See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/286460235

Teh: Proses, Karakteristik & Komponen Fungsionalnya

Article · August 2015

CITATIONS READS

16 24,942

1 author:

Dadan Rohdiana
Pusat Penelitiaan Teh dan Kina (Research Institute for Tea and Cinchona)
27 PUBLICATIONS   55 CITATIONS   

SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

Isolation of Bioactives Compounds on Indonesian Black Tea View project

Isolasi Katekin Teh HIjau Sebagai Bahan Baku Produk-produk Pangan dan Non Pangan View project

All content following this page was uploaded by Dadan Rohdiana on 12 December 2015.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

 INGRIDIEN

Teh:
Proses, Karakteristik &
Komponen Fungsionalnya

Oleh
Dr. Dadan Rohdiana
Pusat Penelitian
Teh dan Kina

Teh, apapun itu jenisnya selalu mengundang decak kagum, bukan saja bagi penikmatnya
karena rasa dan aromanya yang demikian atraktif, teh juga telah mampu membuat peneliti
terpesona dibuatnya.

T
eh mempunyai karakter
mutu dan aktivitas biologis
yang sangat potensial.
Publikasi-publikasi terkini seakan
aklamasi memperkuat superioritas
teh sebagai agen penyedia
kesehatan. Sehingga tidaklah
mengejutkan jika masyarakat
dunia telah memposisikan teh
sebagai minuman kedua setelah
air putih.
Proses Pengolahan Teh
Berdasarkan proses
pengolahannya, jenis teh dapat
dibedakan menjadi teh tanpa
fermentasi (teh putih dan teh
hijau), teh semi fermentasi (teh
oolong), serta teh fermentasi
(teh hitam). Belakangan istilah
fermentasi menjadi kurang
populer dan diganti dengan
istilah yang lebih tepat, yaitu
oksidasi enzimatis atau disingkat
menjadi oksimatis. Bagan proses
pengolahan teh secara sederhana
dapat dilihat pada Gambar 1.

