONDO
HD-0 Horno piloto para laboratorio o pequeñas producciones
“TURBODRY”
Consumo 3,5 Kwats
Con carga manual
Sistema eléctrico o a gas
automatizado Para bandejas o contenedores
 Capacidad 10 bandejas de 70 x 90 cm.
6,30 mts2 de superficie de deshidratado.
Costo promedio x hora $ 0,10 centavos para deshidratar. 1.00 m 1,80 m 1,00m

LAY OUT DE UNA PLANTA DE DESHIDRATADOS Uso Industrial

ENTRADA DEL PRODUCTO
PORTONES

20 metros

10 metros

PRODUCCIÓN EN UN HORNO DESHIDRATADOR HD-2 Uso industrial

ANCHO ALTO FONDO
HD-2
“TURBODRY”
Con carro de carga
Un portón Para dos carros de
20 bandejas de 120 x 60 cm.
28,80 mts2 de superficie de deshidratado 1.85 m 2.22 m 2,20 m
EL Horno Modelo HD-2 , ( licencia Italiana), para dos carros de 600 mm x 1200 mm
, capacidad 20 bandejas de 600 mm x 1200 mm, carga aproximada por carro:
o 80 Kgs. de hongos frescos filetados, por carro.
o 244 Kgs de tomates frescos , por carro.
o carga total del horno: 2 carros
o total 160 kgs de hongos fileteados, Rinde 20 Kgs aproximadamente de ho
ngos secos fileteados.
o total 488 kgs de tomates frescos . Rinde 29 Kgs. de tomates secos.
o Tiempo de desecación 6 hs, a temperatura de + 38 C. para los hongos filetead
os. (los tiempos pueden variar)
o Tiempo de desecación 12 hs, a temperatura de + 45 C. Para los tomates. Con
picos de 80°C.
o Control de temperatura, con sensor de humedad del aire, y control de tie
mpo programable con alarma.
o Funciona automáticamente, y los ciclos de deshidratado se controlan por un
temporizador que avisa cuando esta finalizado.
o Posee turbinas de alta contrapresión , para simular el aire natural de la
atmósfera ( o sea gran caudal y presión) .
o Ventila el aire húmedo ( renueva) automáticamente por "dampers".
o El sistema de calefacción es indirecto en todos los casos, evitando que
los gases de combustión afecten el producto a desecar.
o Tener en cuenta que todos estos datos son orientativos, y depende mucho
de las condiciones atmosféricas y el grado de humedad ambiente, de la forma de est
ibar, tamaño del producto, etc.
o Nota: Observar para calcular la capacidad en Kgs de carga fresca a deshi
dratar , la superficie de deshidratado para cada modelo.
Ejemplo 2
PRODUCCIÓN HORNO DESHIDRATADOR HT-1
USO PARA DESHIDRATAR VEGETALES
ANCHO ALTO FONDO
HT-1
“TURBODRY”
Con Carros de carga
2 portones Horno Túnel para
10 carros de 120 x 60 cm de 20 bandejas cada uno (NO SE PROVEEN CARROS Y BANDEJA
S EN ESTE PRECIO)
144 mts 2 de superficie de deshidratado 2,00 2,40 8,00
CAPACIDAD DEL HORNO
• 10Carros de bandejas de 1200 mm x 600 mm x 20 unidades Un carro contiene 20 ban
dejas. La carga total de tomate (ejemplo) será de 2440 kgs, lo que dará un rinde apr
oximado de 144 Kgs de producto seco.
• Superficie de secado por carro 14,40 m2.
• Superficie total 144 m2
CARACTERÍSTICAS GENERALES:
1. Carro portabandejas capacidad 20 bandejas de 1200 mm x 600 mm. Superfici
e de secado por carro 14,40 m2.
2. Horno Túnel calefaccionado indirectamente por aire caliente forzado a alt
a velocidad y presión.
3. Ventanas de inspección con iluminación interior.
4. Dirección de acarreo dentro del túnel .
5. Sistema de escape forzado de aire húmedo. (DAMPERS)
6. Portón de acceso y salida al horno.
7. Vías metálicas de circulación para los carros. (opcional)

