TUGAS PRAKTIKUM RISK ASESSMENT

“PEMBEKUAN UDANG”

Disusun oleh :

Ketua kelompok : Rizkiana khalilah (B32160538)

Nama anggota : Malinda Nurrohmatul .M (B32160532)

Hafid Sholakhudin (B32160401)

Fakhrizal Azhari (B32160384)

Dosen pembimbing : DR. Titik Budiati, STP, MT, MSC

Semester : IV

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

PRODI TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
2018
1. IDENTIFIKASI BAHAYA :

Resiko bahaya -Mikrobiologi : E-coli

Salmonella
Vibrio
-kimia : - Antibiotik (AOZ dan CAP)
-Fisik : pasir
rumput

Penyakit -E. Coli : Diare, sakit perut, dan muntah

yang berlangsung selama 5 hingga 10 hari.
Jenis E.coli O157: H7, bahkan menyebabkan
diare berdarah, gagal ginjal, hingga kematian.
-Salmonella :  demam, diare, keram perut,
dan sakit kepala.
-vibrio : diare disertai dengan keram perut,
mual, muntah, demam, dan menggigil
Grup Sakit Anak-anak, dewasa, manula, ibu hamil dan
balita.
Penyebaran dan Kontaminasi Terkontaminasi dari tanah, air dan kotoran
yang kemudian menyebar pada udang.
Ciri’Ciri Mikroba -E. Coli : Ph 4.4-7, Aw minimal 0.97,
Mesofilik suhu 7-45oC, bakteri gram negatif,
dan anaerob fakultatif.
- Salmonella : Tumbuh 5-47oC (suhuopt
37oC). Heat sensitif, Awmin 0.93, pH 4.05-5.4
(pHopt 7).
-Vibrio : Tumbuh suhu 18-370C, bersifat
aerob atau anaerob fakultatif, gram negatif,
dan pH 4-9.

2. HAZARD CARACTERIZATION

Ilmuwan Amerika Temukan Jejak Kuman Tinja di Udang Indonesia

Setelah menguji 342 paket udang beku, 284 baku, dan 58 sampel udang masak di 27 kota di
seluruh Amerika Serikat, para ahli di sana menemukan enam puluh persen dari udang yang
kebanyakan berasal dari Thailand dan Indonesia memiliki jejak e-coli, kuman tinja yang
dapat menyebabkan keracunan.

Selain itu, 7 sampel yang telah diuji positif mengandung MRSA, infeksi yang tahan terhadap
sejumlah antibiotik. Bahkan, mereka menemukan jejak bakteri salmonella dan vibrio yang
keduanya mengancam kesehatan penikmatnya.

“Vibrio adalah penyebab paling umum dari keracunan makanan yang berasal dari tiram
mentah. Meski sebagian besar bakteri di udang dapat dimatikan selama proses memasak,
hasil pengujian kami menimbulkan pertanyaan tentang bagaimana sebaiknya udang
diproses,” kata Executive Director of Consumer Reports Food Safety and Sustainability
Centre, Dr Urvashi Rangan dikutip Daily Mail, Senin (27/4/2015)

Menanggapi temuan ini, Consumer Reports Food Safety and Sustainability Centre, Dr
Michael Crupain mengatakan, MRSA dapat menyebar melalui kontak langsung. Jadi, jika
MRSA tertempel di kulit yang terluka saat seseorang sedang membersihkan udang mentah,
berpotensi menyebabkan infeksi. 

Udang, jelas keduanya, bukan lagi makanan kaum borjuis. Kaum menengah bawah pun bisa
menikmati udang dan dapat meraciknya dalam berbagai rasa. Maka itu, baiknya lebih telaten
dalam memilih udang yang akan dikonsumsi. 

Menurut mereka, ada udang yang diternakkan di tangki industri besar atau dangkal, namun
ada juga yang berasal dari kolam buatan manusia. Biasanya, udang-udang itu makan pelet
yang beberapa di antaranya mengandung antibiotik untuk menangkal penyakit. 

