KD 3.

1 Menerapkan peralatan pengolahan makanan

KD 4.1 Menggunakan peralatan pengolahan makanan

A. Pengetahuan Peralatan Pengolahan Makanan

Peralatan pengolahan adalah berbagai benda atau perkakas yang
digunakan untuk mengolah suatu masakan sedangkan peralatan dapur
ialah segala sesuatu alat utama dan perlengkapan yang diperlukan di
dapur, guna melancarkan seluruh pekerjaan dapur. Peralatan dapur
menurut Putu Sudiara (1995:39) diklasifikasikan berdasarkan fungsinya,
yaitu peralatan besar (kitchen equipment) dan peralatan kecil (kitchen
untensil)”.

1. Peralatan Besar (Kitchen Equipment)

Peralatan dapur yang termasuk perlengkapan besar baik yang
bermesin maupun tidak bermesin, disajikan pada Tabel 1 dibawah ini.

Tabel 2.14Peralatan Besar (Kitchen Equipment)

No Gambar Kegunaan
1 Stove
Kompor yang mempergunakan
gas sebagai bahan bakarnya, ada
pula yang menggunakan tenaga
listrik. Kegunaannya yaitu untuk
memasak makanan.

2 Oven
Alat pemanggang berupa lemari
besar atau kecil dan biasanya
digunakan untuk memanggang
kue, roti, dan bahan makanan
lainnya.
No Gambar Kegunaan
3 Grill
Alat pemanggang berupa lemari
besar atau kecil dan biasanya
digunakan untuk memanggang
daging.

4 Deep Fat Fryer

Alat yang dipanaskan dengan
listrik atau gas, digunakan untuk
menggoreng dalam minyak yang
banyak.

5 Mesin Pemotong Kentang

Alat yang digunakan untuk
mengupas kentang dalam jumlah
yang relatif banyak dengan waktu
yang singkat.

6 Bakery oven
Alat untuk menyimpan makanan
agar tetap panas.

7 Tilting Frying Pan

Menggoreng makanan dengan
minyak sedikit, menumis, mereus
brown stock dan demiglace.

8 Freezer
Lemari pendingin untuk
menyimpan makanan dalam
kondisi beku biasanya daging,
ikan, ayam dan bahan makanan
olahan protein hewani.
 No Gambar Kegunaan
9 Dough Mixer
Alat untuk membuat adonan kue,
mengocok telur, mayonaise,dll.
Alat pengaduknya dapat diganti-
ganti tergantung pada bahan
yang
akan diaduk.
10 Bak Cuci
Sebaiknya terbuat dari stainless
steel serta dilengkapi dengan kran
air panas dan dingin.

11 Meja Kerja (Working Table)

Meja ini harus terdapat di semua
bagian dapur baik di dapur
persiapan, maupun di dapur
pengolahan.

2. Peralatan Kecil (Kitchen Untensil)

Peralatan kecilyaitu peralatan kecil yang digunakan untuk
menyiapkan dan mengolah makanan serta pada umumnya mudah
dipindah-pindahkan, terdiri dari peralatan memotong (cutting utensils),
peralatan memasak (cooking utensils) dan peralatan pengukur dan
penyimpan (measuring and storage utensils). Peralatan yang termasuk
dalam peralatan kecil beserta kegunaannya disajikan pada Tabel 2.15
dibawah ini.

Tabel 2.15 Peralatan Kecil (Kitchen Utensil)

No Gambar Kegunaan
Peralatana Memotong (Cutting Utensils)
1 Pisau untuk memotong dan
mencincang (Choping Knife)
Untuk memotong dan mencincang
bagian punggung daging, ayam, daging
dengan tulang dan binatang berkulit
keras.

2 Pisau untuk memotong (Hand

Knife)
Untuk memotong sayuran, daging, dan
bawang.
No Gambar Kegunaan
3 Pisau Fillet (Filleting Knife)
Untuk memotong fillet, melepas kulit,
memotong bahan yang lembut dan kecil.

