SANITASI HYGIENE RUMAH MAKAN

BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

   Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia disamping kebutuhan sandang
bagi kelangsungan hidupnya. Makanan yang bersih dan aman dihasilkan oleh berbagai tempat
pengolahan makanan (TPM), akan memberikan sumbangan yang berarti bagi pengembangan
sumber daya manusia yang berkualitas.
Rumah makan merupakan tempat pengolahan makanan yang memproduksi dan menjual
berbagai jenis makanan dan minuman bagi masyarakat luas yang cenderung berkembang pesat.
Hal ini sejalan dengan pergeseran pola hidup dari kebiasaan makan dirumah menjadi makan
dirumah makan.
Sebagai konsekuensi dari perkembangan rumah makan diperlukan upaya penyehatan
makanan dan minuman dengan tujuan agar kemampuan masyarakat dalam mengelola dapat
meningkat sehingga masyarakat terhindar dari gangguan kesehatan atau penyakit bawaan
makanan/keracunan makanan. Salah satu upaya penyehatan makanan dan minuman yang
dilakukan adalah pengawasan rumah makan.

1.2 Tujuan
         1.2.1.   Umum
         Untuk mengetahui hygiene sanitasi Rumah Makan Bunda Jaya.
1.2.2.      Khusus
Untuk mengetahui Variabel apa saja yang terpenuhi dan tidak terpenuhi hygiene sanitasinya.

1.3. Ruang Lingkup

             Adapun ruang lingkup pada laporan ini hanya membahas tentang sanitasi rumah makan Bunda
Jaya.
 BAB II
TINJAUAN TEORI

2.1.   TINJAUAN TEORI

       Menurut keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/Vll/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran
pada pasal (1) terdapat pengertian rumah makan dan restoran. Rumah makan adalah setiap
tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman
untuk umum di tempat usahanya.
        Kebersihan di Rumah makan sangat penting, mengingat salah satu fungsi dari rumah makan
yaitu sebagai tempat menjual makanan dan dihidangkan kepada pembeli. Sebagaimana tempat
umum lainnya, rumah makan perlu mendapat pengawasan khusus mengenai keadaan sanitasinya.
Bila tidak maka akan menimbulkan hal – hal yang tidak diinginkan seperti timbulnya penyakit
menular.

2.2.   TUJUAN SANITASI RUMAH MAKAN

       Adapun tujuan dari sanitasi rumah makan adalah :
        Agar makanan dan minuman yang dihasilkan restoran dan rumah makan dalam keadaan bersih
dan aman dikonsumsi
        Mencegah terjadinya gangguan penyakit dan keracunan yang ditimbulkan atau disebabkan oleh
pengotoran makanan dan minuman selama proses pengolahan dan penyajian
        Meningkatkan hygiene perseorangan penjamah makanan dan perilaku sehat penjamah makanan