Keduanya mengingatkan, jika kolam tidak dikelola dengan benar, udang yang akan
dikonsumsi bisa saja mengandung material lumpur berupa fekal, dan bahan kimia lainnya.

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan terhadap 10 sampel produk udang

vaname beku, hasil pengujian E. Coli bernilai <3 APM/g. Hasil tersebut memenuhi syarat
mutu dan keamanan pangan. SNI 7388:2009 menjelaskan bahwa batas pencemaran
maksimum bakteri E. Coli yaitu <3 APM/g. BPOM RI Nomor HK.00.06.1.52.4011 juga
menyatakan bahwa batas maksimum cemaran bakteri E. Coli pada crustacea yang di bekukan
<3 APM/g. Jadi jika bakteri E. Ecoli yang terdapat udang vaname beku lebih dari <3 APM/g,
akan berpeluang menyebabkan bahaya dan sakit hingga kematian.

3. EXPOSURE ASESSMENT.

Langkah-langkah proses pembekuan udang:

No Tahapan Potensi bahaya Penyebab Kontaminasi

1 Penerimaan bahan Biologi : Handling kurang  Terdapat
baku : dilakukan Kontaminasi baik selama Escherichia
pembokaran udang mikrobiologi panen dan coli yang
dari truk (salmonella, transportasi tinggi
pengangkut dengan Escherichia coli,  Terdapat
mempertahankan Vibrio cholera, Salmonella
suhu menggunakan Vibrio yang Tinggi
es <5 °c , dan parahaemolyticus)  Terdapat
melakukan Vibrio
penimbangan berat parahaemolyti
awal menggunakan cus yang
timbangan gantung tinggi
pada keranjang Kimia : Antibiotik Antibiotik yang Tidak terdapat
besar berdasarkan (AOZ, CAP, digunakan kontaminasi bahaya
ukuran udang AMOZ) selama budidaya kimia
udang
 Fisik : pasir, Penanganan Cenderung lebih
rumput,lumpur panen yang tinggi pada
kurang baik penerimaan bahan
baku
2 Pencucian: Biologi Kontaminasi Kontaminasi
melakukan kontaminasi dari air mikrobiologi mulai
pencucian dengan Mikrobiologi (E berkurang dan
air bersih dan es Coli,salmonella sedikit
dengan suhu < 5°c dan vibrio)
Kimia : - - Tidak terdapat
kontaminasi bahaya
kimia
Fisik : - - Tidak terdapat
kontaminasi bahaya
fisik karena telah
mengalami proses
pencucian
3 Pemotongan Biologi : Terjadi Kontaminasi
kepala dan kontaminasi kontaminasi dari mikrobiologi mulai
pengupasan : mikrobiologi (E peralatan dan sedikit tinggi
pemotongan kepala Coli dan pekerja serta kembali
dilakukan dengan salmonella) akibat naiknya
alat bantu kuku suhu dan
ninja dari stainlees minimnya air
steel. Kimia : - - Tidak terdapat
kontaminasi bahaya
kimia
Fisik : - - Tidak terdapat
kontaminasi bahaya
fisik
4 pencucian 2 : Biologi Kontaminasi Kontaminasi
melakukan kontaminasi dari tahapan mikrobiologi mulai
pencucian dengan Mikrobiologi (E sebelumnys berkurang karena
air bersih dan es Coli dan yang masih telah terjadi
dengan suhu < 5°c salmonella) tersisa pencucian dengan
air es/dingin
Kimia : - - Tidak terdapat
kontaminasi kimia
Fisik : - - Tidak terdapat
kontaminasi bahaya
fisik
5 Sortasi: Biologi : Kontaminasi Kontaminasi
sortir udang sesuai kontaminasi dan dari peralatan mikrobiologi
dengan pertumbuhan serta pekerja dan kemungkinan mulai
keseragaman mikrobiologi (E meningkatnya naik kembali
ukuran udang dan Coli dan suhu
di lakukan secara salmonella)
manual dengan Kimia : - - Tidak terdapat
waktu yg singkat. kontaminasi bahaya
kimia
 Fisik : - - Tidak terdapat
kontaminasi bahaya
fisik
6 Pencucian 3 : Biologi : Kontaminasi Kontaminasi
pencucian dengan kontaminasi dari air mikrobiologi mulai
menggunakan air Mikrobiologi (E berkurang dan
mengalir dan bersih Coli dan menurun
pada suhu <5°c salmonella)
Kimia : - - Tidak terdapat
kontaminasi bahaya
kimia
Fisik : - - Tidak terdapat
kontaminasi bahaya
fisik
7 Penyusunan : Biologi : Pengggunaan Terdapat
disusun dan Kontaminasi peralatan, kontaminasi bakteri
ditempatkan pada tray mikrobiologi (E pekerja dan E coli dan
secara manual Coli dan kenaikan suhu salmonella
salmonella) cenedung sedikit
Fisik : cacat fisik Akibat Pada tahap
penumpukan penyusunan dapat
yang terlalu mengakibatkan
banyak cacat fisik pada
udang
Kimia : - - Tidak terdapat
kontaminasi bahaya
kimia
8 Pembekuan : Biologi : tidak ada Karena suhu Tidak terdapat
udang di tata secara kontaminasi yang rendah kontaminasi
sendiri-sendiri dan mikrobiologi dapat mikrobiologi
sejajar (tidak boleh (salmonella dan E menghambat
tumpang tindah ) dan coli) pertumbuhan
rapat pada infeed mikroorganisme
conveyor, Kimia : - - Tidak terdapat
pembekuan ini kontaminasi bahaya
dilakukan dengan kimia
menggunakan alat iqf Fisik : - - Tidak terdapat
dengan waktu < 2 jam kontaminasi bahaya
suhu pembekuan fisik
-35°c hingga
mendapatkan suhu
maksimum produk
-18°c.