34 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. X/NO. 8/Agustus 2015


Gambar 1. Proses pengolahan teh
Semua jenis teh dihasilkan
dari bahan baku yang sama yaitu
tanaman teh atau Camellia sinensis.
Tanaman teh yang dibudidayakan
secara komersial terdiri dari dua
varietas utama, yaitu Camellia
sinensis (L.) O. Kuntze var. sinensis
dan Camellia sinensis (Master)
Kitamura var. assamica. Camellia
sinensis (L.). O. Kuntze var.
sinensis mempunyai daya tahan
yang baik terhadap cuaca dingin
maupun panas. Varietas ini
banyak dibudidayakan di China
dan Jepang untuk membuat teh
hijau. Sedangkan Camellia sinensis
(Master) Kitamura var. assamica
mempunyai produktivitas dan
kualitas yang lebih baik. Varietas
ini banyak dibudidayakan di
negara-negara produsen teh
seperti India, Srilanka, Kenya
dan Indonesia. Perbandingan
kandungan kimia utama keduanya
dapat dilihat pada Tabel 2.
Teh Putih
Diantara jenis teh yang ada,
teh putih atau white tea merupakan
teh dengan proses pengolahan
paling sederhana, yaitu pelayuan
dan pengeringan. Bahan baku
oksidase untuk mencegah
terjadinya oksimatis yang
merubah polifenol menjadi
senyawa oksidasinya berupa
teaflavin dan tearubigin. Pada
proses pengolahan teh hijau China
digunakan mesin pelayuan berupa
rotary panner untuk menginaktivasi
enzim. Sementara itu, proses
teh hijau Jepang menggunakan
steamer dalam menginaktivasi
enzimnya. Daun teh yang sudah
dilayukan, kemudian digulung
dan dikeringkan sampai kadar air
tertentu.
Teh Oolong
Setelah sampai di pabrik, daun
teh sesegara mungkin dilayukan
dengan menfaatkan panas dari
sinar matahari sambil digulung
halus secara manual menggunakan
tangan ataupun menggunakan
yang digunakan untuk proses
mesin. Tujuan penggulungan halus
pembuatan teh putih inipun hanya
ini adalah untuk mengoksidasi
berasal dari pucuk dan dua daun
sebagian polifenol yang terdapat
dibawahnya. Pelayuan dapat
dalam daun teh. Proses ini dikenal
dilakukan dengan memanfaatkan
sebagai proses semi oksimatis.
panas dari sinar matahari.
Setelah dipandang cukup semi
Biasanya proses pelayuan ini
oksimatisnya, daun teh kemudian
mampu mengurangi kadar air
dikeringkan.
sampai 12%. Selanjutnya, daun
teh yang sudah layu dikeringkan
menggunakan mesin
pengering. Pucuk
teh kemudian
akan menjadi jenis
mutu silver needle,
sedangkan dua daun
di bawahnya akan
menjadi white poeny.
Teh Hijau
Secara umum,
teh hijau dibedakan
menjadi teh hijau
China (Panning Type)
dan teh hijau Jepang
(Steaming Type).
Baik teh hijau China
maupun Jepang,
prinsip dasar proses
pengolahannya
adalah inaktivasi
enzim polifenol
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. X/NO. 8/Agustus 2015 35
 Tabel 2. Kandungan katekin, teanin, dan kafein dalam daun teh diimbangi dengan pendekatan
(g per 100 g daun kering) yang lebih ilmiah menggunakan
Varietas Katekin Teanin Kafein instrumen. Warna hijau pada
(+)-K (-)-EK (-)-EGK (-)-EKG (-)-EGKG teh hijau maupun teh oolong
misalnya, sangat dipengaruhi
oleh kandungan klorofil A.
sinensis 0,07 1,13 2,38 1,35 8,59 1,21 2,78 Warna coklat dan hitam pada teh
assamica 0,02 1,44 0,35 3,35 12,10 1,43 2,44
hitam sangat dipengaruhi oleh
keberadaan feofirbid dan feofitin.
Sementara itu, pada seduhan
Sumber: Yamamoto dkk., (1997) teh hitam komponen bioaktif
Keterangan: K: Katekin, E: Epi Katekin, EGK: Epi Galo Katekin, EKG: Epi Katekin Galat, EGKG: Epi Galo yang sangat berperan adalah
Katekin Galat
teaflavin, tearubigin, flavonol dan
Teh Hitam pengalaman dari sang tea taster. glikosidanya. Karakter mutu teh
Dibandingkan dengan jenis Untuk mereduksi subjektivitas yang juga mudah dikenali adalah
teh lainnya, teh hitam adalah teh diatas, penilain mutu teh kini aroma. Aroma merupakan aspek
yang paling banyak diproduksi
yaitu sekira 78%, diikuti teh hijau
20% kemudian sisanya adalah teh Tabel 3. Komponen bioaktif dan karakteristik mutu seduhan teh
oolong dan teh putih yaitu 2%. Kompenen Bioaktif Karekteristik Mutu (Seduhan)
Teh hitam ini juga merupakan Warna
teh dengan proses pengolahan Klorofil A Hijau tua (teh kering)
yang cukup rumit. Berdasarkan
prosesnya teh hitam dibedakan Klorofil B Hijau kekuning-kuningan (teh kering)
menjadi teh hitam ortodoks
Feoforbid Coklat (teh kering)
dan crushing-tearing-curling
(CTC). Pada proses pengolahan Feofitin Hitam (teh kering)
teh hitam ortodoks, daun teh
dilayukan semalam 14-18 jam. Teaflavin Merah kekuning-kuningan
Setelah layu, daun teh digulung,
Tearubigin Coklat kemerah-merahan
digiling dan dioksimatis selama
kurang lebih 1 jam. Sementara Flavonol glikosida Kuning
itu, proses pengolahan CTC,
pelayuannya lebih singkat yaitu, Karoten Kuning
8-11 jam dan diikuti dengan Aroma
proses penggilingan yang sangat Linalool, Linalool Oksida Sweet
kuat untuk mengeluarkan cairan
sel semaksimal mungkin. Proses Geraniol, Fenilasetaldehid, Froral
selanjutnya adalah pengeringan
Nerolidol, Benaldehid, Metilsalisilat, fenil Fruity
yaitu proses pengolahan yang etanol
bertujuan untuk menghentikan
proses oksimatis dan menurunkan Trans-2-heksenal, n-Heksenal, cis-3-
kadar air. Teh kering selanjutnya Heksonal, Grassy, B-lonon Fresh Flavor
disortasi dan digrading untuk Rasa
menghasilkan jenis mutu teh Polifenol, teaflavin Astringent
tertentu.
Asam amino Brothy
Karakteristik Mutu Kafein Bitter
Dalam prakteknya, penentuan
mutu teh secara cepat dapat Teaflavin Astringent
dilakukan oleh tea taster
terhadap warna, aroma dan rasa Kafein + teaflavin Briskness
seduhan. Penilaian ini tentunya Tearubigin Ashy
masih bersifat subjektif dan
lebih mengedepankan unsur Sumber: Chaturvedula dan Prakash (2011)

