Anda di halaman 1dari 8

SEMINAR NASIONAL HASIL PENELITIAN (SNHP)-VII

LEMBAGA PENELITIAN DAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT


UNIVERSITAS PGRI SEMARANG
SEMARANG,26 OKTOBER 2017

ANALISIS CEMARAN BAKTERI pada SAUS SIOMAI dari PEDAGANG KELILING depan SEKOLAH
di DAERA H SURAKARTA BERDASARKAN TEKNIK PENETAPAN ANGKA LEMPENG TOTAL

Liss Dyah Dewi Arini 1 Rahaju Muljo Wulandari 2


email:leeansz_fortune@yahoo.com

APIKES Citra Medika Surakarta

Abstrak

Saus tomat adalah makanan olahan yang disajikan sebagai pelengkap makanan. Akan tetapi dalam kehidupan sehari-hari
kebersihan saus tomat sering terabaikan. Siomai merupakan salah satu makanan yang menggunakan bahan pelengkap saus tomat.
Penelitian ini mempunyai tujuan untuk menguji adanya cemaran bakteri yang dihitung berdasarkan Angka Lempeng Total (ALT).
Metode penelitian adalah survey lapangan dengan pengambilan sampel secara acak. Pengambilan sampel dilakukan dengan
mengambil 10 saus siomai yang ada sekolah-sekolah di Surakarta. Pemeriksaan bakteri dilakukan di UPT Laboratorium Terpadu
UNS Surakarta dengan teknik penetapan angka lempeng total (ALT) sebanyak tiga kali ulangan lalu jumlah koloni bakteri dirata-
rata. Dari penelitian dan perhitungan, didapatkan hasil jumlah koloni bakteri sebagai berikut : sampel 1 dan 10 sebanyak 0,
sampel 2 koloni bakteri 619 (6,19 x 104 koloni/gram), sampel 3 koloni bakteri 385 (3,85 x 104 koloni/gram), sampel 4 koloni
bakteri 448 (4,48 x 104 koloni/gram), sampel 5 koloni bakteri 111 (1,11 x 104 koloni/gram), sampel 6 koloni bakteri 330 (3,30
x 104 koloni/gram), sampel 7 koloni bakteri 400 (4 x 104 koloni/gram), sampel 8 koloni bakteri 310 (3,1 x 104 koloni/gram) dan
sampel 10 koloni bakteri 3 (0,03 x 104 koloni/gram). Dari hasil perhitungan tersebut disimpulkan bahwa sampel 1, 5, 9 dan 10
layak dikonsumsi karena jumlah koloni bakteri < 30-300, sedangkan sampel 2, 3, 4,
6, 7 dan 8 tidak layak dikonsumsi karena jumlah koloni bakteri > 300. Menurut BPOM RI melalui keputusan Dirjen POM No.
03726 / B / SK / VII / 89 jumlah maksimum cemaran mikroba pada pangan sebesar 10 4 koloni/gram.

Kata Kunci: olahan saus, siomai, Angka Lempeng Total, bakteri

Abstract

ANALYSIS CONTAMINATION BACTERIAL FROM SAUCE OF SIOMAI THAT SALE IN FRON OF THE SCHOOL IN
SURAKARTA BASED BY ASSIGMENT OF TOTAL PLATE NUMBER

Tomato sauce is one of the processed foods that are often served as a complement many food. However everyday the cleanliness
of sauce is often not noticed. Siomay is one of food need sauce.This reserch for purpose to test bacterial contamination by total
plate number. Method of this reserch to other person with random sampling. Sampling from this reserch is take 10 product sauce
of siomai from many random school in surakarta. Test bacterial in UPT integrated laboratory UNS Surakarta with technik
determinatin of number by total plate number with 3 times and than the number of colonies in the average.From the reserch and
calculation get answer that sample 1 and 10 nothing contamination bacterial, sample 2 that colony bacterial 619 or 6,19 x 104
colony/gram, sample 3 get 385 or 3,85 x 104 colony/gram, sample 4 the colony bacterial get
448 or 4,48 x 104 colony/gram,sample 5 get 111 or 1,11 x 104 colony/gram,sample 6 get 330 or 3,30 x 104 colony/gram,
sample 7 the colony bacterial is 400 or 4 x 104 colony/gram, sample 8 the colony bacterial is 310 or 3,1 x 10 4 colony/gram, than
sample 10 colony bacterial get 3. The calculation result from total plate number there are sample 1, 5, 9 and 10 can consumed
because the colony bacterial lower from 30-300. Sample 2, 3, 4,6, 7 and 8 cannot consumed because the colony bacterial more
than 300. According to BPOM RI decision directoral general POM No. 03726/B/SK/VII/89 maximum amount microbial of
contamination from food is 104 colony/gram.