9 Penggelasan : Biologi : tidak ada Karena suhu Tidak ada

dilakukan setelah kontaminasi yang rendah kontaminasi
produk keluar dari mikrobiologi dapat mikrobiologi
iqf , produk akan (salmonella dan E menghambat
melewati mesin coli) pertumbuhan
 hardening berfungsi mikroorganisme
untuk mengeraskan Kimia : - - Tidak terdapat
produk sehingga kontaminasi bahaya
terbentuk lapisan kimia
glazing yang Fisik : - - Tidak terdapat
sempurna dengan kontaminasi bahaya
mempertahankan fisik
suhu optimum yaitu
-18°c
10 Penimbangan: Biologi : adanya Karena Terdapat
peninmbangan kontaminasi pengaruh suhu kontaminasi bahaya
dilakukan secara mikroorganisme lingkungan dan mikrobiologi yang
manual dengan patogen ( e. Coli kontaminasi alat cukup rendah
menggunakan dan
timbangan electric salmonella)terdapa
t
Kimia : - - Tidak terdapat
kontaminasi bahaya
kimia
Fisik : - - Tidak terdapat
kontaminasi bahaya
fisik
11 Pengemasan : Biologi : adanya Karena kenaikan Terjadi kenaikan
kemas produk dengan kontaminasi suhu, kontaminasi
menggunakan plastik mikroorganisme kontaminasi alat mikrobiologi
polyethilen berbentuk patogen ( e. Coli dan pekerja serta
persegi panjang dan salmonella) pengemas yang
dengan membungkus tidak higiene
produk secara Kimia : - - Tidak terdapat
langsung kontaminasi bahaya
kimia
Fisik : - - Tidak terdapat
kontaminasi bahaya
fisik
12 Pendeteksi logam : Biologi : Kenaikan suhu Terdapat
pendeteksi logam kontaminasi kontaminasi
dilakukan dengan mikroorganisme mikrobiologi
menggunakan alat patogen ( e. Coli
metal detector, dan salmonella)
jika terdapat benda Kimia : - - Tidak terdapat
asing alat akan kontaminasi bahaya
berbunyi dan kimia
konveyor pada Fisik : - - Pada tahap ini tidak
metal detector terdapat
akan berhenti kontaminasi bahaya
dengan sendirinya fisik karena telah
melalui alat
pedeteksi logam
13 Pengemasan dan Biologi : adanya Karena kenaikan Terdapat
pelabelan : kontaminasi suhu, kontaminasi
 produk dikemas mikroorganisme kontaminasi mikrobiologi
dalam karton berisi patogen ( e. Coli pekerja serta
10 kemasan plastik dan salmonella) pengemas yang
tidak higiene
Kimia : - - Tidak terdapat
kontaminasi bahaya
kimia
Fisik : - - Tidak terdapat
kontaminasi bahaya
fisik
14 Penyimpanan Biologi : tidak ada Ena penurunan Tidak terdapat
beku: kontaminasi suhu dapat kontaminasi
penyimpanan beku mikrobiologi menghambat mikrobiologi
dilakukan pada pertumbuhan
ruang dengan mikrobakar
menggunakan suhu Kimia : - - Tidak terdapat
-23°c kontaminasi bahaya
kimia
Fisik : - - Tidak terdapat
kontaminasi bahaya
fisik
15 Pemuatan : Biologi : - - Tidak terdapat
distribusi dilakukan kontaminasi
dengan truk container mikrobiologi
dan kapal laut dengan Kimia : - - Tidak terdapat
suhu kontener kontaminasi bahaya
-23°c kimia
Fisik : - - Tidak terdapat
kontaminasi bahaya
fisik