4 Pisau Daging (Boucherieknife)

Untuk memotong, memorsi daging
mentah
5 Boning Knife
Pisau ini digunakan untuk memisahkan
daging dari tulang atau memotong
tulang dari daging.

6 Saw Knife
Pisau gergaji ini digunakan untuk
memotong roti, tomat, dan digunakan
dalam patiseri.

7 Pisau ikan salmon

Memotong ikan salmon dalam bentuk
irisan-irisan tipis.

8 Tart Knife
Memotong tart dan untuk mengoleskan
krim.

9 Sharpener
Magnet baja untuk mengasah pisau.

10 Cheese Knife
Memotong keju yang keras maupun
lembek.

11 Palet
Untuk membalik, mengoles, dan
mengangkat cake.
12 Vegetabel Knife
Untuk membersihkan dan memotong
kentang, sayuran, dan buah-buahan.

13 Penusuk Keju Parmesan

Untuk menghancurkan keju parmesan.
No Gambar Kegunaan

Peralatan Memasak (Cooking Utensils)

1 Stock Pot
Panci yang dilengkapi dengan tutup,
biasanya digunakan untuk membuat
kaldu atau untuk memasak soup
dalam jumlah yang banyak.
Ukurannya bervariasi dari kapasitas 10
ltr – 60 ltr.
2 Sauce Pot
Panci untuk memasak sauce,
merebus daging, sayuran, dan
soup.

3 Sauce Pan
Pan yang lebih dalam, berdinding dan
bertutup. Sering digunakan untuk
memasak soup, saus atau merebus
sayuran.

4 Sauté pan
Panci bertangkai untuk menumis,
memasak saus, menggoreg daging
dengan minyak sedikit.

5 Braising/ Rousting Pan

Panci untuk memanggangdaging,
unggas, dan sebagainya.

6 Frying Pan
Alat untuk menggoreng dengan
minyak sedikit dan memasak
omellette.

7 Omelete Pan
Pan yang terbuat dari bahan yang lebih
ringan dan bagian dalamnya biasanya
dilapisi “teflon” anti lengket, pan ini
hanya digunakan untuk telur.
No Gambar Kegunaan
8 Microwave
Alat yang merubah energi mikro
menjadi energi panas, sehingga
makanan yang dimasak akan lebih capat
matang.
9
Toaster
Membuat roti bakar

Peralatan Penimbang dan Penyimpan (Measuring, and

Storage Utensils)
1 Timbangan
Dipergunakan untuk menimbang bahan-
bahan yang dipergunakan untuk
pengolahan. Timbangan ada yang
terbuat dari besi dengan piringnya dari
alumunium dan ada juga yang dibuat
dari plastik.

2 Whisking Bowl
Mangkuk untuk mengocok. Kegunannya
untuk mengocok telur, cream, membuat
mayonnaise, saus.

3 Mixing bowl
Mangkuk untuk mengaduk.
Kegunaannya untuk mencampur
makana seerti salad, daging, dan lain-
lain.
4 Colander
Alat peniris. Kegunaanya untuk
meniriskan sayuran yang direbus/
dicuci, sebagai tempat nasi.

5 Trays
Baki untuk membawa makanan.
Kegunaannya sebagai tempat
menyiapkan dan menyimpan makanan.
No Gambar Kegunaan
6 Ladle/ Sendok Bertangkai Panjang
Untuk menyendok cairan seperti kaldu,
sup.

7 Skimmer dan Spider/ Serok

Untuk mengambil makanan yang
sedang direbus/ digoreng, meniriskan
makanan yang digoreng, membersihkan
buih pada kaldu.

8 Frying Spatula/ Sutil

Untuk membalik makanan yang sedang
digoreng atau memanggang dengan
ukuran panjang 34 cm dan 48 cm.
Sumber : Kurt Bauer (1999:36-38)