Key Word : sauce, siomai, total plate number, bacteria

417
SEMINAR NASIONAL HASIL PENELITIAN (SNHP)-VII
LEMBAGA PENELITIAN DAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT
UNIVERSITAS PGRI SEMARANG
SEMARANG,26 OKTOBER 2017

PENDAHULUAN Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah


Pangan dalam UU RO No. 7 tahun 1996 Bagaimana pengaruh kandungan bakteri Coliform
diartikan sebagai segala sesuatu yang berasal dari yang terdapat pada olahan saus yang dijual sebagai
sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun pelengkap makanan siomai yang berdampak negatif
tidak diolah, yang diperuntukkan sebagaimakanan bagi kesehatan tubuh?
atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk Tujuan penelitian ini adalah menguji adanya
bahan tambagan pangan, bahan baku pangan cemaran bakteri yang dihitung berdasarkan Angka
danbahan lain yang digunakan dalam proses Lempeng Total (ALT).
penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan Manfaat penelitian ini adalah dapat dijadikan
makanan atau minuman (Cakrawati, 2014). sebagai wacana dan informasi mengenai bakteri
Saus merupakan salah satu produk olahan berbahaya pada olahan saus yang dijual sebagai
pangan yang sangat populer. Saus tidak saja hadir pelengkap makanan siomai di kota Surakarta,
dalam sajian seperti mie bakso atau mie ayam, sehingga para konsumen diharapkan lebih hati-hati
tetapi juga dijadikan bahan pelengkap nasi goreng, dan berfikir kembali untuk mengkonsumsi saus
mie goreng dan aneka makanan fast food (Karlah, yang dijual bebas untuk pendamping saat makan.
dkk, 2014). Teknik penetapan angka lempeng total (ALT)
Saus tomat juga sering disajikan sebagai adalah angka yang menunjukkan jumlah bakteri
pelengkap berbagai macam makanan lainnya, mesofil dalam tiap-tiap 1 ml atau 1 gram sampel
contohnya makanan siomai yang sering dikonsumsi makanan yang diperiksa. Prinsip dari ALT adalah
oleh anak sekolah maupun orang dewasa. Namun menghitung pertumbuhan koloni bakteri aerob
perlu dipertanyakan kebersihan dari makanan mesofil setelah sampel makanan ditanam pada
siomai tersebut, mengingat cara pembuatan dan lempeng media yang sesuai dengan cara tuang
penjualan makanan ini rentan terhadap kontaminasi kemudian dieramkan selama 24-48 jam pada suhu
bakteri, yang dapat membahayakan kesehatan. Oleh 35-37°C.
karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk Uji angka lempeng total merupakan metode
mengetahui total mikroba pada saus makanan yang umum digunakan untuk menghitung adanya
siomai yang beredar di Surakarta. bakteri yang terhadap dalam sediaan yang diperiksa.
Makanan juga dapat terkontaminasi oleh Metode penentuan angka lempeng total ini
mikroba. Beberapa mikroba pembuat racun baik digunakan untuk menentukan jumlah total
exotoxin maupun endotoxin, adalah yang tergolong mikroorganisma aerob dan anaerob (Rusdi, 2013).
Salmonella, Staphylococcus, Clostridium, Bacillus
cocovenans, Bacillus cereus (Kusumaningsih,
2010). METODE
Racun yang terkandung dalam bakteri tersebut
Metode penelitian ini adalah penelitian survey
dapat mengurangi kemampuan penyerapan lapangan dengan pengambilan sampel secara acak
makanan oleh usus yang bisa menyebabkan sekresi untuk mengetahui keberadaan bakteri pada beberapa
air dan elektrolit yang berpotensi menyebabkan produk olahan saus yang terdapat pada makanan
dehidrasi.Untuk tingkat keracunannya sendiri sangat siomai. Pengambilan sampel penelitian dilakukan
erat kaitannya dengan jumlah bakteri, jenis bakteri, mengambil 10 sampel olahan saus dari makanan
banyaknya makanan yang mengandung bakteri yang siomai yang dijual di depan sekolah-sekolah daerah
dikonsumsi, dan tingkat kesehatan tiap-tiap orang di Surakarta. Pemeriksaan bakteri dengan uji angka
(Pratiknjo, 2010). lempeng total dilakukan di UPT Laboratorium
Kandungan dan bakteri yang berbahaya Terpadu UNS, Surakarta.
mengakbatkan Berbagai penyakit menyerang dari Penelitian ini dilaksanakan di UPT
keracunan makanan, diare hingga kanker usus yang Laboratorium Terpadu Universitas Sebelas Maret
berakibat kematiaan. Oleh karena itu peneliti sangat Surakarta. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan
tertarik mengambil judul penelitian “Analisis Juli-Agustus 2017.
Cemaran Bakteri Pada Saus Siomai Dari Pedagang
Keliling Depan Sekolah Di Daerah Surakarta
Berdasarkan Teknik Penetapan Angka Lempeng
Total”.
2

