Guia Empresarial Plantas de Beneficio Animal

DESARROLLO SECTORIAL SOSTENIBLE
GUÍA EMPRESARIAL
PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL
DE
DIRECCIÓN
Libertad y Orden
Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial

Rep˙blica de Colombia
Ministerio de Ambiente,
Vivienda y Desarrollo Territorial
República de Colombia
MINISTERIO DE AMBIENTE,
VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL
Presidente de la República
ÁLVARO URIBE VÉLEZ
Ministra de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial

SANDRA SUÁREZ PÉREZ
Viceministro del Ambiente

CARMEN ELENA AREVALO CORREA
Director de Desarrollo Sectorial Sostenible

LILIANA GAITAN PERÉZ
Grupo Técnico
CARLOS J. RAMIREZ R.
DIANA MORENO
MARGARITA OSORIO
CARLOS A. BELLO Q.
JAIRO HOMEZ
Diseño y armada electronica

OFICINA DE PRENSA Y COMUNICACIONES
WILSON GARZÓN MONDRAGON
JOSÉ ROBERTO ARANGO ROMERO
Fotografías
FEDEGAN y ASOPORCICULTORES – FNP
Fotomecánica e impresión
PRINT AMERICA LTDA.
ISBN 958 - 97548 - 1 3
Ministerio de Ambiente,
Vivienda y Desarrollo Territorial
Todos los derechos reservados.
Apartes de los textos pueden reproducirse citando la fuente.
Su reproducción total debe ser autorizada por el

Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial de Colombia.
Calle 37 No. 8-40 Bogotá D.C., Colombia www.minambiente.gov.co

Primera edición. Bogotá, D.C., febrero de 2003
Distribución gratuita
Contenido
PRESENTACIÓN 4
PRIMERA PARTE CONCEPTOS GENERALES 8

Enfoque integral de la gestion empresarial de las plantas de beneficio animal 9
SEGUNDA PARTE LA ORGANIZACION 14

Administración directa por parte del municipio 15
Pyme de beneficio animal- Pymeba- 16
Cooperativa pyme para el beneficio animal 17
Asociacion de actores (Pymes) para beneficio animal 18
TERCERA PARTE TIPOS DE CONTRATOS 20

Contrato de Gestión 21
Contrato de Arrendamiento 22
Contrato de Arrendamiento con Inversión 22
Contrato de Concesión 22
CUARTA PARTE AREA ADMINISTRATIVA 24

Gestión Humana 26
Gestión de Materiales 30
QUINTA PARTE AREA COMERCIAL 36

Solicitud del servicio 37
Costeo y tarifas 42
Facturacion, recaudo y cobranza 46
Atencion al cliente 47
SEXTA PARTE EL AREA FINANCIERA 48

Presupuesto 50
Contabilidad 56
SEPTIMA PARTE CONTROL SANITARIO 62

Aspectos sanitarios 63
Aspectos claves para el mejoramiento de las condiciones sanitarias de las plantas clase iii, iv y minimas. 67
OCTAVA PARTE CONTROL AMBIENTAL 72

Normatividad aplicada al sector 73
Mpacto ambiental de la actividad de beneficio de ganado 74
Medidas de producción más limpia para prevenir la contaminación ambiental 78
Medidas de tratamiento final6126 86
Metodología para la evaluación del desempeño ambiental de la planta de beneficio 90
Pasos de referencia para llevar a cabo un diagnostico ambiental 91
GLOSARIO 96
BIBLIOGRAFÍA CITADA 98
GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL
CONVENIO 026 DE 2003

PRESENTACIÓN
4 CONVENIO
026 DE 2003
MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL
El Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, la Corporación Autó-

noma Regional de Santander, La Universidad de La Salle y la Corporación para la
Investigación Socioeconómica y Tecnológica de Colombia CINSET, suscribieron el
convenio No. 26 del 29 de Septiembre de 2003, con el fin de desarrollar una
propuesta para la creación de Pequeñas y Medianas Empresas PYMES- prestadoras
del servicio de faenado y comercialización del ganado bovino en Colombia.
Dentro de estos esquemas empresariales actuales, seleccionados conforme lo
establecido por el Comité creado para el efecto por parte del Ministerio de Am-
biente, Vivienda y Desarrollo Territorial, se busca sensibilizar a los diferentes acto-
res de la actividad referida, orientándolos a la conformación de estrategias de
modernización, dentro del lineamiento para el desarrollo de este subsector eco-
nómico, por medio de la producción mas limpia con criterio de manejo sanitario
y ambiental eficiente y rentable dentro de las proyecciones económicas y la
viabilidad de asociaciones privadas o mixtas como las PYMES de servicios públi-
cos en funcionamiento actual.
El Decreto Ley 1036 de 1991 hace una clasificación de las plantas de beneficio en
el país, según la capacidad de sacrificio, disponibilidades técnicas y dotación, tal
como se muestra en la siguiente tabla:
Clase de Turnos Capacidad de sacrificio diario

Planta de (horas)
beneficio
I 8 Más de 480 reses y más de 400 cerdos
II 8 Más de 320 reses y más de 240 cerdos
III 8 Más de 160 reses y más de 120 cerdos
IV 8 Más de 40 reses y mas de 40 cerdos
Mínimo Hasta 2000 habitantes 2 reses y 2 cerdos (por hora)
Planchones No considerado en el Decreto
Fuente: clasificación plantas de beneficio según decreto 1036/91 Minsalud.
Con el fin de proporcionar instrumentos gerenciales adecuados a las realidades

locales que sirvan de apoyo a los procesos de fortalecimiento institucional de las
Plantas de Beneficio Animal -PBA-, se presenta esta GUIA EMPRESARIAL con el fin
de que sea utilizada como elemento de referencia entre los responsables del
manejo administrativo y operativo de las PBA en los diferentes municipios del
país, especialmente en lo concerniente a PBA pequeñas y mínimas.
Intencionalmente, se evita una descripción de Plantas Mínimas y Planchones,
CONVENIO
026 DE 2003 5
estos últimos expresamente prohibidos, con el fin de incentivar el cambio hacia

estructuras empresariales mayores, que permitan un cambio en la cadena cárnica
en los municipios colombianos. Evidentemente, esta Guía Empresarial, fue anali-
zada y evaluada por los diferentes actores, relacionados con el manejo sanitario
y ambiental de la carne y sus aportes contribuyeron a mejorar su rigor técnico.
Para la elaboración de la presente guía, se recopilaron y analizaron varios docu-
mentos relacionados con los temas de gestión empresarial en el sector de ali-
mentos, faenado y sacrificio de ganado, diagnósticos sectoriales, servicios públi-
cos de Acueducto, Alcantarillado y Aseo, instituciones públicas, las ONG vincula-
das al sector, organizaciones privadas y consultores independientes, interesados
en dar respuesta a los retos de buscar alternativas para el desarrollo del sector de
la cádena cárnica a pequeña y mediana escala en Colombia.
En la presente Guía, se hace una presentación teórico - práctica de los principales
sistemas de gestión que se deben implementar para que una PBA incursiones
con pasos seguros hacia la eficiencia, productividad y desempeño ambiental y
sanitario .
Los ejes temáticos de la Guía son los siguientes:
EL MARCO LEGAL: en donde se hace referencia al marco legal actual y una
breve descripción de las características básicas que tiene que tener una PBA,
medianas, pequeñas y mínimas Clase III y IV.
LA ORGANIZACIÓN: en donde se presenta una concepción del papel
organizacional, así como diferentes esquemas de organización administrati-
va, con sus ventajas y desventajas.
AREA COMERCIAL: en donde se indican procedimientos de Entradas y Sali-
das, Consumos Energéticos y de Agua, Costeo del Servicio, Cálculo de Tarifas,
Procesos de Facturación, Cobranza y Recaudo así como la atención al Cliente.
AREA FINANCIERA: en donde se establece las bases para un Presupuesto,
Cuentas Contables, Libros de Contabilidad, Control Presupuestal y Balances.
MANEJO SANITARIO: en donde se indican buenas prácticas de faenado, de •
MANEJO AMBIENTAL: en donde se indica el adecuado manejo del agua, de
las aguas residuales, de los residuos sólidos y de las emisiones.
Es importante anotar que no se incluirá el manejo en sí del producto ni de todo
el proceso de beneficio ya que existe una guía para este efecto, desarrollada por
el Gobierno Nacional, la cual complementa esta Guía.
6 CONVENIO
026 DE 2003
CONVENIO
026 DE 2003 7

CONCEPTOS GENERALES
PRIMERA PARTE
8 CONVENIO
026 DE 2003
ENFOQUE INTEGRAL DE LA GESTION EMPRESARIAL

DE LAS PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL
La Planta de Beneficio Animal -PBA- es el conjunto de infraestructura, equipos y
recursos humanos donde se sucede el intercambio de relaciones que se dan a
su interior, dentro del proceso de sacrificio, como al exterior, en las actividades
previas al beneficio y las posteriores de distribución y comercialización. Igualmen-
te, se tienen diferentes relaciones entre los resultados y habilidades, conocimien-
tos y aptitudes de los trabajadores, que permiten identificar los aspectos sustan-
ciales para un adecuado comportamiento empresarial.
De hecho, cada vez hay que tener en cuenta que los cambios tecnológicos, la
modificación de los procesos productivos, las estructurales, organizacionales con
énfasis en productividad y competitividad, los requerimientos de un consumidor
cada vez más informado, las variables ambientales y la inserción en un mercado
global imponen nuevas relaciones organizacionales menos jerarquizadas e idó-
neas en la labor desempeñada.
En otras palabras, se tiene una visión gerencial de la gestión empresarial que impli-
ca reconocer y enfrentar con audacia, inteligencia y voluntad sus relaciones internas
y externas, asumir su administración con criterios de calidad empresarial y adoptar
enfoques que faciliten la rápida identificación y solución de los problemas.
El mapa funcional de una Planta de Beneficio Animal1 nos presenta de manera
esquemática las diferentes relaciones que se deben tener en cuenta para garan-
tizar que una PBA pueda cumplir con su propósito esencial.
Este propósito fundamental consiste en que la PBA debe prestar el servicio de
sacrificio y faenado de animales (en este caso especial bovinos y porcinos) para
proveer al consumidor carne y subproductos aptos para el consumo y manejos
humanos aplicando procesos técnicos, sanitarios, ambientales y laborales sin
deterioro del ambiente y entorno que lo rodea.
Dentro de este mapa funcional se distinguen los siguientes aspectos esenciales:
Gestión Empresarial
Gestión de Tecnología de Transformación
Beneficio de Animales
* Adaptado de Caracterización Manejo Sanitario
Ocupacional en Plantas de Beneficio
Animal -SENA- 2000 Control Ambiental
CONVENIO
026 DE 2003 9
La Gestión Administrativa y Financiera tiene como objetivo central organizar ade-

cuadamente la PBA, con las herramientas de costeo, presupuesto y manejo ad-
ministrativo para lograr estándares de eficiencia administrativa y competitividad.
La Gráfica No.1 recoge los aspectos a tener en cuenta en esta Gestión Adminis-
trativa y Financiera.
Gráfica No. 1 GESTIÓN ADMINISTRATIVA Y FINANCIERA
Analizar el comportamiento de la demanda

por el servicio para planearlo y programarlo
de acuerdo con la capacidad instalada y los
Dirigir, administrar y recursos existentes, con criterios de economía
controlar el servicio de la y competitividad
PBA, aplicando principios de
mercado, comercialización,
sostenibilidad, productividad
y competitividad
Mantener actualizados los registros
relacionados con el manejo contable,
financiero, de personal, de productos,
insumos y materiales
Dentro de la Gestión de Tecnología de Transformación, lo que se busca funda-

mentalmente es lograr a través de buenas prácticas de manipulación y adecuado
manejo sanitario un producto de calidad. La Gráfica No. 2 recoge los aspectos
relevantes de esta gestión tecnológica a todo nivel.
Gráfica No. 2 GESTIÓN DE TECNOLOGÍA
Adquirir equipos y herramientas apropiadas

y actualizadas para ser utilizados en la
prestación del servicio
Gestionar la tecnología Construir o adecuar las instalaciones físicas

adecuada para la transfor- para el funcionamiento de acuerdo con las
mación de animales en pie a normas vigentes
carne en canal, garantizando
buenas prácticas de mani-
pulación, calidad del Capacitar al personal vinculado y/o contratar
producto y cuidados personal idóneo para la prestación del
sanitarios y ambientales servicio
Hacer el mantenimiento adecuado de

equipos, herramientas e implementos
10 CONVENIO
026 DE 2003
El beneficio de los animales implica los procesos para garantizar productos de

calidad, a precios accesibles al consumidor y cumpliendo la normatividad vigente.
La Gráfica No.3 recoge los aspectos a tener en cuenta para el beneficio de ganado.
Gráfica No. 3 BENEFICIO
Alistar los animales para el sacrificio siguien-

do las normas y procedimientos reglamen-
tados
Beneficiar animales
aplicando procesos, Sacrificar animales aplicando tecnología,
técnicas y procedimientos técnicas y principios de"menor violencia"
reglamentados
Obtener carne en canal, subproductos y

residuos, siguiendo los procesos y procedi-
mientos indicados de acuerdo con la norma
Canales divididas Subproductos

longitudinalmente, comestibles y no
lavadas, oreadas y comestibles
almacenadas
adecuadamente
La inspección sanitaria es fundamental para garantizar que los procesos aplica-

dos corresponden a normas vigentes y se pueda ofrecer un producto apto para
el consumo humano. La Gráfica No.4 recoge los aspectos a tener en cuenta en la
Inspección Sanitaria.
Gráfica No. 4 INSPECCION SANITARIA
Inspección Sanitaria Ante -mortem

Practicar inspección sanitaria
a animales, canales, vísceras
y subproductos para
garantizar su consumo y/o
decomisar aquellos que
pueden afectar la salud o el
ambiente
Inspección Sanitaria Post-mortem
CONVENIO
026 DE 2003 11
El manejo ambiental de residuos, dentro de una gestión integral, es condición

esencial para garantizar que los productos de la PBA cumplan con la normatividad
vigente y sean de una calidad tal para que sea competitivo. La Gráfica No.5 reco-
ge los aspectos a tener en cuenta en el manejo ambiental.
Gráfica No. 5 MANEJO AMBIENTAL
Operar y controlar plantas y equipos de

tratamiento
Implementar y mantener la
infraestructura y los métodos
reglamentados para el Limpiar y desinfectar áreas de trabajo y
tratamiento de residuos equipos con la frecuencia y procedimientos
(líquidos, sólidos y establecidos
emisiones)
Detectar y hacer los ajustes a los procesos
para corregir emisiones que afecten la
saludo o el medio ambiente
En cualquier organización el modelo de gestión empresarial es el horizonte al

que debe aproximarse la administración de una Planta de Beneficio Animal. Para
que la gestión de la empresa sea integral como se ha mencionado, la base esen-
cial está en el Mapa Funcional, y se deben tener en cuenta los siguientes elemen-
tos: Organización, Administración, Comercialización, Financiación, Beneficio. En
tales elementos, así como en las funciones transversales de Dirección y Planeación
e Información (ver Gráfica No. 6) se resumen las funciones que le son comunes
a cualquier organización de carácter empresarial2.
Gráfica No. 6 ELEMENTOS
Planeación y dirección
Administración Comercialización
PBA
Financiación Beneficio Integral
2
Adaptado de Cartilla Administrativa,
Comercial y Financiera en Sistemas de
Acueducto y Alcantarillado –ACODAL - Información
1999
12 CONVENIO
026 DE 2003
El área de beneficio encierra la producción como tal, mientras que la

comercialización corresponde a la venta de los productos obtenidos y la compra
de los insumos; las áreas financiera y administrativa son apoyo a la función del
beneficio, mientras que la planeación, la dirección y la información son elemen-
tos comunes en todos los procesos y materializan las funciones gerenciales res-
ponsables de la orientación general del servicio.
CONVENIO
026 DE 2003 13

LA ORGANIZACION
SEGUNDA PARTE
14 CONVENIO
026 DE 2003
LOS TIPOS DE ORGANIZACION

La organización es el centro de gestión de un proceso; puede ser simplista pero
sino existe una organización definida los objetivos previstos para una Planta de
Beneficio Animal no se alcanzarán y no podrán cumplirse las funciones descritas
en el mapa funcional y mucho menos articular los elementos indicados en la
gráfica No. 6; en otras palabras, una buena organización es requisito fundamen-
tal para una buena gestión.
Para escoger adecuadamente el tipo de estructura organizacional hay que tener en
cuenta la categoría de la Planta de Beneficio Animal, la complejidad de los procesos
empleados, la red de comercialización, la estructura de la cadena completa, la infraes-
tructura existente y la potencial participación de los usuarios o actores de la cadena.
Existen diferentes posibilidades de administración para una Planta de Beneficio
Animal; se describen someramente algunas de las diferentes opciones:
Administración Directa por parte del Municipio

Este esquema organizacional subsiste en muchas de las Plantas de Beneficio
Animal; si bien en esta descripción de diferentes posibilidades de administración
se menciona, es claro también que la propuesta hacia futuro impone que los
municipios permitan una iniciativa vigorosa de otros actores para propender a
mejorar sustancialmente el proceso de la cadena de beneficio y destinar los re-
cursos que antes se incorporaban al denominado "matadero" a otras actividades
de impacto social en su área de jurisdicción.
Gráfica No. 7 ESQUEMA DE ADMINISTRACIÓN DIRECTA POR EL MUNICIPIO
Funciones Administración directa del municipio

generales,
políticas y
directrices Alcaldía
Planeación, Junta municipal de servicios públicos

dirección y
control Dependencia encargada
Personería
del matadero
Tesorería
Operación Entidad prestadora de los servicios
y control
interno Administrador
Área operativa Área administrativa
CONVENIO
026 DE 2003 15
En un esquema organizacional de este tipo, es claro que debe haber una diferen-
ciación la planta de beneficio animal propiamente dicha y otras entidades muni-
cipales que tengan responsabilidad en servicios públicos de acueducto, alcanta-
rillado, aseo, plaza de mercado.
El esquema en mensión se compone de un administrador, y su grupo de ope-
rarios para la labor de faenado y beneficio, así como de un grupo de apoyo
administrativo (áreas de contabilidad y financiera). Eventualmente, se tiene que
contar con un área de celaduría y control. Así mismo, hay que tener en cuenta
el personal de inspección y vigilancia.
Para la administración directa por parte del municipio es indispensable tener en
cuenta los siguientes aspectos:
Creación o reestructuración de una dependencia municipal encargada de la
prestación del servicio, con sus objetivos claros y sus funciones perfectamen-
te establecidas.
Definición de los bienes y rentas afectos al servicio: activos, ingresos, aportes
de orden municipal.
Independización de la contabilidad del servicio de la contabilidad municipal
Creación de una Junta de Servicios Públicos (si así el Concejo Municipal lo
determina), como un ente asesor del municipio.
PYME de Beneficio Animal- PYMEBA-