DIMENSIONES GENERALES
• LARGO TOTAL del Horno Túnel 15 mts. ( en módulos panelizados)
• ANCHO TOTAL del Horno Túnel 2,00 mts.
• ALTO PARCIAL del Horno Túnel 2,40 mts.
MEMORIA DESCRIPTIVA DE FUNCIONAMIENTO
1. El Horno Túnel es calefaccionado por aire caliente proveniente de una o m
as calderas de aire caliente o una caldera de vapor. Este aire calefacciona int
ercambiadores a lo largo del Horno. Se controla con un microprocesador y varios
sensores de temperatura a lo largo del Túnel. Controla humedad y temperatura del a
ire El aire circula transversalmente a gran velocidad ( flujo laminar a lata v
elocidad) La temperatura de trabajo entre + 40 C a +55 C, programable.
2. El sistema de recirculación del aire esta asistido por ventiladores centrífu
gos de alta presión, sectorizados a lo largo del túnel .La inyección del aire se hace
desde arriba.
3. Dampers o esclusas automáticas de hiperventilación controladas por humidist
atos para sacar el aire húmedo del horno ( producto de la evaporación)
4. Los carros con las bandejas son acarreados por una cinta de transporte i
nferior( opcional), la cual está controlada por un variador electrónico de velocidad
asistiendo un moto reductor. El ingreso de los carros se hace por un portón manua
l, mientras que el portón de descarga esta asistido por un sensor de proximidad q
ue detiene la cinta y el carro cuando esta por llegar a la salida y una alarma d
e aviso de l carro en posición de salida.
5. El horno puede operar 24 hs, ya que los carros pueden ingresar de a uno
en forma intermitente, lo que permite poco personal en la tarea de preparación de
carros.
6. El control del horno es efectuado por un tablero digital programable.
7. Carros de producción estandarizada, de uso común en panificación con bandejas
de igual criterio.
ESQUEMA DE HORNO TIPO TUNEL “TURBODRY”

8 VIA
7 CARROS
6 TABLERO
5 OPERATIVIDAD x 2
4 Hs
4 DIRECCION
3 DAMPER
2 VENTILADOR CENTRIFUGO
1 HORNO
SISTEMA DE CALENTAMIENTO
• Indirecto.
1. El sistema indirecto es el mas indicado porque los gases de combustión se
generan aparte del aire de desecación, estos poseen un volante térmico menor que los
gases de combustión , pero a diferencia de estos, el aire de desecación o recalenta
do, no tiene gases quemados, no existe flama, no hay quema de oxigeno, no hay re
siduos de combustión , y lo mas importante no existen puntos de distinta temperatu
ra dentro de la solera del horno, y este efecto genera la sostenida deshidratación
del producto por efecto de la capilaridad del mismo.
2. En el sistema indirecto siempre se usa un intercambiador, por lo general
de tubos, que puede ser calentado, por gases de combustión provenientes de quemad
ores de gas o gas oil, o un sistema mixto de residuos combustibles como madera,
viruta, leña, etc, o de vapor de una caldera que genere a través de agua +vapor el c
alentamiento del intercambiador.
3. El sistema de inyección de aire debe ser de arriba para abajo , para preve
nir el volado de producto cuando ya tiene niveles muy bajo de agua que represent
en peso y mantenga su equilibrio sobre la bandeja de desecación.
• DETALLE CONSTRUCTIVO GABINETE
Paneles autoportantes Arcos de ensamble