418
SEMINAR NASIONAL HASIL PENELITIAN (SNHP)-VII
LEMBAGA PENELITIAN DAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT
UNIVERSITAS PGRI SEMARANG
SEMARANG,26 OKTOBER 2017

Hipotesis penelitian ini adalah terdapat adanya


cemaran bakteri yang dihitung berdasarkan Angka Jumlah sel/ml = jumlah koloni x 1
Lempeng Total (ALT). faktor pengenceran
Di mana jika ada dua pengenceran yang
Bahan yang digunakan yaitu Plate Count Agar
(PCA) Merck, Natrium Clorida (NaCl), aquadest, memenuhi syarat (30-300), maka jumlah koloni
sedangkan alat yang digunakan yaitu Autoclave All pengenceran yang lebih tinggi dibagi jumlah koloni
American No.75X, Laminar Air Flow OMRON pengenceran sebelumnya.Jika > 2, maka
H3BA, Memmert Modell 200 incubator, Cimarec perbandingan jumlah bakteri untuk pengenceran
Hotplate, Brand Micropipette, Lemari Pendingin, yang lebih tinggi dengan pengenceran
Jarum Ose, Spritus, K dan alat-alat gelas Pyrex. sebelumnya.Jika < 2, maka hasil dirata-rata (Tim
Pengujian Angka Lempeng Total Dilakukan Penyusun, 2014).
dengan cara sampel dipipet sebanyak 25,0 ml ke
dalam erlenmeyer yang telah berisi 225 ml larutan HASIL DAN PEMBAHASAN
pengencer Natrium Clorida (NaCl) dan dikocok
sampai homogen. Selanjutnya dilakukan Siomai adalah makanan yang terdiri dari
pengenceran secara serial sehingga didapatkan yang daging untuk isi, mulai dari siomai ikan tenggiri,
sesuai. Dari masing-masing hasil pengenceran ayam, udang, kepiting, atau campuran daging ayam
sampel dipipet 1,0 ml ke dalam cawan petri steril, dan udang. Bahan untuk isi dicampur dengan sagu
kemudian dituangkan 15-20 ml media Plate Count atau tapioka. Siomai juga tidak lagi dibungkus
Agar (PCA), yang telah dicairkan dan didinginkan dengan kulit dari tepung terigu namun disajikan
hingga temperaturnya 45°C (Karlah, 2014). dalam bentuk yang lebih sederhana. Telur ayam dan
Percobaan dilakukan secara triplo dan sayuran seperti kentang, pare, dan kubis dengan isi
disertakan cawan petri yang mengandung media dan atau tanpa isi juga dihidangkan di dalam satu piring
larutan pengencer yang tidak mengandung sampel bersama-sama siomai. Tahu bakso atau tahu isi juga
sebagai kontrol uji (blanko). Setelah media termasuk ke dalam jenis siomai. Siomai
membeku, inkubasi cawan petri pada suhu 37°C dihidangkan setelah disiram saus kacang yang
selama 24 jam dengan posisi terbalik. Dihitung dibuat dari kacang tanah yang dihaluskan dan
koloni yang tumbuh pada setiap cawan petri. Angka diencerkan dengan air. Bumbu untuk saus kacang
total bakteri dalam 1 gram sampel adalah dengan antara lain cabai, gula pasir, bawang merah, bawang
mengalikan jumlah rata-rata koloni pada cawan putih, dan garam dapur. Sewaktu disajikan, siomai
petri dengan faktor pengenceran yang digunakan bisa diberi tambahan kecap manis, sambal botol,
(Karlah, 2014). atau saus tomat.
Data yang diperoleh dianalisis dengan Uji Angka Lempeng Total (ALT) merupakan
menggunakan: Perhitungan bakteri secara langsung, metode kuantitatif yang digunakan untuk
yaitu perhitungan yang mengukur jumlah sel total mengetahui jumlah mikroba pada suatu sampel. Uji
(sel mati dan sel hidup) pada sampel, di mana satu ALT menggunakan media padat untuk
koloni tunggal dan koloni yang bergabung dianggap memudahkan perhitungan koloni yang dapat
satu koloni bakteri. Metode yang digunakan adalah diamati secara visual dan dihitung. Intepretasi hasil
metode hitungan cawan (Total Plate Count), yaitu berupa angka dalam koloni per ml atau koloni per
jumlah koloni yang muncul menjadi indeks bagi gram.
organisme yang ada dalam sampel, di mana jumlah Plate Count Agar (PCA) adalah media yang
bakteri yang memenuhi persyaratan untuk dihitung umumnya digunakan sebagai tempat menumbuhkan
adalah berkisar antara 30-300 koloni. Jika jumlah mikroba di permukaan sehingga membentuk koloni
koloni < 30 dianggap tidak memenuhi syarat yang dapat dilihat, dihitung dan diisolasi. Masa
(terlalu sedikit) dan sebaliknya jika jumlah koloni > inkubasi dilakukan selama 1 x 48 jam dengan
300 juga dianggap tidak memenuhi syarat (terlalu membalik cawan petri yang berisi biakan. Hal ini
banyak) (Jiwanjaya, 2014). dimaksudkan untuk menghindari jatuhnya butir air
Jumlah koloni bakteri dihitung menggunakan hasil pengembunan disebabkan suhu inkubaor.
rumus : Apabi;a sampai terdapat air yang jatuh maka akan
merusak pembacaan angka lempeng total dari
sampel yang diuji.
3