Esta alternativa consiste en la creación de una Sociedad por Acciones. Esto impo-
ne no solamente la voluntad de la administración municipal (en el evento de
incluir al municipio dentro del grupo de accionistas de la Empresa), sino de otros
actores que deseen participar en la gestación de un emprendimiento empresarial
de este tipo.
Es importante indicar que el Beneficio Animal no es propiamente un servicio
público esencial, a diferencia por ejemplo del servicio de acueducto, alcantarilla-
do y aseo. Es claro entonces, que la decisión de conformar una Empresa de
Beneficio Animal como una sociedad por acciones (ya sea Limitada, en Coman-
dita o Anónima) no es una obligación municipal, sino que bien puede ser objeto
de una iniciativa eminentemente privada.
Sin embargo, las circunstancias del beneficio animal en la mayoría de los munici-
pios colombianos, ha impuesto que el municipio tenga una infraestructura, que
en la medida de lo posible es viable utilizar, obviamente haciendo las mejoras del
caso; en consecuencia, es bastante factible que el municipio esté interesado en
la conformación de una Sociedad por Acciones, en cuyo caso, el alcalde munici-
pal debe presentar al Concejo Municipal un proyecto de Acuerdo para que auto-
rice la participación del municipio en una sociedad de este estilo y defina el
monto de los aportes correspondientes.
16 CONVENIO
026 DE 2003
Este tipo de sociedades se conforman mediante una Escritura Pública en la cual

deben estar perfectamente definidos el objeto, la naturaleza jurídica, los socios
(con sus aportes y participación), el régimen jurídico aplicable, los órganos de
dirección, la representación legal, mecanismos para elección de dignatarios, pro-
cedimiento de liquidación, procedimientos de capitalización, disolución, entre
otros aspectos.
Este tipo de sociedades cuentan con Estatutos y están regidas por las reglas del
Código de Comercio sobre sociedades por acciones. Con el fin de reducir posi-
bles injerencias políticas en las decisiones de la empresa, es indispensable que la
administración y operación de la Planta de Beneficio Animal esté en cabeza de
personal idóneo que cuente con plena autonomía frente al personal a su cargo y
cuya gestión deba responder específicamente a planes anuales aprobados por la
Junta Directiva de la Empresa.
Básicamente, su estructura de personal está compuesta por un gerente, quien le
responde a una Junta Directiva. Esta es designada por la Asamblea General de
Accionistas. Para el área operativa cuenta con un grupo de operarios para la labor
de faenado y beneficio, así como de un grupo de apoyo administrativo (áreas de
contabilidad y financiera). Eventualmente, se tiene que contar con un área de
celaduría. Así mismo, hay que tener en cuenta el personal de inspección y vigilan-
cia. Como toda sociedad por acciones debe contar con un Revisor Fiscal.
Gráfica No. 8 ESQUEMA PYME DE BENEFICIO ANIMAL
Funciones
generales, Sociedad por acciones
políticas y
directrices
Asamble General de Accionistas

Planeación,
dirección y Revisoría Fiscal
control
Junta Directiva
Operación Gerente
y control
interno Area operativa Area administrativa
Cooperativa PYME para el beneficio animal

Esta alternativa consiste en la conformación de una Cooperativa. Esto impone la
participación de varios actores que deseen realizar un esfuerzo cooperativo.
CONVENIO
026 DE 2003 17
La Cooperativa se conforma mediante Acta de Constitución, en la cual se indiquen

claramente el objeto, la naturaleza jurídica, los aportantes, el régimen jurídico apli-
cable, los órganos de dirección, la representación legal, mecanismos para elección
de dignatarios, procedimiento de liquidación, disolución, entre otros aspectos.
Este tipo de entidades cuentan con Estatutos y están regidas por las reglas del
Cooperativismo, vigilada por la Superintendencia correspondiente. Adicionalmente,
cuenta con una Junta de Vigilancia, conforme lo establece la ley.
Básicamente, su estructura de personal está compuesta por un gerente, quien le
responde a un Consejo de Administración, quien es elegido por la Asamblea
General de Aportantes. Para el área operativa cuenta con un grupo de operarios
para la labor de faenado y beneficio, así como de un grupo de apoyo administra-
tivo (áreas de contabilidad y financiera). Eventualmente, se tiene que contar con
un área de celaduría. Así mismo, hay que tener en cuenta el personal de inspec-
ción y vigilancia. Además de contar con un Revisor Fiscal, se integra una Junta de
Vigilancia que coadyuva en el control de la entidad.
Gráfica No. 9 COOPERATIVA PYME PARA EL BENEFICIO ANIMAL

Funciones
generales, Administración cooperativa entre miembros de la
políticas y cadena de beneficios
directrices
Asamblea General
Planeación,
dirección Revisoría Fiscal Junta de vigilancia
y control
Concejo de administración
Gerente
Operación y
control
interno Área operativa Área comercial o
financiera
Asociacion de actores (PYMES) para beneficio animal

Esta alternativa consiste en la conformación de una Asociación de los diferentes
actores que integran la cadena del beneficio animal (ganaderos, profesionales
de las ciencias agropecuarias, beneficiadores de ganado, comercializadores en
ferias agropecuarias, expendedores de carne entre otros)
La Asociación se conforma mediante un Acta de Constitución, en la cual se indi-
quen claramente el objeto, la naturaleza jurídica, los asociados, el régimen jurídi-
18 CONVENIO
026 DE 2003
co aplicable, los órganos de dirección, la representación legal, mecanismos para

elección de dignatarios, procedimiento de liquidación, disolución, entre otros as-
pectos.
Este tipo de entidades cuentan con Estatutos y están inscritas en las Cámaras de
Comercio bajo el régimen de entidades sin ánimo de lucro, conforme lo estable-
ce la ley.
Básicamente, su estructura de personal está compuesta por un Administrador
General, quien le responde a una Junta Directiva, quien es elegida por la Asam-
blea General de Asociados. Para el área operativa cuenta con un grupo de opera-
rios para la labor de sanitario faenado y beneficio, así como de un grupo de
apoyo administrativo (áreas de contabilidad y financiera). Eventualmente, se tie-
ne que contar con un área de celaduría. Así mismo hay que tener en cuenta el
personal de inspección y vigilancia. Además hay contar con un Revisor Fiscal.
Gráfica No. 10 ESQUEMA DE ASOCIACIÓN DE SECTORES
Funciones
generales, ORGANIZACION ASOCIATIVA
políticas y Junta de integrantes de la Cadena de Beneficios
directrices
Asamblea General de miembros

Planeación,
dirección
y control Revisor fiscal
Junta Directiva
Administrador
Operación
y control
interno Área comercial o Área operativa
financiera
CONVENIO
026 DE 2003 19

TIPO DE CONTRATACION
TERCERA PARTE
20 CONVENIO
026 DE 2003
TIPOS DE CONTRATOS
Como se ha mencionado, el Beneficio Animal no corresponde propiamente a un
servicio esencial de responsabilidad municipal, por lo que la iniciativa privada
puede sustituir perfectamente cualquier acción estatal. En este evento, es indis-
pensable que el sitio en donde se piense ubicar una Planta de Beneficio Animal
esté de acuerdo con las indicaciones que se establezca en el correspondiente
Plan de Ordenamiento Territorial y se cumpla con los requisitos municipales para
llevar a cabo la actividad (licencias, permisos, entre otros).
Se indican a continuación los diferentes tipos de contratos de prestación del
servicio de Beneficio Animal, cuando se vaya a utilizar infraestructura municipal
existente.
Contrato de Gestión
El contrato de gestión es aplicable en donde la administración municipal ha to-
mado la decisión de delegar la función de prestar el servicio de Beneficio Animal
a un tercero, una PYME de Beneficio Animal; en este tipo de contrato se pacta el
compromiso de operar total o parcialmente la planta de beneficio animal de
propiedad municipal; en este tipo de contrato hay que definir el costo medio de
operación y administración con el objeto de definir las condiciones de operación
y sus costos correspondientes; igualmente, hay que definir la información que la
entidad que opere la PBA debe entregar al municipio.
En este tipo de contrato, la entidad que opera la PBA recibe una suma fija por
su gestión y el municipio recibe el resto. Para este tipo de contratos, las inver-
siones las financia la entidad municipal. Sin embargo, se pueden pactar incen-
tivos para mejorar la gestión comercial, ya que se pueden reducir los costos de
beneficio y aumentar el recaudo por ofrecer precios competitivos para el be-
neficio.
Por lo general, estos contratos son de corto plazo (no se recomienda más de tres
años) y se consideran como una alternativa para mejorar la operación del bene-
ficio cuando este no es eficiente por cuenta del municipio. Esta duración tan
corta obliga a un desempeño eficiente por parte de la PYME DE BENEFICIO ANI-
MAL, debido a la creciente competencia que se presenta cada vez que se vence el
contrato. Como se ha indicado, la responsabilidad de la PYME está ligada al
manejo eficiente del personal e insumos y en la calidad del servicio que presta.
Como garantía, la PYME suscribirá una póliza que cubra todos los riesgos referi-
dos a la prestación del servicio.
Esta es la forma primaria de participación del sector privado y de hecho es común
en muchos de los servicios públicos.
CONVENIO
026 DE 2003 21
Sin embargo, es claro que hay que procurar una estabilidad en el tiempo, por lo
que una vez finalizado el contrato de gestión, se puede plantear o contratos de
arrendamiento, o arrendamiento con inversión, o concesión, si los requerimien-
tos de inversión y las condiciones económicas del negocio lo permite.
Contrato de Arrendamiento
En esta modalidad de contratación, la entidad que está a cargo del Beneficio Ani-
mal paga un canon de arrendamiento por las instalaciones municipales (puede
incluir su equipamiento) y asume el riesgo comercial. La remuneración proviene de
los ingresos por el beneficio, menos el canon de arrendamiento que se estipule en
el contrato. El lapso de contratación debe ser como mínimo de tres años. Las
inversiones de cuantías importantes están a cargo del municipio, mientras que la
entidad que está a cargo del beneficio hace las inversiones menores que tienen
que ver con el mantenimiento de los sistemas. El arriendo que se paga es suficiente
para que el municipio cubra el servicio de la deuda (por la infraestructura y equi-
pos, si no está amortizada) o financie planes de expansión de la misma Planta de
Beneficio. Al igual que en el contrato de gestión, la PYME suscribirá una póliza que
cubra todos los riesgos referidos a la prestación del servicio.
Contrato de Arrendamiento con Inversión

En esta modalidad de contratación, la PYME que está a cargo del Beneficio Ani-
mal paga un canon de arrendamiento por las instalaciones municipales (puede
incluir su equipamiento) y asume el riesgo comercial. La remuneración proviene
de los ingresos por el beneficio, menos el canon de arrendamiento que se esti-
pule en el contrato. El lapso de contratación debe ser como mínimo de cinco
años, ya que se estipulan una serie de inversiones que tienen que ser cubiertas
por la PYME, independientemente de las de operación y mantenimiento. Se defi-
nen además cuáles son las inversiones que estarán a cargo del municipio. Este
tipo de contrato implica un aumento significativo de animales a beneficiar y ser-
vicios a prestar, para poder amortizar en el tiempo previsto las inversiones hechas
con una rentabilidad aceptable.
Los contratos de arrendamiento con inversión buscan mayor eficiencia en el ser-
vicio y una reducción significativa en los costos de beneficio, ya que en este
aumento de productividad hay una ganancia adicional para la PYME, así como
una posibilidad cierta de aumentar el número de animales beneficiados porque
se pueden ofrecer tarifas competitivas.
Contrato de Concesión
En esta modalidad de contratación se reciben los sistemas de la Planta de Bene-
ficio Animal para su operación, mantenimiento, rehabilitación y expansión. La
22 CONVENIO
026 DE 2003
expansión que corresponde a la PYME debe quedar perfectamente definida en el

contrato. El concesionario asume el riesgo comercial y es una buena opción cuan-
do se requieren considerables inversiones para rehabilitación y expansión.
El lapso de contratación debe ser como mínimo de diez años, ya que se estipu-
lan una serie de inversiones que tienen que ser cubiertas por la PYME, indepen-
dientemente de las de operación y mantenimiento. Con este tipo de contrato a
largo plazo se pueden tener inversiones mayores y hay espacio para mejoras
continuas y estables en la prestación del servicio a lo largo del tiempo de desarro-
llo del contrato. Al igual que en los contratos de Arrendamiento con inversión,
debe haber un aumento significativo de animales a beneficiar y servicios a pres-
tar, para poder amortizar en el tiempo previsto las inversiones hechas con una
rentabilidad aceptable.
Aquí puede haber un espacio importante para una PYME de Economía Mixta,
con el aporte municipal en la infraestructura por lo que las tarifas ya no tienen
que contar para amortizar las inversiones ya realizadas.
CONVENIO
026 DE 2003 23

AREA ADMINISTRATIVA
CUARTA PARTE
24 CONVENIO
026 DE 2003
AREA ADMINISTRATIVA
Para alcanzar el objetivo previsto en el Mapa Funcional, es necesario que además
del esquema organizacional que se adopte, se deben llevar a cabo dos activida-
des fundamentales:
Definir las calidades y el número de personas necesarias para que se ejecu-
ten las diferentes actividades que implica el beneficio animal, es decir la
Gestión Humana.
Definir los materiales, herramientas y equipos necesarios para el funciona-
miento de la empresa, o la Gestión de Materiales.
Las funciones del área administrativa relacionadas con el manejo de los recursos
humanos y de los recursos físicos se ilustran en el siguiente esquema:
Gráfica No. 11 AREA ADMINISTRATIVA
Planta de personal
Gestión
Humana
Manual de funciones,
requisitos y
procedimientos
Selección-Vinculación
AREA
ADMINISTRATIVA
Compras
y suministros
Gestión
de materiales
Almacenes
e inventarios
Este concepto de área administrativa no implica que se tenga una gran planta de
personal; evidentemente el número de personas que integran una PYME de Be-
neficio Animal depende del número de animales beneficiados, de la complejidad
del la red de suministro, de las exigencias regionales, entre otros aspectos.
CONVENIO
026 DE 2003 25
Gestión Humana
Planta de Personal
Este concepto encierra los siguientes aspectos:
Indicación completa del cargo a ocupar
Número de cargos a proveer
Sueldo y remuneración para cada cargo
La adopción de la Planta de Personal y del Manual de Funciones3, se legaliza
mediante un acto administrativo, que de acuerdo con el tipo de organización se
define según se indica en el siguiente cuadro:
Cuadro No. 1- Planta de Personal

TIPO DE FUNCIONES CREACION MANUAL DE NUMERO DE
ORGANIZACIÓN DE CARGOS FUNCIONES EMPLEADOS
Administración por Acuerdo del Concejo Decreto del Alcalde Decreto del Alcalde Decreto del Alcalde
parte del municipio Municipal
Sociedad Escritura Pública Resolución Junta Acto Administrativo Resolución Junta
por Acciones Directiva Gerencia Directiva
Cooperativa Acta de Constitución Resolución Consejo Acto Administrativo Acto Administrativo
de Administración Gerencia Consejo
de Administración
Asociación Acta de Constitución Resolución Junta Resolución Resolución
Directiva Administrador Junta Directiva
Los cargos básicos que debe tener toda PYME de Beneficio Animal son los si-
guientes:
Gráfica No. 12 CAMPOS BASICOS ÁREA ADMINISTRATIVA
Administrador
o Gerente
VETERINARIO
CELADOR
(Inspección)
OPERARIOS AUXILIAR
3
Adaptado de Cartilla Administrativa,
ADMINISTRATIVO
Comercial y Financiera en Sistemas de
Acueducto y Alcantarillado –ACODAL -
1999
26 CONVENIO
026 DE 2003
El Administrador ó gerente es el responsable legal y general de la PYME, y

responde ante su Junta Directiva o Consejo de Administración (según el caso).
Sus funciones básicas son las siguientes:
a) Manejar el personal procurando el cumplimiento de los horarios, de las fun-
ciones y de los procedimientos; velar por el pago oportuno de las obligacio-
nes salariales del personal.
b) Hacer las compras de los materiales que se requieran, garantizar su adecua-
do almacenamiento, utilización y seguridad.
c) Responder por los equipos y demás componentes de la infraestructura.
d) Manejar y mantener actualizado el registro de clientes, su procedencia.
e) Establecer los costos reales del servicio y proponer la estructura de tarifas o
gestionar la asistencia y asesoría necesarias.
f) Facturar y cobrar el valor del servicio prestado.
g) Manejar la cartera y procurar su cobro.
h) Atender las solicitudes y sugerencias de los clientes.
i) Elaborar, ejecutar y controlar el presupuesto de ingresos y egresos de la PYME.
j) Efectuar la contabilización de los ingresos y egresos.
k) Velar por la prestación correcta del servicio en términos de calidad y eficiencia.
l) Determinar los programas de operación y mantenimiento de la infraestructu-
ra y equipamiento.
m) Cumplir y hacer cumplir la normatividad vigente.
n) Presentar los reportes e informes a las entidades que lo requieran y a sus
superiores.
El auxiliar administrativo y contable es la persona que colabora con el Administra-

dor o Gerente en todas las actividades rutinarias que conlleva la administración.
El Inspector, quien se responsabiliza de las labores de Inspección ante Mortem,
Post Mortem, en los cortes de manos, cuernos, cabeza y patas, así como en el
manejo de los reportes para ser entregados a la administración.
El Celador, quien se responsabiliza de la vigilancia de las instalaciones y equipos
de la Planta de Beneficio Animal; dependiendo de las circunstancias este cargo
no es necesario.
El Operario, quien es la persona responsable por la operación como tal. debe
operar los equipos, realizar las actividades de beneficio, hacer las separaciones
de los productos, realizar los lavados, en fin todas las actividades inherentes al
proceso, tal como se muestra en la gráfica No.13. Obviamente, con las
especificidades de cada proceso.
a) Ejecutar correctamente las operaciones de faenado antes de su sacrificio así
como las del manejo del canal y visceras.
CONVENIO
026 DE 2003 27
b) Ejecutar las operaciones de manejo y control de subproductos.

c) Realizar el mantenimiento de las instalaciones físicas, de los equipos y herra-
mientas.
d) Llevar los registros diarios de peso de animales, carne en canal, manejo de
vísceras, consumo de agua, etc.
e) Responder por los equipos, materiales y demás elementos existentes en la
planta de beneficio animal
El administrador es responsable por el proceso de selección, vinculación, promo-
ción, capacitación y evaluación del desempeño de las personas que trabajan en
la Planta de Beneficio Animal.
Gráfica No. 13 PROCESO DE BENEFICIO
RECEPCIÓN INSENSIBILIZACIÓN CORTE DE PATAS LAVADO CANALES

INSPECCIÓN
MARCADO IZAMIENTO PESO DE CANALES

TERMINACIÓN
DESUELLO
PESADO DEGUELLO OREADO
DESANGRE
INSPECCIÓN CORTE ESTERNÓN
INSPECCIÓN REFRRIGERACIÓN
ANTE MORTEM
CORTE DE MANOS EVISCERACIÓN
INSPECCIÓN
DESPACHO
BAÑO
DIVISIÓN EN CANAL
DESUELLO
PASO A SALA DE
SACRIFICIO INSPECCIÓN
CORTE DE CUERNOS POST MORTEM
INSPECCIÓN
COLOCACIÓN
EN RIEL
SELECCION DEL PERSONAL

Para la selección de personal es indispensable que cada cargo tenga perfecta-
mente establecido el nivel de formación, experiencia y capacidades, acordes con
sus funciones.
28 CONVENIO
026 DE 2003
Proceso de selección
a) Análisis del cargo: Consiste en determinar los requerimientos de personal
con base en las características y necesidades de la organización.
b) Perfil del cargo: Consiste en la descripción del mismo (responsabilidades,
habilidades, conocimiento del cargo).
c) Convocatoria: Tiene por finalidad invitar a los interesados a presentar su hoja de
vida y la documentación pertinente de acuerdo a unos plazos determinados.
d) Estudio de las hojas de vida: Los factores a tener en cuenta al estudiar las
hojas de vida son los siguientes: Nivel de educación, experiencia laboral
acumulada, especialidad, grado de responsabilidad y experiencia laboral.
e) Entrevista: La entrevista de selección complementa la información que ya se ha
obtenido mediante el análisis de la hoja de vida, aportando elementos referen-
tes a la personalidad, motivación, experiencia, estudios y situación familiar del
candidato. Si es dable, hay que complementar la entrevista con alguna prueba
escrita con énfasis en las competencias que se requieran evaluar.
f) Selección y Contratación. Efectuadas las entrevistas y evaluaciones corres-
pondientes se procederá a contratar al candidato. El trabajador elegido debe
ser informado de la decisión, preferiblemente en entrevista personal, la cual
profundizará en aspectos salariales, documentación requerida para las res-
pectivas afiliaciones laborales e inducción.
Contratación de personal
El Contrato de Trabajo es un documento que sirve para establecer, mediante un
acuerdo de voluntades en el cual el trabajador se compromete a prestar un servi-
cio personal a la PYME quien actúa como empleador, conforme con el manual
del cargo y las necesidades del empleador, y como contraprestación recibe por su
labor una remuneración.
Las partes de un contrato, como mínimo, son las siguientes :
Obligaciones y responsabilidades de la persona que se contrata.
Cargo y Funciones
Período de prueba
Jornada de trabajo, turnos si es necesario
Remuneración
Duración del contrato.
Causas de terminación del contrato.
Régimen laboral aplicable.
El régimen laboral a aplicar tiene que estar sujeto a la normatividad vigente en el

país. Los aspectos presentados en este documento son de carácter informativo y
general, por lo cual, es indispensable analizar la especificidad de cada caso para
CONVENIO
026 DE 2003 29
su aplicación. Los tipos de contrato se han esquematizado en el Cuadro No. 2,

presentado a continuación:
Cuadro No. 2 TIPO DE CONTRATO DE TRABAJO

De acuerdo a la forma Por prestación de servicios
Por orden de trabajo
Contratos administrativos
De acuerdo a la duración Temporales: Contratos inferiores a un mes.
Por el tiempo que dure una labor
A término fijo: conforme lo establezca el Código Sustantivo de Trabajo
A término indefinido: en el cual ninguna de las partes especifica el tiempo de duración
Una vez contratado el personal, es indispensable hacer una inducción completa

en la Planta de Beneficio Animal, así como acoplarse con el grupo humano que
labora en la PYME.
Igualmente, el contrato debe contemplar la remuneración correspondiente. Las
modalidades de remuneración aparecen indicadas en el Cuadro No. 3.
Cuadro No. 3 MODALIDADES