Puerta

Detalle frente Túnel y Circulación del aire

TOB
ERA INYECCIÓN DEL AIRE
DI
RECCIÓN DEL AIRE

RETORNO DEL AIRE

PISO
ESQUEMA BÁSICO DE CIRCULACIÓN DEL AIRE DENTRO DEL TÚNEL DE DESHIDRATACION

FORZADOR DE
 AIRE

OTROS PRODUCTOS
ENSAYO DE DESHIDRATADO
PRODUCTO : BANANA
En base a los resultados obtenidos, y teniendo en cuenta
las temperaturas requeridas y los tiempos necesarios para
lograr el objetivo, se determinará la capacidad de los
Equipos Deshidratadores necesarios.
Variables a tener en cuenta durante los Ensayos
Preparación de los Frutos
Mantener invariable el color de la fruta durante todo el Proceso.
Humedad contenida en la Fruta deshidratada, de manera de que no
actúe el sistema bacteriano, y que las mismas perduren en el tiempo, sin
que se afecten sus propiedades físico – químicas.
La humedad relativa ambiente en nuestro país es del 70% Este factor NO favorecerá el d
eshidratado . Es muy importante elegir un clima seco, dado que la materia prima
para deshidratar es el aire.
Equipamiento de Laboratorio
Se utiliza un Deshidratador experimental de Recirculación forzada bidireccional, d
onde el aire circula a velocidad en dirección paralela a las Bandejas, donde se de
posita el Producto. Asegurando la circulación bidireccional del aire en forma reg
ular. El Deshidratador Experimental, posee una balanza de plato interno que son
las bandejas, con lectura digital permanente, donde el operador apunta mediante
una planilla la pérdida de peso del producto en periodos de tiempo estipulados.
Equipo de Experimentación usado en esta ocasión: Analizador de Perdida de peso por i
nducción de aire / temperatura marca “BYRD” modelo DCE-3
En estos Ensayos se determinará:
Las curvas de deshidratado, temperaturas en función
del tiempo-
Curvas de composición en Peso de cada uno de los Frutos analizados.
Muestras de los resultados obtenidos
ENSAYO DESHIDRATADO DE LA BANANA
Preparación de la Fruta
Se pela la banana
Se preparan tres muestras :
a.- Banana entera embebida en ácido cítrico durante 5 minutos
b.- Banana cortada en rodajas de 20 a 25 mm , embebida en ácido cítrico durante 5 mi
nutos.
c.- Banana cortada en rodajas de 20 a 25 mm NATURAL.
Observaciones

a.- Banana Entera embebida en ácido cítrico:

Primera Etapa a 60 C.
Color constante, el producto se mantiene duro, gran desprendimiento
de humedad superficial al inicio.
Segunda Etapa a 70 C
Empieza a ablandarse, señal que se calentó el núcleo central del
Producto.
De acuerdo a nuestra experiencia, suponemos que empezará a
evaporarse la humedad interior y disminuirá el diámetro del producto.
Tercera Etapa a 75 C
Observando el producto , después de las 2 horas a 75 C, vemos que
la muestra empieza a oscurecer, permanece dura y con diámetro
sensiblemente menor. Al tacto el producto está terminado y
decidimos dar por concluido el ensayo.

b.-Banana cortada en Rodajas, embebida en ácido cítrico:

Primera Etapa a 60 C
Color constante con gran desprendimiento de humedad superficial .
Se produce menos oxidación en las caras internas.
Segunda Etapa a 70 C
Concluidas las 5 horas adicionales, y observando al tacto el producto,
damos por finalizado el proceso.
Se observa menos oxidación que en el caso de las rodajas en estado
Natural con desprendimientos de azúcares.

c.- Banana cortada en Rodajas en estado Natural

Primera Etapa 60 C
Color constante, con gran desprendimiento de humedad y gran oxidación
Segunda Etapa a 70 C
Transcurridas las 5 horas se observa gran desprendimiento de
Azúcares y aún continúa con alto porcentaje de humedad.
Se determina dejar la muestra durante dos horas más a 75 C
Tercera Etapa a 75 C
Transcurrida la misma, se observa que se ha deshidratado lo
conveniente, presentando aún alto porcentaje de azúcares.
Como resultado de ambas muestra de banana cortadas en rodajas,
vemos que hay una diferencia de dos horas más, respecto a la
Muestra que se trató embebida en ácido cítrico.
Además la oxidación es mas evidente en este caso en estado
Natural.

CEBOLLA PARA DESHIDRATADO informe básico.