419
SEMINAR NASIONAL HASIL PENELITIAN (SNHP)-VII
LEMBAGA PENELITIAN DAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT
UNIVERSITAS PGRI SEMARANG
SEMARANG,26 OKTOBER 2017

Sebagai kontrol negatif disertakan blanko, yaitu Tabel 2. Hasil Pengujian Angka Lempeng
cawan petri yang mengandung media dan larutan Total Saus Siomai
pengencer yang tidak mengandung sampel yang Sampel ALT Standar Ket
kemudian diinkubasi bersama-sama pada suhu 370C (koloni/gram) (koloni/gram)
selama 24 jam. 1 0 2 x 102 MS
Untuk perhitungan koloni, berdasarkan data 2 6,19 x 104 2 x 102 TMS
perhitungan koloni dari sampel 1 sampai sampel 10 3 3,85 x 104 2 x 102 TMS
dari masing-masing sampel hanya dihitung 4 4,48 x 104 2 x 102 TMS
pengenceran dengan jumlah koloni antara 30-300. 5 1,11 x 104 2 x 102 TMS
Karena dilakukan tiga kali (triplo) maka hasil harus 6 3,3 x 104 2 x 102 TMS
diambil rata-ratanya terlebih dahulu dan kemudian
7 4,00 x 104 2 x 102 TMS
dimasukkan dalam rumus.
Pengujian Total Mikroba pada sampel saus 8 3,10 x 104 2 x 102 TMS
siomai yang di jual di area Surakarta dengan 9 0,03 x 104 2 x 102 MS
menggunakan metode Total Plate Count (TPC) 10 0 2 x 102 MS
bertujuan untuk menghitung jumlah Keterangan : ALT : Angka Lempeng Total
mikroorganisme yang ada di dalam saus siomai Ket : Keterangan
MS : Memenuhi Syarat
Berdasarkan hasil penelitian yang didapat terkait
TMS : Tidak Memenuhi Syarat
dengan pengujian total mikroba, ternyata didapati
bahwa masih ada saus siomai yang tidak aman
untuk dikonsumsi. Aman atau tidaknya makanan
jajanan tersebut dikarenakan jumlah total bakteri
yang dianalisa pada sampel tersebut telah melebihi
batas maksimum yang ditentukan berdasarkan
standar SNI No. 7388-2009 tentang Batas Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3
Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Bahan Pangan
(Siahaya, 2016).

Hasil pengujian Angka Lempeng Total


didapatkan hasil seperti pada Tabel 1 dan 2.
Sampel 4 Sampel 5 Sampel 6
Tabel 1. Hasil Pengujian Angka Lempeng
Total Saus Siomai Secra Triplo
No Ul 1 Ul 2 Ul 3 Rata2 Perhitung
1 0 0 0 0 0
2 577 726 555 619 6,19 x 104
3 559 389 207 385 3,85 x 104
Sampel 7 Sampel 8 Sampel 9
4 472 452 421 448 4,48 x 104
5 96 120 118 111 1,11 x 104
6 298 613 81 330 3,3 x 104
7 396 431 375 400 4 x 104
8 306 320 304 310 3,1 x 104
9 11 0 0 3 0,03 x 104 Sampel 10 Kontrol Negatif

10 0 0 0 0 0 Gambar 1. Hasil Pengujian Angka Lempeng Total Saus


Keterangan : Ul = Ulangan Siomai

Dari Tabel 1 dan 2 diketahui bahwa sampel 1, 9


dan 10 menunjukkan hasil memenuhi syarat yang
ditunjukkan dengan jumlah koloni pada ketiga
sampel tersebut masing-masing kurang dari 30-300,
4