Salario Mínimo Fijado por el Gobierno Nacional
Salario Mensual Superior al mínimo y al cual hay que agregarle recargos por trabajo nocturno, horas
extras, dominicales y festivos, pagos en especie, subsidios e intereses
Salario Integral Es una nueva modalidad de remuneración del trabajo, el cual incluye prestaciones
sociales, recargos por trabajo nocturno, horas extras, dominicales y festivos, pagos en
especie, subsidios e intereses, con excepción de las vacaciones cuyo derecho se
conserva. De acuerdo con lo anterior, el salario integral no podrá ser inferior a diez
(10) salarios mínimos legales mensuales, más el factor prestacional, el cual está
estipulado en un 25% 4 de dicho monto.
Por prestación de servicio Se pacta el valor a cancelar con quien presta el servicio, y se indica expresamente que
lleva implícito el pago completo de la actividad5
4
Salario Integral Código Sustantivo del Adicionalmente al salario, existe un conjunto de beneficios y garantías consa-
trabajo
5
Si se decide por este tipo de contrato gradas por ley laboral a favor de los trabajadores con el fin de cubrir los
hay que explicitar que no conlleva riesgos inherentes al trabajo, las cuales son conocidas como prestaciones
relación laboral alguna. La duración
máxima permitida por la Ley en el sociales. Básicamente estas prestaciones son el aporte a la Seguridad Social,
Contrato de Prestación de Servicios es a los Fondos Pensionales, al Instituto Colombiano de Bienestar Familiar -
de cuatro meses; si el contrato es
prolongado adquiere la connotación de ICBF-, a la Caja de Compensación Familiar y el Servicio Nacional de Aprendiza-
existencia de una relación laboral. je -SENA-.
Gestión de Materiales
En cuanto a la gestión de materiales, el área administrativa vela por una correcta
disposición de los elementos, herramientas y equipos necesarios para que el
30 CONVENIO
026 DE 2003
servicio funcione con regularidad, sin contratiempos y con la continuidad reque-

rida por los clientes, mediante una adecuada programación de las compras y
existencias de inventarios mínimos.
Compras y Suministros
Se debe contar oportunamente con los elementos y materiales necesarios para un
adecuado servicio de beneficio animal. Por tal razón, es importante hacer un pro-
grama de compras en el cual se determinen las cantidades de materiales y elemen-
tos necesarios, las especificaciones y referencias, el destino de los mismos (si es
para administración, son los gastos en papelería, útiles de oficina, formatos, fotoco-
pias, etc; si es para la operación, elementos de limpieza, elementos de lavado,
guantes, elementos de protección, cepillos, etc). Con una programación adecuada
se logra no solamente que siempre haya disponibilidad de los insumos a utilizar sino
que se puede lograr precios más favorables para la PYME de Beneficio Animal.
El siguiente formato es útil para relacionar todos los materiales y elementos nece-
sarios para cubrir las necesidades de un período determinado y facilita la progra-
mación de las compras.
Formato No. 1 MODELO DE FORMATO DE PROGRAMACION DE COMPRAS

PYME DE BENEFICIO ANIMAL
REQUERIMIENTOS DE MATERIALES No.
FECHA Solicitado por
Dependencia Administración Operación
Observaciones Elementos necesarios para el período (indique día-mes-año)
De A
CANTIDAD UNIDAD DESCRIPCIÓN Y ESPECIFICACIONES
FIRMA APROBADO Nombre

FIRMA Fecha
Lista de proveedores y precios

Es recomendable disponer de una lista con diferentes proveedores que pue-
dan suministrar los materiales y elementos necesarios, así como la lista de pre-
cios correspondiente.
6
Cuando la cuantía es muy baja, la Cotizaciones
compra debe hacerse por Caja Menor;
el valor destinado a la Caja Menor Una vez definidos los diferentes elementos y materiales y si la cuantía lo amerita6,
depende del tipo de negocio, sin caer se deben solicitar las respectivas cotizaciones, mediante oficio en el cual se
en el vicio de adquirir todo por este
rubro. especifique el nombre del proveedor a quien se solicita la cotización, la canti-
CONVENIO
026 DE 2003 31
dad, el tipo de materiales o elementos, las referencias si las hay y el plazo para
recibir las cotizaciones. En la cotización el proveedor debe estipular los precios,
los descuentos, el plazo de entrega y la forma de pago.
Formato No. 2 MODELO DE FORMATO DE COMPARACION DE OFERTAS

COMPARACION DE COTIZACIONES FECHA
Realizada por
CANTIDAD UNIDAD Cotizante Cotizante Cotizante Cotizante Decisión
FIRMA APROBADO Nombre

FIRMA Fecha
Orden de compra
Para formalizar el pedido al proveedor, el administrador verifica la disponibilidad
de caja o la forma de pago correspondiente, e indica la aceptación procediendo
a hacer la orden de compra. La Orden de Compra se elabora en formato
prenumerado en orden consecutivo y cronológico. La Orden de Compra se ela-
bora en original (para el proveedor) y copia (para el archivo de la PYME).
Formato No. 3 MODELO DE FORMATO DE ORDEN DE COMPRA

ORDEN DE COMPRA No.
FECHA Solicitado por
COTIZANTE Favor despachar de acuerdo con su cotización, los siguientes elementos
DESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
GRAN TOTAL
APROBADO Nombre
FIRMA
Registro presupuestal
Elaborada la orden de compra, según el tipo de elementos, el administrador
debe hacer el registro respectivo, en un libro de ejecución presupuestal. Efectua-
do el registro presupuestal, se envía la orden de compra al Proveedor.
32 CONVENIO
026 DE 2003
Recibo del pedido

El proveedor despacha el pedido, mediante una remisión en la que se indique
Número de la Orden de compra, las cantidades, la descripción de materiales y
elementos, las marcas, las especificaciones del elemento adquirido, etc; el admi-
nistrador recibe el pedido haciendo la comparación con la copia de la orden de
compra y firmando la remisión correspondiente en caso de conformidad o expre-
sando los reparos (si los existen).
Almacén e Inventarios
Es esencial que la PYME conozca con exactitud y prontitud la existencia de mate-
riales, elementos y equipos, lo cual se conoce como inventarios, los cuales deben
estar debidamente avaluados ya que representan una parte de los activos de la
empresa, o deben ser devueltos al municipio una vez se termine el contrato. El
control de inventarios es una actividad inherente a la administración de la PYME
y no corresponde solamente a elementos que se consumen continuamente,
sino también a equipos, muebles y enseres, entre otros.
El control de los inventarios se hace a través del kárdex, que no es otra cosa que
una tarjeta para cada material, elemento o equipo, en la cual se registra la cantidad
exacta de existencias y su valor, así como los movimientos de entradas y salidas de
estos. Estas tarjetas pueden comprarse en papelerías. Los movimientos de entra-
das y salidas, se deben registrar en las respectivas tarjetas de kárdex, lo cual se hace
diligenciando los formatos, cuyos modelos se muestran a continuación:
Entrada de materiales
Es el documento necesario para registrar en las tarjetas de kárdex una entrada de
materiales. Se elabora al recibir un pedido tomando como base la copia de la
orden de compra y la remisión del proveedor. Se puede utilizar el siguiente
formato:
Formato No. 4 MODELO DE FORMATO DE ENTRADA DE MATERIALES

ENTRADA DE MATERIALES No.
FECHA Proveedor Orden compra No.
Descripción Unidad Cantidad Valor Unitario Valor Total Cuenta Observaciones
Recibido Nombre
FIRMA
CONVENIO
026 DE 2003 33
SALIDA DE MATERIALES
La entrega de materiales se efectúa mediante la diligencia en el momento mismo
del hecho, de un formulario, de acuerdo con el siguiente formato:
Formato No. 5 MODELO DE FORMATO DE SALIDA DE MATERIALES

SALIDA DE MATERIALES No.
FECHA Solicitado Autorizado
Destino Administración Operación
Descripción Unidad Cantidad Valor Unitario Valor Total Cuenta Observaciones
Recibido Entregado Nombre

FIRMA FIRMA
SALDOS DE ALMACEN E INVENTARIOS

Mensualmente se deberá elaborar la cuenta de almacén, que contemple el mo-
vimiento del período. En esta cuenta se resumen todas las tarjetas de kárdex,
indicando el saldo anterior, las entradas, las salidas y los saldos actuales.
34 CONVENIO
026 DE 2003
CONVENIO
026 DE 2003 35

AREA COMERCIAL
QUINTA PARTE
36 CONVENIO
026 DE 2003
AREA COMERCIAL
La función comercial es el alma de la PYME, centrada en el objetivo de ofrecer
productos de excelente calidad, cumpliendo con la normatividad vigente y a pre-
cios competitivos. Se impone entonces una relación cliente-PYME a través del
servicio de beneficio animal y el pago de estos servicios como contraprestación.
Recordemos que para que la PYME sea sostenible es indispensable que las tari-
fas que se cobren por los servicios prestados deben responder a un estudio de
costos que permitan pagar las obligaciones con el personal, comprar materiales y
elementos necesarios para la administración y la operación, prever la realización
de algunas inversiones y atender los imprevistos, así como obtener una rentabi-
lidad aceptable.
No solamente es necesario contar con una base de costeo y tarifas para garanti-
zar la sostenibilidad, sino que es esencial desarrollar toda una estructura de fac-
turación, cobro y recaudo del servicio prestado, con el fin de disponer del flujo de
fondos para atender los pagos ordinarios, así como las contingencias que se
puedan presentar.
Finalmente, resulta fundamental que la PYME preste una adecuada atención a
sus clientes, a través del establecimiento de algún mecanismo de atención de los
reclamos que se puedan presentar, así como las sugerencias que se hagan.
En resumen, los principales aspectos que constituyen el Area Comercial o mejor
la relación entre la PYME y sus clientes, están indicados en la Gráfica No. 14.
.
Gráfica No. 14 AREA COMERCIAL
Registro y clasificación de
Solicitantes de Servicio
RELACIÓN ENTRE Aplicación de Costos y Tarifas

LA PYME Y SUS
CLIENTES Cobranza -Recaudo Facturación
Atención al Cliente en cuanto a

reclamos y sugerencias
Solicitud del Servicio

Para realizar la venta del servicio, se requiere identificar a los solicitantes del mis-
mo, es decir, a aquellos que proveen de los animales para la labor de sacrificio;
por lo tanto, es necesario elaborar un registro de solicitantes del servicio.
CONVENIO
026 DE 2003 37
La solicitud del servicio de beneficio animal tiene que venir acompañada por una
serie de documentos indispensables para seguir la traza del producto. Estos do-
cumentos están indicados en la Gráfica No.15.
Gráfica No. 15 AREA COMERCIAL
Guia de Propiedad
Guia Sanitaria de Movilización

SOLICITANTE Interna de Animales
Pagofondo Nacional del Ganado
Pago Impuestos Municipales
La Guía de Propiedad la expide una entidad formal de Feria de Ganado (Ver

Facsímile No. 1)7. Lo anterior exige que la adquisición del ganado se haga a través
de entidades o ferias autorizadas para el efecto; excepcionalmente, si un ganade-
7
Corresponde a la Empresa Industrial, ro no trae consigo la guía de propiedad, implicaría que debería hacer una
Comercial, Frigorífico y Plaza de Ferias autodeclaración jurada en la que manifieste que los animales que va a beneficiar
de Zipaquirá.
8
Este control es importante para
son de su propiedad8; sin embargo, se recomienda a la PYME de Beneficio Ani-
combatir delitos como el abigeato. mal evitar al máximo esta práctica.
Facsímile No. 1 GUÍA DE PROPIEDAD
38 CONVENIO
026 DE 2003
La Guía Sanitaria de Movilización Interna de Animales es un documento que se

exige con el fin de identificar la procedencia del animal a ser beneficiado, identi-
ficando al propietario, así como otros datos sanitarios y el tipo de transporte, (ver
facsímile No. 2)9.
Facsímile No. 2 GUÍA SANITARIA DE MOVILIZACIÓN DE ANIMALES
Así mismo, hay que anexar la Guía de Transporte expedida por la Alcaldía Municipal
del municipio de donde se va a transportar los animales, (ver facsímile No.3)10.
Facsímile No. 3 GUÍA DE TRASPORTE
Facsímile No. 3
9
Corresponde a una Guía del Instituto
Colombiano Agropecuario expedida en
Garagoa
10
Corresponde a una Guía de Transporte
del Municipio de Chiscas (Boyacá), con
su Recibo oficial de Caja respectivo
CONVENIO
026 DE 2003 39
Igualmente se debe anexar el recibo de pago de la Cuota de Fomento Ganadero

y Lechero correspondiente al Fondo Nacional del Ganado (ver facsímile No. 4)11
, así como el pago de los impuestos locales liquidados y pagados en la oficina de
Tesorería del Municipio (ver facsímile No. 5)12.
Facsímile No. 4 RECIBO DE PAGO CUOTA DE FOMENTO GANADERO
Facsímile No. 5 IMPUESTOS LOCALES
11
Corresponde a una Planilla Individual
de Recaudos en el Municipio de
Toncacipá (Cundinamarca)
12
Corresponde a un Recibo de Caja de la
Tesorería del Municipio de Tocancipá
(Cundinamarca)
40 CONVENIO
026 DE 2003
El registro del solicitante con la correspondiente solicitud del servicio debe hacer-
se siempre, antes de la realización de las labores de beneficio como tal. El solici-
tante debe acercarse a la oficina de administración de la Planta de Beneficio
Animal en donde entrega la documentación requerida y se diligencia el formula-
rio preparado para el efecto. Se puede utilizar el siguiente formato:
Formato No. 6 MODELO DE FORMATO DE ORDEN DE SERVICIO

ORDEN DE SERVICIO No.
FECHA Solicitado por C.C
VEHICULO PLACAS de
Guía de Propiedad No Expedida por Fecha
Guía de Transporte No. Expedida por Fecha
Guía Sanitaria de Expedida por Fecha
Movilización No.
Recibo de Caja para el Fondo Expedido por Fecha
Nacional del Ganado No.
Recibo de Caja Impuestos Expedido por Fecha
Municipales No.
Otros Expedido por Fecha
Bovinos Raza Cantidad Pesoestimado Machos Hembras Edad (Años)
Un Kg <1 1-2 2-3 >3
Porcinos Raza Cantidad Peso Hembras Lechones Levante Ceba Reproduc.

Un estimado Cría Reem (días) (días) (días) 121-180
Kg 1-60 61-120
Elaborado Nombre
Firma
Una vez se ha hecho la solicitud de servicio, se registran los datos del solicitante
en una lista de registro (esto puede hacerse automáticamente, una vez se haya
hecho la solicitud del servicio, si se cuenta con un programa de base de datos).
Se puede utilizar el siguiente formato:
CONVENIO
026 DE 2003 41
Formato No. 7 MODELO DE FORMATO DE REGISTRO DE SOLICITANTES

REGISTRO DE SOLICITANTES DEL SERVICIO
Cédula Nombre Apellidos Vehículo Fecha Dirección Municipio Tel
Primera
Solicitud
Costeo y Tarifas
Como se ha mencionado para el establecimiento de las tarifas de beneficio se
requiere conocer los costos que están involucrados tanto en la prestación del
servicio como tal, la amortización de las inversiones que se han realizado, como
el pago de los pasivos que se han contraído, así como la rentabilidad esperada.
Clasificación de los costos

La PYME de Beneficio Animal para poder prestar con eficiencia el servicio debe
realizar una serie de actividades que implican gastos, los cuales se pueden clasi-
ficar de la siguiente forma:
Los gastos que se efectúan para administrar la PYME, tales como los gastos de
oficina, los salarios con sus prestaciones del personal de administración (inclui-
do el Gerente o Administrador), el arrendamiento de la infraestructura (si así está
contemplado), la papelería, los útiles de oficina, los gastos de facturación, los
gastos de formatos, los gastos de fotocopias, las asesorías en manejo adminis-
trativo, etc, son los que se denominan COSTOS DE ADMINISTRACION.
Los gastos en los que incurre una PYME para realizar el beneficio como tal (desde
el faenado hasta su despacho) se denominan COSTOS DE OPERACIÓN. En estos
costos están representados en los salarios de los operarios con sus prestaciones,
el costo de la inspección, el manejo de los residuos, el costo del agua y la energía,
los insumos para el lavado, las herramientas, las reparaciones y el mantenimien-
to de la infraestructura.
La PYME, además de atender los gastos enunciados anteriormente, debe con-
templar los gastos para reemplazar o reponer, en la medida de lo necesario, la
infraestructura existente, en especial los equipos, ya que éstos tienen una vida
útil. Obviamente este costeo depende de la modalidad de contratación que se
haga, en el evento en que las instalaciones y equipos sean de propiedad del
municipio. Igualmente, si es del caso, se deben contemplar los recursos que
42 CONVENIO
026 DE 2003
genera la inversión a realizar, o sea la rentabilidad por los dineros invertidos. Estos
costos se considerarán COSTOS DE INVERSIÓN.
Para el efecto, se desarrollará un ejemplo de costos de una Planta de Beneficio
Animal con un nivel de sacrificio de 400 reses mensuales.
13
Ejemplo de Costeo
Se tiene una PYME de Beneficio Animal que cuenta con las siguientes características:
Cuadro No. 4 DIAGNOSTICO LEGAL

Representación Legal Gerente
Relación con Autoridades de Regulación y Control
Alcaldía Planta en arriendo
Secretaría de Salud Inspector saneamiento municipal
Autoridad Ambiental CAR
Fondo Nacional del Ganado Tasa degüello
Otras (discrimine) Fondo Nacional Porcícola
Parafiscales
Cuadro No. 5 ASPECTOS REGULATORIOS

Régimen de Contratos
Tipos de contratos A término fijo
Otros Supernumerario
Régimen Tributario
Impuestos directos pagados Cámara de comercio - degüello
Recepción de impuestos para terceros Fedegan-fondo nacional porcícola
La planta de personal está constituida básicamente por los cargos descritos en el

