Din această clasă fac parte enzimele care hidrolizează proteinele până la aminoacizi,
polizaharidele până la monzaharide şi lipidele până la acizi graşi şi glicerol. Reacţiile
catalizate de hidrolaze se produc cu modificări enrgetice mici, cu degajare de energie
liberă mică, deci ele nu constituie o sursă energetică importantă pentru organism.
Hidrolazele au totuşi un rol deosebit in metabolismul substanţelor aduse cu
alimentaţia deoarece ele descompun moleculele mari care intră în compoziţia alimentelor,
în molecule uşor de asimilat. În general reacţiile de hidroliză enzimatică sunt reversibile,
iar principalele legături chimice care pot fi scindate sunt : legatura ester, legatura
glicozidică, legatura peptidică.
1) specificitate de substrat
3) Lipaze nespecifice
4) Lipaze acil-specifice
Unele lipaze prezintă specificitate pentru anumiţi acizi graşi, aşa cum este cazul
lipazei din Geotrichum candidum, care prezintă o specificitate strictă pentru acizii graşi
nesaturaţi cu dubla legătură în Δ9 (de ex. acidul oleic). Alte lipaze ce aparţin acestui grup
prezintă specificitate înaltă faţă de acizii graşi cu lanţ scurt, aşa cum este cazul lipazelor
din Penicillium roquefortii.
5)Lipaze stereospecifice
Aceste lipaze pot face distincţia între poziţiile 1 şi 3 ale trigliceridelor, exemple
fiind lipaza linguală umană şi unele lipaze produse de Pseudomonas fluorescens şi
Humicola languinosa (Pfeffer, 2008).
Tabelul 1
Compoziţia în acizi graşi a celor mai importante grăsimi şi uleiuri vegetale, %
(după Pfeffer, 2008)
Grăsimi/uleieuri 10:0 12:0 14:0 16:0 18:0 18:1 18:2 18:3 20:1 22:1
Ulei de rapiţă - - 0,5 4 1 60 20 9 2 2
Ulei de floarea- - - - 6 4 28 61 - - -
soarelui
Grăsime de 7 48 17 9 2 7 1 - - -
cocos
Ulei din seminţe 5 50 15 7 2 15 1 - - -
de palmier
Ulei de palmier - - 2 42 5 41 10 - - -
Ulei de soia - - - 10 3 41 36 - 1 -
În ultimii 60 de ani, producţia de grăsimi şi uleiuri s-a dublat (2006/07 mai mult de 100
milioane tone) (Tabelul 2). A crescut, în special, producţia de ulei de rapiţă (Brassica
napus oleifera), ulei de soia (Glycine max), grăsime de palmier şi ulei de floarea-soarelui
(Helianthus annuus), în timp ce cantitatea de ulei de peşte a scăzut.
Tabelul 2
Producţia mondială de uleiuri şi grăsimi (milioane tone) in diverse perioade
(pentru perioada 2003-2007, datele reprezintă predicţia)
(după Pfeffer, 2008)
Ulei/grăsime 1978-1982 1986-1990 2003-2007
Soia 12,4 15,3 23,0
Palmier 4,5 9,1 23,0
Seminţe oleaginoase 10,7 14,6 15,7
Grăsimi animale 11,2 11,9 15,7
Rapiţă 3,9 7,5 8,4
Măsline 7,3 8,3 8,4
Nucă de cocos 3,4 4,3 7,3
Altele 2,8 4,6 3,0
Total 56,2 75,6 104,5
Oamenii consumă şi grăsimi animale, precum ulei de peşte, unt, untură, seu etc. În
1998, la nivel mondial, s-au consumat aproximativ 18 milioane tone grăsime
animală, ceea ce reprezintă doar o cantitate mică în comparaţie cu uleiurile
vegetale. Printre uleiurile comestibile, cele din peşte sunt unice prin conţinutul de
acizi graşi polinesaturaţi din categoria ω-3, care sunt esenţiali pentru om (acizii
eicosapentaenoic şi docosahexaenoic).