420
SEMINAR NASIONAL HASIL PENELITIAN (SNHP)-VII
LEMBAGA PENELITIAN DAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT
UNIVERSITAS PGRI SEMARANG
SEMARANG,26 OKTOBER 2017

yaitu sampel 1 dan 10 sebanyak 0 dan sampel 9 Tingginya jumlah cemaran Coliform pada saus
sebanyak 3; sedangkan untuk sampel 2, 3, 4, 5, 6, 7 siomai diduga disebabkan oleh karena selama
dan 8 menunjukkan hasil tidak memenuhi syarat prosesing, seperti bahan telah terkontaminasi oleh
yang ditunjukkan masing-masing sampel tersebut air dan peralatan yang digunakan sewaktu prosesing
jumlah koloni bakteri lebih dari rentangan 30-300, (Zuanita dkk, 2014). Di samping itu pendapat
yaitu sampel 2 sebanyak 619 atau 6,19 x 104 Setiowati dan Mardiastuti (2009) menyatakan
koloni/gram, sampel 3 sebanyak 385 atau 3,85 x 104 bahwa kemungkinan saus siomai terpapar mikroba
koloni/gram, sampel 4 sebanyak 448 atau 4,48 x 104 penyebab infeksi atau intoksikasi dapat terjadi, baik
koloni/gram, sampel 5 sebanyak 111 atau sebanyak selama proses pengolahan, pengemasan,
1,11 x 104 koloni/gram, sampel 6 sebanyak 330 atau transportasi, penyiapan penyimpanan dan penyajian.
3,30 x 104 koloni/gram, sampel 7 sebanyak 400 Pemakaian air dari sanitasi yang kurang baik dalam
atau 4,00 x 104 koloni/gram dan sampel 8 sebanyak proses pemotongan, pengolahan, dan penyimpanan
310 atau 3,10 x 104 koloni/gram. Untuk sampel saus dapat meningkatkan jumlah cemaran mikroba di
siomai yang tidak memenuhi syarat tersebut dalam daging ayam. Menurut Rahardjo dan Santosa
mengacu pada standar kesehatan mutu berdasarkan (2005), mikroorganisme yang mengkontaminasi
SNI 01-3546-2004 tentang batas cemaran mikroba bahan pangan dapat menyebabkan kerusakan bahan
pada saus tomat saus siomai dengan jumlah angka pangan tersebut.
lempeng total mikroba maksimal 2 x 102 koloni/g. Jumlah koloni tersebut dapat dipengaruhi oleh
Tingginya nilai Angka Lempeng Total (ALT) ini banyak hal seperti :
dicurigai karena proses pembuatan saus tomat pada a. Cara pengolahan : siomai cara pengolahannya
saus siomai yang diolah sendiri oleh pedagang tidak dengan dipanaskan sehingga memungkinkan
higienis, mulai dari peralatan masak yang kotor, air bakteri akan mati.
yang digunakan untuk untuk pencucian bahan, air b. Asal bahan
yang dicampurkan ke dalam saus tomat telah c. Kondisi steril / higienis
tercemar dan tempat penjualan yang berlokasi di
pinggir jalan. Ada beberapa kelemahan dan kelebihan dari
Berdasarkan hasil identifikasi bakteri teknik kultur. Kelebihan dari teknik kultur yaitu
didapatkan dua jenis saus siomai berdasarkan mudah dilakukan dan penyebaran bakteri dapat
kandungan mikrobiologisnya yaitu saus siomai yang merata dengan baik sehingga mudah untuk
tidak terdapat bakteri dan saus siomai yang terdapat perhitungan koloni tersebut. Kelemahan dari teknik
bakteri Coliform. Untuk saus siomai yang tidak kultur ini adalah sulit dalam digunakan untuk
terdapat bakteri, kemungkinan karena bakteri yang mengetahui kontaminasi dan perlu perlakuan
ada mati pada saat proses pemanasan atau kontrol.
pembuatan saus siomai dan penggunaan air bersih Foodborn disease (FD) merupakan penyakit
(tidak tercemar bakteri) dengan sanitasi yang baik pada manusia yang diinfeksi dari makanan. Faktor-
dari para penjual. Seperti diketahui bahwa bakteri faktor yang dapat mempengaruhi terjadinya
Coliform seperti Escherichia coli dapat tahan foodborn disease adalah :
berbulan-bulan pada tanah dan di dalam air, tetapi 1. Penanganan produk pangan yang tidak
dapat mati dengan pemanasan pada suhu 600C atau higienis.
lebih selama 15 menit. Selain itu penggunaan 2. Human behaviour
wadah atau tempat yang telah dibersihkan terlebih 3. Kemajuan bidang industri / teknologi.
dahulu dan saus simoai dimasak dahulu dalam 4. Perubahan pola perjalanan dan perdagangan
keaadaan panas juga dapat menghindari terjadinya global.
kontaminasi bakteri Coliform. Hasil ini serupa 5. Adaptasi mikroba terhadap lingkungannya.
dengan penelitian Falamy dkk, (2012) pada yang
menggunakan sampel cincau di mana pada Hasil analisis menunjukkan bahwa saus siomai
penelitian ini cincau terdapat bakteri coliform tercemar dengan E. coli. Karena tidak dilakukan
atausering disebut bakteri golongan pemeriksaan di tempat pengolahan maka
Enterobacteriaceae antara lain terdiri dari bakteri diperkirakan cemaran tersebut dapat berasal dari
Klebsiella sp., Salmonella sp., Citrobacter sp., dan pengolah pangan, peralatan yang digunakan
Escherichia coli. maupun lingkungan tempat pengolahan yang
5