Cuadro No. 6:
Cuadro No. 6 PLANTA DE PERSONAL

CARGO CANTIDAD
13
Se ha tomado para el ejemplo
Gerente Administrador 1
información parcial proveniente de la Auxiliar Contable y Administrativo 1
Planta de Beneficio Animal, regentada
por ASOCOEXCART, teniendo como Operario de Faenado (incluye labores de aseo) 2
referencia el estudio hecho por CINSET Operario de Sacrificio (incluye labores de aseo) 4
para la CAR entre 2003 y 2004.
Igualmente, se han consultado otros Total empleados a contrato 8
costos en las diferentes Plantas de
Beneficio Animal sobre las cuales se Contador (por prestación de servicios) 1
hizo un diagnóstico dentro de las
actividades del Convenio No. 026 de Veterinario (por prestación de servicios) 1
2003 suscrito entre MAVDT, CAS,
Universidad de la Salle y CINSET. Total contratos prestacion de servicios 2
CONVENIO
026 DE 2003 43
Los costos administrativos están relacionados en el Cuadro No. 7.
Cuadro No. 7 EJEMPLO DE PYME DE BENEFICIO ANIMAL • COSTOS ADMINISTRATIVOS

PERSONAL SALARIO PRESTACIONES SOCIALES PRESTACIONES SOCIALES TOTAL
Gerente 1.000.000 56% 560.000 1.560.000
Auxiliar 400.000 56% 224.000 624.000
Contador 350.000 0 - 350.000
SUBTOTAL PERSONAL 2.184.000
OFICINA VALOR MENSUAL SUBTOTAL
Papeleria 200.000 200.000
Utiles 100.000 100.000
Otros 150.000 150.000
SUBTOTAL OFICINA 450.000
ARRIENDOS Y OTROS VALOR MENSUAL SUBTOTAL
Arriendo A Municipios 1.300.000 1.300.000
Impuestos Asignados 150.000 150.000
SUBTOTAL ARRIENDO E IMPUESTOS 1.450.000
TOTAL COSTOS ADMINISTRATIVOS 4.084.000
Los costos operativos están relacionados en el Cuadro No. 8.
Cuadro No. 8 EJEMPLO DE PYME DE BENEFICIO ANIMAL • COSTOS OPERATIVOS

Personal Calidad Salario Prestaciones Prestacione Valor Subtotal
Sociales Sociales Unitario
Operario Faenado 2 400.000 56% 224.000 624.000 1.248.000
Operario de Sacrificio 4 450.000 56% 252.000 702.000 2.808.000
Veterinario 1 500.000 0 - 500.000 500.000
SUBTOTAL PERSONAL 4.556.000
C O SST
TOS OP
OPEER
RAATIVOS
TIVO V A LLOR
OR M
MEEN
NSSUAL
UA SU
UBB TO TA L
Energía 61.749 61.749
Agua 353.553 353.553
Aseo 32.374 32.374
Alcantarillado 107.625 107.625
Combustibles 1.650.000 1.650.000
Otros (mantenimiento) 150.000 150.000
Imprevistos 300.000 300.000
SUBTOTAL COSTOS 6.655.301
TOTAL CO SST
CO TOS OP
OPEER
RAATIVOS
TIVO 7. 2
2111 . 3
3001
44 CONVENIO
026 DE 2003
Esta PYME de Beneficio Animal no tiene que hacer inversiones en las instalacio-
nes de la Planta, por lo que el costo del arriendo contempla los costos que hay
que entregar al municipio. Por lo tanto, no hay la figura como tal de Costos de
Inversión. Existe un rubro de Imprevistos que se utiliza en el evento de realizar
adecuaciones en la Planta.
Cuadro No. 9 COSTOS MENSUALES

COSTOS MENSUALES VALOR
Administrativos 4.084.000
Operativos 7..211.301
TOTA L 11 . 2
2995.3
3001
Tarifas
Las tarifas deben responder al esquema de recuperación de costos, más una
razonable utilidad; en el evento de hacer inversiones pactadas en el contrato,
también debe incluir la rentabilidad de estas inversiones.
Se requiere un análisis elemental para el cálculo de la tarifa, teniendo en cuenta
básicamente el número de animales sacrificados, haciendo para un ejemplo sen-
cillo una equivalencia de 1:3 en el caso de bovinos a porcinos.
Ejemplo de Tarifas
Teniendo como base el ejemplo de costeo anterior, y estimando un sacrificio de
400 bovinos y 50 porcinos por mes, y asumiendo una utilidad mensual del 10%
en la operación (aquí está incorporado un riesgo frente a las eventualidades que
se puedan presentar, más una disminución del sacrificio), se tiene el siguiente
cuadro de costeo mensual a cubrir.
Cuadro No. 10 COSTOS MENSUALES A CUBRIR (INCLUYE UTILIDAD)

COSTOS MENSUALES VALOR
Administrativos 4.084.000
Operativos 7..211.301
TOTA L 11 . 2
2995.3
3001
Si se asume un excedente 10%
Total excedente 1.129.530
TOTAL A CU
CUBB RIR M
MEES 12 . 4 2
244.83
311
Las tarifas mínimas se obtienen de dividir este costo por el número de animales
a sacrificar (teniendo en cuenta la proporción).
CONVENIO
026 DE 2003 45
Cuadro No. 11 CUADRO TARIFARIO BASICO

CUADRO TARIFARIO CANTIDAD FACTOR CANTIDAD
BOVINOS/MES 400 1,00 400,0
PORCINOS/MES 50 0,33 16,5
TOTAL 416,5
TARIFA MINIMA/BOVINO 29.832
TARIFA MINIMA/PORCINO 9.944
Obviamente, este cuadro tarifario puede detallarse más, teniendo en cuenta in-
gresos adicionales como la venta de sangre, material ruminal, custodia de anima-
les (si es del caso), transporte (si así se considera). De esta manera, la tarifa
puede ser un poco menor. Igualmente, puede ser menor la tarifa si se decide un
excedente menor, lo cual al final puede ser interesante para obtener precios más
competitivos frente a una posible competencia.
Además los costos pueden disminuirse con programas de uso racional de ener-
gía y agua, reducción en el consumo de combustibles, entre otras alternativas.
Facturacion, recaudo y cobranza

El recibo de pago es el documento mediante el cual se indica al cliente el monto
de sus obligaciones con la PYME por concepto de los servicios prestados de
beneficio animal y cualquier otro servicio solicitado, conforme la Orden de Solici-
tud de Servicio. Se puede utilizar el siguiente formato de recibo de caja.
Formato No. 8 MODELO DE FORMATO DE RECIBO DE CAJA

PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.
RECIBO DE CAJA No.
FECHA Elaborado por C.C
Orden de Solicitud de Servicio N. Expedida por Fecha
Bovinos Cantidad Valor unitario Subtotal
M H
SUBTOTAL
Porcinos Cantidad Valor unitario Subtotal
M H
SUBTOTAL
TOTAL
FORMA DE PAGO Efectivo Cheque No. Banco Crédito
FIRMA Observaciones
46 CONVENIO
026 DE 2003
Para la factura adicional, se repite la misma información del recibo de caja, con el
número de autorización de la DIAN mediante la resolución respectiva (siguiendo
todos los requisitos que se exigen para el efecto).
El recibo se elabora una vez autorizada la Orden del Servicio y será cancelado en
efectivo (eventualmente en Cheque) o será acreditado a la cuenta del solicitante,
según lo decida el Gerente o Administrador de la PYME. El recibo se elabora una
vez autorizada la Orden del Servicio y será cancelado en efectivo (eventualmente
en Cheque) o será acreditado a la cuenta del solicitante, según lo decida el Ge-
rente o Administrador de la PYME. Si el administrador así lo decide también pue-
de hacer un convenio con una entidad bancaria para que sirvan de medio de
recaudo correspondiente.
El administrador debe, al terminar el horario de recaudo, ordenar los cupones de
los recibos pagados por número, luego los suma y revisa que le cuadren con el
dinero en efectivo que recibió. Debe hacer el recibo de caja, que es el compro-
bante de ingresos para tesorería y contabilidad.
Este tipo de negocios comúnmente se maneja con pago en efectivo; sin embar-
go, no se excluye que haya créditos a ciertos clientes, previamente establecidos
por el Gerente o Administrador; en esta eventualidad, al terminar el recaudo se
debe elaborar un cuadro en el cual se haga una comparación entre lo facturado
y lo recaudado en cada uno de los conceptos de la factura; esto permite conocer
la cartera morosa. Puede utilizarse el siguiente formato.
Formato No. 9 MODELO DE FORMATO DE REGISTRO DE CARTERA

REGISTRO DE CARTERA
Cédula Nombre Apellidos Factura Pago Saldo Fecha Observ
(recibo de caja) Pago saldo
Atencion al Cliente
El Administrador debe procurar estar atento a las reclamaciones de los clientes,
así como a escuchar las sugerencias que planteen, dentro de una política de
mejoramiento continuo.
Formato No. 10 MODELO DE FORMATO DE SUGERENCIAS

SUGERENCIAS
Fecha Por favor escriba sus sugerencias Para ser diligenciado por la administración
para mejorar cada día más. Comentarios y soluciones
CONVENIO
026 DE 2003 47

AREA FINANCIERA
SEXTA PARTE
48 CONVENIO
026 DE 2003
AREA FINANCIERA
El área financiera comprende el conjunto de políticas, normas, organización, re-
cursos y procedimientos para desarrollar las funciones de registro, control y eva-
luación de las operaciones financieras propias de la gestión empresarial. Igual-
mente, debe propiciar esquemas de gestión para obtener los recursos financie-
ros necesarios para realizar los planes, programas y proyectos que se proponga la
PYME, a través de su Gerencia, Administrador, Junta Directiva, Consejo de Admi-
nistración (según el caso).
Las actividades más importantes del Area Financiera, tal como lo ilustra la
siguiente gráfica, están relacionadas con el Presupuesto y con la Contabili-
dad.
Gráfica No. 16
Elaboración del presupuesto de
Ingresos y Gastos
ADMINISTRACIÓN Contabilidad : Balance,

FINANCIERA Estado Financieros
Libros de Contabilidad
Identificación de los costos

administrativos, operativos,
de mantenimiento
Como se puede observar, sobre esta área recaen las siguientes responsabilida-
des:
La administración y orientación de los recursos financieros.
La estimación de los ingresos del servicio, la programación del uso de los
mismos tanto en los gastos administrativos, como en los gastos operativos y
de mantenimiento, necesarios para atender el servicio y una potencial de-
manda adicional de animales a beneficiar
La identificación de las fuentes alternativas de recursos para la financiación
de los programas de mejoramiento de la Planta de Beneficio.
El manejo de los correspondientes registros presupuestales, contables y fi-
nancieros que deben ser objeto del respectivo control por parte de la Revisoría
Fiscal, los órganos de Dirección y las Asambleas de Afiliados, Aportantes o
Socios (según el caso)
CONVENIO
026 DE 2003 49
Presupuesto
El presupuesto es la estimación o cálculo anticipado de los ingresos y egresos de
la PYME de Beneficio Animal
El proyecto de presupuesto debe contener:
Ingresos: Operacionales y No Operacionales
Egresos: Gastos de funcionamiento e Inversiones
Disposiciones Generales: Definiciones de los rubros o partidas del presu-
puesto.
Para la realización del presupuesto se deben seguir las siguientes etapas:

Elaboración o formulación
Estudio y aprobación
Ejecución y control
ELABORACION DEL PRESUPUESTO

El proyecto de presupuesto se efectúa mediante el cálculo de ingresos y egresos.
Es elaborado por el gerente o administrador de la PYME de Beneficio Animal y
presentado ya sea ante la Junta Directiva, o Consejo De Administración según el
caso; si quien presta el servicio de beneficio es directamente el municipio, el
proyecto de presupuesto se presentará ante la oficina de planeación municipal y
posteriormente ante el Concejo Municipal14.
Los ingresos se proyectan haciendo un análisis detallado y real de las tarifas por
el servicio prestado (Beneficio de Porcinos y de Bovinos), así como venta de
sangre, material ruminal, y otros servicios eventuales (transporte, inspecciones
sanitarias, asesorías).
Dependiendo del tipo de contrato que se tenga, si es del caso, hay que incorpo-
rar los aportes aprobados por el municipio o por otras entidades oficiales o priva-
das, destinados a capitalización o a ejecución de obras e inversiones, o en un
momento determinado a subsidiar el costo sacrificio y faenado como tal.
14
La intención de esta guía es propender
por la conformación de una PYME de
beneficio animal no dependiente
directamente del municipio
50 CONVENIO
026 DE 2003
Formato No. 11 MODELO DE PRESUPUESTO DE INGRESOS

PRESUPUESTO DE INGRESOS
CAPITULO I- INGRESOS OPERACIONALES
ARTIC. BENEFICIO DE GANADO BOVINO
1 Animales
2 Aprovechamientos
3 Asistencia Técnica
BENEFICIO DE GANADO PORCINO
4 Animales
5 Aprovechamientos
CAPITULO II- INGRESOS NO OPERACIONALES
7 APORTES DEL MUNICIPIO
Para inversiones
8 APORTES DE OTRAS ENTIDADES
CAPITULO III- Ingresos Recibidos para Terceros
9 Recaudos de Impuestos
10 Recaudos Fondos
TOTAL PRESUPUESTO DE INGRESOS
Los egresos se proyectan teniendo el cuidado que se incluyan todos los gastos
que la PYME considere que va a realizar durante el período que se está presu-
puestando.
El siguiente es un modelo de presupuesto de egresos que, de igual manera,
puede ser adaptado por la PYME de Beneficio Animal según las características.
Formato No. 12 MODELO DE PRESUPUESTO DE EGRESOS

PRESUPUESTO DE EGRESOS
CAPITULO I. GASTOS DE FUNCIONAMIENTO
SERVICIOS PERSONALES
1 Sueldo personal nomina
2 Auxilio de transporte
3 Prima de servicios
4 Honorarios
5 Prestacion de servicios
CONVENIO
026 DE 2003 51
6 Capacitación
7 Indemnización por vacaciones
TRANSFERENCIAS
8 Fondo de cesantías
9 Servicio médicos (eps)
10 Fondo de pensiones
11 Aporte caja de compensacion
12 Aporte i.c.b.f.
13 Aporte sena
14 Otros
GASTOS GENERALES
15 Materiales y suministros
16 Compra de equipo de oficina
17 Mantenimiento oficinas
18 Servicios públicos
19 Viáticos y gastos de viaje
20 Impresos, publicaciones y publicidad
21 Comunicaciones y transportes
22 Dotación al personal
23 Pólizas y seguros de manejo y cump.
24 Sistematización y facturación
25 Otros gastos generales
CAPITULO III. SERVICIO DE LA DEUDA
SERVICIOS PERSONALES
26 Sueldo personal nómina
29 Honorarios
30 Prestación de servicios
31 Capacitación
33 Horas extras, dominicales y recargo noct.
Transferencias
37 Aporte caja de compensación
38 Aporte I.C.B.F.
52 CONVENIO
026 DE 2003
39 Aporte SENA
Gastos generales
41 Compra de equipos
42 Combustibles
43 Agua de lavado
44 Energía
46 Arrendamiento de equipos
47 Seguros de equipos
48 Dotaciones
49 Mantenimiento de instalaciones
50 Mantenimiento de equipos
51 Amortizacion capital
52 Amortizacion intereses
53 Comisiones
CAPITULO IV. INVERSIONES
54 Inversiones planta física
55 Inversiones equipamiento
TOTAL PRESUPUESTO DE EGRESOS
El tercer componente del proyecto de presupuesto es el anexo de las disposicio-

nes generales, el cual consiste en un documento donde se hace una definición
de todos y cada uno de los rubros de ingresos y de egresos que se anexan al
presupuesto para la vigencia respectiva.
EJECUCION Y CONTROL
Aprobado el presupuesto de ingresos y egresos se abren los libros de control de
ejecución presupuestal para la vigencia: uno para ingresos y otro para egresos.
Deben registrarse por capítulo y artículo en hoja separada para cada uno, todos
los rubros constitutivos del presupuesto con la asignación fijada.
El control de ejecución presupuestal es el registro ordenado, exacto y oportuno
de las operaciones de facturación, recaudos, gastos, inversiones y aportes de la
PYME de Beneficio Animal. El control se ejerce a través de los informes que se
producen mensualmente, los cuales permiten conocer la manera como se está
ejecutando el presupuesto.
CONVENIO
026 DE 2003 53
Formato No. 13 CONTROL DE EJECUCION DE INGRESO

CONTROL DE EJECUCIÓN AL MES Año
PRESUPUESTAL DE INGRESOS Presupuesto Modificación Presupuesto Ejecución %Eje Por
Inicial Definitivo Ejecutar
CAPITULO I- INGRESOS OPERACIONALES
ARTIC. BENEFICIO DE GANADO BOVINO
1 Animales
2 Aprovechamientos
BENEFICIO DE GANADO PORCINO
4 Animales
5 Aprovechamientos
CAPITULO II- INGRESOS NO OPERACIONALES
7 APORTES DEL MUNICIPIO
Para inversiones
8 APORTES DE OTRAS ENTIDADES
CAPITULO III- INGRESOS RECIBIDOS PARA TERCEROS
9 Recaudos de Impuestos
10 Recaudos Fondos
TOTAL PRESUPUESTO DE INGRESOS
Formato No. 14 MODELO DE CONTROL DE EJECUCION DE EGRESOS

CONTROL DE EJECUCION AL MES Año
PRESUPUESTAL DE EGRESOS Presupuesto Modificación Presupuesto Ejecución %Eje Por
Inicial Definitivo Ejecutar
CAPITULO I. GASTOS DE FUNCIONAMIENTO
ARTIC. SERVICIOS PERSONALES
4 Honorarios
6 Capacitación
54 CONVENIO
026 DE 2003
TRANSFERENCIAS
11 Aporte caja de compensación
12 Aporte I.C.B.F.
13 Aporte SENA
14 Otros
GASTOS GENERALES
16 Compra de equipo de oficina
17 Mantenimiento oficinas
18 Servicios públicos
20 Impresos, publicaciones y publicidad
21 Comunicaciones y transportes
22 Dotación al personal
23 Pólizas y seguros de manejo y cump.
24 Sistematización y facturación
25 Otros gastos generales
CAPITULO I. GASTOS OPERACIONALES
ARTIC. SERVICIOS PERSONALES
29 Honorarios
31 Capacitación
33 Hrs. extras, dominicales y recargo noct.
TRANSFERENCIAS
35 Servicio medicos (eps)
37 Aporte caja de compensacion
38 Aporte I.C.B.F.
39 Aporte SENA
CONVENIO
026 DE 2003 55
GASTOS GENERALES
41 Compra de equipos
42 Combustibles
43 Agua de lavado
44 Energía
46 Arrendamiento de equipos
47 Seguros de equipos
48 Dotaciones
49 Mantenimiento de instalaciones
50 Mantenimiento de equipos
51 Amortización capital
52 Amortizacion intereses
53 Comisiones
CAPITULO IV. INVERSIONES
54 Inversiones planta física
55 Inversiones equipamiento
TOTAL PRESUPUESTO DE EGRESOS
Contabilidad
BALANCE GENERAL Y ESTADO DE RESULTADOS
La contabilidad es el registro de las operaciones financieras de la PYME de Bene-
ficio Animal tanto en las denominadas Cuentas de Balance como en el Estado de
Resultados. El Plan Contable puede ser tan sencillo o complejo como se quiera;
para una PYME de Beneficio Animal se han seleccionado las cuentas que se
consideran de uso común.
Cuadro No. 12
CUENTAS DE BALANCE
ACTIVOS
Caja y Bancos El manejo de los recursos por recaudos
Cuentas por cobrar Deudas de los clientes
Inventarios Existencias en materiales y equipos
Propiedad Planta y Equipo Propiedades en infraestructura y equipamiento,
tales como instalaciones, equipos, terrenos
56 CONVENIO
026 DE 2003
PASIVOS
Cuentas por pagar Deudas con proveedores, contratistas, impuestos
Obligaciones Laborales Deudas con los trabajadores de la PYME (incluidas
prestaciones sociales
PATRIMONIO La diferencia entre Activo y Pasivo
El formato que se indica a continuación es el modelo de presentación del Balan-

ce General de una PYME.
Formato No. 15
BALANCE GENERAL AL 31 12 Año
ACTIVO PASIVO
EFECTIVO DEUDA PÚBLICA
Caja Deuda Pública Interna
Bancos y Corporaciones OBLIGACIONES FINANCIERAS
DEUDORES Obligaciones Nacionales
Cuentas por cobrar CUENTAS POR PAGAR
Deudas de difícil cobro Proveedores
Provisión para deudores Contratistas
INVENTARIOS Acreedores
Mercancía en existencia Otros
Materias primas y suministros OBLIGACIONES LABORALES
PROPIEDADES, PLANTA Y EQUIPOS Salarios y Prestaciones Sociales
Terrenos Pensiones por pagar
Semovientes TOTAL PASIVOS
Edificaciones PATRIMONIO
Maquinaria y equipo Patrimonio Institucional
Muebles y Enseres Resultados de ejercicios anteriores
Equipos de oficina Resultados del ejercicio
Depreciación acumulada Revalorización del patrimonio
Amortización acumulada
TOTAL ACTIVO TOTAL PASIVO + PATRIMONIO
De igual manera, se tiene que hacer el Estado de Resultados (Pérdidas y Ganan-

cias) de la PYME de Beneficio Animal, para conocer como ha sido el comporta-
miento de la Empresa y hacer la prospectiva correspondiente.
El formato que se indica a continuación es el modelo de presentación de un
Estado de Resultados de una PYME.
CONVENIO
026 DE 2003 57
Formato No. 16 PRESENTACIÓN DE ESTADOS DE RESULTADOS