2.3.   PERSYARATAN HYGIENE SANITASI  RUMAH MAKAN.

1.   Lokasi
      Rumah makan tidak berada pada arah angin dan pada jarak kurang dari 100 meter dari sumber
pencemaran debu, asap, bau dan cemaran lain.
2.   Bangunan
      Harus terpisah dengan tempat tinggal termasuk tempat tidur, kokoh/kuat/permanen, rapat
serangga dan tikus.
3.   Pembagian Ruang
      Terdiri dari dapur dan ruang makan, ada toilet, ada gudang bahan makanan, ada ruang karyawan,
ada ruang administrasi, dan ada gudang peralatan.
4.   Lantai
      Harus bersih, kedap air, tidak licin, rata, kering, konus ( tidak membentuk sudut mati)
5.   Dinding
      Harus kedap air, rata, bersih
6.   Ventilasi
      Tersedia dan berfungsi baik, menghilangkan bau tak enak, cukup menjamin rasa nyaman
7.   Pencahayaan / Penerangan
      Tersebar merata disetiap ruangan, intensitas cahaya 10 fc, tidak menyilaukan.
8.   Atap
      Tidak menjadi sarang tikus dan serangga, tidak bocor, cukup landai.
9.   Langit-langit
      Tinggi minimal 2,4 meter, rata dan bersih, tidak terdapat lubang-lubang
10. Pintu
      Rapat serangga dan tikus, menutup dengan baik dan membuka arah luar, terbuat dari bahan yang
kuat dan mudah dibersihkan.
11. Air bersih
      Jumlah mencukupi, tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna, angka kuman tidak melebihi
nilai ambang batas, kadar bahan kimia tidak melebihi nilai ambang batas.
12. pembuangan air limbah
      Air limbah mengalir dengan lancar, terdapat grease trap, saluran kedap air dan saluran tertutup
13. Toilet
      Bersih, letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur atau ruang makan, tersedia air bersih
yang cukup tersedia sabun dan lap pengering, toilet untuk pria terpisah dengan wanita.
14. Tempat sampah
      Sampah diangkut tiap 24 jam, disetiap ruang penghasil sampah tersedia tempat sampah, dibuat
dari bahan kedap air dan mempunyai tutup, kapasitas tempat sampah terangkat oleh seorang
petugas sampah
15. Tempat cuci tangan
      Tersedia air cuci tangan yang mencukupi, tersedia sabun dan alat pengering/lap, jumlah cukup
untuk pengunjung dan karyawan
16. Tempat mencuci peralatan
      Tersedia air dingin dan panas yang cukup, terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus, terdiri
dari tiga bilik/bak pencuci
17. Tempat pencuci bahan makanan
      Tersedia air pencuci yang cukup, terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus, air pencuci yang
dipakai mengandung larutan cuci hama
18. Locker karyawan
      Tersedia locker karyawan dari bahan yang kuat, mudah dibersihkan, dan mempunyai tutup rapar,
jumlahnya cukup, letak locker dalam ruang tersendiri, locker untuk karyawan pria dan wanita
terpisah.
19. Peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus
      Setiap lubang ventilasi dipasang kawat kassa serangga, dipasang terali tikus, persilangan pipa
dan dinding ditutup rapat, tempat tandon air mempunyai tutup dan bebas jentik nyamuk.
20. Dapur
      Bersih,ada fasilitas penyimpanan makanan, tersedia penyimpanan makanan panas, ukuran dapur
cukup memadai, ada cukup dan cerobong asap, terpasang tulisan pesan-pesan hygiene bagi
penjamah/karyawan.
21. Ruang makan
      Perlengkapan ruang makan selalu bersih,ukuran ruang makan minimal 0,85 m2 perkursi tamu,
pintu masuk buka tutup otomatis, tersedia fasilitas cuci tangan yang memenuhi estetika, tempat
peragaan makanan jadi tertutup.
22. Gudang makanan
      Tidak terdapat bahan lain selain bahan makanan, tersedia rak-rak penempatan bahan makanan
sesuai dengan ketentuan, kapasitas gudang cukup memadai, rapat  serangga dan tikus.
23. Bahan makanan
      Kondisi fisik baik, angka kuman dan bahan kimia makanan memenuhi persyaratan yang
ditentukan, bahan makanan berasal dari sumber resmi, bahan makanan kemasan terdaftar pada
Depkes. RI
24. Makanan jadi
      Kondisi fisik makanan jadi baik, angka kuman dan bahan kimia makanan memenuhi persyaratan
yang ditentukan, makanan jadi kemasan tidak ada tanda-tanda kerusakan dan terdaftar pada
Depkes. RI
25. Proses pengolahan
      Tenaga pengolah memakai pakaian kerja dengan benara dan cara kerja yang bersih,
pengambialan makanan jadi menggunakan alat yang khusus, mengguanakan peralatan dengan
benar.
26. Penyimpanan bahan makanan
      Suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan, ketebalan
penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan, penempatan terpisah dengan makanan
jadi, tempat bersih dan terpelihara, disimpan dalam aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak.
27.Penyimpanan makanan jadi
      Suhu dan waktu penyimpanan dengan persyaratan jenis makanan jadi, cara penyimpanan
tertutup.
28. Cara Penyajian
      Suhu penyajian makanan hangat tidak kurang dari 600C, pewadahan dan penjamah makanan jadi
menggunakan alat yang bersih, cara membawa dan penyajian makanan dengan tertutup,
penyajian makanan harus pada tempat yang bersih.
29. Ketentuan peralatan
      Cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan memenuhi persyaratan agar selalu dalam
keadaan bersih sebelum digunakan, peralatan dalam keadaan baik dan utuh, peralatan makan dan
minum tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi nilai ambang batas yang
ditentukan, permukaan alat yang kontak langsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan
halus, peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak mengandung zat beracun.
30. Pengetahuan/sertifikat hygiene sanitasi makanan
      Pemilik/pengusaha perna mengikuti kursus/temu karya, supervisor pernah mengikuti kursus,
semua penjamah makanan pernah mengikuti kursus, salah seorang penjamah pernah mengikuti
kursus
31. Pakaian kerja
      Bersih, tersedia pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih, penggunaan khusus waktu kerja saja,
lengkap dan rapi
32. Pemeriksaan kesehatan
      Karyawan/penjamah 6 bulan sekali check up kesehatan, pernah divaksinasi chotypha/thypoid,
bila sakit tidak bekerja dan berobat ke dokter, memiliki buku kesehatan karyawan
33. Personal hygiene
      Setiap karyawan/penjamah makanan berperilaku bersih dan berpakaian rapi, setiap mau kerja
cuci tangan, menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk-batuk atau bersin, menggunakan alat
yang sesuai dan bersih bila mengambil makanan.