421
SEMINAR NASIONAL HASIL PENELITIAN (SNHP)-VII
LEMBAGA PENELITIAN DAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT
UNIVERSITAS PGRI SEMARANG
SEMARANG,26 OKTOBER 2017

tercemar E. coli (Yunita, 2015). Mencuci tangan kotoran. Diare bisa menyebabkan kehilangan cairan
menggunakan sabun setelah menggunakan kamar dan elektrolit sehingga bayi menjadi rewel atau
kecil, setelah mengolah daging mentah, atau setelah terjadi gangguan irama jantung maupun perdarahan
melakukan aktivitas lain dengan potensi otak (Falamy dkk, 2012).
terkontaminasi merupakan cara efektif mencegah Infeksi saluran kemih, penyebab yang paling
infeksi E. coli. Untuk membunuh E. coli dalam sering dari infeksi saluran kemih dan merupakan
makanan, pastikan Anda memasak daging sampai penyebab infeksi saluran kemih pertama pada kira-
matang. Daging harus dimasak setidaknya sampai kira 90% wanita muda. Gejalanya yaitu sering
suhu 700C. Semua piring yang kontak dengan kencing, disuria, hermaturia, dan piura. Kebanyakan
daging mentah sebaiknya dicuci dengan sabun infeksi ini disebabkan oleh Escherichia coli dengan
antiseptik. Namun perlu diingat bahwa seseorang sejumlah tipe antigen O. Sepsis, bila pertahanan
masih dapat terkena E. coli yang berasal dari buah- tubuh ibu tidak kebal, Escherichia coli dapat
buahan segar dan sayuran (Cho et al, 2010). memasuki aliran darah dan menyebabkan sepsis.
Pada penelitian Djaja (2003) disebutkan bahwa Meningitis, Escherichia coli merupakan salah satu
kontaminasi Escherichia coli pada pedagang kaki penyebab utama meningitis pada bayi. Bakteri
lima disebabkan karena kontaminasi bahan Escherichia coli dari kasus meningitis ini
makanan (51,8%), kontaminasi pewadahan (18,8%), mempunyai antigen KI. Mekanisme virulensi yang
kontaminasi air (18,8%), kontaminasi makanan berhubungan dengan antigen KI tidak diketahui
disajikan (18,8%), kontaminasi tangan (12,9%) dan (Tambunan, 2010).
kontaminasi makanan matang (10,6%). Dalam hal Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa
ini, terjadinya kontaminasi Escherichia coli pada Pemerintah dan Pemerintah Daerah bersama dengan
pasar tradisional dan swalayan dapat disebabkan instansi yang terkait masih perlu melakukan
oleh hal di atas. pengawasan makanan terhadap saus tomat yang
Sanitasi yang kurang baik dari penjamah banyak dikonsumsi masyarakat sesuai dengan pasal
makanan atau penjual dapat menjadi sumber 68 UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan.
penyakit bagi konsumen dan dapat menyebar Pengawasan makanan, seperti pada saus tomat
kepada masyarakat. Peranannya dalam suatu bertujuan untuk melindungi masyarakat konsumen
penyebaran penyakit dengan cara kontak antara terhadap kemungkinan peredaran makanan yang
penjamah makanan yang menderita penyakit tidak memenuhi standar dan persyaratan kesehatan
menular dengan konsumen yang sehat (Kim dan yang dapat merugikan atau membahayakan
Kim, 2012). Kontaminasi terhadap makanan oleh kesehatan. Hal ini serupa juga dengan hasil
penjamah makanan yang sakit, misalnya batuk atau penelitian Nadifah dkk (2014) meskipun sampel
luka ditangan, dan pengolahan makanan dengan air diambil dari satu pasar tradisional di Sleman,
tercemar Escherichia coli atau penanganan namun merek saus tomat yang diperiksa adalah saus
makanan oleh penjamah makanan yang sakit atau tomat yang beredar di Yogyakarta. Hasil penelitian
pembawa kuman (Zaenab, 2008). ini dapat memberikan gambaran tentang
Beberapa penyakit yang sering timbul akibat kontaminasi bakteri pada saus tomat.
bakteri Escherichia coli adalah penyakit diare,
bakteri Escherichia coli yang menyebabkan diare
sangat sering ditemukan diseluruh dunia. Bakteri ini
diklasifikasikan oleh ciri khas sifat-sifat
virulensinya dan setiap grup menimbulkan penyakit
melalui mekanisme yang berbeda seperti yang
sudah diutarakan. Gejalanya yaitu diare yang
merupakan buang air besar yang encer dengan
frekuensi 4x atau lebih dalam sehari, kadang
disertai muntah, badan lesu atau lemah, panas, tidak
nafsu makan, bahkan darah dan lendir dalam