4. RISK CHARACTERISATION

 Pada tahap penerimaan bahan baku dilakukan pembongkaran udang dari truk dengan
lingkungan terbuka dan es untuk mempertahankan suhu rendah, namun penambahan
es masi belum bisa mengontrol suhu >5 apalagi di lakukan di ruangan terbuka serta
jarak antara tambak dan pabrik yang jauh dan tidak bisa memperkirakan untuk
mempertahankan suhu oprimum sehingga pada tahap ini yaiu tahap awal udang di
peroleh dari para petani tambak masih terdapat mikroorganisme bakteri yaitu E.coli,
Salmonella, dan Vibrio cholera, Vibrio parahaemolyticus.
 Alternatif : pemasok udang diusahakan diperoleh dari tambak sekitar pabrik
sehingga dapat mengefisiensi wktu dan mempertahankan suhu >5 dan
dilakukan secara hati-hati dan pada ruangan tertutup yang cukup adanya
fentilasi agar es tidak cepat mencair dan mempengaruhi suhu yang
menyebabkan terjadinya kebusukan atau perubahan pada udang.
 Pada tahap pemotongan kepala dan pengupasan dilakukan secara manual dengan alat
bantu kuku ninja dari stainlees steel dengan cepat untuk mempetahankan suhu. Pada
 tahapan ini masih ada kontaminasi bakteri E.coli dan Salmonella di karenakan adanya
penggunaan alat dan meotongan kepala yang menjadi sumber kontaminan.deheading
conveyor
 Alternatif : dilakukan secara cepat dan menggunakan alat dheading conveyor
agar proses menjadi lebih cepat sehingga dapat mempertahankan suhu ,
disamping itu juga adanya penambahan es terusmenerus secara rutin untuk
menghambat tumbuhnya mikroba patogen.
 Pada tahap pembekuan udang, udang di tata secara sendiri-sendiri, sejajar dan rapat pada infeed
conveyor, pembekuan ini dilakukan dengan menggunakan alat iqf dengan waktu < 2 jam suhu
pembekuan -35°c hingga mendapatkan suhu maksimum produk -18°c. Dikarenakan
jika tidak mencapai suhu yang diinginkan maka dapat timbul kontaminasi
mikrobiologi terutama pada bakteri salmonella dan E coli.
 Alternatif : dilakukan menggunakan suhu dan waktu yang sudah ditetapkan,
karena suhu pembekuan -35°c hingga mendapatkan suhu maksimum produk
-18°c dengan menggunakan waktu <2 jam dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme. Sehingga dapat memiliki produk udang beku yang terbebas
dari mikroorganisme patogen.