ESTADO DE RESULTADOS AL 31 12 Año
VENTA DE SERVICIOS
Beneficio Ganado Bovino (1)
Beneficio Ganado Porcino (2)
Subproductos (3)
TOTAL INGRESOS OPERACIONALES (4) = 1+2+3
COSTOS Y GASTOS OPERACIONALES
Gastos administrativos (5)
Gastos operativos (6)
TOTAL DE GASTOS (7) = 5+6
UTILIDAD OPERACIONAL (8) = 4-7
INGRESOS NO OPERACIONALES (9)
GASTOS NO OPERACIONALES (10)
UTILIDAD NETA (11) = 8+9-10nio
COMPROBANTES DE CONTABILIDAD
Todas las operaciones financieras que realice la PYME deben ser contabilizadas.
Por ejemplo, el soporte de una operación puede ser el recibo de caja, el recibo de
pago de un material adquirido, la nómina, etc.
Esta contabilización se inicia con la elaboración del comprobante de contabilidad
en el cual se registra el movimiento efectuado, indicando la fecha y la cuenta o
cuentas objeto de la operación.
Se recomienda que el Administrador o Gerente de la PYME cuente con una ase-
soría contable y con un auxiliar contable, ya que si bien la técnica contable no es
difícil si requiere de todo el cuidado posible.
Se presenta un modelo de formato que puede utilizarse para elaborar los com-
probantes; sin embargo, en el mercado se encuentran este tipo de formatos que
perfectamente pueden adaptarse a la PYME.
Formato No. 17 MODELO DE COMPROBANTE DE CONTABILIDAD

COMPROBANTE DE CONTABILIDAD No. Día Mes Año
CODIGO NOMBRE DE LA CUENTA PARCIALES DEBITO CREDITO
58 CONVENIO
026 DE 2003
LIBROS DE CONTABILIDAD
LIBRO DIARIO
Los comprobantes del día se deben registrar en el libro diario, en el cual se anota
la fecha, el número del comprobante y los totales débito y crédito de cada
cuenta movida en el comprobante.
En este libro (que se adquiere en las papelerías) se deben anotar todas las cuen-
tas del Plan Contable.
Formato No. 18
LIBRO DIARIO
FECHA No. CONCEPTO CUENTA CUENTA CUENTA CUENTA
DD MM Año Comprobante Debito Credito Debito Credito Debito Credito Debito Credito
LIBRO MAYOR
Al finalizar el mes se suma el movimiento del libro diario, por cada cuenta, tanto
débito como crédito y estos totales se pasan al libro mayor y de balances
Formato No. 19
LIBRO MAYOR
CODIGO CUENTAS DEL BALANCE SALDO ANTERIOR MES DE SALDO ACTUAL
Debito Credito Debito Credito Debito Credito
ACTIVO
EFECTIVO
Caja
Bancos y Corporaciones
DEUDORES
Cuentas por cobrar
Deudas de difícil cobro
Provisión para deudores
INVENTARIOS
Mercancía en existencia
Materias primas y suministros
PROPIEDADES, PLANTA Y EQUIPOS
Terrenos
Semovientes
Edificaciones
Maquinaria y equipo
Muebles y Enseres
CONVENIO
026 DE 2003 59
CODIGO CUENTAS DEL BALANCE SALDO ANTERIOR MES DE SALDO ACTUAL

Debito Credito Debito Credito Debito Credito
Equipos de oficina
Depreciación acumulada
Amortización acumulada
TOTAL ACTIVO
PASIVO
DEUDA PÚBLICA
Deuda Pública Interna
OBLIGACIONES FINANCIERAS
Obligaciones Nacionales
CUENTAS POR PAGAR
Proveedores
Contratistas
Acreedores
Otros
OBLIGACIONES LABORALES
Salarios y Prestaciones Sociales
Pensiones por pagar
LIBRO DE BANCOS
Los dineros que ingresan a la cuenta bancaria o corporación (consignaciones) se
anotan en la columna Crédito y los que salen por pagos que realiza la entidad
(cheques o retiros) se anotan en la columna Débito. La diferencia entre débito y
crédito se registra en la columna Saldo y es el dinero disponible que tiene la
entidad.
Formato No. 20
LIBRO DE BANCOS BANCO CUENTA
FECHA DETALLE CREDITO DEBITO SALDO
DD MM Año
60 CONVENIO
026 DE 2003
CONVENIO
026 DE 2003 61

CONTROL SANITARIO
SEPTIMA PARTE
62 CONVENIO
026 DE 2003
ASPECTOS SANITARIOS
El propósito de una planta de beneficio de ganado, es transformar animales
vivos en carne, mediante la aplicación de adecuadas condiciones técnicas, higié-
nicas, sanitarias y económicas
Para lograr estas condiciones el Gobierno Nacional estableció las normas y regu-
laciones necesarias para que se garantice la calidad por parte de quienes prestan
el servicio de beneficio de ganado con destino al consumo humano en el territo-
rio nacional o la exportación.
Normatividad Sanitaria
En el cuadro siguiente aparecen relacionadas las más relevantes normas sanita-
rias aplicadas a las Plantas de Beneficio
Cuadro No. 13 NORMATIVIDAD SANITARIA APLICADA

A LAS PLANTAS DE BENEFICIO
Ley 09 de 1979 Normas generales sobre alimentos y procesamiento de
Código sanitario nacional carnes, reglamenta construcción de mataderos
Decreto 2278 de 1982 Reglamenta el titulo V de la Ley 09, en materia de sacrifi-
cio de animales de abasto público o para consumo hu-
mano y el procesamiento, transporte y comercialización
de la carne.
Decreto 2333 de 1982 Reglamenta el titulo V de la ley 09, en materia de condicio-
nes de las fabricas, depósitos y expendios de alimentos,
transporte y distribución
Decreto 1036 de 1991 Modifica y complementa el capitulo I del Decreto 2278/
82, en cuanto a la clasificación de los mataderos
DIAGNOSTICO SANITARIO
Son los aspectos sanitarios aquellos que determinan la calidad de la prestación
del servicio de faenado y en sí del producto mismo, de tal manera que se den las
condiciones de inocuidad y seguridad para la salud pública. Desafortunadamen-
te y según los resultados arrojados por el convenio de asociación N° 26 de 2003,
suscrito entre el Ministerio de Ambiente Vivienda Y Desarrollo Territorial, la Corpo-
ración Autónoma Regional de Santander CAS, la Universidad de La Salle y CINSET,
los resultados no son nada halagadores en cuanto al las condiciones sanitarias
entre otras, de los mataderos clase III y IV en el país
Los estudios realizados desde hace años han mostrado que la mayoría de las
instalaciones utilizadas como Planta de Beneficio Animal no cuentan con las
CONVENIO
026 DE 2003 63
condiciones mínimas para su adecuado funcionamiento; de hecho, las caracte-

rísticas mínimas exigidas no son cumplidas a cabalidad sino por un grupo selec-
to de plantas. (INVIMA151998)
Con base en diagnósticos recientes de diversas entidades y en las últimas visi-
tas realizadas por los investigadores dentro del convenio antes mencionado a
los departamentos de Cundinamarca, Santander, Caldas y Llanos Orientales
con énfasis en instalaciones Clase III, IV y mínimas, los resultados frente al
tópico sanitario indican que no hay un cumplimiento cabal de las condiciones
mínimas exigidas.
A continuación se presentan algunos componentes del aspecto sanitario encon-
trados en la evaluación realizada.
Alrededor de las dos terceras partes de las instalaciones visitadas tienen algún
problema con las condiciones sanitarias y presentan frente al sistema de faenado
como tal, deficiencias en la misma proporción.
En cuanto a las instalaciones físicas, el resumen siguiente muestra de manera

general los resultados encontrados:
Gráfica No. 17 ESTADO DE INSTALACIONES FÍSICAS
15
MINISTERIO DE SALUD, INVIMA.
Diagnóstico preliminar del estado MALO BIEN REGULAR
general sanitario de los mataderos
Bovinos y Porcinos. 1.998
64 CONVENIO
026 DE 2003
En cuanto a la labor del sacrificio como tal, el estado de las Plantas de Beneficio
es el siguiente:
Gráfica No. 18 OCNDICIONES DE LABOR DE SANITARIO
MALO BIEN REGULAR
Frente al tópico de equipos y utensilios utilizados en las plantas de beneficio

visitadas, el resumen es el siguiente:
Gráfica No. 19 ESTADO DE EQUIPOS Y UTENCILIOS
MALO BIEN REGULAR
CONVENIO
026 DE 2003 65
Frente a la inspección sanitaria el resultado teniendo en cuenta únicamente la

existencia o no de inspección se muestra a continuación
Gráfica No. 20 INSPECCIÓN SANITARIA
MALO BIEN REGULAR
En cuanto a los tópicos de Limpieza y Desinfección, el resultado global es el

siguiente:
Gráfica No. 21 ESTADO DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
MALO BIEN REGULAR
66 CONVENIO
026 DE 2003
Esta condición de alto riesgo es grave para los consumidores y pobladores en los
municipios afectados, en razón a que no se registran propuestas idóneas que
permitan esperar, en el corto plazo, soluciones a los problemas de seguridad
sanitaria, derivado del deficiente manejo del producto.
En términos de salud pública, tratamiento y servicios hospitalarios se desconocen
los impactos que ocasiona la contaminación de la carne en la productividad laboral
de la población afectada y en las finanzas públicas vía servicios hospitalarios.
Esta visto que con el paso de los años y salvo algunos acciones aisladas a nivel
municipal y departamentales, las condiciones sanitarias en que se realiza el sacri-
ficio y faenado de ganado, son un factor de riesgo que atenta contra la salud de
la población nacional, razón por la cual se requiere con urgencia que las autori-
dades sanitarias, ambientales y de control refuercen sus acciones para restringir
el funcionamiento a aquellos mataderos clase III, IV y mínimos que cumplan al
menos con las condiciones legales establecidas.
Lo anterior es parte fundamental para la solución del problema, pero principal-
mente urge la adopción de una política que oriente la modernización de las
plantas de beneficio, imprimiéndoles un sentido empresarial y de calidad, como
factores de competitividad en un mercado abierto, para lo cual la pequeña y
mediana empresas prestaría un importante papel.
Aspectos claves para el mejoramiento de las condiciones

sanitarias de las plantas clase III, IV y mínimas.
INSTALACIONES FISICAS Y SANITARIAS
El cerco perimetral o cerramiento debe realizarse de manera que impida el
ingreso de personas y animales extraños a la labor, y puede ser en ladrillo o
malla
Debe instalarse un sistema de limpieza y desinfección a vehículos que ingre-
sen y salgan de la planta.
El recubrimiento en malla o anjeo de ventanas y claraboyas es primordial
para evitar el ingreso de fauna nociva y material contaminante.
El piso de las salas debe ir recubierto con material resistente como cemento
refinado y recubierto con pintura resistente y no tóxica, paulatinamente debe
cambiarse el baldosín (material más común) de paredes por material resis-
tente como granito afinado o cemento pintado y resistente.
La intercomunicación entre las diferentes salas debe racionalizarse y hacerse
más funcional para evitar la contaminación directa y facilitar la labor.
Se debe contar con corral de emergencia en cercanía a la sala de sacrificio
facilitando el transporte de animales caídos por medio de carro de emergen-
cia y de sencillo desplazamiento.
CONVENIO
026 DE 2003 67
Se debe contar con ducha pre-mortem para el baño antes del sacrificio.
Para el manejo y conducción dentro de corrales y mangas de conducción
debe instalarse el tábano eléctrico que facilita la cierculación y no lesiona a
los animales.
OPERACIÓN DE SACRIFICIO
La adquisición de sierras de corte de canales bovinas y porcinas al igual que
de corte de pecho facilitan la labor, la homogenizan y debe considerarse su
adquisición.
La iluminación de los corrales debe mejorarse, mas cuando el beneficio se
realiza nocturno y la oportunidad de accidentes aumenta.
Primordial que se optimice el proceso y sistema de sangría por medio de
cuchillos huecos y poseta de sangría evitando la contaminación de los pro-
ductos y el impacto ambiental,
El uso de desolladora es necesario pues facilita el descuere, evita el daño de
pieles, el desperdicio de sobrebarriga y diminuyendo el riesgo de accidente
de los operarios.
Debe realizarse ligazón de recto que evite la contaminación directa, en caso
de accidente, a la canal y vísceras.
Los porcinos debe insensibilizarse por medio eléctrico, y todas las operacio-
nes deben ser realizadas dentro de las instalaciones internas de la planta y
con proceso similar al de bovinos, priorizando el izado como forma de
operatividad técnica.
SALAS DE PROCESO
Debe realizarse la separación física entre las diferentes áreas de vísceras blan-
cas, vísceras rojas, sala de cabezas, sala de patas, sala de oreo y lugar de
decomiso.
Los canales de desagüe deben recubrirse, afinarse internamente.
La instalación de lavamanos con productos para el aseo personal deben ser
ubicados a lo largo de todas las salas de proceso.
El túnel de sangría debe ser construido en su longitud y amplitud suficiente
para recolección en el área de degüello.
Se requiere de un área específica para procesamiento de patas, y cabezas
para inspección y alistamiento de las mismas.
Los mesones de las salas de vísceras deben ser ubicados por el centro (no
pegados a los muros) para agilizar el proceso, lograr mayor eficiencia y mejor
aprovechamiento del espacio físico.
68 CONVENIO
026 DE 2003
EQUIPOS Y UTENSILIOS
El cuchillo hueco para la sangría sirve para preservar la calidad de las canales,
disminuye la contaminación ambiental y mejora la presentación de dicha
área.
Los cuchillos para desuello deben ser curvos, con porta cuchillos plásticos o
metálicos inoxidables, y de empuñadura plástica para su mejor asepsia.
Los recipientes, anaqueles ganchos tasajeras espernancadores y demás ele-
mentos en contacto con las canales y subproductos como tasajeras, ganchos
y plataformas deben ser completamente inocuos no tóxicos y resistentes a la
corrosión que permitan su fácil limpieza y desinfección.
Para la extracción de los cerdos en la tina de escaldado se recomienda insta-
lar la uña de volteo o extractor manual al sitio de raspado.
ALMACENAMIENTO
Debe realizarse una clara separación de esta área con las demás utilizando
elementos y utilizar materiales que se mantengan en buenas condiciones
asépticas.
Los cuartos fríos deben ser una posibilidad a analizarse con el propósito de
ofrecerse también el servicio de frío y desposte dentro de la planta a futuro.
En esta, el área de entrega de canales al vehículo de transporte y distribución
no deben permitirse canales o medias canales con politraumatismos,
hematomas o heridas que contaminan, descomponen y dan mala presenta-
ción al producto.
Antes de llegar a almacenamiento los productos deben ser lavados con agua
pura y a presión y para que ayude a conservar la calidad y mejore su madu-
ración.
Las canales bovinas y porcinas no deben tener contacto directo con pisos y
paredes para evitar contaminación de la misma; y debe hacerse de manera
ordenada y con sello de la planta para controlar el expendio clandestino de
carnes.
PERSONAL MANIPULADOR
Debe ser de estricto cumplimiento la utilización del uniforme adecuado de
color claro y limpio, aprender y aplicar las normas de higiene y buenas prac-
ticas de proceso o manufactura, la dotación y uso de equipos de protección
como tapabocas, petos impermeables, gorros o cascos para la cabeza según
el área de trabajo; la higiene de las manos, los exámenes sanitarios periódi-
cos. Deben involucrarse en estas actividades los transportadores de produc-
tos, expendedores y operarios de toda la cadena cárnica.
CONVENIO
026 DE 2003 69
Es necesaria la construcción de un área social dentro de la misma planta para

el descanso o consumo de alimentos. Es importante que se trabajen temas
que mejoren la autoestima y aprecio por la labor que desarrollan los opera-
rios de la planta.
Deben realizarse actividades de aprendizaje de buenas prácticas de manu-
factura, que remplace las costumbres tradicionales inadecuadas en el proce-
so, y con planes preestablecidos y registrados como manual.
No debe permitirse el ingreso de personas extrañas o ajenas al proceso por
motivos de higiene, seguridad y control del servicio, y la interferencia que
causan en el proceso.
INSPECCIÓN SANITARIA
Debe realizarse la inspección pre y post mortem. Los decomisos deben
almacenarse en un área exclusiva y llenando los respectivos, registros y apli-
cando decomisos de tractos reproductivos femeninos, fetos y partes afecta-
das por transporte, o conducción inadecuada de los animales en pie.
Los residuos y decomisos deben almacenarse en un área exclusiva y en
recipientes adecuados como canecas con tapas llenando los respectivos
registros.
Se debe evitar el ingreso e intromisión de propietarios de los animales o
canales en esta actividad, para que los operarios puedan cumplir con im-
parcialidad su función y sin presiones ajenas al cumplimiento de la
normatividad.
Se recomienda trabajar con el aseguramiento de la calidad por parte de to-
dos los operarios durante todas y cada una de las operaciones que allí se
realicen, con el propósito de conseguir la optimización en la presentación,
valores nutricionales y sanitarios de los productos y subproductos que se
comercialicen y crear así la costumbre de responsabilidad y compromiso la-
boral, buscando la optimización funcional.
INSTALACIONES SANITARIAS.
Los baños y duchas deben dotarse con los elementos básicos de higiene
personal como jabones, desinfectantes y toallas desechables.
Los vestieres con guarda ropas deben ser también tenidos en cuenta como
una obra prioritaria para el cambio de ropas dentro de la planta con fines
higiénicos y de presentación, los vestieres con sus respectivos lockers deben
estar separados por sexo.
El área administrativa deberá ser independiente de las demás salas de
proceso
70 CONVENIO
026 DE 2003
Implementarse la instalación de lavamanos en toda la planta especialmente

en las áreas de sacrificio y faenado ubicados estratégicamente para su uso
racional y oportuno.
El horno crematorio técnicamente construido es necesario para la
desnaturalización adecuada de decomisos.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Se debe contar con los procedimientos escritos para la limpieza y desinfec-
ción de equipos, áreas, corrales y otras instalaciones, señalando su periodici-
dad y definidos los productos, concentraciones y modo de empleo de los
mismos, contándose con los elementos y herramientas necesarias y en un
lugar de almacenamiento seguro ordenado y con oportuna dotación.
Debe hacerse énfasis que esta es una empresa de producción de alimentos
(decreto 660) y por lo tanto, estos son dos actividades de suma responsabi-
lidad de todos los operarios en bien de los productos que allí se producen,
de la salud de los operarios y la comunidad en general como del entorno
ambiental en que la planta tiene impacto.
EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
Se debe contar con un plan de capacitación permanente que estimule y
supervise la aplicación de buenas prácticas, diseñando incentivos para aque-
llas personas que cumplen cabalmente con la aplicación de las mismas.
El plan de capacitación debe acompañarse con ayudas como letreros que
llamen la atención y recuerden permanentemente que se está haciendo un
esfuerzo para el mejoramiento de la calidad de la actividad de beneficio.
Es prioritario que se trabaje en la capacitación integral y continuada de TO-
DOS los agentes de la cadena cárnica.
SALUD OCUPACIONAL
El uso obligatorio de elementos de protección personal como el ocular, cas-
cos, guantes de metal, delantales impermeables, botas y guantes de caucho,
deben ser la norma diaria a acatar durante la actividad sin alternativas de
evasión; el botiquín bien dotado acompañado de cursos de primeros auxi-
lios debe ser el tema obligado durante las diferentes actividades de actualiza-
ción laboral.
Se debe hacer un trabajo mancomunado entre todo el personal de la planta,
para el establecimiento del panorama de riesgos y su plan de prevención y
manejo.
CONVENIO
026 DE 2003 71