422
SEMINAR NASIONAL HASIL PENELITIAN (SNHP)-VII
LEMBAGA PENELITIAN DAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT
UNIVERSITAS PGRI SEMARANG
SEMARANG,26 OKTOBER 2017

PENUTUP
a. Simpulan Cakrawati, Dewi dan NH, Mustika. 2014. Bahan
1. Sampel 1, 9 dan 10 menunjukkan hasil Pangan,Gizi dan Kesehatan. Bandung :
memenuhi syarat untuk dokinsumsi, yang Alfabeta.
ditunjukkan dengan koloni bakteri pada
sampel 1 dan 10 sebanyak 0 dan sampel 9 Cho, Joon-Il; Cheung, Chi-Yeun; Lee, Sun-Mi; Ko,
sebanyak 3. Soo-Il; Kim, Kyu-Heon; Hwang, In-Sun;
2. Sampel 2, 3, 4, 5, 6, 7 dan 8 menunjukkan Kim, Seung-Hwan; Cho, Soo-Yeol, Lim,
hasil tidak memenuhi syarat untuk Chul-Ju; Lee, Kwang-Ho; Kim, Keun-Sung
dikonsumsi, yang ditunjukkan dengan And Ha, Sang-Do. 2010. Assessment Of
koloni bakteri pada sampel 2 sebanyak 619 Microbial Contamination Levels Of Street-
atau 6,19 x 104 koloni/gram, sampel 3 Vended Foods In Korea. Journal of Food
sebanyak 385 atau 3,85 x 104 koloni/gram, Safety 31 (2011) 41–47.
sampel 4 sebanyak 448 atau 4,48 x 104
koloni/gram, sampel 5 sebanyak 111 atau Djaja. I.M. 2003. Kontaminasi E. coli pada
sebanyak 1,11 x 104 koloni/gram, sampel 6 makanan dari tiga jenis tempat
sebanyak 330 atau 3,30 x 104 koloni/gram, pengelolaan makanan (TPM) di jakarta
sampel 7 sebanyak 400 atau 4,00 x 104 selatan. Jurnal Makara Kesehatan Vol.
koloni/gram dan sampel 8 sebanyak 310 12. Hal. 36-41.
atau 3,10 x 104 koloni/gram.
. Falamy, Ryan; Warganegara, Efrida dan Apriliana,
b. Saran Ety, 2012. Deteksi Bakteri Coliform pada
Saran untuk penyempurnaan penelitian ini adalah Jajanan Pasar Cincau Hitam di Pasar
diperlukan penelitian lanjutan untuk mengetahui Tradisional dan Swalayan Kota Bandar
bakteri pada jenis sampel makanan lain yang Lampung. Majority (Medical Journal Of
terkontaminasi dan juga penelitian lanjutan untuk
mengidentifikasi jenis bakteri pada makanan yang
Lampung University). ISSN 2337-3776.
terkontaminasi.
Jiwanjaya, Jaya. 2014. Metode Penghitungan
Ucapan Terima Kasih Bakteri.
Penulis ucapkan terima kasih kepada Direktorat http://www.biologiedukasi.com/2014/11/me
Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat tode-penghitungan bakteri.html (diakses
sesuai dengan Surat Perjanjian Pelaksanaan tanggal 22 April 2016).
Penugasan Penelitian Dosen Pemula Bagi Dosen
Perguruan Tinggi Swasta Antara Direktorat Riset Karlah, L. R. Mansauda; Fatimawali dan Novel,
dan Pengabdian Masyarakat Direktorat Jenderal Kojong. 2014. Analisis Cemaran Bakteri
Penguatan Riset dan Pengembangan Kementerian Coliform Pada Saus Tomat Jajanan Bakso
Riset, Teknologi dan Pendidikan Tinggi dengan Tusuk Yang Beredar Di Manado. Jurnal
Kopertis Wilayah VI Nomor Ilmiah Farmasi. UNSRAT. Volume 3 no
048/K6/SP2H/PPM/2017, tanggal 21 April 2017 (2) hal 37-44.
dan Antara Kopertis Wilayah VI dengan Apikes
Citra Medika Surakarta Nomor : Kim, Myunghee and Kim, Yo Sep. 2012. Detection
089/K6/SP2H/PENELTIAN /2017. Penulis juga of Foodborne Pathogens and Analysis of
ucapkan terima kasih kepada Ketua yayasan Aflatoxin Levels in Home-made Doenjang
Internusa dan Direktur Apikes Citra Medika Samples. Prev Nutr Food Sci . Vol 17, p
Surakarta yang telah memberikan izin penelitian 172-176 .
dan juga kepada UPT Laboratorium Terpadu UNS
yang telah memberikan izin penelitian. Kusumaningsih, Anni. 2010. Beberapa Bakteri
Patogenik Penyebab Foodborne
DiseasePada Bahan Pangan Asal Ternak.
DAFTAR PUSTAKA Makalah Balai Besar Penelitian Veteriner
7