BAB III
HASIL KEGIATAN

3.1 waktu pelaksanaan

Hari dan tanggal                  :  Selasa, 9 November 2010
Waktu Pelaksanaan            : Pukul 15.00 WIB s/d Selesai.

3.2 lokasi praktek

Rumah Makan BUNDA JAYA Jalan Sumatera NO. 48 Jelutung

3.3. Gambaran umum lokasi

         Rumah makan ini terletak di jalan Sumatera No. 48 Jelutung,  tepat dipinggir jalan raya,
bangunannya kokoh/kuat/permanen, dan bangunannya merupakan Ruko.

3.4 Hasil Kegiatan

Nama rumah makan / restoran                 : Bunda Jaya
Alamat                                                    : Jalan Sumatera No. 48 Jelutung
Nama pengusaha/penanggung jawab        : Prawanto. ST
 Jumlah karyawan                                     : 6  Orang
Jumlah penjamah makanan                       : 3  Orang
Nomor izin usaha                                     : 517 / 274 / ATIC / 2001
Nama pemeriksaan                                  : Kelompok IV
Hasil skore tingkat mutu/laik hygiene sanitasi Rumah makan Bunda Jaya adalah :
581,5
Sedangkan Batas skore tingkat mutu / laik hygiene sanitasi minimal 700 termasuk uji
laboratorium dan penggunaan alat pengukur dikarenakan kita keterbatasan alat dan untuk uji
laboratorium maka skore 700 – 84 (uji lab dan penggunaan alat) = 616
Jadi batas skore yang kita gunakan adalah 616
Dari hasil pemeriksaan kelaikan hygiene sanitasi rumah makan Bunda Jaya maka rumah makan
ini belum memenuhi syarat kelaikan hygine sanitasi rumah makan.
Variabel-variabel yang belum terpenuhi hygiene sanitasi rumah makan Bunda Jaya adalah :
1.      Lokasi rumah makan dekat dengan sumber pencemaran yaitu debu dari jalan
2.      Belum memiliki locker karyawan
3.      Belum memiliki gudang bahan makanan
4.      Belum memiliki ruang karyawan
5.      Bangunan belum rapat serangga dan tikus
6.      Belum menggunakan seragam kerja

3.5 Permasalahan
3.5.1.   Masih kurangnya kualitas atau kelaikan hygiene sanitasi rumah makan Bunda jaya dan masih
banyak fasilitas yang kurang lengkap.
3.5.2.      Masih rendah/kurangnya pengetahuan karyawan terhadap hygiene sanitasi rumah makan.

3.6 Pemecahan Masalah

3.6.1.   Perlu ditingkatkan mutu atau kelaikan hygiene sanitasi rumah makan dan fasilitasnya juga perlu
ditingkatkan agar pengunjung menjadi lebih nyaman
3.6.2.      Perlu diadakan pendidikan untuk karyawan/penjamah makanan agar lebih memperhatikan
hygiene sanitasi rumah makan
 BAB IV
PENUTUP

4.1             Kesimpulan
4.1.1        Rumah makan Bunda Jaya belum memenuhi syarat hygiene sanitasi rumah makan maka perlu
ditingkatkan lagi hygiene dan fasilitasnya.
4.1.2        Yang belum terpenuhi hygiene sanitasinya adalah :
1.      Lokasi rumah makan dekat dengan sumber pencemaran yaitu debu dari jalan.
2.      Belum memiliki locker karyawan
3.      Belum memiliki gudang bahan makanan
4.      Belum memiliki ruang karyawan
5.      Bangunan belum rapat serangga dan tikus
6.      Belum menggunakan seragam kerja

4.2 Saran
4.2    Rumah makan Bunda Jaya harus lebih meningkatkan Hygiene sanitasi dan fasilitas-fasilitasnya.
4.3    Karyawan rumah makan Bunda Jaya harus lebih memperhatikan Hygiene sanitasi