CONTROL SANITARIO
OCTAVA PARTE
72 CONVENIO
026 DE 2003
NORMATIVIDAD APLICADA AL SECTOR

Para el manejo ambiental adecuado de una Planta de Beneficio Animal se tienen
que cumplir una serie de normas establecidas en la Legislación Ambiental.
Cuadro No. 14 NORMATIVIDAD AMBIENTAL APLICADA

A LAS PLANTAS DE BENEFICIO
Decreto 2811 de 1974 • Reglamenta el uso de los Recursos
Naturales Renovables
Ley 09 de 1979 • Normas generales sobre alimentos
Código sanitario nacional y procesamiento de carnes, reglamenta
NORMAS GENERALES
construcción de mataderos
Decreto 2278 de 1982 • Reglamenta el titulo V de la Ley 09, en
materia de sacrificio de animales de abasto
público o para consumo humano y el
procesamiento, transporte y comercialización
de la carne
Decreto 2333 de 1982 • Reglamenta el titulo V de la ley 09, en
materia de condiciones de las fabricas,
depósitos y expendios de alimentos,
transporte y distribución
Decreto 1036 de 1991 • Modifica y complementa el capitulo I del
Decreto 2278/82, en cuanto a la
clasificación de los mataderos
Decreto 1541 de 1978 • Establece todo lo relativo a permiso para
aprovechamiento o concesión de aguas,
USOS DEL AGUA
normas específicas para los diferentes usos

dados a l recurso hídrico
Decreto 1594 de 1984 • Establece los criterios de calidad del agua
para consumo humano, uso agrícola e
industrial entre otros.
Ley 373 d 1997 • Fija obligaciones sobre ahorro y uso
eficiente de agua a quienes administran
y/o usan el recurso hídrico
Decreto 1594 de junio de 1984 • Fija normas de vertimiento en cuerpos de
RESIDOS SÓLIDOS VERTIMIENTOS
agua y alcantarillado público

Decreto 3100/2003 • Por medio del cual se reglamentan las
tasas retributivas por la utilización directa
del agua como receptor de los vertimientos
puntuales y se toman otras determinaciones.
Decreto 605 de 1996 • Reglamenta la Ley 142 de 1994 y la Ley 99
y Decreto 1713 de 2002 de 1993. En cuanto al manejo, transporte,
aprovechamiento y disposición final de
residuos sólidos.
Ley 430 de 1996 • Reglamenta en materia ambiental lo
referente a desechos peligrosos y se dictan
otras disposiciones.
CONVENIO
026 DE 2003 73
Ley 388 de 1997 • Reglamenta mecanismos que permiten al
USO DEL SUELO

municipio, en ejercicio de su autonomía,
promover el ordenamiento de su territorio,
el uso equitativo y racional del suelo, la
preservación y defensa del patrimonio
ecológico y cultural localizado en su ámbito
territorial.
Impacto ambiental de la actividad de beneficio de ganado

Como se ha mencionado anteriormente en una planta de beneficio de ganado
se adelanta, mediante la aplicación de técnicas y procedimientos, la transforma-
ción del ganado en pie en proteína para el consumo humano.
Las plantas de beneficio animal y principalmente las clasificadas como clase III, IV
y mínimas objeto de esta guía continúan siendo grandes generadoras de impac-
tos ambientales, debido a la carencia de gestión ambiental de sus administracio-
nes y la falta de recursos para el cumplimiento de la normatividad ambiental que
exigen la remoción de las cargas contaminantes, mediante sistemas de trata-
miento final.
La inadecuada localización de las plantas de beneficio, en su mayoría dentro de
los cascos urbanos contraviniendo y entrando en conflicto con los usos del suelo
establecidos en los planes de ordenamiento territorial, hace que los impactos a
los recursos naturales y a la salud pública se magnifiquen.
Durante el desarrollo de las diferentes etapas que componen el sacrificio y faenado,
se van generando impactos ambientales, principalmente por vertimientos líqui-
dos, residuos sólidos y emisiones atmosféricas. Ver gráfico No.22.
Los residuos líquidos se generan en las etapas de lavado del animal, lavado de
los productos (Canales, vísceras, etc.) y principalmente en el lavado de las insta-
laciones y equipos. Los residuos sólidos provienen de los corrales, arreglo de
patas y cabezas. En cuanto a emisiones al aire, están representadas principal-
mente por olores desagradables resultantes de la descomposición de los restos
de los animales sacrificados y su materia fecal, el ruido de la operación también
representa un problema de contaminación principalmente para quienes laboran
en las plantas.
74 CONVENIO
026 DE 2003
Gráfica No. 22 IMPACTO AMBIENTAL EN EL PROCESO

PROCESO BENEFICIO DE GANADO
Animal RECEPCIÓN DEL ANIMAL Estiércol, orina, tierra
INSPECCIÓN ANTE MORTEM Animales decomisados
LAVADO DEL ANIMAL AGUAS RESIDUALES:

Agua
materia orgánica, lodo
Choque eléctrico INSENSIBILIZACIÓN Y SANGRIA Sangre
RETIRO DE PATAS Y CABEZA Goteo de sangre, cascos,

cuernos
DESU ELLO
CORTE DE ESTERNÓN Astillas de hueso
Agua fría RETIRO Y ARREGLO DE Agua sanguinolentas,

y agua caliente VISCERAS rumen, grasas, peladuras,
malos olores, fetos, recortes
INSPECCIÓN POST MORTEM Órganos decomisados
SEPARACIÓN DE CANALES
OREO
USOS Y CONSUMOS DE AGUA

La observaciones realizadas a las plantas de beneficio clase III, IV y mínimas per-
miten afirmar en forma categórica que se presentan un consumo excesivo de
agua y poco control de su uso. La falta de medidores de agua no permite deter-
minar la magnitud de dichos excesos.
CONVENIO
026 DE 2003 75
Una de las causas por la que no se observa gestión eficiente del agua, se debe a
que por ser de propiedad del municipio, la planta de beneficio no paga por este
servicio. En otros casos el consumo corresponde a agua cruda o a agua tratada
con precios muy bajos.
Los mayores consumos de agua se presentan en las etapas de lavado de vísce-
ras, canales, escaldado de cerdos y lavado de instalaciones; actividades que se
abastecen de agua a través de mangueras generalmente de grandes diámetros
(3/4" a 1 1/2") sin llave terminal o pistola de cierre al final de la manguera. Es
frecuente encontrar las mangueras permanentemente abiertas sin que se este
haciendo uso del agua.
En una de las plantas de sacrificio clase IV visitada16 y considerada como planta
típica, se encontró un consumo de 1160 litros por bovino y 605 litros por porcino.
Si tenemos que el peso promedio de los bovinos sacrificados el día de la medición
fue de 329 kilogramos, entonces se tiene un consumo de 353 litros de agua por
cada 100 kilogramos de animal en pie. Lo anterior representa un consumo 2,8 veces
mayor al consumo de un matadero eficiente (120 a 130 litros/100 kg en pie).
Por último, es importante tener en cuenta que un excesivo consumo de agua no
solamente afecta la disponibilidad de esta para otro tipo de actividades, sino que
su uso es proporcional al volumen de los vertimientos de aguas residuales.
Las aguas residuales de una planta de beneficio de bovino y porcino esta consti-
tuida entre otras por:
Aguas de lavado de vísceras
Agua de lavado de corrales
Agua de lavado de vehículos
Agua de lavado de instalaciones y equipos
Aguas sanguinolentas de la tina de sangría
Agua caliente de escaldado de cerdos
Aguas sanitarias de baños, duchas y vertieres
Las aguas residuales vertidas por las plantas de beneficio se caracterizan por su
alto contenido de materia orgánica, sólidos suspendidos, grasas, nutrientes, pro-
teínas, etc. Las aguas residuales al ser vertidas a las corrientes de agua, generan el
deterioro de esta, ya que consume el oxigeno para la oxidación y estabilización
de la materia orgánica, generando una grave alteración al ecosistema acuático.
Desde el punto de vista sanitario, las descargas de aguas residuales restringen la
disponibilidad del recurso hídrico por razones de calidad y son generadoras de
vectores precursores de enfermedades.
17
6 MAURICIO FERNANDO GUERRERO Y
JOSÉ LUIS MANCILLA COLORADO, "Un vacuno mediano en el sacrificio puede alcanzar unos 375kg, llegando a
PML en una planta de beneficio bovino aportar 35 kg de rumen, lo que equivale al 9.3% de su peso. Un porcino puede
y porcino, Universidad de la Sabana,
Chía 2003. producir al sacrificarse unos 6 kg". (Luis Alfredo Hernández)
76 CONVENIO
026 DE 2003
Estudios realizados en la planta de sacrificio de la Universidad Nacional, ICTA en-

contraron que el volumen de rumen, estiércol y agua de lavado es de 480 litros por
res, mientras que los efluentes de sangre y agua corresponden a 420 litros.
Segun lo anterior, es de esperarse que cada vacuno produzca una descarga me-
dia de 900 litros de agua residual." (Hernández, Balcázar-1985).
Si tenemos en cuenta que el desempeño de una planta de sacrifico clase III y IV
típica del país difiere ampliamente con respecto a la del ejemplo anterior, se
estima una producción de aguas residuales por res sacrificada superior al doble.
En cuanto a las cargas orgánicas de DBO y sólidos suspendidos totales (SST), se
estima que un bovino genera alrededor de 10 kg/día de DBO5 y de SST, es decir,
el equivalente a una población de 200 habitantes.
GENERACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

Los residuos sólidos generados en la planta de beneficio principalmente provie-
nen de los corrales, de la limpieza de patas y de los decomisos resultantes de la
inspección sanitaria.
No deja de ser frecuente la presencia como residuos sólidos de subproductos
que bien aprovechados se pueden convertir en una fuente de recursos. Dentro
de estos de destacan el estiércol, el rumen, los cascos, recortes de procesamiento
de vísceras, etc.
Por lo general, cuando no se aprovechan estos residuos, son dispuestos en for-
ma inadecuada en botaderos a cielo abierto o en rellenos de inadecuado funcio-
namiento, lo que genera la emisión de olores ofensivos y la proliferación de
insectos y roedores.
EMISIONES AL AIRE
Las emisiones al aire generadas por la operación de una planta de sacrificio,
provienen principalmente de la operación inadecuada de calderas e incineradores.
Las calderas generan vapor de agua para las actividades de lavado de
subproductos e instalaciones. Dependiendo de la eficiencia de estas, se generan
en mayor o menor grado los óxidos de azufre (SOx), óxidos de nitrógeno (NOx),
dióxido, monóxido de carbono (CO) y metano (CH4).
Los incineradores, frecuentemente utilizados para la eliminación de los decomi-
sos, cuando no reúnen las condiciones necesarias, realizan una combustión in-
completa que genera compuestos contaminantes gaseosos y partículas.
Otro de los contaminantes al aire y quizás el más relevante son los olores ofensi-
vos, generados por la descomposición de la materia orgánica presente en la
mayoría de residuos del matadero y dispuestos inadecuadamente. El almacena-
miento inadecuado de cueros de bovino dentro del matadero es una fuente muy
CONVENIO
026 DE 2003 77
importante de olores, para el control de estos, es necesario que se de a las pieles

un procedimiento de conservación con sal común o en su defecto hacer entrega
de las pieles a sus propietarios, una vez termina la jornada de beneficio.
Medidas de producción más limpia para

prevenir la contaminación ambiental
Este capítulo tiene como objetivo dar a conocer a quienes tienen a cargo la admi-
nistración de un matadero, la existencia de medidas de prevención de la conta-
minación o medidas de Producción Más Limpia, con las que no solamente se
busca cumplir con las exigencias legales en materia ambiental, sino mejorar la
eficiencia de los procesos y la competitividad de las plantas de beneficio.
La Producción Más Limpia la aplicación continua de una estrategia ambiental,
preventiva e integrada, en los procesos productivos, productos y servicios, para
incrementar la eficiencia y reducir los riesgos pertinentes a los seres humanos y al
ambiente (PNUMA).
Para que una planta de beneficio alcance niveles aceptables de competitividad o
para incrementar sus utilidades, es necesario hacer un uso óptimo de las mate-
rias primas, insumos, agua y la energía, buscando la mayor producción con los
menores insumos posibles.
De la misma manera, se debe tener en cuenta que pretender eliminar las altas
cargas contaminantes generadas por esta actividad mediante la instalación de
sistemas de tratamiento de final de tubo, acarrea unas inversiones cuantiosas en
la construcción, mantenimiento y operación de estos de sistemas, aparte de que
no es factible recuperar las inversiones, encareciendo el proceso de beneficio.
A continuación se presentan algunas medidas de producción más Limpia reco-
mendadas para mejorar la competitividad, productividad y desempeño ambien-
tal en la PBA:
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN
CON LA MEDICIÓN DE INDICADORES AMBIENTALES
SITUACIÓN ACTUAL.
Antes de desarrollar cualquier plan o programa de prevención de emisiones y
desechos, reducción del consumo de agua, del reciclaje o tratamiento de aguas
residuales, es importante conocer la cantidad y composición de los contaminan-
tes del agua, el aire y los sólidos que se desechan. En la planta de beneficio no es
frecuente el monitoreo de estos parámetros, ni mucho menos la determinación
de la composición de los desechos y emisiones en la fuente, lo que es imprescin-
dible para generar soluciones bajo un enfoque de prevención.
78 CONVENIO
026 DE 2003
DESARROLLO DE LA ALTERNATIVA.
Con el propósito de prevenir la contaminación industrial, es necesario que la
planta de beneficio relacione los flujos de aguas residuales con los procesos
donde se generan. Por lo tanto, se recomienda que, en lugar de monitorear las
descargas únicamente al final del tubo, se efectúen también en los orígenes de
los flujos de los diferentes procesos, para identificar la contribución de cada uno,
al total de las aguas residuales. Mediante una medición periódica de los principa-
les parámetros (se sugiere 2 veces por año) se podrían identificar problemas en
el proceso. De esta manera se puede disminuir el desperdicio de materias primas
y subproductos (agua, sangre, rumen, grasa, etc.) y bajar los costos de produc-
ción mediante la prevención de descargas y residuos sólidos.
A continuación se dan unas consideraciones importantes para el desarrollo de
esta alternativa:
1. ¿En donde? Las muestras se pueden tomar en los siguientes puntos del
proceso: A la salida del agua del lavado de vísceras, a la salida del escaldado
de cerdos, a la salida de lavado de la poceta de sangría. También es impor-
tante medir la entrada principal del agua a la planta de beneficio con el pro-
pósito de determinar la proporción usada en cada etapa del proceso.
2. ¿Cuándo? Las muestras que se tomen deben representar la condición nor-
mal de un proceso (ejemplo: cuando se procese el número promedio de
reses y cerdos). Para saber cual es el momento adecuado para la toma de
muestras, es importante conocer muy bien el proceso de beneficio. También
se pueden tomar muestras en diferentes momentos de desarrollo beneficio con
el fin de conformar una muestra compuesta. Igualmente se recomienda que el
muestreo se adelante simultaneamente con el muestreo de la descarga al final
de tubo, exigido por la autoridad ambiental, buscando reducir los costos.
3. ¿Cómo? El muestreo, aforo de caudales y análisis de las descargas, deberán
realizarse siguiendo la metodología de caracterización de las aguas residuales.
4. ¿Qué tipo de parámetros? A continuación se sugieren los principales
parámetros a analizar, debido a se representatividad dentro del sector bene-
ficio de ganado.
DBO. Es la prueba que permite determinar la "Demande Bioquímica de Oxigeno"

y es una representación del efecto que tienen los residuos orgánicos sobre el
oxigeno de una corriente de agua. La DBO5 se lleva a cabo a una temperatu-
ra de 20°C durante 5 días, e indica la cantidad de oxigeno (en mg/l) que se
necesita para estabilizar u oxidar la materia orgánica biológicamente oxidable
con la acción de las bacterias.
DQO. La prueba de "Demanda Química de Oxigeno" indica la cantidad de oxigeno
disuelto (en mg/l) consumido durante la oxidación de una muestra de aguas
residuales mediante un oxidante fuerte como el bicarbonato de potasio.
Grasas y Aceites. La medición cuantitativa de grasas, incluyendo aceites, esta
basada en la extracción mediante un solvente orgánico y su posterior pesaje.
CONVENIO
026 DE 2003 79
PH
PH. El pH (potencial de hidrógeno) indica la concentración del ión hidrógeno. El
pH se mide en un rango de 0 a 14, los valores bajos de pH indican una
condición ácida, mientras que los valores altos indican una condición básica
o alcalina, un pH de 7 indica la neutralidad.
Sólidos suspendidos. Los sólidos suspendidos representan las sustancias di-
sueltas en las aguas residuales retenidas por un filtro de 45 micrones.
ANÁLISIS COSTO BENEFICIO DE LA ALTERNATIVA

Beneficios Costo de implementacion
La rentabilidad de la toma de muestras en las distintas Dos (2) caracterizaciones/
etapas del proceso, radica en la identificación y prevención año , a un costo total de
más rápida y precisa de los desperdicios de insumos de $ 2'000.000
producción y la disminución de descarga de cargas orgánicas.
Periodo de recuperación de la inversión
La implementación de las alterativas que se propongan como resultado de las caracteriza-

ciones permiten la recuperación de la presente inversión.
CONFORMACIÓN DEL COMITÉ DE AHORRO Y USO EFICIENTE DE AGUA

SITUACIÓN ACTUAL
La situación más común encontrada en las plantas de beneficio clase III, IV y
mínimas como se mencionó anteriormente es la del consumo excesivo de
agua y la falta de sistemas de control del mismo. Igualmente muy rara vez se
observa que la gestión de ahorro y uso eficiente de agua esté en cabeza de
alguna persona de la planta o que este sea un tema de interes dentro del
matadero.
Tomando en cuenta que los costos del agua están subiendo de manera conti-
nua, existe el peligro de que esta situación sea o se convierta en una limitación
para la competitividad de la planta de beneficio.
ALTERNATIVA RECOMENDADA
Se recomienda la conformación de un Comité de Ahorro y Uso Eficiente de Agua
que se encargue de llevar un inventario de los desperdicios de agua, de descar-
gas de aguas residuales, de recopilar sugerencias de mejoras en la eficiencia y de
asegurar que se implementen estos cambios. El comité deberá conformarse con
representantes de todas las instancias de la planta, desde el administrador hasta
los operadores de procesos, personal de limpieza, incluso el personal que realiza
labores por contrato como en el caso de arreglo de visceras.
Con la conformación del Comité se promueve el trabajo en equipo, motivando la
generación de sugerencias de ahorro y uso eficiente de agua, la selección de las
80 CONVENIO
026 DE 2003
mejores sugerencias y la adopción de estas, para lo cual, es muy importante el

establecimiento de estímulos por alcanzar los logros propuestos.
Para el desempeño del Comité se deben considerar los siguientes aspectos:
Identificar y reportar el desperdicio de agua por fugas.
Coordinar las actividades de limpieza y cambiar los métodos de limpieza si es
necesario.
Instalar válvulas de control de paso y pistolas en las mangueras.
Reutilizar agua dentro de la planta.
Instalar medidores a la entrada del agua a la planta y a la entrada de los
proceso de mayor consumo.
Llevar registros de consumo, tanto por proceso como por producto.