36 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. X/NO. 8/Agustus 2015

kritis dalam kualitas yang dapat Tabel 4. Kandungan komponen bioaktif pada berbagai jenis teh
menentukan diterima tidaknya teh
Komponen (% b/b) Teh Putih* Teh Hijau* Teh Oolong Teh Hitam*
tersebut oleh konsumen. Secara
kimia, lebih dari 630 komponen Total polifenol 21,54 19,18 17,6 16,5
terlibat dalam pembentukan Total katekin 13,22 12,95 10,3 4,2
aroma teh. Beberapa diantaranya Kafein 4,85 3,4 3,7 3,5
sudah diketahui secara pasti Asam Galat nd 0,09 nd 0,26
kontribusinya, seperti linalool dan
Theaflavin nd nd nd 0,94
geraniol.
*Sumber: Hilal dan Engelhardt (2007). Keterangan: ND (tidak terdeteksi)
Untuk dapat dikonsumsi, teh
terlebih dahulu harus diseduh dengan xantin yang secara alami bersifat prooksidan. Memang tidak
menggunakan air panas. Seduhan terdapat dalam tubuh untuk ada satupun tanaman yang benar-
inilah yang kemudian menjadi bereaksi dengan xantin oksidase, benar aman di permukaan dunia
bagian terpenting dalam penilaian biokatalisator pembentukan asam ini. Meski demikian, publikasi
karakteristik mutu teh. Rasio urat. Persaingan antara kafein terkai efek positif teh jauh lebih
antara polifenol dan kafein dan xantin ini menyebabkan banyak bila dibandingkan dengan
disebut-sebut sebagai faktor pembentukan asam urat dalam sisi negatifnya. Dan, pengalaman
yang paling menentukan kualitas darah menjadi berkurang. Oleh secara empiris yang didukung
seduah teh. Untuk lebih jelasnya, karena itu, kafein dinobatkan oleh penelitian ilmiah, teh adalah
komponen bioaktif dan perannya sebagai inhibitor kompetitif minuman kenikmatan yang
dalam karakteristik mutu teh pada pembentukan asam urat. menyehatkan.
dapat dilihat pada Tabel 3. Tentunya, masing-masing jenis
teh mempunyai kandungan
Komponen Fungsional komponen bioaktif yang sangat
Teh, tidak lagi hanya variatif. Kandungan komponen
berperan sebagai minuman yang bioaktif masing-
menerbitkan kenikmatan, tapi masing jenis teh
lebih dari itu, kini popularitas dapat dilihat pada
teh kian berkibar sejalan dengan Tabel 4.
makin banyaknya publikasi yang Secara kimia,
menyatakan bahwa teh juga semakin tinggi
mampu meningkatkan akreditas kandungan
kesehatan seseorang. Berbicara komponen bioaktif
masalah aspek kesehatan teh, dalam teh, maka
rasanya tidak afdhal bila kita tidak aktivitasnya akan
membicarakan polifenol dan semakin tinggi.
katekinnya. Sejumlah publikasi Namun demikian
menegaskan bahwa polifenol ada hal yang
dan katekinnya sangat berperan penting untuk
sebagai antioksidan, antikanker, diingat bahwa
antidiabetes, anti penyakit jantung, didalam tubuh
dan anti sejumlah penyakit mekanisme yang
degeneratif lainnya. Demikian juga terjadi bukan
halnya dengan kafein, biokatif secara kimia,
penyumbang rasa pahit dan segar tapi lebih kepada
dari teh ini juga mempunyai mekanisme
aktivitas sebagai anti asam biokimia. Pada
urat. Meski sebelumnya sempat dosis tertentu,
dikhawatirkan keberadaannya komponen bioaktif
dapat meningkatkan kadar asam dapat bersifat
urat, ternyata publikasi terkini antioksidan, tetapi
menyatakan bahwa kafein mampu pada dosis lainnya,
menghambat pembentukan komponen bioaktif
asam urat dalam darah. Kafein yang sama dapat
(trimetilxantin) akan bersaing

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. X/NO. 8/Agustus 2015 37

View publication stats