PRODUCTO CEBOLLA DESHIDRATADA
El INTA creó un nuevo cultivar de cebolla para deshidratado, de mayor contenido en
sólidos (20%). REFINTA 20 representa un importante avance en el rendimiento indus
trial y un marcado ahorro de energía para la planta deshidratadora.
Argentina es el principal exportador de Latinoamérica de cebolla deshidratada, con
un ingreso de divisas que supera el millón de dólares. Sin embargo, los materiales
genéticos disponibles en nuestro país han restado competitividad a la actividad, por
su bajo porcentaje en sólidos totales (17%). En respuesta a esta problemática, el I
NTA desarrolló el nuevo cultivar, en convenio con la empresa Refinerías de Maíz, que t
iene la licencia para su comercialización. REFINTA 20 - Aporta seguridad al produc
tor, que coloca su cosecha mediante un sistema de contratos con la industria. Ad
emás, a iguales rendimientos del cultivo, un incremento del 3% en el contenido de
sólidos supone -para la industria- una ganancia de 750 kg de producto deshidratado
por hectárea.
Estudios energéticos de procesos de secado para el mejoramiento del deshidratado d
e cebolla.
El objetivo de este estudio fue determinar la tecnología mas adecuada para elabora
r productos competitivos de cebolla deshidratada, tanto del punto de vista de lo
s costos como de la calidad.
Uno de los procesos industriales mas ampliamente usado para la preservación de pro
ductos frutihortícolas es el secado.
Desde el punto de vista industrial, para poder predecir la rentabilidad y la fac
tibilidad de los proyectos es necesario conocer:
el proceso
los costos de operación
las condiciones del mercado.
Las variables de proceso en secado de vegetales afectan directamente la calidad
de los productos.
Además, la calidad nutricional, organoléptica y microbiológica del producto está relacio
nada con el precio, y en consecuencia, con la rentabilidad.
En este trabajo se analizan distintas alternativas para el secado de vegetales,
las tecnológicas para cada proceso, en función de las propiedades de la materia prim
a, las condiciones ambientales y la especificación del producto.
También se analizan los costos operativos del proceso de secado, dividiéndolos en co
stos fijos (relacionados con la inversión) y costos involucrados en la calefacción y
en la movilización del aire de secado. La estimación del los mismos se realiza a pa
rtir de un modelo matemático resuelto por integración numérica.
Los costos operativos mencionados dependen del tiempo invertido en el proceso de
secado para distintas condiciones de operación. El tiempo de secado se estimó media
nte balances diferenciales de masa y de energía para un sistema discontinuo de cap
a fina.
El tiempo de secado depende de la temperatura en forma preponderante, siendo la
influencia de la velocidad del aire de secado y de la humedad relativa del aire
de importancia en orden decreciente.
Si bien se observó que es conveniente trabajar a temperaturas altas, humedades rel
ativas bajas, y altas velocidades de aire, a fin de obtener una disminución en los
costos de producción se deberán respetar los límites que establezcan los niveles de c
alidad del producto.
El costo energético para calentar el aire es el principal contribuyente al costo t
otal, analizándose calefacción con distintas fuentes.
Determinación de flora nativa de ajo y cebolla de distinto origen y su evolución dur
ante el proceso de deshidratado.
El objetivo del presente trabajo fue evaluar la flora nativa de ajo y cebolla de
diferente origen y el efecto del proceso de deshidratado sobre la misma.
Se partió de muestras de ajo (Allium sativum L.) y cebolla (Allium cepa L.) proven
ientes de Ascasubi y de la zona de Mar del Plata.
La deshidratación se efectuó utilizando secadero de bandejas, se envasaron en frasco
s de vidrio con tapa de media rosca almacenándose a temperatura ambiente.
Se determinó el pH y se realizaron recuentos y aislamientos de bacterias mesófilas a
eróbias, Lactobacillus spp., mohos y levaduras, Leuconostoc spp., Clostridium sulf
ito reductores, coliformes, Pseudomonas spp., y se realizaron las pruebas de car
acterización correspondientes.
Los resultados encontrados en la materia prima para el ajo y la cebolla fueron r
espectivamente: 5 y 6 y para el producto deshidratado fueron 4,5 y 5,5.
Los flora nativa hallada en ajo fue la siguiente: Penicillium spp. y Monillia sp
p., Lactobacillus brevis. y Leuconostoc mesenteroides en la materia prima origin
aria de Ascasubi, presentándose la misma microflora en la procedente de Mar del Pl
ata excepto por el Leuconostoc mesenteroides.
Las cargas microbiológicas iniciales de las muestras de cebolla fueron diferentes
tanto en los recuentos de bacterias mesófilas totales como en el número y tipo de mi
croorganismos específicos hallados.
La flora nativa encontrada en cebolla Ascasubi fue: Mucor spp., Penicillium spp.
, Monilia spp y Lactobacillus brevis. En la cebolla proveniente de la zona de Ma
r del Plata se encontró la misma flora y además Leuconostoc mesenteroides.
El proceso de deshidratado disminuyó los recuentos encontrados en la materia prima
sin llegar a eliminarlos.Se aplica en productos en base a estos vegetales y pro
ductos deshidratados.

INFORME TÉCNICO PARA EVALUAR EL TIPO DE DESHIDRATADOR REQUERIDO:

Hay Seis tipos de deshidratadores o sistemas de desecado o deshidratado:
1. Deshidratador por aire forzado con calentamiento de aire, de aspiración
natural.
2. Deshidratador por aire forzado con calentamiento de aire, a recirculación,
con periodos de escarchado.
3. Deshidratador Túnel de lecho fluido.
4. Deshidratador Rotativo o de cilindro rotante.
5. Deshidratador de Desecación congelante.
6. Sistema “Spray”
Teniendo en cuenta que el criterio técnico del proceso de deshidratación de un género
es producido por que la presión del vapor del producto es mayor que la presión del
vapor del aire de los alrededores del mismo ; La rapidez de la perdida de humed
ad del producto es proporcional a la diferencia entre las presiones del vapor y
el área de superficie expuesta del producto. La diferencia de presión del vapor entr
e el producto y el aire de secado de los alrededores es principalmente función
de la humedad relativa y velocidad del aire. En definitiva con baja humedad re
lativa del aire y alta velocidad será mayor la pérdida de humedad del producto.
Estos cinco tipos de hornos difieren en si por su aplicabilidad en el proceso de
desecado.
(1) Deshidratador por aire forzado con calentamiento indirecto tipo “Tunel” * , tom
a el aire del exterior del horno, lo filtra, lo calienta , a temperatura selec
cionada , lo pasa a través del producto, este arrastra la humedad superficial del
género y comienza la desecación, por capilaridad en las fibras del producto. El pro
ducto va distribuido en carros portabandejas de 600 mm x 1200 mm. con 20 bandeja
s por carro, o en carros de 700 mm x 900 mm por 20 bandejas. El aire es centrifu
gado a velocidades programadas. Equipo ideal para vegetales de cuerpo, morrones,
peras, manzanas, tomates, orejones, ciruelas, para productos del mar de pequeño v
olumen, para pastas secas, etc. * Hay un modelo de horno que giran los carros co
mo en una calesita.
(2) Deshidratador por aire forzado con calentamiento de aire, a recirculación, con
periodos de escarchado. Este horno es similar al anterior pero el ciclo de circ
ulación del aire es cerrado sin ventilación o renovaciones del aire, y para bajar la
humedad del aire usa periodos de escarche secando el aire con una unidad evapo
radora de refrigeración, o sea eleva la temperatura para posibilitar un DT , y cic
la con un escarchado en un evaporador de gas refrigerante para secar el aire, dr
enando el agua resultante al exterior, y ciclando entre una y otra función. El pro
ducto va distribuido en carros portabandejas de 600 mm x 1200 mm. con 20 bandeja
s por carro. El aire es centrifugado en velocidades adecuadas a cada proceso. E
ste Horno es ideal para secado de cárnicos salados, embutidos, quesos.
(3) Deshidratador Túnel de lecho fluido. Este horno es una cinta de transporte enc
errada en un túnel por donde se bombea aire caliente a alta velocidad por debajo d
e la cinta, produciendo un colchón de aire de gran potencia. El aire es evacuado h
acia el exterior . Este horno es ideal para Hierbas aromáticas, quesos rallados, p
an para rallar, productos de pequeño volumen , cebolla trozada en escamas, etc.
(4) Deshidratador Rotativo o de cilindro rotante. Este tipo de equipo está co
nstruido en torno de un cilindro de diámetro y largo especifico, que gira sobre
un eje . Este cilindro es calefaccionado en toda su superficie, transmitiendo po
r contacto el calor, mientras una corriente de aire circula internamente, la vel
ocidad de rotación es variable , como la temperatura. Este horno sirve para secar
sal, minerales, barros, semillas, y productos que resistan movimiento.
(5) Deshidratador de Desecación congelante, es un equipo que trabaja cerrado
donde se deprime por debajo de la presión atmosférica por medio de una bomba de vacío
, y a su vez se calientan las bandejas contenedoras de producto por tubos radia
ntes, el vacío reduce la tensión superficial produciéndose la evaporación del agua, que
es capturada por un evaporador, pero esta evaporación baja la temperatura del géner
o a desecar, entonces se aplica calor por radiación térmica. Este Horno sirve para
procesos químicos, de medicina, tratamiento científico, procesos de laboratorio, etc
(6) Sistema “Spray”: Este sistema consiste en un proceso de secado para producto
s pulverizados o líquidos que “colisionan” dentro de un “ciclon” a contracorriente de aire
y calor. Sistema apropiado para leche, pulpas de frutas, y todos aquellos produ
ctos atomizables, etc.
Todos los sistemas son automatizados por microprocesador o PLC.
Todos los hornos son en acero inoxidable A.I.S.I. 304 .
El montaje de estos hornos se realiza por nuestro personal.

HAY OTROS MODELOS ESPECIFICOS.

OTROS MODELOS SE PRESUPUESTAN DE ACUERDO CON EL TIPO DE PRODUCTO A DESECAR, Y LA
CANTIDAD DE PRODUCTO FRESCO.
SE DESARROLLAN HORNOS Y SISTEMAS A PEDIDO.