Beneficios Costo de implementación
Los ahorros continuos de agua, además de la reducción Solamente requiere un
de la contaminación por detergentes y aguas residuales. poco de tiempo por parte
de los involucrados (se
sugiere 1 hora por semana)
Recuperación de la inversión una vez se adopten las sugerencias de ahorro y uso

eficiente de agua.
MONTAJE DE PISTOLAS AL FINAL DE LAS MANGUERAS DE LIMPIEZA

SITUACIÓN ACTUAL
Para adelantar las actividades de limpieza de las instalaciones y equipos al final
de la jornada, las plantas de beneficio generalmente utilizan mangueras, en algu-
nos casos alimentados por sistemas a presión. El uso de esta manguera repre-
senta un aporte importante al desperdicio de agua en razón a su gran diámetro
y por las pérdidas de agua en momentos en que no se está utilizando, debido a
que no cuenta con sistema de cierre al final de la misma.
ALTERNATIVA PROPUESTA
El montaje de pistolas al final de las mangueras permite que el agua no fluya
cuando no se está usando, además de asegurar que el chorro de agua que sale
se vuelva más fuerte. Por razones de higiene y duración se recomienda el uso de
pistolas metálicas en vez de plásticas que son más aptas para el uso domestico.
CONVENIO
026 DE 2003 81
Para limpiar con agua caliente, a una presión mayor y llegar a los sitios difíciles de
alcanzar, se recomienda el uso de mangueras de lavado a presión.
Se recomienda la instalación de mangueras de 1/2 de pulgada de diámetro con
pistola al final de esta, con lo que se espera una disminución mayor al 50% del
consumo actual del agua de lavado y desinfección de instalaciones. Si se tiene en
cuenta que las actividades de lavado de productos e instalaciones, representan el
mayor consumo y despilfarro y el costo del agua siempre está en aumento, un
ahorro del 50% mensual en las tarifas de acueducto, representa una alternativa
muy atractiva. .
BENEFICIOS DE LA ALTERNATIVA
Un aumento significativo en la eficiencia del uso del agua.
Disminución de las descargas de aguas residuales provenientes del lavado
de instalaciones.
Disminución de los costos de bombeo de agua de la quebrada.

Beneficios Costo de implementación
• Ahorros por consumo de agua. Costo de pistola metálica
• Disminución en consumo de detergentes y tiempo para manguera de ½
de lavado. pulgada. $ 45,000/pistola
• Reducción en el tratamiento de las aguas residuales
Considerando el bajo costo de las pistolas, este cambio se considera altamente rentable y
la inversión se podría recuperar en 2 0 3 meses.
OPTIMIZACIÓN DEL USO DE AGUA EN EL LAVADO DE CORRALES

De conformidad con las observaciones, una de las actividades que mayor canti-
dad de agua demanda es el lavado de corrales, debido a que esta hace las veces
de la escoba, utilizando la fuerza del agua para arrastrar el estiércol hasta el canal
o tubería de desagüe. El flujo puede tomar diversos caminos, en unos casos es
dirigido hasta el estercolero, en otros directamente a la fuente hídrica y en otros
dispuesto a campo abierto.
Es claro que la dificultad para la recuperación y aprovechamiento del estiércol
aumenta cuando se utiliza el sistema de barrido con agua mencionado anterior-
mente, además de la inevitable fuga de estiércol ya que parte de este se disuelve
en el agua y va formar parte de los vertimientos aún después de sometidas a
algún proceso de tratamiento.
82 CONVENIO
026 DE 2003
PROPUESTA
Adelantar una recolección y barrido en seco, utilizando palas, rastrillos y cepillos
de cerda dura, que permita arrastrar la totalidad del estiércol suelto y aquel que
no se encuentra demasiado adherido al suelo de los corrales. Posteriormente se
hace uso de la manguera preferiblemente a alta presión para un enjuague final,
ayudado con cepillos de cerda dura que facilite la remoción de las partículas
incrustadas en las grietas y dilataciones del piso.
Con la adopción de esta práctica se espera una reducción del 75% en el uso del
agua, según experiencias ya desarrolladas en plantas de beneficio.
El barrido en seco y posterior enjuague, son dos tareas que van a requerir mayor
tiempo (50 a 70% más) con respecto al barrido con agua, para el operario encar-
gado de esta tarea, sin embargo, los sobrecostos en mano de obra pueden se
fácilmente recuperados con los ahorros en el consumo de agua y del tratamiento
final de las efluentes de los corrales.
El estiércol seco recolectado, debe ser almacenado en un lugar cubierto que lo
proteja de la humedad, para posteriormente utilizarlo en la fertilización de jardi-
nes o entregado a alguna persona que lo requiera para el uso agrícola, previo un
proceso de estabilización.
BENEFICIOS DE LA PROPUESTA
Disminución en el consumo de agua en un 75% aproximadamente.
Reducción de las cargas de DBO5 y SST en un 50% aproximadamente.
Reducción de los costos del tratamiento de las aguas residuales de la planta
de beneficio.
REDUCIR LA PERDIDA DE SANGRE EN EL PROCESO DE BENEFICIO

Después de la insensibilización, el animal es suspendido de las patas traseras
sobre la poceta de sangría, donde se procede al degollado del animal. La sangre
es recogida generalmente con balde dentro de la poceta de sangrado, y en oca-
siones, esta es descargada directamente al alcantarillado.
En promedio una res contiene aproximadamente 21 litros de sangre, de los cuales
el 70% (14,7 litros) es generalmente recibida y aprovechada y el 30% (6.3%) se
pierde a lo largo de la línea de faenado (fuente: Carawa 1986). Por lo general, la
mayor parte de la sangre cae al piso en las operaciones que siguen directamente al
degüello de las reses, retiro de cabeza, retiro de patas y extracción del cuero.
Por su alta DBO (150,000 - 200,000 mg/l), la sangre es el subproducto más
contaminante de una planta de beneficio, por lo que una perdida del 30% de
sanre por res faenada genera altas cargas contaminantes.
ALTERNATIVA DE SOLUCIÓN
Construir o ampliar en caso de tener pequeñas dimensiones.
CONVENIO
026 DE 2003 83
Ya que buena parte de la sangre se pierde en la zona de desuello y en el

lavado de pisos, y teniendo en cuenta que bajo la línea de faenado no se
genera transito de personal, se sugiere instalar una canaleta en acero inoxi-
dable bajo la línea de faenado con el objeto de recoger la sangre que cae
durante el proceso.
Al finalizar la jornada de beneficio, se recomienda retirar toda la sangre
derramada dentro de la poceta y el canal longitudinal bajo la línea.
La sangre puede ser comercializada para la fabricación de harina de
carne.
RECOLECCIÓN EN SECO DEL RUMEN

El estómago junto con las tripas del animal conforman la víscera blanca, la cual
llega a la sección de lavado y pelado, donde son separados. Por lo general, al
abrirse el estómago para su limpieza inicial, el contenido ruminal es descarga-
do en mesones y arrastrado por medio de agua dentro de la tubería que con-
duce al tanque estercolero.
Un estómago contiene en promedio 24 kg de rumen y materia semidigerida
(85% de agua y 15% de sólidos) que genera una carga contaminante de 0.25
kg de DBO/100 kg de animal en pie. Dado que la gran parte de la DBO es
soluble en agua, la evacuación del contenido estomacal en la tubería que con-
duce al estercolero termina convertida en vertimiento (0,20 kg DBO/100 kg en
pie) hacia el alcantarillado o a la fuente hídrica. Además, un 5 a 10% de los
sólidos contenidos en las panzas es lo suficientemente fino que escapa hacia
las descargas, lo que equivale a un 0.04 a 0.08 kg de SST/100 kg en pie
faenado (fuente: Carawa 1986).
Se recomienda recoger el rumen en seco, dentro de un carro en acero
inoxidable o en una carretilla y depositarlo posteriormente en la zona de
almacenamiento de estiércol.
El mismo procedimiento se puede aplicar al estiércol contenido dentro de
las tripas y que es evacuada generalmente al drenaje durante su lavado.
Donar o vender el contenido ruminal para procesos de producción de hu-
mus mediante la lombricultura o el compostaje, para su posterior utiliza-
ción como abono o enmienda de suelos.
Con la aplicación de la alternativa se reduce notablemente la carga de DBO
y SST de la descarga.
Se reducen los costos del tratamiento al final del tubo.
84 CONVENIO
026 DE 2003
RECOLECCIÓN EN SECO DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS

CAÍDOS AL PISO DURANTE EL BENEFICIO.
A lo largo del proceso de beneficio se van desprendiendo pequeñas partes del
animal (grasa, astillas de hueso, sangre, etc.) que al final del proceso general-
mente se evacuan por el drenaje con la operación de lavado de las instalaciones.
A pesar de la existencia de rejillas, por su distancia entre barras, estas permiten el
paso de estos residuos pequeños.
Mediante la utilización de raspadores y cepillos, los operarios deben hacer un
barrido inicial antes del lavado con agua y detergentes de los pisos de la
planta.
Colocar anjeos metálicos por debajo de las rejillas de drenaje, para la reten-
ción de aquellos residuos de menor tamaño que pueden escapar al barrido
en seco.
Estos subproductos pueden ser utilizados directamente como alimento de
animales o para la fabricación de concentrado para los mismos.
Reducción en la generación de residuos sólidos.
Reducción de la DBO y los SST de las descargas de aguas residuales indus-
triales.
Reducción de los costos de tratamiento final.
Generación de recursos económicos por concepto de venta de estos
subproductos.
PLAN DE ACCIÓN DE UNA PLANTA DE BENEFICIO

CLASE III Y IV TÍPICA EN COLOMBIA
A continuación se resaltan los aspectos más relevantes que pueden estar conte-
nidos en un plan de acción encaminado al mejoramiento ambiental y sanitarios
de una planta de de beneficio.
El ejemplo corresponde a una planta de las que sirvieron de muestra dentro del
convenio de asociación 026 y que fue evaluada en forma detallada.
CONVENIO
026 DE 2003 85
PLAN DE ACCIÓN
Construir Cerco Perimetral
Construir barrera de protección sanitaria
Conseguir equipo hidroneumático para diferentes usos: mejora la actividad, reduce
consumo de agua, reduce contaminantes ambientales
Construir el sistema de lavado animal previo a sacrificio
Iluminar los de corrales bovinos
Mejorar estercolero con cerramiento sin escurridero
Conseguir cuchillo hueco (para sangría) de bovinos y porcinos
Construir canaleta de sangría alta y con bordes
Reparar azulejos dañados por sistema resistente a golpes (cemento revestido, o
graniplás)
Instalar lavamanos en las diferentes salas (de operación directa)
Instalar rieles de inspección y estante de almacenamiento en sección de cabezas y
patas
Ubicar casilleros en vestieres de operarios
Colocar malla anti-insectos en ventanas y claraboyas de salas al exterior
Instalar botiquín de primeros auxilios con suficiente dotación de medicamentos y
vendas
Diseñar manuales de funciones
Elaborar plan de mantenimiento a equipos y herramientas con registros
Colocar señalización de seguridad ocupacional en diferentes áreas físicas
Colocar letreros alusivos y recomendaciones de higiene a seguir
Recomendar a planeación municipal controlar la construcción de viviendas alrededor de
esta zona del matadero
Elaborar letrero de identificación en parte frontal de la planta.
Medidas de tratamiento final

En la medida en que en la sección anterior se proponen tecnologías de Produc-
ción Más Limpia y Buenas Prácticas Ambientales que permiten prevenir la conta-
minación, se espera que las concentraciones y cargas de los contaminantes dis-
minuyan considerablemente hasta el punto en que cumplan con la norma antes
mencionada. De no lograrse, se hace necesaria la implementación de sistemas
de tratamiento al final del tubo.
El objetivo principal del tratamiento de las aguas residuales es corregir sus carac-
terísticas indeseables, de tal manera que su uso o disposición final pueda ocurrir
de acuerdo con las reglas y criterios definidos por las autoridades competentes.
Los tratamientos incluirán la reducción de la concentración de los parámetros
establecidos por el decreto 1594 de 1994 o la norma que lo modifique o lo
sustituya y demás normas regionales que tengan vigencia.
86 CONVENIO
026 DE 2003
OPCIONES DE TRATAMIENTO FINAL RECOMENDADAS

Dentro de estas alternativas se proponen algunos sistemas de tratamiento preli-
minar, primario y secundario, como son las rejillas, trampas de grasas y el UASB
(tratamiento anaeróbico de flujo ascendente que puede considerarse como tra-
tamiento secundario,) y las lagunas de estabilización.
Las medidas propuestas apuntan a la remoción de cargas representadas en los
parámetros DBO, DQO, sólidos totales, sólidos suspendidos, sólidos disueltos y
grasas y Aceites.
REJILLAS
Se hace necesaria la construcción de unas rejillas a la salida del proceso de bene-
ficio con el fin de que se retengan las grasas naturales y aprovechar la potencia-
lidad de recuperarlas. Como su nombre lo indica, el cribado es un sistema de
tratamiento preliminar para separar el material grueso del agua, mediante el paso
de esta por una rejilla, que puede ser de un material agujerado ordenadamente
(lamina metálica, de madera, concreto) con agujeros redondos, cuadrados o de
cualquier forma geométrica. También puede construirse una reja o criba con una
celosía fija o emparrillado de barras de hierro o acero.
TRAMPAS DE GRASAS
Las trampas de grasas son un sistema totalmente diseñado y construido para
separar las grasas y aceites de las aguas residuales. Dichas grasas y aceites así
separados quedan atrapados dentro del tanque dejando pasar el agua libre de
grasas con destino al sistema de alcantarillado o a la siguiente etapa de trata-
miento.
Las aguas de proceso deben someterse a un riguroso paso por trampas de gra-
sas, en lo posible localizadas en serie, para la remoción eficiente de las grasas, las
cuales pueden ser una oportunidad para recuperar unos recursos con la
comercialización de este subproducto.
TRATAMIENTO ANAEROBIO
El tratamiento anaeróbio es el proceso de degradación de la materia orgánica
por la acción de microorganismos en ausencia de oxigeno u otros agentes
oxidantes fuertes (SO-4, NO3). Como subproducto de este, se obtiene un gas
denominado usualmente Biogás, cuya composición básica es metano (CH4) y
dióxido de carbono (CO2) en 95 %, pero con la presencia adicional de nitró-
geno, hidrogeno, amoniaco y sulfuro de hidrogeno, usualmente en proporcio-
nes inferiores al 1%.
La principal diferencia con los sistemas anaeróbicos radica en que estos se reali-
zan por medio de bacterias en presencia de oxígeno, las cuales oxidan la materia
orgánica (biomasa) y sus productos finales son: H2O, CO2 y lodos.
CONVENIO
026 DE 2003 87
Por las altas cargas orgánicas y por los costos, se recomienda para el tratamiento
secundario de los vertimientos de las plantas de beneficio animal un sistema
anaeróbio, como puede ser un reactor UASB.
Esta recomendación no exime al usuario de realizar una evaluación de otras
posibilidades técnicas de tratamiento.
Gráfica No. 23 BALANCE ENERGÉTICO EN PROCESOS BIOLÓGICOS

Lodos en exceso Lodos estabilizados
DQO = 60 Kg DQO = 10 Kg
Afluentes Afluentes
20oC 20oC
DQO REACTOR DQO REACTOR
100 Kg. Efluente 100 Kg. Efluente
AEROBICO ANAEROBICO
T = 20 0 C DQO = 10 Kg T = 35 0 C DQO = 10 Kg
100 Kwh Calor 195 Kwh Electricidad 78 Kwh
Energía para aireación Metano 31 m3
Gráfica No. 24 TECNOLOGIAS DE TRATAMIENTO ANAEROBICO
TECNOLOGIAS DE TRATAMIENTO ANAEROBIO
BIOMASA HIBRIDOI BIOMASA

SUSPENDIDA ADHERIDA
REACTOR DE MANTO LAGUNA FILTRO ANAEROBIO

DE LODOS (UASB) ANAEROBIA
Gráfica No. 25 TECNOLOGIAS DE TRATAMIENTO ANAEROBIO
Tecnologías simples en construcción y operación, poco

requerimiento de espacio y por lo tanto, de bajo costo.
Ventajas Por lo general no requieren suministro de energía eléctrica.
comparativas
de los procesos Las tecnologías son aplicables tanto a pequeña como a gran
anaerobicos escala, permitiendo su uso en esquemas no centralizados, en
sobre los cuyo caso, permiten ahorros significativos en alcantarillado.
aerobicos
Baja producción de lodos.
Los lodos de exceso son bastante estabilizados.
88 CONVENIO
026 DE 2003
Gráfica No. 26 TECNOLOGIAS DE TRATAMIENTO ANAEROBIO
Menores eficiencias en la remoción de carga orgánica

y sólidos
Baja remoción de nutrientes y patógenos

Limitaciones
de los procesos
aneróbicos Producen olores cuando no funcionan correctamente
La cinética de los procesos no es bien conocida
El arranque y la estabilización son demorados
REACTOR UASB
En el reactor UASB, el agua es introducida por el fondo del reactor a través de
unas boquillas uniformemente distribuidas, pasa a través de un manto biológico
de lodos y una estructura de sedimentación integrada al mismo tanque que
permite el retorno de lodos de manera natural al espacio de reacción inferior o al
efluente.
El tratamiento se efectúa por contacto del agua residual con el lodo granulado.
Los gases de la digestión anaerobia se adhieren a los granos. El gas libre y las
partículas con gas adherido se elevan hacia la parte alta del reactor. Las partículas
que se elevan chocan con el fondo de la pantalla desgasificadora para que el gas
se libere, los granos desgasificados caen de nuevo sobre la superficie del manto
de lodos y el gas libre se captura en los domos localizados en la parte superior
del reactor. La porción liquida fluye al sedimentador donde se separan los sólidos
residuales del liquido.
Gráfica No. 27 ESQUEMA DEL SISTEMA U.A.S.B.
ZONA DE
SEDIMENTACIÓN GAS EFLUENTE
CAMPANA
RECOLECTORA MANTOS
DE GAS DE LODO
AFLUENTE
CONVENIO
026 DE 2003 89
El tren de tratamiento propuesto puede tener eficiencias de remoción hasta del