423
SEMINAR NASIONAL HASIL PENELITIAN (SNHP)-VII
LEMBAGA PENELITIAN DAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT
UNIVERSITAS PGRI SEMARANG
SEMARANG,26 OKTOBER 2017

Bogor hal 103-111 (diakses tanggal 21 Tim Penyusun. 2014. Buku Petunjuk Praktikum
April 2016). Mikrobiologi. Malang : Universitas Islam
Negeri Maulana Malik Ibrahim. USU
Nadifah, Fitri; Bhoga, Maria Yashita dan digital library.
Presetyaningsih, Yuliana. 2014.
Kontaminasi Bakteri Pada Saus Tomat Mie
Ayam di Pasar Condong Catur Sleman Yunita, Nur Halimah. 2015. Identifikasi Dan
Yogyakarta Tahun 2013. Biogenesis. Vol 2, Karakterisasi Bahaya Bakteri Patogen Pada
No. 1, Juni 2014, hal 30-33. ISSN 2302- Pangan Jajanan Anak Sekolah Di Bogor.
1616. Tesis. Bogor : Institut Pertanian Bogor.

Pratiknjo, Laksomono. 2010. Keracunan Makanan Zaenab. 2008. Kasus Keracunan Makanan.
Merupakan Salah Satu Indikator Lemahnya Kesehatan Lingkungan Makassar.
Kontrol Pemerintah Dan Masyarakat http://keslingmks.wordpress.com/2008/1
Terhadap Produk Makanan Yang 2/26/makalah-tentang-kasuskeracunan-
Beredar.Universitas Wijaya Kusuma makanan/. (Dikutip pada tanggal 26
Surabaya : Fakultas Kedokteran. (diakses Agustus 2017).
tanggal 22 April 2016).
Zuanita, Dwi Astalia; Suarjana, I Gusti Gusti dan
Rahardjo, Agustinus Hantoro Djoko dan Santosa, Rudyanto, Mas Djoko. 2014. Cemaran
Bambang Sedar. 2005. Kajian terhadap Coliform pada Daging Ayam Pedaging yang
Kualitas Karkas Broiler yang Disimpan Dijual di Swalayan di Denpasar. Indonesia
pada Suhu Kamar Setelah Perlakuan Medicus Veterinus. 3(1) : 26-31 ISSN :
Pengukusan. Animal Production. Vol 7 No 2301-7848.
1.

Rusdi, Bertha. 2013. Analisis Kualitas Tepung


Ampas Tahu. Jurnal Matematika dan Sains.
Volume 18 no (2).

Setiowati, W.E. dan Mardiastuty, E.S. 2009.


Tinjauan Bahan Pangan Asal Hewan yang
Asuh Berdasarkan Aspek Mikrobiologi di
DKI Jakarta. Artikel Majalah.
http://www.bsn.go.id. Diakses 05
September 2017.

Siahaya, Griennasty Clawdya. 2016. Total Mikroba


Dan Escherichia coli Pada Pangan Jajanan.
2-TRIK: Tunas-Tunas Riset Kesehatan.
Volume VI Nomor 4, November 2016
ISSN: 2089-4686.

Tambunan, Samuel. 2010. Hygiene Sanitasi dan


Pemeriksaan Kandungan Bakteri.
Escherichia coli pada Es Kolak Durian
yang Dijajakan Di Jalan Dr. Mansyur
Kelurahan Padang Bulan Kota Medan
Tahun 2010. Skripsi FKM. USU Medan.

424