80%, con lo que se garantiza el cumplimiento de la norma.
Para concluir se reitera que con la implementación juiciosa y permanente de las
medidas de PML propuestas, es posible que no se requiera la implementación
de los sistemas de tratamiento al final del tibo presentados en esta sección o en
el peor de los casos solamente se requiera la implementación parcial de este.
Metodología para la evaluación del desempeño ambiental

de la planta de beneficio con miras a aplicar producción más limpia
La producción más limpia (PML) es una estrategia de tipo ambiental encamina-
da a la disminución de la contaminación en cualquier tipo de empresa o proceso
productivo, con el fin de que exista un incremento de la productividad y las
utilidades económicas, mediante la implementación de mecanismos como lo
son el uso óptimo de materias primas y agua en cada etapa del ciclo productivo,
,con el fin de minimizar la generación de residuos , emisiones y disminuir el costo
de tratamiento y disposición de los mismos. La base para la identificación de
oportunidades de Producción Más Limpia es el diagnostico ambiental
17
FASES DEL DIAGNOSTICO AMBIENTAL
El diagnostico ambiental suministra una "radiografía" del desempeño ambiental
de la Planta de beneficio en un momento particular en el tiempo. Involucra la
recolección de la información sobre el consumo de recursos, las descargas al
medio ambiente y las prácticas de gestión existentes en la organización para
controlar los impactos ambientales asociados a sus operaciones. El diagnostico
ambiental ofrece oportunidades para:
Optimizar el proceso
Utilizar más eficientemente los recursos (por ejemplo, materias primas, agua,
energía, etc.)
Eliminar despilfarros (residuos líquidos, sólidos, atmosféricos)
Evita el derramamiento de materiales y sustancias
Realizar una valoración de residuos
Atacar los puntos débiles desde el punto de vista económico, ambiental y
legal.
17
CINSET. Proyecto Gestión Ambiental
más Productividad – GA+P. «Como El diagnóstico ambiental provee las bases fundamentales para la identificación
llevar a cabo un Diagnóstico Ambiental
para la Identificación y de oportunidades de Producción Más limpia PML, las alternativas para aprove-
Aprovechamiento de Oportunidades de charlas y el Plan de Acción para ejecutar las opciones de prevención de la conta-
Producción más Limpia en las PYME».
BID-FOMIN. Abril, 2.002. minación más favorables.
90 CONVENIO
026 DE 2003
La adopción de PML en la empresa resulta de una identificación, evaluación e

implementación de las oportunidades de mejoramiento de manera sistemáti-
ca, siguiendo cada uno de los pasos que se muestran en la figura 6.1. Estos
pasos son relativamente sencillos de aplicar a nivel empresarial; no obstante lo
anterior, estos no necesariamente requieren adoptarse de manera rígida y pue-
den modificarse de tal manera que faciliten el trabajo y se ajusten a las particu-
laridades de cada empresa.
La metodología está dividida en tres (3) fases que siguen la estrategia de ir
de lo general a lo particular. Este enfoque significa que las primeras identifica-
ciones y determinaciones se hacen a nivel de planta o empresa como un
todo. En caso de problemas evidentes, estos se revisan en el ámbito de la
unidad de producción o a nivel de equipos, u otro tipo de instalaciones más
específicas.
Estas fases están identificadas en la tabla siguiente:
FASES PARA ELABORAR EL DIAGNOSTICO AMBIENTAL

FASE DESCRIPCION
1 Planeación y organización: Ayuda en la orientación, preparación
e inicio del diagnostico ambiental en la empresa
2 Recolección inicial de datos: Identifica ampliamente, a nivel de
proceso, consumos de recursos, fuentes y emisiones de residuos
líquidos, sólidos y atmosféricos, molestias, flujo de entrada de
sustancias peligrosas, consumos de energía, prácticas de
administración y estado de cumplimiento legal.
3 Identificación de oportunidades de Producción Más Limpia:
Determinar y priorizar las oportunidades de mejoramiento que
redunden en la disminución de los costos de producción y el
mejoramiento del desempeño ambiental.
Pasos de referencia para llevar a cabo un diagnóstico ambiental

para la identificación de oportunidades de producción más limpia
En el esquema siguiente se indican los pasos básicos de referencia para el
diagnóstico ambiental para la identificación de oportunidades de producción
más limpia.
CONVENIO
026 DE 2003 91
Gráfica No. 27 BENEFICIO
PASO 1 Como iniciar el diagnóstico ambiental: Fijar los objetivos

generales del diagnostico ambiental
Y ORDENACIÓN
PLANEACIÓN
FASE 1
PASO 2 Fijar
PASO 3 Conocer los principales problemas/residuos del
proceso productivo
PASO 4 Preparar cronogramas de actividades para el
desarrollo del diagnóstico
PASO 5 Recoger información general sobre la planta

de beneficio
PASO 6 Representar gráficamente el proceso de faenado
y sacrificio
PASO 7 Contabilizar el flujo de materias primas e insumos
INICIAL DE DATOS
RECOLECCIÓN
del proceso
FASE 2
PASO 8 Contabilizar el consumo de agua del proceso

PASO 9 Registrar los residuos sólidos generados en el proceso
PASO 10 Registrar las aguas residuales generadas en el proceso
PASO 11 Diagnosticar el estado de buenas prácticas
de operación
PASO 12 Diagnosticar el estado de cumplimiento legal
PASO 13 Determinar condiciones de salud ocupacional
PASO 14 Seleccionar las oportunidades de Producción más

limpia asociadas al flujo de materiales en el proceso
PASO 15 Seleccionar las oportunidades de Producción más
LAS OPRTUNIDADES
PRIORIZACION DE
IDENTIFICACION Y
limpia asociadas con el consumo de agua en el

proceso
FASE 3
PASO 16 Seleccionar las oportunida de Producción

más limpia asociadas con las aguas residuales
del proceso
PASO 17 Seleccionar las oportunidades de Producción
más limpia relativas a los residuos sólidos generados
en el proceso
92 CONVENIO
026 DE 2003
Algunas herramientas necesarias para adelantar el diagnóstico ambiental

EL ECO MAPA.
El Eco mapa registra en forma sencilla y gráfica todos aquellos puntos calientes o
críticos ambientalmente encontrados en la primera aproximación a la problemá-
tica general de la empresa.
Contando con un diagrama básico de la distribución general de la planta de
beneficio, se procede a la elaboración de Eco mapas de los aspectos relevantes,
como por ejemplo el Eco mapa de agua, eco mapa de residuos sólidos, eco
mapa de vecindario, etc. A continuación se presenta un ejemplo de un eco mapa
de agua en una planta de beneficio.
Gráfica No. 28 ECOMAPA DEL AGUA

TANQUE
DE AGUA CORRALES
TRAMPA DE
VISCERAS ATURDIMIENTO
ROJAS
VíSCERAS
BLANCAS
POZO DE
SALA DE SANGRÍA
LAVADO DE
PATAS Y
INSTALACIONES
CABEZAS
Desperdicio de aguas en proceso CALDERA

Generación de aguas residuales
BALANCE HÍDRICO
El balance hídrico es una herramienta utilizada para establecer las entradas (el
animal, agua, energía, etc), y salidas (sangre, rumen, canales, aguas residuales,
etc.) de un proceso o etapa de este, permitiendo identificar los diferentes cami-
nos que esta sigue durante su recorrido o utilización.
Gráfica No. 29
ENTRADAS PROCESO SALIDAS
Como ejemplo, existen algunas explicaciones de los diferentes caminos que

sigue el agua dentro de un proceso así:
CONVENIO
026 DE 2003 93
Derrames o pérdidas de agua durante el proceso.

El agua se consume en la medida en que es una sustancia que reacciona
químicamente dentro del proceso y sale formando parte del producto final.
El agua sale como humedad del producto terminado, pero no forma parte de este.
El agua es descargada al final del proceso, después de ser utilizada como del
proceso.
En un balance hídrico cuyas mediciones se han adelantado correctamente, las
entradas de aguas deben ser iguales a las salidas.
INDICADORES AMBIENTALES
Los indicadores medioambientales resumen extensos datos medioambientales
en una cantidad de información clave significativa. Por lo tanto, aseguran una
rápida evaluación de las principales mejoras y de los puntos débiles de la protec-
ción ambiental de la empresa para aquellos que han de tomar las decisiones.
INDICADORES DE COMPORTAMIENTO AMBIENTAL

Se centran en la planificación, control y seguimiento del impacto ambiental de la
planta de beneficio, los ejemplos de este tipo de indicadores son el consumo
absoluto de energía en la empresa, total de residuos producidos por unidad de
producción, descarga de aguas residuales.
Para empezar la implementación de indicadores ambientales en una Planta de bene-
ficio, se aconseja iniciar por establecer indicadores de comportamiento ambiental.
Los datos para el diseño de estos indicadores pueden adquirirse a partir de fuen-
tes de datos existentes (facturas de energía, de consumo de agua, descargas de
aguas residuales, generación de residuos, estadísticas de ventas, inventarios de
sustancias peligrosas).
Gráfica No. 30
INDICADORES
EMPRESARIALES
Indicadores Indicadores de Indicadores

de Entrada comportamiento de Salida
medioambiental
Residuos Residuos
Aguas residuales Aguas residuales
Emisiones Emisiones
Productos Productos
94 CONVENIO
026 DE 2003
INDICADORES DE MANEJO DEL RECURSO AGUA

El indicador de agua se determina para todos los tipos de agua y para todos los
puntos de consumo de agua, igualmente para cada uno de los procesos en los
que se presentan descargas de aguas residuales.
EJEMPLO DE INDICADORES EN UNA PLANTA DE BENEFICIO

Indicador Unidad
Consumo total de Agua Absoluto
(año, mes) m3/mes
Intensidad en el uso Consumo en lavado de vísceras* (m3)
de agua por proceso Consumo total de agua (m3) %
Intensidad en el uso Consumo mensual de agua (m3)
de agua por producto Peso total de animales sacrificados (ton) m3 /ton
Intensidad en el uso Consumo de energía (Kwh)
de insumos Peso de animales sacrificads (kg) Kwh/kg
Generación de volumen de aguas residuales (m3)
aguas residuales Peso de animales sacrificados (ton) m3 /ton
Reutilización de agua Volumen de agua reutilizada (m3)
Volumen total de agua (m3) %
* Sirve para cualquier etapa del proceso (inspección sanitaria, lavado de instalaciones, etc.)
CONVENIO
026 DE 2003 95
• Está exenta de contaminación visible.
• Esta exenta de defectos generalmente
reconocidos por el consumidor como
objetables.
• Se ha producido con un control
higiénico adecuado.
• No se ha tratado con sustancias
especificadas como ilícitas por las
legislaciones nacionales pertinentes.
CARNE APTA PARA CONSUMO HUMANO:
Son las partes comestibles de un animal
GLOSARIO de abasto público beneficiado en un
Planta autorizada, incluyendo los
subproductos comestibles.
DECOMISO: La separación definitiva de un
animal o cualquiera de sus partes
después de haber sido inspeccionado,
AREA DE SACRIFICIO: Es el sitio donde la leyenda: APTO PAR A CON SUMO dictaminado por la Autoridad Sanitaria
se realizan los procesos de insensibilización HUMANO. como no apto para el consumo humano
hasta la sangría. e identificado para su posterior incine-
CARNE: Todas las partes de un animal ración o uso industrial como disposición
AREA DE FAENADO: Es el sitio donde se
que han sido dictaminadas como inocuas final.
realizan las operaciones posteriores a la
y aptas para el consumo humano o se
sangría hasta la obtención de la canal. En DESI N FECC ION: Es la aplicación de
destinan para el consumo.
el caso de los porcinos Incluye el agentes y procesos químicos o físicos
escaldado. CARNE EN CANAL: El cuerpo de cualquier aprobados para el uso en industrias de
animal sin vísceras, de abasto público o alimentos por la Autoridad Oficial para
AREA DE INSPECCION Y MANEJO DE LA
para consumo humano, después de limpiar las superficies y con ellos eliminar
CANAL; es un área intermedia donde se
haber sido beneficiado. los microorganismos sin alterar la inocuidad
llevan a cabo los procesos de inspección,
de la carne.
lavado, limpieza, desinfección, cuarteo y CARN E CONTAM I NADA: Aquella que
clasificación. contiene sustancias o elementos naturales EM PAQUE Y ROTU LADO: Es el sistema
o artificiales, u organismos vivos extraños para conservar e identificar los diferentes
AREA DE OREO: Es el sitio donde se realiza
a su composición normal, adquiridos cortes que se obtienen de la canal; debe
el proceso de descenso de temperatura e
durante su beneficio, almacenamiento, tener como mínimo el nombre de la planta
inicio de maduración de la canal.
transporte y expendio, en tal magnitud o de beneficio, fecha de beneficio, fecha de
BENEFICIO: Son todas aquellas actividades concentración que alteren su inocuidad y vencimiento, contenido neto en gramos,
de sacrificio y faenado de animales de sus características propias. tipo de corte, condiciones de conservación
abasto público. además debe declarar registro sanitario en
CARNE FRESCA: Carne que además de caso de requerirse.
BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE (B.P.H.): haber sido refrigerada, no ha recibido otro
Todas las prácticas referentes a las tratamiento a los efectos de su ESCALDADO: Es el proceso de inmersión
condiciones y medidas necesarias para conservación, más que envase protector, del cuerpo del porcino en agua caliente
garantizar la inocuidad y aptitud de los y que retiene sus características naturales. con el fin de garantizar la remoción de los
alimentos en todas las etapas de la cadena pelos sin generar cocción. Para el caso de
alimentaria. CARNE INOCUA O SANA: la que ha sido vísceras blancas, patas y manos, se realiza
aprobada como apta para consumo este mismo proceso.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
humano de conformidad con los criterios
(B.P.M.): Los principios básicos y prácticas EXAMEN ANTE - MORTEN: Es el examen e
siguientes:
generales de higiene en el sacrificio, inspección que se realiza a los animales
faenado, manipulación, almacenamiento, • No causará ninguna infección ni vivos previo a su sacrificio en una planta
transporte y distribución de Carne para intoxicación transmitida por los autorizada, con el fin de identificar
consumo Humano. alimentos, siempre que se haya enfermedades y defectos, por medio de
manipulado y preparado correctamente la inspección organoléptica.
CARN E APROBADA PARA CONSU MO
para los fines a que está destinada.
H UMANO: Aquella aceptada por la EXAM E N POST-MORTE N: Todo proce-
Autoridad Sanitaria sin limitación alguna e • No contiene residuos en cantidades que dimiento o análisis efectuado por la
identificado con sello oficial u otro rebasen los límites establecidos por el Autoridad Sanitaria a todas las partes
procedimiento o sistema autorizado con Codex. pertinentes de animales beneficiados con
el propósito de dictaminar la inocuidad, PLAGA: Cualquier animal que se Para la clasificación de aquellas
aptitud y disposición. encuentre en las instalaciones de la Planta pequeñas y medianas empresas que
de Beneficio capaz de contaminar directa presenten combinaciones de pará -
FAENADO: Es el proceso de separación o indirectamente la carne en canal y los metros de planta de personal y activos
de la cabeza, la piel, las vísceras (incluidos subproductos comestibles. totales diferentes a los indicados, el
o no los riñones), los órganos genitales, factor determinante para dicho efecto,
la vejiga urinaria, las patas hasta las PLAN DE HACCP: Es un documento
será el de los activos totales.
articulaciones del carpo y tarso y las ubres preparado de acuerdo con los principios
de las hembras lactantes, paridas o en del sistema HACCP para asegurar el REFRIGERACION DE LA CARNE: Enfria-
estado avanzado de gestación, incluye control de los peligros que pueden afectar miento de la carne a una temperatura no
además la división de la canal a lo largo la inocuidad de los alimentos en algún inferior a 0°C ni superior a 4°C.
de la línea media, distintas de la inspección segmento de la cadena alimentaria.
post-mortem y las relacionadas con el RESI DUOS E N CARN E: Toda sustancia
PLANTA DE BE N E FIC IO: Todo esta- extraña, incluidos sus metabolitos, agentes
destino final de los productos. blecimiento dotado con instalaciones terapéuticos o profilácticos, que sean
INSPECCION ORGANOLÉPTICA: Utilización necesarias y equipos mínimos requeridos objetables o que constituyan un riesgo
de los órganos de los sentidos para la para el beneficio de animales de abasto para la salud humana, y que perma-
identificación de enfermedades y defectos público o para consumo humano, así nezcan en los animales beneficiados, bien
de los animales. como para tareas complementarias de como resultado de un tratamiento tales
elaboración o industrialización, cuando sea como antibióticos, antihelmínticos,
INSPECCION SANITARIA: Es el conjunto el caso, de conformidad con la anabólicos hormonales, anestésicos,
de acciones y procedimientos de normatividad sanitaria y ambiental vigente. tranquilizantes y no hormonales,
naturaleza física y anatomo-patológica, que sustancias sucedáneas de las hormonas
la Autoridad Sanitaria utiliza para examinar PRODUCTOS PARA USO I NDUSTRIAL:
Aquellos de origen animal obtenidos en o por exposición accidental a plaguicidas
con el olfato, vista y tacto, las condiciones y materiales radiactivos.
de los animales vivos y las propiedades la Planta de Beneficio con destino final
organolépticas de la carne apta para distinto al consumo humano. RIESGO: La probabilidad de que un evento
consumo humano y las condiciones en PRODUCTOS CARN ICOS PROC ESADOS: indeseable en salud suceda.
las que se lleve a cabo estos procesos. Aquellos elaborados a base de carne, SACRIFICIO: Proceso que se efectúa en
grasa y subproductos comestibles de un animal de abasto público para darle
LIMPIEZA: Es la eliminación de materias
animales de abasto autorizados para el muerte, es decir desde el momento de
extrañas, residuos o impurezas de las
consumo humano y para este fin; insensibilización hasta su sangría mediante
superficies de las instalaciones, equipos,
adicionados o no con ingredientes y la sección de los grandes vasos.
utensilios u otros.
aditivos de uso permitido y sometidos a
M E DICO VETE RI NARIO I NSPECTOR: procesos tecnológicos adecuados. SISTEMA DE GARANTIA DE LA CALIDAD:
Todo Médico Veterinario o Médico La estructura, procedimientos, procesos y
PYM E: Se entiende por pequeña y
Veterinario Zootecnista titulado, funcionario recursos organizativos que se requieren
mediana empresa, toda unidad de
oficial de la entidad sanitaria competente, para aplicar la garantía de la calidad.
explotación económica, realizada por
quien realizará la Inspección, Vigilancia y persona natural o jurídica, en actividades SISTEMA DE HACCP: Es un sistema que
Control de los animales de abasto público, empresariales, agropecuarias, industriales, permite identificar, evaluar y controlar
al igual que verificará las condiciones comerciales o de servicios, rural o urbana, peligros que afecten la inocuidad de los
sanitarias en que se realice el proceso, cuya que responda a los siguientes parámetros: alimentos.
presencia en la Planta será obligatoria.
1. Pequeña Empresa:
SISTE MA HU MAN ITARIO DE
M E DICO VETE RI NAR IO PARTICU LAR: a) Planta de personal entre once (11) I NSE NSI BI LI ZAC ION: Sistema de
Todo Médico Veterinario o Medico y cincuenta (50) trabajadores. aturdimiento que no permite ningún tipo
Veterinario Zootecnista Titulado, nombrado b ) Activos totales por valor entre de sufrimiento al animal. Los métodos
por la Planta de Beneficio, cuya presencia quinientos uno (501) y menos de usados para la insensibilización, se aplican
será obligatoria y permanente en la Planta. cinco mil uno (5.001) salarios en forma precisa, rápida y segura.
MEDIO DE TRANSPORTE: Es el sistema mínimos mensuales legales vigentes.
SU BPRODUCTOS COM ESTIBLES: Toda
utilizado para el traslado de animales, 2. Mediana Empresa: parte comestible del animal que no sea la
carnes y subproductos comestibles fuera canal.
del establecimiento. a) Planta de personal entre cincuenta
y uno (51) y doscientos (200) SUBPRODUCTOS NO COMESTIBLES: Toda
PELIGRO: Todo agente biológico, químico trabajadores. parte no comestible del animal.
o físico que se halla en los alimentos, o b) Activos totales por valor entre cinco
una condición de los mismos, que tiene mil uno (5.001) y quince mil TE N DE RI ZAC ION: Sistema físico o
posibilidad de causar efectos adversos (15.000) salarios mínimos químico utilizado para acelerar el proceso
para la salud. mensuales legales vigentes. de maduración de la carne.
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Plantas de Beneficio Animal
Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial

Viceministerio de Ambiente
Dirección de Desarrollo Sectorial Sostenible
Libertad y Orden
Bogota, Colombia. Enero 2005

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DESARROLLO SECTORIAL SOSTENIBLE

Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial

Ministra de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial

Viceministro del Ambiente

Director de Desarrollo Sectorial Sostenible

Diseño y armada electronica

ISBN 958 - 97548 - 1 3

Su reproducción total debe ser autorizada por el

Calle 37 No. 8-40 Bogotá D.C., Colombia www.minambiente.gov.co

PRIMERA PARTE CONCEPTOS GENERALES 8

SEGUNDA PARTE LA ORGANIZACION 14

TERCERA PARTE TIPOS DE CONTRATOS 20

CUARTA PARTE AREA ADMINISTRATIVA 24

QUINTA PARTE AREA COMERCIAL 36

SEXTA PARTE EL AREA FINANCIERA 48

SEPTIMA PARTE CONTROL SANITARIO 62

OCTAVA PARTE CONTROL AMBIENTAL 72

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